Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

Helles Schwarzwälder Kastenbrot mit Fütterungsüberschuss

Ein neuer Weizensauerteig, ein altes Problem: Wohin mit dem Fütterungsüberschuss?

Die Popovers mit Sauerteig sind toll, aber nur eingeschränkt frühstücks- und lunchboxtauglich.

Das aromatische, milde Schwarzwälder Kastenbrot hingegen, angelehnt an Bäcker Süpkes legendäre Schwarzwälder Kruste, eignet sich zum Zmorge genau so gut wie als Sandwichbasis. Schmeckt mit Zwetschgenmus, Peperonata dolce, Ziegenkäse von der Domaine du Geissberg, Wildschweintrockenfleisch aus Nenzlingen und naturellement auch zu Salaten und Suppen. Völlig selbstlos für euch alles durchgetestet. Gern geschehen.

Für ein Kastenbrot:

• 215 gr Weizenmehl Typ 550 oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 (io: TerraSuisse, Migros)
• 165 gr Ruchmehl (io: Coop Bio)
• 100 gr Roggenmehl Typ 997
• 80 gr Sauerteigfütterungsüberschuss, zimmerwarm (io: aus Ruchmehl, eher auf der flüssigen Seite)
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe 
• 330 gr Wasser, handwarm
• 15 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und drei bis vier Stunden zum Verdoppeln gönnen (io: Zimmertemperatur, ca. 22 Grad). Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Backform (io: ausziehbare Cakeform aus der Migros) mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à ca. 225 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten nach unten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Hitze direkt auf 240 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form befreien und noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit 300 Gramm Wasser starten, den Rest nach Bedarf zugeben (abhängig vom Flüssigkeitsgehalt des eigenen Sauerteigs und den verwendeten Mehlsorten).

Emmeriger Topfzopf

Brot im Topf backen kann ja (fast) jeder. Aber wie sieht es mit einem Zopf aus? Erfreulicherweise kann ich berichten: Funzt genau so gut, allerdings ist für dieses Gebäck eine längliche Cocotte (z.B. ein Gänsebräter) unabdingbar. Es sei denn, der geneigte Hobbybäcker verfügt über die Fähigkeit, einen Zopfknopf zusammenzöpfeln zu können. Dann reicht natürlich auch ein runder Topf. 

Ich bin leider nicht mit der benötigten Feinmotorik gesegnet und generell zu doof, um mit mehr als drei Strängen zurechtzukommen. Aber eigentlich ist die Formgebung sowieso egal, denn dieser Zopf ist so unglaublich aromatisch, dass spätestens nach dem zweiten Bissen die Optik überhaupt keine Rolle mehr spielt. 

Für einen Zopf:

• 250 gr helles Emmermehl
• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 40 gr Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (ungefütterter Sauerteig, dient als Aromazusatz)
• 5 gr frische Hefe
• 145 gr hahnenheisses Wasser
• 145 gr kühlschrankkalte Milch
• 15 gr Honig
• 9 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• Milch oder Eiwasch zum Bepinseln

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren oder dritteln, grob länglich formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach zu 45 cm langen Strängen formen. Stumpf verzöpfeln und auf ein ausreichend grosses Stück Backpapier (halber Bogen, 20 x 35 cm) setzen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Zopf vorsichtig mit dem Backpapier in die Form bugsieren, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 190 Grad backen. Eventuell 3-5 Minuten ohne Deckel nachbräunen, falls eine dunklere Kruste gewünscht wird. Vorsichtig aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 

Altweiberbrot mit violetten Rüebli und gepufftem Teff

Dieses wohlschmeckende, saftige Brot ist meinem Schwesterherz gewidmet.

Nomen est omen.

Hö,hö..

Sauerteig:

• 20 gr Weizen-ASG
• 140 gr lauwarmes Wasser   
• 150 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150

Alles zusammen verrühren und 16 Stunden versäuern lassen.

Quellstück:

• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 40 gr gepuffte Teffkörner
• 13 gr Salz
• 130 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten vermischen, abdecken und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig:

• 150 gr violette Karotten
• Sauerteig
• Quellstück
• 155 gr Ruchmehl 
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr fein gemahlener Weizen oder fein gemahlene Gerste
• 90 gr warmes Wasser
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Rapsöl
• 6 gr frische Hefe

Karotten schälen, putzen, würfeln und in den Zerkleinerer geben. Mit 3-4 Impulsschaltungen fein zerhacken, 110 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. Restliche Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10-12 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Karottenstückchen zugeben und 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich von der Schüssel, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 2 cm über dem Formenrand enden (wie bei einem Eissoufflé). Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit feuchten Händen zu einer ca. 28 cm langen Rolle formen. In die Form legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen, z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe, bis der Teig den Formenrand erreicht hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Während der Aufwärmzeit den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 25 Minuten). Einschieben und kräftig schwaden. Backen: Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 200 Grad. Brot aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Helles Gartenbrot aus dem Topf

Brotscheiben mit (riesen)grosser Porung sehen sexy aus. Haben aber leider einen (riesen)grossen Nachteil: Vernünftiges Bestreichen ist unmöglich. Die Butter bleibt klumpenweise in den Löchern hängen, die Konfitüre tropft heraus und nach dem Genuss ist man nicht selten bis zu den Ellenbogen verschmiert. Zu Hause, ohne Publikum, mit Seife und Wasser in greifbarer Nähe, kein (riesen)grosses Problem.

Doch Herr C., der seine Pausenbrote oft an den verrücktesten Orten verzehren muss, ist verständlicherweise über die Sauerei mit grossporigen Schnitteli not amused. Mein helles Gartenbrot ist nicht sexy, leider. Aber dafür unproblematisch in der Handhabung, aromatisch und ein wunderbares Alltags-/Sandwich-/Allroundbrot.

Sauerteig:

• 15 gr Weizen-ASG
• 75 gr Ruchmehl
• 75 gr Wasser

Vermischen und etwa 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• gesamter Sauerteig
• 350 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr helles Roggenmehl
• 230 gr Wasser
• 5 gr frische Hefe
• 8 gr Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht/ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und/oder mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert und fenstert beim Abkühlen.

Man(n) gönnt sich ja sonst nichts: Popovers mit Sauerteig

Popovers sind die US-Variante des englischen Yorkshire Puddings und halt typisch amerikanisch: Grösser, höher und (meiner Meinung nach) auch einen Ticken besser. Der Sauerteig dient in diesem Rezept nur als Geschmacksgeber, denn die Popovers kommen völlig ohne Triebmittel aus. Ihre aufgeblasene Form verdanken sie dem im Innern entstehenden Dampf, der nicht entweichen kann und den flüssigen Teig in überdimensionierte "Windbeutel" verwandelt. Sie passen perfekt zu Braten/Gemüse mit/in Sauce und natürlich Suppen und Eintöpfen. Oder wie Herr C. sagen würde: Halt wie Semmelknödel, nur praktischer zum Essen. Für eine süsse Variante Kräutersalz durch 1/4 Tl Salz ersetzen und Muskatnuss eventuell unterschlagen. Mit Butter, Honig und Konfitüre zum Brunch servieren.

Für 9 Popovers (12er Muffinblech):

• 2 El Butter
• 250 gr Milch
• 90 gr ASG aus dem Kühlschrank, zimmerwarm (ich: Weizensauer aus Ruchmehl)
• 3 Eier Grösse M, zimmerwarm (zusammen 180 gr mit Schale)
• gut gehäufter 1/4 Tl Kräutersalz
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 120 gr Weizenmehl Typ 405
• 1/2 El Rapsöl
• etwa 2 El natives Kokosöl (pro Vertiefung ca. 1/2 Tl)

Butter in einem kleinen Topf schmelzen, kühlschrankkalte Milch zugiessen und lauwarm werden lassen. Unterdessen mit dem Handrührer Sauerteig, Eier, Kräutersalz und Muskatnuss verquirlen. Weizenmehl zugeben und schnell zu einem glatten Teig verrühren. Lauwarme Milch zugiessen und zügig zu einem glatten Teig vermischen. Abdecken und 25 Minuten quellen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Gesamte Oberfläche (Vertiefungen und Zwischenflächen) des Muffinblechs mit Hilfe eines Küchenpapiers grosszügig einölen. Muffinform für 2 Minuten zum Aufheizen in den Ofen stellen. Unterdessen den Teig nochmals aufmixen, bis sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Form aus dem Ofen holen, neun Vertiefungen zackig mit dem Kokosöl bestücken. Teig ebenso schnell in die Vertiefungen giessen, d.h. bis etwa fingerbreit unter den Rand füllen. Zurück in den Ofen und bei 230 Grad 15 Minuten backen. Während der ganzen Backzeit die Backofentüre NICHT öffnen, die Popovers könnten sonst zusammensacken. Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis sie gut gebräunt sind und die Oberfläche trocken aussieht. Aus dem Ofen holen, aus der Form heben/kippen, am Boden mit einem scharfen Messer einstechen (dann fallen sie nicht so schnell zusammen) und heiss servieren. Quelle: King Arthur Flour

Vallemaggia 2 - Bigger, better, more

Versprochen ist versprochen. Nun kommt der zweite Beitrag zum Thema Pane Vallemaggia. Beim ersten Versuch hatte ich ja mit ein paar Problemchen zu kämpfen. Unter anderem war das erstgebackene Brot etwas flach und beide wurden auf der Unterseite viel dunkler als auf der Oberseite. Wie schon im ersten Post erwähnt, ist es gar nicht so einfach, in einem Ofen ohne Oberhitze, eine vernünftige Bräunung zu erzielen. 

Nebenbei würde ich unseren Hausverwalter immer noch gerne mit einem Lächeln im Gesicht durch die ganze Stadt peitschen, weil er mir damals den billigsten Schrott in die Küche gestellt hat. Obwohl ich ihm angeboten hatte, die Differenz zu einem richtig guten Herd aus eigener Tasche zu bezahlen. Denn das Vorgängermodel war genau so schrottig und ausserdem noch gemeingefährlich. Dank des austretenden Gases wären wir vor ein paar Jahren um ein Haar in die Luft geflogen. Seine Antwort klingt für mich noch heute wie blanker Hohn: "Machen sie sich keine Sorgen. Sie bekommen einen ganz tollen neuen Herd, das verspreche ich ihnen". Ha,ha.. Der schlechteste Witz ever!

Anyway, ein zweiter Anlauf wurde gestartet und ich melde gehorsamst, dass er von Erfolg gekrönt wurde. 

Ich fasse mal kurz zusammen:

- Migros Ruchmehl durch dunkleres Spezial Ruchmehl aus der Mühle Maisprach ersetzt

- Farina di Manitoba Anteil von 250 auf 100 Gramm gesenkt

- 150 Gramm Weizenmehl Typ 550 zugemischt

Der Teig war etwas trockener und liess sich besser falten. Statt zwei Brote formte ich ein grosses Brot, welches in einer Glasform gehen musste, da meine Gärkörbchen zu klein sind. Die Gehzeiten blieben gleich. Das Brot liess sich viel besser einschneiden, der Teig blieb nicht so stark am Messer kleben. Ich gab noch etwas Wasser auf's Blech und einen kleinen Gutsch direkt in den Ofen. Bei 250 Grad 10 Minuten, 5 Minuten bei 210 Grad und 40 Minuten bei 200 Grad gebacken. Danach noch 10 Minuten bei 230 Grad für eine bessere Bräunung angehängt. Die Unterseite wurde nicht zu dunkel, Krume und Kruste fand ich besser als beim ersten Versuch. Es hatte auch genau die Masse, die Petra für ihr gekauftes Vallemaggia angibt. *froi*

Ob es den Vergleich mit einem original Tessiner Pane Vallemaggia standhalten würde, kann ich leider frühestens im April beurteilen. Aber falls ich das Glück haben sollte, solch ein Brot vor Ort verkosten zu können, werde ich einen dritten Post zu dem Thema eröffnen. Bis dahin erfreue ich mich an meiner Version.

Pane Vallemaggia mit Ruchmehl

Ich gestehe, dass ich im Tessin noch nie einem Pane Vallemaggia über den Weg gelaufen bin. Entweder kaufe ich in den falschen Bäckereien ein oder das gute Brot ist schon ausverkauft, wenn ich (selten vor Mittag, es sind schliesslich Ferien) dort eintrudle. Petras Rezept hat mich schon lange angelacht, ihr Blog ist für Hobbybäcker sowieso eine glückseligmachende Fundgrube. Nun, als stolzer Besitzer eines selbstgezüchteten Weizensauerteigs namens Luder Alfons, konnte ich das Brot endlich in Angriff nehmen. Und wie so oft, musste ich noch ein wenig am Rezept herumpfuschen, damit es meinen Vorräten und dem jungen, noch nicht sooo triebstarken Sauerteig entsprach. Das Ergebnis hat mich aus den Socken gehauen. Ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Fondue genau so gut wie zu Konfitüre. Unbedingt nachmachen!

Sauerteig:

• 10 gr Weizensauerteig
• 40 gr Ruchmehl
• 50 gr Wasser

Sauerteig im handwarmen Wasser verrühren, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig mischen. An einem warmen Plätzchen (etwa 22 Grad) 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

• gesamter Sauerteig
• 500 gr lauwarmes Wasser
• 320 gr Ruchmehl
• 250 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
• 50 gr Roggenvollkornmehl
• 5 gr Trockenhefe
• 15 gr Meersalz

Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Mehl und Hefe ebenfalls in die Schüssel geben, 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Salz dazu, weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen. Auf einer eingeölten Arbeitsfläche falten, um dem Teig mehr Stand zu geben. Zurück in die Schüssel legen und 50 Minuten gehen lassen. Ein weiteres Stretch & Fold, nochmals 45 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit viel (Mais)Mehl bestäuben, den Teig darauf halbieren. Grob rund formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den zweiten Teigling in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Gärkörbchen in eine durchsichtige Plastiktüte stecken und etwa 40 Min gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrössert hat. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen, einschneiden und auf der mittleren Schiene einschieben. Wenig Wasser auf den Backofenboden schütten oder sprühen und die Türe schnell schliessen, damit der Dampf nicht entweicht. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 15 Minuten bei 210 Grad und zuletzt 20 Minuten bei 200 Grad backen. Unterdessen das zweite Brot formen, im Gärkörbchen gehen lassen und gleich anschliessend backen.

Anmerkung: Das Brot blieb oben eher hell, die Unterseite war viel dunkler. In einem Gasbackofen ohne Oberhitze ist es ziemlich knifflig, Brotoberseiten dunkel hinzubekommen, ohne dass die Unterseite verbrennt. *soifz* Aber ich gebe nicht auf. Der nächste Post zu diesem Thema ist schon in der Pipeline. 

Luder Alfons - Oder: Wie ich die Geschichte (fast) vermasselte

Schon lange schlich ich um das Heranzüchten eines Weizensauerteiges herum. Vor etwas mehr als zwei Jahren habe ich erfolgreich mal einen mit Roggenmehl angesetzt. Und zwei Wochen später entsorgt, da keiner von uns Roggenbrot so wirklich mag. Von Umzüchten und ähnlichen Hexereien hatte ich damals natürlich keine Ahnung. Es dauerte dann ziemlich lange, bis bei mir der Groschen fiel. Brottechnisch gesehen. Wenn ich keinen Roggen mag, ersetze ich ihn durch Weizen. Weizenmehl + Weizensauerteig = Brot, das ich mag. Zumindest theoretisch.

Weitere Erleuchtung und praktische Tipps und Tricks hat mir das Sauerteigforum verschafft. Ab dann habe ich wohl so ziemlich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Als Starthilfe nahm ich ein Päckchen Hermann (den Hefeanteil hatte ich dumme Nuss vergessen) aus dem Tiefkühler und vermischte es nach dem Auftauen mit Wasser und Halbweissmehl. Dann liess ich das Glas zu kalt stehen, zwischendurch vergass ich das Umrühren und gefüttert wurde auch nur Handgelenk mal Pi. 

So war ich völlig erstaunt, als sich der Teig am vierten Tag, nach einem Umzug auf die Badezimmerheizung, tatsächlich zu rühren begann. Er blubberte, kletterte fröhlich die Wände hoch und roch nach Essig. Was mich stark beunruhigte. Er sollte doch nach Quark, Äpfeln oder Zitrusfrüchten riechen! Panisch wollte ich den Teig schon als umgekippt einstufen und entsorgen, als ich irgendwo las: So lange der Teig nicht wirklich BESTIALISCH stinkt, seine Farbe drastisch in Rot oder Blau ändert oder anfängt zu schimmeln, lebt er. Oooookaaay.... *skeptisch dreinguck*

Herr C. durfte auch mal schnüffeln und stufte den Geruch als "acetonartig" ein. Super. Essig oder Nagellackentferner, was ist besser? Bevor noch mehr böse Gedanken auftauchen konnten, setzte ich den Teig für das Pane Valle Maggia von Petra an. Gewagt, gewagt, denn der Teig ist durch den hohen Flüssigkeitsanteil nicht ganz einfach zu handhaben. Natürlich musste ich auch noch an den Zutaten herumspielen. Warum einfach, wenn's auch schwierig geht?

Zum Schluss darf ich vermelden: Mission (aus eigener Schuld fast ) Impossible geschafft!

Warum ich das hier alles aufschreibe? Weil ich immer wieder höre und lese, dass es vielen Leuten ähnlich wie mir geht. Sie trauen sich nicht an Sauerteig heran, weil der ja sooo schwierig ist. Probiert's einfach aus. Schlimmstenfalls gehen ein paar hundert Gramm Mehl über den Jordan. Und noch dussliger als ich könnt ihr euch auch nicht anstellen. Luder Alfons ist mittlerweile in der siebten Generation und blubbert immer fröhlicher nach jeder Auffrischung. Möge es noch lange so bleiben.

P.S. 

Wie man Sauerteig besser/richtig ansetzt, könnt ihr zum Beispiel hier oder hier nachlesen.

P.P.S. 

Herr C. taufte den Teig noch zusätzlich "Luder", in Anlehnung an das fermentierende Monster 

in Anthony Bourdains Buch "Geständnisse eines Küchenchefs"

Roggenbrot mit Zwetschgen - Fast wie aus dem Wallis

Beim Thema Roggen-Sauerteigbrot sind Herr C. und ich uns einig. Wir mögen es beide nicht besonders. Oder präziser ausgedrückt: Er hasst es. Seine Mutter brachte früher oft Roggenbrote mit nach Hause, die die Bezeichnung Folterinstrumente verdient hätten. Ich zitiere: Klitschig-schmierige Klumpen, die eklig sauer schmeckten und lang andauerndes Bauchweh verursachten. Seither hegt er eine verständliche Aversion gegen Brote mit einem hohen Roggenanteil. Mich hat es glücklicherweise nicht so schlimm getroffen. Meine Mutter hatte bei der Auswahl unseres Bäckers anscheinend ein besseres Händchen.

Aber ab und zu gelüstet es mich doch nach einem Roggenbrot. Dann backe ich dieses mild-säuerliche Mischbrot, welches gut verpackt drei Tage frisch bleibt. Dazu Butter, Trockenfleisch, Käse, ein Glas Rotwein und das Ferienfeeling stellt sich ganz von alleine ein. Genau so, wie sich Sandra (From-Snuggs-Kitchen) das für ihren Blogevent "Urlaubsgerichte" wünscht. Mitmachen lohnt sich, es winken drei tolle Preise (u.a. eine Krups Eismaschine)! Jetzt aber hurtig, denn Abgabeschluss ist am 7. September 2012.

Für ein Brot:

• 50 gr selbst getrocknete Zwetschgenhälften ohne Stein

Zwetschgen mit lauwarmem Wasser bedecken und 3-4 Stunden einweichen. Wasser abgiessen und die Früchte in einem Sieb gut abtropfen lassen. Danach mit Küchenpapier trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.

• 350 gr Roggenvollkornmehl (plus 3 El für die Arbeitsfläche & zum Bestreuen)
• 200 gr Ruchmehl oder Mehl Typ 812
• 3 gr Trockenhefe
• 15 gr getrockneter Natursauerteig
• 1 El Zucker
• 11 gr Salz
• 350-400 ml Wasser, lauwarm

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen und 350 ml Wasser reingiessen. Mit den Händen oder der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig kneten. Falls er zu trocken ist, restliches Wasser esslöffelweise zugeben. Der Teig darf nicht mehr an den Händen kleben, sollte aber auch nicht bröckelig sein. Abgedeckt an einem nicht zu warmen Plätzchen 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

Die Zwetschgenstücke unterkneten, bis sie sich gleichmässig im Teig verteilt haben. Auf wenig Roggenmehl zu einer Kugel formen und mit den Händen leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Wasser einstreichen. Ein bis zwei Esslöffel Roggenmehl auf die Oberfläche streuen. Eine ausreichend grosse Schüssel über den Teig stülpen und so lange aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse zeigen. Im Sommer dauert das etwa eine Stunde, im Winter auch schon mal 2-3 Stunden. Zwischendurch einfach mal unter die Schüssel linsen.

Ofen auf 230 Grad vorheizen. Schüssel entfernen und das Brot auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180 Grad senken und weitere 40 Minuten backen. Klopftest machen und vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen:

Getrockneten Sauerteig gibt es beispielsweise bei Alnatura (Arche Natursauerteig) oder Coop (Naturaplan Sauerteigpulver). Die getrockneten Zwetschgen können durch 100 gr Dörrpflaumen (ohne Einweichen) oder 100 gr Walnüsse ersetzt werden. Quelle: Knuspriges Brot von Betty Bossi

No-Knead-Brot aus dem Topf

Trends zu verschlafen scheint eine meiner Lieblingsbeschäftigungen zu sein. Während andere gewisse Themen schon vor Jahren verbloggt haben, ziehe ich gemächlich im Schneckentempo nach. Seit 2006 macht das Rezept für No-Knead-Bread nach Jim Lahey die Runde im Internet. Und mit fünfjähriger Verspätung habe auch ich diese Methode des Brotbackens für mich entdeckt. Dafür klopf ich mir mal sehr stolz auf die Schulter.

Nach einigen Testläufen mit diversen Mehlsorten, mehr oder weniger Wasser und unterschiedlichsten Gärzeiten, habe ich ein eigenes Rezept ausgetüftelt. Durch den Sauerteig und das Vollkormehl hat meine Variante einen wesentlich ausgeprägteren Geschmack als Laheys reines Weissbrot. Wegen der grobporigen Krume eignet es sich hervorragend als Beilage, zum Beispiel zu Salat oder Suppe.

Vorraussetzungen für dieses Brot sind ein grosser Glastopf mit Deckel (mind. 2,5 Liter Fassungsvermögen) und viel Geduld.

Für einen Brotlaib braucht es:

• 300 gr Weizenmehl Typ 550 & 100 gr für die Arbeitsfläche
• 130 gr Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
• 350 gr Wasser
• 1/4 Tl Trockenhefe
• 1 El getrockneter Sauerteig
• 8 gr Salz

In einer grossen Rühr- oder Tupperschüssel beide Mehlsorten, das Salz und den Sauerteig mit der Hefe vermischen. Wasser einrühren und mit der Hand oder einem Kochlöffel vermengen. Ihr habt dann einen ziemlich klebrigen Matsch mit Klümpchen in der Schüssel, aber genau so soll es sein. Schüssel mit dem Deckel verschliessen oder mit Klarsichtfolie abdecken. Dann an einem eher kühlen Ort (ca. 15 Grad) 20 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Arbeitsfläche grosszügig bemehlen und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers aus der Schüssel bugsieren. Falten, mit der Schüssel abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal falten. Unterdessen die Schüssel auswaschen und ein grosses Stück Backpapier reindrücken. Das Papier so gut es geht bemehlen, dann den Teig wieder in die Schüssel setzen, oben grosszügig bemehlen und nochmals eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen, den Rost in der Mitte einschieben und den Glastopf mit Deckel zum Aufheizen reinstellen. Nach ca. 30-40 Minuten sollte die Form brandheiss sein. Nun muss alles sehr schnell gehen. Ofentüre aufreissen, die heisse Form rausnehmen, Deckel ab und den Brotteig reinkippen. Idealerweise verbrennt man sich dabei nicht an der Form und zieht dann das Backpapier turbomässig ab. Deckel sofort wieder aufsetzen und wieder rein in den Ofen. 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen (Vorsicht! Heisser Dampf!) und weitere 15 Minuten bei 220 Grad backen. Nach dem Backen aus dem Topf stürzen und vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

Klingt ziemlich kompliziert, wenn man die Vorgehensweise noch nicht gesehen hat. Darum hier noch der Link zu einem Video, in dem Mister Lahey das Ganze selbst vormacht:

http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Anmerkung: Getrockneten Sauerteig kann man selbst herstellen oder im Bioladen käuflich erwerben.