Völlig unspektakulär: Hühnerherzenbouillon

Yep, diese Suppe aus Hühnerherzen ist, wie im Titel angekündigt, komplett unspektakulär. Es werden keine ausgefallenen Zutaten benötigt - von den Herzen einmal abgesehen -, keine ausgefallenen Kochtechniken angewendet, keine ausgefallenen Utensilien eingesetzt. Dafür gibt's viel Geschmack für wenig Geld und den Vorteil, dass man nicht stundenlang ein ganzes Suppenhuhn für zwei Personen auskochen muss, um eine feine Hühnersuppe geniessen zu können. P.S. Keine Angst, die Herzen verleihen der Bouillon keine strenge oder an Leber/Innereien erinnernde Note, wie viele Leute glauben. Probiert's aus.

Zutaten für ca. 1,2 Liter:

• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 grosse Pastinake oder Petersilienwurzel
• 2 grosse, fette Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 kleine Fenchelknolle

Gemüse abbrausen und, wenn nötig, gründlich abschrubben. Sellerie, Pastinake und die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Der weisse Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren und in nicht zu dünne Halbringe zerteilen. Fenchelknolle ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsestücke abgedeckt zur Seite stellen. Die ganzen Rüstabfälle, d.h. Sellerie -, Pastinaken-, Karottenschalen, Abschnitte, der grüne Teil der Lauchstange, Fenchelröhren und -grün, in einer anderen Schüssel sammeln. Es versteht sich von selbst, dass angematschte oder vergammelte Stellen nicht für die Suppe verwendet werden, gell?

• 1 grosse Zwiebel, ungeschält
• 300 gr Hühnerherzen, abgebraust (putzen & Fett entfernen entfallen)
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter, angeknickt
• 3 Gewürznelken
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, ganz
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom, der Länge nach halbiert

Zwiebel abbrausen, Wurzeln so kurz wie möglich zurückschneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, so dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhält. Einen grossen Kochtopf auf den Herd stellen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittseiten nach unten reinlegen, auf mittlerer Stufe ohne Fett anbräunen. Dieser Vorgang sorgt für ein bisschen Röstgeschmack und eine schöne Grundfarbe. 1,5 Liter hahnenheisses Wasser zugiessen. Hühnerherzen reingeben, aufkochen lassen. Grauen Schaum abschöpfen. Wenn sich kein neuer Schaum mehr bildet, die Rüstabfälle und alle Gewürze in den Topf geben. Salzen. (Ich salze die Brühe allerdings erst später, damit das Schweinwoll die Hühnerherzen uneingeschränkt geniessen kann). Fünf Minuten ohne Deckel kochen. Nochmals Schaum abschöpfen, falls nötig. Hitze reduzieren, Deckel auflegen. Herzen und Gemüsereste mindestens 30 Minuten auskochen. 

• vorbereitete Gemüsewürfel
• je ein gehäufter 1/4 Tl Garam Masala, getrocknete Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• ein grosszügiger Schuss trockener Weisswein
• (Kräuter)Salz

Probieren, und wenn die Flüssigkeit mit Poulet- und Gemüsegeschmack gesättigt ist, alle festen Bestandteile mit einem Sieb herausfischen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und spätestens jetzt die Suppe kräftig salzen. So lange kochen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Abschmecken und heiss servieren. Wer Zeit und Lust hat, kann während dem Auskochen noch Griesswölkchen herstellen. Die passen hervorragend zur Suppe.

P.S. Man kann die Hühnerherzen natürlich auch klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Bei uns landen sie immer gehackt im Hundefutter, weil das Schweinwoll komplett verrückt danach ist.

P.P.S. Hühnerherzen sind frisch in grossen Coop-Filialen, und gefroren in fast jeder Migros, für etwa einen Franken pro hundert Gramm erhältlich. Manchmal wird man auch auf dem lokalen Wochenmarkt fündig, beispielsweise in Lörrach. Leider noch nirgends in Bio-Qualität erspäht, bin für Hinweise dankbar.

Leaf to Root: Tepache de piña aus Ananasstrünken

Ab und zu gönne ich mir eine Ananas. Bevorzugt in Bioqualität, und manchmal finde ich mit viel Glück sogar eine biologisch-dynamisch angebaute Frucht. Mich reut dann, auch wegen des hohen Einkaufspreises, jedes Fitzelchen, das ungenutzt im Kompost landet. Auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten, fand ich auf einem mexikanischen Selbstversorgerblog eine Anleitung für Tepache aus Ananasschalen. 

Tepache, in Südamerika auch Chicha genannt, ist ein fermentierter Fruchwein, welcher ähnlich wie Federweisser/Sauser, zuerst angenehm spritzig-süffig ist. Je länger die Flüssigkeit fermentiert, desto alkoholhaltiger und säuerlicher wird das Getränk. Die Fermentation verläuft wild, d.h. ohne Zugabe von Startern oder Hefe. Aus diesem Grund ist Tepache besonders bei der ärmeren Bevölkerung Mittel- und Südamerikas beliebt, denn zur Herstellung benötigt man nur reife Früchte, Zucker, Wasser und einen Behälter mit Deckel.

In Mexiko wird Tepache de piña auf drei verschiedene Arten angesetzt: Mit zerkleinerten Früchten, nur mit Schalen und Rüstabfällen oder alleine aus den Strünken. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, doch für uns Europäer sind eigentlich nur die folgenden Fragen interessant: Wurde die gekaufte Ananas mit Herbiziden und/oder Insektiziden besprüht? Falls zutreffend: Will ich dieses Zeug, aufgelöst im Tepache, zu mir nehmen?

Klare Antwort: Non, merci. Selbst bei normaler Bioware besteht ein Restrisiko, dass eventuell vorhandene, unappetitliche Rückstände durch die Fermentation in das Getränk gelangen könnten. Ausnahmen mache ich nur für demeter-zertifizierte Ananas, deren Importmenge aber leider äusserst gering ist. Bei Früchten aus konventionellem (Bio-)Anbau scheint es also sinnvoller, Tepache nur mit den Strünken anzusetzen. 

Für etwa 850 ml:

• Strunk einer richtig reifen Ananas
• 80 gr Palmzucker oder brauner Rohrzucker, bio (io: Kokoszucker von Madal Bal)
• Unzerkleinerte Gewürze nach Belieben* (io: 5 cm Zimtstange & 4 Gewürznelken)

Ein Einmachglas oder eine Milchflasche mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich mit heissem Wasser und Abwaschmittel reinigen. Ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen. Ananas schälen, der Länge nach vierteln. Den hölzernen Mittelteil jedes Viertels wegschneiden. Das Fruchtfleisch gleich verspeisen oder kühl stellen. Die Strunkstücke in das gereinigte Glas legen, Zucker und Gewürze zugeben. Lauwarmes Wasser bis etwa 3 cm unter den Rand auffüllen (siehe zweites Foto). Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Glas verschliessen und in einen tiefen Suppenteller stellen. An einem etwa 20-25 Grad warmen Plätzchen ohne direktes Sonnenlicht zwei bis drei Tage fermentieren lassen. Bügelgläser müssen für einen Druckausgleich nicht geöffnet werden, Gläser mit Drehdeckelverschluss sollten mindestens einmal pro Tag aufgeschraubt werden. Falls die Fermentation ziemlich heftig abläuft, kann es passieren, dass trotz des Sicherheitsabstandes Flüssigkeit aus dem Glas rausblubbert. Darum der Suppenteller. Das Tepache ist fertig, wenn beim Bewegen des Glases viele kleine Bläschen erscheinen, die hurtig an die Oberfläche steigen. Geruch und Geschmack sollten angenehm spritzig-säuerlich sein. Bei einer längeren Fermentationszeit steigert sich der Säure- und Alkoholgehalt. Geschmacklich ist dies aber keine Bereicherung. Es sei denn, man möchte Ananasessig herstellen... Wenn der Geschmack passt, das Tepache absieben und die Flüssigkeit in eine saubere PET-Flasche umfüllen. Deckel gut zudrehen und nochmal ein paar Stunden fermentieren lassen. Gleich nach dem Umfüllen kann die Flasche noch eingedrückt werden, ein paar Stunden später wird sie nur noch starkem Druck nachgeben oder sogar bretthart sein. Wenn dies zutrifft, Deckel aufdrehen, um Druck abzulassen. Sonst noch ein paar Stunden weiter gären lassen. Tepache anschliessend über Nacht im Kühlschrank durchkühlen und mit oder ohne Eis servieren. Möglichst innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Im Ursprungsland werden zur Aromatisierung oft noch Zimtstangen, Piment und Gewürznelken zugegeben. In einer Reportage über mexikanische Gefängnisse, erzählte ein Insasse, dass sie ihren Ansatz gerne mit Tabak verfeinern. Das ergibt dann ein "männliches" Tepache mit Bitter- und Rauchnoten. Für einen Versuch lieber auf Lapsang Souchong oder mild geräucherten Schwarztee ausweichen. Ist gesundheitlich garantiert unbedenklicher, siehe Agatha Christies Kriminalroman Nikotin. 😉

Kapuzinerkapern, fermentiert

Vor einigen Jahren begannen wir im Schrebergarten mit diversen Pflanzen als natürliche Bodendecker zu experimentieren. Dieses Vorgehen hat verschiedene Vorteile: Die Erde trocknet langsamer aus, Unkrautbildung und Erosion werden vermindert, Blühpflanzen locken Bienen an, der Schädlingsbefall reduziert sich, Krankheiten können verhindert werden und im besten Fall ist die Unterbepflanzung auch noch essbar, wie zum Beispiel die Kapuzinerkresse. Mindestens zwei Felder breit darf sich die selbstaussäende Kapuzinerkresse bei uns jedes Jahr austoben, und belohnt die Umwelt dafür bis in den späten Herbst mit einem bunten Blütenmeer. Nach dem Verblühen bilden sich unzählige Samenkapseln, die roh ziemlich scharf sind, nach der Fermentation aber angenehm mild-würzig schmecken. So schliesst sich der Jahreskreis in puncto einheimische Kapern: Begonnen hat er mit den Löwenzahnkapern im Frühling, die sommerliche Fortsetzung waren die Kapern aus unreifen Holunderbeeren und der krönende Abschluss sind die fermentierten Kapuzinerkressekapern, die im Kühlschrank mindestens so lange haltbar sind, bis die nächste Löwenzahnsaison beginnt.

Zutaten:

• grüne Samenkapseln der Kapuzinerkresse, je mehr desto besser
• Johannisbeerblatt zum Abdecken oder ein passendes Gewicht aus Ton, Glas, Stein etc.
• Wasser mit 2% Meersalz 

Kapseln vom Stiel befreien, in einzelne Samen zerteilen und gründlich abbrausen. Abtropfen lassen und in nicht zu grosse, peinlich saubere Einmachgläser verteilen. Ideal sind Gläser mit 150-250 ml Füllmenge und Schraub- oder Drahtbügelverschluss. Die Gläser höchstens 3/4 hoch befüllen und die Samen mit einem grossen Johannisbeerblatt abdecken oder mit einem passenden Gewicht beschweren. Die zweiprozentige Salzlake grosszügig anrühren, z.B. 250 gr Wasser und 5 gr Salz für ein Glas mit 250 ml Fassungsvermögen. Mit der Lake bis ca. 2 cm unter den Glasrand übergiessen. Deckel schliessen und an einem warmen Plätzchen (18-22 Grad) ausserhalb direkter Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach 12-24 Stunden hat sich ein starker Druck aufgebaut, der je nach Deckelart manuell abgelassen werden muss. Keine Sorge, wenn der Inhalt übersprudelt, das ist völlig normal. Ein Untersetzer (z.B. Dessertschälchen, Suppenteller), wie auf dem Bild zu sehen, ist daher wirklich empfehlenswert. Der Glasinhalt riecht während der ersten Zeit unangenehm schwefelig und blubbert ziemlich stark, aber nach 1-2 Tagen legt sich beides. Wenn nach ca. 4-5 Tagen keine wilde Bläschenaktivität mehr sichtbar ist, ist die Fermentation abgeschlossen. Die Gläser sollten an einem kühlen Ort (Keller, Kühlschrank) aufbewahrt werden. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Kapern locker 6-12 Monate.

Torta dei Benedettini

In den letzten Wochen wurden Kochen, Backen und Bloggen zur Nebensache degradiert. Das wird auch noch ein Weilchen der Status quo bleiben, denn momentan verbringen wir jede freie Minute im Schrebergarten. Beete umstechen, Kompost ausbringen, aufräumen, umgestalten, zurückschneiden, auslichten et cetera pp. Und zu Hause geht es gleich weiter: Im Büro stehen dutzende Anzuchttöpfchen, die gehätschelt und gepflegt werden möchten (dieses Wochenende kommen noch weitere mit Salat und anderem Grünzeug dazu), die Terrassenbepflanzung wird peu à peu auf Vordermann gebracht, die Dahlien im Keller treiben schon munter aus und müssen noch geteilt werden... Gegessen wird irgendwann zwischendurch, oft ein belegtes Brot mit Salat oder Gschwellti mit Käse und Kräuterquark. Alles nicht besonders originell oder fotogen, aber im Archiv habe ich noch einen Kuchen gefunden, der mehr hermacht. Er sieht zwar auch nicht wie ein Supermodel(gebäck) aus, aber der Geschmack ist erste Sahne. Bitte den Zuckeranteil nicht reduzieren, denn die Orangenschale enthält reichlich Bitterstoffe, die sonst zu stark hervorstechen würden.

Für eine kleine Tarteform (20 x 15 cm):

• 1 kleine Bio-Orange (vorzugsweise demeter, ca. 160 gr)
• 1 Ei Grösse XL
• 100 gr Zucker
• 1 Prise Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 45 gr Raps- oder sehr mildes Olivenöl
• 120 gr geschälte Mandeln oder Mandelblättchen, fein gemahlen
• 2 Tl Weinsteinbackpulver
• 45 gr Mehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form einbuttern oder mit Backpapier auslegen. Orange unter fliessendem Wasser gründlich abschrubben. Achteln und die Kerne entfernen. Orangenstücke im Mixer/Zerkleinerer zu einem glatten Brei pürieren. In einer Rührschüssel Ei, Zucker, Vanillepulver und Salz eine Minute mit dem Handrührer auf höchster Stufe aufschlagen. Öl etwa 30 Sekunden lang untermischen, dann die gemahlenen Mandeln und zuletzt Mehl und Backpulver. In die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen und ab damit in den Ofen. 30 Minuten backen, dann auf die unterste Schiene versetzen und die Temperatur auf 170 Grad senken. Weitere 5-10 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, bis zu einer Woche (und wird mit jedem Tag aromatischer). Quelle: Ricercar

Gerstenporridge mit Brennnesselsamen und Rauchsalz

Unsere Wohnung wurde kurzfristig in ein Lazarett verwandelt. Herr C. hat sich beim Einladen einiger Holzlatten einen Rückennerv eingeklemmt und humpelt seit über einer Woche wie Quasimodo durch die Gegend. Das Schweinwoll ist von akutem Liebeskummer befallen worden und schleicht depressiv von Raum zu Raum. Und last but not least, kann ich eine zur doppelten Grösse angeschwollene Backe samt ausdauernden Gesichts- und Kopfschmerzen vorweisen. Yeah. Mangels Koch- und Esslust, gibt es für den Herrn einfache Pastagerichte und für mich pampiges wie Suppen, Polenta, Fruchtmus und Porridge. Am Morgen darf es gerne eine süsse Variante sein, am Mittag oder Abend bevorzuge ich allerdings salzige Versionen, wie diese hier.

Für 2 Portionen:

• 1 Knubbel Butter
• 50 gr Gerstenflocken (oder Haferflocken)
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 1 El Brennnesselsamen
• 1 Schuss Noilly Prat
• 150 ml Wasser
• 350 ml Milch
• ca. 1/2 Tl Kräutersalz 
• Rauchsalzflocken

Butter in einem Topf zerlassen und die Gerstenflocken darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Suppengemüse und Brennesselsamen zugeben, eine Minute mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen. Wasser, Milch und Salz in den Topf geben, Hitze hochdrehen und zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren und aufpassen, damit nichts anbrennt. Vom Herd nehmen, ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und das Porridge mindestens 15 Minuten ausquellen lassen. Mit Rauchsalz abschmecken und heiss servieren. 

Schwarztee mit Liebstöckel oder Dill

Liebstöckel, auch bekannt als Maggikraut, und Tee? Geht ja wohl gar nicht, werden einige sofort denken. Dill und Tee? Genau so schräg. Wer will ein solches Gebräu freiwillig zu sich nehmen? Ich, zum Beispiel. Allerdings muss ich eines vorausschicken: Wir reden hier von den Samen dieser zwei Pflanzen, die sehr viel nuancierter schmecken als das Grünzeug selbst. Vergleichbar etwa mit Koriandersamen und Korianderkraut. Entstanden ist diese ungewöhnliche Kombination im Garten. 

Liebstöckelsamen 

Ich hatte damals eine Tasse Schwarztee in der Hand als ich spontan beschloss, die zwei riesigen Liebstöckelstöcke zurückzuschneiden. Ich lasse die Pflanzen immer ungestört blühen, da sie wochenlang von Bienen und Hummeln umschwärmt werden. Aber zu der Zeit hatten die Blütenstände sich schon in Samenstände verwandelt und sollten dringend entfernt werden. Nachdem ich alles auf dem Kompost aufgetürmt hatte, wandte ich mich wieder meiner Tasse zu. Ärgerlicherweise schwammen auf der Oberfläche ein paar Samen. Zu faul, um mir einen neuen Tee aufzubrühen, fischte ich die ungewollte Zugabe heraus und trank einen Schluck. Der Tee war fantastisch würzig, mit leichter Kräuternote, exotisch und doch vertraut. Ein ganz klarer Fall von: Mehr haben will! Darum endeten einige Samenstände auch nicht auf dem Kompost, sondern zu Hause im Dörrer. Sie taugen übrigens nicht nur als Teezusatz, sondern verleihen auch Salaten, Suppen, Eintöpfen und Kräutersalz das gewisse Etwas. 

Dillsamen, noch nicht abgerebelt

Wer keine Liebstöckelsamen im Vorratsschrank hat, kann sich mit Dillsamen behelfen. Die sind aktuell erntereif und werden oft für wenig Geld auf Gemüsemärkten verkauft. Samenstände einige Tage auf einem Teller trocknen lassen, abrebeln und anschliessend in ein Glässchen umpacken. Oder fertig getrocknet und abgepackt beim Gewürzhändler besorgen (meist in der Ecke mit den Einlegegewürzen). 

Zutaten pro Person:

• 1 Tl loser Schwarztee (oder wenn es sein muss, halt einen Teebeutel)
• 5-10 getrocknete Liebstöckel- oder Dillsamen
• 200 ml kochendes Wasser
• Honig oder Zucker

Schwarztee und Samen in ein kleines Tee-Ei füllen. In eine Tasse hängen und mit dem Wasser übergiessen. Etwa 5 Minuten (oder auch länger, je nach Vorliebe) ziehen lassen. Tee-Ei entfernen und das Getränk nach Belieben süssen. Der Tee kann auch bei leichten Magenbeschwerden helfen, sofern man welche hat. 

Und weil Zorra gerade für ihren Blogevent heiss(es) & kalt(es) sucht, schicke ich gleich ein Tässchen vorbei.

Holunderkapern

Besonders die hübsche Farbe und der leicht fruchtig-holunderige Touch, der den dunkleren Beeren zu verdanken ist, machen die Kapern für mich zu einem Must-do-have-eat. Wer lieber neutralere Kapern möchte, sollte also nur die grünen Beeren verwenden. Generell gilt: Je reifer sie sind, desto leichter lassen sie sich abzupfen. Die knallgrünen Exemplare sind noch bombenfest mit den Stielen verbunden, daher am besten ganz behutsam abrebeln oder mit dem Daumennagel abknipsen. Mit den Zinken einer Gabel geht es zwar wesentlich schneller, aber die dünnen Stielchen bleiben dann zu etwa 80% an den Beeren hängen. Das ist allerdings nur ein rein optisches Problem, geschmacklich ändert sich nichts. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 660 gr unreife Holunderbeeren (gerebelt gewogen, pro Glas ca. 165 Gramm Beeren)*
• 100 gr Salz
• 1/2 El grobes Meersalz  
• 500 ml Weissweinessig
• 125 ml Wasser 
• 125 ml Weisswein
• 2 El Zucker
• 12 Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 2 kleine Lorbeerblätter

Holunderbeeren in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen 100 gr Salz in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, ein Liter kaltes Wasser zugiessen und Salz darin auflösen. Beeren in das Salzwasser geben, kurz durchrühren und Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Einmal umrühren kann nicht schaden.          

Am nächsten Tag die Beeren in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem grossen Topf einen Liter Wasser mit dem restlichen halben Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Beeren ins kochende Wasser geben, aufkochen und von da an exakt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die ausgekochten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, ein Pimentkorn, 1/4 Knoblauchzehe und ein halbes Lorbeerblatt pro Glas mit 250 ml Füllmenge. Beeren mit einem Löffel in die vorgewärmten Gläser verteilen. Essig mit Wasser, Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und unter einem Küchentuch langsam auskühlen lassen. Die Holunderkapern müssen vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind sie mindestens ein Jahr lang haltbar. Geöffnete Gläser vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

* Ein Obst-/Gemüse-Knischtersäckli fasst ca. 1 Kilo Holunderdolden.

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Purpurner Magnolienessig

Gerade als bei uns im Quartier der grosse Magnolienbaum anfing zu blühen, begann der Regen. Drei Tage später, als die Sonne sich wieder zeigte, waren die Blüten der unteren, erreichbaren Äste alle abgefallen. Einen Magnolienbaum ausfindig zu machen ist nicht schwer, aber meistens wachsen die Blüten in unerreichbaren Höhen, und mit einer Leiter über der Schulter lässt sich schlecht auf Raubzug gehen. Besonders, wenn man mit dem Velo unterwegs ist. Zufälligerweise fand sich zwei Dörfer weiter noch ein Baum, der übersät war mit Blüten und dessen Äste weit genug herunterhingen.

Ich habe mir dann acht Exemplare herausgepickt, die noch nicht vollständig geöffnet waren. Zu Hause wurden sie gut ausgeschüttelt und in Reisessig eingelegt. Zwei Tage später war der Essig purpurfarben und duftete fein blumig, mit einem Hauch Ingwer und Zitrone. Zitrone? Ingwer? Yep, je nach Sorte können Magnolienblüten ganz unterschiedlich bzw. untypisch duften. 

Den typischen Magnolienduft findet man vor allem bei hellen, rosafarbenen Tulpen-Magnolien. Weisse Sternmagnolien hingegen riechen oft sehr dezent nach Jasmin. Wer wissen will, wie der fertige Essig schmecken wird, muss nur ein Blütenblatt abzupfen und probieren. Wenn der Geschmack gefällt, mit dem Pflücken beginnen. Oder sich einen anderen Baum suchen. Ich will euch übrigens nicht vergiften, Magnolienblüten sind essbar und unbehandelt oder verzuckert eine wunderhübsche Deko für Kuchen und Torten. Quelle: Zauberhafte Blütenküche von E. Mayer

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 8-10 grosse Magnolienblüten
• ca. 400 ml Reisessig (io: Narcissus mit 4,6% Säure)

Blüten gründlich ausschütteln und die grünen Stielansätze entfernen. In das saubere Glas schichten und mit dem Essig übergiessen. Mit einem kleinen Tellerchen oder einem Eierbecher (siehe Foto) beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. Gut verschliessen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Danach absieben, in eine saubere Flasche füllen und kühl und dunkel lagern. Passt hervorragend zu Salaten mit Obst, exotischen Dressings oder gedünstetem Fisch. Die Idee habe ich übrigens hier gemopst: Eatweeds - Wild Food Guide to the Edible Plants of Britain

Vive la Suisse! Vive le Vin de Pêche!

Der Schweizer Nationalfeiertag ist zwar erst morgen, doch viele Festivitäten finden schon heute statt. 

Vorteil: Man kann den arbeitsfreien Tag mehr geniessen und/oder seinen Rausch ausschlafen.

Nachteil: Es wird an beiden Abenden hier im Quartier wie wild geböllert.

Darum verabschieden wir uns Richtung Schrebergarten, wo es ruhiger zugeht und unsere, wie auch die Nerven des kleinen Schweinwolls, geschont werden. Er nimmt es zwar generell ziemlich cool, aber bei den ganz lauten Böllern zuckt auch er zusammen und wirkt nicht mehr so richtig glücklich. Herr C. packt deshalb gerade zum Anstossen einige Flaschen Quöllfrisch in den Korb, dazu noch Vin de pêche und weg sind wir.

An dieser Stelle wünschen wir euch einen fröhlichen 1. August und sagen Adieu und bis bald.

Für zwei Flaschen à 0,75 Liter und ein paar Extraschlückchen:

• 80 kleine Pfirsichblätter
• 1,5 Liter Rotwein (z.B. Primitivo di Salento)
• 150 gr Zucker
• 150 ml Wodka 

Pfirsichblätter waschen, ein paar Runden in der Salatschleuder gönnen oder trocken tupfen und anknicken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in ein grosses Einmachglas geben und fest verschliessen. An einen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und während den ersten zwei Wochen täglich schütteln, damit sich der Zucker auflöst. Mindestens 40 Tage (bis spätestens Anfang Dezember)* ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder ein Geléetuch filtern, in die sauberen Flaschen abfüllen, Deckel gut zudrehen und nochmal mindestens 4 Wochen ruhen lassen. Im Keller aufbewahrt hält sich der Wein angeblich mehrere Jahre und soll dabei immer besser werden. Der Ansatz aus dem Jahr 2012 ist schon ratzeputz vernichtet, daher kann ich das mit der langen Haltbarkeit nicht aus eigener Erfahrung bestätigen. *hicks*

P.S. In Südfrankreich wird der Pfirsichblätterwein spätestens im August angesetzt, damit er mindestens drei Monate ziehen kann. Traditionell wird nämlich die erste Flasche des an Portwein mit Bittermandelnote erinnernden Vin de pêche an Weihnachten geöffnet und gekühlt als Apéritif gereicht.

Kapern aus Löwenzahnknospen

Als Gartenbesitzer ist man bis in den späten Herbst dazu verdammt, unablässig Unkraut zu jäten. Wer regelmässig die grossen Exemplare ausreisst und kleine Sprösslinge unterharkt, kommt mit einem verhältnismässig erträglichen Arbeitsaufwand davon. Lustig wird's, wenn jahrelang (fast) nichts getan wird und irgendwann jeder Zentimeter mit Unkraut zugewuchert ist. Beim Nachbargarten ist genau das der Fall. Flächendeckendes Grün ist ja ganz nett anzuschauen, aber die absolute Hölle, wenn alles zu blühen beginnt und sich kurze Zeit später fröhlich versamt. Die geballte Ladung landet allzu oft, dank dem Wind, auf unseren Beeten und sichert uns so rund um's Jahr Nachschub an unerwünschten Invasoren. 

Der Löwenzahn ist dabei unser ärgster Feind. Kaum habe ich ihn bei uns ausgerottet, fängt er drüben en masse an zu blühen und ein paar Tage später ist die Luft voll von herübertrudelnden Samen. Es gibt genau zwei Möglichkeiten, dem zu entkommen: Blüten nebenan rechtzeitig köpfen oder früh genug die Knospen rausstechen bzw. abknipsen. Natürlich ist die erste Variante viel schneller und einfacher auszuführen. Doch wenn ich es rechtzeitig vor der Hauptblüte schaffe, bevorzuge ich die zweite Methode. Die noch dicht in der Rosette sitzenden Knospen (siehe Foto) sind kleiner und fester, dafür können sie nur schlecht ohne Ausstecher oder Rüstmesser gesammelt werden. Diejenigen, die schon auf Stängeln thronen, sind nach dem Einlegen etwas schwammiger, aber auch leichter zu ernten. Unbedingt darauf achten, dass die Knospen noch fest verschlossen sind, sonst öffnen sie sich beim Kochen. Verblüffenderweise stehen sie in Geschmack und Konsistenz richtigen Kapern in keiner Weise nach und können in vielen Rezepten untereinander ausgetauscht werden. Je länger die Kapern ziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. 

Für vier Gläser à 125 ml Füllmenge:

• 280 gr Löwenzahnknospen 
• 3 El & 1 Tl & 1 El feines Meersalz
• 375 ml Weissweinessig
• 125 ml Wasser oder Weisswein 
• 2 leicht gehäufte Tl Zucker
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 1 grosses Lorbeerblatt

Erdnah gesammelte Knospen gründlich von der weissen, flauschigen Umhüllung auf der Unterseite befreien. Bei weiter oben geernteten Knospen die abstehenden kleinen Blättchen und eventuelle Stengelreste entfernen. In ein Sieb geben und gut abbrausen. Einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen eine Glasflasche mit weitem Hals (z.B. eine gründlich ausgespülte Milchflasche) zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen. Drei Esslöffel Salz in die Flasche geben und so lange schütteln, bis es vollständig aufgelöst ist. Löwenzahnknospen in die Flasche füllen, kurz durchschütteln. Ein paar werden auf dem Wasser schwimmen, diese mit dem übrigen Teelöffel Salz bestreuen. Flasche mit Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag die Knospen in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem Topf einen halben Liter Wasser mit dem restlichen Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Knospen ins kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die sterilisierten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, einen kleinen Schnitz Knoblauch und 1/4 Lorbeerblatt pro Glas mit 125 ml Füllmenge. Knospen mit einem Löffel in die Gläser verteilen. Essig mit Wasser oder Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und die Löwenzahnkapern mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen lassen.

Anmerkungen: Die Gewürze können natürlich ganz nach Belieben zusammengestellt werden. Passen würden sicher auch Chilischoten, Senfkörner, Piment oder Wacholder. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind die Kapern mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen bitte im Kühlschrank lagern. 

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Joghurtstarter aus Holz, Zweigen oder Blüten der Kornelkirsche

Tätätätätääää! Vorhang auf! We proudly present: Die Fortsetzung der Joghurtexperimente. Und dieses Mal verlief die Versuchsreihe vollkommenen zufriedenstellend. Sogar mehr als das. Es ist genial! Doch beginnen wir am Anfang. Das Joghurt aus Chilistielen war ja nicht so mein Ding. Zwar völlig ohne Schärfe, irritierte mich die Chilinote doch zu sehr und auch die Konsistenz liess zu wünschen übrig. Schon nach einer Inkubationszeit von nur 3 Stunden begann sich die Milch zu trennen und das Ergebnis erinnerte eher an Sauermilch als an Joghurt. Wie schon im damaligen Post geschrieben, gehe ich davon aus, dass es sich auch wissenschaftlich gesehen nicht um eine Art Joghurt handelt. 

Bei meinen Recherchen zu dem Thema fand ich einen Kommentar, der mich elektrisierte. Ein experimentierfreudiger Zeitgenosse hatte Joghurt aus Milch und Kornelkirschenzweigen (lat. Cornus mas) fabriziert. Zuerst war ich überaus skeptisch. Die Chiliversion war von einigen Leuten im Netz hoch gelobt worden, mich hatte sie enttäuscht. Konnte das überhaupt funktionieren? Und wenn ja, wie? Ich durchsuchte alle Wildpflanzenbücher, die bei mir im Regal stehen. Aber auch sie brachten kein Licht ins Dunkel. Irgendwo im Internet stiess ich dann auf eine kleine Fussnote, in der stand, dass im Holz und in den Blüten der Kornelkirsche der Lactobacillus bulgaricus haust. Das kam mir irgendwie bekannt vor. Wikipedia spuckte dann folgende Informationen dazu aus:

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (als Kurzform ist auch L. delbrueckii ssp. bulgaricus gebräuchlich) ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Dabei verwertet das Bakterium die in der Milch vorhandene Lactose (Milchzucker) in der Milchsäuregärung, die dabei gebildete Milchsäure führt zur Säuerung und Dicklegung der Milch.

Zur Herstellung von Joghurt? Echt? Cool! Das wäre ja DIE Alternative zur herkömmlichen Zubereitung mit gekauftem Joghurt, denn regionaler, saisonaler und nachhaltiger geht's kaum. Im letzten Herbst hatte ich mich ja auf die Jagd nach den Früchten der Kornelkirschen begeben, deshalb kenne ich mehrere Standorte dieser dekorativen Sträucher. Netterweise wächst eine ganze Hecke davon auf öffentlichem Grund gleich um die Ecke, und zwei Häuser weiter steht sogar ein stattlicher Kornelkirschenbaum.

Ich bewaffnete mich mit einer Gartenschere und schnitt ein paar grüne Zweige, Blüten und verholzte Ästchen ab. Zu Hause wurde alles kurz mit kaltem Wasser abgebraust und zum Trocknen auf ein Küchenpapier gelegt. Eigentlich wollte ich den Versuch direkt danach starten, kam dann aber wegen familiärer Verpflichtungen erst 24 Stunden später dazu. Die Zweige hatten sich durch die Liegezeit nicht verändert, die Blüten hingegen waren angewelkt. Unsicher, ob es auch mit angetrockneten Pflanzenteilen funktioniert, schaltete ich den Joghurtbereiter trotzdem zum Vorwärmen ein. Ich goss etwa 250 ml Vollmilch in einen Topf und erwärmte sie auf 50 Grad. Unterdessen wusch ich drei kleine Gläser gründlich mit heissem Wasser aus und stellte sie kopfüber zum Abtropfen auf ein Küchentuch. Ich schnitt die Zweige und das Holz in etwa 3 cm lange Stücke und legte jeweils vier davon in ein Gläschen. Der Topfinhalt hatte sich unterdessen auf ideale 38 Grad (Handwärme) abgekühlt und so goss ich in jedes Gläschen etwa 80 ml Milch. Zweigstücke und Blüten schwammen sofort an die Oberfläche. Mit einem Löffelstiel tauchte ich sie nochmals unter, damit sie rundum mit Milch überzogen waren. Gläser in den vorgeheizten Joghurtbereiter gestellt und den Deckel aufgelegt. Dann kam der schwierigste Teil. Das schier endlose Warten.

Der Start war an einem Samstag um 13:00. Nach 3 Stunden setzte sich die Sahne oben ab und verfärbte sich in den nächsten Stunden gelblich (siehe Foto). Dieses Absetzen ist bei nicht homogenisierter Milch völlig normal. Nach 6 Stunden stupste ich die Oberfläche mit einem Löffelstiel sanft an, doch unter der Sahneschicht war immer noch alles total flüssig. Auch nach 9 Stunden gab es keine wahrnehmbare Veränderung und nach 12 Stunden ohne Verdickung hielt ich das Experiment für gescheitert. Um festzustellen, ob sich vielleicht am Boden etwas getan hatte, rührte ich kräftig im Glas mit den verholzten Zweigen herum. Mist, flüssig as flüssig can be. Rühren während des Fermentationsprozesses ist normalerweise strikt verboten, doch nach so vielen Stunden ohne Reaktion, rechnete ich nicht mehr mit einem Erfolg. Enttäuscht setzte ich den Deckel wieder auf den Bereiter und ging ins Bett.

Als ich am Sonntagmorgen so gegen 09:00 auf der Suche nach einem Glas Orangensaft durch die Küche schlurfte, kam mir das Joghurt wieder in den Sinn. Ich ging zum Bereiter, nahm den Deckel ab, stupste mit dem Finger die Oberfläche an und sie war fest! Richtig fest, nicht so weich und wabbelig wie beim Chilijoghurt. Der Inhalt aller drei Gläser hatte sich verdickt. Juhui! Bei den Gläsern mit den grünen Zweigstücken und den Blüten hatte sich ein wenig Molke abgesetzt. Im dritten Glas mit den Holzstücken war ein richtiges Kuddelmuddel wegen meiner abendlichen Umrührerei. Dort schwammen weisse Bröckchen und Fitzelchen in der Molke, die sicher auch eine gleichmässige Schicht gebildet hätten, hätte ich nicht dazwischen gefunkt. Ich stellte die Gläser zum Auskühlen auf die Terrasse und fischte die Pflanzenteile heraus, als das Joghurt völlig durchgekühlt war. Die Kostprobe schmeckte sensationell mild-sahnig-crèmig. Ich nahm drei weitere Gläser und setzte gleich von allen drei Versuchen eine neue Generation an. Nach sieben Stunden war das Joghurt fertig und schmeckte fast noch besser als die erste Generation. Mittlerweile bin ich bei der siebten Generation angelangt und kann wahrlich behaupten: Es lebt! Und schmeckt! Hurra! Unbedingt ausprobieren!

Für den ersten Ansatz:

• ein verholzter Ast oder ein grüner Zweig der Kornelkirsche, ca. 15 cm lang
• 100 ml frische Vollmilch

Ast oder Zweig kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vier Stücke à jeweils 3 cm abschneiden und in ein sauberes Glas geben. Mit der erwärmten Milch übergiessen und etwa 18 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen, bis sie sich verdickt hat. Für die zweite Generation nimmt man pro 250 ml Milch zwei Teelöffel Joghurt. Milch erwärmen, Joghurt darin verrühren und für sieben Stunden in den Bereiter stellen. Bei allen weiteren Generationen gleich verfahren. Das Joghurt hat sich bei mir im Kühlschrank locker mehr als drei Wochen gehalten, ohne umzukippen oder zu schimmeln.

Nachwort: Ich schätze mal, dass die Konzentration der Lactobazillen in allen verwendeten Teilen des Strauches etwa gleich hoch sein dürfte. Zumindest für den Hausgebrauch macht es keinen Unterschied, ob Holz, grüne Zweige oder Blüten verwendet werden. Laut Wikipedia soll der Lactobacillus bulgaricus ein ziemlich saures Joghurt ergeben, was bei mir aber (noch?) nicht der Fall ist. Im Gegenteil. Es ist milder und sahniger als alles, was ich vorher je fabriziert habe. Hoffentlich bleibt das auch so. Vielleicht säuert es in irgendeiner zukünftigen Generation noch nach, aber bis jetzt ist davon nichts zu spüren. Update November 2014: Auch die folgenden Generationen des KoHo-Joghurts waren wunderbar mild. Weil wir während der kalten Jahreszeit nur sehr wenig Joghurt essen, stelle ich im Winter die Produktion ein, und setze dann im Frühjahr eine neue Kultur an. 

P.S. 
Es funktioniert auch mit Sojamilch! Sie hat es erfolgreich ausprobiert. 
Ihr könnt also mit Kornelkirschenholz und Sojamilch
ganz einfach VEGANES Joghurt ohne Pülverchen und Co. herstellen!
Danke für die Arbeit und die Rückmeldung.

"Joghurt" aus Chilistielen

Joghurt zu Hause herzustellen ist keine Hexerei. Meine Frau Mama nahm früher eine Milchkanne aus Porzellan, füllte sie mit lauwarmer Milch, rührte 1-2 Esslöffel gekauftes Joghurt unter und packte die Kanne dann in eine isolierende Decke. Etwa 10 Stunden später wickelte sie sie vorsichtig wieder aus, beäugte das Ergebnis und wenn es ihren Vorstellungen entsprach, stellte sie die Kanne in den Kühlschrank. So wird der Fermentierungsprozess gestoppt und das Joghurt fester. Im Idealfall sogar stichfest.

Also alles ganz einfach. Ausser man heisst Frau C. und will der Sache auf den Grund gehen. Wie ihr wisst, bin ich kein Mensch, der hochwissenschaftliche Experimente veranstaltet. Bei mir läuft das immer nach dem Prinzip: Probieren geht über studieren. Und so folgten unzählige Versuche, um das perfekte Joghurt zu kreieren: Mit Maschine oder ohne, mit Voll- oder teilentrahmter Milch, pasteurisiert und homogenisiert oder nur pasteurisiert, mit Rohmilch, mit Sahne- und/oder Milchpulverzusatz, mit gekauftem und selbst gemachtem Joghurt als Starter, mit Joghurt nach griechischer, türkischer und bulgarischer Art, mit unterschiedlichen Mengen des Starters, unterschiedlicher Fermentierungsdauer, mit Kokosmilch in veränderten Anteilen, mit Zucker und Aromen und auch mit untergemischter Konfitüre, Schokolade oder ähnlichem. Nach jahrelangem Experimentieren kann ich nur eines mit Sicherheit sagen: Es fermentiert, wie es fermentieren will. Auch mit der gleichen Milch, dem gleichen Joghurt und gleicher Temperatur, kann der eine Batch sich grundlegend vom anderen unterscheiden. Ein Lebensmittelchemiker könnte natürlich innerhalb von Minuten herausfinden, warum es mal klappt oder eben auch nicht. Doch ich experimentiere ja nicht unter Laborbedingungen und kann nur Vermutungen anstellen, werde also selten Gewissheit über den Weg zum Erfolg oder den Grund für eine Niederlage haben. 

Angetrieben von der Hoffnung, irgendwann reine Kokosmilch mittels Fermentation in Joghurt umzuwandeln, suchte ich im Netz nach Anleitungen oder ähnlichen Experimenten. Um mich tiefer in das Thema einzuarbeiten, wollte ich beide Bücher von Sandor Ellix Katz bestellen, dem Fermentationsguru par excellence. Aufgrund familiärer Verpflichtungen kam ich aber nie dazu, die Bestellung aufzugeben. Die Infos, die sich im Internet finden liessen, sind auch ganz interessant und reichten für die ersten Versuche. Ideale Hilfe ist ein solcher Joghurtbereiter, es geht aber auch ohne, siehe die oben beschriebene Methode meiner Frau Mama.

Ich fand auf diversen Seiten und Blogs* Hinweise zur Herstellung eines Joghurts mittels Chilistielen. Besonders in Indien scheint diese Methode weit verbreitet zu sein. Es funktioniert, laut einigen Berichten, auch mit Sojamilch (nicht selbst getestet), aber leider nicht wirklich befriedigend mit anderer Pflanzenmilch. Die Ansätze von Chilistielen enthalten anscheinend ein Enzym und/oder gewisse Bakterien, die Milch dick legen und säuern können. Wie gesagt, ich bin keine Chemikerin und gebe hier nur weiter, was mir plausibel erscheint. Streng wissenschaftlich gesehen ist das Ergebnis mit ziemlicher Sicherheit kein "richtiges" Joghurt, eher ein Art Frischkäse/Curd mit säuerlichem Geschmack und crèmiger Konsistenz. Lustig finde ich, dass es wie Joghurt reproduzierbar ist, d.h. man kann es vermehren. Einen Löffel voll abnehmen, wieder mit Milch ansetzten und so weiter und so fort. Anscheinend lässt sich dieser Vorgang beliebig oft wiederholen und das Ergebnis bleibt weiterhin gut. Ich bin nie über die dritte Generation hinausgekommen, da mich der Chilibeigeschmack irritiert hat und der letzte Batch eine, nun ja, merkwürdigen Struktur aufwies. Ich wurde ja schon gewarnt, dass sich bei zu langer Fermentierungszeit komische Dinge ereignen können. Statt drei Stunden, wie hier empfohlen, liess ich das Ganze aus Versehen acht Stunden im Bereiter. Der Glasinhalt hatte sich nach dieser Zeit verfestigt und war porös geworden. Die Konsistenz war bröckelig, unten hatte sich eine Menge Molke gesammelt und obwohl es roch wie die Versuche zuvor, konnte ich mich nicht überwinden, die Masse zu probieren. Ob es sich nun um eine spontane Mutation oder eine normale Reaktion auf den definitiv zu langen Fermentierungsprozess handelt, kann ich nicht mit Sicherheit beantworten. Ich tippe aber auf eine normale Reaktion, richtiges Joghurt wird ja auch immer saurer und bekommt eine kosmische Konsistenz, wenn es zu lange warm gehalten wird. Geschmacklich fand ich das "Joghurt" interessant, säuerlich mit deutlicher Chilinote, aber ohne jegliche Schärfe. Die zweite Generation war crèmiger, der Geschmack unverändert. Die vorherrschende Chilinote hat mich allerdings so irritiert, dass ich das Experiment ohnehin nicht mehr lange fortgeführt hätte. Angeblich verliert er sich nach der vierten oder fünften Generation, aber ich hatte unterdessen eine erfolgsversprechendere Variante am Start und habe deshalb keine weitere Generation herangezüchtet. Falls jemand von euch schon Erfahrungen mit dieser Art der Joghurtherstellung gemacht hat, würde ich mich sehr über weitere Infos bzw. einen Erfahrungsaustausch freuen. Die andere Versuchsreihe mit Kornelkirschenholz werde ich euch in den nächsten Tagen vorstellen.

Für ein flaches Glasgefäss oder Schälchen (io: 300 ml Weckglas):

• 250 gr Vollmilch mit mindesten 3,5% Fettanteil
• 12 Chilistiele von frischen, grünen Thai-Chilis

Joghurtbereiter etwa 15 Minuten vorher anschalten. Chilis kurz unter fliessendem Wasser abbrausen und die Stiele samt Ansatz (siehe erstes Foto) abknicken. Die Chilischoten werden nicht gebraucht, also zurück damit in den Kühlschrank. Milch in einem Topf auf 40 Grad erwärmen. Glas unterdessen mit heissem Wasser gründlich ausspülen. Chilistiele in das Glas legen, mit der lauwarmen Milch übergiessen und in den Bereiter stellen. Nach 8 Stunden anfangen zu kontrollieren, ob sich die Milch schon verdickt hat. Dazu mit einem Löffelstiel sanft die Oberfläche anstupsen. Nach spätestens 12 Stunden sollte sich die Milch in eine Art Joghurt verwandelt haben. Falls sich Molke abgesetzt hat, ist das nicht weiter schlimm. Später einfach abgiessen oder unterrühren. Schälchen aus dem Bereiter nehmen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Stiele mit einer Gabel oder Essstäbchen entfernen, und das Joghurt danach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte beeinflusst übrigens die Konsistenz, d.h. der Glasinhalt wird fester. Für einen zweiten Batch nimmt man 2 Tl Chilijoghurt auf 250 ml Milch und verkürzt die Zeit im Bereiter auf etwa drei Stunden. Folgende Generationen gleich behandeln.

*Mehr zum Thema: Wild Fermentation, Chowhound, Live2Cook, Tongueticklers (+ Update) & Vegan Prowl

Fermentierter Brombeerblättertee (funzt auch mit Himbeer- und Erdbeerblättern)

Unsere Sommerferien sind ja leider komplett ins Wasser gefallen. Statt drei Wochen Sonne satt in Bella Italia, gab es nur kurze Ausflüge in die nähere Umgebung, um ein bisschen abzuschalten. Auf der Suche nach einem weiteren, möglichst nicht überlaufenen Ausflugsziel in der Region, stiess ich auf eine Internetseite mit Kursangeboten im Schwarzwald. Dort wurden u.a. Kräuterwanderungen und ein Nachmittag zum Thema "Aus Beerenblättern selber Tee fermentieren" angeboten. Ich fand das so spannend, dass ich mich gleich anmelden wollte. Nur leider hatte der Kurs schon stattgefunden. Super.

Auf Umwegen gelangte ich dann zu dieser Seite. Dort wird die Herstellung von fermentiertem Brombeertee sehr gut beschrieben. Natürlich juckte es mich sofort in den Fingern und ein paar Tage später plünderte ich die Brombeersträucher in der hintersten Ecke des Gartens. Ich denke, dass diese Art der Teeherstellung nicht sehr verbreitet ist und da mich das Ergebnis absolut überzeugt hat, möchte ich ein wenig Werbung dafür machen. Es ist wirklich ganz einfach. Alles was ihr braucht, sind Brom-, Him- oder Erdbeerblätter, eine ungespritze Zitrone, ein altes Küchentuch und eine Plastiktüte. That's it. Dann lasst uns mal starten.

Für eine Probierportion benötigen wir eine Salatschüssel voll junger Triebe, d.h. die Spitzen und dazu die obersten 2-3 Blattststände. Im nächsten Arbeitsgang trennen wir die Blätter von den Stielen. Die kleinsten, weichen Stiele dürfen bleiben, alle dicken Stiele (bei Brombeeretrieben auch alle Teile mit harten Stacheln) müssen weg. Dabei gleich noch auf Ungeziefer und Schadstellen kontrollieren und befallene/beschädigte Blätter aussortieren. 

Wenn die Blätter nicht wirklich stark verschmutzt sind, können wir uns das Waschen sparen. Feuchte Blätter würden ausserdem den Trocknungsprozess verzögern. Auf einem sauberen Tuch auslegen und 24 Stunden im Schatten antrocknen lassen. Ich habe die Blätter locker auf drei Dörrsiebe verteilt, vier Stunden im Dörrer bei 30 Grad angetrocknet und dann im ausgeschalteten Gerät noch 12 Stunden nachtrocknen lassen.

Danach sollten die kleineren Blätter leicht angetrocknet sein und die grösseren sich ledrig anfühlen. 

Blätter mit einer Schere in ca. 5-8 mm breite Streifen schneiden. 

Auf einem alten, sauberen Geschirrtuch (bitte ohne Weichspüler gewaschen) in einer Schicht ausbreiten.
Mit Wasser besprühen, bis alle Blätter leicht feucht sind. 

 Mit einem Wallholz oder einer Glasflasche gründlich plattwalzen/quetschen, damit die Zellen aufbrechen. Schicht kurz durchlockern, nochmals fein besprühen. Ich habe insgesamt so ca. 70 ml Wasser verbraucht.  

Schale einer kleinen Bio-Zitrone dünn abschälen und die Streifen über die Blätter verteilen.  

Längsseiten des Tuches überlappend einschlagen und alles satt aufrollen  

Jetzt seht ihr auch, warum es ein altes Tuch sein sollte. 

Die Blätter verfärben den Stoff unauswaschbar schmutzig-braun.

Rolle in eine wiederverwendbare Plastiktüte legen, Luft herauspressen, darin einrollen und gut verschliessen. Alternative zur Plastiktüte: Ein passendes Glas- oder Porzellangefäss mit Deckel (z.B. eine kleine Auflaufform)

Die Rolle an einen möglichst sonnigen/warmen Ort legen. Im Sommer nutze ich dafür einen alten Tonblumenkasten auf dem Fenstersims. Die Wärme wird optimal gespeichert und die Rolle kann nicht runterfliegen. Im Frühling oder Herbst eignet sich auch ein Plätzchen auf einer mässig warmen Heizung.

Einen Tag später sollten sich die Blätter schwarz verfärbt haben.

Voilà, der Fermentationsprozess hat begonnen.

Nach 2-3 Tagen an der Wärme ist der Tee fermentiert und riecht angenehm fruchtig-herb. Die Rolle bitte jeden Tag kontrollieren, Tuch und Inhalt sollten durchgehend nur leicht feucht sein. Nach Bedarf mit ein paar Stössen aus der Spritzflasche befeuchten oder einige Stunden ausgepackt antrocknen lassen, wenn die Blätter zu feucht sind. Sollte sich trotz der Kontrollen Schimmel bilden, muss die ganze Ladung entsorgt und das Tuch vor einem neuen Versuch bei 90 Grad gewaschen werden. Leider passiert das immer mal wieder, denn Wärme und Feuchtigkeit im Inneren der Rolle sind ein idealer Nährboden für ungebetene Gäste.

Zum Schluss muss der Tee im Schatten oder im Dörrer getrocknet werden, damit er längere Zeit haltbar ist. Dazu lege ich die Dörrsiebe mit zugeschnittenem Backpapier aus (grosszügiger Abstand zum Rand wg. Luftzirkulation nicht vergessen!), Blätter samt Zitronenschale locker darauf verteilen und ungefähr vier Stunden bei 40 Grad durchtrocknen. Die Blätter sollen bei Berührung rascheln und leicht zerbrechen, dann ist der Tee fertig. Kurz auskühlen lassen und in ein dicht schliessendes Glas verpacken. An einem dunklen, eher kühlen Ort lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen.

Zum Aufbrühen einen knappen Esslöffel Blätter mit 300 ml kochendem Wasser übergiessen. Je nach Geschmack 5-15 Minuten ziehen lassen, nach Belieben süssen und heiss oder kalt geniessen.

                 Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.