Oranger Ingwersirup mit Kardamom und Vanille

Alnatura hatte letzte Woche nochmals jungen Bio-Ingwer aus Deutschland im Angebot. Blitzschnell setzte bei diesem Anblick meine Denkfähigkeit aus und die Gier übernahm das Kommando. Nachdem meine Zurechnungsfähigkeit zurückgekehrt war - naturellement erst hinter der Kasse -  stellte sich heraus, dass ein Viertelkilo Ingwer für das geplante Linsengericht ein bisschen zu viel des Guten wäre. Bevor Herr C. den Spontankauf im Kühlschrank erspähen und mich dafür ausschelten würde, musste das Corpus Delicti spurlos verschwinden. Blöd nur, dass die ganze Bude bis am späten Abend nach dem frisch gekochten Sirup roch... 

Für ca. 600 ml:

• 220 gr junger Bio-Ingwer
• 50 gr frische Bio-Kurkuma
• 4 Kapseln grüner Kardamom
• 1 Liter Wasser

Ingwer und Kurkuma gründlich abbrausen. Ungeschält in einen mindestens 2,5 Liter fassenden Kochtopf raffeln (io: Röstiraffel). Die Kardamomkapseln der Länge nach halbieren, zum Ingwer in den Topf legen. Wasser zugiessen, Topf auf den Herd stellen und den Inhalt zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und eine Viertelstunde köcheln. Auf der ausgeschalteten Herdplatte eine Stunde ziehen lassen.

• ca. 300 gr Zucker
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 1/4 Tl Kurkumapulver
• 1 gehäufter El heller Honig (io: Eukalyptushonig)

Den Ingwertee durch ein feines Teesieb giessen. Flüssigkeit auffangen, Siebinhalt leicht ausdrücken und danach im Kompostkübel entsorgen. Kochtopf reinigen, die Flüssigkeit darin abwiegen (io: 904 gr). Mit einem Drittel Zucker (io: 300 gr) im Topf vermischen. Zehn Minuten köcheln. Dann den Honig und die beiden Gewürzpulver unterrühren. Vorsicht: Der Sirup schäumt heftig auf! Weitere fünf Minuten köcheln, dabei den Topfrand mehrmals mit einem Gummischaber reinigen. Das am Schaber haftende Vanillepulver wieder unterrühren. Den Sirup durch ein feines Sieb in eine blitzsaubere, vorgewärmte Glasflasche füllen. Gut verschliessen und zugedeckt abkühlen lassen. Nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Der Sirup hält sich etwa ein halbes Jahr, wenn sauber gearbeitet wurde. Erkältungstee: Eine Tasse heisses Wasser oder Früchtetee, Saft eines Zitronenviertels, Ingwersirup und Honig nach Geschmack. Möglichst zügig trinken. Tipp: Plus 2 cl Rum = Ingwergrog. *hicks* Meine (kalte) Lieblingsvariante: Halb Orangensaft, halb Mineralwasser, mit einem Schuss Sirup verrühren.

Fluffiges Joghurtbrot mit UrDinkel und Honig

Die Einleitung dieses Posts ist ein Zitat: Die können viel. Aber Brot, das können sie nicht.

Urheber: Schwesterherz.

Thema: Die Bäcker in der Nähe unseres Ferienhauses.

Bäm! Hammerhart, aber leider zutreffend.

Das in Italien übliche Hartweizenbrot ist oft geschmacksarm und krümelig, Misch- und Vollkornbrote sind kaum erhältlich, Brötchen schon kurz nach dem Kauf staubtrocken. Ein paar Fehlkäufe am Ferienanfang führten dazu, dass wir uns auf abgepackten Bio-Kamuttoast fürs Frühstück und Focaccia als Brotersatz für die Grillorgien einigten. Ganz okay, aber alles andere als ein kulinarisches Highlight. Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie gross die Vorfreude gegen Ende der Ferien auf eine Reunion mit meinen Mehlvorräten war. Eines Abends, als Schwesterherz einen Roman las und Herr C., das Schweinwoll quer über seinem Bauch liegend, Dokus schaute, notierte ich mir Ideen für neue Brotrezepte. Kaum zu Hause, noch bevor das Gepäck ausgepackt war, stand ich schon in der Küche und rührte ein Quellstück zusammen. Am nächsten Morgen strichen wir die Persische Quittenkonfitüre endlich wieder auf Brotscheiben, die uns beiden ein strahlendes Lächeln ins Gesicht zauberten. 

Quellstück:

• 230 gr Joghurt, zimmerwarm (io: Schafjoghurt mit 3% Fett)
• 40 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 2,5 gr Flohsamenschalen

Alle Zutaten für das Quellstück in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 150 gr warmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Eukalyptushonig)
• 330 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 130 gr UrDinkelmehl dunkel, ca. Typ 1100
• 10 gr Salz
• 5 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 25 gr Butter, kalt

Quellstück mit Wasser und Honig glatt rühren. Restliche Zutaten bis und mit Hefe direkt in der Rührschüssel abwiegen. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.  Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen (io: über Nacht auf der Terrasse). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen, zimmerwarmen Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren. Zu etwa 30 cm langen Zungen ausziehen, einrollen, die Enden umschlagen und die Teigschnecken der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa eine Stunde aufgehen lassen, bis der Teig mindestens zweifingerbreit über den Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgedreht auf der untersten Schiene einschieben. Aufgegangenen Teigling in den Ofen stellen, reichlich schwaden. 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, danach Temperatur auf 180 Grad drosseln, weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anmerkung: Superfluffiges Brot mit leichter Säurenote, feiner Geschmack, bleibt lange frisch. 

Pane Selawi oder Rahmröggli goes Italy

Während des Lockdowns, als die Grenzübergänge zu allen Nachbarländern der Schweiz verbarrikadiert waren, habe ich einen Schwur geleistet: Falls ich, unfreiwilliges Mitglied der Risikogruppe, dieses Scheissvirus überlebe, gönne ich mir nach der Grenzöffnung eine einwöchige Auszeit in der norditalienischen Pampa.

Daraufhin hat Madame Schicksal beschlossen, sich wieder einmal prächtig auf meine Kosten zu amüsieren. Erstens: Herr C. ertrinkt schier in Arbeit und kann unmöglich vor Anfang Oktober frei nehmen. Zweitens: Die Hundesitterin, allen anderen bekannt als mein Schwesterherz, ist neuerdings eine Katzenmutti. Die Kleinen sind total putzig, aber ebenfalls kontraproduktiv. Drittens: Selbst mit - und auch wegen - der Maskenpflicht im Schweizer ÖV, hat eine sechsstündige Zugreise einiges an Attraktivität eingebüsst. Kleiner Trost: Die Tramfahrt zum Littly Italy Supermercato in Weil am Rhein ist wesentlich kürzer. Ausflug und Einkauf, bestehend aus Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Primo sale und Ricotta di pecora, verschlangen ausserdem nur einen Bruchteil der ursprünglich eingeplanten Reisekosten. Praktisch, weil am letzten Tag des Monats aus heiterem Himmel meine Kündigung ins Haus flatterte. Keine Vorzeichen, kein vorgehendes Gespräch, dafür ein Ultimatum: Du darfst ab August für einen lächerlich niedrigen Pauschallohn weiterhin für uns arbeiten oder du bist gefeuert. Ich weine dem Job keine Träne hinterher, aber die Art des Rausschmisses und der Erpressungsversuch verursachen Brechreiz. Nach aussen hin spielen sie den Besuchern eine heile Theaterfamilienwelt vor, hinter den Kulissen behandeln sie Angestellte und Schauspieler wie den letzten Dreck. Frei nach dem Motto: Ist der Ruf erst ruiniert, herrscht man gänzlich ungeniert.... Wer, so wie ich, einen matterhornhohen Frustberg abzubauen hat, knetet den Brotteig von Hand. Alle anderen dürfen eine Küchenmaschine benutzen.

Quellstück:

• 160 gr Roggenvollkornmehl
• 65 gr Semola rimacinata integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. 

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Sahne, zimmerwarm (io: Halbrahm)
• 25 gr heller Honig 
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 480 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Krachende Kruste, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung. Quelle: Rahmröggli

Sesamfocaccia mit Kümmel

Alles begann mit dem appetitlichen Foto einer schneckenförmig eingedrehten, dick mit Sesam bestreuten Challah. Im Rezept darunter wurden vier Eier, Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen verlangt. Ungewöhnliche Gewürzkombinationen? Kein Problem. Vier Eier in einem Brot? No chance. Beim Nachbacken wurde so aus der Challah ein Schneckenzopf ohne Ei im Teig. Nett, aber beim Schneiden verabschiedete sich der grösste Teil der Sesamsamen unglücklicherweise in alle Richtungen. Tja, das kommt davon, wenn man Gebäck nur mit Milch statt Ei einpinselt. Ein Umstieg auf Eiwasch? No chance. Grandioser Geistesblitz: Samen einfach im Teig versenken. Keine Sauerei, aber voller Sesamgeschmack. Heureka! Gesagt, getan. Der Zopf war nett, aber alles noch ein bisschen ausbaufähig. In den darauf folgenden Versuchen wurde der Sesam zuerst angeröstet und landete vor der Teigzugabe in einem Quellstück. Schon besser. Zuerst fielen die Anis-, danach die Fenchelsamen weg, wobei sich herausstellte, dass Kümmel und Sesam alleine wunderbar miteinander harmonieren. Kartoffelflocken sorgen für eine lange Frischhaltung und zuletzt änderte sich die Teigform vom Zopf zur lunchboxtauglicheren Focaccia. Lange Rede, kurzer Sinn: Nachbacken!

Quellstück:

• 35 gr geschälte Sesamsamen
• 10 gr Kümmel*
• 100 gr hahnenheisses Wasser

Sesam und Kümmel zusammen in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren/Schütteln hellbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Sesam gallenbitter. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig das heisse Wasser zugiessen. Achtung: Es dampft und blubbert wie wild! Sobald sich die Wogen geglättet haben, Topfinhalt in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Schüssel abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• 500 gr Weizenmehl Typ 405 
• 15 gr Kartoffelflocken
• 345 g Milch, lauwarm
• 30 gr heller Honig 
• 20 gr Olivenöl
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Alle Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der seidenweiche Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Salamoia vorbereiten und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Salz
• 20 gr Olivenöl

Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den Teig drücken. Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. Die Focaccia 35 Minuten bei 210 Grad backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen. Das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

* P.S. Wer Kümmel auf den Tod nicht ausstehen kann, darf ihn durch 10 Gramm schwarzen Sesam ersetzen.

Olivenfocaccia mit Triticale & Chia

Schon wieder Focaccia....

Ja, schon wieder Focaccia.

Unkompliziert, gut transportierbar, passt in die Lunchbox und zum Grillabend.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Triticalevollkornmehl
• 6 gr Chia
• 160 gr lauwarmes Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 175 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 100 gr Wasser
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Birnel oder Honig
• 5 gr Salz
• 3 gr Hefe
• 75 gr entsteinte grüne Oliven, in Scheiben geschnitten

Alle Zutaten, bis auf die Oliven, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt leicht klebrig, ist aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Backform gänzlich mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 25 gr Wasser
• 10 gr Rapsöl
• 2 gr Kräutersalz (io: Trocomare)

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Rahmröggli - Fluffiges Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Ziel: Ein Brot mit einem relativ hohen Roggen- und Vollkornweizenanteil ohne Sauerteigzugabe.

Weg: Mit einigen Misserfolgen gepflastert.

Motivationsanschub: Zwei Wochen lang helle Weizenbrötchen zum Frühstück...

...und ein sackteures Maisbrot vom Bäcker, das schon wenige Stunden nach dem Kauf furztrocken war.

Ergebnis: Geschmack, Konsistenz & Frischhaltung = Allererste Sahne.

Rahmröggli for President!

Yeah!

Quellstück:

• 150 gr fein gemahlener Roggen (io: Waldstaudenroggen)
• 75 gr Farina di Manitoba integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

Vermischen, abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Anmerkung: Körnerliebhaber können noch 2 El geröstete Sesamsamen zugeben (siehe Foto). Nicht nötig, aber nett.

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 145 gr Sahne, zimmerwarm
• 35 gr heller Honig (io: Blütenhonig aus Rehetobel)
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg ca. 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Das nussig-milde Rahmröggli bleibt locker 5 Tage frisch und ist, u.a. auch deshalb, unser neuer Liebling der Saison.

Birnenbrot mit zweierlei Flocken

Der Herbst steht vor der Tür und bringt kühle Nächte mit sich. 

Je tiefer die Temperatur sinkt, desto höher die Backlust. 

Zumindest geht es mir so. 

Für ein aromatisches, saftiges Kastenbrot:

• 85 gr Gerstenflocken
• 150 gr hahnenheisses Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 2 mittelgrosse, sehr reife Birnen (io: Williams)
• 1 Tl Baobabpulver, optional

Birnen waschen, entstielen und auf der feinen Raspelseite der Vierkantreibe zermusen. 165 Gramm Birnenmus abwiegen, zu den Flocken in die Schüssel geben. Falls verwendet, Baobabpulver unterrühren.

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 30 gr Kartoffelflocken (io: Migros Bio)
• 20 gr Birnel oder Honig
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 125 gr knapp lauwarmes Wasser 
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt

Restliche Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à 250 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten bei 200 Grad nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

Gerstenporridgebrot

Zürich ist lediglich eine Fahrstunde von unserem Zuhause entfernt und trotzdem schaffen wir es nur noch selten dorthin. Der letzte Abstecher liegt schon wieder acht Monate zurück und der nächste ist erst für Mitte September, zur Geburtstagsfeier von Tante Z., geplant. Nachdem wir ihre Einladung erhalten hatten, wurde Herrn C. von mir darüber informiert, dass wir an diesem Tag mindestens eine Stunde früher losfahren werden, damit genug Zeit bleibt, um bei Schwarzenbach einen Grosseinkauf zu tätigen. Herr C. hat daraufhin die Augen verdreht und in seinen Bart gemurmelt: So wie ich dich kenne, sollten wir lieber zwei Stunden früher starten und auf dem Weg noch mindestens eine Bank überfallen... Püh, der Mann hat nach über einer Dekade trauter Zweisamkeit immer noch keine Ahnung, wie ich ticke. Naturellement ist die Einkaufsliste schon lange erstellt und der Budgetrahmen wird nur geringfügig angekratzt. Einer der günstigsten Posten auf der Liste ist ein Kilo Gerstenflocken, die sich hervorragend für eine blitzschnelle Gerstensuppe, Birchermüesli, Porridge und zum Verbacken eignen. Einhellige Meinung der dreiköpfigen Jury zum Gerstenporridgebrot: Flauschig, g'schmackig, njammi!

Für ein Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 400 gr Milch
• 100 gr Gerstenflocken*
• 50 gr flüssiger, heller Honig (io: Borretschhonig)
• 10 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Auf den Herd stellen, zwei Minuten kochen, ab und zu umrühren. Zur Seite ziehen, Deckel auflegen und 2 Stunden quellen lassen.

• 400 gr Mehl Typ 405
• 50 gr Mehl Typ 550
• 3 gr frische Hefe
• 135 gr Wasser
• 25 gr Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig einigermassen glatt ist. Dann die Butterflöckchen einkneten und die Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen und mit einer Duschhaube abdecken. Über Nacht, d.h. 10-14 Stunden, bei ca. 12 Grad aufgehen lassen. Am nächsten Tag dem Teig 2 Stunden in der Wärme zum Akklimatisieren gönnen. Danach abwiegen und in 15 Stücke à  76 Gramm zerteilen. Auf einer bemehlten Fläche absetzen.

• 2 El Milch
• 2 El Sesamsamen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Wähenform mit Backpapier auslegen. Die Ecken der Teigstücke zusammenkneifen, danach vorsichtig rund schleifen. Fünf Kugeln mit ein wenig Abstand in die Mitte der Form legen. Oben und unten je drei Kugeln anlegen und mit je zwei Kugeln dahinter vervollständigen. Mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit der Duschhaube abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Kugeln verdoppelt haben. Mit Milch bepinseln, und grosszügig mit Sesam bestreuen. Form in den Ofen schieben, wenig schwaden (io: drei Stösse aus der Sprühflasche) und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 180 Grad drosseln und weitere 25 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

* Weitere Produzenten/Verkaufsstellen: Vanadis, Holle, Spielberger Mühle, Birlin Mühle & Mühle Maisprach.

Ricottabrot mit Rosinen

Erstens: Ganz, ganz herzlichen Dank für alle eure Genesungswünsche. Zweitens: Ich sieche allerdings immer noch fröhlich vor mich hin, daher bleiben die Einleitungstexte weiterhin rudimentär. 

Ricottabrot zeichnet sich durch eine saftige, kleinporige Krume aus, bleibt locker bis zu sechs Tage frisch und passt perfekt zu Hartkäse, Konfitüre und Marmite. Es ist nur minimal süss und eignet sich daher auch gut als Begleiter für Suppen und Salate. Die Rosinen können durch die gleiche Menge getrocknete Cranberrys, Heidelbeeren oder (Sauer)Kirschen ersetzt werden, falls ein reines Frühstücksbrot gewünscht wird.

Für ein Gugelhupf- oder Kastenbrot (30 cm):

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 115 gr Ruchmehl
• 85 gr Farina di Manitoba
• 300 gr warmes Wasser* 
• 200 gr Ricotta, kühlschrankkalt (io: Ricotta sarda di pecora)
• 25 gr heller Honig 
• 5 gr frische Hefe
• 9 gr Salz
• 2 Prisen Macis, fein zermörsert
• 65 gr Rosinen
• Butter zum Einfetten der Form

Alle Zutaten bis und mit Macis in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform (3 Liter/12 Cups) gründlich mit der weichen Butter einfetten. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 40 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

* Für ein Kastenbrot auf 285 gr Wasser reduzieren.

Kerniges Kürbisbrot mit Honig

Unsere Kürbisernte ist dieses Jahr mickrig ausgefallen: Zwei kleine Chioggias, zwei kleine Delicatas und zwei kleine Butternuts. Irgendwann hatte Herr C. mein Gejammer satt und kutschierte mich zum Mathis-Hof, wo ich mir fünf verschiedene Kürbisse kaufen durfte. Trotz sorgfältiger Auswahl begannen drei davon nach wenigen Tagen an diversen Stellen zu schimmeln. Doch den Vogel schoss der grosse Buttercup ab, der klammheimlich von innen heraus vergammelt ist. Nach der Notoperation konnte nur ein handbreiter Schnitz gerettet werden. Umso ärgerlicher, weil der Kürbis auch im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Die Menge reichte nicht für das geplante Kürbisrisotto, darum landete das Früchtchen im Brotteig. Auch keine schlechte Entscheidung.

Für ein Brot:

• ein Stück aromatischer Kürbis, ca. 180 gr 
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 15 gr schwarze Sesamsamen

Kürbisschnitz von Kernen, Fasern und Schale befreien. Geputztes Kürbisfleisch im Zerkleinerer in winzige Stücke zerhäckseln oder fein reiben. 120 Gramm davon abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine befördern. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, während der Teig zubereitet wird. Vor der Zugabe fein hacken.*

• 320 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 10 gr Chia
• 300 gr knapp lauwarmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Borretsch)
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe

Alle Zutaten, ausser Sonnenblumenkernen und Sesam, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Kerne zugeben und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Für ein rustikaleres Brot den Kürbis an der Röstiraffel reiben und die Kerne ganz lassen.

Mango-Kokos-Lassi am Stiel (vegan)

Wettervorhersage: 30 Grad und 10 Stunden Sonnenschein

Aktuelle Thermometeranzeige: Schwüle 29 Grad

Gefühlte Wärme: Mindestens 50 Grad

Anzahl der heute durchgeschwitzten Kleidungsstücke: 4

Massnahmen: Literweise Cold Brew Tea und Eis am Stiel, bis das TK-Fach leer ist

Für 6 lebenserhaltende Lutscher:

• 280 gr sehr reifes Mangofruchtfleisch (von einer mittelgrossen Mango)
• 90 gr hausgemachtes Kokosmilchjoghurt
• Saft einer halben Limette
• 1-2 Tl Rosenwasser
• 1 grüne Kardamomkapsel, Körner fein zermörsert
• 1 El Agavendicksaft oder Akazienhonig
• 2 dünne Scheibchen frische Kurkumawurzel oder 1 Prise Kurkumapulver (optional)

Alle Zutaten in den Mixer geben und zu einem glatten Brei pürieren. In die Lutscherförmchen (io: vom blauen Schweden) giessen, Stiele hineinstecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen. Das Eis hält sich dort locker 2-3 Wochen, überlebt bei uns aber höchstens 2-3 Tage. 

Vier-Jucharten-Brot

Beim Aus- und Umräumen des Vorratsschrankes fanden sich einige, teilweise lächerlich geringe, Restbestände. Um Platz zu schaffen, und damit die Gläser/Vorratsgefässe bald geleert werden, stehen sie jetzt auf dem Schränkchen neben der Küchenmaschine. 

                                     

Sieht zwar etwas unordentlich aus, aber die Reste verschwinden so nach und nach, weil sich kleine Mengen Flocken, Körner, Trockenfrüchte etc. gut in Brotteigen verstecken lassen. Nur dumm, dass dieses Brot so köstlich ist, und ich die geleerten Gläser aus diesem Grund bald wieder mit frischen Leinsamen, Roggenflocken und Weizenkörnern füllen werde...

Quellstück:

• 30 gr Sesam
• 30 gr Leinsamen
• 30 gr Gerstenflocken
• 30 gr Roggenflocken
• 120 gr kaltes Wasser
• 5 gr Salz

Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten, bis er fein duftet. Die Leinsamen zugeben und mitrösten, bis sie zu springen beginnen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen lassen.

Autolyse:

• 125 gr fein gemahlener Weizen 
• 100 gr lauwarmes Wasser

In die Schüssel der Küchenmaschine geben, kurz verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig:

• 240 gr Weizenmehl Typ 550
• 45 gr helles Emmermehl
• 5 gr Chia
• 8 gr frische Hefe
• 120 gr lauwarme Milch
• 25 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 20 gr Rapsöl
• 3 gr Salz

Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Das Quellstück und alle restlichen Zutaten zu dem eingeweichten Weizenmehl in die Rührschüssel geben. Zwölf Minuten auf Stufe 1, danach 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Arbeitsfläche mit Ruchmehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Zu Kugeln schleifen, in die vorbereitete Form legen, mit ein wenig Mehl bestäuben, abdecken und ca. 50 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 2 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 5-10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45-50 Minuten. 

Määhbrot

Dramatis personae:

Vater Weissbrot

Mutter Zopf

Fräulein Määh, die Tochter der beiden

Einleitung:

Das Töchterlein vereinigt die knusprige Kruste des Vaters und die wattige Krume der Mutter. Sie beweist mit ihrem milden und trotzdem komplexen Aroma, dass Milchbrote weder langweilig noch krümelig-trocken sein müssen. Eine wunderbares Brot fürs Osterfrühstück, den Ostermontagsbrunch und den Rest des Jahres.

Für ein Brot:

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr helles Emmermehl
• 500 gr Schafmilch, knapp lauwarm (6,3% Fett)
• 6 gr frische Hefe
• 25 gr Honig
• 11 gr Salz
• 25 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 220 Grad, dann 25 Minuten bei 190 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Emmeriger Topfzopf

Brot im Topf backen kann ja (fast) jeder. Aber wie sieht es mit einem Zopf aus? Erfreulicherweise kann ich berichten: Funzt genau so gut, allerdings ist für dieses Gebäck eine längliche Cocotte (z.B. ein Gänsebräter) unabdingbar. Es sei denn, der geneigte Hobbybäcker verfügt über die Fähigkeit, einen Zopfknopf zusammenzöpfeln zu können. Dann reicht natürlich auch ein runder Topf. 

Ich bin leider nicht mit der benötigten Feinmotorik gesegnet und generell zu doof, um mit mehr als drei Strängen zurechtzukommen. Aber eigentlich ist die Formgebung sowieso egal, denn dieser Zopf ist so unglaublich aromatisch, dass spätestens nach dem zweiten Bissen die Optik überhaupt keine Rolle mehr spielt. 

Für einen Zopf:

• 250 gr helles Emmermehl
• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 40 gr Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (ungefütterter Sauerteig, dient als Aromazusatz)
• 5 gr frische Hefe
• 145 gr hahnenheisses Wasser
• 145 gr kühlschrankkalte Milch
• 15 gr Honig
• 9 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• Milch oder Eiwasch zum Bepinseln

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren oder dritteln, grob länglich formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach zu 45 cm langen Strängen formen. Stumpf verzöpfeln und auf ein ausreichend grosses Stück Backpapier (halber Bogen, 20 x 35 cm) setzen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Zopf vorsichtig mit dem Backpapier in die Form bugsieren, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 190 Grad backen. Eventuell 3-5 Minuten ohne Deckel nachbräunen, falls eine dunklere Kruste gewünscht wird. Vorsichtig aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 

Puffiges Beerenbrot mit Honig

Zwei Scheiben vom frisch gebackenen Brot abgeschnitten und eine davon an Herrn C. weitergereicht. Er beisst ab, kaut, denkt nach, nimmt einen weiteren Bissen und verdreht die Augen zur Decke. Gespannt hake ich nach: Und? Wie findest du es? Seine Antwort: Tolles Brot, wenn die Beeren nicht vorhanden wären. Darauf ich: Aber es ist ein Beerenbrot. Ein Beerenbrot ohne Beeren ist wie eine Peperonipizza ohne Peperoni. Er: Genau. Ich: Bitte? Er: Keine Beeren im Brot, keine Peperoni auf der Pizza, kein Kreuzkümmel an geschmorten Karotten, keine Chilis im Curry, keine Mangos im Dessert, keine Erdnussbutter in der Gemüsesauce, kein Citro im Bier und kein grober Pfeffer auf dem Steak. Ich: Du hast die Wahl. Beerenbrot mit Beeren oder deine Lunchbox bleibt leer. Er: Ich liebe Beerenbrot mit Beeren. Es gibt kein besseres Brot als Beerenbrot. Beerenbrot for President!

Na also, geht doch.

Brühstück:

• 10 gr gepuffte Teffkörner
• 10 gr gepuffte Quinoa
• 10 gr gepuffte Hirse
• 10 gr Sonnenblumenkerne
• 150 gr kochendes Wasser

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 30 gr flüssiger, heller Honig  (z.B. Akazie)
• 100 gr Schafmilchjoghurt 
• 215 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• 50 gr getrocknete Beerenmischung (io: Cranberries, Rosinen, Kirschen, weisse Maulbeeren)

Allen Zutaten, ausser Butter und Beeren, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Beeren zugeben und 1-2 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf der gut eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Rauhnachtbrot

Eine Leserin hat sich nach dem Rezept für mein Rauhnachbrot erkundigt et voilà, hier ist es. Geröstetes Gerstenmehl ist zum Beispiel bei Alnatura unter der Bezeichnung "Tsampa" erhältlich, kann aber auch ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden.

Gerstenkörner einfach in einer Pfanne oder im Ofen möglichst gleichmässig mittel- bis dunkelbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und in der Getreide- oder Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Schon eine kleine Menge reicht aus, um Broten einen herrlich nussigen Grundgeschmack zu verleihen. 

Für ein Brot:

• 470 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr geröstetes Gerstenmehl
• 390 gr Wasser
• 30 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 70 gr grob gehackte Pecannüsse
• 40 gr getrocknete Sauerkirschen
• 20 gr ungeschwefelte Rosinen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nüsse und Trockenfrüchte zugeben und zwei Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Der Teig bleibt klebrig, was aber gewollt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder einem kräftigen Schwarztee. 

Birnenkompott mit Sternanis, Zimtblüten und Kurkuma

Beim Einkauf im Hofladen hüpften neben den Eiern noch Pastinaken und Birnen in den Einkaufskorb. Mir schwebte ein Dessert daraus vor, so in Richtung Pastinakencrème mit Birnenwürfeln oder Birnencrème mit Pastinakenwürfeln. Zurück im Auto, erzählte ich Herrn C. von meinem Plan. Sein Gesichtsausdruck war Antwort genug. Also landeten Gemüse und Obst in getrennten Töpfen: Wohlgefällig löffelte er zuerst die Pastinakensuppe mit Karottengrünpesto und danach das Birnenkompott mit Clotted Cream. 

Für 4-6 Dessertportionen:

• 1 Kilo reife, aber noch feste Birnen 
• 100 ml Apfelsaft
• 50 ml Weisswein
• Saft einer halben Zitrone
• 4 Zimtblüten
• 1 Sternanis
• 2 Prisen Kurkumapulver
• 1 Prise gemahlener Piment
• Birnel oder heller Honig

Früchte schälen, vierteln und putzen. Viertel in dünne Scheiben schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig in einen Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen, bis die Birnenstücke weich sind. Nach Belieben süssen. Deckel auflegen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag Zimtblüten und Sternanis herausfischen, evt. nachsüssen und mit Sandkuchen, Cheesecake oder Vanilleeis servieren.

Orangiger Hippie-Eistee mit Honig

Langsam schleicht sich der Herbst in mein Gemüt. Tagsüber ist es zwar noch angenehm warm, doch abends schon zu kühl für T-Shirts und kurze Hosen. Bald werde ich die leichte Sommerdecke gegen das dickere Duvet eintauschen, wieder jeden Morgen Socken anziehen und die durch Gartenarbeit mühsam erworbene Bräune wird nach und nach verblassen. Doch bis dahin zelebriere ich noch jeden Sommertag, indem ich genüsslich auf der Terrasse ein grosses Glas Hippie-Eistee zum Frühstück geniesse.

Für ein kleines Gläschen Hippie-Tee-Pulver:

• 3 Tl Kurkumapulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mandarinen- oder Orangenschalenpulver
• 1/8 Tl Ingwerpulver
• 1/8 Tl Kardamompulver
• 2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Msp Nelkenpulver
• 2 Msp Vanillepulver
• 1 Msp gemahlener Galgant
• 1/2 Hibiskusblüte, fein zerkrümelt

Alle Gewürze vermischen und in ein kleines, dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Kühl und lichtgeschützt aufbewahrt hält sich das Pulver etwa drei Monate. Am besten schmeckt die Mischung natürlich mit frisch gemahlenen/gemörserten Gewürzen. Aber das muss ich ja nicht extra betonen, oder? Die Mischung reicht für einen Liter Eistee oder einen Liter Hippiemilch

Für einen halben Liter Hippie-Eistee:

• 500 ml kaltes Wasser
• 2 Tl Hippie-Tee-Pulver
• Abrieb einer halben Bio-Orange
• heller Honig, z.B. Akazie oder Klee 
• 150 ml frisch gepresster Orangensaft

In einem kleinen Topf die 150 ml Wasser mit dem Teepulver und dem Orangenabrieb verquirlen. Zum Kochen bringen und vier Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb giessen und nach Geschmack mit Honig süssen. Restliches Wasser und Orangensaft unterrühren. Mit Eiswürfeln servieren. Oder in eine Glasflasche umfüllen und vor dem Genuss ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wenn es kälter wird, kann der Tee natürlich auch heiss serviert werden. 

Schwarzes Sesam-Amaranth-Brot aus dem Topf

Vor ziemlich genau zwei Jahren hat der Brotdoc eine Anleitung für Deluxe-Sesambrötchen veröffentlicht. Und seit ziemlich genau zwei Jahren backe ich immer wieder Brote, die auf diesem Rezept basieren. Es ist ideal, um Reste von Nuss- und Samenmus aufzubrauchen. So entstand beispielsweise ein Brot mit hellem Tahini und Erdmandelflocken. Ein anderes vereinte Haselnussmus, Haselnüsse und Rosinen. Die Kombination aus Mandelmus, gerösteten Mandelblättchen und Oliven hat uns ebenfalls gut gemundet. 

Dieses Mal wollte ich einen Versuch mit einer kleinen Menge selbst gemahlenem Amaranth wagen. Als Partner fand sich schwarzes Sesammus, welches schon vor Wochen Geburtstag gefeiert hat. Herr C. war zunächst wegen der ungewohnten Färbung ein wenig skeptisch, doch nach zwei Probebissen befand er die Kombination als äusserst gelungen. Wo er recht hat, hat er recht.

Für ein Brot:

• 50 gr Weizen-ASG
• 460 gr Weizenmehl Typ 550
• 40 gr Amaranth, fein gemahlen 
• 40 gr schwarzes Sesammus
• 25 gr Honig
• 5 gr frische Hefe
• 325 gr Wasser 
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht/ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und/oder mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Süsskartoffelbrot aus dem Topf

Ihr fragt euch sicher, warum ich in den letzten Monaten nur im Topf gebackene Brote vorstelle. Ganz einfach: Weil ich zu faul bin, die Cocotte auszuwaschen und wieder zuhinterst im Schrank zu verstauen. So lange ich jede Woche darin Brote backe, habe ich eine gute Ausrede, um das ausgebürstete Tüpfi dauerhaft im Ofen zwischenzulagern. Ha.

Diese Woche war es ein Süsskartoffelbrot, das seine Existenz einer übrig gebliebenen, gebackenen Süsskartoffel vom Vortag verdankt. (Boah, echt jetzt? How orischinell...). Ergebnis: Ein wunderbar saftiges Allround-Brot, denn die Süsskartoffel ist ist zwar farblich präsent, aber geschmacklich kaum wahrnehmbar. Darum passt Bresaola genau so gut dazu wie Orangen-Whiskey-Marmelade oder Stilton.

Für ein Brot:

• 370 gr Ruchmehl
• 75 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 5 gr frische Hefe
• 150 gr gegarte Süsskartoffel, geschält gewogen*
• 250 gr kaltes Wasser
• 15 gr Honig
• 10 gr Salz
• 10 gr kühlschrankkalte Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen (bräunt sonst zu schnell) und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Im Ofen bei 200 Grad etwa eine Stunde backen oder im Slow Cooker 4-5 Stunden auf HIGH garen, bis die Süsskartoffeln butterweich sind. Schneller geht's, wenn sie geschält, in Stücke geschnitten und gedämpft werden. Zimmerwarm weiterverarbeiten. Zermatschen ist übrigens nicht nötig, die Süsskartoffel wird durch das Kneten in der Maschine perfekt mit den anderen Zutaten vermischt.