Cuisine du Placard: Hirsesuppe mit Gemüse

Cuisine du Placard ohne grossen Aufwand: Hirse, Morga Gemüsebrühepulver, diverse Gewürze und getrocknete Gartenkräuter stehen in unserem Vorratsschrank stets in Griffweite. Die restlichen Zutaten finden sich im Gemüsefach des Kühlschranks. Wichtig: Die Hirse soll zerfallen, das Gemüse hingegen noch etwas Biss haben.

Für 4 Personen:

• 120 gr Hirse (io: Alnatura Goldhirse aus Österreich)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1/4 Tl Pho Gewürzmischung oder Garam Masala

Hirsekörner in ein Sieb geben, gründlich heiss abspülen. Abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten. Gemüsebrühe zugiessen, Gewürzmischung einrühren und die Hirse 10 Minuten vorkochen. Unterdessen das Gemüse rüsten.

• 750 ml Gemüsebrühe
• 3 Karotten
• 2 Schalotten
• 1 grosser Fenchel
• 1 kleine Lauchstange
• 1/2 Tl getrocknete Dillblättchen
• reichlich schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 250 ml Milch
• Kräutersalz

Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Gemüse der Reihe nach rüsten, in kleine Stücke schneiden und vorzu in die Suppe schubsen. Vorgekochte Hirse samt Flüssigkeit unterrühren, mit Dill und Pfeffer würzen. So lange kochen, bis das Gemüse gar ist aber noch Biss hat. Milch zugiessen, nachwürzen, heiss servieren. Auch eine gute Kombi: Muskatnuss & Bohnenkraut. Oder Majoran und Paprikaflocken statt Dill und Pfeffer. Wer hat, garniert die Suppe noch mit Schnittlauchröllchen aus dem TK oder frisch von der Fensterbank.

Cuisine du Placard: Dahi Aloo - Kartoffelcurry mit Joghurt

 

Letzten Sonntag, am Geburtstagsessen des Herrn C., erschien Schwesterherz mit einer leichten Erkältung. Kein Grund zur Panik, das Gelage fand unter freiem Himmel statt. Kurz darauf stellte sich bei einem Arztbesuch heraus, dass sie sich keine Grippe sondern eine Bakterienherde eingefangen hat. Und nun ratet mal, wer neben ihr sass und seit vier Tagen flach liegt.... Das Kartoffelcurry hatte ich am Tag vor dem Seuchenausbruch gekocht und die Reste in den folgenden Tagen aufgewärmt. Sobald ich wieder beschwerdefrei am Herd stehen kann, d.h. ohne Fieber, Schwindelanfälle, Kopfweh und Husten, wird das Curry gleich nochmal zubereitet. Es ist würzig und trotzdem mild genug für Herrn C., der sich am Kochtag freudig eine zweite Portion auf den Teller geschaufelt hat. Alle, die es etwas schärfer mögen, rühren mit den Kartoffeln einen halben Teelöffel Chilipulver unter. Die tiefgekühlten Erbsen sind übrigens optional, aber nicht nur optisch eine feine Ergänzung.

Für 4 Portionen:

• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und in je 16 Stück zerteilt (io: mehligkochende Sorte)
• 1 El Ghee 
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl braune Senfkörner
• 1/2 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl Garam Masala
• eine grosszügige Prise Asafoetida
• ein walnussgrosses Stück junger Ingwer, fein gerieben
• etwa 350 ml hahnenheisses Wasser
• Salz
• 150 gr Joghurt (io: 3,5% Fett, laktosefrei) 
• zwei Handvoll feine TK-Erbsen
• Korianderblättchen zum Garnieren (io: zuletzt ein paar Korianderkrümel untergerührt)

Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel in 16 Stücke zerteilen. Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Stufe zerlassen (io: Stufe 6 von 9). Gewürze in das zerlassene Ghee streuen und ohne zu rühren kurz anrösten. Wenn der Pfanneninhalt fein duftet, Kartoffeln und Ingwer zugeben. Rührbraten, bis die Kartoffelstücke rundum von der Gewürzmischung bedeckt sind. Hitze hochdrehen und soviel hahnenheisses Wasser zugiessen, bis die Kartoffelstücke ganz knapp bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und so lange kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Joghurt direkt im Becher mit vier Esslöffel heisser Flüssigkeit aus der Pfanne verrühren. Joghurtmischung in die Pfanne löffeln. Das Curry langsam unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen, eine Minute köcheln. Erbsen einrühren und abschmecken (io: zwei Prisen Kokoszucker & Bio Orient Salz). Zugedeckt zehn Minuten durchziehen lassen. Mit Cashew-Butter-Reis (ohne Currypulver und Kurkuma) oder Methi Parata (Pfannenbrote mit Bockshornklee) geniessen. Reste halten sich mind. drei Tage im Kühlschrank. Vegane Variante: Ghee durch Öl ersetzen und Joghurt durch Kokosjoghurt, z.B. von The Coconut Collaborative.

• ▢ Ginger mince
• ▢ Yogurt whisked with ½ cup water, plain
• ▢

Erbsensuppe mit Garam Masala aus dem Slow Cooker

                        

  

Früher hatte Herr C. die Qual der Wahl: Restaurants, Kantinen, Imbissbuden, Migi Gourmessa oder ein Lunchpäckchen. Freudig entschied er sich immer öfter für die hausgemachte Variante und umso grösser wurde das Sammelsurium an Brotdosen für Sandwiches, auslaufsicherer Tupperware für Salate, Tiffins aus Edelstahl für Reste vom Vortag und Click-Clack-Boxen für gerüstetes Obst. Nur eines fehlte: Thermogeschirr. Bis letzte Woche bestand in unserem Haushalt auch kein Bedarf danach. Wenn's eiskalt war, verbrachte Herr C. seine Mittagspausen stets in einem wohlig warmen Restaurant. Und dann kam Corona... Und mit dem Kroppzeug der Shutdown. Die Restaurants sind zu und Take-away ist bei Minusgraden ziemlich reizlos. Kantinen sind für Aussenstehende geschlossen, und ohne Herd oder Mikrowelle am Arbeitsplatz, sieht's essenstechnisch düster aus. Um dem Mann unnötiges Leid zu ersparen, umgehend zwei Thermobehälter beim Grossverteiler besorgt. Mein neuer Tagesablauf seither: Um 06:00 Suppe aufwärmen, Brote streichen und Apfelviertel eintuppern. Yeah.

Für vier Portionen Erbsensuppe:

• 250 gr getrocknete, halbierte grüne Erbsen
• 1,2 Liter hahnenheisses Wasser
• 3 Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 grosse festkochende Kartoffeln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 gehäufter El Gemüsebrühepulver (io: Alnatura ohne Hefeextrakt) 
• 1/2 Tl getrockneter Majoran
• 1/2 Tl Garam Masala 
• Salz, Pfeffer

Den 3,5 Liter Slow Cooker auf HIGH vorheizen. Die Erbsen in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen. Zusammen mit dem heissen Wasser in den Einsatz geben. Stangensellerie putzen, der Länge nach dritteln und in feine Scheiben schneiden. Karotte putzen und in zentimetergrosse Stücke zerteilen. Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in mirabellengrosse Stücke schneiden. Alle Gemüsestücke zusammen mit den angeknickten Lorbeerblättern, Brühepulver, Majoran und Garam Masala ins Erbsenwasser einrühren. Deckel auflegen und 3-4 Stunden auf HIGH oder 6-7 Stunden auf LOW garen, bis die Erbsen zu zerfallen beginnen. Falls gewünscht, kurz den Stabmixer reinhalten und einen Teil der Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiss mit oder ohne (Seitan)Würstchen servieren bzw. abfüllen.

P.S. Wie auf dem Foto ersichtlich, klappt der Transport zur Not auch in einem dickwandigen Konfiglas. 

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Völlig unspektakulär: Hühnerherzenbouillon

Yep, diese Suppe aus Hühnerherzen ist, wie im Titel angekündigt, komplett unspektakulär. Es werden keine ausgefallenen Zutaten benötigt - von den Herzen einmal abgesehen -, keine ausgefallenen Kochtechniken angewendet, keine ausgefallenen Utensilien eingesetzt. Dafür gibt's viel Geschmack für wenig Geld und den Vorteil, dass man nicht stundenlang ein ganzes Suppenhuhn für zwei Personen auskochen muss, um eine feine Hühnersuppe geniessen zu können. P.S. Keine Angst, die Herzen verleihen der Bouillon keine strenge oder an Leber/Innereien erinnernde Note, wie viele Leute glauben. Probiert's aus.

Zutaten für ca. 1,2 Liter:

• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 grosse Pastinake oder Petersilienwurzel
• 2 grosse, fette Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 kleine Fenchelknolle

Gemüse abbrausen und, wenn nötig, gründlich abschrubben. Sellerie, Pastinake und die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Der weisse Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren und in nicht zu dünne Halbringe zerteilen. Fenchelknolle ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsestücke abgedeckt zur Seite stellen. Die ganzen Rüstabfälle, d.h. Sellerie -, Pastinaken-, Karottenschalen, Abschnitte, der grüne Teil der Lauchstange, Fenchelröhren und -grün, in einer anderen Schüssel sammeln. Es versteht sich von selbst, dass angematschte oder vergammelte Stellen nicht für die Suppe verwendet werden, gell?

• 1 grosse Zwiebel, ungeschält
• 300 gr Hühnerherzen, abgebraust (putzen & Fett entfernen entfallen)
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter, angeknickt
• 3 Gewürznelken
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, ganz
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom, der Länge nach halbiert

Zwiebel abbrausen, Wurzeln so kurz wie möglich zurückschneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, so dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhält. Einen grossen Kochtopf auf den Herd stellen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittseiten nach unten reinlegen, auf mittlerer Stufe ohne Fett anbräunen. Dieser Vorgang sorgt für ein bisschen Röstgeschmack und eine schöne Grundfarbe. 1,5 Liter hahnenheisses Wasser zugiessen. Hühnerherzen reingeben, aufkochen lassen. Grauen Schaum abschöpfen. Wenn sich kein neuer Schaum mehr bildet, die Rüstabfälle und alle Gewürze in den Topf geben. Salzen. (Ich salze die Brühe allerdings erst später, damit das Schweinwoll die Hühnerherzen uneingeschränkt geniessen kann). Fünf Minuten ohne Deckel kochen. Nochmals Schaum abschöpfen, falls nötig. Hitze reduzieren, Deckel auflegen. Herzen und Gemüsereste mindestens 30 Minuten auskochen. 

• vorbereitete Gemüsewürfel
• je ein gehäufter 1/4 Tl Garam Masala, getrocknete Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• ein grosszügiger Schuss trockener Weisswein
• (Kräuter)Salz

Probieren, und wenn die Flüssigkeit mit Poulet- und Gemüsegeschmack gesättigt ist, alle festen Bestandteile mit einem Sieb herausfischen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und spätestens jetzt die Suppe kräftig salzen. So lange kochen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Abschmecken und heiss servieren. Wer Zeit und Lust hat, kann während dem Auskochen noch Griesswölkchen herstellen. Die passen hervorragend zur Suppe.

P.S. Man kann die Hühnerherzen natürlich auch klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Bei uns landen sie immer gehackt im Hundefutter, weil das Schweinwoll komplett verrückt danach ist.

P.P.S. Hühnerherzen sind frisch in grossen Coop-Filialen, und gefroren in fast jeder Migros, für etwa einen Franken pro hundert Gramm erhältlich. Manchmal wird man auch auf dem lokalen Wochenmarkt fündig, beispielsweise in Lörrach. Leider noch nirgends in Bio-Qualität erspäht, bin für Hinweise dankbar.

Samosastrudel

Wir sind keineswegs religiös und trotzdem wird bei uns zu Hause am Karfreitag weder Fisch noch Fleisch aufgetischt. Um die Tradition zu wahren, backe ich dieses Jahr einen Samosastrudel. Vorher gibt's gemischten Blattsalat an Wildkräuterdressing und danach mit Cointreau marinierte Orangenfilets. Einfach und gut.

Für 4-6 Personen:

• 700 gr Kartoffeln, schälen und in kleine Würfel schneiden
• 2 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, mittelfein gehackt
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• je ein bombierter 1/4 Tl Kreuzkümmel- und Ajowansamen
• Salz

In einer grossen Pfanne mit hohem Rand die Kartoffelstücke im Rapsöl rundherum anbraten. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gehackte Zwiebel, Ingwer und Gewürze zugeben. Kräftig salzen. Auf mittlerer Stufe weiter rührbraten, bis die Kartoffelwürfel durch und auf allen Seiten gebräunt sind. 

• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Zimt
• 1 grosszügige Prise Bombay Masala Spice oder Chilipulver nach Geschmack

Vermischen, über die Kartoffeln streuen und eine Minute rührbraten.

• 200 gr TK-Erbsen
• 2 El fein gehackte Petersilie oder Koriander
• 1 Tl Amchoor oder 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1/2 Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• Topfenblätterteig oder ein rechteckig ausgewallter Blätterteig 

Erbsen und Gewürze untermischen, eine weitere Minute rührbraten. Pfanne zur Seite stellen und die Füllung fünf Minuten durchziehen lassen. Probieren und ggf. nachsalzen oder -würzen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwa die Hälfte des Pfanneninhaltes grob zerquetschen. So hält die Füllung nachher besser zusammen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Topfenblätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 25 cm grossen Rechteck ausrollen bzw. den fixfertigen Blätterteig auspacken und entrollen. Die abgekühlte Füllung der Länge nach auf dem unteren Teigdrittel verteilen und zu einer etwa handbreiten Wurst formen. Teigrand rundherum mit Wasser bepinseln. Die freie Teigseite über die Füllung legen und rundherum gut verschliessen. Die Oberfläche fünfmal schräg einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech hieven. Auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen, bis der Strudel rundherum nett gebräunt ist. Heiss servieren.

Ein Gruss aus den Bergen: Linsengemüse mit Garam Masala

Wetter bis und mit Freitag: Sonnenschein & perfekte Wandertemperatur.

Wetter am Samstag: Regen. Noch mehr Regen. Und noch mehr Regen.

Wetter am Sonntag: Schnee und Nebel.

Aus diesem Grund die geplanten Aktivitäten gestrichen, den Holzofen zum Bullern gebracht, Hundebett davor gelegt, mit den vorhandenen Zutaten einen Topf voll Linsengemüse gekocht und die netten, in der Nähe lebenden Verwandten spontan zum Essen eingeladen. Gemütliche Ferien für Fortgeschrittene.😊

Für 8 Personen:

• 500 gr Berglinsen
• 1 mittlere weisse Randenknolle
• 2 El Butter
• 1 kleiner Stangensellerie
• 5 riesengrosse Karotten
• 1 grosse Zwiebel
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 1 knoblauchzehengrosser Knubbel Ingwer
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 5 Lorbeerblätter
• ein grosszügiger Gutsch Weisswein
• hahnenheisses Wasser
• ein halber Becher Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Berglinsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Randenknolle schälen, in etwa 1 cm grosse Würfel zerteilen und in wenig Salzwasser halb gar kochen. Nebenbei in einem grossen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Unterdessen Karotten waschen und in etwa 1,5 cm grosse Würfel zerteilen. In der Butter andünsten. Den Stangensellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme anbräunen. Knoblauch schälen und zusammen mit dem Ingwer und dem Kurkuma fein zerreiben. Unter ständigem Rühren mitbraten, bis der rohe Geruch verflogen ist. Gewürze und Lorbeerblätter eine Minute mitrösten, danach die Linsen unterrühren, mit dem Weisswein ablöschen. Randenstücke samt Kochflüssigkeit zugiessen, danach den Topfinhalt grosszügig mit heissem Wasser bedecken. Hitze hochdrehen, kräftig salzen, Deckel auflegen und etwa 30 Minuten kochen, bis die Linsen und die Randenstücke weich sind, aber noch nicht zerfallen. Herd ausschalten und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Muskatnuss abschmecken. Eine Viertelstunde auf der heissen Herdplatte ziehen lassen. Direkt im Topf servieren, damit sich jeder selber bedienen kann. Als Beilagen genossen wir heisse Saucisson bernoise, österreichische Bauernwurst, geriebenen Parmesan, Zopfscheiben, Rioja und Quellwasser.

Schnelles Wintergemüsecurry mit Tofu

Herr C. ist definitiv kein Curryfan, um es freundlich auszudrücken. So lange ein Currygericht mild gewürzt ist und keine Spur von Schärfe aufweist, kann es an guten Tagen auf seine Gnade hoffen. Doch wehe, die Gewürze stechen hervor. O-Ton: Zimt! Kardamom! Nelken! Kreuzkümmel! Kaffirlimettenblätter! Alle des Teufels! Und Chilischoten gehören weltweit verboten!... Um langwierigen Diskussionen zu entgehen, gibt's deshalb "scharfe" Curries nur noch, wenn der Herr auf Geschäftsreise weilt. Oder sich zumindest verbindlich für den ganzen Abend abgemeldet hat. Kürzlich passierte dann der Supergau, als er wegen verschobener Termine früher nach Hause gekommen ist, furchtbar hungrig war und ich ihm nicht einmal ein Stück Brot anbieten konnte. Frustriert schaufelte er Reis in eine Schüssel, garnierte ihn todesmutig mit einem Klecks Curry, probierte zögerlich einen Löffel voll und verkündete: Die Sauce ist richtig gut. Sehr gut sogar. Sie hat zwar ein bisschen Wumms, aber das ist voll okay. Nach diesem Statement zog er von dannen und ich war genötigt, mir das Riechsalz und die Herztropfen selber zu verabreichen. Am nächsten Tag nahm er sich F-R-E-I-W-I-L-L-I-G nochmal eine Portion. Bin nun felsenfest überzeugt, dass der wahre Herr C. von Ausserirdischen entführt wurde und ich neuerdings mit einem intergalaktischen Spion zusammenlebe. Echt unheimlich.

Für 2 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 250 gr Bio-Tofu (io: noppa's aus Schweizer Soja)
• 2 Tl Kokosöl
• 1 grosse, gelbe Karotte
• 1 mittelgrosse gelbe Randenknolle
• 1 klitzekleine Sellerieknolle
• 1 grosse Schalotte oder der weisse Teil einer Lauchstange
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 4 El Rogan Josh Curry Paste (io: Geeta's, ohne Zusätze)
• ca. 400 ml heisses Wasser
• 6 grosse Wirsingblätter
• 1 Handvoll Cashewnüsse
• Salz
• 200 ml Coconut Cream oder 400 ml Kokosmilch

Tofu zwischen Küchenpapier so gut wie möglich trockenpressen und danach würfeln. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand langsam in der Hälfte des Kokosöls von allen Seiten anbraten. Unterdessen das Gemüse schälen. Bete und Sellerieknolle der Länge nach vierteln. Alle Gemüsesorten in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sobald der Tofu rundherum angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Restliches Kokosöl in die Pfanne geben und das zerkleinerte Gemüse bei hoher Hitze rührbraten. Sobald es Farbe anzunehmen beginnt, Garam Masala, Ingwer und Currypaste zugeben. Eine weitere Minute rührbraten, dann grosszügig mit dem heissen Wasser bedecken. Salzen, Deckel auflegen und munter kochen lassen. Unterdessen die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien und in kleine Stücke zerzupfen. In die Pfanne zum Gemüse geben. Sobald das Gemüse fast gar ist, Cashewnüsse, Tofu und Coconut Cream unterrühren. Weitere 2-3 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dick scheint, mehr heisses Wasser zugeben. Abschmecken. Pfanne zur Seite ziehen und das Curry fünf Minuten ruhen lassen. Mit Reis servieren. Grünzeug als Deko kann nicht schaden, das Curry sieht leider etwas trist aus. Geschmack: 8 von 10 Punkten. Optik: Tja...

Kürbishummus mit Sesamöl & Garam Masala

Nach den Feiertagen benötigte mein angeschlagenes Schwesterherz (neuer Kosename: Se Hinkebein) ein paar Kleinigkeiten, die bis Silvester in unserem Tiefkühler zwischengelagert werden mussten. Nach einer hektischen Umräumungsaktion fand der Einkauf Platz zwischen Zwetschgen und Heidelbeeren. Übrig blieb ein Glas mit gekochten Favabohnen, welches partout nirgends mehr reinpassen wollte. Mit dem Vorsatz, daraus Hummus herzustellen, schloss ich den TK und ging die Treppe hinauf. Vor der Wohnungstüre erlebte ich dann die zweite Überraschung, denn der am Vortag im Bioladen gekaufte kleine Hokkaidokürbis begann an der Unterseite bereits zu faulen. Mein Kürbisglück hält also weiter an... Jedenfalls lag der Gedanke nahe, beides miteinander zu verarbeiten. Das Ergebnis gefiel mir so gut, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Kürbis, gerüstet gewogen (io: Bio-Hokkaido mit Schale)
• 250 gr gekochte Favabohnen oder Kichererbsen, aufgetaut (oder gut abgespülte Dosenware)
• 2 gehäufte El Sesammus
• Saft einer halben Zitrone
• 1 El Sesamöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 2 grosszügige Prisen Garam Masala 
• Salz, Pfeffer

Kürbis weich dämpfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alle Zutaten der Reihe nach bis und mit Garam Masala in den Mixer geben, kräftig salzen. Den Impulsschalter betätigen, bis sich im Glas eine stückige Paste befindet. Dann noch etwa 30 Sekunden durchgehend mixen, bis das Hummus ziemlich glatt ist. Pfeffern und ggf. mit Salz, Sesamöl und/oder mehr Zitronensaft abschmecken. Wenn möglich, 1-2 Stunden durchziehen lassen und dann mit Pita, Crackern und/oder Gemüsesticks servieren.

Herbstliche Linsensuppe für 100 Personen (vegan)

Am Donnerstag flatterte ein Mail in mein Postfach, indem so ganz nebenbei angefragt wurde, ob ich Lust hätte, kochenderweise eine Premièrenfeier zu unterstützen. Zeitpunkt: Am Samstag, also knapp 48 Stunden später. Vorgabe: 80-100 Gäste, minimales Budget. Gewünscht: Chili con carne. Vorhanden: Weder eine Küche noch ein Herd. Zur Verfügung stehendes Material: Elektrische Kochplatte mit zwei unterschiedlich grossen Feldern und ein grosser Kochtopf.... Nur Wahnsinnige würden einen solchen Auftrag annehmen!... Darum die Ärmel hochgekrempelt, mit ein paar Zahlen jongliert und nach zwei Minuten die Idee mit dem Chili in die Wüste geschickt. Weitere Berechnungen angestellt und dann vorgeschlagen, eine Linsensuppe ohne Würstchen zu kredenzen. Während mein Vorschlag kontroverse Diskussionen entfesselte, organisierte Herr C. nebenbei eine Gastro-Induktions-Kochplatte und zwei Töpfe mit jeweils 25 Litern Fassungsvermögen. Nachdem die zögerliche Zusage per SMS eingetroffen war, wurde der Einkauf generalstabsmässig durchgeplant, ein Karton mit Kochwerkzeug, -bekleidung, Gewürzen und sonstigen Hilfsmitteln zusammengepackt und Herr C. genötigt, alles zusammen, inkl. der Köchin, zum Ort des Geschehens zu kutschieren. Nach der Ankunft weichte ich die Linsen ein, am Freitag wurde dann die Suppe etappenweise gekocht und gestern Abend nach der Vorstellung verteilt. Die Rückmeldungen waren überwältigend, es wurde nicht mit Lob gegeizt und wenn ich Pech habe, werde ich ab jetzt regelmässig für solche Feiern verpflichtet. Oje, oje....

Für 80-100 Portionen:

• 2 Kilo Le Puy Linsen (aus Baden-Württemberg, gekauft bei Hieber)
• 1 Kilo Berglinsen (Alnatura)

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Empfehlenswert hierfür: Ein Topf mit Deckel, der mindestens 20 Liter fasst. Vor dem Kochen die Linsen portionsweise in ein grosses Sieb schütten und gründlich abbrausen.

• 2 Kilo dünne, orangefarbene Karotten, schälen & in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden
• 850 gr gelbe Karotten, dito
• 1,5 Kilo Gemüsezwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
• 1,2 Kilo Stangensellerie, dito
• 350 ml Olivenöl
• 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält & fein gerieben
• 2 El Garam Masala (TRS)
• 2 El gemahlener Koriander
• 2 El gemahlener Zimt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1,5 Liter Weisswein 
• 14 grosse Lorbeerblätter
• ca. 12-14 Liter hahnenheisses Wasser, je nach gewünschter Dicke der Suppe
• pro Liter Wasser ca. 3/4 El grobes Meersalz

Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Sofrito, nennen das die Italiener. Wenn die Gemüsestücke glasig aussehen, Ingwer und Gewürze einrühren. Etwa fünf Minuten rührbraten, dann das Tomatenmark untermischen. Mit dem Wein ablöschen, fast gänzlich einkochen lassen. Linsen, Lorbeerblätter und Wasser zugeben, kräftig salzen. So lange kochen, bis die Linsen weich sind. 

• 3,5 Kilo Kürbis (z.B. Tetsukabuto) oder 3 Kilo grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln 
• 1 grosse Lauchstange, ca. 700 gr, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 Kilo geschälte Kastanien aus dem TK, angetaut, halbiert oder geviertelt
• 1 El getrocknete Thymianblätter, zwischen den Händen fein zerrieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Unterdessen Kürbis oder Kartoffeln schälen (Kürbis natürlich noch entkernen) und in ca. 2 cm² grosse Stücke zerteilen. Zusammen mit den Lauch- und Kastanienstücken zur Suppe geben, mit Thymian würzen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken, so schnell wie möglich herunterkühlen, abdecken und über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam aufwärmen, kräftig pfeffern und ggf. nachwürzen.

Für Self-Service bereitstellen:

• 200 gr eher milde Peperoncini, evt. entkernt & fein gehackt
• Zitronenachtel, ca. 4-5 kleine Zitronen
• geriebener Sbrinz, falls gewünscht
• Basler Brot

Geschöpft wurde mit einem Kelle, die 175 ml fasst, d.h ca. 200-250 gr Suppe pro Person. Insgesamt waren es etwa 25 Kilo Suppe, verteilt auf zwei Töpfe. Die Kosten für die Zutaten beliefen sich auf etwa 80.- Euro, in der Schweiz muss man mit etwa 160 Franken rechnen. Regionale Lebensmittel (Linsen) und Bioprodukte (Gemüse, Öl, Wein, Gewürze) wurden bevorzugt. Brot und Käse wurden von den Veranstaltern besorgt, daher von meiner Seite her leider keine Mengenangaben möglich. Zeit fürs Rüsten & Kochen, eine Person: ca. 6 Stunden.

Mildes Eiercurry

Eiercurry hat eigentlich nur Vorteile: Die meisten Zutaten tummeln sich im Vorratsschrank, die Zubereitung ist pipieinfach, die Kosten sind überschaubar und die Begleitung frei wählbar, d.h. Kartoffelstock passt genau so gut dazu wie Reis, Naan oder gedämpftes Gemüse. Einziger Nachteil: Es bleiben nie Reste für die Lunchbox übrig.

Für 4 Personen:

• 4-8 Eier (Menge dem aktuellen Hungergefühl anpassen)
• 2 El Ghee 
• 400 gr Zwiebeln oder grosse Schalotten, sehr fein gehackt
• 50 gr Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 20 gr Ingwer, fein zermust
• 1 El mildes Currypulver
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 grosszügige Prise Kaschmir-Chilipulver
• 2 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben (übrige Tomatenhaut entsorgen)
• 3 Zimtblätter oder ein Lorbeerblatt
• 1 Liter Wasser
• 200 gr Coconut Cream
• 2-3 El getrocknete Bockshornkleeblätter, zwischen den Handflächen grob zerrieben
• 1/2 Tl Amchur oder ein paar Spritzer Limettensaft
• Salz

Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. Nebenbei Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Wenn die Zwiebelstücke glasig aussehen, alle Gewürze zugeben und eine Minuten rührbraten. Tomatenmatsch unterrühren, Zimtblätter zugeben, Wasser zugiessen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Ohne Deckel 10 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebelstücke gar sind und die Sauce angedickt ist. Unterdessen die Eier schälen und kurz abspülen, um alle eventuell anhaftenden Schalenreste zu entfernen. Coconut Cream, Bockshornkleeblätter und Amchur einrühren. Zwei Minuten mitkochen. Sauce nachwürzen und wenn der Geschmack stimmt, den Herd ausschalten. Eier in die Sauce legen, Pfanne mit einem Deckel verschliessen und das Curry auf der heissen Platte 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit oder ohne Beilage(n) servieren.

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Theoretische Foodbloggproblemchen: Was soll ich bloss kochen? Wo bekomme ich die Zutaten dafür her? Habe ich die Zubereitung ausführlich genug notiert? Änderungen? Anmerkungen? Ist das verständlich? Macht das Sinn? Soll ich dieses oder jenes wirklich veröffentlichen oder lieber noch einmal überarbeiten? Ist das Foto einigermassen gelungen? Wird das überhaupt irgendjemanden interessieren? etc.pp.

Praktische Foodbloggerproblemchen: Spätes Dinner gekocht. Nach dem Essen war es dunkel, daher die Fotosession auf den nächsten Tag verschoben. Am Nachmittag die Schüssel mit den Resten aus dem Kühlschrank geholt, abgedeckt und einen mittleren Wutanfall bekommen. Ins Büro gestampft, Herrn C. das Corpus delicti unter die Nase gehalten und böse funkelnd erkundigt: Na, fehlt da nicht was? Etwas, das ich heute für einen Blogeintrag fotografieren wollte? Von dem ich dir gesagt hatte, dass du auch im Falle einer schweren Fressattacke oder dem Besuch der Queen mindestens eines übrig lassen solltest? Häh? 

Das Ende der Geschichte: Herr C. hatte die übrigen zwei mitgegarten Eier feinsäuberlich rausgefischt, heimlich mit Genuss verspeist und darum muss mein Shakshuka-Foto ohne Ei(er) auskommen. *gnaah*

Für 4 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 2 grosse rote Paprikaschoten
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 mittelgrosse gelbe Zucchini
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• gehäufter 1/4 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Koriander
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 2 Tl Fischsauce
• 250 gr gekochte Kichererbsen (TK oder Dose)
• 1 Flasche Passata (700 gr, z.B. von Alnatura)
• 350 ml Wasser
• 5 Eier 
• Salz, Pfeffer

Rapsöl in einer grossen Pfanne mit hohem Rand warm werden lassen. Unterdessen die Paprika und die Zwiebel putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschmurgeln lassen. Die Zucchini in etwas grössere Stücke zerteilen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Petersilie von den Blättern befreien, diese zur Seite stellen. Stengel fein hacken und zusammen mit den Zucchinistücken und den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben. Hitze hochdrehen und fünf Minuten rührbraten, bis das Gemüse stellenweise gebräunt ist. Alle Gewürze zugeben, eine Minuten mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Fischsauce und Kichererbsen unterrühren. Wenn der Wein fast verdampft ist, Passata und Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken. Die Eier einzeln aufschlagen und mit genügend Abstand voneinander auf der Gemüsesauce platzieren. Jedes Ei sparsam salzen. Deckel wieder auflegen und weitere 8-12 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Eiweiss fest und das Eigelb merklich blasser geworden ist. Unterdessen die Petersilienblätter fein hacken. Petersilie über das Shakshuka streuen, pfeffern. Heiss mit frischem Fladenbrot servieren.

P.S. Natürlich auch ohne Eier ein Genuss, dann z.B. mit Buttercouscous oder als Beilage zu Fleisch reichen.

Zimtblättercurry mit mildem Garam Masala

Nachdem ich vor Urzeiten mit Herrn C. zusammengezogen bin, wurde ein grosser Teil meiner Gewürzsammlung zu Staubfängern degradiert. Damals weigerte er sich nämlich standhaft, irgendwelche Gerichte zu sich zu nehmen, die Chilis enthielten. Oder Kreuzkümmel. Oder Kaffirlimettenblätter. Oder Bockshornklee. Oder Ingwer. Oder Currymischungen in jeglicher Form. Die Aufzählung ist nicht vollständig, kurz zusammengefasst könnte man auch sagen: Die asiatische Küche wurde fast restlos vom Esstisch verbannt.

Natürlich hat mich das extrem gewurmt, denn ich hielt mich damals schon für eine recht versierte Köchin, besonders wenn es um indische Gerichte ging. Statt meinem ersten Impuls zu folgen und den Kochlöffel aus Trotz an den Nagel zu hängen, fing ich heimlich an, die gerösteten Karotten mit einer winzigen Prise Kreuzkümmel zu würzen. Kürbissuppen wurden mit einem Hauch Massaman-Currypaste aufgepeppt, die geschmorten Linsen mit ein paar getrockneten Bockshornblättern verfeinert. Anfänglich verweigerte er oft wie ein bockiges Kind den Probierlöffel, doch meine Berharrlichkeit hat sich nach einigen Jahren ausgezahlt. Seither darf ich öfters Currygerichte auf den Tisch bringen, so lange die als unsympathisch eingestuften Gewürze nicht zu sehr hervorstechen und keine einzige Chilischote enthalten ist. Mit diesem Kompromiss kann ich gut leben.

Daher stattete ich vor einigen Jahren dem Asialaden um die Ecke einen Besuch ab, um Nachschub an Korianderkörnern, Fenchelsamen, Bockshornkleeblättern und Asafoetida zu besorgen. Auf der Suche nach den Bockshornkleeblättern entdeckte ich im untersten Regal grosse Plastikverpackungen, die mit "Bay Leaves" beschriftet waren. Zuerst liess ich sie links liegen und suchte weiter nach dem gelben Karton mit der Aufschrift "Kasoori Methi". Doch irgendetwas hatte mich stutzig gemacht und ich wandte mich wieder den Packungen mit den Lorbeerblättern zu. Die Blätter waren riesig, im Vergleich zu den selbst getrockneten Lorbeerblättern von meinem Strauch, der auf der Terrasse steht (siehe Fotos). Ausserdem sahen sie so ungewöhnlich glatt aus, dass ich sie auf der Stelle kaufen musste. Nach ein paar Recherchen stellte sich dann heraus, dass es sich nicht um die Blätter des Echten Lorbeers (Laurus nobilis) handelte, sondern um Blätter des Mutterzimtbaumes (Cinnamomum tamala), besser bekannt als Tejpat, Indian Bay Leaves oder indischer Lorbeer. Zimtblätter duften verführerisch nach einer Mischung aus Zimt (Nomen est omen), Nelken und Piment. Ausserdem sind sie nicht so dominant wie Lorbeerblätter und können auch als Tee aufgebrüht werden. In Nordindien werden sie gerne zum Aromatisieren von Reis, in Gerichten mit Hülsenfrüchten und in milden Curries eingesetzt.

Mittlerweile sind die Blätter Stammgäste in meiner Küche und seit ich eine Bezugsquelle für handverlesene Bio-Ware gefunden habe, ist der Verbrauch förmlich explodiert. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Herr C. den milden Geschmack der Blätter ebenfalls schätzt und Zimtblättercurry mit Reis, natürlich auch mit einem Zimtblatt gekocht, sich zu einem seiner indischen Lieblingsgerichte gemausert hat. Man kann für das Curry natürlich auch fixfertiges Garam Masala kaufen, doch weil die meisten Mischungen auf Kreuzkümmel basieren, stelle ich sie lieber selber her. Vorsicht ist die Mutter des Gewürzschrankes. Oder so ähnlich.

Für 2 Personen (plus reichlich Reste für die Lunchbox):

• 220 gr getrocknete rote Linsen, ungeschält
• 1 El Kokosöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 würfelgrosser Knubbel Ingwer, fein zermust 
• 3,5 Tl mildes Garam Masala
• 5 Zimtblätter, mehrmals bis zur Mittelrippe eingeschnitten (siehe letztes Foto)
• ca. 350 ml heisses Wasser
• 1 Dose / 400 gr Tomatenstücke
• 200 ml Coconut Cream oder 250 ml dicke Kokosmilch
• Salz
• ca. 2 Tl Amchur zum Abschmecken

Linsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke, Knoblauch und Ingwermus zugeben und so lange anschwitzen, bis der rohe Geruch verflogen ist. Dann Garam Masala und Zimtblätter rein, 30 Sekunden mitbraten. Linsen in die Pfanne schütten und mit dem heissen Wasser ablöschen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis die Hülsenfrüchte mit der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und 3-4 Minuten kochen, bis die Linsen fast weich sind. Tomatenstücke unterrühren, 10 Minuten ohne Deckel kochen. Coconut Cream zugiessen, weitere 5 Minuten kochen, bis die Linsen butterweich sind. Ggf. mit ein wenig Wasser verdünnen, falls die Sauce zu dick scheint. Noch mindestens 10 Minuten mit aufgelegtem Deckel auf der heissen Platte ziehen lassen. Mit Amchur (Pulver aus unreifen, getrockneten Mangos) und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtblätter rausfischen und mit Reis oder Naan auftischen.

Für das milde Garam Masala (die Mengenangaben beziehen sich auf gemahlene Gewürze):

• 3 Tl Koriander
• 1,5 Tl Zimt oder Cassia
• 1 Tl Piment
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• gehäufter 1/4 Tl Zimtblätter
• 1/4 Tl Nelken
• 1/4 Tl Lorbeer
• 1/4 Tl grüner Kardamom 
• 1/4 Tl Kreuzkümmel
• 1/8 Tl Macis

Alle Gewürze vermischen und in ein dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Die Menge reicht für zwei Runden Zimtblättercurry. P.S. Ich muss euch wohl nicht extra darauf hinweisen, dass der Unterschied zwischen einer schlechten und einer guten Gewürzmischung darin besteht, dass immer nur eine kleine Menge aus frisch gemahlenen Bestandteilen produziert wird, oder? Kleiner Tipp: Die genial konstruierte Kaffeemühle mit abnehmbarem Behälter von Cloer ist, meiner Meinung nach, die beste Gewürzmühle für den Hausgebrauch.

Chana Makhani (Kichererbsen in würziger Buttersauce)

Obwohl Herr C. ja bekanntlich kein Fan der indischen Küche ist, mochte er dieses Kichererbsengericht sehr gerne. Natürlich ist es eine entschärfte Version, denn mit der doppelten Menge Ingwer und mehr Garam Masala hätte er es garantiert nicht einmal probiert. Alle, die eine scharfe Version bevorzugen, können am Schluss 1/2 Tl Chiliflocken mit den Kasoori Methi (Bockshornkleeblätter) zugeben.

Für 4 Personen:

• 4 El Butter
• 3 grosse Knoblauchzehen 
• 1 walnussgrosses Stück Ingwer (1/2 der Menge, wenn Herr C. mitisst)
• 3/4 Tl Garam Masala
• 3/4 Tl gemahlener Koriander
• 1/4 Tl Kalonji (Schwarzkümmel)
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/8 Tl Zimt
• 4 El Tomatenpüree
• 500 gr gekochte Kichererbsen (ich hatte schwarze Ceci aus dem TK und helle aus der Dose)
• 350 ml Wasser
• 1 El getrocknete Kasoori Methi
• 2 El Sahne 
• Salz

Zwei Esslöffel Butter in einem Topf auf niedrigster Hitze schmelzen lassen. Knoblauchzehen schälen und fein zermusen. Den Ingwer ebenfalls schälen und fein zerreiben. Beides zu der Butter in den Topf geben. Durchrühren, und dann alle Gewürze bis und mit Zimt ebenfalls in den Topf geben. Hitze ein wenig hochdrehen und die Mischung unter ständigem Rühren einige Minuten anschmurgeln, bis die Gewürze herrlich duften. Ggf. die Hitze reduzieren, damit nichts anbräunt oder -brennt. Tomatenpüree untermischen und nochmals zwei Minuten rührschmurgeln. Kichererbsen untermischen, Hitze auf halbe Leistung stellen und weitere 5 Minuten rührschmurgeln, bis sie aufgetaut sind. (Bei Kichererbsen aus der Dose/dem Glas entfällt das Rührschmurgeln). Wasser zugeben, salzen und fünf Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Dann den Deckel auflegen und weitere 5 Minuten köcheln. Herd ausschalten. Bockshornblätter zwischen den Fingern zerkrümeln, Stiele rausklauben und entsorgen. Zusammen mit den restlichen 2 Esslöffeln Butter und der Sahne unter die Kichererbsen rühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit Naan oder Reis servieren. 

Kürbis Paneer Masala

Das einzige indische Gericht, das Herr C. mit Genuss verspeist. Er verlangt immer mindestens einen Nachschlag und freut sich wie ein kleines Kind, wenn er mehr Paneer- als Kürbiswürfel auf seinem Teller findet. 

Für 4-6 Personen:

• 1,5 Tl Koriander, gemahlen
• 3/4 Tl Garam Masala
• je 1/2 Tl Kurkuma und Zimt, gemahlen
• je 1/4 Tl Piment und Kardamom, gemahlen
• 1 Prise Nelkenpulver

Alle Gewürze in einem Schüsselchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. 

• 70 gr ungesalzene Cashewkerne
• 1 El Butter
• 350 gr Paneer (io: von Züger, gekauft bei Aggarwal)
• 1 Bio Hokkaidokürbis, etwa 1,2 kg
• 2 El Butter
• 1 grosse Zwiebel
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer 
• 3 Knoblauchzehen
• 2 El Tomatenmark 
• 1 Dose Pelati à 400 gr, zerdrückt (io: Pomodorini von Cirio)
• 3-4 El Sahne
• 1 gehäufter Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• eine Zitronenscheibe
• Salz

Cashews waschen und in reichlich lauwarmem Wasser einweichen. Paneer in mundgerechte Würfel schneiden. In einer grossen, tiefen Pfanne in einem Esslöffel Butter gemächlich rundherum goldbraun braten. Nebenbei den Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen. Zuerst in in daumendicke Spalten, dann in Würfel schneiden. Die angebräunten Paneerstücke auf einen Teller verfrachten. Die Kürbiswürfel in die Pfanne geben und rundherum anbräunen. Unterdessen die Zwiebel fein hacken. Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein raspeln. Gebratene Kürbiswürfel zum Paneer auf den Teller legen. Zwei Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebelstücke darin langsam anbräunen. Hitze hochdrehen, Ingwer und Knoblauch unterrühren. Sobald der Knoblauch angenehm duftet, die Gewürzmischung darüber verteilen. Eine Minute rührbraten. Tomatenmark unterrühren, mit 700 ml heissem Wasser ablöschen. Kräftig salzen und fünf Minuten köcheln. Pelatimus einrühren, weitere fünf Minuten kochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Sauce probieren und ggf. nachwürzen. Kürbiswürfel wieder in die Pfanne schaufeln, Deckel auflegen und in der Sauce knapp weich kochen. Zwischenzeitlich die Cashews in ein Sieb schütten und kurz abbrausen. In den Mixbecher geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken und mit dem Stabmixer in ein glattes Mus verwandeln. Paneer, Cashewmus, Sahne und Bockshornkleeblätter der Reihe nach mit dem Pfanneninhalt verrühren. Deckel wieder auflegen und das Masala weitere fünf Minuten köcheln, bis die Kürbisstücke weich sind. Mit Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren noch mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. Herr C. besteht auf Butterreis als Begleitung.

Patates bastisi - Gebackene Kartoffeln mit Mandeln und Oliven

Zum ersten Mal durfte ich dieses Gericht vor über zehn Jahren in einer winzigen Lokanta an der türkischen Südküste geniessen. Es schmeckte so gut, dass ich den Wirt um das Rezept bat. Kurzerhand nahm er mich mit in die Küche, wo seine Frau am Herd stand und ich bei der Zubereitung zusehen durfte. Nebenbei fragte er mich, ob ich verheiratet sei. Als ich verneinte, wurden mir flugs die drei Söhne des Wirtepaars vorgestellt und ihre Vorzüge als potentielle Ehegatten gepriesen. Glücklicherweise durfte ich dann die Küche nach geraumer Zeit verlassen, ohne einem Sohn mein Heiratsversprechen gegeben zu haben. Noch eine halbe Stunde länger und ich hätte völlig entnervt zu allem Ja und Amen gesagt... Mangels Mengenangaben hielt ich mich beim ersten Nachkochen an ein Rezept aus Ghillie Basans "Die klassische türkische Küche". Dieses stammt aus Ayvalik und ist beinahe identisch mit dem Rezept meiner Fastschwiegermutter. Im Buch werden Haselnüsse und schwarze Oliven mit Stein verwendet, ich bevorzuge allerdings ungeschälte Mandeln und grüne, entsteinte Oliven.

Für 4 Personen:

• 700 gr festkochende Kartoffeln
• 2 grosse Zwiebeln, in nicht zu dünne Ringe gehobelt
• 2 El Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen*  
• 1 El Essig
• 1 Tl Zucker
• 3 El schwarze oder grüne Oliven, halbiert  
• 4 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben oder eine Dose stückige Pelati/Pizzatomaten
• 1/2 Tl Chiliflocken
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 El fein gehackte frische Petersilie
• 3 El Mandeln oder Haselnüsse, grob gehackt
• Salz, Pfeffer
• eine Hand voll Cherrytomaten, geviertelt 
• 200 gr Süzme (türkischer Joghurt, 10% Fett) oder Crème fraîche, optional

Kartoffeln schälen und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Kreuzkümmel und Knoblauchmus unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. Essig, Oliven und Zucker unterrühren. Dann die Tomaten, Oregano, Chiliflocken, Petersilie und 150 ml Wasser zugeben, kräftig salzen und pfeffern. Die Mischung in eine flache, feuerfeste Gratinform geben und gleichmässig verteilen. Mit Cherrytomaten belegen und den gehackten Nüssen dekorieren. Etwa 40 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Die Kartoffeln sollen weich und der Grossteil der Flüssigkeit verdunstet sein. Heiss oder kalt mit einem Klacks Süzme oder Crème fraîche servieren.

* Oder durch die gleiche Menge Garam Masala ersetzen. Zwar nicht typisch türkisch, aber lecker.