Hefestreuselkuchen mit Orangenblütenwasser

Genug von faden, trockenen Streuselkuchen?  

Lust auf etwas Exotisches?

Ran an den Ofen!

Für eine Pieform mit 28 cm Durchmesser:

• 300 gr Weizenmehl Typ 405
• 50 gr Zucker
• 7 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village)
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 57 gr ohne Schale)
• 53 gr frisch gepresster Orangensaft 
• 80 gr Milch, warm
• 15 gr Anisschnaps
• 15 gr Olivenöl
• 10 gr Orangenblütenwasser
• feiner Abrieb einer halben Orange
• feiner Abrieb einer halben Zitrone
• 1 gr Salz 
• 5 gr frische Hefe
• 40 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Mehl, Zucker und Kartoffelflocken direkt in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf Null zurückstellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Orangensaft auf 110 Gramm ergänzen. Beispiel: Das verwendete Ei wog 57 Gramm ohne Schale. Ei mit 53 Gramm Orangensaft auf das Gesamtgewicht von 110 Gramm ergänzt. Restliche Zutaten bis und mit Hefe in die Schüssel geben und auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölter Fläche falten, danach zurück in die Schüssel legen. Abdecken und den Teig etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. 

• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr weiche Butter
• 100 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl

Unterdessen Mehl, Butter, Zucker Vanillepulver und Salz mit einem Pastry Cutter, oder den Händen, zu groben Streuseln vermengen. Falls die Streuselmasse zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten. Schüssel abdecken und die Streusel mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn der Hefeteig sich verdoppelt hat, den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Pieform bis über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den seidenweichen Teig in die vorbereitete Form kippen und mit feuchten Händen gleichmässig verteilen. Mit einen Backblech oder geölter Klarsichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Finger mit dem Olivenöl einreiben. Wie bei einer Focaccia, mit den eingeölten Fingerspitzen rundherum Vertiefungen in den Teig drücken. Streusel möglichst gleichmässig auf dem Teigfladen verteilen, rundherum leicht andrücken. Form in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 180 Grad reduzieren. Backen: 30 Minuten, bis der Hefeteig schön aufgegangen und die Streusel leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen holen und auf ein Kuchengitter stellen. Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben und das Backpapier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

UrDinkelbutterkuchen

Hätte ich ein Café, würde auf der Infotafel neben dem Eingang stehen: 

Saftiger UrDinkelbutterkuchen - Butterkuchen at its best!

Konsequent regional (Mehl, Griess, Walnüsse) und bio (Milchprodukte, Zucker, Mandeln, Gewürze).

Es het so lang s'het.

Die Leute würden mir die Bude einrennen. Garantiert.

Benötigt wird eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser.

Kochstück:

• 100 gr Milch
• 20 gr feiner UrDinkel- oder Dinkelgriess (oder Maisgriess, ist evt. einfacher aufzutreiben)
• 3 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 320 gr helles Urdinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630 
• 20 gr dunkles UrDinkelmehl oder Dinkelruchmehl Typ 1050
• 70 gr Zucker
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 180 gr Milch, knapp lauwarm
• 35 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt                      

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt minimal klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 70 gr Zucker
• 65 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 50 gr Mandelblättchen oder 70 gr Walnusshälften, grob zerbrochen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Mandelblättchen darüber verteilen oder die Walnusstücke rundherum im Teig versenken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Kürbis zum Vierten: Zimtige Kürbisschnecken

Der Countdown läuft: Noch eine Woche bis zu unserer Abreise Richtung Alphütte. Wir werden dort zwar über eine gut ausgestattete Küche inklusive Gasofen verfügen, aber der wird nur ein paar Aufbackbrötchen zu sehen bekommen. Yep, Aufbackbrötchen. Denn auch dieses Jahr steht das gemietete Domizil mitten in der Pampa, etwa eine Stunde Fussmarsch vom nächsten Dorfladen entfernt. Und weil wir - oder zumindest ich - faul und pragmatisch sind, gibt's halt zwei Wochen lange keine Kürbisschnecken zum Frühstück. Keine Ahnung, wie mir diese Abstinenz bekommen wird, denn ich bin förmlich süchtig nach diesem superflauschigen, aromatischen Hefegebäck. Aber vielleicht verirrt sich ja ein Kürbis ins Handgepäck. Oder zwei. Oder drei. 😉

Für einen Kuchen aus 12 Schnecken:

• ein kleiner Kürbis, ca. 280 Gramm (io: Delicata)
• 170 gr Milch, kühlschrankalt

Kürbis vierteln, Stielansatz entfernen, entkernen und, falls nötig, schälen. Viertel in dünne Scheiben schneiden und im Dünsteinsatz weich dämpfen. Zwei Minuten abkühlen lassen, dann 170 Gramm Kürbisstücke im Mixbecher abwiegen. Kühlschrankkalte Milch zuwiegen. Mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. In die Schüssel der Küchenmaschine umgiessen und ggf. warten, bis das Püree auf Handwärme abgekühlt ist.

• 250 gr Weizenmehl Typ 405
• 210 gr Weizenmehl Typ 550
• 20 gr fein gemahlener Weizen
• 60 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 4 gr Salz
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 65 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver zum lauwarmen Kürbismus in die Schüssel geben. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die Butter zugeben und weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig Ohrläppchenkonsistenz aufweist. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Ein Wähenblech (30 cm Durchmesser) inkl. Rand mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Arbeitsfläche bemehlen, Teig draufgleiten lassen. Oberfläche des Teiges ebenfalls bemehlen. Mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem ca. 50 x 35 cm grossen Rechteck auswallen. 

• 90 gr Butter, pomadig
• 90 gr brauner Rohrzucker
• gehäufter 1/2 Tl Zimtpulver

Das Rechteck gleichmässig mit der weichen Butter bestreichen. An einer Längsseite einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Zucker mit Zimt vermischen, gleichmässig auf der Butterschicht verstreuen. Von der bebutterten Längsseite her nicht zu satt aufrollen. Rand leicht zusammendrücken. Die Rolle mit einem scharfen Messer halbieren. Die Hälften nochmals halbieren und jedes Viertel in drei gleich dicke Scheiben zerschneiden. Im vorbereiteten Blech verteilen und mit den Händen etwas flach drücken, damit alle 12 Scheiben gleich hoch sind. Oberfläche mit drei Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten. Mit einer Duschhaube abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad und 25 Minuten bei 180 Grad, bis der Schneckenkuchen nett gebräunt ist.   

                                      

• 5 El Puderzucker
• Saft einer kleinen Zitrone

Kurz bevor der Kuchen aus dem Ofen geholt wird, den Puderzucker mit soviel Zitronensaft verrühren, bis ein dickflüssiger, gut zu verstreichender Guss entsteht. Direkt nach dem Backen die Oberfläche jeder Schnecke grosszügig mit dem Zitronenguss einpinseln. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit dem Papier auf ein Gitter heben. Backpapier vorsichtig entfernen. Lauwarm oder abgekühlt geniessen. 

Sonntagssüss für Auslandsschweizer: Gâteau de Vully

Gâteau de Vully, ein reichhaltiger Hefekuchen aus dem Kanton Waadt, wird traditionell mit Double Crème de la Gruyère gebacken. Je nach Region, und besonders ausserhalb der Schweiz, endet die Suche nach frischem Doppelrahm aber leider meist ergebnislos. Doch mit ein bisschen Vorausplanung ist es möglich, einen exzellenten Vully-Kuchen mit handelsüblicher, flüssiger Sahne herzustellen: Etwa zwei Wochen vor dem angepeilten Backdatum besorgt man ein, zwei Gläschen Bio-Vollrahm (zusammen mind. 250 ml), die bis zum Backtag ungestört im kältesten Teil des Kühlschranks "vergessen" werden. Während dieser Zeit trennt sich die Sahne in eine flüssige und eine dicke Schicht. Für den Guss wird die dicke Sahneschicht nach der Ruhezeit mit einem Löffel abgeschöpft und glatt gerührt, der flüssige Rest wird für die Zubereitung des Teiges verwendet. 

Bitte beachten: Dieses Vorgehen funktioniert NICHT mit UHT-Rahm oder Sahne aus dem Kühlregal, die mit Carrageen oder sonstigen Stabilisatoren versetzt wurde. 

Für eine grosse Wähenform (30 cm Durchmesser):

• 250 gr Weizenmehl Typ 405 
• 25 gr Zucker
• 4 gr Salz
• 1/8 Tl Zimtpulver
• 150 gr Sahne-Milch, knapp lauwarm (flüssiger Rest aus dem Becher mit Milch ergänzen)
• 3 gr frische Hefe
• 30 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf der zweiten Stufe 6 Minuten kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Butter flöckchenweise zugeben und weitere 4-6 Minuten kneten lassen, bis der Teig wieder glatt ist. Abdecken und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse (inkl. Rand) zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen und den Rand hochziehen bzw. nachformen. Mit einem Backblech abdecken und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 120 gr dicke Sahne oder Doppelrahm
• 25 Stück/80 gr Würfelzucker, halbiert
• 20 gr Butterflöckchen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Doppelrahm kurz geschmeidig rühren und mit einem Suppenlöffel gleichmässig auf dem Teigboden verstreichen. Würfelzucker sanft in die Vertiefungen drücken, Butterflöckchen dazwischen verteilen. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 20-25 Minuten backen, bis der Gâteau de Vully aufgegangen und stellenweise gebräunt ist. Möglichst noch am Backtag verzehren. Aber das sollte ja kein Problem sein, oder?

Guten Rutsch mit Gugelhupf

Herr C. ist heute Abend beruflich unterwegs und so geniessen das Schweinwoll und ich wieder einmal Silvester vom Sofa aus. Auf dem Programm steht eine lautstarke Aufführung der Herr-der-Ringe-Trilogie, die die Böllergeräusche aus dem nahen Park überdecken soll. Das Schweinwoll ist zwar ziemlich abgehärtet, aber die stundenlange Knallerei ist selbst für den stoischsten Hund einfach too much.

Begleitet wird der erste Teil von Plantain-Chips mit Meersalz und Campari Orange. Während des zweiten Teils der Saga kommen Schollenfilets mit Wurzelgemüsejulienne en papillote und Petersilienkartoffeln auf den Tisch.

Als Abschluss gönnen wir uns einen saftigen Hefegugelhupf samt Extraschlückchen Grappa di Uva Americana. Natürlich nur für die Zweibeinerin, wohlgemerkt. Später stosse ich dann mit mir selber an und amüsiere mich, beschwipst wie ich zu diesem Zeitpunkt sicher sein werde, über eine Wiederholung von Dinner for One.

In diesem Sinne: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Guten Rutsch, y'all!

Für eine 3 Liter/12 Cups fassende Gugelhupfform:

• 75 gr ungeschwefelte Rosinen
• 1 El Grappa oder Kirsch

In einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen, bis die Rosinen dem Teig zugegeben werden sollen.

• 450 gr Weizenmehl Typ 405 
• 50 gr helles Emmermehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 90 gr Zucker
• 1/4 Tl Salz
• Mark eine halben Vanilleschote
• 1 Prise Piment, frisch im Mörser pulverisiert
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
• 10 gr frische Hefe
• 280 gr Milch, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL (78 gr mit Schale, 68 gr ohne Schale)
• 85 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt 
• weiche Butter zum Einfetten der Form & Mandelblättchen, nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen samt Flüssigkeit zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform gründlich mit der weichen Butter einfetten und nach Belieben noch mit Mandelblättchen versehen. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 30-35 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Neu und nur für kurze Zeit: Gemüsiger Dreikönigskuchen

Süsse Dreikönigskuchen werden seit dem 31. Dezember an jeder Ecke angeboten. Eine Unsitte, genau so wie Schokohasen im Februar, Dominosteine im September oder Erdbeeren im November.

Ein Dreikönigskuchen wird am 6. Januar gebacken. Nicht früher und nicht später. Basta. Der Herr des Hauses ist kein Süssschnabel, er bevorzugt salzige Dreikönigskuchen. Wer mag, kann zusammen mit dem Gemüse noch 150 Gramm gebratene Speckwürfel einarbeiten. Er kriegt den Speck, ich die Bohne.

Für einen grossen Dreikönigskuchen:

• 25 gr getrocknetes Suppengemüse (io: Mix aus Karotten, Pastinaken, Lauch, Sellerie & Kräutern)
• 150 gr Wasser, lauwarm

Getrocknetes Gemüse im Mixer zerkleinern, mit dem Wasser vermischen und 2-3 Stunden einweichen. Das Wasser sollte vollständig aufgesogen sein. Eventuelle Restflüssigkeit abgiessen, abmessen und wieder zum Gemüse geben. Wassermenge im Teig entsprechend reduzieren.

• eingeweichtes Trockengemüse
• 400 gr Halbweiss- oder Weizenmehl Typ 550
• 80 gr Ruchmehl oder Mehl Typ 1050
• 50 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 200 gr Milch, knapp lauwarm
• 100 gr Wasser, knapp lauwarm
• 20 gr Rapsöl 
• 1 getrocknete Käferbohne  

Alle Zutaten bis und mit Rapsöl in die Schüssel der Rührmaschine geben. Fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten, dann einen Gang höher schalten und weitere 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-7 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in sieben gleich grosse Stücke teilen. Die Bohne in ein Teigstück verpacken/einschlagen. Alle Stücke grob rund formen, abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Zu gleichmässigen Kugeln schleifen. Kugeln mit ein wenig Abstand auf dem mit Backpapier belegten Blech arrangieren. Mit eingeölter Frischhaltefolie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat. Folie entfernen und das Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden und 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 180 Grad herunterdrehen. Weitere 25 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, mit einem Stück Alufolie abdecken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Dazu passen Butter, Käse und Schinken. Salat oder Suppe sind auch nicht verkehrt. P.S. Die Bohne ist übrigens immer im zweiten Stück von Links. Ganz sicher.

Pan de Muerto de Oaxaca

Am 1. und 2. November feiern die Mexikaner den Dia de los Muertos (Tag der Toten). Für uns eher ungewohnt, werden die Festtage nicht ruhig und besinnlich begangen. Es ist ein fröhliches Volksfest, eine Mischung aus Halloween, Fasnacht und Independence Day. So würde ich es beschreiben. In den Geschäften können schon Wochen vorher Süssigkeiten, Brot und Gebäck in Form von Skeletten, Totenschädeln oder Knochen gekauft werden. Am zweiten November verwandeln sich die Friedhöfe in riesige Picknickplätze, auf denen hunderte Familien mit ihren toten Angehörigen und Freunden feiern. Der Tod wird nicht tabuisiert, sondern als normaler Teil des Alltags angesehen. Entsprechend bunt und lustig geht es zu und her. 

Eines darf dabei nie fehlen: Pan de Muerto. Ein gehaltvolles, süsses Hefebrot, welches traditionell mit Orangenblütenwasser und Anis aromatisiert wird. Pan de Muerto de Oaxaca ist nicht ganz so süss und enthält weniger Eier. Schon lange stand das Brot auf der Nachbackliste, gestern war es dann so weit. Geschmack und Textur sind wirklich toll, an der Form muss ich noch ein winziges bisschen arbeiten. Schönere Exemplare und bebilderte Anleitungen findet ihr zum Beispiel bei Mis Recetas Favoritas.

Für ein Brot:

• 325 gr Mehl Typ 405
• 40 gr Zucker
• 5 gr Salz
• 5 gr Trockenhefe
• 35 gr Milchpulver
• 1 knapper El Anis, angequetscht
• 1 Tl abgeriebene Orangenschale
• 100 gr Wasser
• 50 gr Butter
• 1 Ei
• 1,5 El Orangenblütenwasser
• 2 El Sahne zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milchpulver, Anis und Orangenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit Wasser, Ei und Orangenblütenwasser verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Küchenmaschine drei Minuten auf kleiner Stufe, danach acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Einen Ball formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel an ein nicht zu warmes Plätzchen stellen und den Teig auf's Doppelte aufgehen lassen. Oder den Teig eine halbe Stunde anspringen lassen und danach 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dem Teig mindestens eine Stunde Zeit geben, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Kurz durchkneten und in einen grossen Teil (440 gr), einen Gupf (120 gr) und zwei Stränge (à 40 gr) teilen. Einige Minuten entspannen lassen, dann rund schleifen bzw. zu Perlensträngen formen. Zusammensetzen, gut andrücken und mit geölter Klarsichtfolie bedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zehn Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad drosseln und in 15-20 Minuten fertig backen. Falls der Gupf zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. 

Dampfnudeln aus dem Ofen

Geplant waren Germknödel. Bis mir sämtliche Supermärkte in der näheren Umgebung einen Strich durch die Rechnung gemacht haben. Kein Powidl und kein gemahlener Mohn auf weiter Flur.

Ännet der Grenze fast überall erhältlich, hier so gut wie unbekannt, wie diese Nachfrage beweist:

"Was wollen sie? Powedel? 

Ist das was zum Abstauben?"

Dann halt nicht. Dampfnudeln sind ja auch ganz nett. Kurzerhand Eckart Witzigmanns Rezept vereinfacht, etwas umgemodelt, Eier durch mehr Flüssigkeit ersetzt und die Erdbeerfüllung unterschlagen. Erdbeerkonfitüre gehört meiner Meinung nach auf's Butterbrot, aber nicht in eine Dampfnudel. Nach dem ersten Bissen stand fest, dass sich der Aufwand gelohnt hat. Sehr sogar. 

Für 4-6 Personen:

• 500 gr Mehl
• 40 gr Zucker
• 6 gr Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 100 gr Butter
• 300 ml Milch
• 1 El Rum

Mehl, Zucker, Salz und Hefe in der Schüssel der Rührmaschine mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, Milch zugeben und handwarm werden lassen. Rum unterrühren und alles in die Mulde giessen. Küchenmaschine zuerst zwei Minuten auf kleiner Stufe, dann etwa acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig soll nicht mehr kleben und so geschmeidig wie ein Ohrläppchen sein. Vierzig Minuten an einem warmen Platz aufgehen lassen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt hat. Kurz durchkneten und in acht Portionen teilen. Abgedeckt zehn Minuten entspannen lassen, dann zu Kugeln formen.

Guss:

• 300 ml Milch
• 2 El Zucker
• 50 gr Butter
• 1 Prise Salz

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten für den Guss in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Butter geschmolzen ist. Die Hälfte der lauwarmen Flüssigkeit in einen gusseisernen Bräter giessen. Dampfnudeln mit der Naht nach unten in die Flüssigkeit setzen. Mit der restlichen Milchmischung begiessen, Deckel aufsetzen und 20 Minuten gehen lassen. Auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Ofen ausschalten und den Bräter noch 15 Minuten im Ofen stehen lassen. Wichtig: Während der ganzen Zeit im Ofen den Deckel nicht öffnen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen. Verlangt einiges an Selbstbeherrschung, aber ihr schafft das. Bestimmt. Noch warm mit Vanillesauce servieren.

Anmerkung: Für die einen sind es Rohrnudeln, weil im Ofen gebacken. Für die anderen, zu denen ich gehöre, Dampfnudeln. Gibt es noch eine dritte Fraktion bzw. andere Bezeichnungen?

Valzeiner Pitta

Entdeckt habe ich das Rezept in einer kleinen, aber feinen Broschüre namens "Backen mit Schweizer Bäuerinnen". In Graubünden ist dieses Festtagsgebäck auch unter dem Namen Bütschella bekannt. Der dickflüssige Teig wird von Hand geklopft und nicht geknetet. So erhält man einen supersaftigen Kuchen ohne jeglichen Hefegeschmack. Die Pitta bleibt lange frisch und weich, deshalb schmeckt sie auch einige Tage nach dem Backen noch sehr lecker.

Für eine Pitta:

• 80 gr Rosinen
• 1/2 El brauner Rum
• heisses Wasser

Rosinen mit dem Rum in einer Schüssel mischen. Soviel heisses Wasser zufügen, bis die Rosinen gut bedeckt sind. Zwei Stunden einweichen und danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.

• 300 gr Mehl 
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 70 gr Zucker
• 4 gr Salz
• 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
• 250 ml Milch
• 70 gr Butter
• 1 kleines Ei, verquirlt
• Saft einer halben Zitrone
• 2-3 El Hagelzucker

Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. Butter im Topf schmelzen lassen. Kühlschrankkalte Milch und das Ei einrühren. Die Flüssigkeit zur Mehlmischung geben, kurz unterrühren. Zitronensaft und Rosinen zugeben und mit einem Kochlöffel zu einem glatten, glänzenden Teig klopfen (wie wenn man Spätzleteig herstellt). Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Nach der Ruhezeit den Teig mit dem Kochlöffel kurz durchrühren und in eine ausgebutterte oder mit Backpapier belegte Kuchenform füllen. Die Oberfläche grosszügig mit Hagelzucker bestreuen. Form abdecken - am besten mit einer geölten Frischhaltefolie - und den Teig aufgehen lassen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat. Vorsichtig auf einem Kuchenblech auf der mittleren Rille in den Ofen schieben. Hitze nach zehn Minuten auf 180 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit: 40-45 Minuten. In der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Danach aus der Form holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Hält sich gut verpackt locker 4-5 Tage frisch und saftig.

Anmerkung:

Den Teig vor dem Backen NICHT einschneiden. Mea culpa.

Heute wird das Sonntagssüss von Lingonsmak gesammelt.