Brownies mit geröstetem Haferflockenmehl (glutenfrei)

Herr C., der sonst süss-salzige Desserts und Gebäck verschmäht, war von den Brownies so angetan, dass er täglich um ein grosses Stück als Zugabe zu seiner Lunchboxfüllung bat. Schwesterherz, die ein riesiger Fan von süss-salzigen Desserts und Gebäck ist, ging aus diesem Grund leer aus. Alles selber gemampft. Sorry.

Für eine quadratische Brownieform (20 x 20 cm):

• 85 gr zarte Vollkornhaferflocken (z.B. glutenfreie Hafervollkornflocken aus der Migros)

Haferflocken in einer Pfanne unter ständigem Rühren anrösten, bis sie nussig duften und ganz leicht gebräunt sind. Auf einem Teller abkühlen lassen, danach im Zerkleinerer/Mixer in feines Mehl verwandeln.

• 175 gr dunkle Schokolade (io: mit 60% Kakaogehalt)
• 120 gr Salzbutter (io: Meersalzbutter aus der Normandie mit 2,8% Salzkristallen)

Schokolade grob hacken. Zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Die Schokobutter vor der weiteren Verwendung ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen auf 180 Grad vorheizen, das Backblech auf der mittleren Schiene positionieren. Die Form mit Backpapier auslegen. Den Boden zusätzlich mit ein wenig pomadiger Butter einfetten. So lässt sich das Backpapier später leichter ablösen.

• 3 Eier Grösse M
• 140 gr Zucker
• ein leicht gehäufter Tl lösliches Kaffeepulver (io: Orzo & Café)
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver
• eine grosszügige Prise Vanillepulver 
• 75 gr dunkle Schokolade, nicht zu fein gehackt (io: wiederum mit 60% Kakaoanteil)
• 1 El brauner Rum oder Orangensaft

Eier mit Zucker, Kaffee-, Back- und Vanillepulver in einer Schüssel mit dem Schwingbesen aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schokobutter gründlich untermischen, danach das Hafermehl. Zum Schluss die gehackte Schokolade und den Rum zackig mit einem Gummispatel unterheben. Den dickflüssigen Teig in vorbereitete Form giessen. Etwa 30 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen. Backpapier abziehen und mit Hilfe eines Tellers den Browniekuchen wieder richtig herum auf das Gitter befördern. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen. Übrige Haferflockenbrownies eintuppern und maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Abgeändert nach diesem Rezept: Klick

The heat is on: Espressoparfait (mit oder ohne Koffein)

Was sieht aus wie Espresso, schmeckt wie Espresso und kommt direkt aus der Tiefkühltruhe? Klar, ein Espressoparfait! Für heute hat der Wetterdienst 32 Grad und 12 Stunden strahlenden Sonnenschein angesagt, darum bleiben wir zu Hause und versüssen uns den Tag mit ein, zwei oder drei Tässchen sündhaft gutem Espresso in Eisform. Für eine koffeinfreie Version, die übrigens genau so köstlich wie das Original ist, das Kaffeepulver durch 25 Gramm kräftigen Getreidekaffee (z.B. Bambu von A. Vogel) ersetzen. 

Für 8-10 Espressotässchen:

• 500 gr Sahne
• 12 Tl Instant-Espressopulver (io: Naturata)
• 125 gr Zucker
• 4 Eigelb von Eiern der Grösse L
• 1 El Cognac

Espressotässchen in ein Kuchenblech mit möglichst hohem Rand stellen (z.B. eine Brownieform) und im Tiefkühler vorkühlen. Ein Wasserbad vorbereiten. Sahne mit dem Espressopulver in einem anderen kleinen Topf zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührer in einer hitzebeständigen Schüssel hell-crèmig aufschlagen. Nun die kochende Kaffeesahne unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse giessen. Schüssel auf den Topf mit dem köchelnden Wasser setzen (Wasserbad) und die Masse mit einem Schwingbesen so lange aufschlagen, bis sie zur Rose abgezogen werden kann. Danach die Schüssel sofort in ein Eiswasserbad stellen und rühren, rühren, rühren, bis die Masse vollständig abgekühlt ist. Cognac kurz untermischen und dann gerecht in die Espressotässchen verteilen. Jedes Tässchen einzeln mit Klarsichtfolie abdecken und das Blech über Nacht in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten antauen lassen. Gut verpackt hält sich das Parfait problemlos zwei Wochen in der eisigen Kälte.

Für heisse Sommertage: Cold Brew Coffee

Eigentlich sollte dieser Post mit folgendem Satz eingeleitet werden: Bitte nur weiterlesen, wenn sie kalten Kaffee mögen. Stimmt so aber gar nicht, denn Cold Brew Coffee (übersetzt: kalt gebrühter Kaffee) kann trotz seines irreführenden Namens, auch heiss serviert werden. Klingt komisch, ist aber so. Kaffeepulver + kaltes Wasser + viel Zeit = exzellenter Kaffee. Egal ob kalt oder warm serviert.

Doch fangen wir von vorne an. Im Sommer setze ich diverse Teesorten ausschliesslich mit kaltem Wasser an. Diesen energiesparenden Trick habe ich während eines Aufenthalts in Japan kennengelernt. Dort wird zum Beispiel der beliebte Mugi-Cha (gerösteter Gerstentee) während der warmen Monate meist kalt angesetzt. Den Tee am Abend mit einer entsprechenden Menge Wasser vermischen, im Kühlschrank oder auf der Küchentheke ziehen lassen, am nächsten Morgen absieben und schon ist er servierbereit. Funktioniert natürlich auch schneller: Gefüllte (Glas)Kanne in die pralle Sonne stellen und durch die milde Erwärmung ist der Tee nach 2-3 Stunden fertig. Einfach, praktisch, gut. 

Irgendwann beschäftigte mich dann die Frage, ob nicht auch Kaffee auf diese Art zubereitet werden könnte. Versuche mit ganzen Kaffeebohnen lieferten ungeniessbare Ergebnisse, daher wurde die Idee schnell in die Schublade mit der Aufschrift "Geistesblitze der doofen Art" verbannt. Heute weiss ich, dass ich mit dem falschen Material und viel zu kurzen Ziehzeiten experimentiert habe. Cold Brew Coffee ist in Asien schon länger ein It-Getränk und amerikanischen Kaffeeliebhabern spätestens seit einem Artikel in der New York Times ein Begriff. Der Trend schwappt nun auch mit einiger Verspätung zu uns nach Europa herüber. 

Kaffee hatte ich noch im Schrank, eine French Press ebenso, nur die Papierfilter musste ich neu besorgen. Der erste Versuch bestand aus 60 Gramm fertig gemahlenem Espresso-Pulver und 250 Millilitern Wasser. Das Ergebnis entsprach nicht so ganz meinen Vorstellungen. Es folgte ein zweiter Versuch mit 40 Gramm Kaffeepulver auf die gleiche Menge Wasser. Besser, aber nur geniessbar, wenn ich den Kaffee noch durch einen Papierfilter laufen liess. Fazit: Fertig gemahlener Pulverkaffee ist zu fein für meine French Press. Deshalb angelte ich als nächstes einen Spontankauf, eine Packung Espresso aus der Sylter Sansibar, aus dem Schrank und mahlte 50 Gramm Bohnen auf Stufe 6 (mittel). Dieser Versuch lieferte dann ein auf ganzer Länge überzeugendes Ergebnis. Äusserst geschmackvoll, keinerlei unerwünschte Bitterkeit oder Säure, keine unangenehmen Nebenwirkungen und keine Abstriche bei der Wirkung des Koffeins. Laut einer Studie soll kalt angesetzter Kaffee einiges bekömmlicher sein als heiss aufgebrühter, was sich komplett mit meinen Beobachtungen deckt. Keine Übersäuerung, kein unangenehmes Aufstossen und auch keine anderen Nebenwirkungen, die ich mir von kräftigem Kaffee/Espresso leider schon gewohnt war.  Bei der Auswahl der Kaffeesorte hat man die Qual der Wahl: Alle fünf mit dem Cold Brew Verfahren getesteten Sorten (demeter Espresso, Sansibar, La Semeuse, Lavazza, Julius Meinl) schnitten gleich gut ab.

Mein Vorgehen: 50 Gramm nicht zu fein gemahlener Kaffee in ein Einmachglas geben. Mit 250 ml kaltem Wasser aufgiessen. Kräftig umrühren, damit das Pulver durch und durch nass wird. Mit dem Deckel verschliessen und 12-24 Stunden an einem eher kühlen Plätzchen ziehen lassen. Am nächsten Tag ein Kaffeesieb mit einem Papierfilter bestücken, das Ganze auf ein sauberes Marmeladeglas setzen und den Kaffee durchlaufen lassen. Sofort weiterverwenden oder gut verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Konzentrat nach Geschmack mit kaltem oder heissem Wasser, Milch, Pflanzenmilch und/oder (Kaffee)Sahne verdünnen. Meine Lieblingsvariante ist der Haselnuss-Eiskaffe: Ein paar Eiswürfel in ein Latte Macchiato Glas geben, 2-3 El Kaffeekonzentrat zugiessen und mit Reis-Haselnuss-Drink von Isola Bio auffüllen. Das Konzentrat eignet sich übrigens auch hervorragend zum Backen und Kochen. Zum Beispiel als Zusatz in Kuchen, Desserts oder Saucen.

Welches ist der ideale Kaffee für einen Bialetti Espressokocher?

Ein Teil mit vielen Namen: Espressokocher, Espressokanne, Moka-Kanne, Mokkamaschine, Caffettiera...

Zu Weihnachten habe ich mir eine Caffettiera gegönnt. Weil mir die klassische "Moka Express" optisch nicht wirklich gefiel, entschied ich mich für das Model "Dama". Zwar etwas teurer, dafür nicht so kantig, schwarz lackiert und mit einem hitzebeständigen Silikongriff. Fassungsvermögen: 3 Tassen (knapp 200 ml). Da ich ein absoluter Neuling auf dem Gebiet der manuellen Kaffeezubereitung bin, möchte ich euch an meinen Erfahrungen teilhaben lassen.

Als erstes stand eine gründliche Reinigung auf dem Plan. Ausnahmsweise mit Schwamm und Spülmittel. Sonst sollte die Kanne nach dem Gebrauch nur mit heissem Wasser ausgespült werden, um die Patina im Inneren zu erhalten. Danach drei Mal Kaffee darin kochen und wegschütten. So wird sichergestellt, dass die Kanne auch wirklich sauber ist und das Endprodukt nicht metallisch schmeckt.

Nun kann das wahre Abenteuer starten. Und zwar mit der Frage: Welcher Kaffee soll's denn sein? Schwierig zu beantworten. Natürlich ist es primär eine Frage des Geschmacks. Daher spreche ich hier (noch) keine Empfehlungen aus. Meine erste Sorte ist ein Mocca von La Semeuse. Laut Packungsaufdruck weder bitter noch sauer. Klingt zumindest vielversprechend.

Wenn man sich für eine Sorte entschieden hat, stellt sich die nächste Frage. Gemahlenes Pulver oder lieber Bohnen kaufen und selber mahlen? Da fertig gemahlener Kaffee anscheinend zu fein für eine Caffettiera sein kann (?), entschied ich mich für ganze Bohnen. Die Anschaffung einer eigenen Kaffeemühle lohnt sich kaum, denn hier in der Schweiz findet man in fast jeder Filiale von Migros und Coop eine kostenlos benutzbare Mühle. Die Anzeige reicht in meiner Coop-Filiale von 1-10. "1" steht für türkischen Mokka, "3" für Espresso und danach wird noch zwischen "Mittel" und "Grob" unterschieden.

Und welcher Mahlgrad ist nun für meine Maschine optimal?

Für den Anfang habe ich je ca. 125 Gramm Bohnen auf Stufe 3 und 4 gemahlen. Das feinere Pulver (Stufe 3) funktioniert gut, der Kaffee wird problemlos durchgedrückt. Allerdings ist der Geschmack noch nicht ganz so, wie ich das gerne hätte. Das gröbere Pulver (Stufe 4) ergibt meiner Meinung nach geschmacklich ein besseres Ergebnis. Geschmacks- und brühtechnisch optimal finde ich eine Mischung aus den beiden Kaffeepulvergrössen. Update Juli 2014: Mittlerweile ist bei mir eine kleine Kaffeemühle von Cloer eingezogen, die ich dank dem herausnehmbaren Mixbehälter auch für Gewürze verwenden kann. Ich mahle die Bohnen nun nach Augenmass, denn das Gerät hat keine Mahlstufeneinteilung wie die grossen Maschinen. Ausserdem bevorzuge ich seit einiger Zeit Cold Brew Coffee, der im Gegensatz zu heiss gebrühtem Kaffee, keinerlei Magenbeschwerden bei mir verursacht.