Käferbohnencassoulet mit Hirschlandjäger und Marroni

 

Viele Menschen nennen es beschönigend "Frühjahrsmüdigkeit". Oft wird mit diesem Wort eine Unterversorgung des Körpers verniedlicht. Geht schon, wird schon wieder, braucht nur ein bisschen Zeit. Man schleppt sich durch den Alltag, stopft kiloweise Früchte und Gemüse in sich hinein, hechelt jedem Sonnenstrahl hinterher, wartet sehnsüchtig auf Besserung. Ein Arztbesuch wegen so einer Lappalie? Und als nächstes renne ich beim ersten Anzeichen von Schnupfen in die Notaufnahme? Tststststststs.... Liebe Leute, lasst euch sagen: Vitamin- und Eisenmangel sind kein Vergnügen. Auch wer sich einigermassen gesund und ausgewogen ernährt, kann unterversorgt sein. Die verschriebenen, hochdosierten Tablettchen bewirken keine Wunder, aber es ist ein Lichtschein am Ende des Tunnels sichtbar. Nach Wochen mit einfachsten Gerichten wie Haferkleieporridge, Rühreiern mit Brot, Sandwiches und Chicoréesalat en masse, darf's endlich wieder etwas Aufwendigeres sein. 

Für 4 Personen:

• 500 gr gekochte Käferbohnen* 
• 4 Hirschlandjäger oder normale Landjäger
• 2 Riesenkarotten
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ein bombierter El Tomatenmark
• 600 ml Hühnerfond
• 5 Stiele frischer Thymian
• 2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
• 100 gr gegarte Esskastanien (io: Bio Snack Marroni vom Denner)
• 1 Tl milde Paprikaflocken/Pul biber
• 1 Tl Kokoszucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Falls Dosenbohnen verwendet werden: In ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und zum Abtropfen zur Seite stellen. Landjäger, geschält oder ungeschält, in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden. Im Bräter ohne Fett auf mittlerer Stufe anbraten. Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in zentimeterdicke Stücke zerteilen. Ab in die Pfanne. Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls in die Pfanne damit. Zwiebel fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstückchen in den Bräter schubsen. Alles miteinander kurz rührbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz anbraten. Mit Hühnerfond bedecken, Thymian und Lorbeerblätter reinwerfen. Vorsichtig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse knapp weich ist. Probieren und ggf. nachsalzen. Bohnen, Marroni, Paprikaflocken, Kokoszucker und zwei Umdrehungen Pfeffer unterrühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte noch genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Bohnen damit zu bedecken. Sonst einen Gutsch hahnenheisses Wasser zufügen. Einmal aufkochen. Deckel wieder auflegen und den Pfanneninhalt 15 Minuten simmern lassen. Möglichst wenig umrühren, damit Bohnen und Marroni nicht zerfallen. Abschmecken. Heiss mit geröstetem Sauerteigbrot und Nüsslisalat servieren. Das Cassoulet lässt sich problemlos einen Tag im Voraus zubereiten und schmeckt, wie viele Gerichte mit Hülsenfrüchten, durchgezogen noch besser als frisch gekocht. Quelle: Marmite

*Io: Ein halbes Kilo getrocknete Käferbohnen mit Salz im Slow Cooker gegart, Rest portioniert eingefroren. 

Gerstensuppe mit Lammbröckli

Minustemperaturen im niedrigen einstelligen Bereich sind nun wahrlich kein Grund für Wehklagen. Ausser man heisst Herr C. und fängt schon bei Temperaturen unter 20 Grad an zu schlottern. Okay, ich geb's ja zu, temperaturtechnisch wird niemand unsere Wohnung jemals mit einem Tropenhaus verwechseln. Eine Grundwärme um 18 Grad reicht völlig aus, damit weder die Topfpflanzen noch das Schweinwoll bibbern müssen. Alles andere ist Energieverschwendung à discretion, wenn ihr mich fragt. Statt in T-Shirt und Shorts verbringe ich meine häusliche Freizeit in einem Sweater, Pyjamahosen aus dickem Flanell und Skisocken. Zusätzlich geheizt werden nur die Räume, in denen wir uns länger aufhalten, sprich Wohnzimmer und Büro. In der Küche wird's durchs Kochen und Backen ausreichend warm, im Badezimmer steht ein kleiner Heizlüfter und lustigerweise bevorzugt auch der Hausherr ein kühles Schlafzimmer. Vorteil: Jedes Jahr erhalten wir eine stattliche Rückzahlung des im Voraus überwiesenen Heizkostenanteils. Nachteil: Herr C. überlegt sich schon länger, ob er nicht anfangen sollte, Kolibris zu züchten. O-Ton des Jammerlappens: Kolibris ertragen keine Temperaturen unter 25 Grad. Das wäre Tierquälerei. So hätten wir zukünftig immer ein mollig warmes Zuhause und eine weitere Einnahmequelle durch den Vertrieb der Eier. Verkauft man die eigentlich im Hunderter- oder Zweihunderterpack? Bis er eine Antwort auf seine Frage - und einen Hersteller für Kolibrieierkartons - gefunden hat, muss er sich leider mit heisser Suppe statt Dschungelfeeling begnügen.

Für 4 Personen:

• 100 gr Gerstengriess oder geschrotete Rollgerste

Gerste in ein Spitzsieb schütten und unter fliessendem kalten Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bis zur Verwendung im Sieb abtropfen lassen.

• 1 El Butter
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Selleriestangen, ebenfalls klein gewürfelt
• zwei Handvoll mittelfein gehackter Weisskohl
• 1 handbreites Stück weisse Lauchstange, fein geschnitten
• 100 gr Lamm- oder Mostbröckli am Stück/Abschnitte (io: aus der Metzgerei Heis, Walzenhausen) 
• 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
• 1,2 Liter Gemüsebouillon 
• 240 gr gekochte Borlottibohnen, Dosenware bitte gründlich abbrausen
• 250 ml Milch
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Schnittlauchröllchen, optional

Butter in einem grossen Topf zerlassen (io: beschichteter Bräter, weil der Griess gerne anpappt). Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Unterdessen das Mostbröckli in etwa quadratzentimeter grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Hitze hochdrehen, Zimtblätter zugeben, mit der Bouillon ablöschen. Abgetropfter Gerstengriess unterrühren. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Herd ausschalten, Bohnen zugeben und dem Griess 30 Minuten zum Ausquellen gönnen. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt wieder erwärmen, Milch unterrühren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit heissem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken und pfeffern. In tiefe Suppenteller schöpfen und, falls vorhanden, mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Böhnchenhörnchen

Frühjahresputz im Vorratschrank durchgeführt und wie jedes Jahr, mehrere Konserven gefunden, deren Besorgungsgrund mir vollkommen entfallen ist. Zu den Palmherzen und Jalapenos gesellte sich dieses Mal noch eine Dose Favabohnen von Chtoura. An den Kauf im türkischen Supermarkt konnte ich mich zwar noch ganz schwach erinnern, doch warum ausgerechnet diese spezielle Bohnensorte? Rein von der Optik her, hatte ich sie wohl nicht als Salatzugabe eingeplant. Aber vielleicht für Hummus? Oder Foul Medammas? Falafel? Zu Hülf, mein Hirn verwandelt sich in Matschepampe! Um beginnende Demenz auszuschliessen, heimlich Pinterest befragt, doch die Rezeptquote war gleich null. Verzweifelt den Suchradius erweitert und mir alle gespeicherten Bilder zum Thema Hülsenfrüchte anzeigen lassen. Zuoberst erschien ein Foto mit dem Untertitel White Bean Sandwich Bread. Zwar waren für dieses Backexperiment selbst gekochte Limabohnen aus dem Tiefkühler vorgesehen gewesen, die hatten sich aber vor ein paar Wochen in ein herzhaftes Abendessen transformiert... Naja, Bohnen sind Bohnen und das Brot ist alle, so why not? Das Ergebnis überzeugt: Flauschige Hörnchen mit feinem Ruchmehlgeschmack, ohne jegliche bohnige Note, und langer Frischhaltung. Sie passen zur Gemüsesuppe ebenso gut wie zur Feigen-Orangen-Konfitüre. Wer hätte das gedacht?

Für 16 Hörnchen:

• 300 gr warmes Wasser
• 225 gr gekochte Favabohnen (io: Dosenware, gut abgespült & abgetropft)

Bohnen in einen Mixbecher füllen, mit dem Wasser zu einer möglichst glatten "Suppe" pürieren. 

• 510 gr Bohnensuppe
• 500 gr Weizenmehl Typ 1050 (io: von Alnatura, demeter)
• 15 gr Kokoszucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 4 El Milch oder Buttermilch zum Bepinseln

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt etwas weich, ist aber sehr willig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 5-6 Stunden verdoppeln lassen. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit passend zugeschnittenem Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Teig auf einer grosszügig (!) bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Kreis mit ca. 45 cm Durchmesser ausrollen. (Anmerkung: Bin mit dem Mehl zu sparsam umgegangen, daher die unregelmässige Oberfläche bei einigen Hörnchen). Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen. Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 20 Minuten bei 180 Grad backen. Zuletzt für eine nette Bräunung noch 5 Minuten auf der zweiten Schiene von oben gönnen. Gesamtbackzeit: 35 Minuten. Auf ein Gitter stellen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach Form und Backpapier entfernen. Vor dem Genuss die Böhnlihörnli auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Kürbishummus mit Sesamöl & Garam Masala

Nach den Feiertagen benötigte mein angeschlagenes Schwesterherz (neuer Kosename: Se Hinkebein) ein paar Kleinigkeiten, die bis Silvester in unserem Tiefkühler zwischengelagert werden mussten. Nach einer hektischen Umräumungsaktion fand der Einkauf Platz zwischen Zwetschgen und Heidelbeeren. Übrig blieb ein Glas mit gekochten Favabohnen, welches partout nirgends mehr reinpassen wollte. Mit dem Vorsatz, daraus Hummus herzustellen, schloss ich den TK und ging die Treppe hinauf. Vor der Wohnungstüre erlebte ich dann die zweite Überraschung, denn der am Vortag im Bioladen gekaufte kleine Hokkaidokürbis begann an der Unterseite bereits zu faulen. Mein Kürbisglück hält also weiter an... Jedenfalls lag der Gedanke nahe, beides miteinander zu verarbeiten. Das Ergebnis gefiel mir so gut, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Kürbis, gerüstet gewogen (io: Bio-Hokkaido mit Schale)
• 250 gr gekochte Favabohnen oder Kichererbsen, aufgetaut (oder gut abgespülte Dosenware)
• 2 gehäufte El Sesammus
• Saft einer halben Zitrone
• 1 El Sesamöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 2 grosszügige Prisen Garam Masala 
• Salz, Pfeffer

Kürbis weich dämpfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alle Zutaten der Reihe nach bis und mit Garam Masala in den Mixer geben, kräftig salzen. Den Impulsschalter betätigen, bis sich im Glas eine stückige Paste befindet. Dann noch etwa 30 Sekunden durchgehend mixen, bis das Hummus ziemlich glatt ist. Pfeffern und ggf. mit Salz, Sesamöl und/oder mehr Zitronensaft abschmecken. Wenn möglich, 1-2 Stunden durchziehen lassen und dann mit Pita, Crackern und/oder Gemüsesticks servieren.

Pasta e Fagioli für verregnete Sommerabende

Regen. Donner. Blitz. Donner. Regen. Regen. Regen. Regen. Kurze Pause. Noch mehr Regen....

Einziges Gegenmittel: Soulfood.

Für 2 Personen als Hauptgericht (plus Reste für einen Mitternachtsimbiss):

• 3 El Butter oder Olivenöl
• 2 rote Spitzpaprika
• 1 Stange Stangensellerie 
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Tasse/160 gr kleine Nudeln, z.B. Lumacchine
• 2 El Tomatenmark
• 1 grosszügiger Schuss guter Rotwein
• 1 Dose/400 gr Pelati, fein zerquetscht 
• 4 Tassen/1 Liter heisses Wasser
• 5 Zweige Oregano
• 250 gr gekochte Fava-Bohnen aus dem TK*
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chiliflocken

Butter oder Olivenöl in einer grossen, hohen Pfanne erwärmen. Unterdessen Spitzpaprika und Stangensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Gemüse etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbräunen. Nudeln zugeben, kräftig durchrühren, dann das Tomatenmark untermischen. Hitze hochdrehen, eine Minute später mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, Pelati und drei Tassen Wasser zugeben. Kräftig salzen und zum Kochen bringen. Unterdessen die Blätter von den Oreganozweigen abstreifen, grob hacken und in die Pfanne damit. Etwa 4 Minuten köcheln, bis die Pasta anfängt weich zu werden. Dann die Bohnen und die restliche Tasse Wasser unterrühren. Weitere 4-5 Minuten köcheln, bis die Pasta die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat und die Sauce schön schlotzig ist. Mit Pfeffer, wenig Kreuzkümmel und einer Prise Chiliflocken abschmecken. Heiss servieren. Wer hat, reicht geriebenen Pecorino dazu. Und die restliche Flasche Rotwein nicht vergessen!

* Getrocknete Hülsenfrüchte mit langen Garzeiten, wie Kichererbsen, Fava-, Lima- und Käferbohnen, koche ich gleich päckchenweise im Slow Cooker und friere sie dann portionsweise in Weckgläsern ein. Im Notfall ist auch Dosenware erlaubt (z.B. von Chtoura), dann den Inhalt aber gründlich abbrausen und abtropfen lassen. 

Dörrbohnen mit Speck aus dem Slow Cooker

Bevor der Frühling samt steigender Temperatur zurückkehrt, noch schnell ein Rezept für ein deftiges Gericht aus dem Slow Cooker. Auf Märkten und in Bauernhofläden ist das getrocknete Gemüse meist nur im Herbst und Winter zu finden, aber glücklicherweise gibt es seit einiger Zeit Schweizer Dörrbohnen bei Migi und Konsi das ganze Jahr über im Sortiment. Einem Dörrbohnensalat im Sommer, bevor die frischen grünen Bohnen geerntet werden können, steht nun nichts mehr im Weg. Doch die letzten Abende war es definitiv zu kalt für Salat, darum gab es noch einmal die Eintopfversion. Herr C. und ich waren so begeistert von den Bohnen aus dem Slow Cooker, dass kein Fitzelchen für ein Foto übrig blieb. Darum habe ich mir erlaubt, das Bild des ursprünglichen Posts wiederzuverwerten, denn an der Optik hat sich nichts geändert. Aber der Geschmack... Leute, das waren die besten Dörrbohnen, die ich je geniessen durfte... Saftig, umamig, göttlich...*schwelg*. Es ist beschlossene Sache: Ab jetzt gibt es im Hause C. Dörrbohnen nur noch aus dem Slow Cooker. 

Für 2 nach der Gartenarbeit sehr hungrige Personen als Hauptgericht:

• 100 gr Schweizer Dörrbohnen (z.B. von Vegusti)
• ein Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
• 1 grosse Zwiebel
• 6 kleinere Knoblauchzehen
• 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 1 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
• 1 Schuss Noilly Prat
• Salz oder Gemüsebouillon

Bohnen ein paar Stunden/über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Slow Cooker auf Stufe HIGH vorheizen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einer Pfanne beidseitig langsam anbräunen. Nebenbei in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gebräunte Speckstücke in den Einsatz des Slow Cookers legen. Zwiebelstreifen im Speckfett anbräunen. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben. Mit Noilly Prat ablöschen, fast einkochen lassen und den Pfanneninhalt ebenfalls in den Einsatz befördern. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, und mit schwach gesalzenem Wasser oder Gemüsebouillon auffüllen, bis das Gemüse ganz knapp bedeckt ist. Deckel auflegen und 3-4 Stunden auf HIGH garen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Zwischendurch mal umrühren und ggf. nachsalzen kann nicht schaden. Mit Salzkartoffeln servieren.

Dörrbohnen mit Speck

Die bei allen Grossverteilern erhältlichen Dörrbohnen aus China sind einfach nur bäh. Im dümmsten Fall sind sie gummig, fädig und hinterlassen einen Nachgeschmack im Mund, der an Algen erinnert. *schüttel* Lobenswerterweise bieten immer mehr Läden in der Region nun auch einheimische Dörrbohnen an. Und glaubt mir, sie sind jeden Rappen wert, den sie mehr kosten. Wir versorgen uns meist in Nenzlingen direkt ab Hof, wo die kleinen Säckli mit schicken Mäscheli zugebunden sind. Das Auge kauft schliesslich mit. Herr C. besteht bei Dörrbohnen immer auf die gleiche Zubereitungsweise, nämlich mit reichlich Speck und Bohnenkraut geschmort. Ich muss zugeben, dass die Bohnen enorm vom Speckgeschmack profitieren, obwohl ich sonst kein grosser Freund von Schweinefleisch bin. Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage, auch wenn der Herr des Hauses sie für unnötig hält. Hauptsache er kriegt genug Speck.

Für 2 hungrige Personen als Hauptgericht:

• 100 gr Dörrbohnen
• ein ausreichendes Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
• 1 grosse Zwiebel
• 4 grosse Knoblauchzehen
• 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 1 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
• Salz, Pfeffer

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einem grossen Topf anbraten. Mindestens eine Seite muss gebräunt sein, sonst wird die Sauce nicht dunkel genug. Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zum Speck in den Topf geben, kurz mitbraten. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in den Topf legen. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, umrühren und mit Wasser auffüllen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Leicht salzen, Deckel auflegen und 10 Minuten auf höchster Stufe kochen. Danach etwa 30 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Eventuell gegen Schluss noch ein wenig Wasser nachfüllen, wir möchten ja ein bisschen Sauce auf dem Teller haben. Grosszügig pfeffern und wenn möglich, mindestens eine halbe Stunde (besser mehrere Stunden) durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. Tipp: Dörrbohnen aus dem Slow Cooker. Njamm!

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera

Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.

Für vier Personen:

• 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 grosse Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 250 ml Tomatensaft oder Wasser
• Salz
• je 1/4 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
• 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
• Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.

Minestra di Legumi & Cereali

Legumi & Cereali ist eine in Italien weit verbreitete Mischung aus Hülsenfrüchten und Getreide für Suppen und Eintöpfe. Die Zusammensetzung ist variabel, doch die Hauptbestandteile sind normalerweise mehrere Bohnensorten, Linsen, Gerste, Dinkel und Erbsen. Wegen der langen Kochzeit von 90-120 Minuten ist sie leider etwas aus der Mode gekommen. Im Dampfkochtopf geht es zwar schneller, aber mangels einer dieser Höllenmaschinen, weiche ich sie einfach eine Nacht lang ein. Laut Packungsaufdruck nicht notwendig, aber erfahrungsgemäss sehr wirksam. Schmeckt, macht satt und zufrieden. Also genau das, was man bei eisigen Temperaturen braucht. Wenn der Hunger gar gross ist, noch zwei zerstückelte Kartoffeln mitkochen.

Für 4-6 Personen:

• 250 gr Legumi & Cereali (io: Vivi Verde, Coop Italia)
• 5 grosse Zweige Thymian
• 8 Blätter Wirsing

Mischung in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag gründlich abspülen und mit dem Thymian zusammen in einem grossen Topf fast weich kochen. Test: Grösste Bohne ist zu etwa 3/4 gar, d.h. noch ein bisschen zu bissfest. Kochdauer bei mir: Knappe 20 Minuten. Unterdessen Wirsing waschen, Mittelrippe entfernen und in breite Streifen schneiden. Zu den Bohnen in den Topf geben und eine Minuten blanchieren. Das verringert den Kohlgeschmack. Alles zusammen abgiessen und zur Seite stellen.

• 2 El Butter
• 2 Handvoll Gerstenflocken
• 2 Zwiebeln oder Lauchstangen, fein geschnitten
• 5 grosse Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 grosse Zweige Majoran
• Salz und 2 El getrocknetes Suppengemüse oder Brühepulver
• Pfeffer
• Milch, Sahne und/oder Käse nach Belieben

Topf auswaschen und Butter darin zerlassen. Gerstenflocken in der Butter anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Karotten dazu, eine Minute mitbraten. 1,5 Liter Wasser zugiessen und mit Salz und Suppengemüse oder Brühepulver würzen. Zum Kochen bringen, dann Majoran, Bohnen und Wirsing wieder reingeben. Soviel Wasser nachgiessen, bis der Topfinhalt knapp bedeckt ist. Kochen, bis Bohnen und Karotten weich sind. Rechnet mit etwa 15-25 Minuten. Zum Schluss pfeffern und nach Wunsch mit Milch oder Sahne verfeinern. Geriebener Käse passt ebenfalls.

Bohnensalat mit Senf-Roquefort-Dressing

Seit Ende August wartet dieses Rezept auf seinen Auftritt. Unerklärlicherweise, denn der Salat war sehr lecker. Ich werde auch immer dööfer vergesslicher. Zum Glück produzieren die Bohnenbüsche immer noch fröhlich Nachschub und die grün geernteten Tomaten reifen gemütlich auf der Fensterbank nach. Habe ja schliesslich nichts gegen ein Déjà-vu. ;-)

Für 4 Personen:

• 500 gr Bohnen
• 250 gr Cherrytomaten

Bohnen waschen, putzen und, je nach Grösse, ganz lassen oder zerkleinern. In gesalzenem Wasser bissfest garen. Abtropfen lassen und noch heiss mit dem Dressing mischen. Tomaten waschen, halbieren und vorsichtig unter den lauwarmen Bohnensalat mischen. Mit frischem Baguette servieren.

Dressing:

• 50 gr Roquefort, zerkrümelt und zimmerwarm 
• 50 gr Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 1 El Sud der Gewürzgurken
• 2 El milder Essig (z.B. Apfel-, Sherry- oder Reisessig)
• 2 El Olivenöl
• 1-2 El grober Senf
• 2 Zweige Bohnenkraut, nur die Blättchen
• Pfeffer, Salz

Alle Zutaten bis und mit Bohnenkraut mit dem Stabmixer fein pürieren. Pfeffern und eventuell leicht salzen. Wer es pikanter mag, kann noch mehr Senf unterrühren. 

Aus dem Buch "Der echte Geschmack" abgeguckt und natürlich hier und da verändert.