Cuisine du Placard: Oranges Massamancurry, vegan

Es hat mich wieder einmal erwischt. Husten, Kopfschmerzen, Schnupfen und so weiter und so fort. Wer auch immer Erkältungen erfunden hat, soll im untersten Höllenkreis schmoren. Mit einer ewig triefenden Nase, ohne Taschentücher in Reichweite.... Apropos Hölle: Herr C., der schlechteste Krankenpfleger aller Zeiten, ist mittlerweile auch ein miserabler Koch. Als ich ihn kennenlernte, konnte er etwa fünf Gerichte von Grund auf zubereiten. Doch diese Fähigkeit scheint er in den Jahren unseres Zusammenseins komplett verloren zu haben. Vielleicht auch besser so. Seine chaotische Küchennutzung wäre irgendwann - eher früher als später - ein Trennungsgrund gewesen. Um auf den Punkt zu kommen: Seuche hin oder her, selber kochen ist angesagt. Einfach, schnell und mit Zutaten, die sich alle in der Küche verstecken. Egal, ob im Vorratsschrank, im Kühlschrank oder im TK. Das nennt sich Cuisine du Placard, improvisieren mit dem, was man zur Hand hat. 

Für 2-4 Personen, je nach Beilage:

• 1 El Öl
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• Massamancurrypaste nach Bedarf (io: ca. 1 Tl, Cock Brand ohne Zusätze)
• bombierter 1/2 Tl Kurkumapulver
• 500 gr Karotten
• hahnenheisses Wasser
• Salz
• 220 gr gekochte Kichererbsen (io: dm Bio im Glas)
• 400 ml / eine Dose Kokosmilch
• 1 grosse Süsskartoffel
• Kokoszucker, Limettenscheibe & Cristaux d'huiles essentielles Coriandre zum Abschmecken

Öl in einem Bräter warm werden lassen. Unterdessen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel grob zerkleinern, Knoblauchzehen ganz lassen. Alles in den Zerkleinerer umfüllen und zu einer glatten Paste mixen. Im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der beissend rohe Geruch verflogen ist (riecht man sogar mit verstopfter Nase). Ab und zu umrühren. Sobald die Pfanneninhalt fein duftet, Currypaste und Kurkuma einrühren. Während die Paste gart, die Karotten schälen, von den Enden befreien, der Länge nach vierteln und in etwa kichererbsengrosse Stücke schneiden. In die Pfanne schubsen. Hitze hochdrehen und die Karotten knapp mit Wasser bedecken. Salzen und kurz vorkochen. Kichererbsen in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zu den Karotten in die Pfanne befördern. Sobald die Karotten weicher werden, Kokosmilch zugiessen. Deckel drauf und weiterkochen. Die Süsskartoffel schälen und in etwa doppelt so grosse Würfel wie die Karotten zerteilen. Zusammen mit einem Teelöffel Kokoszucker zum Pfanneninhalt geben. Noch ein paar Minuten kochen, bis das Gemüse weich aber nicht matschig ist. Mit Salz, Kokoszucker, Limettensaft und Cristeaux d'huiles Coriandre oder frischen Korianderblättchen vollenden. Mit Reis oder Naan servieren. Sättigt und schmeckt aber auch ohne Beilage(n).

Spargelsuppe mit Tsampa. Und Sprossen, falls gewünscht.

 

Anfang der Woche lag in einer TGTG Tüte ein halbes Kilo weisser Spargel aus Deutschland. Kilopreis laut Verpackung: 60 Franken. W-a-h-n-s-i-n-n! Aber echt jetzt, wer braucht schon Spargel im März? Anscheinend genug Leute, denen es egal ist, wieviel Energie für den Anbau in geheizten Treibhäusern oder auf beheizten Feldern verschwendet wird. Oder die es nicht kümmert, dass Spargel um diese Jahreszeit oft aus Südamerika eingeflogen wird. So oder so, die Ökobilanz ist für beide Varianten grottenschlecht. Der Import der exorbitant teuren Stangen scheint sich trotzdem zu lohnen, so lange genug Ignoranten keinerlei Interesse zeigen, über den Tellerand zu "denken" und entsprechend weniger egoistisch zu handeln. * Lange Rede, kurzer Sinn: Merkt euch dieses Rezept für die richtige Spargelsaison (CH: ca. Mitte Mai bis Ende Juni), wenn auf dem Markt Stangen mit Schönheitsfehlern und Bruchspargel aus einheimischem Anbau angeboten werden.

Zutaten für 2 Personen:

• 1,5 Liter Wasser
• 500 gr dicker, weisser Spargel 
• 1 Tl Zucker
• Salz

Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Spargelstangen abbrausen, schälen und die Enden abschneiden. Geschälte Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und zur Seite stellen. Schalen und Enden zusammen mit Zucker und ausreichend Salz ins kochende Wasser schubsen. Hitze reduzieren (io: Stufe 2 von 9), Deckel auflegen und 25 Minuten ausköcheln. Spargelsud durch ein Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Reste im Sieb gründlich ausdrücken. Benötigt werden 1,2 Liter Spargelsud, ggf. mit Wasser strecken.

• 2 El Butter
• geschälte Spargelstangen
• 1 Tl Zucker
• 2 gehäufte El Tsampa aus Gerste oder Kichererbsen
• 1,2 Liter Spargelsud
• eine Zitronenscheibe
• Kräutersalz
• 100 ml Sahne
• zwei handvoll gemischte Sprossen, nach Belieben (io: Bockshornklee und Senf, selbstgezogen)

Butter im Kochtopf zerlassen. Unterdessen die Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. In der Butter anbräunen. Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Tsampa bestreuen. Eine Minute rührbraten. Hitze hochdrehen und den Spargelsud zugiessen. Zitronenscheibe über dem Topf auspressen. Salzen und die Suppe 10 Minuten kochen, bis die Spargelscheiben weich sind. Mit dem Stabmixer glatt pürieren. Sahne zum Schluss einpürieren. Abschmecken und, falls verwendet, mit einer grosszügigen Portion Sprossen garnieren.

Anmerkung: Schöne Spargelköpfchen der Länge nach halbieren und in Butter anbraten, um sie in der Suppe zu servieren. Die Stangen aus der Überraschungstüte hatten ihren Zenit schon überschritten und so landeten die Köpfchen ebenfalls im Kochtopf. Spargel und Tsampa ergänzen sich wunderbar, der Spargelgeschmack wird durch die zarte Röstnote geerdet. Zusätzlich ist die Suppe mit Gerste sättigender als die gewohnte Spargelcrème, und eignet sich deshalb auch gut als Hauptgericht für zwei hungrige Spargelfreunde.

* Nachtrag: Gestern protestierten tausende unmaskierte Querdenker, Impfgegner und Covidioten in Liestal gegen Coronaimpfungen, Impfzwang, Bevormundung, Diktatur des Bundesrates, Unterdrückung, Nötigung, den Polizeistaat, die Übernahme der Weltherrschaft durch Bill Gates... Selbstverständlich sind die alle entschuldigt. Deren Hirnkapazitäten zusammengerechnet reicht nicht aus, um herauszufinden, in welcher Richtung sich der Tellerrand befindet. Falls sie überhaupt wissen, was ein Tellerrand ist. Denn vielleicht ist ein Tellerrand auch nur ein Lügenkonstrukt der Politiker, so wie die Pandemie und die überfüllten Intensivstationen. Over and out.

Kürbishummus mit Sesamöl & Garam Masala

Nach den Feiertagen benötigte mein angeschlagenes Schwesterherz (neuer Kosename: Se Hinkebein) ein paar Kleinigkeiten, die bis Silvester in unserem Tiefkühler zwischengelagert werden mussten. Nach einer hektischen Umräumungsaktion fand der Einkauf Platz zwischen Zwetschgen und Heidelbeeren. Übrig blieb ein Glas mit gekochten Favabohnen, welches partout nirgends mehr reinpassen wollte. Mit dem Vorsatz, daraus Hummus herzustellen, schloss ich den TK und ging die Treppe hinauf. Vor der Wohnungstüre erlebte ich dann die zweite Überraschung, denn der am Vortag im Bioladen gekaufte kleine Hokkaidokürbis begann an der Unterseite bereits zu faulen. Mein Kürbisglück hält also weiter an... Jedenfalls lag der Gedanke nahe, beides miteinander zu verarbeiten. Das Ergebnis gefiel mir so gut, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Kürbis, gerüstet gewogen (io: Bio-Hokkaido mit Schale)
• 250 gr gekochte Favabohnen oder Kichererbsen, aufgetaut (oder gut abgespülte Dosenware)
• 2 gehäufte El Sesammus
• Saft einer halben Zitrone
• 1 El Sesamöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 2 grosszügige Prisen Garam Masala 
• Salz, Pfeffer

Kürbis weich dämpfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alle Zutaten der Reihe nach bis und mit Garam Masala in den Mixer geben, kräftig salzen. Den Impulsschalter betätigen, bis sich im Glas eine stückige Paste befindet. Dann noch etwa 30 Sekunden durchgehend mixen, bis das Hummus ziemlich glatt ist. Pfeffern und ggf. mit Salz, Sesamöl und/oder mehr Zitronensaft abschmecken. Wenn möglich, 1-2 Stunden durchziehen lassen und dann mit Pita, Crackern und/oder Gemüsesticks servieren.

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Theoretische Foodbloggproblemchen: Was soll ich bloss kochen? Wo bekomme ich die Zutaten dafür her? Habe ich die Zubereitung ausführlich genug notiert? Änderungen? Anmerkungen? Ist das verständlich? Macht das Sinn? Soll ich dieses oder jenes wirklich veröffentlichen oder lieber noch einmal überarbeiten? Ist das Foto einigermassen gelungen? Wird das überhaupt irgendjemanden interessieren? etc.pp.

Praktische Foodbloggerproblemchen: Spätes Dinner gekocht. Nach dem Essen war es dunkel, daher die Fotosession auf den nächsten Tag verschoben. Am Nachmittag die Schüssel mit den Resten aus dem Kühlschrank geholt, abgedeckt und einen mittleren Wutanfall bekommen. Ins Büro gestampft, Herrn C. das Corpus delicti unter die Nase gehalten und böse funkelnd erkundigt: Na, fehlt da nicht was? Etwas, das ich heute für einen Blogeintrag fotografieren wollte? Von dem ich dir gesagt hatte, dass du auch im Falle einer schweren Fressattacke oder dem Besuch der Queen mindestens eines übrig lassen solltest? Häh? 

Das Ende der Geschichte: Herr C. hatte die übrigen zwei mitgegarten Eier feinsäuberlich rausgefischt, heimlich mit Genuss verspeist und darum muss mein Shakshuka-Foto ohne Ei(er) auskommen. *gnaah*

Für 4 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 2 grosse rote Paprikaschoten
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 mittelgrosse gelbe Zucchini
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• gehäufter 1/4 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Koriander
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 2 Tl Fischsauce
• 250 gr gekochte Kichererbsen (TK oder Dose)
• 1 Flasche Passata (700 gr, z.B. von Alnatura)
• 350 ml Wasser
• 5 Eier 
• Salz, Pfeffer

Rapsöl in einer grossen Pfanne mit hohem Rand warm werden lassen. Unterdessen die Paprika und die Zwiebel putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschmurgeln lassen. Die Zucchini in etwas grössere Stücke zerteilen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Petersilie von den Blättern befreien, diese zur Seite stellen. Stengel fein hacken und zusammen mit den Zucchinistücken und den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben. Hitze hochdrehen und fünf Minuten rührbraten, bis das Gemüse stellenweise gebräunt ist. Alle Gewürze zugeben, eine Minuten mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Fischsauce und Kichererbsen unterrühren. Wenn der Wein fast verdampft ist, Passata und Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken. Die Eier einzeln aufschlagen und mit genügend Abstand voneinander auf der Gemüsesauce platzieren. Jedes Ei sparsam salzen. Deckel wieder auflegen und weitere 8-12 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Eiweiss fest und das Eigelb merklich blasser geworden ist. Unterdessen die Petersilienblätter fein hacken. Petersilie über das Shakshuka streuen, pfeffern. Heiss mit frischem Fladenbrot servieren.

P.S. Natürlich auch ohne Eier ein Genuss, dann z.B. mit Buttercouscous oder als Beilage zu Fleisch reichen.

Ankarsrum or not Ankarsrum - Folge 3: Das Zubehör

Macht es euch bequem, denn heute folgt der dritte und letzten Teil meiner Ankarsrum-Testreihe, in der wir das Zubehör genauer unter die Lupe nehmen. Der Generalimporteur Avissa AG hat mir dafür den Mahlaufsatz, den Mixer, den Gemüseschneider, den Fleischwolf und die Spritzgebäckpresse zugeschickt. Beginnen wir direkt mit dem Mahlaufsatz mit Stahlkegelmahlwerk, der gegen meine Salzburger MT5 Getreidemühle mit Granitsteinen antrat. Anfänglich hatte ich einige Skrupel. Ist es überhaupt fair, eine leistungsstarke Haushaltsmühle gegen einen popeligen Maschinenaufsatz antreten zu lassen? Das wäre ja etwa so, als ob man einen Fiat Cinquecento gegen einen Lamborghini ins Rennen schicken würde, dachte ich. Oder Chanel mit H&M vergleicht. Doch schon nach dem ersten Durchlauf musste ich meine Meinung grundlegend revidieren.

Mahlleistung des Aufsatzes (gegen den Uhrzeigersinn): Feines Mehl (nicht ausgesiebt), feiner Schrot, grober Schrot aus Weizen

Im Mahlaufsatz der Ankarsrum können nebst Getreide auch Ölsaaten, Kaffee, Pilze und Gewürze gemahlen bzw. zerkleinert werden. Das Einsatzgebiet der Salzburger Mühle beschränkt sich hingegen auf Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchte. Ölhaltige Samen oder Gewürze dürfen nur in geringen Mengen zusammen mit Getreide vermahlen werden, weil sie sonst die Mahlsteine komplett verkleben würden. Dafür verwandelt die Salzburger alles, was man ihr anvertraut, in puderfeines Mehl. Das Mehl aus dem Mahlaufsatz ist spürbar grober und enthält sichtbare Kleiestückchen, die vor der Verwendung für Feingebäck ausgesiebt werden sollten. Beim Schrot hat der Aufsatz dann wieder deutlich die Nase vorne. Die Getreidekörner werden gleichmässiger zerteilt und der Mehlanteil ist geringer als bei der Salzburger. Die Mahlleistung der Salzburger liegt bei ca. 100 Gramm pro Minute, der Mahlaufsatz benötigt etwa 2,5 Minuten für die gleiche Menge feines Weizenmehl. Hobbybäcker sind mit dem vergleichsweise günstigen Aufsatz (CHF 149.00 / MT5: CHF 750.00) also gut bedient. 

Für den weiteren Testverlauf schickte ich die Salzburger Mühle auf die Tribüne und holte stattdessen die kleine, uralte Stahlkegelmühle von Rotel/Jupiter aus dem Schrank. Das Maschinchen hat bei uns nur ein Bleiberecht, weil es in der Lage ist, Mohn zu mahlen. Leider lassen die Bedienung und das Endergebnis zu wünschen übrig. Um 250 Gramm Mohn anzuquetschen, benötigt die Rotel etwa 10 Minuten reine Laufzeit. Währenddessen müssen die Zufuhrschnecke und/oder der Kegel mehrmals gereinigt werden, weil alles mit zermatschtem Mohn verstopft ist. Je länger die Maschine läuft, desto wärmer wird sie und das wirkt sich nachteilig auf Konsistenz und Geschmack des zerkleinerten Mohns aus. Wenn Herr C. nicht süchtig nach Mohnstriezeln wäre, hätte ich die Rotel schon lange ins Brockenhaus abgeschoben. Und nach Weinachten wird sie auch voraussichtlich dort landen, denn ich bin fest entschlossen, mir den Mahlaufsatz der Ankarsrum zu gönnen. Warum? Weil er der König der Mohnmühlen ist! In maximal vier Minuten zermahlt der Aufsatz ein Päckchen Mohnsamen in feines Mohnmehl. Kein Verstopfen, keine Erwärmung, keine Zicken! Auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Lein- und Chiasamen sind für den Aufsatz keine ernstzunehmenden Gegner. Absolut coole Sache! Kleiner Tipp am Rand: Zur Reinigung eine handvoll Vollkornreis auf mittlerer Einstellung durch die Maschine bzw. den Aufsatz jagen. Eventuelle Überbleibsel mit einem Pinsel oder einem Zahnstocher entfernen.

Über den Mixaufsatz habe ich eigentlich schon alles in diesem Post gesagt: KLICK

Der Gemüseschneider wird mit drei verschiedenen Trommeleinsätzen geliefert: Scheiben, Röstiraffel und Rohkostraffel. Getestet wurde mit Kartoffeln, Randen, Rüebli und Topinambur. Die Ergebnisse waren durchgehend gut, allerdings ist das Einfülloch eher klein geraten und nur die Karotten passten unzerschnitten der Länge nach hindurch. Wie bei Trommelraffeln üblich, sollte bei einer längeren Laufzeit bzw. grossen Mengen das Innere der Trommel zwischendurch mit einem Löffel gereinigt werden. Besonders Kartoffelscheiben bleiben wegen der austretenden Stärke gerne haufenweise im Innern kleben. Als Ergänzung sind noch drei weitere Trommeln erhältlich: Feinreibe, Julienneraffel und die Kartoffelreibe. Alle Teile dürfen in die Geschirrwaschmaschine, aber den Aufsatz habe wegen seiner Sperrigkeit lieber von Hand abgewaschen.

Pleiten, Pech und Pannen überschatteten den Testlauf des Fleischwolfes und am Ende habe ich statt Fleisch nur eingeweichte Kichererbsen für Falafel durchgepresst. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, einmal selber Hackfleisch herzustellen. Blöderweise gab es bei der Bestellungsaufgabe ein Verständigungsproblem und der Biobauer händigte mir schlussendlich drei Kilo fixfertiges Rindshackfleisch statt Rinderfleisch für Hackfleisch aus. Noch mehr Hackfleisch hätte unsere Tiefkühltruhe nicht verkraftet, darum wich ich auf Falafel aus. Kicherbsen über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch den Fleischwolf gejagt. Am meisten hat mich erstaunt, wie gleichmässig das Hülsenfrüchtepüree wurde. Die Bällchen liessen sich dadurch angenehm formen und hielten beim Frittieren besser zusammen. Zum Fleischwolf-Set gehören noch drei Wurstfüllaufsätze, die auf meinen Wunsch hin aber nicht mitgeschickt wurden. Herr C. hat zwar sein Interesse an der Wurstherstellung bekundet, aber dagegen habe ich Einspruch eingelegt. Sobald er einen Wurstkurs besucht hat, darf er sich im Wurstmachen üben. Und keine Sekunde vorher!

Um ihn zu versöhnen, durfte er bei der Herstellung von Schokozigarren und Wiener Kringeln mit dem Spritzgebäckvorsatz helfen. Tatsächlich ist es einfacher, sich zu zweit ans Werk zu machen. Eine Person stopft den Teig durch den Fleischwolf und die andere Person hält das mit Backpapier belegte Tablett oder Backblech drunter. Dies verhindert unerwünschte Verformungen und zerdrückte Teigberge. Wenn man den Dreh mal raus hat, lässt sich innerhalb von wenigen Minuten ein ganzes Blech mit Keksteiglinien füllen. Wer Kreise, Herzen oder andere Formen bevorzugt, muss von Hand nachformen. Der Vorsatz ist praktisch für Spritzteig, der zu kompakt für einen Spritzsack ist. Ein nettes Spielzeug und Must-have für Spritzkeksjunkies.

Mein Fazit:

Die Ankarsrum Assistent ist einsame Spitze als Knetmaschine, dank dem umfangreichen Zubehör eine richtig tolle Allrounderin und auch für Anfänger uneingeschränkt empfehlenswert. Einzig ihre Leistung als Rührmamsell fällt dagegen ab, was vor allem an der speziell geformten Rührschüssel liegt. Wenn eine möglichst vielfältige Nutzung angepeilt wird, ist das Deluxe-Paket von Vorteil. Es besteht aus der Maschine samt Grundzubehör, Mixaufsatz, Zitruspresse, Fleischwolf, je vier Nudel- und Lochscheiben, drei Wurststopfern, Passiersatz, Reibsatz und Spritzgebäckvorsatz. Fünf Jahre Garantie auf das Gerät und zwei Jahre auf das Zubehör sind für Schweizer Kunden natürlich inklusive. Ich bin absolut glücklich mit meiner neuen Assistentin und kann sie euch nur wärmstens ans Herz legen.

Folge 1: Ankarsrum or not Ankarsrum & Brotteige

Folge 2: Rührschüssel & Schlagwerk

Und nun noch das übergrosse Kleingedruckte: Einen ganz herzlichen Dank an Herrn Vogel von der Avissa AG, dem Schweizer Generalimporteur der Ankarsrum Assistent. Ohne ihn und seine Firma wäre dieser Gerätetest nicht möglich gewesen. Als Gegenleistung darf ich die Maschine inkl. Grundausstattung & Mahlaufsatz behalten, das andere hier erwähnte Zubehör wurde mir leihweise überlassen. Ich erhalte keinerlei Bezahlung oder Vergünstigungen für meine Berichte. Alle drei Posts geben ausschliesslich meine persönliche Meinung wieder und sind ohne jegliche Einflussnahme von Aussenstehenden (Ausnahme: Herr C.) entstanden.

Vegane Baisers/Meringues aus Kichererbsenwasser

Was wird aus Kichererbsenwasser hergestellt und ist von normalen Eischnee-Baisers kaum zu unterscheiden? Na? Genau, die Rede ist von Baisers aus Kichererbsenwasser. Dieses "Wunderwasser", auch Aquafaba genannt, lässt sich wie Eiweiss zu einem steifen Schaum aufschlagen und kann zum Beispiel in Desserts als Eischnee-Ersatz dienen. Allerdings ist es kein perfekter Allrounder, d.h. die Einsatzmöglichkeiten sind leider beschränkt. Der Kichererbsenschnee verträgt keine allzu hohe Backtemperatur, ab 120 Grad ist Schluss mit lustig. Glücklicherweise werden Meringues bei niedrigeren Temperaturen gebacktrocknet, damit steht einer eifreien Vermicelles-Orgie also nichts mehr im Weg.

Ein paar Tipps möchte ich euch aber noch mitgeben: In einer 400 Gramm fassenden Dose sind normalerweise etwa 120 Gramm Kichererbsenwasser enthalten. Je nach Hersteller, kann die Menge auch wesentlich niedriger oder höher ausfallen. Empfehlenswert sind die Kichererbsen der türkischen Marke "Baktat". Durchschnittlich liegt der Flüssigkeitsanteil bei 180 Gramm, und da das Kichererbsenwasser schon Salz enthält, lässt es sich besonders gut aufschlagen. Erhältlich sind die Dosen in fast jedem Laden mit türkischen Spezialitäten. Ausserdem auch in grossen Supermärkten wie Migros und Coop in der Schweiz, oder Rewe und Edeka in Deutschland. Meiner Erfahrung nach macht es keinen Unterschied, ob das Kichererbsenwasser vor dem Aufschlagen gekühlt wird oder nicht. Good to know: Kichererbsenschnee kann quasi nicht überschlagen werden. Darum immer lieber ein, zwei zusätzliche Minuten anhängen, auch wenn man der Meinung ist, es sei schon genug. Mehr Infos zum Thema findet ihr hier: Klick.

Für etwa 40 fünflibergrosse Meringues/Baisers:

• 120 gr Kichererbsenwasser
• 50 gr Puderzucker
• 1 kleine Prise Salz

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Kichererbsenwasser in eine grosse Rührschüssel geben und mit Hilfe der Küchenmaschine/des Handrührers/des Schneebesenaufsatzes des Stabmixers zu einem festen Schnee aufschlagen. Mit meinem Schneebesenmixer dauert es durchschnittlich 3-4 Minuten, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel umgedreht werden kann, ohne dass der Schnee herauspflotscht. Sobald der Schnee dieses Stadium erreicht hat, werden Zucker und Salz zugegeben. Weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Schnee schön glänzt. Kichererbsenschnee in einen Spritzsack mit Tülle umfüllen und beliebige Formen mit GENÜGEND Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Bei mir waren es 6 Reihen à 7 Baisers. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und etwa 120-150 Minuten im Ofen backtrocknen. Je nach Ofen, sollte dies evt. bei leicht geöffneter Türe geschehen. Wenn sie vollständig durchgetrocknet sind, Blech aus dem Ofen holen und die Baisers darauf abkühlen lassen. So lange sie warm sind, lassen sie sich nur schlecht vom Backpapier trennen. Darum unbedingt warten, bis sie ausgekühlt sind. Baisers danach sofort in eine dicht schliessende Blechdose umpacken. Sie halten sich bei Zimmertemperatur etwa 14 Tage, können mit der Zeit allerdings ein wenig lätsch/pappig werden. Vorzugsweise innerhalb einer Woche nach dem Backtag verspeisen. Übriges Kichererbsenwasser kann zum Beispiel zu veganer Butter verarbeitet werden.

                 Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Chana Makhani (Kichererbsen in würziger Buttersauce)

Obwohl Herr C. ja bekanntlich kein Fan der indischen Küche ist, mochte er dieses Kichererbsengericht sehr gerne. Natürlich ist es eine entschärfte Version, denn mit der doppelten Menge Ingwer und mehr Garam Masala hätte er es garantiert nicht einmal probiert. Alle, die eine scharfe Version bevorzugen, können am Schluss 1/2 Tl Chiliflocken mit den Kasoori Methi (Bockshornkleeblätter) zugeben.

Für 4 Personen:

• 4 El Butter
• 3 grosse Knoblauchzehen 
• 1 walnussgrosses Stück Ingwer (1/2 der Menge, wenn Herr C. mitisst)
• 3/4 Tl Garam Masala
• 3/4 Tl gemahlener Koriander
• 1/4 Tl Kalonji (Schwarzkümmel)
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/8 Tl Zimt
• 4 El Tomatenpüree
• 500 gr gekochte Kichererbsen (ich hatte schwarze Ceci aus dem TK und helle aus der Dose)
• 350 ml Wasser
• 1 El getrocknete Kasoori Methi
• 2 El Sahne 
• Salz

Zwei Esslöffel Butter in einem Topf auf niedrigster Hitze schmelzen lassen. Knoblauchzehen schälen und fein zermusen. Den Ingwer ebenfalls schälen und fein zerreiben. Beides zu der Butter in den Topf geben. Durchrühren, und dann alle Gewürze bis und mit Zimt ebenfalls in den Topf geben. Hitze ein wenig hochdrehen und die Mischung unter ständigem Rühren einige Minuten anschmurgeln, bis die Gewürze herrlich duften. Ggf. die Hitze reduzieren, damit nichts anbräunt oder -brennt. Tomatenpüree untermischen und nochmals zwei Minuten rührschmurgeln. Kichererbsen untermischen, Hitze auf halbe Leistung stellen und weitere 5 Minuten rührschmurgeln, bis sie aufgetaut sind. (Bei Kichererbsen aus der Dose/dem Glas entfällt das Rührschmurgeln). Wasser zugeben, salzen und fünf Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Dann den Deckel auflegen und weitere 5 Minuten köcheln. Herd ausschalten. Bockshornblätter zwischen den Fingern zerkrümeln, Stiele rausklauben und entsorgen. Zusammen mit den restlichen 2 Esslöffeln Butter und der Sahne unter die Kichererbsen rühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit Naan oder Reis servieren. 

DIY: Se allerbeste vegane Butter!

Zum Abendessen sollte es Kichererbsen in Gewürzsauce geben. Die gekochten schwarzen Ceci dafür hatte ich schon eine Stunde vorher aus dem Tiefkühler geholt. Auf der Suche nach einer neuen Tube Tomatenmark, kam mir eine kleine Dose Kichererbsen der Marke Baktat in die Quere. Prima, dachte ich, nahm sie aus dem Schrank und hebelte in einem Anfall geistiger Umnachtung den Deckel auf. Eine Sekunde später erkannte ich meinen Fehler. Mist! Nächster Gedanke: Schnell die gespeicherten Bilder bei Pinterest durchgucken, dort hatte ich doch irgendein lustiges Rezept mit Kichererbsen aus der Dose gepinnt. Das Rezept entpuppte sich dann als eine ziemlich schräge Mischung aus Kokosöl und Kichererbsenwasser, die eine vegane Butter ergeben sollte. Allerdings stand auf der Zutatenliste nur das Aquafaba und nicht die Kichererbsen selber. Aha. Naja, eine Grossfamilienportion Chana Makhani ist ja auch kein Beinbruch. Nachdem das Znacht gekocht und verspeist war, las ich unzählige Posts zum Thema Aquafaba. Dieses Wunderwasser geistert als Eischnee-Ersatz etwa seit Anfang Jahr durch die vegane Blogsszene in Amerika, und vor einigen Monaten ist es auch bei uns angekommen. Ich entschied mich, zuerst eine Ladung Baisers zu backen. Der Versuch war ein voller Erfolg! Da noch Kichererbsenwasser übrig war, wagte ich mich an ein zweites Experiment: Die vegane Butter. Das Zeug ist pur schon verdammt gut, aber auf frisch gebackenem Brot ist es noch um Längen besser! Und nein, die Butter schmeckt weder nach Kichererbsen noch nach Kokosfett. Sie schmeckt butterähnlicher als alle Margarinen, die ich je probiert habe - und ein bisschen asiatisch, sofern man Sesamöl verwendet.*

Für ein Weckglas mit 200 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr Kokosöl, desodoriert (io: Rapunzel)
• 50 gr Kichererbsenwasser
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 2/3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Msp Kurkuma für die hübsche Farbe
• 20 gr Rapsöl mit Buttergeschmack, z.B. von Sabo oder der Teutoburger Ölmühle

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Sobald nur noch ein paar Flöckchen festes Fett übrig sind, den Topf zur Seite ziehen. Während das Kichererbsenwasser steif geschlagen wird, können die restlichen Flöckchen in Ruhe schmelzen und der Topfinhalt ein bisschen abkühlen. Zimmerwarmes Kichererbsenwasser in eine Rührschüssel giessen, Salz zugeben und mit dem Handrührer steif schlagen, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel kurz umgedreht werden kann, ohne dass der Kichererbsenschnee rauspflotscht. Richtwert: Es dauert mit meinem Maschinchen bis zu diesem Stadium etwa 4 Minuten. Zitronensaft und Kurkuma zugeben, 30 Sekunden einmixen. Rührer weiter laufen lassen und zuerst das Rapsöl in einem feinen Strahl zugiessen. Wenn es vollständig absorbiert wurde, das leicht abgekühlte Kokosöl ebenso untermischen. Die fluffige Masse verwandelt sich in einen mittel- bis dickflüssigen See. Mixer ausschalten und 1-2 Minuten warten, bis der Buttersee leicht erstarrt ist. Dann nochmals eine Minute auf hoher Stufe aufrühren, bis die Butter glatt und ein weniger heller geworden ist. Sofort in das saubere Weckglas spachteln und in den Kühlschrank stellen. Deckel erst auflegen, wenn die Butter komplett ausgekühlt ist, sonst bildet sich Kondenswasser. Innerhalb einer Woche verbrauchen. Quelle: Vegan Aquafaba Butter

* Beim zweiten Versuch vermischte ich das Rapsöl mit 4 Gramm geröstetem Sesamöl und fand die Sesambutter sogar noch ein bisschen besser als das Original. 

Wer noch eine Verwendungsmöglichkeit für die Kichererbsen sucht, wird vielleicht hier fündig:

Chana Makhani

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen

Algerische Harira

Kichererbsensalat mit Fenchel und Aprikosen

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Kürbishummus

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera

Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.

Für vier Personen:

• 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 grosse Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 250 ml Tomatensaft oder Wasser
• Salz
• je 1/4 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
• 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
• Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.

Algerische Harira-Suppe (ohne Fleisch)

Ich liebe den Herbst. Schwesterherz würde jetzt einwerfen: Aber nur, weil du im Herbst Geburtstag hast. Vielleicht steckt in dieser Aussage ein Fünkchen Wahrheit. Doch eigentlich mag ich den Herbst so sehr, weil es die melancholischste Jahreszeit ist. Regen, Nebel, buntes Laub, lange Spaziergänge, kalte Hände. Und dann nach Hause kommen, eine grosse Schüssel heisse Suppe schnappen und mich auf dem Sofa einkuscheln. Genau das mag ich. Auch ohne Torten und Geschenke.

Für 4-6 Personen:

• 100 gr Gerstengriess (Belboula) oder fein geschrotete Gerstenkörner
• 1 grosse Zwiebel
• 1 grosse Karotte
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse Fenchelknolle
• 2 grosse Tomaten, enthäutet (Anmerkung: Im Winter durch 1/2 Dose Pelati ersetzen)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 1/2 El frisch geriebener Ingwer
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl schwarzer Pfeffer, grob zermörsert
• Salz
• 200 gr gekochte Kichererbsen aus dem TK oder gut abgespülte Dosenware
• 1-2 El frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft
• 1 Handvoll Petersilien und/oder Korianderblätter, fein gehackt

Griess oder Schrot in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fliessendem Wasser so lange abbrausen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Im Sieb zur Seite stellen. Gemüse putzen und/oder schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenstücke beiseite stellen. Öl in einem grossen Topf erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Tomatenmark, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer und Zimt zugeben. Eine Minute bei hoher Hitze rührbraten. Tomatenwürfel zugeben, mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und kräftig salzen. Suppe zehn Minuten köcheln lassen. Gerstengriess einrühren. So lange kochen, bis der Griess weich ist. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, damit nichts am Boden anpappt. Meine Empfehlung: Benutzt einen beschichteten Bräter, dann brennt garantiert nix an. Kichererbsen unterrühren, fünf Minuten mitgaren. Suppe mit Zitronen- oder Limettensaft abschmecken, eventuell nachwürzen und heiss servieren. Gehackte Kräuter separat auf den Tisch stellen.

P.S. Wenn die Suppe zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Gerstengriess ist z.B. im Carrefour Mulhouse erhältlich, ebenso in Geschäften mit nordafrikanischen Lebensmitteln oder in gut sortierten Bioläden. Geschrotete Körner wegen der verlängerten Garzeit gleich mit den Tomatenstücken in den Topf geben.

Kichererbsensalat mit Fenchel & Aprikosen

Getrocknete Kichererbsen scheinen scheue Wesen zu sein. Bei mir verkriechen sie sich immer in der hintersten Ecke der Vorratskammer und wagen sich selten aus ihrem Versteck hervor. Wahrscheinlich sind sie so duckmäuserisch, weil viele Leuten den Aufwand scheuen, Kichererbsen selber zu kochen und viel lieber zu Dosenware greifen. Es wird also langsam Zeit, die Trockenware ins Rampenlicht zu rücken und ein kleines Loblied auf sie zu singen.

Getrocknete Kichererbsen sind selbst in Bio-Qualität absolut erschwinglich. Sie enthalten viel Magnesium, Eisen und Zink, sind unglaublich vielseitig (Salat, Suppe, Falafel, Eintopf....), besitzen einen wunderbar nussigen Geschmack, sind warm oder kalt ein Genuss und können gekocht portionsweise eingefroren und nach Bedarf weiterverwendet werden. Muss ich wirklich noch mehr erzählen?

Für 4 Personen:

• 200 gr getrocknete Kichererbsen
• 1/2 Tl Natron

Kichererbsen mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gründlich abspülen und mit frischem Wasser und dem Natron zum Kochen bringen. Je nach Sorte und Alter der Kichererbsen beträgt die Kochzeit etwa 30-90 Minuten. Wenn die Kichererbsen weich sind, abschütten und im Sieb etwas auskühlen lassen. Wenn es eilt, kann man im Notfall auch 450 Gramm gekochte Kichererbsen aus der Dose oder aus dem Glas verwenden. Aber wirklich nur im Notfall, gell?

• 2 Fenchelknollen
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 kleine rote Zwiebel 
• 8 frische oder 12 getrocknete Aprikosen
• 1 grosse Zitrone, nur Saft
• 1 grosse Orange, nur Saft
• 4-5 El mildes Olivenöl
• Salz 
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 2 El frischer Dill, fein gehackt

Fenchel putzen, sechsteln und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Aprikosen in feine Stücke schneiden. Alles mit den leicht lauwarmen Kichererbsen in einer Salatschüssel mischen. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing zusammenrühren. Gründlich vermischen und mindestens 20 Minuten marinieren lassen. Probieren und ggf. nachsalzen.

Anmerkung:

Herrn Mälzers Originalrezept findet man übrigens hier. Ich habe mir erlaubt, die doppelte Menge an Kichererbsen zu verwenden, da der Salat nicht als Beilage, sondern als Hauptgericht serviert wurde. Deshalb die Namensänderung. Leichte Anpassungen konnte ich mir natürlich auch nicht verkneifen. Die verwendeten Aprikosen waren leider nicht vom eigenen Baum, aber zumindest selbst gekauft. Und ab mit diesem Beitrag zum Gärtner-Blog, da im Juni für den Garten-Koch-Event Rezepte mit Aprikosen gefragt sind.

Spicy Falafel - Let the weekend begin

Heute war ich sehr fleissig. Zwei Stunden mit dem kleinen Herrn C. spazieren gegangen, Bücher gekauft, den Kühlschrank fürs Weekend mit lauter guten Sachen gefüllt, lange mit meiner Frau Mutter telefoniert und die Pflanzen auf der Terrasse gepflegt. Zurück in der Küche, habe ich das Radio bis zum Anschlag aufgedreht, laut mitgesungen und die gestern eingeweichten Kichererbsen zu Falafel verarbeitet. Dann mit ein paar Teilchen, viel Salat, Maionese de leite, Chilisauce und einem kühlen Bier wieder auf die Terrasse und den Sonnenuntergang genossen. So sollte es immer sein.

Für 4 Personen:

• 300 gr getrocknete Kichererbsen
• 140 gr Couscous
• 140 gr Wasser
• 2 grosse Zwiebeln, gehackt
• 4 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft 
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1/2 Tl Sumach
• 1-2 Tl Chiliflocken
• Salz & Pfeffer
• 5 El Panko (oder 3 El normales Paniermehl)
• 1 El Mehl
• 1 Tl Backpulver
• Öl zum Braten

Kichererbsen mindestens 14 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abbrausen und abtropfen lassen. Das Wasser zum Kochen bringen, Couscousgriess einrieseln lassen, Hitze abdrehen, Deckel drauf und fünf Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern, zur Seite stellen.

Abgetropfte Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft in einer grossen Schüssel mischen. Mit dem Pürierstab so lange bearbeiten, bis keine groben Stücke mehr sichtbar sind. Couscous, Koriander, Zimt, Sumach und Chiliflocken untermischen. Mit Pfeffer und reichlich Salz würzen. Panko, Mehl und Backpulver einarbeiten. Die Masse kneten, bis sie gut zusammenhält (geht am besten mit den Händen). Aus dem Teig etwa 35 walnussgrosse Bällchen formen und leicht flach drücken.

Ein bis zwei Esslöffel Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und Falafel portionsweise von jeder Seite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Warm oder kalt geniessen.