Stachelbeer Crumble mit Haferflocken

Ein Sonntagssüss wie aus dem Bilderbuch. Zum Niederknien!

Ausreichend für 4-6 Dessertliebhaber:

• 1 Tl Butter
• 400 gr grüne Stachelbeeren
• 200 gr rote Pflaumen oder Himbeeren
• 1 Apfel, ca. 180 Gramm
• 2 bombierte Suppenlöffel Zucker
• 1 El Speisestärke
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 El Orangensaft oder Wasser

Als erstes den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Eine tiefe Backform (io: Brownieform, 20 x 20 cm) mit der Butter einfetten. Stachelbeeren von Stielen und Blütenresten befreien. Abbrausen und im Sieb abtropfen lassen. Himbeeren ebenfalls abbrausen und abtropfen lassen. Pflaumen - falls verwendet - und Apfel vierteln und vom Kern bzw. Kerngehäuse befreien. Die Viertel der Länge nach halbieren und jeweils 8 Stücke zerteilen. Form mit den Früchten füllen. Zucker mit der Speisestärke und Vanillepulver mischen, über die Früchte streuen. Kurz durchrühren. Saft an der Seite in die Form giessen.

Streusel:

• 125 gr Butter, weich
• 100 gr brauner Rohrzucker
• 115 gr feine Haferflocken
• 85 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Typ 1170, Mühle Maisprach)
• eine Prise Salz
• Double Crème de Gruyère, Mascarpone oder Vanilleeis, optional

Alle Zutaten für den Belag direkt in einer Rührschüssel abwiegen. Mit dem Pastry Blender oder den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten. Portionsweise mit den Händen zu flachen Patties formen und die Fruchtmischung damit möglichst lückenlos bedecken. Restlichen Teig benutzen, um die Löcher zu stopfen. Für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen, bis der Belag hellbraun ist und die Apfelstücke weich sind. Heiss oder zimmerwarm mit oder ohne Double Crème geniessen.

Overnight Crumpets mit dunklem UrDinkelmehl

Als wäre der Firmenumzug nicht schon unnötig genug gewesen, platzte zusätzlich vor über zwei Wochen noch das Wasserrohr in der Wohnung über uns. Ja genau, bei unseren Lieblingsnachbarn. Soviel zum Thema "Alles Gute kommt von oben".... Die Folgen: Badewanne weg, Lavabo weg, das Badezimmer ist eine dreckverkrustete Ruine. Klo, Küche, Schlafzimmer und Gang sind überzuckert mit Baustellenstaub. Der notdürftige Badezimmer-Ersatz für drei Mietparteien in der Waschküche ist ein grottenschlechter Witz. Eine Fensterscheibe dort unten ist seit Jahren kaputt, der versiffte Raum kann weder geheizt noch abgeschlossen werden. Die "Dusche" selbst besteht aus einem kurzen Schlauch mit braun (???) verkalkter Düse, einem Duschvorhang, der mit Kabelbinder an Leitungsrohren befestigt wurde und etwa 40 cm über dem Boden endet. Beim Duschen steht man auf dem nackten Betonboden, während der Hintern über dem Waschbecken hängt. Juhui.

Laut einem Sanitär, sollten wir mit etwa acht Wochen Ausnahmezustand rechnen. Wenn alles schief läuft, ersetzen sie anschliessend das Abflussrohr im WC. In dem Fall droht uns auf unbestimmte Zeit auch noch ein Campingklo im Keller. Eins für sieben Personen, wohlgemerkt, wenn es nach dem spendablen Hausbesitzer geht. Rosige Aussichten rundum.

Wir versuchen, möglichst wenig (Frei)Zeit auf der Baustelle zu verbringen, denn der Sparwahn des Vermieters raubt uns den letzten Nerv. Zur Überbrückung lasse ich euch ein Rezept für feine Crumpets mit UrDinkelanteil da. Viel Spass damit und hoffentlich bis bald einmal.

Für 12 viereckige Crumpets:

• 200 gr backstarkes Weizenmehl Typ 550 (io: Farina di Manitoba)
• 100 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Typ 1170, Mühle Maisprach)
• 1 Tl brauner Zucker
• leicht gehäufter 1/2 Tl Salz 
• knapper 1/2 Tl Trockenhefe
• 370 gr zimmerwarme Milch

Trockene Zutaten der Reihe nach in einer Rührschüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch zugiessen und mit einer Lochkelle zu einem glatten, klümpchenfreien Teig schlagen. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und ihm dort bei maximal 7 Grad 10-12 Stunden Ruhezeit gönnen. Eine Stunde vor der Verwendung aus der Kälte holen.

• 50 gr lauwarmes Mineralwasser
• ein gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• weiche Butter und neutrales Öl

Mineralwasser und Backpulver unter den Teig mischen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis ein dickflüssiger Pfannkuchenteig entsteht. Vier hitzefeste Quadrate (7,5 cm x 7,5 cm) oder etwa gleich grosse Ringe aus Edelstahl grosszügig auf der Innenseite einbuttern. Eine möglichst breite Pfanne, in der die Formen locker nebeneinander Platz finden, mit Öl einpinseln und auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Ring auf den Pfannenboden legen und mit einem Schöpflöffel etwa fingerhoch Teig reingiessen. Mit den anderen Formen wiederholen. Sobald der Teig an den Seiten rundherum fest/gestockt aussieht, kann der Ring mit einer Greifzange entfernt werden. Auf einem Teller parkieren. Wenn die gesamte Oberfläche der Crumpets trocken - oder zumindest fast so - aussieht, umdrehen und noch kurz die zweite Seite bräunen. (Io: Durchgehend auf Stufe 4, sonst werden die Crumpets unten zu dunkel). Formen wieder einbuttern und das Ganze wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die Crumpets sofort servieren oder im Ofen bei 80 Grad warm halten. Genial dazu: Viel Butter und Erdbeerkonfi mit Bergamotte.

Grünkernklopse nach Königsberger Art

Ausmisten ist angesagt. Unmengen Bücher tummeln sich überall in der Wohnung und entlocken Herrn C. beinahe täglich originelle Flüche. Ich gestehe: Meine Neugier ist oft grösser als mein Lesehunger. Ständig nehme ich beim Büchertauschtisch mehr Lektüre mit, als ich in den folgenden Wochen bewältigen kann. Dazu finde ich noch regelmässig interessante Bücher im Bibliotheksausverkauf, in Brockenstuben, auf Flohmärkten, in Bücherschränken... Die Versuchung lauert an allen Ecken. Mich von guten Krimis und spannenden Biographien zu trennen - egal, ob gelesen oder nicht - fällt mir meist schwerer, als Kochbücher wegzugeben. Einige der in den letzten Jahren gehorteten Kochbücher lockten mit tollen Titeln, entpuppten sich dann aber aus verschiedensten Gründen als kein Must-have. Wenn das der Fall ist, fotografiere ich die Rezepte, die mir gefallen, und danach darf das Buch weiterziehen. Adieu und auf Nimmerwiedersehen. Während einer langweiligen Zugfahrt am Freitag blätterte ich auf der Suche nach Inspiration fürs Abendessen durch meine Fotogalerie. Dabei stach mir ein Bild mit der Überschrift Vegetarische Königsberger Klopse mit Kapernsauce aus "Deftig Vegetarisch - Heimatküche" von Anne-Katrin Weber ins Auge. Frei Schnauze nachgekocht, für gut befunden und nun bereue ich es, das Buch letzthin auf dem Tauschtisch zurückgelassen zu haben.... *gnaaaah*

Für 4 Personen:

• 200 gr fein geschroteter Grünkern (io: Mühle Degerfelden)
• 50 gr fein gehackte Zwiebel
• 600 ml hahnenheisse Rinderbrühe 

Grünkernschrot in einer beschichteten tiefen Pfanne anrösten, bis er gut duftet. Zwiebel zugeben, unter ständigem Rühren die heisse Bouillon zugiessen. Einmal aufkochen. Herd ausschalten. Deckel auflegen und die Pfanne 30 Minuten auf der heissen Platte stehen lassen. Am Anfang ein paarmal umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach der Quellzeit den Deckel entfernen, gründlich umrühren und den gegarten Schrot mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. 

• 1 Ei Grösse L
• 3 El Paniermehl (io: fein geraspeltes 1/2 Schwöbli vom Vorvortag)
• etwas feiner Zitronenabrieb
• wenig Kräutersalz
• je eine grosszügige Prise Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss und Majoranblättchen
• 2 grosse Lorbeerblätter, angeknickt

In der Mitte der lauwarmen Grünkernmasse eine Mulde formen. Ei, Paniermehl, Zitronenabrieb, Salz und Gewürze reingeben. Mit einem Gummispatel alles gründlich vermischen. Die Masse soll gut zusammenhalten, sonst mehr Paniermehl unterkneten. Mit angefeuchteten Händen 12-14 golfballgrosse Klopse formen und auf einem kalt abgespülten Teller zwischenlagern. In einem grossen Topf reichlich Wasser mit Salz und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Klopse im siedenden Salzwasser 15-20 Minuten ohne Deckel garen. (Io: Wasser mit Lorbeerblättern und Salz in der Wokpfanne aufkochen. Herd ausschalten, Pfanne zur Seite ziehen. Bällchen nacheinander schnell zugeben. Zurück auf die heisse Platte stellen und 20 Minuten schwimmen lassen. Herd zwischendurch dreimal anschalten, bis das Wasser gerade zu blubbern beginnt. Die Klopse sind am Schluss eher weich, halten aber gut zusammen). Während der Badezeit die Sauce zubereiten.

Sauce:

• 1 grosse Zwiebel
• 3 El Butter
• 3 El Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl Typ 1100)
• 300 ml hahnenheisses Wasser
• 400 ml Milch
• 2 El Salzkapern (io: halbes Glas Kapern aus Pantelleria, ca. 20 Gramm, nicht abgespült)
• ein sehr grosszügiger Schuss Fischsauce (io: Red Boat)
• 1 Tl milder Senf
• bisschen feiner Zitronenabrieb
• 3 El trockener Weisswein
• Salz

Zwiebel schälen und gleichmässig (!) klein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Durchrühren, bis der Pfanneninhalt gut vermischt ist. Unter ständigem Rühren das hahnenheisse Wasser zugiessen. Rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald alles glatt aussieht, Milch zugiessen. Kapern, Fischsauce, Senf und Zitronenabrieb zugeben. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Ab und zu umrühren. Wein unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Good to know: Salzkapern bleiben auch nach dem Kochen kleine Salzbömbchen, also lieber die Sauce nur dezent salzen. Mit Petersilienkartoffeln und Salat servieren.

Lebkuchenkugeln mit UrDinkelmehl

Eine Kanne Earl Grey Tee aufbrühen. 

Die erste Kerze anzünden.

Sich auf dem Sofa bequem einrichten. 

"Die geheime Geschichte" von Donna Tartt aufschlagen.

"I can't get started" von Ella Fitzgerald leise in Dauerschleife abspielen.

Eine Lebkuchenkugel knabbern.

Dann noch eine.

Noch eine weitere.

Nur noch eine.

Das ist dann aber die letzte.

Aber wirklich die allerletzte!

Und so weiter und so fort....

Geniesst den ersten Advent mit euren Lieben.

 Für 40-50 kugelige Kekse:

• 220 gr feiner brauner Rohrzucker (io: Coop)
• 200 gr Creme fraiche (io: Brebis, bio)
• 35 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL
• 25 gr Kakaopulver
• 1 Päckchen Lebkuchen- oder Birnbrotgewürz für 1/2 kg Mehl*
• eine grosszügige Prise Salz
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone, gross
• Saft der halben Zitrone
• 500 gr dunkles UrDinkelmehl Typ 1100 (io: Mühle Maisprach / Ersatz: Dinkelmehl Typ 1050)
• 2 Tl Weinsteinbackpulver

Handrührer und Rührschüssel zusammensuchen. Zucker mit der Creme fraiche verrühren. Dann alle Zutaten bis und mit Zitronensaft der Reihe nach untermischen. 200 Gramm Mehl und einen Teelöffel voll Backpulver einrühren. Quirle gegen die Knethaken austauschen. Restliches Mehl zusammen mit dem übrigen Backpulver untermischen. Zum Schluss kurz aber kräftig mit einer Hand zu einem Ball zusammenkneten. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben und gut zusammenhalten. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 25 Gramm Teig abwiegen und eine Kugel daraus formen. Diese Kugel dient als Vorlage und vereinfacht die Portionierung des restlichen Teigs. Maximal 25 Kugeln mit einem daumenbreiten Abstand auf dem Backblech verteilen. Die restlichen 15-25 Kugeln auf einem grossen Teller zwischenparken. Erst wenn der ganze Teig zu Kugeln geformt wurde, darf das Blech in den Ofen. Backen: Mittlere Schiene, 12-15 Minuten bei 180 Grad. Die Lebkuchenkugeln sollen auf keinen Fall bräunen. Weder unten noch oben. Während die erste Ladung im Ofen ist, den Guss zusammenrühren.

Guss:

• 150 gr Puderzucker, gesiebt
• 3 El Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)
• Saft der restlichen halben Zitrone, gesiebt

Puderzucker mit Kirsch in einer Schüssel vermischen. Soviel Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur schön fliesst, aber nicht zu dünnflüssig ist. Ein Kuchengitter auf einen grossen Porzellanteller stellen. Wenn die Eieruhr geklingelt hat, die Kekse aus dem Ofen direkt auf das Kuchengitter befördern. Zwei bis drei Minuten abkühlen lassen. Die noch warmen Kekse vorsichtig mit den Fingern kopfüber in die Puderzuckerglasur tauchen. Der Boden soll dabei unglasiert bleiben. Zurück auf das Gitter legen. Zackig arbeiten. Wenn alle Kekse glasiert sind, den Teller unter dem Kuchengitter hervorholen. Die runtergetropfte Glasur mit einem Gummispatel in die Schüssel zurückschaben. Das ganze Prozedere mit der zweiten Keksladung wiederholen. Die übrige Glasur mit einem Teelöffel über die Kekse verteilen. In eine Blechdose verräumen, wenn die Glasur komplett durchgetrocknet ist. Die Lebkuchenkugeln können natürlich direkt nach dem Backen gegessen werden, schmecken aber am folgenden Tag noch einen Tick besser. Kühl und dunkel max. 14 Tage aufbewahren.

*Io: Lebkuchengewürz ist kein Familienfavorit, deshalb ein Päckchen fruchtiges Backgewürz für Stollen und ein Teelöffel Birnbrotgewürz verwendet. Biovegan stellt die winterliche Würzmischung anscheinend nicht mehr her,  hier die Zutatenliste zum Nachbasteln: Zimt, 19% Orangenschale, Sternanis, 12% Zitronenschale, Nelken, Piment, Kardamom, Muskatnuss, 0,6% Orangenöl, 0,4% Zitronenöl. Inhalt: 15 Gramm pro Packung.

Reden wir hier von UrDinkel Biscuits oder UrDinkel Scones?

Südstaatler bestehen auf Biscuits ohne Eier. Weil seit der Mayflower unverrückbare Tradition und so. King Arthurs Versuchsküchenteam hingegen preist Eier als DIE Geheimzutat für perfekte Flaky Biscuits an, und ein Artikel auf Food52 untermauert diese Theorie mit eindeutigen Vergleichfotos. Ob meine Teilchen aufgrund der Eizugabe nun ganz offiziell Biscuits oder doch eher Scones sind, dürfen andere entscheiden. Fest steht, sie sind ideal für Langschläfer, verpeilte Hobbybäcker und ähnlich veranlagte Genossen, die am Sonntag gerne faulenzen und trotzdem nicht auf Selbstgebackenes verzichten wollen.

 Für 9 Stück:

• 240 gr UrDinkel- oder Emmermehl Typ 1050 (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
• 3/4 Tl Salz
• 1 El brauner Zucker
• 15 gr Weinsteinbackpulver
• 100 gr kalte Butter
• 1 Ei Grösse XL, kühlschrankkalt
• 165 gr Buttermilch, dito (io: hausgemachte Filmjölk)

Ofen auf 240 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier belegen. Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver in einer Rührschüssel vermischen. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit dem Pastry Cutter oder den Fingerspitzen einarbeiten, bis nur noch kleinste Fettstückchen sichtbar sind. Eine Mulde in der Mitte formen. In einem Schüsselchen das Ei mit der Schwedenmilch gründlich verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Kurz mit einer Gabel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Teig nicht heftig kneten, nur mit sanften Bewegungen zusammenfügen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa daumendicken Viereck formen/ausklopfen. In neun Teile schneiden. Auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Backen: Etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene bei 210 Grad. Kurz auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und möglichst frisch geniessen. Am Morgen vorzugsweise mit Butter, Honig und Earl Grey Tee. Am Nachmittag gerne mit Clotted Cream (io: Crème fraîche de brebis), Konfitüre (io: Cassisgelée) und Lapsang Souchong oder Jasmintee. Übrige Scones maximal zwei Tage in einer Blechdose an einem kühlen Ort aufbewahren. 

Dinkelsahnekuchen mit Mandelbelag

Nothing fancy, just an easy Sonntagssüss.

Belag:

• 100 gr Mandelblättchen
• 100 gr Zucker
• 65 gr Butter
• 4 El Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 2 Tropfen ätherisches Bittermandelöl oder ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das mit Backpapier belegte Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform mit 24 cm Durchmesser einbuttern. Einen etwa 45 cm langen, handbreiten Streifen Backpapier abschneiden, quer in die Form legen, ebenfalls bebuttern. So lässt sich der Kuchen später problemlos aus der Form heben. Mandelblättchen in einer Pfanne hellbraun rösten. Zucker zugeben, dann Butter, Sahne und Bittermandelöl oder Zimt. Rühren, bis der Pfanneninhalt blubbert. Pfanne vom Herd ziehen und die Mandelmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 200 gr Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 120 gr Zucker
• 1 El brauner Rum (io: Coruba)
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 225 gr Dinkelmehl Typ 630 oder helles UrDinkelmehl
• 3 Tl Weinsteinbackpulver

In einer Rührschüssel Sahne, Zucker, Rum, Vanille, Salz und Eier mit einem Schwingbesen ausgiebig verrühren. Mehl und Backpulver vermischen. In zwei Portionen unterrühren. Nur so lange mischen, bis der Schüsselinhalt gerade glatt ist. Teig in der vorbereiteten Form verteilen. Backen: 18-20 Minuten bei 200 Grad. Der Kuchen sollte aufgegangen und leicht gebräunt sein. Die Mandelmasse in der Pfanne mit einem Gummispatel durchrühren. Backofenhitze auf 240 Grad hochdrehen, Kuchen aus dem Ofen holen. Den Belag einigermassen gleichmässig auf dem Kuchenboden verteilen. Zackig arbeiten und rundherum einen daumenbreiten Rand frei lassen, damit die Mandelmasse beim Backen nicht über den Formrand tropft. Kuchen wieder zurück in den Ofen stellen, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Weitere 10-12 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Gitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und dem Belag 3-4 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Wichtig: Unbedingt auf Sicht backen, sonst gibt's Dinkelsahnekuchen mit Brikettbelag zum Kaffee. Gesamtbackzeit: 30 - 35 Minuten. Auf einem Kuchengitter 20 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig mit Hilfe des Backpapierstreifens aus der Form heben. Eventuell vorher die Form hochkant stellen und vorsichtig rundherum drehen, um den Kuchen vom Formrand zu lösen. Vor dem Anschneiden komplett auf dem Kuchengitter auskühlen lassen. Direkt geniessen oder, falls möglich, gut eingepackt über Nacht bei Zimmertemperatur lagern. Der Geschmack profitiert ungemein von ein paar Stunden Ruhezeit, meiner Meinung nach. Mit Beeren aus dem Garten servieren. Kuchenreste (echt?) halten sich locker drei Tage. Kindergerecht: Rum durch den feinen Abrieb einer Bio-Orange, Mandarine oder Clementine ersetzen und etwas mehr Vanille verwenden. 

Fluffiges Joghurtbrot mit UrDinkel und Honig

Die Einleitung dieses Posts ist ein Zitat: Die können viel. Aber Brot, das können sie nicht.

Urheber: Schwesterherz.

Thema: Die Bäcker in der Nähe unseres Ferienhauses.

Bäm! Hammerhart, aber leider zutreffend.

Das in Italien übliche Hartweizenbrot ist oft geschmacksarm und krümelig, Misch- und Vollkornbrote sind kaum erhältlich, Brötchen schon kurz nach dem Kauf staubtrocken. Ein paar Fehlkäufe am Ferienanfang führten dazu, dass wir uns auf abgepackten Bio-Kamuttoast fürs Frühstück und Focaccia als Brotersatz für die Grillorgien einigten. Ganz okay, aber alles andere als ein kulinarisches Highlight. Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie gross die Vorfreude gegen Ende der Ferien auf eine Reunion mit meinen Mehlvorräten war. Eines Abends, als Schwesterherz einen Roman las und Herr C., das Schweinwoll quer über seinem Bauch liegend, Dokus schaute, notierte ich mir Ideen für neue Brotrezepte. Kaum zu Hause, noch bevor das Gepäck ausgepackt war, stand ich schon in der Küche und rührte ein Quellstück zusammen. Am nächsten Morgen strichen wir die Persische Quittenkonfitüre endlich wieder auf Brotscheiben, die uns beiden ein strahlendes Lächeln ins Gesicht zauberten. 

Quellstück:

• 230 gr Joghurt, zimmerwarm (io: Schafjoghurt mit 3% Fett)
• 40 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 2,5 gr Flohsamenschalen

Alle Zutaten für das Quellstück in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 150 gr warmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Eukalyptushonig)
• 330 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 130 gr UrDinkelmehl dunkel, ca. Typ 1100
• 10 gr Salz
• 5 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 25 gr Butter, kalt

Quellstück mit Wasser und Honig glatt rühren. Restliche Zutaten bis und mit Hefe direkt in der Rührschüssel abwiegen. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.  Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen (io: über Nacht auf der Terrasse). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen, zimmerwarmen Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren. Zu etwa 30 cm langen Zungen ausziehen, einrollen, die Enden umschlagen und die Teigschnecken der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa eine Stunde aufgehen lassen, bis der Teig mindestens zweifingerbreit über den Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgedreht auf der untersten Schiene einschieben. Aufgegangenen Teigling in den Ofen stellen, reichlich schwaden. 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, danach Temperatur auf 180 Grad drosseln, weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anmerkung: Superfluffiges Brot mit leichter Säurenote, feiner Geschmack, bleibt lange frisch. 

Apfelkompott-Pie aus UrDinkelruchmehl

Das Apfelbäumchen im Garten scheint mich ständig verschmitzt anzugrinsen. Kein Wunder, denn es hat uns von Anfang an gründlich veräppelt. Als ich es zum ersten Mal sah, stand es zusammen mit unzähligen anderen Apfelbäumchen in einem Container vor dem Gartencenter. Es war das einzige Bäumchen mit rosafarbenen Blüten und obwohl das Sortenetikett fehlte, quengelte ich so lange, bis Herr C. den Kauf genehmigte. Die ersten Jahre nach dem Einpflanzen tat es nichts anderes, als Blätter zu produzieren. Kein Wachstum, keine Blüten, keine Früchte. Irgendwann begann es dann doch noch zu wachsen, überraschte uns mit weissen Blüten und wurde prompt vom Apfelschorf befallen. Die drei oder vier Äpfel, die es später pro Jahr trug, waren zwar fein, aber wegen der Krankheit so unansehnlich, dass eine Sortenbestimmung unmöglich war. Vor drei Jahren beschloss der Baum plötzlich in die Grossproduktion einzusteigen und bescherte uns einen Weidenkorb voll Äpfeln. Freudig stellten wir den Korb in den Keller, fuhren für zwei Wochen Ferien ins Appenzellerland, und als wir zurückkamen, waren alle Äpfel braun, verschrumpelt und ungeniessbar. Keine Lagersorte, offensichtlich.

Im letzten Herbst fiel die Ernte wieder gewohnt mickrig aus, doch dieses Jahr scheint der Baum dem Grössenwahnsinn verfallen zu sein. Er trägt so viele Früchte, dass sich alle Äste zum Boden hin durchbiegen. Wir mussten einige Hauptäste sogar mit Holzbalken stützen, sonst wären sie schon im Frühsommer abgebrochen. Nun sind die Äpfel reif, die Hälfte ist schon geerntet und wir haben immer noch keine Ahnung, um welche Sorte es sich handelt. Die Früchte sind mittelgross, sattgrün bis hellgelb, leicht säuerlich und eignen sich hervorragend für Apfelmus, Kompott, Apple Butter und Apfelkuchen. Der Apfelkompott-Pie ist der beste Beweis dafür, denn wenn die Füllung nicht aus aromatischen, säuerlichen Äpfeln bester Qualität hergestellt wird, taugt er nur als Kompostfutter. Oder als Geburtstagsgeschenk für den unausstehlichen Onkel, der sich als Gourmet ausgibt, eine Vanillesauce aber nicht von einer Mangosauce unterscheiden kann...

Apfelkompott:

• 1,1 Kilo aromatische, säuerliche Äpfel (vorzugsweise alte Sorten, lasst euch auf dem Markt beraten)
• Zimt, Piment, Gewürznelke, Ingwer
• 100 ml Apfelsaft
• ca. 40 gr heller Rohrzucker
• 1 Tl Limettensaft

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Stiele und Fliegen wegschneiden. Viertel direkt über dem Kochtopf in dicke Scheiben zerteilen. Mit reichlich Zimt, etwas weniger Piment, noch weniger Ingwer und zwei grosszügigen Prisen Nelkenpulver würzen. Apfelsaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren. Deckel auflegen und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Äpfel fast weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem grobstückigen Brei zerkleinern. Ohne Deckel und unter ständigem Rühren weiter einkochen, bis das Kompott schön eingedickt ist. Nach Belieben mehr Gewürzpulver und Zucker untermischen, zum Schluss mit Limettensaft abschmecken. Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr sehr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr heller Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 1 El Milch
• 225 gr UrDinkelruchmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 25 gr Maisstärke 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 700 gr Apfelkompott

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Den Rand einer runden Kuchenform (24 cm Durchmesser) mit der Hälfte des Butterknubbels einschmieren. Ein Stück Backpapier rund zuschneiden und den Boden der Form damit auslegen. Den Backpapierboden mit dem restlichen Butterknubbel einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Schwingbesen gründlich vermischen. Ei und Milch zugeben. So lange unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. In zwei Portionen mit einem Kochlöffel unter die Buttermasse rühren. 165 Gramm Teig für die Deckschicht zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit feuchten Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Apfelkompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, flach drücken und möglichst deckend auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Reste gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Kühlung neigt die Apfelschicht wegen des niedrigen Zuckergehalts leider zur Schimmelbildung.

Croque Monsieur aus Croissants

To Good To Go ist eine feine Sache: Lebensmittel retten und gleichzeitig für wenig Geld den kulinarischen Horizont erweitern. Echt cool. Aber manchmal ist es auch ein bisschen knifflig, zum Beispiel wenn das Gemüsepaket aus sechs Salatköpfen und vier Schälchen Himbeeren besteht. Die Lösung: Einen Salat behalten, so viele Beeren wie möglich unters Birchermüesli rühren, den Rest den netten Nachbarn verschenken. Was tun, wenn dir in der Bäckerei gleich zwei randvolle Kartonschachteln Pâtisserie übergeben werden? Klar, Familie und Freunde zu einem spontanen Kaffeekränzchen zusammentrommeln. Etwas umständlicher war die Überraschungstüte aus der Konditorei, die statt der erhofften Tortenstücke fünfzehn Weggli und sechs Croissants enthielt. Ein Teil der Brötchen landete im Tiefkühler, die angetrockneten Exemplare in der Sammeltüte für Semmelknödel. Übrig blieben die Buttercroissants, die sich weder fürs Einfrieren noch für Paniermehl eignen. Herr C. plädierte für Croque Monsieur, ich für Umm Ali. Wie man sieht, hat er gewonnen. Ich gönnte ihm den Sieg. Ausnahmsweise.

Für die unkonventionelle, aber garantiert klümpchenfreie Béchamelsauce:

• 300 gr Milch
• 25 gr Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
• Kräutersalz
• 1 Tl Butter
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss, scharfes Paprikapulver und fein gemahlene Lorbeerblätter

Milch, Mehl und etwas Kräutersalz in einem kleinen Topf mit dem Schwingbesen glatt rühren. Herd einschalten und die Mischung unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und ggf. nachsalzen. Die Sauce sollte würzig, aber nur leicht salzig sein. In eine Porzellanschale umfüllen und etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen, bis sie eingedickt und streichfähig ist. Unterdessen den Salat rüsten und die Vinaigrette zusammenmixen.

• 6 Croissants vom Vortag 
• 100 gr Bio-Schinkenscheiben
• ca. 150 gr geriebener Hartkäse, auch Reste eignen sich hervorragend (io: Tomme & Brebis)
• Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Die Croissants mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Innenseiten grosszügig mit Béchamelsauce bestreichen. Schinken, je nach Dicke der Scheiben, passend zusammenfalten oder zurechtschneiden, auf den Böden verteilen, mit reichlich geriebenem Käse krönen. Grosszügig pfeffern, die Deckel auflegen und leicht andrücken. Auf dem vorbereiteten Blech verteilen und ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Croissants dürfen nicht zu dunkel werden. Heiss servieren. Falls ein Teilchen übrig bleibt, am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Schokodinkel mit Emmer

Osterhasen aus Milchschokolade übrig? 

Lust auf Brot statt Kuchen?

Nachbacken!

Kochstück:

• 260 gr Wasser
• 50 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 10 gr Salz

In einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und drei Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Direkt verwenden oder maximal 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Vor der Verwendung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Autolyse:

• 90 gr Emmer, fein gemahlen
• 80 gr Wasser, lauwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 330 gr gr Dinkelmehl Typ 630
• 160 gr dunkles UrDinkelmehl
• 100 gr Wasser, lauwarm
• 6 gr frische Hefe
• 1 gr Salz
• 95 gr Milchschokolade mit mind. 34%, im Wasserbad geschmolzen & leicht abgekühlt (ca. 35 Grad)

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Rührschüssel geben. Eine Minute auf Stufe 1 kneten, bis alles grob vermischt ist. Dann die geschmolzene Schokolade reingiessen. Etwa 5 Minuten auf Stufe 1 und danach 2 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Den seidigweichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und eher kühl gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (io: 3,5 Stunden bei ca. 18 Grad). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in vier gleich schwere Stücke à ca. 290 Gramm zerteilen. Die Teigstücke zu länglichen Zungen ausziehen, einrollen und in die vorbereitete Form legen. Form abdecken und den Teig aufgehen lassen, bis er etwa  fingerbreit über den Rand schaut (io: 15 Minuten im Ofen mit eingeschalteter Lampe, 25 Minuten bei Zimmertemperatur). Unterdessen den Ofen auf 260 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mit einem scharfen Sägemesser schräg einschneiden, in den Ofen stellen und kräftig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 240 Grad, danach die Temperatur für die nächsten 25 Minuten auf 200 Grad senken. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Wunderbare Krume, kein dinkeltypisches Austrocken. Unbedingt dunkel ausbacken, der erste Versuch geriet mir aus Vorsicht zu hell (siehe Foto). Meine Testesser tippten übrigens auf Marroni oder Süsskartoffeln als Teigzugabe, die Schokolade hat keiner auf Anhieb herausgeschmeckt. Quelle: Schokobrot 39%, Plötzblog.

UrDinkeltoffel

Endlich! Endlich ein UrDinkelbrot, an dem es nichts auszusetzen gibt. Zumindest von meiner Seite her. Keine ausgefallenen Zutaten, keine Vorteige, keine komplizierte Zubereitung und trotzdem bleibt das UrDinkeltoffel mehrere Tage lang so frisch, wie es am Backtag aus dem Ofen kam. Ein richtig tolles Allroundbrot. Vielleicht werden UrDinkelmehl, Hefe und ich doch noch gute Freunde. Irgendwann.

Für ein Kastenbrot:

• 270 gr Buttermilch, lauwarm
• 200 gr Wasser, lauwarm
• 42 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village aus 99,9% Kartoffeln und Rosmarinextrakt)
• 15 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 480 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 5 gr frische Hefe

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten. Danach zwei Minuten auf Stufe 2, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Dinkelteige sind etwas heikel im Bezug auf Wärme, deshalb lieber kühler und dafür länger aufgehen lassen, d.h. Zimmertemperatur statt Ofen mit eingeschalteter Lampe. Kastenform auf 27 cm Länge ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich schwere Stücke zerteilen. Die Stücke zu langen Zungen ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Oberfläche leicht bemehlen. Abdecken und etwa 30 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig knapp den Formenrand erreicht hat. Mit einem scharfen Messer schräg ca. 2 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Backen: 15 Minuten bei 210 Grad, danach die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form heben, Backpapier entfernen und auf dem Gitter 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Beim UrDinkeltoffel zeigen sich, selbst wenn es unverpackt gelagert wird, frühestens nach drei Tagen die ersten Anzeichen für dinkelbrottypisches Austrocknen.

UrDinkel-Hafer-Shortcake mit Rhabarberkonfi

Basis: Julia Childs Hungarian Shortbread

Weiterentwicklung: Weniger Zucker, Dinkel & Hafer statt Weizenmehl, Puderzucker unterschlagen.

Ergebnis: Mömpf.

Für eine Brownieform (20 x 20 cm):

• 60 gr Vollkornhaferflocken
• 220 gr helles UrDinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• je 1 grosszügige Prise Salz & Nelkenpulver 
• 200 gr Butter, pomadig
• 100 gr Zucker
• 1 Ei Grösse L
• ca. 175 gr säuerliche Konfitüre* (io: 3/4 Glas Rhabarber-Hibiskus-Konfi)

Haferflocken im Mixer zu feinem Mehl zermahlen. Mit Dinkelmehl, Backpulver, Gewürzen und Salz vermischen. Butter, Zucker und Ei mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und nur noch so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Teig in der Schüssel zu einem flachem Ball formen. Abdecken und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis der Teig hart ist. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brownieform mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Teig halbieren und eine Hälfte an der Röstiraffel direkt in die Form reiben. Gleichmässig verteilen und leicht andrücken bzw. glätten. Teigschicht randlos mit der weich gerührten Konfitüre bestreichen. Zweite Teighälfte in die Schüssel raffeln. Möglichst gleichmässig über der Fruchtschicht verteilen und wiederum leicht andrücken. Backen: Etwa 35 Minuten, bis die Konfitüre blubbert und die Teigoberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig auf ein Gitter setzen, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Falls gewünscht, vor dem Anschneiden noch mit Puderzucker bestreuen. 

* Auch passend: Johannisbeergelée, Kornelkirschenkonfitüre, Bitterorangenmarmelade oder Brombeergelée. 

UrDinkelbutterkuchen

Hätte ich ein Café, würde auf der Infotafel neben dem Eingang stehen: 

Saftiger UrDinkelbutterkuchen - Butterkuchen at its best!

Konsequent regional (Mehl, Griess, Walnüsse) und bio (Milchprodukte, Zucker, Mandeln, Gewürze).

Es het so lang s'het.

Die Leute würden mir die Bude einrennen. Garantiert.

Benötigt wird eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser.

Kochstück:

• 100 gr Milch
• 20 gr feiner UrDinkel- oder Dinkelgriess (oder Maisgriess, ist evt. einfacher aufzutreiben)
• 3 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 320 gr helles Urdinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630 
• 20 gr dunkles UrDinkelmehl oder Dinkelruchmehl Typ 1050
• 70 gr Zucker
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 180 gr Milch, knapp lauwarm
• 35 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt                      

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt minimal klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 70 gr Zucker
• 65 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 50 gr Mandelblättchen oder 70 gr Walnusshälften, grob zerbrochen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Mandelblättchen darüber verteilen oder die Walnusstücke rundherum im Teig versenken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Zwirbelbrot mit Ruchmehl

Heute schmeissen wir den Grill an und feiern den offiziellen Beginn der Ab-jetzt-können-wir-wieder-barfuss-im-Garten-herumrennen-und-uns-die-kleinen-Zehen-schmerzhaft-an-den-Betonabgrenzungen-anschlagen-Saison. 

Zuerst laben wir uns an Chicoréesalat mit Giersch, danach an Salsiccie, Gemüsespiessen, Folienkartoffeln mit Schnittlauchblütendip und ein paar Scheiben knusprigem Ruchmehlzwirbelbrot. Das Dessert entfällt. Oder vielleicht gönne ich mir noch ein Scheibchen Zwirbelbrot mit Konfitüre. Könnte gerade noch so hineinpassen.  

Für ein Zwirbelbrot:

• 150 gr Ruchmehl 
• 3 gr frische Hefe
• 150 gr kaltes Wasser 

Hefe mit dem Mehl verreiben. Mit dem Wasser zu einem Teig verrühren. Abdecken und den Vorteig 12-15 Stunden an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 12 Grad) gehen lassen.

• Vorteig
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 62 gr lauwarmes Wasser 
• 5 gr Salz
• UrDinkelschrot zum Wälzen

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Fünf Minuten auf Stufe 1 und fünf Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Auf einer eingeölten Fläche zu einer etwa 25 cm langen Wurst formen. Mit geölter Folie abdecken und 20 Minuten entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche mit reichlich Schrot bestreuen, die Teigwurst vorsichtig darauf legen. Den Teig verdrehen und gleichzeitig auf Blechbreite ausziehen, Enden evt. umknicken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit der eingeölten Folie abdecken und 25-40 Minuten auf knapp die doppelte Grösse aufgehen lassen. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben, kräftig schwaden und Hitze auf 250 Grad zurückdrehen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 Minuten backen. Knistert wie verrückt beim Abkühlen. Quelle: ye olde bread blogge

Ein Quarkzopf

Meine Lieben, nun ist es offiziell: Zukünftig werde ich auch noch im Kultursektor herumwurschteln! *froifroifroi* Allerdings möchte ich, trotz aller Glückseligkeit, die Schattenseiten nicht verschweigen: Ich werde viel unterwegs sein, oft auch abends arbeiten und deshalb voraussichtlich die Bloggerei ziemlich ein wenig vernachlässigen, so wie ich mich kenne. Zumindest bis sich eine gewisse Routine eingestellt hat, denn eigentlich bevorzuge ich die späten Abendstunden um meine Posts zu verfassen. Schaun mer halt mal, wie sich alles entwickelt. Und damit wir die kommenden Wochen nicht ohne selbst gebackenes Brot auskommen müssen, wird der Ofen die nächsten zwei Tage auf Hochtouren laufen. Neben Ruch- und Maniokbrot für die Lunchboxenbestückung, landen dann auch noch vier Zöpfe für die Wochenenden im Tiefkühler. Dank dem Quarkanteil trocknet das Gebäck nicht so schnell aus und ist auch drei, vier Tage später noch ein Hochgenuss.

Für einen Zopf:

• 225 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 55 gr helles UrDinkelmehl
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 140 gr heisses Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 55 gr Magerquark, zimmerwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Quark in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die Butterflöckchen zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach etwa 5-10 Minuten weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Abdecken und etwa 4 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (max. 15 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 240 Grad vorheizen. Den Zopf, falls gewünscht, mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 210 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Danach auf 190 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Blech auf die unterste Schiene versetzen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Buchvorstellung: UrDinkel - Alles vom Blech von J. Gmür-Stalder

Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut, sind gerade gross in Mode. Einerseits liegt es daran, dass sie in jeder Verarbeitungsform verträglicher als Weizen sein sollen. Ausserdem werden ihnen auch diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, die ich aber weder anpreisen noch leugnen will. Für mich persönlich zählt nur der Geschmack und einer meiner Favoriten auf diesem Gebiet ist UrDinkel. Doch was unterscheidet UrDinkel von normalem Dinkel? Die Marke UrDinkel garantiert, dass für ihre Produkte nur alte Schweizer Dinkelsorten ohne Weizeneinkreuzungen wie Oberkulmer und Ostro verwendet werden, die in traditionellen Röllmühlen entspelzt wurden. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in den Kantonen Bern, Luzern, Aargau und Baselland. In Maisprach/BL, also quasi vor meiner Haustüre, steht eine dieser Röllmühlen samt angeschlossenem Mühlelädeli. Dort decke ich mich regelmässig mit UrDinkel-Körnern, UrDinkel-Gries und hellem UrDinkelmehl ein. Die passenden Rezepte dazu findet man in den vier UrDinkel-Büchern von Judith Gmür-Stalder. Im August 2016 ist ihr neuestes Werk UrDinkel - Alles vom Blech im Fona Verlag erschienen.

Erster Eindruck:

Ein kompaktes, fast viereckiges Hardcoverbuch ohne Umschlag, das sich problemlos aufgeklappt hinlegen lässt. Jedes der über 60 Rezepte wird von einem ganzseitigen Foto begleitet, das Layout ist wohltuend unprätentiös und alles in allem wirkt das Buch sehr stimmig.

Inhalt:

Nomen est omen dreht sich alles in diesem Buch um süsse und salzige UrDinkelspezialitäten aus dem Ofen. Nach der Einführung, in der unter anderem auch die Mühle Maisprach, das Bachhüsli in Ziefen/BL und eine Metalldrückerei vorgestellt werden, folgt der Rezeptteil. Hier eine Übersicht der Kapitel und Beispiele daraus:

Pikante Wähen, Tartes & Pies

Kürbis-Schinken-Wähe / Spinatblumen / Poulet-Zitronen-Lavendel-Pie 

Süsse Wähen, Tartes & Pies

Apfelwähe mit Kamillengelée / Feigen-Tarte / Le flan parisien

Pizzas & Flammenkuchen, süss und pikant

Gemüsepizza mit Edamame / Heidelbeer Pizzette / Linsen-Flammenkuchen

Focacce, Knäckebrot & Pita, süss und pikant

Gewürz-Focaccia / Kartoffel-Kaffee-Focaccia

Strudel, süss und pikant

Rotkabis-Marroni-Strudel / Ananas-Kokos-Strudel

Süsses Allerlei

Ofenküchlein mit Karamellsauce / Grünteebiskuit / Cassisrosen

Grundrezepte

Pizzateig / Vollkorn- und heller Kuchenteig / Quarkteig

Die Rezepte sind sehr übersichtlich dargestellt und beginnen auf der linken, oberen Seitenhälfte mit den Zubereitungs- und Backzeiten. Die Arbeitsschritte sind durchnummeriert und werden am Schluss oft noch mit Tipps und Varianten ergänzt. Negativ aufgefallen sind mir eigentlich nur Kleinigkeiten, wie fehlende Ergänzungen bei den verlangten Zutaten. Beispiele: Flageolets, Gschwellti und Marronipüree sind für die meisten Nichtschweizer völlig unverständliche Begriffe. Unklar ist auch, warum UrDinkelhefeteig aufgezogen werden soll und wie dieses "Aufziehen" funktioniert. Im Internet findet sich folgender Hinweis: Man fasst den Teig mit einer oder beiden Händen und zieht ihn mehrmals sanft in die Höhe. Die Teigfäden verbinden sich und geben der Krume beim Backen mehr Stabilität. Im UrDinkelbrotbackbuch der gleichen Autorin wird die Methode zwar ausführlich erklärt, in diesem Buch aber leider nur kommentarlos verlangt. Und wie immer dürfen die Hefemengen grosszügig reduziert werden. 20 Gramm Hefe auf 300 Gramm Mehl sind einfach zu viel des Guten.

Was meint der Magen:
Herr C. hat auf meine Aufforderung hin das Buch durchgeblättert, und sich spontan die Pilzwähe mit Ricottaguss und die Zwiebelpizza mit Sardellen gewünscht. Statt einer Pilzmischung besorgte ich frische Champignons und ergänzte die Füllung mit Pilzpulver aus Steinpilzen, Totentrompeten, Butterpilzen und Shiitake. Der Vollkornteig war knusprig, die Füllung ganz nach unserem Geschmack und der Ricottaguss erst... *mmmhhh*... Mit anderen Worten: Ein voller Erfolg. Bei der Zwiebelpizza reduzierte ich die Hefemenge von 20 auf 3 Gramm und liess die geraspelte Zitronenschale weg. Stattdessen träufelte ich nach dem Backen ein paar Spritzer Zitronensaft über die Pizza. Und auch dieses Gebäck bekam von uns beiden die volle Punktzahl. Die Browniemasse hätte vor dem Backen mit gehackten (Hasel)Nüssen bestreut werden sollen. Leider hatte ich dieses Detail überlesen und am Abend zuvor nicht genug Nüsse geknackt. Spontan griff ich zum angebrochenen Sesampäckchen und verstreute 2 Esslöffel davon über die Teigoberfläche. Das Sesamtopping ist apart, der Brownie selbst für meinen Geschmack aber zu "kuchenartig". Herr C. fand ihn zwar gut, bemängelte aber die Nusswahl und schlug vor, zukünftig lieber Walnüsse statt Haselnüsse für den Teig zu verwenden.

Fazit:
Rundum empfehlenswert. Punkt.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       

Einen ganz herzlichen Dank an den Fona Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

UrDinkel-Zopf mit Brühstück

Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.

Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 

Brühstück:

• 130 gr UrDinkel-Weissmehl
• 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig:

• 500 gr UrDinkel-Weissmehl
• 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
• 13 gr frische Hefe
• 12 gr Salz
• 275 ml Milch
• 60 gr Butter
• 2 grosszügige El Birnel
• Brühstück
• wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
• 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.

Sablés aus UrDinkelmehl - Das Zeug macht süchtig!

Wie verwandelt man ein gutes Guetzli in ein Spitzengebäck? Einfach UrDinkelmehl nehmen. Ich hätte nie gedacht, dass sich normales Weizenmehl und helles UrDinkelmehl geschmacklich so stark unterscheiden. Der Teig ist etwas heikler, er bleibt ziemlich krümelig und man muss sich eine weitere Wasserzugabe schwerstens verkneifen. Beim Backen verlaufen die Kekse ein wenig, optisch finde ich das nicht soooo toll. Aber der Geschmack macht alles wett. 

Für ca. 40 Stück:

• 125 gr Butter, sehr weich
• 40 gr selbst gemachter Vanillezucker (oder 40 gr Zucker und etwas Vanillemark)
• 40 gr heller Rohrzucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 200 gr helles UrDinkelmehl
• 2 El Wasser

Butter, Zucker und Salz mit dem Handmixer rühren, bis sich Spitzchen bilden. Mehl dazusieben, kurz mit der Buttermasse mischen. Wasser zugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. So wenig wie möglich bearbeiten/kneten, sonst werden die Sablés später zäh. Zu einer Rolle mit etwa 3-4 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden schnittfest werden lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 12 Minuten backen. Die Sablés sollten hell bleiben, dürfen aber braune Füsschen bekommen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren. Falls es noch was zum Aufbewahren gibt...

Helles Urdinkelbrot mit Urdinkelschrot für den World Bread Day 2012

Ein Besuch im Mühleladen in Maisprach macht mich ja immer glücklich. Alleine schon der Mehlduft, der dem Besucher entgegenweht, ist die Reise wert. Und die Auswahl erst..... Zum Beispiel verschiedenste Urdinkel-Produkte, 100% Schweizer Emmermehl, Kamut-, Buchweizen- und Grünkernmehl. Daneben diversen Sorten Weizen- und Roggenmehl, viele davon auch in Bio-Qualität. Ein kleines Paradies für Hobbybäcker.

Die Kehrseite der Medaille: Kaum stehe ich im Lädeli, brennen alle meine Sicherungen durch und der Einkaufswahn bricht aus. Manchmal kann ich mich zu Hause gar nicht mehr erinnern, warum ich im Rausch dieses oder jenes Produkt überhaupt erworben habe. Letztes Mal fand sich beim Auspacken ein Päckchen Urdinkelschrot in der Tasche. Ich bin ziemlich sicher, dass mir Herr C. den Schrot aus Jux in die Arme gedrückt hat und ich ihn, mangels Abstellfläche, unbewusst zur Kasse mitgeschleppt habe. Solche Scherze mag er. Manchmal stopft er wahllos irgendwelches Zeug in den Einkaufswagen und an der Kasse stehe ich dann da mit ungewollten CoregaTabs oder Hühneraugenpflastern. 

Naja, wie auch immer. Das Päckchen Schrot stand herum und wollte verbraucht werden. Tante Google spuckte bei der Suche nach "Dinkelschrot" ein Rezept von Plötz und Björn aus. Hier und da noch eine Kleinigkeit abgeändert, et voilà, es entstand ein wunderbares Brot für den 7. WBD, gehostet von Zorra. 

Vorteig:

• 200 gr helles Urdinkelmehl 
• 160 gr Wasser
• 1/4 Tl Trockenhefe

Quellstück:

• 100 gr grober Urdinkelschrot
• 100 gr Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• Quellstück
• 250 gr helles Urdinkelmehl
• 2-3 El warmes Wasser
• 2 gr Trockenhefe
• 9 gr Salz
• 2 Tl Zucker
• 1 El Olivenöl

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser ebenfalls in einer Schüssel mischen, im Kühlschrank 10 Stunden quellen lassen. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen.

Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Weil wenig Hefe enthalten ist, kann dieser Vorgang gut und gerne 2-3 Stunden beanspruchen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem Ball formen, rundherum mit wenig Mehl bestreuen. Schüssel darüberstülpen und 45 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach Belieben einschneiden. Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Für die nächsten 15 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken. Danach bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig backen. Klopftest nicht vergessen.

Nachgebacken: No-Knead-Baguette nach Jeffrey Hamelman

Mit ganz viel Vorstellungskraft könnte es einem Baguette ähneln...

Vor ein paar Tagen bin ich bei Küchenlatein über das Rezept gestolpert und natürlich musste es so schnell wie möglich nachgebacken werden. Es geht schliesslich nichts über ein selbst gebackenes Brot. Vor allem, wenn es wenig Aufwand erfordert und die Küchenmaschine im Schrank bleiben darf.

Da ich mich genau an die angegebenen Mengen und die ausführliche Anleitung von Ulrike gehalten habe, verzichte ich aufs Abtippen und stelle direkt den Link zu ihrem Rezept hier hinein:

No-Knead-Baguette nach Jeffrey Hamelman

Oh, jetzt hätte ich fast noch zwei kleine Änderungen unterschlagen. Mangels Bäckerleinen oder Baguetteblech, sind die Brote freihändig geformt. Und statt Weizenmehl Typ 550 habe ich die gleiche Menge UrDinkel-Weissmehl verwendet. Hat prima geklappt.

Das Baguette war sehr lecker, die Löcher zwar etwas kleiner (zuviel Kraft beim Teigfalten angewendet?) aber das tat dem Genuss keinen Abbruch. Fazit: Dieses Brot wird sicherlich noch öfters gebacken.