Dinkelbutterkuchen mit Mahlap

Mömpf! (Der Lieblingsneffe)
Saufein! (Schwesterherz)

Recht hat sie! (Herr C.)

Yup! (Das Hamsterbacken-Ich)

Für eine Kuchenform mit 30 cm Durchmesser:

• 20 gr Dinkelruchmehl
• 100 gr Milch
• 4 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

• Kochstück, zimmerwarm
• 280 gr Dinkelmehl Typ 630
• 45 gr Zucker
• 1 Tl Mahlap, gemahlen
• 3 gr frische Hefe
• 90 gr Sahne, kühlschrankkalt
• 40 gr Milch, kalt
• 20 gr Butter, kalt

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei ca. 15 Grad etwa 10-12 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 60 gr Zucker, vermischt mit einer grosszügigen Prise Zimt
• 60 gr Butter, in kleine Würfel zerteilt

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zimt-Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

UrDinkelbutterkuchen

Hätte ich ein Café, würde auf der Infotafel neben dem Eingang stehen: 

Saftiger UrDinkelbutterkuchen - Butterkuchen at its best!

Konsequent regional (Mehl, Griess, Walnüsse) und bio (Milchprodukte, Zucker, Mandeln, Gewürze).

Es het so lang s'het.

Die Leute würden mir die Bude einrennen. Garantiert.

Benötigt wird eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser.

Kochstück:

• 100 gr Milch
• 20 gr feiner UrDinkel- oder Dinkelgriess (oder Maisgriess, ist evt. einfacher aufzutreiben)
• 3 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 320 gr helles Urdinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630 
• 20 gr dunkles UrDinkelmehl oder Dinkelruchmehl Typ 1050
• 70 gr Zucker
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 180 gr Milch, knapp lauwarm
• 35 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt                      

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt minimal klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 70 gr Zucker
• 65 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 50 gr Mandelblättchen oder 70 gr Walnusshälften, grob zerbrochen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Mandelblättchen darüber verteilen oder die Walnusstücke rundherum im Teig versenken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Butterkuchen mit schwarzen Johannisbeeren

Völlerei ist eine Todsünde.

Aber für diesen Hefekuchen nehme ich Hölle und Verdammnis mit einem süffisanten Lächeln in Kauf.

*mömpf*

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 320 gr Weizenmehl Typ 405 
• 60 gr Zucker
• 3 gr Salz
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 gr frische Hefe
• 35 gr Butter
• 215 gr Milch, kühlschrankkalt                       

Alle Zutaten bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen und die Milch zugiessen. Kurz stehen lassen, bis die Flüssigkeit knapp zimmerwarm ist. Kneten: Etwa 10 Minuten auf Stufe 1, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat und seidenglatt ist. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 15-20 Grad etwa 10-12 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse, inkl. grosszügiger Zugabe, zuschneiden. Das Papier sollte gut einen Zentimeter über den Rand hinaus ragen, damit der austretende Beerensaft nicht in der Form anbrennt. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 110 gr Cassisbeeren, geputzt gewogen
• 90 gr Zucker
• 60 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 25 gr Mandelblättchen

Beeren in ein Sieb geben, kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und mit einem Papierküchentuch trocken tupfen. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. Zuerst Butterflöckchen in den Vertiefungen verteilen, dann die Beeren. Mit dem restlichen Zucker bestreuen. Zuletzt die Mandelblättchen darauf verteilen. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Möglichst noch am Backtag ratzeputz aufessen. Reste bleiben, gut eingepackt, zwei bis drei Tage frisch.

Urchiger Butterkuchen

Die Johannisbeersträucher im Garten bescheren uns dieses Jahr garantiert eine Rekordernte. Auch der Stachelbeerbusch biegt sich unter seiner Last, die Himbeersträucher bilden bereits ein unüberwindliches Dickicht und selbst die Aroniastämmchen tragen so üppig wie noch nie. Bevor ich also die nächsten Wochen (gefühlt) nichts anderes mehr als Beeren verkoche, verbacke und verarbeite, habe ich noch schnell einen Butterkuchen ohne Fruchtanteil in den Ofen geschoben. Wobei ich mich gerade frage, ob ich nächstes Mal nicht ein paar schwarze Johannisbeeren in den Teig schmuggeln sollte. Oder lieber obendrauf? Mmmmmhhhhh......

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Roggenvollkornmehl
• 60 gr brauner Rohrzucker
• 3 gr Salz
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse M 
• ca. 135 gr Milch, lauwarm                         
• 35 gr Butter, in Flöckchen zerteilt

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Ei ohne Schale abwiegen und mit lauwarmer Milch auf 185 Gramm ergänzen (io: 50 gr Ei & 135 gr Milch = 185 Gramm). Auf der zweiten Stufe 6 Minuten kneten. Butter zugeben und weitere 4-6 Minuten kneten lassen. Der Teig bleibt leicht klebrig und löst sich nicht sauber von der Schüssel. Auf einer eingeölten Fläche falten, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse (inkl. Rand) zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Mit einem Backblech abdecken und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 60 gr Zucker
• 60 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 25 gr Mandelblättchen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. Butterflöckchen in den Vertiefungen verteilen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, dann die Mandelblättchen darauf verteilen. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 12-15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und auskühlen lassen. Möglichst noch am Backtag ratzeputz aufessen. Reste bleiben, gut eingepackt, zwei bis drei Tage frisch.

Butterstollenkuchen oder Stollenbutterkuchen?

Egal wie ihr ihn nennt, er ist so oder so genial. Und so etwas behaupte ich nicht leichtfertig. Und ausserdem ist er die perfekte Verwertungsmöglichkeit für all die übrigen Backzutaten aus der Vorweihnachtszeit. 😋

Beschwipste Trockenfrüchte:

• 75 gr Sultaninen
• 75 gr Trockenfrüchtemischung (io: Kirschen, Sauerkirschen, Cranberries, Maulbeeren, Rosinen)
• 50 gr brauner Rum

In einer kleinen Schüssel vermischen, abdecken und 2 Tage durchziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Früchtezucker:

• 40 gr Zucker
• 50 gr kandierte Früchte (io: Mischung aus Orangeat, Zitronat, Melone, Angelika)

Am Backtag im Mixer zusammen ganz fein zerschreddern. Das Ergebnis soll wie feuchter Sand aussehen.

Teig:

• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 175 gr Farina di Manitoba (oder backstarkes Weizenmehl Typ 550)
• 90 gr Früchtezucker
• gehäufter 1/4 Tl Spekulatiusgewürz
• gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise gemahlene Muskatblüten
• 4 gr Salz
• 8 gr Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch 
• 1 Ei Grösse L (65 gr mit Schale), zimmerwarm
• 70 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Zuerst alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel, bleibt klebrig und erinnert von der Konsistenz her an zu dick geratenen Spätzleteig. 

Zugabe:

• beschwipste Trockenfrüchte samt Restflüssigkeit
• 100 gr kühlschrankkalte Marzipanrohmasse, in Würfel mit ca.1,2 cm Kantenlänge zerteilt

Früchte zwei Minute auf Stufe 1 unterkneten. Marzipanwürfel zugeben, 30 Sekunden auf Stufe 1 einkneten, bis sie einigermassen im Teig verteilt sind. Mit einem Gummischaber von Hand gleichmässig unterheben. Den Teig auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Funktioniert anfänglich mehr schlecht als recht, aber nach dem dritten Faltzyklus hat der Teig einen recht guten Stand. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Finish:

• 80 gr kühlschrankkalte Butter, in etwa 25 Würfel zerteilt
• 40 gr Zucker
• 50 gr Mandelblättchen

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähen- oder Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel in die Form hineingleiten lassen, mit befeuchteten Händen vorsichtig auf Formgrösse ausziehen/drücken. Die auf der Oberfläche sichtbaren Rosinen, Beeren und Marzipanstücke tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Die Form abdecken und den Teig 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Die Oberfläche mit dem Zucker bestreuen und die Butterwürfel einigermassen gleichmässig verteilt in den Teig hineindrücken. Mandelblättchen auf der Oberfläche verstreuen, mit den Handflächen leicht andrücken. Kuchen in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Hitze auf 180 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, auf ein Kuchengitter stellen und 5-10 Minuten in Form auskühlen lassen. Dann den Kuchen mitsamt dem Backpapier rausheben, auf dem Kuchengitter absetzen und Papier vorsichtig entfernen. Komplett auskühlen lassen und dann servieren. Dieser fluffige und doch feuchte Butterstollenkuchen hat ein komplexes, butteriges Aroma und hält sich, gut eingepackt, bis zu einer Woche.

Easy Butterkuchen mit extra viel Mandeln

Ich bin stolzer Besitzer einer unglaublich tollen High-Tech-Digital-Küchenwaage. Damit kann ich wahlweise in Gramm/Kilogramm oder Unzen (oz) und Pfund (lb) abwiegen. Natürlich hat sie auch eine Zuwiegefunktion, einen integrierten Timer und eine Temperaturanzeige. Nur steppen und singen kann sie nicht.

Für all diese Funktionen verbraucht das kleine Monster so viel Energie, dass die Batterien oft nach kürzester Zeit leer sind. Und wenn weit und breit keine neuen Batterien in Sicht sind (ich sollte wirklich immer zwei Päckchen kaufen), müssen Cup-Messbecher einspringen. Meine sind von Betty Crocker aus den USA. Das Set umfasst vier Messbecher (1 Cup, 1/2 Cup, 1/3 Cup, 1/4 Cup) und fühlt sich auch in der GWM äusserst wohl. Gekauft übers Internet, für knapp 7 Dollar inkl. Versand. Mittlerweile erhält man solche Messbecher in vielen Geschäften mit Haushaltsartikelabteilung für wenig Geld. Ich kann euch den Erwerb dieser nützlichen Dingerchen wirklich wärmstens empfehlen.

Falls ihr ebenfalls glücklicher Besitzer solcher Cups seid, müsst ihr unbedingt mein Rezept für nicht gerade authentischen, aber schnellen und sehr leckeren Butterkuchen ausprobieren. Das ursprüngliche Rezept stammt aus einem kleinen Büchlein mit dem Titel "German baking" aus dem Jahr 1982. Die Zuckermenge habe ich drastisch reduziert und die geforderte Vanille-Essenz durch selbst gemachten Vanillezucker ersetzt.

Zutaten Teig:

• 1/2 Cup Sahne
• 1/3 Cup Zucker
• 1 El Vanillezucker
• 2 Eier
• 1 Cup Mehl
• 1 gehäufter Tl Backpulver
• 1 Prise Salz

Zutaten Belag:

• 4 El Butter
• 1/3 Cup Zucker
• 2 Tl Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 2 El Sahne
• 1/2 Tl Zimt
• 100 gr gehobelte Mandeln

Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine runde Form (ca. 24 cm Durchmesser, keine Springform!) mit Backpapier auskleiden. Die Mandeln in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mandeln mit der geschmolzenen Butter und den restlichen Zutaten mischen. Zur Seite stellen. Für den Teig verquirlt man Sahne, Zucker, Vanillezucker, Eier und Salz in einer mittelgrossen Rührschüssel mit dem Handrührer. Dann Mehl und Backpulver dazu sieben. Kurz untermischen und in die Form füllen.

Auf der mittleren Schiene 15 Minuten bei 180 Grad backen. Dann die Ofentüre öffnen und den Belag schnell auf den Kuchenboden löffeln. Weitere 10-15 Minuten fertig backen. Der Belag sollte goldbraun und der Boden durchgebacken (Stäbchenprobe) sein. Möglichst noch am gleichen Tag verputzen.