Kartoffelhörnchen mit Piment d'Espelette. Oder auch ohne.

Erster Advent und keine Keksbacklaune weit und breit. Ich bleibe lieber im Bett, eine Tasse mit Quittentee auf dem Nachttisch, einen Krimi in der Hand und mümmle mit Butter bestrichene Kartoffelhörnchen. Auch schön.

Für 16 Hörnchen:

• 175 gr Mehl Typ 405
• 175 gr Mehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 35 gr Kartoffelflocken
• 8 gr Salz
• 2 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L 
• ca. 310 gr Milch, zimmerwarm
• 1 Tl Piment d'Espelette oder milde Paprikaflocken/Pul biber, optional
• 30 gr Butter, zimmerwarm

Alle Zutaten bis und mit Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf "0" zurückstellen. Ei aufschlagen und abwiegen (io: 50 Gramm). Mit lauwarmer Milch bis 360 gr ergänzen (io: 310 Gramm). Piment d'Espelette, falls verwendet, und Butter zugeben. Auf der ersten Stufe etwa 12 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. 

• 2 El Milch, Buttermilch oder Sahne zum Bestreichen
• Kümmel, Sesam, Mohn und/oder Brezelsalz zum Bestreuen, optional

Eine Wähenform mit mindestens 28 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem ca. 45 cm grossen Kreis auswallen. Ausgewallten Teig in 16 Tortenstücke schneiden. Jedes Tortenstück nicht zu satt aufrollen und mit ausreichend Abstand in die Form legen (siehe Foto). Etwa 40 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Hörnchen fast verdoppelt haben. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Nach dem Aufgehen die Oberfläche grosszügig mit Milch oder Sahne bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad. Danach die Ofentemperatur auf 180 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Form aus dem Ofen holen. Nach fünf Minuten die Hörnchen vorsichtig auf ein Kuchengitter rüberschieben. Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Dick mit Butter bestreichen. Mmmmhhhhh....

Härdöpfelgulasch mit Silberzwiebeln

Auf der obersten Ablage im Kühlschrank tummeln sich diverse angebrochene Gläser und Flaschen. Unter anderem mit Sambal Manis, Currypasten, Miso, Dijonsenf, Austernsauce, Mushroom Ketchup, Worcestershiresauce, fermentierter Salsa, Gewürzgurken und eingelegten Silberzwiebeln aus vier verschiedenen Ländern. Die Silberzwiebeln waren, zu meinem Verdruss, alles Fehlkäufe. Vor einigen Monaten wurde unsere Lieblingssilberzwiebelmarke (ohne Süssstoff und Zusätze) klammheimlich gegen das, wohl billigere, Erzeugnis eines anderen Herstellers ausgetauscht (metallischer Geschmack und extrem sauer, trotz Süssstoffzusatz). Seither sind wir auf der Suche nach einem neuen Lieferanten. Bislang leider erfolglos. Direkt aus dem Glas sind alle getesteten Sorten zu sauer, aber gründlich abgespült und mitgekocht, verwandeln sie sich in eine knackige Bereicherung für deftige Suppen und Eintöpfe. Das Erdäpfelgulasch schmeckt übrigens auch mit eingelegten Maiskölbchen oder Mixed Pickles, die vom letzten Racletteabend übrig geblieben sind.

Für zwei hungrige Fasnächtler als Hauptgericht:

• 2 El Butterschmalz
• 1 Kilo Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 rote Blockpaprika, gerne auch angeschrumpelt
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches Paprikamark aus der Tube)
• ein gehäufter 1/2 Tl gemahlener Kümmel*
• 2 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild 
• ca. 600 ml hahnenheisses Wasser
• Salz oder ein Bouillonwürfel 
• ein knapper Tl Majoranblättchen
• 100 gr eingelegte Silberzwiebeln, gut abgebraust
• Crème fraîche und Schnittlauch, optional

Butterschmalz in einem Kochtopf zerlassen. Kartoffeln schälen und in grosse, mundgerechte Stücke zerteilen. Im Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbräunen (io: Stufe 6 von 9). Unterdessen die Paprikaschote rüsten, grob zerkleinern und in den Mixbecher legen. Die Zwiebel schälen, ebenfalls grob zerkleinern und mit den Paprikastücken zu einem glatten Brei zermixen. Wenn die Kartoffelstücke stellenweise braun angebraten sind, Gemüsebrei zusammen mit Paprikamark und Kümmelpulver zugeben. Kurz rührbraten, bis der rohe Zwiebelgeruch verflogen ist. Paprikapulver untermischen. Mit dem heissen Wasser ablöschen, kräftig salzen. Das Wasser sollte die Kartoffeln knapp bedecken, Menge entsprechend anpassen. Zuletzt Majoran und Silberzwiebeln unterrühren. Deckel auflegen und das Härdöpfelgulasch etwa 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce schön eingedickt ist. Topf vom Herd ziehen und das Kartoffelgulasch, wenn möglich, eine halbe Stunde - gerne auch länger - durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. Herr C. besteht auf einen grossen Klacks Crème fraîche dazu, ich begnüge mich mit Schnittlauchröllchen.

* Zwei Esslöffel Kümmelsaat in einer Pfanne kurz anrösten, bis es fein nussig duftet. Auf einem Teller auskühlen lassen und anschliessend in der Kaffeemühle fein mahlen. Restliches Kümmelpulver in einem kleinen Gläschen aufbewahren und zum Beispiel Kartoffelsuppen, Linsen- und Kohlgerichte damit würzen.

Happy New Year: Bigos aus dem Slow Cooker

Na? Gut gerutscht?  Ein fröhliches neues Jahr, y'all!

Und wie sah euer Silvester aus? Bei uns gab's Bigos mit Spätzli, zwei Folgen Ein Herz und eine Seele, und anschliessend Moulin Rouge in voller Lautstärke, um die Böllerei in unserer Strasse zu übertönen. Später wurde die Bude exzessiv mit Weihrauch gräuchlet. Um Mitternacht stiessen wir zu den Klängen der Rocky Horror Picture Show mit Moscato an, und nachdem die Feierwütigen sich verzogen hatten, wurde das Schweinwoll noch einmal spaziert. That's it. Heute essen wir den Rest Bigos mit angebratenen Spätzli zum Zmittag und vielleicht spendiere ich dazu noch eine Schüssel Salat. Aber nur vielleicht, denn mein Motto für 2021 lautet: 

Take it easy.

In diesem Sinn: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Je nach Hunger - und Beilagen - reicht das Bigos für vier bis acht Personen: 

• 2 Saucisses de Montbéliard, ca. 300 gr
• 2 grosse Zwiebeln
• 150 gr dünne Schwarzwälder Schinkenscheiben
• gehäufter 1/4 Tl Kümmelsamen

Saucisses de Montbéliard (oder eine andere grobe, geräucherte Schweinswurst mit essbarer Pelle) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Einen grossen Bräter warm werden lassen, die Wurstscheiben beidseitig ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbräunen. Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Wenn die Wurstscheiben rundherum eine nette Farbe angenommen haben, die Zwiebelstreifen unterrühren. Schwarzwälder Schinken in ca. 4 x 4 cm grosse Quadrate zerteilen, die Stücke auseinanderzupfen und mit dem Kümmel in die Pfanne geben. Alles rundherum bräunen.

• ein kleiner Weisskrautkopf, ca. 650 gr
• gehäufter 1/2 Tl mildes Paprikapulver
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen

Unterdessen den Krautkopf halbieren und ebenfalls fein hobeln. Portionsweise unter den Pfanneninhalt mischen, leicht anbraten. Wenn die Kohlstreifen ein wenig Farbe angenommen haben, Paprikapulver und Majoran unterrühren. Zwei Minuten rührbraten, dann den Bräter vom Herd ziehen. Slow Cooker auf HIGH vorheizen.

• 500 gr Sauerkraut (io: Elsässer Art mit Riesling & Graisse de canard)
• 2 grosse, säuerliche Äpfel (io: zehn kleine verschrumpelte Gartenäpfel)
• 100 gr gedörrte Zwetschgenhälften 
• 5 frische Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Kräutersalz

Sauerkraut eventuell in einem Sieb kurz abbrausen, falls es sehr salzig ist. Abgetropft unter den Pfanneninhalt mischen. Äpfel schälen, vierteln. Fliege, Stiel und Kerngehäuse wegschneiden. Spalten in nicht zu kleine Stücke zerteilen, sie sollen schliesslich nicht komplett zu Matsch verkochen. Zusammen mit den Zwetschgenhälften, allen Gewürzen und wenig (!) Kräutersalz unter den Kohl rühren.

• 250 ml hahnenheisses Wasser

Wenn alles gründlich durchmischt ist, den Bräterinhalt in den Einsatz des Slow Cookers umfüllen. Wasser zugiessen, Deckel auflegen. Das Bigos zuerst 3 Stunden auf HIGH und danach noch 1-2 Stunden auf LOW garen. Zwischendurch mal vorsichtig umrühren, falls man zufällig in der Nähe ist. Heiss mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln, Kartoffelstock oder Spätzli servieren. 

Die Zutatenliste & die lange Garzeit wirken abschreckend, aber das polnische Nationalgericht ist total praktisch:

1. Die Zubereitung erfolgt am Vortag. Oder zumindest Stunden bevor die Gäste eintrudeln. Kein Stress, keine Hektik, keine Saucenflecken auf dem seidenen Festtagsgewand. 2. Garen im Slow Cooker benötigt keinerlei Überwachung. 3. Das Bigos lässt sich problemlos ein, zwei Stunden warm halten, falls der Apéro mehr Zeit in Anspruch nimmt oder Tante Thusnelda den Zug verpasst hat. 4. Reste können mehrmals auf dem Herd aufgewärmt werden und gewinnen dabei sogar an Aroma. Wichtig: Den Eintopf zwischendurch im Kühlschrank aufbewahren. Oder ist jemand scharf auf eine Lebensmittelvergiftung? 5. Die Zutaten stammen (fast) alle aus der Region und lassen sich, ganz nach Vorlieben und Verfügbarkeit, locker anpassen. Zum Beispiel: Keine Zwetschgenhälften? Pruneaux d'Agen oder gewöhnliche Trockenpflaumen tun's auch. Schwarzwälder Schinken ist aus? Nehmt Tessiner Rohschinken. Im Keller steht selbst fermentiertes Sauerkraut? Prima! Immer her damit. Und so weiter und so fort. Nach 2020 sind wir wohl alle ein bisschen Bluna flexibler.

Marble Rye Topfbrot mit Hefewasser

Kekse backen fällt dieses Jahr aus. Das Familienfest ebenfalls. Adventstreffen mit Verwandten und Freunden wurden auf einen einzigen Besuch bei Tante und Onkel Z. reduziert. Weihnachtsvorfreude? Gleich null. Für Ablenkung sorgen Bücher, Serien ohne weihnächtlichen Bezug und zwei Flaschen Hefewasser. Das erste wurde aus Bio Medjool Datteln herangezüchtet, das zweite aus unseren Gartentrauben. Beide blubbern fröhlich vor sich hin, das Dattelwasser mit Früchten, das Traubenwasser ohne. Momentan versuche ich, einige meiner erprobten Brotrezepte nur mit Hefewasser als Triebmittel nachzubacken. Ein gelungenes Beispiel ist das im Topf gebackene Marble Rye mit Traubenhefewasser.

Vorteig:

• 150 gr Roggenmehl Typ 997
• 115 gr Hefewasser, zimmerwarm 

Mehl und Hefewasser in einem Messbecher verrühren, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. (Io: 9 Stunden bei ca. 17 Grad, danach vier Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig:

• 1 El Kakaopulver
• 1 El Wasser
• Vorteig
• 365 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 275 gr Wasser, lauwarm
• 20 gr Kartoffelflocken ohne Zusätze (io: Purée Bio, Leclerc)
• 1 Tl Kümmelsamen, optional
• 15 gr Zucker
• 9 gr Salz
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Kakaopulver und Wasser klümpchenfrei in einem Schüsselchen verrühren, abgedeckt zur Seite stellen. Vorteig, und alle Zutaten bis und mit Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den Teig abwiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Arbeitsfläche einölen. Ein Teigstück zurück in die Schüssel legen, die angerührte Kakaomischung 1-2 Minuten auf Stufe 1 gründlich unterkneten. Das andere Teigstück auf der eingeölten Fläche falten, rund formen. Den dunklen Teig ebenfalls auf der eingeölten Fläche falten und danach rund formen. Das dunkle Teigstück mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. Den hellen Teig mit dem Schluss nach unten auf den dunklen Teigball legen. 

Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Das dauerte bei mir etwas mehr als fünf Stunden. Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis flach drücken, Seiten einschlagen, rund schleifen. Eine Salatschüssel mit einem Gärtuch auslegen, äusserst grosszügig bemehlen, Teig hineinlegen. Mit der Duschhaube abdecken und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur um ca. 50 % aufgehen lassen. Nicht verdoppeln lassen. Unterdessen Gitter und Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) auf der untersten Schiene einschieben, den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in das Düpfi gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 25 Minuten backen. Deckel entfernen und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen: Kümmelsamen nach Belieben in einer kleinen Pfanne rösten und vor der Zugabe auf einem Teller abkühlen lassen. Die Teigstücke können auch getrennt aufgehen, das erlaubt mehr Kreativität bei der Marmorierung. Wenn der Teig zu einer Rolle statt zu einem Ball geformt wird, entsteht ein Spiralmuster. Weder Traubenwasser noch Kakaopulver sind im fertigen Brot rauszuschmecken. Alle Zeitangaben sind nur Richtwerte. Dank Hefewasser und Kartoffelflocken bleibt das Marble Rye Topfbrot lange frisch.

Sesamfocaccia mit Kümmel

Alles begann mit dem appetitlichen Foto einer schneckenförmig eingedrehten, dick mit Sesam bestreuten Challah. Im Rezept darunter wurden vier Eier, Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen verlangt. Ungewöhnliche Gewürzkombinationen? Kein Problem. Vier Eier in einem Brot? No chance. Beim Nachbacken wurde so aus der Challah ein Schneckenzopf ohne Ei im Teig. Nett, aber beim Schneiden verabschiedete sich der grösste Teil der Sesamsamen unglücklicherweise in alle Richtungen. Tja, das kommt davon, wenn man Gebäck nur mit Milch statt Ei einpinselt. Ein Umstieg auf Eiwasch? No chance. Grandioser Geistesblitz: Samen einfach im Teig versenken. Keine Sauerei, aber voller Sesamgeschmack. Heureka! Gesagt, getan. Der Zopf war nett, aber alles noch ein bisschen ausbaufähig. In den darauf folgenden Versuchen wurde der Sesam zuerst angeröstet und landete vor der Teigzugabe in einem Quellstück. Schon besser. Zuerst fielen die Anis-, danach die Fenchelsamen weg, wobei sich herausstellte, dass Kümmel und Sesam alleine wunderbar miteinander harmonieren. Kartoffelflocken sorgen für eine lange Frischhaltung und zuletzt änderte sich die Teigform vom Zopf zur lunchboxtauglicheren Focaccia. Lange Rede, kurzer Sinn: Nachbacken!

Quellstück:

• 35 gr geschälte Sesamsamen
• 10 gr Kümmel*
• 100 gr hahnenheisses Wasser

Sesam und Kümmel zusammen in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren/Schütteln hellbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Sesam gallenbitter. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig das heisse Wasser zugiessen. Achtung: Es dampft und blubbert wie wild! Sobald sich die Wogen geglättet haben, Topfinhalt in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Schüssel abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• 500 gr Weizenmehl Typ 405 
• 15 gr Kartoffelflocken
• 345 g Milch, lauwarm
• 30 gr heller Honig 
• 20 gr Olivenöl
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Alle Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der seidenweiche Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Salamoia vorbereiten und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Salz
• 20 gr Olivenöl

Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den Teig drücken. Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. Die Focaccia 35 Minuten bei 210 Grad backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen. Das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

* P.S. Wer Kümmel auf den Tod nicht ausstehen kann, darf ihn durch 10 Gramm schwarzen Sesam ersetzen.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Barely Black Bread

Herr C. ist ein Gewürzgurkenjunkie. Er isst die süss-sauer eigelegten Gürkchen in rauen Mengen zu belegten Brötchen, Gschwellti mit Käse oder auch als kleinen Snack zwischendurch. Wenn er ein Glas geleert hat, backe ich oft mit einem Teil der übrig gebliebenen Flüssigkeit ein amerikanisches Deli Rye Bread. Trotz des relativ hohen Roggenanteils (25 - 60% der Mehlmenge), werden diese Brote konsequent ohne Sauerteig hergestellt. Praktische Sache, wenn man wie ich, keinen Sauerteig mehr pflegen und trotzdem leicht säuerliche, aromatische Roggenmischbrote backen möchte. BTW versuche ich gerade, aus Fermentpulver eine Madre heranzuzüchten, aber das ist eine andere Geschichte. Angelehnt an das Russian Black Bread von King Arthur Flour, entstand vor ein paar Wochen eine neue Version. Das Ergebnis war köstlich, aber nicht annähernd so dunkel wie das Original, darum wurde es von mir in Barely Black Bread umgetauft.

Für ein Kastenbrot:

• 320 gr Weizenmehl Typ 550
• 105 gr Roggen, fein gemahlen
• 10 gr Kakaopulver
• 1 Tl Getreidekaffeepulver (io: Bambu von A. Vogel)
• 250 gr lauwarmes Wasser
• 40 gr Gewürzgurkenlake
• 40 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)
• 9 gr Salz
• je 1/4 Tl Kümmel-, Dill- und Fenchelsamen (zuerst abmessen, dann fein mörsern)
• 4 gr frische Hefe
• 20 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zehn Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 28 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Mit den Händen jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. 

Everything Digestiv Kekse

Kennt ihr das auch, wenn ihr zwar Lust auf irgendetwas zum Knabbern habt, euch aber nicht zwischen süss und salzig entscheiden könnt? Hilfe naht in Form von Everything Digestiv Keksen, die nicht nur beides in sich vereinen, sondern auch noch durch das Everything Gomasio das je ne sais quoi erhalten. Herr C., kein Freund von solchen "Spielereien", bevorzugt die mürben Kekse ohne Zucker, dafür mit erhöhter Salzmenge. Schnell die Gartenmöbel auspacken, den Vinho Verde aus dem Kühlschrank holen und der Sommer kann beginnen.

Für 28 Kekse:

• 4 El Everything Gomasio
• 125 gr Gerstenflocken
• 125 gr Gerstengraupen, fein gemahlen
• 40 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 125 gr Butter, kühlschrankkalt 
• ca. 80 gr kalte Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit einem Backpapier belegen. Gomasio im Mixer fein zerkleinern. In eine Rührschüssel umfüllen. Gerstenflocken in den Mixer geben und ebenfalls fein zerhacken. Zum Gomasio in die Schüssel schütten, restliche Zutaten bis und mit Salz unterrühren. Butter in kleine Würfel zerteilen und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Kurz durchrühren, danach mit einem Pastry Blender/zwei Messern/den Fingern zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Der Teig sollte am Schluss aussehen wie feuchter Sand. Milch esslöffelweise unterrühren und nur soviel verwenden, bis der Teig gerade zusammenhält. Er sollte leicht formbar sein und nicht kleben. Mit den Händen zu einer etwa 20 cm langen Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Auf der Arbeitsfläche gleichmässig rund rollen und die Enden begradigen. Die Rolle vierteln und jedes Viertel in sieben Scheiben (ca. 7 mm dick) schneiden. Scheiben evt. nachformen, mit ein wenig Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 20-25 Minuten backen, bis die Kekse unten und oben nett gebräunt sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose maximal 3 Wochen aufbewahren.

Anmerkung: Mit Gerstenflocken werden die Kekse ziemlich crunchy. Wer das nicht mag, greift zu blütenzarten Haferflocken. Die Graupen können durch Gerste (z.B. von Vanadis) oder fertiges Gerstenmehl ersetzt werden. 

Everything Gomasio (I did it myyyy waaaayyyyyyy.....)

  

Everything Bagel = Bagel mit einem Topping aus Sesam, Mohn, Zwiebeln, Knoblauch und Salzflocken.

Everything Seasoning = Fixfertige Mischung aus den oben aufgezählten Zutaten (ohne Bagel).

Gomasio = Japanisches Sesamsalz, besteht durchschnittlich aus 90% Sesam und 10% Salz.

Everything Gomasio = Ein fröhlicher Mischmasch, ganz nach Lust und Laune zusammengewürfelt. 

Verwendung: Einfach über Salate, Suppen, Butterbrot, gedämpftes Gemüse, gekochte Eier u.v.a.m. streuen.

Für ein kleines Gläschen:

• 5 El heller Sesam
• 1 El schwarzer Sesam
• 1 grosszügige Prise Fenchelsamen
• 1 Prise Kümmelsamen
• 1 Prise Ajowan, unzerkleinert
• 1 Tl Rauch- oder Meersalzflocken (io: Falksalt Smoke)
• 1 El getrocknete Zwiebelstückchen

Alle Zutaten bis und mit Salz in kleine Pfanne geben, auf mittlerer Stufe rösten. Die Pfanne immer wieder rütteln und schütteln, damit nichts anbrennt. Nach etwa 5 Minuten sollten die Sesamsamen eine hellbraune Farbe angenommen haben, gut duften und anfangen zu springen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebelstücke unterrühren. Die Restwärme reicht aus, um den weissen Stückchen eine hellbraune Farbe zu verleihen. Dadurch verschwindet der rohe Geschmack, und die Röstzwiebelnote harmoniert perfekt mit dem nussigen Sesam. Die Mischung auf einen Teller schütten und vollständig auskühlen lassen. Danach in eine geeignete Mühle umfüllen, den Rest in einem dicht schliessenden Glas kühl und dunkel aufbewahren. Variante: Die gewünschte Menge vorzu frisch im Suribachi oder Mörser zerstossen. Ich rate davon ab, die gesamte Menge auf einmal zu zerkleinern, weil das freigesetzte Sesamöl schnell ranzig wird. Falls es doch sein muss, das Gomasio während der warmen Jahreszeit unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und zackig verbrauchen.

Natürlich kann die Mischung endlos variiert werden, z.B. mit Algenflocken, Brennnesselsamen, Bärlauchsalz, Kurkuma, Dillsamen, Zimt, Liebstöckelsamen, Knoblauchgranulat, getrockneten Schnittlauchröllchen, Leinsamen, Currypulver, Mohn, Kreuzkümmel, Hanfsamen, Koriander, Zitrusschalen, Hefeflocken, Nigella, Chiliflocken, Lapsang Souchong, Kokosflocken, Sumach oder was euch sonst noch so alles in den Sinn kommt.

Basler Fastenwähe 2.0

Auch heute Nacht hat sich unsere Küche in eine Mikrobäckerei verwandelt und Herr C. konnte am Morgen mit einem Sack voll Faschtewaije zur Fasnacht aufbrechen. Mittlerweile habe ich das Rezept aus dem Jahr 2013 ein wenig überarbeitet und finde die Version 2.0 so gelungen, dass sie einen eigenen Post verdient hat. 

Für 24 Faschtewaije:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550 
• 240 gr lauwarme Milch (für stellenweise knusprige Fastenwähen durch Wasser ersetzen)
• 7 gr frische Hefe 

Alles zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur (etwa 15-18 Grad) 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis viele Blasen auf der Oberfläche sichtbar sind.

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 16 gr Malzmehl
• 15 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 185 gr knapp lauwarme Milch
• 220 gr pomadige, fast geschmolzene Butter
• 1 Ei Grösse XL, mit 2 El Milch verklopft
• massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, dann die Butter portionsweise zugeben. Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Duschhaube abdecken und 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur und danach 30-60 Minuten in der Kälte (Kühlschrank oder Terrasse) gehen lassen. Der Teig sollte um etwa 50% aufgegangen sein. NICHT VERDOPPELN LASSEN! Aufgegangenen Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen, grob länglich formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen und die Teigstücke nacheinander zwischen 10 mm Teighölzli/-stäben zu einem 12 cm breiten Rechteck auswallen. Jedes Rechteck waagerecht in 6-8 breite Streifen zerteilen. Teigstücke mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auf 3-4 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen, Einschnitte auseinanderziehen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Danach 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge zwei Mal rundherum mit Eiwasch bestreichen, von Hand mit reichlich Kümmel bestreuen und mit den Handflächen leicht andrücken. Anschliessend auf der untersten Schiene einschieben und 12 Minuten bei 210 Grad backen. Danach auf der zweiten Schiene von oben 3-4 Minuten gönnen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Blech während dieser Zeit einmal drehen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst bald verzehren.

Harmlose Kümmelweggli

Herr C. liebt Kümmelbrötchen, ich eigentlich auch. Aber die Kümmelkrümlerei, die der Herr des Hauses unweigerlich beim Genuss verursacht, treibt mich schier in den Wahnsinn. Oft finde ich noch Tage später Kümmelsamen an den unmöglichsten Orten, zum Beispiel in meinen Schuhen oder im Handschuhfach des Autos. Fragt mich bitte nicht, wie er das schafft. Ich will es gar nicht so genau wissen. Um der Sauerei Einhalt zu gebieten, backe ich neuerdings Kümmelbrötchen nur noch ohne Kümmeldekoration. Seither verläuft das Frühstück viel entspannter, der Innenraum des Autos sieht gepflegter aus und es finden sich auch keine Kümmelsamen mehr in der Schublade mit dem Geschenkpapier....

Für 20 Weggli:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 10 gr Hefe

Alles zu einem Vorteig mischen. Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden aufgehen lassen.

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Weizenmehl Typ 405
• 30 gr Ruchmehl
• 17 gr Malzmehl
• 14 gr Salz
• 1 El Kümmelsamen, leicht angequetscht
• 250 gr Milch, kühlschrankkalt
• 100 gr Butter, kühlschrankkalt 
• Optional: 1 kleines Ei, mit etwas Milch verklopft & massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zugeben, in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 8 Minuten kneten lassen. Dann die Butter in Flöckchen zerteilen und portionsweise zugeben. Die Küchenmaschine weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem kühlen Ort 12-14 Stunden aufgehen lassen (ca. 5 Grad, Kühlschrank oder Terrasse). Danach eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Teig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (ca. 40 x 40 cm) ausrollen. In 20 Stücke schneiden. Die Weggli mit möglichst viel Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backbleche legen. Mit geölter Frischhaltefolie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Falls gewünscht, die Oberseite mit Eiwasch bestreichen, mit reichlich Kümmel bestreuen und leicht andrücken. Anschliessend auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden, Hitze auf 210 Grad reduzieren und 20-22 Minuten backen, bis die Weggli goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen, frisch servieren oder umgehend einfrieren. 

Basler Faschtewaije

Herr C. ist ein aktiver Fasnächtler und hat sich dieses Jahr für sein Schyssdräggzygli (nein, das Wort übersetze ich nicht) als Marschverpflegung wieder Faschtewaije gewünscht. Kein Problem, allerdings stellte ich eine Bedingung: Ein Faschtewaije-Yseli sollte der Lohn für meine Mühen sein. Hat er mir auch prompt versprochen. Nur die Lieferung steht noch aus. Könnte wegen seinen vorfasnächtlichen Gedächtnislücken auch noch länger gehen. Im Moment ist alles andere wichtiger. Kostüm, Zoggeli, Larve.... *augenverdreh* Update: Das Yseli ist angekommen! Ha,ha! Jetzt geht's los!

Das Rezept habe ich schamlos bei meinem Guru Robert geklaut. Seine informative Einleitung zur Geschichte der Fastenwähe und die Schritt-für-Schritt-Fotos sind unschlagbar, daher konnte ich mir ein Remake sparen. Und auch wenn ich ihn für fast unfehlbar halte, musste ich doch noch ein paar winzige Kleinigkeiten ändern. Um der Sache mehr Biss zu geben, nehme ich Halbweissmehl statt normales Weissmehl. Ausserdem kommen mir lange Gehzeiten sehr entgegen, deshalb darf der Vorteig über Nacht ruhen. Die Formgebung ist noch leicht verbesserungswürdig, aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen, gell?

Ich bin dann mal bis Donnerstag weg. Muss ausgiebigst der Frau Fasnacht huldigen.

Für 8 grosse oder 12 normale Faschtewaije:

• 140 gr Halbweissmehl 
• 125 gr lauwarme Milch
• 4 gr Trockenhefe

Alles zu einem Vorteig verkneten. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einem kühlen Ort (etwa 12-15 Grad) 12 Stunden aufgehen lassen.

• 200 gr Halbweissmehl
• 7 gr Salz
• 8 gr Malzmehl
• 125 gr lauwarme Milch
• 120 gr flüssige Butter, abgekühlt
• 1 kleines Ei, mit etwas Sahne oder Milch verklopft
• massig Kümmel

Vorteig in kleine Stücke schneiden und mit Mehl, Salz und Malz mischen. Milch und flüssige Butter zugeben, in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 3 Minuten kneten lassen. Maschine weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem eher kühlen Ort 4 Stunden gehen lassen.

Aufgegangenen Teig kneten, rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem Rechteck (1 cm dick, etwa 12 cm breit) auswallen. In 8-12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auseinanderziehen und auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Zudecken und bei Raumtemperatur eine halbe Stunde gehen lassen. Dann 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Oberseite mit Eiwasch bestreichen, mit reichlich Kümmel bestreuen und leicht andrücken. Anschliessend in der Mitte des Ofens 12-15 Minuten backen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Die Grossen benötigen 20-25 Minuten. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst noch am gleichen Tag verzehren.