Nussiger Dinkelbraten im Dinkelblätterkleid

Herr C. nahm den Teller in Empfang, stach einen Teil des Dinkelbratens mit der Gabel ab, beäugte ihn kritisch und bemerkte nach der ersten Kostprobe: So wie du grinst, ist es kein Hackbraten.

Vegetarisch oder vegan?.... Hmmm?.... Egal. Schmeckt.

Geschmack: Umamibombe. 

Konsistenz: Locker und trotzdem saftig. 

Nachbackempfehlung: Ist das eine ernsthafte Frage?

Für 4-6 Personen:

• 320 gr Gemüsebouillon
• 1 mittlere Karotte
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 1 riesiger Zweig glatte Petersilie
• je 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Majoran
• je ein gehäufter 1/4 Tl getrocknete Thymian- und Oreganoblättchen
• 1 Tl Worcestershiresauce

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen das Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfelchen zerteilen. Petersilie entlauben, den Stiel in dünne Röllchen schneiden. Gemüsewürfel und Stielröllchen zur Bouillon in den Topf kippen und etwa zwei Minuten kochen, bis die Karottenwürfel knapp gar sind. Den Topf zur Seite ziehen und die Bouillon ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die Petersilienblätter abbrausen und fein hacken. Alle Kräuter und die Sauce in die warme Suppe einrühren.

• 200 gr Paranüsse
• 175 gr hartes Dinkelbrot (io: halb Vollkorn)
• 15 gr getrocknete Shiitake
• 15 gr getrocknete Steinpilze
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Während die Bouillon abkühlt, die Nüsse im Mixer fein mahlen. In eine Salatschüssel umfüllen. Das trockene Dinkelbrot mit einem scharfen Messer grob zerkleinern. Zuunterst die Pilze, darüber die Brotstücke in den Mixaufsatz legen und zusammen klein mixen. Das Paniermehl zu den gemahlenen Nüssen in die Schüssel schütten. Kräftig pfeffern und mit einem Gummischaber verrühren.

• 75 gr Pecorino, fein gerieben
• 2 Eier Grösse L
• Kräutersalz
• ein rechteckig ausgewallter Dinkelblätterteig (24 x 40 cm, 275 gr)
• 2 El Milch 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die lauwarme Gemüsebouillon über die Brot-Nuss-Mischung giessen, gut durchmischen. Der Schüsselinhalt sollte nun feucht-krümelig sein, ähnlich wie ein Couscoussalat. Den geriebenen Käse zugeben und die Masse äusserst sparsam mit Salz abschmecken. Wichtig: Lieber unter- statt übersalzen. Die Eier aufschlagen und gründlich untermischen. Die Masse muss am Schluss ausreichend feucht sein, damit sie gut zusammenhält. Sie sollte deshalb beim Formen noch minimal an den angefeuchteten Händen kleben. Falls sie zu trocken scheint, esslöffelweise lauwarmes Wasser unterkneten. Ist sie zu feucht, mehr Brotbrösel untermengen. Den Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech entrollen. Mit der Nussmasse in der Mitte des Teiges der Länge nach einen etwa handbreiten, flachen Hügel formen. Die Längsseiten des Teiges schräg bis zur Füllung in etwa daumenbreite Streifen schneiden. Die Teigstreifen abwechselnd über die Füllung legen, Überlappungen leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit Milch oder einem verquirlten Ei bepinseln. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben. Den Braten 45 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen gönnen. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Beispiel mit Lauch in Sahnesauce und reichlich Randensalat servieren. Reste eignen sich hervorragend für die Lunchbox.

Next time: Walnüsse statt Paranüsse verwenden und den Pecorino durch Sbrinz ersetzen. Von wegen Swissness und so. Weisswein oder Verjus anstatt Worcestershiresauce wäre auch einen Versuch wert.

Zucchiniquiche mit Ziegenkäse und Dill

Nur ein Wort: Zucchinischwemme!

Für eine Wähenform mit 30cm Durchmesser:

• 1 mittelgrosse Zucchini, ca. 600 gr
• 1 grosse Cipolla di Tropea 
• 2 grosse Dillzweige

Zucchini waschen, Blütenansatz abschneiden und in ca. 4 mm dünne Scheiben hobeln. Tropeazwiebel von der Schale befreien, in gleich dicke Scheiben zerteilen. Dillblättchen und dünne Stengel nicht zu fein hacken. In eine Rührschüssel geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Guss:

• 350 gr Ziegenfrischkäse*
• 125 gr Milch oder Halbrahm
• 2 Eier Grösse M
• 1/2 Tl Sumach
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• bunter Pfeffer, frisch gemahlen
• Kräutersalz
• ein fixfertiger, rund ausgerollter Butterblätterteig
• 1 El Olivenöl

Frischkäse, Milch, Eier und Gewürze zum Dill in die Rührschüssel geben und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Guss verrühren. Probieren und erst jetzt salzen, denn die benötigte Salzmenge ist abhängig von der verwendeten Frischkäsesorte. Die Wähenform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Guss darauf verstreichen. Überlappend mit den Zucchini- und Zwiebelscheiben belegen, salzen. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln. Backen: Etwa 50-60 Minuten, bis der Teig und das Gemüse nett gebräunt sind. Falls die Zucchinischeiben während des Backens stark saften, Flüssigkeit mit einem Papierküchentuch wegtupfen. Eventuell am Ende der Backzeit auf der obersten Schiene 2-3 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und zimmerwarm mit Rucolasalat an Senfvinaigrette servieren. 

* Für eine mildere, kinderfreundliche Version je 175 gr Ziegen- und Kuhmilchfrischkäse verwenden.

Kleines Intermezzo: Sacristains

Perfekt als Mitbringsel und/oder als Abschluss eines gemütlichen Grillabends.

Für 12 Stück:

• 100 gr ganze Mandeln, fein gehackt
• 60 gr Zucker 
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse S
• 1 El Sahne
• ein rechteckig ausgewallter Butterblätterteig, 280 gr (io: Anna's Best, ohne Palmöl)

Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Mandeln mit Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Ei mit der Sahne verquirlen. Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen und der Länge nach halbieren. Beide Seiten mit der Eimischung bepinseln und eine Platte mit einem Drittel der Mandelmischung bestreuen. Leicht andrücken, dann die zweite Blätterteigplatte mit der Eiseite nach unten auf die bemandelte Blätterteigplatte legen. Oberseite mit Ei bestreichen, mit einem weiteren Drittel der Mandelmischung betreuen, leicht andrücken. Wenden und die letzte Seite mit dem verquirlten Ei bestreichen, restliche Mandelmischung darauf verteilen und nochmals sanft andrücken. In zwölf Streifen schneiden, verdrehen und auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und in ca. 15-18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gleich wegknuspern oder in einer Blechdose maximal zwei Tage aufbewahren. 

Chäswaie mit Joghurt (ohne Eier)

Dank Coronavirus keine Basler Fasnacht.

Zumindest die Käsewähe konnten sie uns nicht verbieten.

Für eine runde Quicheform mit 30 cm Durchmesser:

• 200 gr Milch
• 20 gr Ruchmehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Zwei Minuten rührend köcheln, bis der Topfinhalt sich in einen glatten Brei verwandelt hat. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. 

• 250 - 300 gr rezenter Käse, entrindet (io: halb Brebis, halb Höhlengold)
• 100 gr Vollmilchjoghurt 
• je 1/8 Tl Bohnenkrautblättchen und geräuchertes Paprikapulver
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Kräutersalz, optional
• ein fixfertiger, rund ausgewallter Blätter- oder Kuchenteig 

Käse an der Röstiraffel reiben. Zuerst das Joghurt mit einem Schwingbesen unter den lauwarmen Mehlbrei rühren, dann den geriebenen Käse und die Gewürze. Je nach verwendeten Käsesorten, evt. den Guss noch sparsam nachsalzen. Blätter- oder Kuchenteig samt anhaftendem Papier in die Form legen, stupfen, Rand nachformen. Die Füllung gleichmässig darauf verstreichen. Etwa 45 Minuten backen, bis der Teig und die Füllung nett gebräunt sind. Eine Viertelstunde in der Form abkühlen lassen. Die Wähe vorsichtig auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Idee: Swissmilk

Broccoliquiche mit Ziegenkäse

Das Foto ist grauslich, keine Diskussion. Bei Regen und Sturm das unspektakuläre Reststück der Quiche möglichst sexy abzulichten, überstieg meine bescheidenen fotographischen Fähigkeiten. Vertraut mir einfach, sie sieht am Backtag und in natura wesentlich appetitlicher aus. Natürlich hätte ich die Veröffentlichung dieses Posts, mangels tauglichem Bildmaterial, verschieben können. Aber die Broccoliquiche kam bei allen Testessern so gut an, dass ich mehrmals um das Rezept gebeten wurde. Et voilà, hier ist es.

Für eine runde Wähenform mit 28 cm Durchmesser:

• 1 Broccoli, ca. 400 gr
• 250 gr Milch
• 150 gr Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux oder Alnatura Ziegenfrischkäse aus Heumilch)
• 2 Eier Grösse L
• 1/4 Tl Sumach
• reichlich schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
• 65 gr fein geraspelter Pecorino oder Parmesan
• wenig Kräutersalz
• ein fixfertiger, runder Blätterteig (io: mit Vollkornanteil)

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brokkoli putzen. Den Hauptstamm schälen, der Länge nach vierteln und dünn aufschneiden. Dünne Stiele ungeschält scheibeln. Den Rest über einem engmaschigen Metallsieb in kleine Röschen zerteilen (so werden auch die kleinsten Stücke eingefangen). Abbrausen und abtropfen lassen. In einem passenden Topf etwa zweifingerbreit Wasser zum Kochen bringen. Sieb auf dem Topf platzieren, mit einem Deckel oder Teller bedecken. Wenige Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis die Gemüsestücke sich intensiv grün verfärbt haben. Broccolistücke ein paar Minuten auskühlen lassen. Unterdessen den Guss zubereiten. Milch, Frischkäse, Eier und Gewürze im Mixbecher glatt pürieren. Zuletzt den geriebenen Käse unterrühren und sparsam salzen. Blätterteig samt Backpapier in die Backform legen, ggf. den Rand nachformen. Die abgekühlten Broccolistücke gleichmässig darauf verteilen, mit dem Guss übergiessen. Vorwitzig rausguckende Stücke mit einer Gabel in den Guss drücken, sonst werden sie beim Backen zu dunkel. Backzeit: Etwa 50 Minuten, bis alles nett gebräunt ist. Vorsichtig aus der Form heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt mit einem gemischten Salat servieren.

Samosastrudel

Wir sind keineswegs religiös und trotzdem wird bei uns zu Hause am Karfreitag weder Fisch noch Fleisch aufgetischt. Um die Tradition zu wahren, backe ich dieses Jahr einen Samosastrudel. Vorher gibt's gemischten Blattsalat an Wildkräuterdressing und danach mit Cointreau marinierte Orangenfilets. Einfach und gut.

Für 4-6 Personen:

• 700 gr Kartoffeln, schälen und in kleine Würfel schneiden
• 2 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, mittelfein gehackt
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• je ein bombierter 1/4 Tl Kreuzkümmel- und Ajowansamen
• Salz

In einer grossen Pfanne mit hohem Rand die Kartoffelstücke im Rapsöl rundherum anbraten. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gehackte Zwiebel, Ingwer und Gewürze zugeben. Kräftig salzen. Auf mittlerer Stufe weiter rührbraten, bis die Kartoffelwürfel durch und auf allen Seiten gebräunt sind. 

• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Zimt
• 1 grosszügige Prise Bombay Masala Spice oder Chilipulver nach Geschmack

Vermischen, über die Kartoffeln streuen und eine Minute rührbraten.

• 200 gr TK-Erbsen
• 2 El fein gehackte Petersilie oder Koriander
• 1 Tl Amchoor oder 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1/2 Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• Topfenblätterteig oder ein rechteckig ausgewallter Blätterteig 

Erbsen und Gewürze untermischen, eine weitere Minute rührbraten. Pfanne zur Seite stellen und die Füllung fünf Minuten durchziehen lassen. Probieren und ggf. nachsalzen oder -würzen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwa die Hälfte des Pfanneninhaltes grob zerquetschen. So hält die Füllung nachher besser zusammen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Topfenblätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 25 cm grossen Rechteck ausrollen bzw. den fixfertigen Blätterteig auspacken und entrollen. Die abgekühlte Füllung der Länge nach auf dem unteren Teigdrittel verteilen und zu einer etwa handbreiten Wurst formen. Teigrand rundherum mit Wasser bepinseln. Die freie Teigseite über die Füllung legen und rundherum gut verschliessen. Die Oberfläche fünfmal schräg einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech hieven. Auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen, bis der Strudel rundherum nett gebräunt ist. Heiss servieren.

Pomeranzentarte

Wenn das Leben dir Pomeranzen gibt, mach eine Tarte daraus.

War zumindest mein Gedanke, als die vermeintlichen Saftorangen aus dem Bioladen sich als aromatische, aber höllisch saure Bitterorangen entpuppten. Das Rezept für eine solche Tarte hatte ich ein paar Tage vorher in How to eat a peach von Diane Henry, einem Büchertauschtischfund, erspäht. Naturellement nichts für Herrn C., der kein Freund von prononcierten Bitterstoffen und Zitrusaromen ist. Banause, sage ich da nur. Püh.

Für eine runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser:

• ein fixfertig ausgerollter Butterblätterteig
• 4 Bio-Pomeranzen, ca. 500 gr
• 2-3 säuerliche Orangen (io: helle Moro)
• 125 gr Zucker
• 3 Eier Grösse L
• 150 gr Double Crème de la Gruyère 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Blätterteig samt dem anhaftenden Papier passend zuschneiden, in die Form legen und den Rand hochdrücken. Ein Backpapier rund zuschneiden, auf den Teig legen. Mit Blindbackkugeln oder Bohnen beschweren und 15 Minuten vorbacken. Form aus dem Ofen holen, Kugeln und Backpapier entfernen und weitere 5-10 Minuten backen, bis der Teig an den Rändern anfängt zu bräunen. Unterdessen die Pomeranzen abbrausen, abtrocknen und die orange Schale zweier Früchte mit einem Sparschäler entfernen. Schalen in den Zerkleinerer/Mixer geben und mit dem Zucker so fein wie möglich zerschreddern. Pomeranzen auspressen, Saft durchsieben und abwiegen. Blutorangen ebenfalls auspressen, Saft durchsieben und soviel zugiessen, bis die Gesamtsaftmenge 225 Gramm beträgt (io: 120 gr Pomeranzensaft & 125 gr Blutorangensaft). Mit dem Orangenzucker in einer Schüssel gründlich verquirlen. Eier einzeln unterrühren, zuletzt den Doppelrahm klümpchenfrei untermischen. Guss vorsichtig in die vorgebackene Teigform giessen, Gitter auf der untersten Stufe einschieben. 50-60 Minuten backen, bis die Füllung leicht aufgegangen ist, aber noch keine Farbe angenommen hat. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren mindestens vier Stunden Ruhezeit gönnen. Das aufwändigere Originalrezept ist hier online verfügbar.

Röstiwähe mit Gemüse und Schinken

So etwas nenne ich Resteverwertung de luxe: Gschwellti vom Vortag, angewelkte Lauchzwiebeln, eine einsame Karotte und eine übrige Beinschinkenscheibe verwandelten sich zusammen mit ein paar anderen Zutaten in einen salzigen Kuchen, der warm und kalt schmeckt. Während die Wähe im Ofen ist, bleibt genug Zeit um einen gemischten Salat zusammenzuschnippeln, das Dressing anzurühren und zu überlegen, ob man dazu kaltes Bier oder doch lieber eine Flasche Federweisser servieren möchte. (Der Federweisser hat übrigens gewonnen).

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 700 gr gekochte Kartoffeln vom Vortag, möglichst eine vorwiegend festkochende Sorte
• 8 dünne Lauchzwiebeln
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie 
• 2 grosse Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• je ein bombierter 1/4 Tl Sumach und Paprikapulver, edelsüss oder rosenscharf
• je ein bombierter 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss und fein zerriebenes Bohnenkraut
• Kräutersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 gr Schinken, gewürfelt
• 2 Eier Grösse L
• 200 gr Sahne
• 125 gr Milch
• 1 rund ausgewallter Kuchen- oder Butterblätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Salatschüssel reiben. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und mit den Stielen fein hacken. Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Karotte waschen oder schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern, vermischen und probieren, ob die Masse genug gesalzen ist. Schinken zugeben und kurz untermischen. Eier in einem Messbecher verquirlen, Sahne und Milch kräftig einrühren, leicht salzen. Wähenform mit dem Blätterteig auslegen, Kartoffel-Gemüse-Masse gleichmässig darauf verteilen und leicht andrücken. Guss über die Füllung giessen und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit. Backzeit: ca. 60-65 Minuten, bis Füllung und Teig nett gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

P.S. Mädels, ich habe euch nicht vergessen. Das Rezept für den perfekten Mohnkuchen folgt nächste Woche.

Puddingtörtchen mit Johannisbeeren und Lavendel (vegan)

Obwohl der späte Frost auch den Johannisbeerbüschen im Garten stark zugesetzt hat, können wir seit dieser Woche die ersten Beeren ernten. Ein paar Meter weiter beginnen die Lavendelsträucher rund um den kleinen Apfelbaum gerade zu blühen, worüber sich Bienen und Hummeln mordsmässig freuen. Herr C. (Allergiker) und das Schweinwoll (Fluginsektenphobie) sind von dem regen Luftverkehr etwas weniger begeistert und werden daher die nächsten Wochen einen grossen Bogen rund um die Bienen-Blüten-Parade machen. Ich hingegen würde mich tagtäglich mit Wonne durch unser Lavendelfeld en miniature wälzen, sofern eine Chance bestünde, dass Grünzeug, Frau und Insekten einigermassen unversehrt bleiben. Da diese Chance aber verschwindend gering ist, vereine ich lieber Beeren und Blüten in einem einfachen Dessert und erfreue mich an dem sommerlichen Duft, den die Törtchen schon beim Backen verströmen.

Für 6 Tartelettes (Glas- oder Blechförmchen mit 10 cm Durchmesser):

• 35 gr Speisestärke
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Kurkuma
• 1 Prise Salz
• 350 ml Mandel-, Reis- oder Hafermilch
• 2-3 El Zucker
• 1 fixfertiger, rechteckig ausgewallter Blätterteig
• 180 gr rote Johannisbeeren, abgezupft
• 2-3 El Zucker 
• 1/2 Tl frische Lavendelblüten, fein gehackt

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Speisestärke, Vanillepulver, Kurkuma und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit 100 ml Pflanzenmilch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Pflanzenmilch mit zwei oder drei Esslöffeln Zucker aufkochen. Aufgelöste Speisestärke in die kochende Flüssigkeit giessen. Unter ständigem Rühren eine Minute kochen, bis die Puddingmasse merklich angedickt ist. Vom Feuer nehmen und etwas auskühlen lassen. Unterdessen mit einer Küchenschere aus dem Blätterteig sechs Kreise ausschneiden, die rundherum etwa 1,5 cm grösser als die Förmchen sein sollten. Blätterteig mit dem anhaftenden Backpapier nach unten in die Förmchen legen. Jeweils etwa zwei gehäufte Esslöffel Pudding auf dem Blätterteig verstreichen. Johannisbeeren mit Zucker und den gehackten Lavendelblüten vermischen, auf der Puddingmasse verteilen. Förmchen auf das Gitter stellen und auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen, bis der Teig gebräunt ist und die Fruchtmasse fröhlich blubbert. Aus dem Ofen holen, etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus den Förmchen befreien und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Rhabarberkuchen mit Mascarpone-Mandel-Crème

Fürs Abendessen war Herrenragoût mit Langpfeffer und Wildkräuterpolenta geplant. Mangels genügend Grünzeug auf dem Balkon, begab ich mich mit dem Schweinwoll in den Schrebergarten. Zuerst landeten ein paar Handvoll Giersch, Brennnesseln, Knoblauchrauke und Spinat in der Papiertüte, und danach gönnte ich mir das Vergnügen der ersten Rhabarberernte des Jahres 2017. Bei uns wachsen nur alte Rhabarbersorten wie Paragon und Victoria, deren mächtige, grün-rötliche Stiele spätestens nach dem Putzen jegliche rote Färbung eingebüsst haben. Ausserdem ist der Säuregehalt höher als bei den "neuen", durchgehend rot gefärbten Sorten, die dafür oft an Geschmacksarmut leiden. Aus diesem Grund, und weil Herr C. Rhabarberkuchen gerne richtig süss mag, habe ich die Zuckermenge gegenüber dem Originalrezept ein wenig erhöht. 

Für ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 8 dicke Stangen grüner Rhabarber, ca. 750 gr
• 2 Eier Grösse L
• 125 gr Zucker
• 150 gr Mascarpone
• 125 gr Mandeln oder süsse Aprikosenkerne, fein gemahlen
• 2 El Bittermandelextrakt, hausgemacht
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 rund ausgewallter Butterblätterteig

Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Rhabarber waschen, putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Eier mit Zucker schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten einarbeiten. Wähenform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Mascarponemasse darauf verstreichen, dann die Rhabarberstücke auf der Crème verteilen. Backen: ca. 55 Minuten, bis die Oberfläche haselnussbraun ist. Den Kuchen ab und zu drehen, falls die Bräunung zu einseitig ausfällt. 15 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben. Backpapier entfernen und den Kuchen vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Birnentarte mit Zimtblüten

Frau Mama hat es nur einmal in all den Jahren geschafft, meinen Geburtstag zu vergessen. Am Tag darauf rief sie früh morgens an, um sich für ihren Fauxpas zu entschuldigen. Ich war damals trotzdem verschnupft. Wie konnte sie nur das wichtigste Datum ever verschwitzen? Nun werde ich mich daran gewöhnen müssen, dass sie nie wieder anruft und sich mit dem immer gleichen Spruch meldet: Ich bin's. Ich gratuliere dir ganz herzlich zu deinem Geburtstag. Wie alt wirst du dieses Jahr eigentlich?

Es wird keine Party geben, auch kein Familienessen. Herr C. wollte mich ausführen, ich habe dankend abgelehnt. Es ist noch zu früh, um diesen Ehrentag unbeschwert feiern zu können. Keine Schwarzwälder Torte, kein Frankfurter Kranz. Für Herrn C. und mich alleine werde ich nur eine Kleinigkeit backen. Etwas, das keine Erinnerungsfluten auslöst. Wie diese Birnentarte, zu der sie garantiert noch eine doppelte Portion Schlagsahne geordert hätte. Und nach dem letzten Bissen hätte sie schmunzelnd gefragt: Ist das schon alles gewesen oder kommt da noch mehr? 

Ja, für dieses Jahr war das schon alles. Aber in 365 Tagen lassen wir es wieder krachen. Versprochen.

Für 8 Stücke:

• 4 reife, aber noch feste Williamsbirnen (ca. 550 gr)
• Saft einer kleinen Limette
• 25 gr Butter
• 10 Zimtblüten
• 3 El Zucker
• ein rechteckig ausgewallter Butterblätterteig

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Birnen waschen, aber nicht zerteilen. Kerngehäuse von unten her mit einem Ausstecher entfernen. In ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln und vorsichtig vermischen. Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Unterdessen die Zimtblüten im Mörser fein zerstossen und mit 2 El Zucker vermischen. Blätterteig auf dem Backblech entrollen, mit der zerlassenen Butter bepinseln und mit dem Zimt-Zucker möglichst gleichmässig bestreuen. Birnenscheiben dicht an dicht darauf verteilen. Restliche Scheiben halbieren oder vierteln und in jede freie Lücke verteilen. Dabei rundherum einen Rand von mindestens einem Zentimeter frei lassen. Birnen mit dem restlichen Esslöffel Zucker bestreuen und auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Dann noch 5 Minuten auf der zweitobersten Schiene gönnen. Zuletzt 1-2 Minuten nach Sicht unter dem Grill bräunen. Lauwarm servieren.

Bulgarische Tarte

Bei dieser Affenhitze ist fast jeden Abend Salat angesagt. Mir reicht dazu ein Stück Brot, doch der Herr des Hauses wünscht sich regelmässig ein Steak als Beilage. Oder ein Entrecôte. Oder eine Bistecca Fiorentina. Der hart ausgehandelte Kompromiss: Eine salzige Tarte. Lässt sich gut vorbereiten, macht kaum Arbeit und allfällige Reste sind am nächsten Tag gern gesehene Gäste in seiner Lunchbox. 

Für eine rechteckige Tarte- oder Brownieform (30 x 20 cm):

• 250 gr Feta
• 2 rote Spitzpaprika
• 1 Schalotte
• 2 lange Zweige Oregano
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 1 Zweig Majoran
• 1 Ei Grösse L
• leicht gehäufter 1/4 Tl Sumach
• ein bisschen Zitronenabrieb
• Pfeffer
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene positionieren. Feta mit den Fingern über einer Salatschüssel fein zerkrümeln. Paprika waschen, putzen und in kleine Stücke hacken. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Kräuter entstielen und die Blätter grob hacken. Alles in die Schüssel zu dem Käse geben. Ei in einem Schüsselchen verquirlen, zusammen mit Sumach, Zitronenschale und einer grosszügigen Portion Pfeffer unterrühren. Form mit dem Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden bzw. umbiegen. Füllung auf dem Teig verteilen und ab in den Ofen damit. Etwa 40 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgeplustert und die Füllung leicht gebräunt ist. Mit reichlich Salat servieren.

Cime di Rapa Quiche

Sodele, wie hier versprochen, kommt nun eine Verwertungsmöglichkeit für die zäheren Cime di Rapa Teile. Auch praktisch, wenn der Kohl schon etwas "lätschig" (angewelkt) ist. In der Quiche sieht bzw. merkt das niemand. Wer keine Sardellen mag, kann sie einfach weglassen und den Guss stärker salzen. Weil Herr C. und ich aber sardellensüchtig sind und ein riesengrosses Glas aufbrauchen müssen, dürfen es für uns auch doppelt so viele Filets sein. Reine Geschmackssache, genau wie die Konsistenz des Gusses nach dem Backen. Ich mag die Quiche lieber kompakt. Wer sie flaumiger möchte, sollte die Stärke weglassen, nur Sahne verwenden und evt. ein Ei mehr unterrühren. Die Chilischote sorgt für den unerwarteten Kontrast. Geräuchertes Paprikapulver ist ein netter Ersatz für alle, die nicht so auf Schärfe stehen.

Für 4-6 Personen als Beilage zu einem Salätchen:

• 600 gr Cime di Rapa 
• 2 El Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 5 grosse Sardellenfilets
• 2 Eier
• 1 gehäufter El Stärke
• 200 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt oder 1/4 Tl (geräuchertes) Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1 fertiger Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Cime di Rapa putzen, waschen und fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne auf kleiner Hitze erwärmen. Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Sardellenfilets im Öl schmelzen lassen. Der Knoblauch darf auf keinen Fall braun werden, dann schmeckt er bitter. Cime di Rapa zugeben, Hitze hochdrehen und kurz rührbraten, bis die Blattstreifen zusammengefallen sind. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. Eier, Stärke, Sahne und Milch zusammen verquirlen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Eine rechteckige Backform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Chilistückchen und Cime di Rapa mit dem Guss mischen und alles in die Form füllen. Auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten backen, bis der Guss leicht gebräunt ist. Schmeckt am besten lauwarm.

Tarte Aux Brèdes Chouchou

Unsere drei Chayotepflanzen im Garten wachsen, trotz der nächtlichen Kälte, immer noch frisch fröhlich weiter. Zwar etwas langsamer, doch hier und da bilden sie sogar neue Triebe. Die Früchte der Chayote (lat. Sechium edole) sind in unseren Breitengraden erst seit einigen Jahren erhältlich und der Bekanntheitsgrad noch sehr gering. In den Hauptanbaugebieten, der Karibik und Lateinamerika, werden nebst den Früchten, alle Teile der stark rankenden Pflanze verzehrt. Wurzeln, Stängel, Blätter und die jungen Triebe. Die Triebe mit den Blättern (brèdes) werden selten nach Gewicht, sondern meistens in armdicken Büscheln verkauft. In vielen karibischen Rezepten wird die benötigte Menge deshalb in in "paquets" (Bündeln) statt in Gramm angegeben. 

Wer gerade keine Waage zur Hand hat, erntet für die Tarte eine grosse Salatschüssel voll. Das kommt gewichtsmässig gut hin. Auf alle Fälle sollte man im Asienladen immer ein Büschel mehr kaufen, da beim Rüsten viel Abfall anfällt. Der Geschmack der Triebe und Blätter ist schwer zu beschreiben. Ein bisschen Spargel und Spinat, ein wenig Kohlrabi, ein Hauch frisches Gras, leicht nussig und unheimlich lecker. Wenn ihr irgendwo frische Triebe auftreiben könnt, müsst ihr unbedingt diese Tarte oder das Massamba ausprobieren. 

Für 2 Personen:

• etwa 250 gr junge Chayotetriebe (max. 30 cm lang) 
• 1 Stückchen Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Triebe waschen, gut abtropfen lassen und rüsten. Weiche Stiele können verwendet werden, so lange sie keine Fäden ziehen (wie beim Rhabarber). Die ganz feinen Spiralschlingen dran lassen, die älteren wegschneiden. Blätter, die grösser als eine Espressountertasse sind, entfernen. Den Rest in sehr feine Streifen schneiden oder fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel- und Knoblauchstücke darin anschwitzen. Geschnittene Triebe zugeben, unter ständigem Rühren braten, bis die Blattstreifen zusammengefallen und die Stiele gar sind. Leicht salzen und pfeffern, einige Minuten abkühlen lassen.

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätterteig mit anhaftendem Backpapier zurecht schneiden und eine kleine Tarte- oder Wähenform (20 cm Durchmesser) damit auslegen. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz und wenig Muskat gut verquirlen. Mit dem abgekühlten Gemüse verrühren, in die Form giessen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Anmerkung: Von einer gross gewachsenen Pflanze können alle 7-14 Tage frische Triebe geerntet werden. Durch den konstanten Rückschnitt verzweigen sie sich besser, was den meisten Gärtnern sehr entgegenkommt. Eine Chayote kann locker einen ganzen Obstbaum überwuchern, was die Ernte der Früchte etwas erschwert.... Tipp: Einfach mal in einer Kleingartenkolonie nachfragen, ob dort Chayot(t)en/Chouchous/Christophines angebaut werden und ihr ein paar Triebe haben könnt. Viele Gartenbesitzer nutzen sie nur als Zierpflanze oder Sichtschutz und wissen nicht, dass die Triebe essbar sind. 

Unkomplizierte Spinatwähe

Momentan sieht unser Speiseplan nicht sehr berauschend aus. Einfache Gerichte, dazu eine Schüssel Salat, fertig. Seit über einer Woche leide ich unter dauernden Kopfschmerzen und (zum Glück!) nicht allzu heftigen Migräneattacken. Mein Zustand verdanke ich dem verpiepten, unbeständigen Wetter. *hmpf*

In so einer Verfassung mag ich nicht Einkaufen gehen oder lange in der Küche stehen. Dann durchwühle ich die Vorräte auf der Suche nach Lebensmitteln, die ich in den Ofen werfen kann. Zu mehr mag ich mich meistens nicht aufraffen. Süsse oder pikante Wähen sind in so einem Fall ein ideales Gericht. Unkompliziert, schnell gemacht und die Reste schmecken auch noch am nächsten oder übernächsten Tag.

Für eine rechteckige Form (30 x 20 cm):

• 1 El Öl oder Butter
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 500 gr TK-Spinat
• 2 Eier
• 200 ml Sahne
• 150 ml Milch
• 1 El Speisestärke
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Öl oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und den Spinat zugeben. Kurz umrühren, Deckel aufsetzten und bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Spinat aufgetaut ist. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse etwas auskühlen lassen. Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Unterdessen in einer grossen Schüssel die Eier mit der Sahne verquirlen. Speisestärke mit der Milch klümpchenfrei verrühren, dann unter die Eiersahne mischen. Die Form mit dem Blätterteig auskleiden. Pfanneninhalt zum Guss in die Schüssel geben und gründlich verrühren. Eventuell nachwürzen. Dann auf der mittleren Schiene 45-55 Minuten backen, bis der Teig und die Oberfläche schön gebräunt sind.

Lauwarm oder kalt servieren.

Grapefruit-Tartelettes mit Tonkabohne und Hibiskuszucker

Die dunklen Punkte sind Hibiskusstückchen. Irgendwer hat das feine Teesieb verhühnert... *hmpf*

Eigentlich sollte es heute Rhabarber-Tartelettes geben. Doch der Rhabarber im Garten ist zum Ernten immer noch zu klein. Die letzten zwei rosa Grapefruits in der Obstschale boten sich als Ersatz an. Das Endergebnis: Fruchtig, saftig, ein kleines bisschen exotisch und sehr, sehr lecker.

Für den Hibiskuszucker:

• 1 El getrocknete Hibiskusblüten
• 2 El Zucker
• 1 Prise Salz

Zucker, Salz und Hibiskusblüten im Mixer sehr fein zerkleinern. Durchsieben (!) und die groben Blütenstücke entsorgen. Endergebnis: süss-saurer, rosafarbener Puderzucker. Passt auch wunderbar zu Fruchtsalat und in selbst gemachte Limonade.

Für 6 Tartelettes:

• 2 rosa Grapefruits
• 2 El Hibiskuszucker
• 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver
• 350 ml kalte Vollmilch
• 2 El Zucker
• 1/3 Tl geriebene Tonkabohne (oder etwas Vanillemark)
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Grapefruits filetieren. Ausgelöste Filets in kleine Stücke schneiden, in einem Sieb abtropfen lassen. Puddingpulver mit 150 ml Milch klümpchenfrei verrühren. Die restlichen 200 ml Milch mit dem Zucker und der geriebenen Tonkabohne aufkochen. Aufgelöstes Puddingpulver in die kochende Milch giessen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse andickt. Vom Feuer nehmen und etwas auskühlen lassen. 

Aus dem Blätterteig sechs Kreise ausschneiden. Funktioniert am besten mit einer Schere. Blätterteig mit dem anhaftenden Backpapier nach unten in die Tartelettes-Förmchen legen. Zwei Esslöffel Pudding darauf verteilen. Grapefruitfilets mit dem Hibiskuszucker mischen, auf die Puddingmasse löffeln. Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen.

Lauwarm oder kalt servieren.

Schneller Flammenkuchen mit Blätterteig

Bei beiden Festessen in dieser Woche gab es Flammenkuchen zum Apéro. Da alle Gäste noch leben und ich mehrmals nach dem Rezept gefragt wurde, gehe ich davon aus, dass es geschmeckt hat.

Statt Hefeteig verwende ich fertig ausgerollten Blätterteig. Spart enorm viel Zeit und Aufwand. Aufgrund der unkomplizierten Zubereitung geniessen wir den Flammenkuchen auch gerne als Hauptgericht. Herr C. mag als Beilage grünen Salat, ich bevorzuge die tomatige Variante. Noch ein Gläschen Weisswein dazu und wir fühlen uns wie Gott in Fronkreisch.

Den Sumach bitte nicht weglassen, die feine Säure passt perfekt zu diesem eher deftigen Gebäck.

Für 4-6 Personen als Vorspeise oder für zwei als Hauptgericht:

• 1 Blätterteig, ausgerollt (25 x 42 cm)
• 1 Becher Crème fraîche oder Schmand
• 125 gr Speckwürfel
• 3-4 rote Zwiebeln
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tl Sumach

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Unterdessen die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Zu dem Speck in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten.

Crème fraîche oder Schmand im Becher mit einem Löffel glatt rühren. Blätterteig auf ein Backblech legen, Crème fraîche mit dem Löffel gleichmässig darauf verstreichen. Dabei einen daumenbreiten Abstand zum Rand halten. Die Speck-Zwiebel-Mischung evt. sparsam salzen, auf dem Blätterteig verteilen. Nach Geschmack pfeffern und den Sumach darüber streuen. Ab in den Ofen auf die mittlere Schiene. So lange backen, bis der Blätterteig goldgelb ist. Dafür müssen, je nach Ofen, etwa 20-25 Minuten einkalkuliert werden.

Also beim ersten Mal lieber nach Sicht, statt nach der Eieruhr backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen, in Stücke schneiden und lauwarm geniessen.

Bemerkung: Sumach ist in türkischen und orientalischen Läden erhältlich.