Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata

Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
• 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
• 2 grosse Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

• 3 Karotten
• 3 Schalotten 
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 2 Selleriestangen
• 2 kleine Lauchstangen
• 2 El Kakaobutter oder Ghee
• 2 El Tomatenmark
• 2 El Sultaninen
• gesamte Marinade
• 1 handlanger Zweig Rosmarin
• 2 grosse Zweige Thymian
• etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
• 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Restlichen Topfinhalt in ein Spitzsieb giessen und sanft ausdrücken. Sauce kurz mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glattes Ergebnis zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.

Im Ofen geschmortes Kalbsschwanzragout

Wenn sich jemand aus unserem Familien- oder Freundeskreis einen Slow Cooker anschafft, und mich um Tipps und Tricks bittet, empfehle ich als erstes immer einen Abstecher zum Crocky-Blog. Speziell die Seiten mit den Grundinfos & FAQs sind wahre Fundgruben für planlose stolze Neubesitzer. Aber auch Fortgeschrittene finden dort immer wieder interessante Rezepte und Ideen, die sich nicht nur auf die Zubereitung im Crock Pot beschränken. Nun feiert der Blog seinen 10. Geburtstag und statt Kuchen möchte Gabriele Gerichte, die so richtig lange schmurgeln, marinieren oder garen müssen. Slow Food at its best, sozusagen. Natürlich lasse ich mich nicht zweimal bitten und steuere gerne eines meiner Lieblingsrezepte zum Blogevent "Langsam kocht besser" bei. Kalbsschwanz ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich, dafür aber auch recht preiswert. Mein demeter-Bauer verlangt pro Kilo 14 Franken, für Schweizer Verhältnisse schon fast spottbillig. Kalbsschwanz besteht wie Ochsenschwanz aus reichlich Bindegewebe und wird nur durch langes Schmoren butterzart. Das Ragout lässt sich problemlos im Voraus zubereiten und gewinnt durchs Aufwärmen noch an Aroma. Perfektes Soulfood für kalte Herbst- und Winterabende.  

Für 4-6 Personen:

• 4 mittelgrosse Karotten (ca. 350 gr)
• 3 mittelgrosse Petersilienwurzeln (ca. 250 gr)
• 2 grosse Zwiebeln
• 3 Tl Kakaobutter oder Ghee
• 1,2 Kilo Kalbsschwanz, vom Metzger in breite Stücke zerteilt
• 2 El Tomatenpüree
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian oder 2 Tl getrocknete Thymianblätter
• 330 ml helles Bier
• 670 ml Gemüsefond 
• Salz, Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten und Petersilienwurzeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke hacken. Einen grossen Gusseisenbräter auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Einen Teelöffel Kakaobutter darin zerlassen und die Hälfte der Kalbsschwanzstücke zugeben. Rundherum bräunen, am Schluss salzen. Fleischstücke in eine Schüssel umplatzieren. Einen weiteren Teelöffel Kakaobutter in den Bräter geben, die zweite Portion Kalbsschwanzstücke kräftig anbraten, salzen und zur ersten Portion in die Schüssel geben. Gemüsestücke in der restlichen Kakaobutter anbräunen. Salzen, dann Tomatenpüree und Paprikapulver zugeben und noch 30 Sekunden rührbraten, bis das Paprikapulver wunderbar duftet. Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter legen und alles mit dem Bier ablöschen. Bratensatz mit dem Kochlöffel loskratzen, dann das Fleisch wieder in den Bräter verfrachten. Mit dem Fond auffüllen. Fleisch und Gemüse sollten nicht ganz bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Sauce probieren und ggf. nachsalzen. Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Die Kalbsschwanzstücke benötigen, je nach Grösse, etwa 120-180 Minuten Schmorzeit. Sobald das Fleisch bei sanftem Druck von den Knochen flutscht, ist das Ragout fertig. Mit einem Küchentuch aus Papier überflüssiges Fett auf der Oberfläche wegtupfen, und falls gewünscht, vor dem Servieren die Kalbsschwanzstücke von Knochen und Knorpeln befreien. Einen Teil der Sauce mit ein paar Gemüsestückchen in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Dies ersetzt das Andicken mit Stärke. In den Bräter zurückgiessen, evt. mit einem Schuss Sahne verfeinern, abschmecken und heiss mit Kartoffelpüree, Petersilienkartoffeln oder Polenta servieren.