Ochsenmaulsalat mit Kapern

 

Ochsenmaul ist Nose to Tail für Anfänger. 

Milder Geschmack, angenehme Konsistenz und preislich in der unteren Liga. 

Ausprobieren. Husch, husch.

Für 2-3 Personen:

• 3 El Öl (io: halb Erdnuss, halb Olivenöl)
• 3-4 El Weissweinessig 
• 1 Tl milder Senf
• je 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver und getrocknete Majoranblättchen
• wenig Kräutersalz und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 dicke Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 15 Cherrytomaten, in Rädchen
• 1 gehäufter Esslöffel Kapern aus der Essiglake, abgetropft
• 350 gr Ochsenmaulscheiben, in max. kleinfingerbreite Streifen geschnitten.

Alle Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel vermischen. Abdecken. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur oder mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eventuell nachsalzen und -säuern. Mit getoasteten und/oder gebutterten Brotscheiben geniessen. Bon appétit.

Bunte Kürbis-Gersten-Suppe mit Petersilie

Starke Windböen und Temperaturen unter 10 Grad. Kein Ponyhofwetter für Herrn C., der heute ein paar Stunden mit seiner Fasnachtsclique über Wiesen und Wälder bummelt. Um ihn aufzutauen, erwartet ihn nach seiner Rückkehr eine warme Suppe. Oder vielleicht auch nicht. Werde mich zwingen müssen, ihm ein winziges Schälchen dieser Köstlichkeit abzutreten. Vielleicht verstecke ich - ganz hinterhältig - den Suppentopf auf der Terrasse und biete ihm nur einen heissen Tee an. Die Idee gefällt mir. Mehr Suppengenuss für mich. Ha!

Für 4-6 Personen, je nach Hunger und Grösse des Kürbisses:

• etwa 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter, eines mit einer Gewürznelke gespickt
• 1 grosse Muskatblüte
• 100 gr fein geschrotete Gerste oder grober Gerstengriess (io: Semola di orzo grossa)
• ein Kabocha Kürbis, ca. 1,2 Kilo - gerüstet und in mirabellengrosse Würfel zerteilt
• 1 richtig grosse Zwiebel (io: Rosa Roscoff)
• 1 Stange Sellerie
• 100 gr Bündner- oder Hobelfleisch, gerne auch Ab-/Anschnitte 
• ca. 150 ml Milch
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Pesteda)
• Kräutersalz
• Piment, gemahlen
• ein kleines Sträusschen Petersilie, ca. 20 Gramm

In einem beschichteten Bräter 800 ml Gemüsebrühe mit den Lorbeerblättern und Macis zum Kochen bringen. Unterdessen die Gerste in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser so lange abspülen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Griess etwa 5 Minuten in der Bouillon vorkochen. Unterdessen die Zwiebel schälen und mittelfein hacken. Sellerie entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Trockenfleisch ebenfalls klein würfeln. Wenn die Gerste fast weich ist, Kürbis, Gemüse und Fleisch einrühren. Soviel Brühe zugiessen, bis die Kürbiswürfel knapp bedeckt sind. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kürbisstücke weich sind. Dann die Milch zugiessen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken, weitere drei Minuten kochen. Falls die Gerstensuppe zu dick scheint, mit heissem Wasser oder mehr Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Lorbeerblätter, Gewürznelke und Macis rausfischen. Lorbeer und Nelke entsorgen, gekochte Muskatblüte fein hacken. Anschliessend auf dem Schneidebrett mit der Breitseite des Messers zermusen und wieder zur Suppe geben. Petersilie waschen, entstielen, fein hacken und zuletzt unterrühren. Heiss servieren.

Tipps: Fein geschrotete Gerste bzw. grober Gerstengriess benötigt ein Bruchteil der Kochzeit, die man für Perlgraupen einrechnen muss. Kürbiswürfel aus dem TK verkürzen den Vorbereitungsaufwand enorm, ebenso dünne Bündnerfleischanschnitte. Petersilie weglassen und Schnittlauchröllchen zum Schluss über die Suppe streuen. Für eine üppigere Version, Milch durch Sahne ersetzen.

Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Käferbohnencassoulet mit Hirschlandjäger und Marroni

 

Viele Menschen nennen es beschönigend "Frühjahrsmüdigkeit". Oft wird mit diesem Wort eine Unterversorgung des Körpers verniedlicht. Geht schon, wird schon wieder, braucht nur ein bisschen Zeit. Man schleppt sich durch den Alltag, stopft kiloweise Früchte und Gemüse in sich hinein, hechelt jedem Sonnenstrahl hinterher, wartet sehnsüchtig auf Besserung. Ein Arztbesuch wegen so einer Lappalie? Und als nächstes renne ich beim ersten Anzeichen von Schnupfen in die Notaufnahme? Tststststststs.... Liebe Leute, lasst euch sagen: Vitamin- und Eisenmangel sind kein Vergnügen. Auch wer sich einigermassen gesund und ausgewogen ernährt, kann unterversorgt sein. Die verschriebenen, hochdosierten Tablettchen bewirken keine Wunder, aber es ist ein Lichtschein am Ende des Tunnels sichtbar. Nach Wochen mit einfachsten Gerichten wie Haferkleieporridge, Rühreiern mit Brot, Sandwiches und Chicoréesalat en masse, darf's endlich wieder etwas Aufwendigeres sein. 

Für 4 Personen:

• 500 gr gekochte Käferbohnen* 
• 4 Hirschlandjäger oder normale Landjäger
• 2 Riesenkarotten
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ein bombierter El Tomatenmark
• 600 ml Hühnerfond
• 5 Stiele frischer Thymian
• 2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
• 100 gr gegarte Esskastanien (io: Bio Snack Marroni vom Denner)
• 1 Tl milde Paprikaflocken/Pul biber
• 1 Tl Kokoszucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Falls Dosenbohnen verwendet werden: In ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und zum Abtropfen zur Seite stellen. Landjäger, geschält oder ungeschält, in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden. Im Bräter ohne Fett auf mittlerer Stufe anbraten. Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in zentimeterdicke Stücke zerteilen. Ab in die Pfanne. Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls in die Pfanne damit. Zwiebel fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstückchen in den Bräter schubsen. Alles miteinander kurz rührbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz anbraten. Mit Hühnerfond bedecken, Thymian und Lorbeerblätter reinwerfen. Vorsichtig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse knapp weich ist. Probieren und ggf. nachsalzen. Bohnen, Marroni, Paprikaflocken, Kokoszucker und zwei Umdrehungen Pfeffer unterrühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte noch genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Bohnen damit zu bedecken. Sonst einen Gutsch hahnenheisses Wasser zufügen. Einmal aufkochen. Deckel wieder auflegen und den Pfanneninhalt 15 Minuten simmern lassen. Möglichst wenig umrühren, damit Bohnen und Marroni nicht zerfallen. Abschmecken. Heiss mit geröstetem Sauerteigbrot und Nüsslisalat servieren. Das Cassoulet lässt sich problemlos einen Tag im Voraus zubereiten und schmeckt, wie viele Gerichte mit Hülsenfrüchten, durchgezogen noch besser als frisch gekocht. Quelle: Marmite

*Io: Ein halbes Kilo getrocknete Käferbohnen mit Salz im Slow Cooker gegart, Rest portioniert eingefroren. 

Kalbszunge für 2 aus dem Slow Cooker

Ich schulde euch schon viel zu lange das Rezept für die im Tonnato-Post erwähnte Zunge aus dem Crocky.

Das Fazit aller Testesser war einhellig: Hervorragend! Die Meute stürzte sich so blitzschnell auf Fleisch und Sauce, dass keine Fitzelchen für ein gemeinsames Foto übrig blieb. Wird aber nachgereicht. Versprochen.

Für zwei Geniesser:

• eine Kalbsszunge, ca. 600 gr (io: Zunge vom jungen Dexter-Rind aus Lauperswil) 
• hahnenheisses Wasser nach Bedarf
• 1 kleine Karotte
• 1 dünne Selleriestange
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ein mirabellengrosser Knubbel frischer Ingwer
• gehäufter 1/2 Tl Salz
• je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
• 2 Pimentbeeren
• 2 Lorbeerblätter

Den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter) auf maximale Heizstufe einstellen. Eine Tasse hahnenheisses Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen. Während der Slow Cooker vorheizt, in einem ausreichend grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Nebenbei das Gemüse abbrausen und rüsten. Karotte schräg in zentimeterdicke Scheiben schneiden, die Selleriestange in 4 cm lange Stücke zerteilen, die geschälte Schalotte vierteln, die ebenfalls geschälte Knoblauchzehe halbieren und den ungeschälten Ingwerknubbel einmal der Länge nach durchsäbeln. Die Zunge abspülen und im kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumsieb herausheben und vorsichtig in den Slow Cooker verfrachten. Kochwasser weggiessen. Gerüstetes Gemüse, Knoblauch, Ingwer, Salz und alle Gewürze um die Zunge herum platzieren. Alles mit hahnenheissem Wasser knapp bedecken (io: bis ca. 2,5 cm unter dem Rand). Deckel wieder auflegen und die Zunge etwa 2-3 Stunden garen, bis sie weich ist. Das stellt man am einfachsten so fest: Wenn man mit einem Messer in den hinteren, dicken Teil der Zunge sticht, und das Fleisch damit hochzuheben versucht, sollte es quasi widerstandslos herausgleiten. Falls das nicht der Fall ist, Deckel auflegen und 30 Minuten später einen nächsten Versuch wagen. Sobald der Messertest gelingt, die Zunge mit dem Schaumsieb aus dem Fond heben und unter fliessendem kalten Wasser kurz abschrecken. Die feste Haut einschneiden und mit den Händen abschälen. Good to know: Nix für Zimperlisen, geht aber erstaunlich einfach, wenn man den Dreh raus hat. Danach die butterzarte Zunge in breite Scheiben schneiden, dekorativ auf den Tellern verteilen und mit reichlich Fenchel-Tonnato krönen. Mit grünem Salat und angerösteten Brotscheiben servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren. Dünn aufgeschnitten ist die kalte Zunge ein deliziöser Sandwichbelag.

Anmerkung: Eine 600 Gramm schwere Zunge hat genau die richtige Grösse für den kleinen Slow Cooker. Für grössere Zungen den grösseren Slow Cooker (mind. 3 Liter) hervorkramen. Garzeit anpassen nicht vergessen! Ungepökelte Zungen sind in gut sortierten (türkischen) Metzgereien - und selbst dort oft nur auf Vorbestellung - erhältlich. Bauernmärkte empfehlen sich ebenso als Anlaufstelle, vor allem Selbstvermarkter haben immer ein offenes Ohr für Sonderwünsche.

P.S. Keine Angst, die im Juni verspeiste Zunge war nicht vom Oktober 2021. Die oben abgebildete Packung landete einen Tag nach dem Kauf im Topf. Danach habe ich schlicht und ergreifend vergessen, je wieder ein Foto einer frisch erworbenen Zunge zu knipsen. Alt werden ist echt kein Zuckerschlecken.

La Soupe des Brigands du Jorat

Schmuddelwetter. Gestern Schnee, heute Regen und starke Windböen. Moral im Keller, Coronablues. Erprobtes Gegenmittel: Backen. Hilft oft. Aber nicht immer. Denke an meine Frau Mama, deren Allheilmittel ein Dampfkochtopf voll Gemüsesuppe mit Siedfleisch und Nüdeli war. Suppe, das hilft. Nicht immer. Aber oft.

Für 4 Personen:

• 165 gr halbierte Gelberbsen

Über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Kochtag in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen.

• 1 grosse Zwiebel

Wurzelansatz auf ein Minimum einkürzen, Zwiebel abbrausen. Ungeschält der Länge nach halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe die Schnittseiten dunkelbräunen.

• 1 Tl neutrales Öl
• ca. 500 gr frischer Schweinsfuss (io: M-Classic, der Länge nach gespalten, halbiert)
• 2 Liter hahnenheisses Wasser

Im grossen Suppentopf das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Fusstücke abbrausen, trocken tupfen und im Topf rundherum anbräunen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Mehrmals abschäumen.

• 1 grosse Selleriestange
• 1 grosse Karotte
• die grüne Hälfte einer grossen Lauchstange

Unterdessen das Gemüse rüsten. Lauch gründlich waschen. Alles grob zerteilen und erst in den Topf schubsen, wenn sich kaum mehr Schaum auf der Oberfläche bildet. 

• 3 frische Lorbeerblätter, mehrmals eingeschnitten
• 5 schwarze Pfefferkörner, angeknackst
• Salz

Abgetropfte Erbsen, gebräunte Zwiebelhälften, Lorbeer und Pfeffer unterrühren. Deckel auflegen und mindestens zwanzig Minuten - oder auch viel länger - köcheln, bis die Erbsen weich sind (io: Stufe 2 von 9). Erst dann kräftig salzen. Insgesamt etwa 2,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch butterzart ist. Zwischendurch umrühren. Nach Bedarf heisses Wasser nachfüllen. Am Ende der Kochzeit Fussstücke, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer aus der Suppe fischen. Zwiebelhälften von der braunen Hülle und dem Wurzelansatz befreien. Schale und Ansatz entsorgen, die geschälten Hälften zurück in den Topf befördern. Suppe mit dem Mixstab fein pürieren, ggf. mit heissem Wasser verdünnen. Abschmecken und warm halten. An den Füssli befindet sich nur wenig Fleisch, dieses suchen, finden und von den Knochen befreien. Gerecht auf die Suppenteller verteilen. Für die Croûtons zwei entrindete Brotscheiben (io: Pan de Calabaza) würfeln und in Butter rundherum golbraun braten. Optional: Zuletzt mit einer Prise Currypulver bestreuen. Heisse Suppe über die Fleischstückchen schöpfen, mit den Croûtons garnieren. Geniessen. Quellen: Bricelet & Baklava (f) und Swissmilk (d).

Happy New Year: Bigos aus dem Slow Cooker

Na? Gut gerutscht?  Ein fröhliches neues Jahr, y'all!

Und wie sah euer Silvester aus? Bei uns gab's Bigos mit Spätzli, zwei Folgen Ein Herz und eine Seele, und anschliessend Moulin Rouge in voller Lautstärke, um die Böllerei in unserer Strasse zu übertönen. Später wurde die Bude exzessiv mit Weihrauch gräuchlet. Um Mitternacht stiessen wir zu den Klängen der Rocky Horror Picture Show mit Moscato an, und nachdem die Feierwütigen sich verzogen hatten, wurde das Schweinwoll noch einmal spaziert. That's it. Heute essen wir den Rest Bigos mit angebratenen Spätzli zum Zmittag und vielleicht spendiere ich dazu noch eine Schüssel Salat. Aber nur vielleicht, denn mein Motto für 2021 lautet: 

Take it easy.

In diesem Sinn: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Je nach Hunger - und Beilagen - reicht das Bigos für vier bis acht Personen: 

• 2 Saucisses de Montbéliard, ca. 300 gr
• 2 grosse Zwiebeln
• 150 gr dünne Schwarzwälder Schinkenscheiben
• gehäufter 1/4 Tl Kümmelsamen

Saucisses de Montbéliard (oder eine andere grobe, geräucherte Schweinswurst mit essbarer Pelle) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Einen grossen Bräter warm werden lassen, die Wurstscheiben beidseitig ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbräunen. Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Wenn die Wurstscheiben rundherum eine nette Farbe angenommen haben, die Zwiebelstreifen unterrühren. Schwarzwälder Schinken in ca. 4 x 4 cm grosse Quadrate zerteilen, die Stücke auseinanderzupfen und mit dem Kümmel in die Pfanne geben. Alles rundherum bräunen.

• ein kleiner Weisskrautkopf, ca. 650 gr
• gehäufter 1/2 Tl mildes Paprikapulver
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen

Unterdessen den Krautkopf halbieren und ebenfalls fein hobeln. Portionsweise unter den Pfanneninhalt mischen, leicht anbraten. Wenn die Kohlstreifen ein wenig Farbe angenommen haben, Paprikapulver und Majoran unterrühren. Zwei Minuten rührbraten, dann den Bräter vom Herd ziehen. Slow Cooker auf HIGH vorheizen.

• 500 gr Sauerkraut (io: Elsässer Art mit Riesling & Graisse de canard)
• 2 grosse, säuerliche Äpfel (io: zehn kleine verschrumpelte Gartenäpfel)
• 100 gr gedörrte Zwetschgenhälften 
• 5 frische Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Kräutersalz

Sauerkraut eventuell in einem Sieb kurz abbrausen, falls es sehr salzig ist. Abgetropft unter den Pfanneninhalt mischen. Äpfel schälen, vierteln. Fliege, Stiel und Kerngehäuse wegschneiden. Spalten in nicht zu kleine Stücke zerteilen, sie sollen schliesslich nicht komplett zu Matsch verkochen. Zusammen mit den Zwetschgenhälften, allen Gewürzen und wenig (!) Kräutersalz unter den Kohl rühren.

• 250 ml hahnenheisses Wasser

Wenn alles gründlich durchmischt ist, den Bräterinhalt in den Einsatz des Slow Cookers umfüllen. Wasser zugiessen, Deckel auflegen. Das Bigos zuerst 3 Stunden auf HIGH und danach noch 1-2 Stunden auf LOW garen. Zwischendurch mal vorsichtig umrühren, falls man zufällig in der Nähe ist. Heiss mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln, Kartoffelstock oder Spätzli servieren. 

Die Zutatenliste & die lange Garzeit wirken abschreckend, aber das polnische Nationalgericht ist total praktisch:

1. Die Zubereitung erfolgt am Vortag. Oder zumindest Stunden bevor die Gäste eintrudeln. Kein Stress, keine Hektik, keine Saucenflecken auf dem seidenen Festtagsgewand. 2. Garen im Slow Cooker benötigt keinerlei Überwachung. 3. Das Bigos lässt sich problemlos ein, zwei Stunden warm halten, falls der Apéro mehr Zeit in Anspruch nimmt oder Tante Thusnelda den Zug verpasst hat. 4. Reste können mehrmals auf dem Herd aufgewärmt werden und gewinnen dabei sogar an Aroma. Wichtig: Den Eintopf zwischendurch im Kühlschrank aufbewahren. Oder ist jemand scharf auf eine Lebensmittelvergiftung? 5. Die Zutaten stammen (fast) alle aus der Region und lassen sich, ganz nach Vorlieben und Verfügbarkeit, locker anpassen. Zum Beispiel: Keine Zwetschgenhälften? Pruneaux d'Agen oder gewöhnliche Trockenpflaumen tun's auch. Schwarzwälder Schinken ist aus? Nehmt Tessiner Rohschinken. Im Keller steht selbst fermentiertes Sauerkraut? Prima! Immer her damit. Und so weiter und so fort. Nach 2020 sind wir wohl alle ein bisschen Bluna flexibler.

Croque Monsieur aus Croissants

To Good To Go ist eine feine Sache: Lebensmittel retten und gleichzeitig für wenig Geld den kulinarischen Horizont erweitern. Echt cool. Aber manchmal ist es auch ein bisschen knifflig, zum Beispiel wenn das Gemüsepaket aus sechs Salatköpfen und vier Schälchen Himbeeren besteht. Die Lösung: Einen Salat behalten, so viele Beeren wie möglich unters Birchermüesli rühren, den Rest den netten Nachbarn verschenken. Was tun, wenn dir in der Bäckerei gleich zwei randvolle Kartonschachteln Pâtisserie übergeben werden? Klar, Familie und Freunde zu einem spontanen Kaffeekränzchen zusammentrommeln. Etwas umständlicher war die Überraschungstüte aus der Konditorei, die statt der erhofften Tortenstücke fünfzehn Weggli und sechs Croissants enthielt. Ein Teil der Brötchen landete im Tiefkühler, die angetrockneten Exemplare in der Sammeltüte für Semmelknödel. Übrig blieben die Buttercroissants, die sich weder fürs Einfrieren noch für Paniermehl eignen. Herr C. plädierte für Croque Monsieur, ich für Umm Ali. Wie man sieht, hat er gewonnen. Ich gönnte ihm den Sieg. Ausnahmsweise.

Für die unkonventionelle, aber garantiert klümpchenfreie Béchamelsauce:

• 300 gr Milch
• 25 gr Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
• Kräutersalz
• 1 Tl Butter
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss, scharfes Paprikapulver und fein gemahlene Lorbeerblätter

Milch, Mehl und etwas Kräutersalz in einem kleinen Topf mit dem Schwingbesen glatt rühren. Herd einschalten und die Mischung unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und ggf. nachsalzen. Die Sauce sollte würzig, aber nur leicht salzig sein. In eine Porzellanschale umfüllen und etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen, bis sie eingedickt und streichfähig ist. Unterdessen den Salat rüsten und die Vinaigrette zusammenmixen.

• 6 Croissants vom Vortag 
• 100 gr Bio-Schinkenscheiben
• ca. 150 gr geriebener Hartkäse, auch Reste eignen sich hervorragend (io: Tomme & Brebis)
• Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Die Croissants mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Innenseiten grosszügig mit Béchamelsauce bestreichen. Schinken, je nach Dicke der Scheiben, passend zusammenfalten oder zurechtschneiden, auf den Böden verteilen, mit reichlich geriebenem Käse krönen. Grosszügig pfeffern, die Deckel auflegen und leicht andrücken. Auf dem vorbereiteten Blech verteilen und ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Croissants dürfen nicht zu dunkel werden. Heiss servieren. Falls ein Teilchen übrig bleibt, am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Gerstensuppe mit Lammbröckli

Minustemperaturen im niedrigen einstelligen Bereich sind nun wahrlich kein Grund für Wehklagen. Ausser man heisst Herr C. und fängt schon bei Temperaturen unter 20 Grad an zu schlottern. Okay, ich geb's ja zu, temperaturtechnisch wird niemand unsere Wohnung jemals mit einem Tropenhaus verwechseln. Eine Grundwärme um 18 Grad reicht völlig aus, damit weder die Topfpflanzen noch das Schweinwoll bibbern müssen. Alles andere ist Energieverschwendung à discretion, wenn ihr mich fragt. Statt in T-Shirt und Shorts verbringe ich meine häusliche Freizeit in einem Sweater, Pyjamahosen aus dickem Flanell und Skisocken. Zusätzlich geheizt werden nur die Räume, in denen wir uns länger aufhalten, sprich Wohnzimmer und Büro. In der Küche wird's durchs Kochen und Backen ausreichend warm, im Badezimmer steht ein kleiner Heizlüfter und lustigerweise bevorzugt auch der Hausherr ein kühles Schlafzimmer. Vorteil: Jedes Jahr erhalten wir eine stattliche Rückzahlung des im Voraus überwiesenen Heizkostenanteils. Nachteil: Herr C. überlegt sich schon länger, ob er nicht anfangen sollte, Kolibris zu züchten. O-Ton des Jammerlappens: Kolibris ertragen keine Temperaturen unter 25 Grad. Das wäre Tierquälerei. So hätten wir zukünftig immer ein mollig warmes Zuhause und eine weitere Einnahmequelle durch den Vertrieb der Eier. Verkauft man die eigentlich im Hunderter- oder Zweihunderterpack? Bis er eine Antwort auf seine Frage - und einen Hersteller für Kolibrieierkartons - gefunden hat, muss er sich leider mit heisser Suppe statt Dschungelfeeling begnügen.

Für 4 Personen:

• 100 gr Gerstengriess oder geschrotete Rollgerste

Gerste in ein Spitzsieb schütten und unter fliessendem kalten Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bis zur Verwendung im Sieb abtropfen lassen.

• 1 El Butter
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Selleriestangen, ebenfalls klein gewürfelt
• zwei Handvoll mittelfein gehackter Weisskohl
• 1 handbreites Stück weisse Lauchstange, fein geschnitten
• 100 gr Lamm- oder Mostbröckli am Stück/Abschnitte (io: aus der Metzgerei Heis, Walzenhausen) 
• 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
• 1,2 Liter Gemüsebouillon 
• 240 gr gekochte Borlottibohnen, Dosenware bitte gründlich abbrausen
• 250 ml Milch
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Schnittlauchröllchen, optional

Butter in einem grossen Topf zerlassen (io: beschichteter Bräter, weil der Griess gerne anpappt). Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Unterdessen das Mostbröckli in etwa quadratzentimeter grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Hitze hochdrehen, Zimtblätter zugeben, mit der Bouillon ablöschen. Abgetropfter Gerstengriess unterrühren. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Herd ausschalten, Bohnen zugeben und dem Griess 30 Minuten zum Ausquellen gönnen. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt wieder erwärmen, Milch unterrühren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit heissem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken und pfeffern. In tiefe Suppenteller schöpfen und, falls vorhanden, mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Völlig unspektakulär: Hühnerherzenbouillon

Yep, diese Suppe aus Hühnerherzen ist, wie im Titel angekündigt, komplett unspektakulär. Es werden keine ausgefallenen Zutaten benötigt - von den Herzen einmal abgesehen -, keine ausgefallenen Kochtechniken angewendet, keine ausgefallenen Utensilien eingesetzt. Dafür gibt's viel Geschmack für wenig Geld und den Vorteil, dass man nicht stundenlang ein ganzes Suppenhuhn für zwei Personen auskochen muss, um eine feine Hühnersuppe geniessen zu können. P.S. Keine Angst, die Herzen verleihen der Bouillon keine strenge oder an Leber/Innereien erinnernde Note, wie viele Leute glauben. Probiert's aus.

Zutaten für ca. 1,2 Liter:

• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 grosse Pastinake oder Petersilienwurzel
• 2 grosse, fette Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 kleine Fenchelknolle

Gemüse abbrausen und, wenn nötig, gründlich abschrubben. Sellerie, Pastinake und die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Der weisse Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren und in nicht zu dünne Halbringe zerteilen. Fenchelknolle ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsestücke abgedeckt zur Seite stellen. Die ganzen Rüstabfälle, d.h. Sellerie -, Pastinaken-, Karottenschalen, Abschnitte, der grüne Teil der Lauchstange, Fenchelröhren und -grün, in einer anderen Schüssel sammeln. Es versteht sich von selbst, dass angematschte oder vergammelte Stellen nicht für die Suppe verwendet werden, gell?

• 1 grosse Zwiebel, ungeschält
• 300 gr Hühnerherzen, abgebraust (putzen & Fett entfernen entfallen)
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter, angeknickt
• 3 Gewürznelken
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, ganz
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom, der Länge nach halbiert

Zwiebel abbrausen, Wurzeln so kurz wie möglich zurückschneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, so dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhält. Einen grossen Kochtopf auf den Herd stellen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittseiten nach unten reinlegen, auf mittlerer Stufe ohne Fett anbräunen. Dieser Vorgang sorgt für ein bisschen Röstgeschmack und eine schöne Grundfarbe. 1,5 Liter hahnenheisses Wasser zugiessen. Hühnerherzen reingeben, aufkochen lassen. Grauen Schaum abschöpfen. Wenn sich kein neuer Schaum mehr bildet, die Rüstabfälle und alle Gewürze in den Topf geben. Salzen. (Ich salze die Brühe allerdings erst später, damit das Schweinwoll die Hühnerherzen uneingeschränkt geniessen kann). Fünf Minuten ohne Deckel kochen. Nochmals Schaum abschöpfen, falls nötig. Hitze reduzieren, Deckel auflegen. Herzen und Gemüsereste mindestens 30 Minuten auskochen. 

• vorbereitete Gemüsewürfel
• je ein gehäufter 1/4 Tl Garam Masala, getrocknete Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• ein grosszügiger Schuss trockener Weisswein
• (Kräuter)Salz

Probieren, und wenn die Flüssigkeit mit Poulet- und Gemüsegeschmack gesättigt ist, alle festen Bestandteile mit einem Sieb herausfischen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und spätestens jetzt die Suppe kräftig salzen. So lange kochen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Abschmecken und heiss servieren. Wer Zeit und Lust hat, kann während dem Auskochen noch Griesswölkchen herstellen. Die passen hervorragend zur Suppe.

P.S. Man kann die Hühnerherzen natürlich auch klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Bei uns landen sie immer gehackt im Hundefutter, weil das Schweinwoll komplett verrückt danach ist.

P.P.S. Hühnerherzen sind frisch in grossen Coop-Filialen, und gefroren in fast jeder Migros, für etwa einen Franken pro hundert Gramm erhältlich. Manchmal wird man auch auf dem lokalen Wochenmarkt fündig, beispielsweise in Lörrach. Leider noch nirgends in Bio-Qualität erspäht, bin für Hinweise dankbar.

Zucchinitarte mit Speck

Die Zucchinisaison im Garten hat begonnen! Juhui! Ab jetzt stehen jede Woche mindestens zwei Gerichte mit Zucchini auf dem Speiseplan. Wenn es die Gartenarbeit zulässt, werde ich die Rezepte, die uns überzeugen konnten, zeitnah verbloggen. Den Auftakt macht eine knusprige Tarte, die mit grünem Salat und Vinho Verde zusammen ein perfektes Abendessen für laue Sommerabende ist.

Für eine Tarte:

• 2 mittlere Zucchini, ca. 800 gr
• 1 El Rapsöl
• 1 El frisch gepresster Zitronensaft 
• Kräutersalz

Zucchini abbrausen, Enden abschneiden. In zentimeterdicke Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Öl, Zitronensaft und reichlich Kräutersalz vermischen. Nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Auf der zweiten Schiene von oben in den Ofen schieben. Temperatur auf 210 Grad einstellen und etwa 25 Minuten backen, bis die Scheiben stellenweise angebräunt sind. Unterdessen den Rest vorbereiten.

• 100 gr dünne Speckstreifen 
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• Pfeffer
• 10 Cherrytomaten, halbiert

Speckstreifen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen, in dünne Scheiben zerteilen. Beides in die Pfanne geben und kurz mitdünsten. Frische Oreganoblättchen fein hacken und zuletzt mit einer grosszügigen Prise Pfeffer und den Tomatenhälften unterrühren. Pfanne zur Seite stellen und die Zucchini aus dem Ofen holen.

• 200 gr Crème fraîche 
• ein rechteckig ausgerollter Blätterteig

Crème fraîche mit einer Prise Salz glatt rühren. Blätterteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten. Gleichmässig mit der Crème fraîche bestreichen, dabei rundherum einen fingerbreiten Rand frei lassen. Zucchinischeiben auf dem Teig verteilen, mit der Speck-Zwiebel-Mischung bestreuen und 25-30 Minuten auf der untersten Schiene knusprig-braun backen. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Röstiwähe mit Gemüse und Schinken

So etwas nenne ich Resteverwertung de luxe: Gschwellti vom Vortag, angewelkte Lauchzwiebeln, eine einsame Karotte und eine übrige Beinschinkenscheibe verwandelten sich zusammen mit ein paar anderen Zutaten in einen salzigen Kuchen, der warm und kalt schmeckt. Während die Wähe im Ofen ist, bleibt genug Zeit um einen gemischten Salat zusammenzuschnippeln, das Dressing anzurühren und zu überlegen, ob man dazu kaltes Bier oder doch lieber eine Flasche Federweisser servieren möchte. (Der Federweisser hat übrigens gewonnen).

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 700 gr gekochte Kartoffeln vom Vortag, möglichst eine vorwiegend festkochende Sorte
• 8 dünne Lauchzwiebeln
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie 
• 2 grosse Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• je ein bombierter 1/4 Tl Sumach und Paprikapulver, edelsüss oder rosenscharf
• je ein bombierter 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss und fein zerriebenes Bohnenkraut
• Kräutersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 gr Schinken, gewürfelt
• 2 Eier Grösse L
• 200 gr Sahne
• 125 gr Milch
• 1 rund ausgewallter Kuchen- oder Butterblätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Salatschüssel reiben. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und mit den Stielen fein hacken. Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Karotte waschen oder schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern, vermischen und probieren, ob die Masse genug gesalzen ist. Schinken zugeben und kurz untermischen. Eier in einem Messbecher verquirlen, Sahne und Milch kräftig einrühren, leicht salzen. Wähenform mit dem Blätterteig auslegen, Kartoffel-Gemüse-Masse gleichmässig darauf verteilen und leicht andrücken. Guss über die Füllung giessen und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit. Backzeit: ca. 60-65 Minuten, bis Füllung und Teig nett gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

P.S. Mädels, ich habe euch nicht vergessen. Das Rezept für den perfekten Mohnkuchen folgt nächste Woche.

Männlicher Hackbraten mit Noilly Prat und Steinpilzen

Besessen - Meine Kochmemoiren von Elisabeth Bronfen enthält ein Rezept, das mich sofort elektrisiert hat: Ihr Hackbraten für Erwachsene besteht nämlich nur aus reinem Rindfleisch. Kein Schweinefleisch, kein Brät, keine Eier, kein eingeweichtes Weggli, keine Semmelbrösel. Ein Hamburger Patty im Grossformat, sozusagen. Obwohl wir gerade von einer Hitzewelle heimgesucht werden, landete das Fleischgericht ganz oben auf der Nachkochliste. Denn meiner Meinung nach gibt keinen besseren Sandwichbelag als kalten Hackbraten.

Egal ob heiss oder kalt serviert, punktet dieses Gericht mit seinem urchigen Fleischgeschmack, der von der Würzung unterstützt, aber keineswegs überdeckt wird. Definitv keine Empfehlung für Hackbratensusis, die nicht ohne Sauce oder Ketchup auskommen. Aber eine dicke, fette Empfehlung für alle, die Wild(hackbraten) mögen und den Beginn der Jagdsaison kaum erwarten können.

Für 4 Personen (und reichlich Reste für Sandwiches):

• 20 gr getrocknete Steinpilzscheiben
• 10 gr getrocknetes Suppengemüse (io: aus Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Petersilie)
• 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 grosse Zwiebeln
• 4 grosse Knoblauchzehen
• 120 gr Noilly Prat
• 2,5 Tl Kräutersalz 
• ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
• 1,4 Kilo Rindshackfleisch der besten Qualität 
• 8 kleine Lorbeerblätter
• 200 gr eher dick geschnittener Kalbsspeck 
• 4 grosse Kartoffeln
• 1 Tl Rapsöl

Steinpilzscheiben im Zerkleinerer zu einem mittelfeinen Pulver zerschreddern und in eine grosse Salatschüssel geben. Das gleiche mit dem Suppengemüse und den Kräutern anstellen. Zwiebeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in den Zerkleinerer geben. Knoblauch schälen und auf die Zwiebeln legen. Zu einem nicht ganz glatten Brei pürieren und ebenfalls in die Salatschüssel damit. Noilly Prat im Mixbecher abwiegen und mit dem Inhalt der Salatschüssel verrühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Hackfleisch in die Schüssel geben und etwa 5 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis die Masse problemlos zusammenhält. Abdecken und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach zu einem plumpen Braten formen. Geht am besten, wenn die Masse in der Schüssel zuerst gleichmässig flach gedrückt wird. Dann mit der einen Hand die Masse Richtung Schüsselrand zusammenschieben, damit sie am Rand hochgedrückt wird. Unter die Masse fassen und das Fleisch so zu einem Braten formen. Unterdessen die Cocotte mit der Hälfte des Rapsöls einreiben und den Boden mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen (ca. 7 Stück). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln, mit dem restlichen Rapsöl und etwas Salz vermischen. Braten auf die Speckscheiben legen, Lorbeerblätter auf der Oberfläche verteilen und mit den restlichen Speckscheiben leicht überlappend belegen. Kartoffelspalten rundherum verteilen. Deckel drauf. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben, Cocotte in den nicht vorgeheizten Ofen stellen und 180 Grad anwählen. 75 Minuten backen. Deckel wegnehmen und 25 Minuten weiterbacken bis die Kerntemperatur 75 Grad beträgt. Vor dem Anschneiden mind. 5 Minuten ruhen lassen. 

Idee: Aus dem oben genannten Buch, allerdings habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata

Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
• 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
• 2 grosse Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

• 3 Karotten
• 3 Schalotten 
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 2 Selleriestangen
• 2 kleine Lauchstangen
• 2 El Kakaobutter oder Ghee
• 2 El Tomatenmark
• 2 El Sultaninen
• gesamte Marinade
• 1 handlanger Zweig Rosmarin
• 2 grosse Zweige Thymian
• etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
• 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Restlichen Topfinhalt in ein Spitzsieb giessen und sanft ausdrücken. Sauce kurz mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glattes Ergebnis zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.

Risotto del Grotto con Salsiccia

Herr C. hat vor langer Zeit in einem Tessiner Grotto ein Risotto gegessen, welches ihn nachhaltig beeindruckte. Nach seiner Rückkehr schwärmte er pausenlos in den höchsten Tönen davon und verlangte umgehende Aufnahme in unser Repertoire. Typisch Herr C., konnte er sich aber weder an den Standort des Grottos, den Namen des Risottos oder an weitere Zutaten erinnern. Einziger sachdienlicher Hinweis: Hellrot mit vielen Wurstknubbeln. Super... Nach ein paar Experimenten mit Stangensellerie, Knoblauch oder Peperoni als Zugabe, hat sich herausgestellt, dass die Basisversion ohne jeden Schnickschnack einfach nicht zu toppen ist. 

Für 4 Personen:

• 400 gr Salsiccia con finocchietto selvatico*
• 2 El Butter
• 1 mittlere Karotte, in kleine Stücke geschnitten
• 1 grosse rote Zwiebel, fein gehackt
• 250 gr Risottoreis
• 2 Stängel frischer Majoran (oder 1/3 Tl getrocknete Majoranblätter)
• 1 Stängel Bohnenkraut (oder knapper 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter)
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 850 ml kochende, milde Gemüsebrühe
• 1 Handvoll geriebener Sbrinz
• Pfeffer, Salz
• fein abgeriebene Zitronenschale oder frisch gepresster Zitronensaft

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Wurstmasse vorsichtig aus dem Darm befreien und zu walnussgrossen Bällchen formen. In einem Bräter die Hälfte der Butter zerlassen und die Wurstbällchen darin anbräunen. Rüebli- und Zwiebelstücke zugeben, zwei Minuten mitbraten. Reis und Majoran unterrühren. Mit dem Wein ablöschen. Drei Minuten kochen, dann die heisse Brühe zugiessen. Umrühren, Deckel auflegen und in den Ofen verfrachten. Nach 30 Minuten zum ersten Mal probieren. Wenn der Reis noch zu hart ist, die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. Restliche Butter, Sbrinz, Pfeffer und Zitronenschale/-saft unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen und vor dem Servieren noch 5 Minuten ziehen lassen.

* Ersatz: Tessiner Salsicce oder vier grobe Schweinsbratwürste (z.B. von Pro Montagna mit Kräutern).

Gute Ergänzung: Eine Handvoll glatte Petersilie & 4 Knoblauchzehen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten. Stiele & Knoblauch mitschmoren. Blätter fein hacken und mit dem Käse unterrühren

Im Ofen geschmortes Kalbsschwanzragout

Wenn sich jemand aus unserem Familien- oder Freundeskreis einen Slow Cooker anschafft, und mich um Tipps und Tricks bittet, empfehle ich als erstes immer einen Abstecher zum Crocky-Blog. Speziell die Seiten mit den Grundinfos & FAQs sind wahre Fundgruben für planlose stolze Neubesitzer. Aber auch Fortgeschrittene finden dort immer wieder interessante Rezepte und Ideen, die sich nicht nur auf die Zubereitung im Crock Pot beschränken. Nun feiert der Blog seinen 10. Geburtstag und statt Kuchen möchte Gabriele Gerichte, die so richtig lange schmurgeln, marinieren oder garen müssen. Slow Food at its best, sozusagen. Natürlich lasse ich mich nicht zweimal bitten und steuere gerne eines meiner Lieblingsrezepte zum Blogevent "Langsam kocht besser" bei. Kalbsschwanz ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich, dafür aber auch recht preiswert. Mein demeter-Bauer verlangt pro Kilo 14 Franken, für Schweizer Verhältnisse schon fast spottbillig. Kalbsschwanz besteht wie Ochsenschwanz aus reichlich Bindegewebe und wird nur durch langes Schmoren butterzart. Das Ragout lässt sich problemlos im Voraus zubereiten und gewinnt durchs Aufwärmen noch an Aroma. Perfektes Soulfood für kalte Herbst- und Winterabende.  

Für 4-6 Personen:

• 4 mittelgrosse Karotten (ca. 350 gr)
• 3 mittelgrosse Petersilienwurzeln (ca. 250 gr)
• 2 grosse Zwiebeln
• 3 Tl Kakaobutter oder Ghee
• 1,2 Kilo Kalbsschwanz, vom Metzger in breite Stücke zerteilt
• 2 El Tomatenpüree
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian oder 2 Tl getrocknete Thymianblätter
• 330 ml helles Bier
• 670 ml Gemüsefond 
• Salz, Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten und Petersilienwurzeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke hacken. Einen grossen Gusseisenbräter auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Einen Teelöffel Kakaobutter darin zerlassen und die Hälfte der Kalbsschwanzstücke zugeben. Rundherum bräunen, am Schluss salzen. Fleischstücke in eine Schüssel umplatzieren. Einen weiteren Teelöffel Kakaobutter in den Bräter geben, die zweite Portion Kalbsschwanzstücke kräftig anbraten, salzen und zur ersten Portion in die Schüssel geben. Gemüsestücke in der restlichen Kakaobutter anbräunen. Salzen, dann Tomatenpüree und Paprikapulver zugeben und noch 30 Sekunden rührbraten, bis das Paprikapulver wunderbar duftet. Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter legen und alles mit dem Bier ablöschen. Bratensatz mit dem Kochlöffel loskratzen, dann das Fleisch wieder in den Bräter verfrachten. Mit dem Fond auffüllen. Fleisch und Gemüse sollten nicht ganz bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Sauce probieren und ggf. nachsalzen. Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Die Kalbsschwanzstücke benötigen, je nach Grösse, etwa 120-180 Minuten Schmorzeit. Sobald das Fleisch bei sanftem Druck von den Knochen flutscht, ist das Ragout fertig. Mit einem Küchentuch aus Papier überflüssiges Fett auf der Oberfläche wegtupfen, und falls gewünscht, vor dem Servieren die Kalbsschwanzstücke von Knochen und Knorpeln befreien. Einen Teil der Sauce mit ein paar Gemüsestückchen in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Dies ersetzt das Andicken mit Stärke. In den Bräter zurückgiessen, evt. mit einem Schuss Sahne verfeinern, abschmecken und heiss mit Kartoffelpüree, Petersilienkartoffeln oder Polenta servieren. 

Dörrbohnen mit Speck aus dem Slow Cooker

Bevor der Frühling samt steigender Temperatur zurückkehrt, noch schnell ein Rezept für ein deftiges Gericht aus dem Slow Cooker. Auf Märkten und in Bauernhofläden ist das getrocknete Gemüse meist nur im Herbst und Winter zu finden, aber glücklicherweise gibt es seit einiger Zeit Schweizer Dörrbohnen bei Migi und Konsi das ganze Jahr über im Sortiment. Einem Dörrbohnensalat im Sommer, bevor die frischen grünen Bohnen geerntet werden können, steht nun nichts mehr im Weg. Doch die letzten Abende war es definitiv zu kalt für Salat, darum gab es noch einmal die Eintopfversion. Herr C. und ich waren so begeistert von den Bohnen aus dem Slow Cooker, dass kein Fitzelchen für ein Foto übrig blieb. Darum habe ich mir erlaubt, das Bild des ursprünglichen Posts wiederzuverwerten, denn an der Optik hat sich nichts geändert. Aber der Geschmack... Leute, das waren die besten Dörrbohnen, die ich je geniessen durfte... Saftig, umamig, göttlich...*schwelg*. Es ist beschlossene Sache: Ab jetzt gibt es im Hause C. Dörrbohnen nur noch aus dem Slow Cooker. 

Für 2 nach der Gartenarbeit sehr hungrige Personen als Hauptgericht:

• 100 gr Schweizer Dörrbohnen (z.B. von Vegusti)
• ein Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
• 1 grosse Zwiebel
• 6 kleinere Knoblauchzehen
• 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 1 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
• 1 Schuss Noilly Prat
• Salz oder Gemüsebouillon

Bohnen ein paar Stunden/über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Slow Cooker auf Stufe HIGH vorheizen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einer Pfanne beidseitig langsam anbräunen. Nebenbei in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gebräunte Speckstücke in den Einsatz des Slow Cookers legen. Zwiebelstreifen im Speckfett anbräunen. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben. Mit Noilly Prat ablöschen, fast einkochen lassen und den Pfanneninhalt ebenfalls in den Einsatz befördern. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, und mit schwach gesalzenem Wasser oder Gemüsebouillon auffüllen, bis das Gemüse ganz knapp bedeckt ist. Deckel auflegen und 3-4 Stunden auf HIGH garen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Zwischendurch mal umrühren und ggf. nachsalzen kann nicht schaden. Mit Salzkartoffeln servieren.

Kein Sonntagsbraten

Gefunden beim Mädel vom Land. 

Allemal wichtiger als ein Pesto-Kommentar-Shitstorm.

Es geht nämlich auch anders, wenn es denn Schweinefleisch sein soll.
Zum Beispiel so:

Hofgut & Hofmetzg Farnsburg

Mathis-Hof, Bottmingen (Lardo vom Wollsäuli)

Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee

Na, alle gut im Jahr 2015 angekommen? Wir sind gut gerutscht, im wahrsten Sinne des Wortes, denn Herr C. und das Schweinwoll sind beim ersten Spaziergang in der Früh dank Glatteis von Laterne zu Laterne gesegelt. Der Hund fand's lustig, der Chef eher weniger. Obwohl er nachher meinte, er sei schön blöd. Er hätte die Gelegenheit nutzen und sich bei der Rutschpartie gleich einen Knöchel verstauchen sollen. Dann müsste er jetzt nämlich nicht mit einem grässlichen Kater zur Arbeit. Tstststststs, immer dieser hirnvernebelnde Alkohol. *hicks*

Bevor er gestartet ist, gab es zur Stärkung einen Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee. Durch das Surrogat bekommt der grosse Bruder des Yorkshire Puddings eine ganz besondere Note. Der Tipp stammt aus einer italienischen Zeitschrift, in der empfohlen wird, Eierspeisen immer mit einer bitteren Zutaten zu kombinieren, weil dadurch der Eigengeschmack der Eier abgemildert wird. Kein Ahnung, ob das wissenschaftlich haltbar ist oder nicht. Aber mir hat der Pfannkuchen wirklich viel besser gefallen als seine drögen Vorgänger. Und da Bitter ja das neue Süss sein soll, liege ich zur Abwechslung mal voll im Trend. Ha. 

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins neue Jahr!

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Weizenmehl 
• 30 gr Buchweizenmehl
• 10 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Grahammehl
• 1/2 Tl Trockenhefe
• 2 Tl Zucker
• 400 ml Milch
• 2 grosse Eier (ca. 150 gr, mit Schalen gewogen)
• 3 grosse Prisen Salz
• 1/2 Tl Malzkaffeepulver* 
• 1/4 Tl Backpulver
• 1/2 El Ghee oder Butterschmalz
• 150 gr Bacon

Alle Mehlsorten mit der Trockenhefe und dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. Milch auf dem Herd lauwarm werden lassen, mit dem Mehlmischung klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und so lange ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Wenn es schnell gehen muss, an ein warmes Plätzchen stellen (z. B. Ofen mit eingeschalteter Lampe). Ich rühre ihn lieber ein paar Stunden oder am Abend vorher an und lasse ihn dann bei Zimmertemperatur gehen. Sobald der Teig reif ist, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine grosse Wähenform (30 cm Durchmesser) mit weichem Ghee ausbuttern und leicht überlappend mit Speckscheiben auslegen. Auf der zweitobersten Schiene etwa 10 Minuten backen, bis der Speck fast knusprig ist. Gebackene Speckscheiben ggf. auseinanderziehen und einigermassen gleichmässig in der Form verteilen.

Unterdessen Eier, Salz, Malzkaffe und Backpulver mit dem Teig in der Rührschüssel verquirlen. Form aus dem Ofen holen bzw. mit dem Gitter rausziehen, und den Pfannkuchenteig zügig über die Speckscheiben giessen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Pfannkuchen gut aufgegangen ist. Wenn Oberfläche oder Ränder zu schnell bräunen, die Form eine Schiene tiefer einschieben. Unbedingt heiss servieren. Wer hat, kredenzt dazu einen grossen Klecks Apfelmus oder Apple Butter.

* Normaler Bohnenkaffee tut's sicher auch, dann aber die sofort lösliche Variante bevorzugen.

Ganzes Huhn aus dem Slow Cooker mit Cajun Spice Mix

Passend zum Schmuddelwetter sollte es eine Suppe oder einen Eintopf aus dem Slow Cooker geben.

Aber als ich auf dem Markt ein schönes Freilandpoulet erspähte, konnte ich nicht widerstehen. 

Einige amerikanische Blogger empfehlen, das Huhn auf Bällchen aus zusammengeknüllter Alufolie zu garen. Dies soll verhindern, dass das Federvieh im eigenen Saft/Fett schwimmt. Clevere Idee, gell?

Um Längen besser: Die umweltbelastende Alufolie einfach gegen Gemüse austauschen. 

Vorteile: Kein schlechtes Gewissen und dazu noch eine nette Beilage. 

Fertig gegart ist es wirklich keine Schönheit, aber nach ein paar Minuten im Ofen verwandelt es sich in:

(Das Bild stammt noch von Hestons Huhn. Wir hatten solchen Hunger, dass ich völlig vergass, ein neues zu knipsen. Sah aber nach dem Backen gleich appetitlich aus.)

Njammi!

Unbedingt ausprobieren, denn das Huhn war G-Ö-T-T-L-I-C-H! 

Knusprige Haut, innen durchgehend saftig und das Fleisch fiel fast von alleine von den Knochen.

Für den 3,5 Liter Slow Cooker:

• 4 dicke Karotten
• 1 kleiner Stangensellerie
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Freilandhuhn, ca.1,2 Kilo schwer
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Rosmarinzweig
• 2 El Cajun Spice Mix (io: eigene Mischung, siehe unten) 
• 1/4 Tl Salz
• ein Knubbel Butter

Karotten schälen und die Enden kappen. Eventuell kürzen, damit sie in den Einsatz des Slow Cookers passen. Stangensellerie waschen, putzen, zerteilen und die Stücke um oder zwischen die Karotten legen. Zwiebel schälen, vierteln und neben dem anderen Gemüse platzieren. Das Huhn kurz abspülen und trockentupfen. Die Zitrone der Länge nach halbieren und eine Hälfte über dem Huhn auspressen. Saft mit der Innenseite der Zitronenhälfte oder den Händen gründlich einmassieren. Zweite Hälfte mit dem Rosmarinzweig in das Huhn schieben. Aussen mit der Gewürzmischung und dem Salz einreiben. Huhn auf das Gemüse legen, Deckel drauf und den Slow Cooker auf HIGH stellen. Nach 3 Stunden das erste Mal die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels messen. Sie sollte 75 Grad oder mehr betragen. Wenn nicht, noch ein wenig länger garen. Nach 3,5 Stunden war es bei mir so weit. Flugs das Huhn samt Gemüse aus dem Slow Cooker in eine flache Form verfrachten und ein nicht zu kleines Stück Butter darauf verteilen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill fünf Minuten bräunen. Der ausgetretene Saft kann als Basis für eine Sauce verwendet werden. 

Für ein kleines Glas Cajun Spice Mix à la Cookie:

• 2,5 Tl mildes Paprikapulver
• 1,5 Tl Zwiebelpulver
• 1,5 Tl Knoblauchpulver
• 1 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 1 Tl getrockneter Thymian, fein zerrieben
• 1 Tl feines Meersalz
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tl Sumach
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/4 Tl Piment d'Espelette
• 2 Prisen brauner Zucker

Alle Zutaten mischen, in ein dicht schliessendes Glas geben und nach Bedarf verwenden. Wer es schärfer mag, ersetzt den Piment d'Espelette durch eine beliebige Menge Chilipulver. Geheimtipp: Mit weicher Butter mischen und zu gekochten oder gegrillten Maiskolben servieren.