Kartoffelhörnchen mit Piment d'Espelette. Oder auch ohne.

Erster Advent und keine Keksbacklaune weit und breit. Ich bleibe lieber im Bett, eine Tasse mit Quittentee auf dem Nachttisch, einen Krimi in der Hand und mümmle mit Butter bestrichene Kartoffelhörnchen. Auch schön.

Für 16 Hörnchen:

• 175 gr Mehl Typ 405
• 175 gr Mehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 35 gr Kartoffelflocken
• 8 gr Salz
• 2 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L 
• ca. 310 gr Milch, zimmerwarm
• 1 Tl Piment d'Espelette oder milde Paprikaflocken/Pul biber, optional
• 30 gr Butter, zimmerwarm

Alle Zutaten bis und mit Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf "0" zurückstellen. Ei aufschlagen und abwiegen (io: 50 Gramm). Mit lauwarmer Milch bis 360 gr ergänzen (io: 310 Gramm). Piment d'Espelette, falls verwendet, und Butter zugeben. Auf der ersten Stufe etwa 12 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. 

• 2 El Milch, Buttermilch oder Sahne zum Bestreichen
• Kümmel, Sesam, Mohn und/oder Brezelsalz zum Bestreuen, optional

Eine Wähenform mit mindestens 28 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem ca. 45 cm grossen Kreis auswallen. Ausgewallten Teig in 16 Tortenstücke schneiden. Jedes Tortenstück nicht zu satt aufrollen und mit ausreichend Abstand in die Form legen (siehe Foto). Etwa 40 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Hörnchen fast verdoppelt haben. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Nach dem Aufgehen die Oberfläche grosszügig mit Milch oder Sahne bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad. Danach die Ofentemperatur auf 180 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Form aus dem Ofen holen. Nach fünf Minuten die Hörnchen vorsichtig auf ein Kuchengitter rüberschieben. Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Dick mit Butter bestreichen. Mmmmhhhhh....

Ein Kastenbrot namens Mohnfit

Ein Kastenbrot. Schon wieder. Tja. Sauerteigbrote, deren Anschnitte quasi nur aus riesigen Löchern bestehen, sehen auf Instagram & Co. wahnsinnig beeindruckend aus. Genau so wie dreifarbig marmorierte Croissants oder Wool Roll Bread. Mit unspektakulären, hefebasierten Kastenbroten ergattert man keine zigtausend Likes, stattdessen sie sind ideal für lunchboxtaugliche Schnitteli. Toastbrot wäre natürlich der optische und passformtechnische Gipfel. Vorausgesetzt, ich könnte mich irgendwann aufraffen, die zwei Blaustahlformen, die schon seit geraumer Zeit Staub ansetzen, endlich einmal einzubrennen.... Notiz an mich: Noch während des Sommers erledigen. Bei durchgehend geöffneten Küchenfenstern verzieht sich der eklig ölige Mief nach ein paar Stunden. Der, nebenbei bemerkt, der Hauptgrund ist, warum im Hause C. niemals etwas frittiert wird. 

Zum Glück ist es Herrn C. schnurzpiepegal, dass sein Mittagessen, vor und nach dem Belegen, äusserst selten instagramtauglich aussieht. Hauptsache, Brot und Garnierung treffen seinen Geschmack. Das Mohnfit, in Einzelkombination mit Salzbutter, Mostbröckli, Scamorza, Tomatenscheiben und Zwetschgenmus, erhielt von ihm jeweils die volle Punktzahl. Und das ist mir mehr wert, als zigtausend Likes.

Für ein Kastenbrot:

• 350 gr warmes Wasser
• 105 gr helles Roggenmehl Typ 997
• 25 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 25 gr gemahlener Mohn
• 25 gr Kartoffelflocken (io: Purée Bio ohne Zusätze, Leclerc)
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt eine Stunde quellen lassen.

• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Hartweizenmehl
• 70 gr warmes Wasser
• 10 gr Kokosblütenzucker
• 3 gr frische Hefe
• 15 gr Butter, weich

Mehl, Wasser und Zucker mit dem Quellstück verrühren. Eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Hefe und Butter zugeben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 14 - 16 Stunden bei ca. 7 Grad kühl stellen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen (1024 gr / pro Stück 256 gr). Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Marble Rye Topfbrot mit Hefewasser

Kekse backen fällt dieses Jahr aus. Das Familienfest ebenfalls. Adventstreffen mit Verwandten und Freunden wurden auf einen einzigen Besuch bei Tante und Onkel Z. reduziert. Weihnachtsvorfreude? Gleich null. Für Ablenkung sorgen Bücher, Serien ohne weihnächtlichen Bezug und zwei Flaschen Hefewasser. Das erste wurde aus Bio Medjool Datteln herangezüchtet, das zweite aus unseren Gartentrauben. Beide blubbern fröhlich vor sich hin, das Dattelwasser mit Früchten, das Traubenwasser ohne. Momentan versuche ich, einige meiner erprobten Brotrezepte nur mit Hefewasser als Triebmittel nachzubacken. Ein gelungenes Beispiel ist das im Topf gebackene Marble Rye mit Traubenhefewasser.

Vorteig:

• 150 gr Roggenmehl Typ 997
• 115 gr Hefewasser, zimmerwarm 

Mehl und Hefewasser in einem Messbecher verrühren, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. (Io: 9 Stunden bei ca. 17 Grad, danach vier Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig:

• 1 El Kakaopulver
• 1 El Wasser
• Vorteig
• 365 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 275 gr Wasser, lauwarm
• 20 gr Kartoffelflocken ohne Zusätze (io: Purée Bio, Leclerc)
• 1 Tl Kümmelsamen, optional
• 15 gr Zucker
• 9 gr Salz
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Kakaopulver und Wasser klümpchenfrei in einem Schüsselchen verrühren, abgedeckt zur Seite stellen. Vorteig, und alle Zutaten bis und mit Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den Teig abwiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Arbeitsfläche einölen. Ein Teigstück zurück in die Schüssel legen, die angerührte Kakaomischung 1-2 Minuten auf Stufe 1 gründlich unterkneten. Das andere Teigstück auf der eingeölten Fläche falten, rund formen. Den dunklen Teig ebenfalls auf der eingeölten Fläche falten und danach rund formen. Das dunkle Teigstück mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. Den hellen Teig mit dem Schluss nach unten auf den dunklen Teigball legen. 

Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Das dauerte bei mir etwas mehr als fünf Stunden. Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis flach drücken, Seiten einschlagen, rund schleifen. Eine Salatschüssel mit einem Gärtuch auslegen, äusserst grosszügig bemehlen, Teig hineinlegen. Mit der Duschhaube abdecken und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur um ca. 50 % aufgehen lassen. Nicht verdoppeln lassen. Unterdessen Gitter und Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) auf der untersten Schiene einschieben, den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in das Düpfi gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 25 Minuten backen. Deckel entfernen und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen: Kümmelsamen nach Belieben in einer kleinen Pfanne rösten und vor der Zugabe auf einem Teller abkühlen lassen. Die Teigstücke können auch getrennt aufgehen, das erlaubt mehr Kreativität bei der Marmorierung. Wenn der Teig zu einer Rolle statt zu einem Ball geformt wird, entsteht ein Spiralmuster. Weder Traubenwasser noch Kakaopulver sind im fertigen Brot rauszuschmecken. Alle Zeitangaben sind nur Richtwerte. Dank Hefewasser und Kartoffelflocken bleibt das Marble Rye Topfbrot lange frisch.

Olivenbrot mit Piment d'Espelette

Eigentlich hätte dieses Brotrezept schon während der Freiluftgrillsaison veröffentlicht werden sollen. Eigentlich. Tja, aber wie so oft, kamen hunderte andere Sachen dazwischen und nun erscheint es halt erst im Oktober. Kein Beinbruch, denn es eignet sich auch hervorragend als Apérogebäck, wie uns unsere Gäste versicherten. Herr C. favorisierte die Version mit Sauerrahmbutter und Schnittlauchröllchen, ich tendiere zu Ziegenfrischkäse mit Feigenvierteln. Die Schnittchen mit dem Kosovarischen Ajvar verschwanden zuerst, danach die mit dem Bio-Schinken und zuletzt die Tête de Moine Rosetten mit Dörraprikosen. Einen Augenblick später waren alle drei Platten leer und der Lobgesang vielstimmig. Und wer bin ich, dass ich meinen Gästen widersprechen würde? P.S. Das restliche Olivenbrot assen wir am nächsten Tag zur Linsensuppe. Passte wie die Faust auf's Auge. 

Für ein Brot:

• 100 gr Oliven (io: Bio Kalamata in Salzlake, nicht entsteint, 150 gr Abtropfgewicht)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, ca. 35 gr
• 10 gr Kapern, abgetropft gewogen
• 1/2 Tl Piment d'Espelette

Oliven ggf. entsteinen und mittelfein hacken. Ob ihr grüne, schwarze oder eine bunte Olivenmischung verwendet, bleibt euch überlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kapern trocken tupfen und ebenfalls mittelfein hacken. Alles zusammen mit dem Piment d'Espelette in einer kleinen Schüssel vermischen.

• 550 gr Weizenmehl Typ 550 
• 165 gr hahnenheisses Wasser
• 160 gr kühlschrankkalte Milch
• 70 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 10 gr Kartoffelflocken
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Die Olivenmischung zwei Minuten unterkneten. Den Teig auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Ball formen. Die Schüssel der Küchenmaschine auswaschen, mit einem Gär- oder Leinentuch auslegen, dieses leicht bemehlen. Den Teigball mit dem Schluss nach oben reinlegen, die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen auf der untersten Schiene das Gitter einschieben, darauf einen Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) platzieren. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald sich der Teigling fast verdoppelt hat, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 25 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 220 Grad senken und das Olivenbrot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel zum Nachbräunen gönnen. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Olivenbrot hält sich locker vier Tage und länger.  

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Hefestreuselkuchen mit Orangenblütenwasser

Genug von faden, trockenen Streuselkuchen?  

Lust auf etwas Exotisches?

Ran an den Ofen!

Für eine Pieform mit 28 cm Durchmesser:

• 300 gr Weizenmehl Typ 405
• 50 gr Zucker
• 7 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village)
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 57 gr ohne Schale)
• 53 gr frisch gepresster Orangensaft 
• 80 gr Milch, warm
• 15 gr Anisschnaps
• 15 gr Olivenöl
• 10 gr Orangenblütenwasser
• feiner Abrieb einer halben Orange
• feiner Abrieb einer halben Zitrone
• 1 gr Salz 
• 5 gr frische Hefe
• 40 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Mehl, Zucker und Kartoffelflocken direkt in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf Null zurückstellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Orangensaft auf 110 Gramm ergänzen. Beispiel: Das verwendete Ei wog 57 Gramm ohne Schale. Ei mit 53 Gramm Orangensaft auf das Gesamtgewicht von 110 Gramm ergänzt. Restliche Zutaten bis und mit Hefe in die Schüssel geben und auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölter Fläche falten, danach zurück in die Schüssel legen. Abdecken und den Teig etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. 

• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr weiche Butter
• 100 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl

Unterdessen Mehl, Butter, Zucker Vanillepulver und Salz mit einem Pastry Cutter, oder den Händen, zu groben Streuseln vermengen. Falls die Streuselmasse zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten. Schüssel abdecken und die Streusel mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn der Hefeteig sich verdoppelt hat, den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Pieform bis über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den seidenweichen Teig in die vorbereitete Form kippen und mit feuchten Händen gleichmässig verteilen. Mit einen Backblech oder geölter Klarsichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Finger mit dem Olivenöl einreiben. Wie bei einer Focaccia, mit den eingeölten Fingerspitzen rundherum Vertiefungen in den Teig drücken. Streusel möglichst gleichmässig auf dem Teigfladen verteilen, rundherum leicht andrücken. Form in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 180 Grad reduzieren. Backen: 30 Minuten, bis der Hefeteig schön aufgegangen und die Streusel leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen holen und auf ein Kuchengitter stellen. Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben und das Backpapier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

UrDinkeltoffel

Endlich! Endlich ein UrDinkelbrot, an dem es nichts auszusetzen gibt. Zumindest von meiner Seite her. Keine ausgefallenen Zutaten, keine Vorteige, keine komplizierte Zubereitung und trotzdem bleibt das UrDinkeltoffel mehrere Tage lang so frisch, wie es am Backtag aus dem Ofen kam. Ein richtig tolles Allroundbrot. Vielleicht werden UrDinkelmehl, Hefe und ich doch noch gute Freunde. Irgendwann.

Für ein Kastenbrot:

• 270 gr Buttermilch, lauwarm
• 200 gr Wasser, lauwarm
• 42 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village aus 99,9% Kartoffeln und Rosmarinextrakt)
• 15 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 480 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 5 gr frische Hefe

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten. Danach zwei Minuten auf Stufe 2, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Dinkelteige sind etwas heikel im Bezug auf Wärme, deshalb lieber kühler und dafür länger aufgehen lassen, d.h. Zimmertemperatur statt Ofen mit eingeschalteter Lampe. Kastenform auf 27 cm Länge ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich schwere Stücke zerteilen. Die Stücke zu langen Zungen ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Oberfläche leicht bemehlen. Abdecken und etwa 30 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig knapp den Formenrand erreicht hat. Mit einem scharfen Messer schräg ca. 2 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Backen: 15 Minuten bei 210 Grad, danach die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form heben, Backpapier entfernen und auf dem Gitter 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Beim UrDinkeltoffel zeigen sich, selbst wenn es unverpackt gelagert wird, frühestens nach drei Tagen die ersten Anzeichen für dinkelbrottypisches Austrocknen.

Sesamfocaccia mit Kümmel

Alles begann mit dem appetitlichen Foto einer schneckenförmig eingedrehten, dick mit Sesam bestreuten Challah. Im Rezept darunter wurden vier Eier, Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen verlangt. Ungewöhnliche Gewürzkombinationen? Kein Problem. Vier Eier in einem Brot? No chance. Beim Nachbacken wurde so aus der Challah ein Schneckenzopf ohne Ei im Teig. Nett, aber beim Schneiden verabschiedete sich der grösste Teil der Sesamsamen unglücklicherweise in alle Richtungen. Tja, das kommt davon, wenn man Gebäck nur mit Milch statt Ei einpinselt. Ein Umstieg auf Eiwasch? No chance. Grandioser Geistesblitz: Samen einfach im Teig versenken. Keine Sauerei, aber voller Sesamgeschmack. Heureka! Gesagt, getan. Der Zopf war nett, aber alles noch ein bisschen ausbaufähig. In den darauf folgenden Versuchen wurde der Sesam zuerst angeröstet und landete vor der Teigzugabe in einem Quellstück. Schon besser. Zuerst fielen die Anis-, danach die Fenchelsamen weg, wobei sich herausstellte, dass Kümmel und Sesam alleine wunderbar miteinander harmonieren. Kartoffelflocken sorgen für eine lange Frischhaltung und zuletzt änderte sich die Teigform vom Zopf zur lunchboxtauglicheren Focaccia. Lange Rede, kurzer Sinn: Nachbacken!

Quellstück:

• 35 gr geschälte Sesamsamen
• 10 gr Kümmel*
• 100 gr hahnenheisses Wasser

Sesam und Kümmel zusammen in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren/Schütteln hellbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Sesam gallenbitter. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig das heisse Wasser zugiessen. Achtung: Es dampft und blubbert wie wild! Sobald sich die Wogen geglättet haben, Topfinhalt in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Schüssel abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• 500 gr Weizenmehl Typ 405 
• 15 gr Kartoffelflocken
• 345 g Milch, lauwarm
• 30 gr heller Honig 
• 20 gr Olivenöl
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Alle Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der seidenweiche Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Salamoia vorbereiten und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Salz
• 20 gr Olivenöl

Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den Teig drücken. Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. Die Focaccia 35 Minuten bei 210 Grad backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen. Das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

* P.S. Wer Kümmel auf den Tod nicht ausstehen kann, darf ihn durch 10 Gramm schwarzen Sesam ersetzen.

Focaccia Quatro

Ausgeschrieben: Weizenfocaccia mit Roggenmehl, Kartoffelflocken und roten Linsen

Verkürzt: Focaccia Quatro (1. Weizen, 2. Roggen, 3. Kartoffeln, 4. Linsen)

Beschreibung: Gschmackig, flauschig, lange haltbar. Ideal für Grillabende.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 85 gr Roggenmehl Typ 1150
• 30 gr Kartoffelflocken
• 30 gr fein gemahlene rote Linsen
• 310 gr hahnenheisses Wasser
• 150 gr Joghurt, kühlschrankkalt
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Zucker
• 11 gr Salz
• 5 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig ist sehr weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Die Backform gänzlich mit Backpapier auslegen, den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten.

Salamoia:

• 25 gr Wasser
• 1 gr Salz
• 10 gr Rapsöl

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 35 Minuten backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Auskühlen lassen. 

Birnenbrot mit zweierlei Flocken

Der Herbst steht vor der Tür und bringt kühle Nächte mit sich. 

Je tiefer die Temperatur sinkt, desto höher die Backlust. 

Zumindest geht es mir so. 

Für ein aromatisches, saftiges Kastenbrot:

• 85 gr Gerstenflocken
• 150 gr hahnenheisses Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 2 mittelgrosse, sehr reife Birnen (io: Williams)
• 1 Tl Baobabpulver, optional

Birnen waschen, entstielen und auf der feinen Raspelseite der Vierkantreibe zermusen. 165 Gramm Birnenmus abwiegen, zu den Flocken in die Schüssel geben. Falls verwendet, Baobabpulver unterrühren.

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 30 gr Kartoffelflocken (io: Migros Bio)
• 20 gr Birnel oder Honig
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 125 gr knapp lauwarmes Wasser 
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt

Restliche Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à 250 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten bei 200 Grad nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

Focaccia magna

Herr C. stellte im letzten Oktober, während eines Aufenthaltes in Italien, die fundamentale Frage: Warum schmeckt in diesem Land sogar die Focaccia aus dem Supermarkt wesentlich besser als alles, was wir je in Schweizer Bäckereien unter demselben Namen angeboten bekamen? Leichtfertig gab ich zurück: Das ist doch das Gleiche, wie mit den labberigen abgepackten Frühstückshörnchen, die die Bambini so lieben. Es liegt an den Zusatzstoffen. Dutzende E-Nummern, Weichmacher und so Zeug. Daraufhin drehte er die Papiertüte um, in der sich die Focaccia befunden hatte, studierte den Aufdruck und schob sie mir danach kommentarlos in die Hände. Erstaunlicherweise umfasste die Zutatenliste nur 5 Positionen: Mehl, Kartoffelflocken, Öl, Salz und Hefe.

Wieder zurück im Tessiner Ferienhäuschen begann ich im Internet zu recherchieren, verglich dutzende Rezepte und Vorgehensweisen und nahm mir vor, nach unserer Rückkehr ins traute Heim ein bisschen in der Küche herumzubasteln. Nach ein paar Wochen war das italienische Mehl aufgebraucht, ohne dass es mir gelungen war, daraus die perfekte Focaccia herzustellen. So blieben für weitere Experimente nur noch Zutaten übrig, die ich noch vorrätig bzw. auf der Heimreise durchs Bündnerland erstanden hatte.

Und dieser "Notstand" erwies sich als purer Glücksfall. Eine Mischung aus kräftigem Weizenmehl Typ 405, hellem Ruchmehl und Bio-Kartoffelflocken führte zum ersehnten Ergebnis. Da der Grundstein für dieses Rezept in Sichtweite des Lukmanierpasses gelegt wurde, bekam die Focaccia den Namenszusatz "Lucomagno", der dann zu Focaccia magna (= gewaltiges Fladenbrot) verkürzt wurde. Passt. Absolut.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 260 gr Weizenmehl Typ 405 (io: Aurora Urkraft)
• 140 gr helles Ruchmehl (io: Gran Alpin Bio-Ruchmehl)
• 20 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village, aus 99,9% Kartoffeln & Rosmarinextrakt)
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 325 gr knapp lauwarmes Wasser
• 20 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig ist sehr weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei ca. 15 Grad aufgehen lassen. Die Backform gänzlich mit Backpapier auslegen, den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen (z.B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht) aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Meersalz  (für eine Apéroversion auf 3 Gramm erhöhen)
• 20 gr Olivenöl 

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Danach noch 5 Minuten auf der Mittelschiene gönnen, damit die Oberfläche noch ein wenig Farbe annehmen kann. Idealerweise sollte die Focaccia nach dem Backen unten hell und oben leicht gebräunt sein. Wenn sie aus Ofen kommt, hat sich in den grössten Vertiefungen brodelnde Emulsion gesammelt. Diese Flüssigkeit sofort mit einem Backpinsel auf der gesamten Oberfläche verstreichen, damit die Focaccia weich bleibt. Danach mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Auskühlen lassen. Die Focaccia bleibt weich, hat aber trotzdem genug Biss und eine wunderbar unregelmässige, riesengrosse Porung.

Puristen reicht dieses Geschmackserlebnis, alle anderen können die Focaccia vor dem Backen noch mit Rosmarinnadeln, roten Zwiebelringen, Cherrytomaten, Oliven, Kapern(äpfeln), Pinienkernen, frischen Feigen, Za'atar, Chiliringen, Knoblauchscheiben oder einer beliebigen Mischung daraus verzieren.