Kartoffelhörnchen mit Piment d'Espelette. Oder auch ohne.

Erster Advent und keine Keksbacklaune weit und breit. Ich bleibe lieber im Bett, eine Tasse mit Quittentee auf dem Nachttisch, einen Krimi in der Hand und mümmle mit Butter bestrichene Kartoffelhörnchen. Auch schön.

Für 16 Hörnchen:

• 175 gr Mehl Typ 405
• 175 gr Mehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 35 gr Kartoffelflocken
• 8 gr Salz
• 2 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L 
• ca. 310 gr Milch, zimmerwarm
• 1 Tl Piment d'Espelette oder milde Paprikaflocken/Pul biber, optional
• 30 gr Butter, zimmerwarm

Alle Zutaten bis und mit Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf "0" zurückstellen. Ei aufschlagen und abwiegen (io: 50 Gramm). Mit lauwarmer Milch bis 360 gr ergänzen (io: 310 Gramm). Piment d'Espelette, falls verwendet, und Butter zugeben. Auf der ersten Stufe etwa 12 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. 

• 2 El Milch, Buttermilch oder Sahne zum Bestreichen
• Kümmel, Sesam, Mohn und/oder Brezelsalz zum Bestreuen, optional

Eine Wähenform mit mindestens 28 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem ca. 45 cm grossen Kreis auswallen. Ausgewallten Teig in 16 Tortenstücke schneiden. Jedes Tortenstück nicht zu satt aufrollen und mit ausreichend Abstand in die Form legen (siehe Foto). Etwa 40 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Hörnchen fast verdoppelt haben. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Nach dem Aufgehen die Oberfläche grosszügig mit Milch oder Sahne bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad. Danach die Ofentemperatur auf 180 Grad senken und weitere 25 Minuten backen. Form aus dem Ofen holen. Nach fünf Minuten die Hörnchen vorsichtig auf ein Kuchengitter rüberschieben. Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Dick mit Butter bestreichen. Mmmmhhhhh....

Pistazienkasten

 

An mein Birchermüesli lasse ich nur Kuhmilch und grüne Sultaninen aus dem Iran. Die gibt's ausschliesslich in gut sortierten Orientshops. Die Sultaninen meine ich, nicht die Milch. Mein Dealer logiert in der Nähe einer Brockenstube, vis-à-vis einer Bibliotheksfiliale. Ich liebe diese Ausflüge ins Kleinbasel: Zuerst das Brocki durchstöbern, danach Lektüre aussuchen und als Sahnehäubchen exotische Lebensmittel hamstern. Bei einem Besuch im Frühjahr bot mir der Inhaber iranischen Safran und Säckchen mit gerösteten, geschälten Pistazien zu einem vernünftigen Preis an. Der Safran ist schon lange aufgebraucht, aber die Pistazien lagen bis jetzt unangetastet im Vorratsschrank, den ich vor unserem Ferienantritt ein bisschen leeren wollte. Die Betonung liegt auf "wollte". Das Minipäckchen Pistazien hat keine sichtbare Lücke hinterlassen.... Mission verfehlt.... Ähem....

Für ein budgetfreundlicheres Brot können die Pistazien durch geröstete Cashewnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. So oder so: Ein nussiges Njammibrot mit langer Frischhaltung.

Quellstück I:

• 100 gr ungesalzene geröstete Pistazien, fein gemahlen
• 135 gr saure Sahne, kühlschrankkalt

In einem Schüsselchen verrühren. Abgedeckt zwei Stunden zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• Quellstücke I & II
• 300 gr Ruchmehl
• 200 gr Semola rimacinata
• 60 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 300 gr Wasser, lauwarm
• 25 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher weichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 32 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1192 Gramm/298 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Oberfläche mit einem Brotmesser schräg, ca. 2-3 cm tief, einschneiden. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 30 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

Ein Kastenbrot namens Mohnfit

Ein Kastenbrot. Schon wieder. Tja. Sauerteigbrote, deren Anschnitte quasi nur aus riesigen Löchern bestehen, sehen auf Instagram & Co. wahnsinnig beeindruckend aus. Genau so wie dreifarbig marmorierte Croissants oder Wool Roll Bread. Mit unspektakulären, hefebasierten Kastenbroten ergattert man keine zigtausend Likes, stattdessen sie sind ideal für lunchboxtaugliche Schnitteli. Toastbrot wäre natürlich der optische und passformtechnische Gipfel. Vorausgesetzt, ich könnte mich irgendwann aufraffen, die zwei Blaustahlformen, die schon seit geraumer Zeit Staub ansetzen, endlich einmal einzubrennen.... Notiz an mich: Noch während des Sommers erledigen. Bei durchgehend geöffneten Küchenfenstern verzieht sich der eklig ölige Mief nach ein paar Stunden. Der, nebenbei bemerkt, der Hauptgrund ist, warum im Hause C. niemals etwas frittiert wird. 

Zum Glück ist es Herrn C. schnurzpiepegal, dass sein Mittagessen, vor und nach dem Belegen, äusserst selten instagramtauglich aussieht. Hauptsache, Brot und Garnierung treffen seinen Geschmack. Das Mohnfit, in Einzelkombination mit Salzbutter, Mostbröckli, Scamorza, Tomatenscheiben und Zwetschgenmus, erhielt von ihm jeweils die volle Punktzahl. Und das ist mir mehr wert, als zigtausend Likes.

Für ein Kastenbrot:

• 350 gr warmes Wasser
• 105 gr helles Roggenmehl Typ 997
• 25 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 25 gr gemahlener Mohn
• 25 gr Kartoffelflocken (io: Purée Bio ohne Zusätze, Leclerc)
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt eine Stunde quellen lassen.

• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Hartweizenmehl
• 70 gr warmes Wasser
• 10 gr Kokosblütenzucker
• 3 gr frische Hefe
• 15 gr Butter, weich

Mehl, Wasser und Zucker mit dem Quellstück verrühren. Eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Hefe und Butter zugeben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 14 - 16 Stunden bei ca. 7 Grad kühl stellen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen (1024 gr / pro Stück 256 gr). Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Helles Schwarzwälder Kastenbrot mit Fütterungsüberschuss

Ein neuer Weizensauerteig, ein altes Problem: Wohin mit dem Fütterungsüberschuss?

Die Popovers mit Sauerteig sind toll, aber nur eingeschränkt frühstücks- und lunchboxtauglich.

Das aromatische, milde Schwarzwälder Kastenbrot hingegen, angelehnt an Bäcker Süpkes legendäre Schwarzwälder Kruste, eignet sich zum Zmorge genau so gut wie als Sandwichbasis. Schmeckt mit Zwetschgenmus, Peperonata dolce, Ziegenkäse von der Domaine du Geissberg, Wildschweintrockenfleisch aus Nenzlingen und naturellement auch zu Salaten und Suppen. Völlig selbstlos für euch alles durchgetestet. Gern geschehen.

Für ein Kastenbrot:

• 215 gr Weizenmehl Typ 550 oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 (io: TerraSuisse, Migros)
• 165 gr Ruchmehl (io: Coop Bio)
• 100 gr Roggenmehl Typ 997
• 80 gr Sauerteigfütterungsüberschuss, zimmerwarm (io: aus Ruchmehl, eher auf der flüssigen Seite)
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe 
• 330 gr Wasser, handwarm
• 15 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und drei bis vier Stunden zum Verdoppeln gönnen (io: Zimmertemperatur, ca. 22 Grad). Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Backform (io: ausziehbare Cakeform aus der Migros) mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à ca. 225 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten nach unten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Hitze direkt auf 240 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form befreien und noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit 300 Gramm Wasser starten, den Rest nach Bedarf zugeben (abhängig vom Flüssigkeitsgehalt des eigenen Sauerteigs und den verwendeten Mehlsorten).

Marble Rye Topfbrot mit Hefewasser

Kekse backen fällt dieses Jahr aus. Das Familienfest ebenfalls. Adventstreffen mit Verwandten und Freunden wurden auf einen einzigen Besuch bei Tante und Onkel Z. reduziert. Weihnachtsvorfreude? Gleich null. Für Ablenkung sorgen Bücher, Serien ohne weihnächtlichen Bezug und zwei Flaschen Hefewasser. Das erste wurde aus Bio Medjool Datteln herangezüchtet, das zweite aus unseren Gartentrauben. Beide blubbern fröhlich vor sich hin, das Dattelwasser mit Früchten, das Traubenwasser ohne. Momentan versuche ich, einige meiner erprobten Brotrezepte nur mit Hefewasser als Triebmittel nachzubacken. Ein gelungenes Beispiel ist das im Topf gebackene Marble Rye mit Traubenhefewasser.

Vorteig:

• 150 gr Roggenmehl Typ 997
• 115 gr Hefewasser, zimmerwarm 

Mehl und Hefewasser in einem Messbecher verrühren, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. (Io: 9 Stunden bei ca. 17 Grad, danach vier Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig:

• 1 El Kakaopulver
• 1 El Wasser
• Vorteig
• 365 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 275 gr Wasser, lauwarm
• 20 gr Kartoffelflocken ohne Zusätze (io: Purée Bio, Leclerc)
• 1 Tl Kümmelsamen, optional
• 15 gr Zucker
• 9 gr Salz
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Kakaopulver und Wasser klümpchenfrei in einem Schüsselchen verrühren, abgedeckt zur Seite stellen. Vorteig, und alle Zutaten bis und mit Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den Teig abwiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Arbeitsfläche einölen. Ein Teigstück zurück in die Schüssel legen, die angerührte Kakaomischung 1-2 Minuten auf Stufe 1 gründlich unterkneten. Das andere Teigstück auf der eingeölten Fläche falten, rund formen. Den dunklen Teig ebenfalls auf der eingeölten Fläche falten und danach rund formen. Das dunkle Teigstück mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. Den hellen Teig mit dem Schluss nach unten auf den dunklen Teigball legen. 

Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Das dauerte bei mir etwas mehr als fünf Stunden. Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis flach drücken, Seiten einschlagen, rund schleifen. Eine Salatschüssel mit einem Gärtuch auslegen, äusserst grosszügig bemehlen, Teig hineinlegen. Mit der Duschhaube abdecken und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur um ca. 50 % aufgehen lassen. Nicht verdoppeln lassen. Unterdessen Gitter und Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) auf der untersten Schiene einschieben, den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in das Düpfi gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 25 Minuten backen. Deckel entfernen und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen: Kümmelsamen nach Belieben in einer kleinen Pfanne rösten und vor der Zugabe auf einem Teller abkühlen lassen. Die Teigstücke können auch getrennt aufgehen, das erlaubt mehr Kreativität bei der Marmorierung. Wenn der Teig zu einer Rolle statt zu einem Ball geformt wird, entsteht ein Spiralmuster. Weder Traubenwasser noch Kakaopulver sind im fertigen Brot rauszuschmecken. Alle Zeitangaben sind nur Richtwerte. Dank Hefewasser und Kartoffelflocken bleibt das Marble Rye Topfbrot lange frisch.

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Pane Selawi oder Rahmröggli goes Italy

Während des Lockdowns, als die Grenzübergänge zu allen Nachbarländern der Schweiz verbarrikadiert waren, habe ich einen Schwur geleistet: Falls ich, unfreiwilliges Mitglied der Risikogruppe, dieses Scheissvirus überlebe, gönne ich mir nach der Grenzöffnung eine einwöchige Auszeit in der norditalienischen Pampa.

Daraufhin hat Madame Schicksal beschlossen, sich wieder einmal prächtig auf meine Kosten zu amüsieren. Erstens: Herr C. ertrinkt schier in Arbeit und kann unmöglich vor Anfang Oktober frei nehmen. Zweitens: Die Hundesitterin, allen anderen bekannt als mein Schwesterherz, ist neuerdings eine Katzenmutti. Die Kleinen sind total putzig, aber ebenfalls kontraproduktiv. Drittens: Selbst mit - und auch wegen - der Maskenpflicht im Schweizer ÖV, hat eine sechsstündige Zugreise einiges an Attraktivität eingebüsst. Kleiner Trost: Die Tramfahrt zum Littly Italy Supermercato in Weil am Rhein ist wesentlich kürzer. Ausflug und Einkauf, bestehend aus Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Primo sale und Ricotta di pecora, verschlangen ausserdem nur einen Bruchteil der ursprünglich eingeplanten Reisekosten. Praktisch, weil am letzten Tag des Monats aus heiterem Himmel meine Kündigung ins Haus flatterte. Keine Vorzeichen, kein vorgehendes Gespräch, dafür ein Ultimatum: Du darfst ab August für einen lächerlich niedrigen Pauschallohn weiterhin für uns arbeiten oder du bist gefeuert. Ich weine dem Job keine Träne hinterher, aber die Art des Rausschmisses und der Erpressungsversuch verursachen Brechreiz. Nach aussen hin spielen sie den Besuchern eine heile Theaterfamilienwelt vor, hinter den Kulissen behandeln sie Angestellte und Schauspieler wie den letzten Dreck. Frei nach dem Motto: Ist der Ruf erst ruiniert, herrscht man gänzlich ungeniert.... Wer, so wie ich, einen matterhornhohen Frustberg abzubauen hat, knetet den Brotteig von Hand. Alle anderen dürfen eine Küchenmaschine benutzen.

Quellstück:

• 160 gr Roggenvollkornmehl
• 65 gr Semola rimacinata integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. 

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Sahne, zimmerwarm (io: Halbrahm)
• 25 gr heller Honig 
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 480 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Krachende Kruste, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung. Quelle: Rahmröggli

Leichte Buttermilch-Haferflocken-Brioche

Kein Einleitungstext mangels Ideen und Schreibfaulheit.

Kurz und knapp:

Nussiger Geschmack und lange Frischhaltung dank Haferflockenbrühstück. 

Nachbacken.

Brühstück:

• 250 gr Buttermilch, zimmerwarm
• 70 gr feine Vollkornhaferflocken

Haferflocken in einem kleinen Topf hellbraun anrösten. Vom Herd ziehen, mit der Buttermilch ablöschen. Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden quellen lassen.

Autolyse:

• 60 gr Emmer, fein gemahlen
• 60 gr Buttermilch, zimmerwarm

Emmer und Buttermilch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, eine halbe Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Semola rimacinata
• 25 gr Roggenvollkornmehl
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 58 Gramm ohne Schale)
• ca. 102 gr Buttermilch, lauwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt
• Weizenkleie oder Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, zum Emmer in die Rührschüssel geben. Schüssel auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Buttermilch auf 160 Gramm ergänzen. Beispiel: Das Ei wog 58 Gramm, mit 102 Gramm Buttermilch auf 160 Gramm Gesamtgewicht ergänzt. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backform auf 28 cm ausziehen, mit Backpapier bis über den Rand auslegen. Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Stücke à ca. 550 Gramm teilen. Beide Stücke straff rund schleifen. Rundherum mit kaltem Wasser befeuchten und anschliessend in Kleie oder Flocken wälzen. In die vorbereitete Form legen und die Oberfläche mit ein paar Stössen aus der Wassersprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig daumenbreit über Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter unterste Schiene. Die Form in den Ofen schieben, wenig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad, danach 40 Minuten bei 180 Grad. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann aus der Form heben und vorsichtig vom Backpapier befreien. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. 

Schoggizwirbelbrot

Die gleichmässige Verteilung der Schokostücke sollte vielleicht nochmal geübt werden.

Aber geschmacklich lässt sich an dem Zwirbelbrot mit dunkler Schokolade nichts mehr verbessern.

Prädikat: Njammibrot!

Für 4 Brote:

• 550 gr Ruchmehl 
• 50 gr helles Roggenmehl 
• 10 gr frische Hefe
• 600 gr kaltes Wasser 

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Ankarsrum zu einem Vorteig vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur 12 Stunden gären lassen.

• 600 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr lauwarmes Wasser 
• 20 gr Salz
• 160 gr Schokolade mit 70% Kakaogehalt, grob gehackt
• Ruchmehl  

Mehl, Wasser und Salz zum Vorteig geben. Zuerst 10 Minuten auf niedrigster Stufe, danach 7-10 Minuten auf mittlere Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in Schüssel legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Wiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche jede Portion zu einer ca. 25 cm langen Rolle formen: Zuerst den Teig sanft auseinanderziehen, dann vorsichtig flach drücken, bis ein Rechteck entsteht. Ein Viertel der Schokoladenstücke auf dem Rechteck verteilen, die Ränder grosszügig aussparen, von der Breitseite her aufrollen. Rundherum die Teigränder gut zusammendrücken, damit die Schokolade beim Backen nicht auslaufen kann. Mit geölter Folie abdecken und 20 Minuten entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 270 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche mit reichlich Ruchmehl bestäuben. Die Teiglinge nacheinander auf der bemehlten Fläche vorsichtig verdrehen und gleichzeitig etwa auf Blechbreite ausziehen. Mit Abstand auf das vorbereitete Blech legen, mit der eingeölten Folie abdecken und etwa 40 Minuten zum Verdoppeln gönnen. Einschieben, schwaden, 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Danach die Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Ein Brot selber mampfen, zwei an liebe Leute verschenken und eines direkt nach dem Auskühlen in den TK stecken. In der Nacht vom Samstag auf den Sonntag auftauen lassen, am Morgen kurz aufbacken und noch warm mit Meersalzbutter geniessen.

Focaccia Quatro

Ausgeschrieben: Weizenfocaccia mit Roggenmehl, Kartoffelflocken und roten Linsen

Verkürzt: Focaccia Quatro (1. Weizen, 2. Roggen, 3. Kartoffeln, 4. Linsen)

Beschreibung: Gschmackig, flauschig, lange haltbar. Ideal für Grillabende.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 85 gr Roggenmehl Typ 1150
• 30 gr Kartoffelflocken
• 30 gr fein gemahlene rote Linsen
• 310 gr hahnenheisses Wasser
• 150 gr Joghurt, kühlschrankkalt
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Zucker
• 11 gr Salz
• 5 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig ist sehr weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Die Backform gänzlich mit Backpapier auslegen, den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten.

Salamoia:

• 25 gr Wasser
• 1 gr Salz
• 10 gr Rapsöl

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 35 Minuten backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Auskühlen lassen. 

Rahmröggli - Fluffiges Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Ziel: Ein Brot mit einem relativ hohen Roggen- und Vollkornweizenanteil ohne Sauerteigzugabe.

Weg: Mit einigen Misserfolgen gepflastert.

Motivationsanschub: Zwei Wochen lang helle Weizenbrötchen zum Frühstück...

...und ein sackteures Maisbrot vom Bäcker, das schon wenige Stunden nach dem Kauf furztrocken war.

Ergebnis: Geschmack, Konsistenz & Frischhaltung = Allererste Sahne.

Rahmröggli for President!

Yeah!

Quellstück:

• 150 gr fein gemahlener Roggen (io: Waldstaudenroggen)
• 75 gr Farina di Manitoba integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

Vermischen, abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Anmerkung: Körnerliebhaber können noch 2 El geröstete Sesamsamen zugeben (siehe Foto). Nicht nötig, aber nett.

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 145 gr Sahne, zimmerwarm
• 35 gr heller Honig (io: Blütenhonig aus Rehetobel)
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg ca. 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Das nussig-milde Rahmröggli bleibt locker 5 Tage frisch und ist, u.a. auch deshalb, unser neuer Liebling der Saison.

Urchiger Butterkuchen

Die Johannisbeersträucher im Garten bescheren uns dieses Jahr garantiert eine Rekordernte. Auch der Stachelbeerbusch biegt sich unter seiner Last, die Himbeersträucher bilden bereits ein unüberwindliches Dickicht und selbst die Aroniastämmchen tragen so üppig wie noch nie. Bevor ich also die nächsten Wochen (gefühlt) nichts anderes mehr als Beeren verkoche, verbacke und verarbeite, habe ich noch schnell einen Butterkuchen ohne Fruchtanteil in den Ofen geschoben. Wobei ich mich gerade frage, ob ich nächstes Mal nicht ein paar schwarze Johannisbeeren in den Teig schmuggeln sollte. Oder lieber obendrauf? Mmmmmhhhhh......

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Roggenvollkornmehl
• 60 gr brauner Rohrzucker
• 3 gr Salz
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse M 
• ca. 135 gr Milch, lauwarm                         
• 35 gr Butter, in Flöckchen zerteilt

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Ei ohne Schale abwiegen und mit lauwarmer Milch auf 185 Gramm ergänzen (io: 50 gr Ei & 135 gr Milch = 185 Gramm). Auf der zweiten Stufe 6 Minuten kneten. Butter zugeben und weitere 4-6 Minuten kneten lassen. Der Teig bleibt leicht klebrig und löst sich nicht sauber von der Schüssel. Auf einer eingeölten Fläche falten, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse (inkl. Rand) zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Mit einem Backblech abdecken und 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 60 gr Zucker
• 60 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 25 gr Mandelblättchen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. Butterflöckchen in den Vertiefungen verteilen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, dann die Mandelblättchen darauf verteilen. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 12-15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und auskühlen lassen. Möglichst noch am Backtag ratzeputz aufessen. Reste bleiben, gut eingepackt, zwei bis drei Tage frisch.

Barely Black Bread

Herr C. ist ein Gewürzgurkenjunkie. Er isst die süss-sauer eigelegten Gürkchen in rauen Mengen zu belegten Brötchen, Gschwellti mit Käse oder auch als kleinen Snack zwischendurch. Wenn er ein Glas geleert hat, backe ich oft mit einem Teil der übrig gebliebenen Flüssigkeit ein amerikanisches Deli Rye Bread. Trotz des relativ hohen Roggenanteils (25 - 60% der Mehlmenge), werden diese Brote konsequent ohne Sauerteig hergestellt. Praktische Sache, wenn man wie ich, keinen Sauerteig mehr pflegen und trotzdem leicht säuerliche, aromatische Roggenmischbrote backen möchte. BTW versuche ich gerade, aus Fermentpulver eine Madre heranzuzüchten, aber das ist eine andere Geschichte. Angelehnt an das Russian Black Bread von King Arthur Flour, entstand vor ein paar Wochen eine neue Version. Das Ergebnis war köstlich, aber nicht annähernd so dunkel wie das Original, darum wurde es von mir in Barely Black Bread umgetauft.

Für ein Kastenbrot:

• 320 gr Weizenmehl Typ 550
• 105 gr Roggen, fein gemahlen
• 10 gr Kakaopulver
• 1 Tl Getreidekaffeepulver (io: Bambu von A. Vogel)
• 250 gr lauwarmes Wasser
• 40 gr Gewürzgurkenlake
• 40 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)
• 9 gr Salz
• je 1/4 Tl Kümmel-, Dill- und Fenchelsamen (zuerst abmessen, dann fein mörsern)
• 4 gr frische Hefe
• 20 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zehn Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 28 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Mit den Händen jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. 

Kerniges Kürbisbrot mit Honig

Unsere Kürbisernte ist dieses Jahr mickrig ausgefallen: Zwei kleine Chioggias, zwei kleine Delicatas und zwei kleine Butternuts. Irgendwann hatte Herr C. mein Gejammer satt und kutschierte mich zum Mathis-Hof, wo ich mir fünf verschiedene Kürbisse kaufen durfte. Trotz sorgfältiger Auswahl begannen drei davon nach wenigen Tagen an diversen Stellen zu schimmeln. Doch den Vogel schoss der grosse Buttercup ab, der klammheimlich von innen heraus vergammelt ist. Nach der Notoperation konnte nur ein handbreiter Schnitz gerettet werden. Umso ärgerlicher, weil der Kürbis auch im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Die Menge reichte nicht für das geplante Kürbisrisotto, darum landete das Früchtchen im Brotteig. Auch keine schlechte Entscheidung.

Für ein Brot:

• ein Stück aromatischer Kürbis, ca. 180 gr 
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 15 gr schwarze Sesamsamen

Kürbisschnitz von Kernen, Fasern und Schale befreien. Geputztes Kürbisfleisch im Zerkleinerer in winzige Stücke zerhäckseln oder fein reiben. 120 Gramm davon abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine befördern. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, während der Teig zubereitet wird. Vor der Zugabe fein hacken.*

• 320 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 10 gr Chia
• 300 gr knapp lauwarmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Borretsch)
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe

Alle Zutaten, ausser Sonnenblumenkernen und Sesam, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Kerne zugeben und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Für ein rustikaleres Brot den Kürbis an der Röstiraffel reiben und die Kerne ganz lassen.

Karottentopfbrot mit Kurkuma

Im bevorzugten Bioladen steht seit ein paar Tagen wieder ein kleiner Karton mit frischen Kurkumaknöllchen neben dem Kistchen mit dem Ingwer. Höchste Zeit, den restlichen Vorrat im Tiefkühler aufzubrauchen.

Damit der Eigengeschmack der Rhizome nicht jeden Belag oder Aufstrich erschlägt, wurde der Teig noch mit Karotten und Milch ergänzt. Das fertige Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste, saftiger Krume und subtil würzigem Geschmack. Unbedingt probieren: Eine nicht zu dünne Scheibe Karotten-Kurkuma-Brot mit Rohmilchbutter bestreichen, die letzten Schnittlauchhalme vom Balkon in feinste Röllchen schneiden, generös über das Schnitteli streuen, mit einer Prise Sumach und einer Umdrehung Pfeffer aus der Mühle krönen. 

Für ein Brot:

• 100 gr gelbe Karotten, geputzt gewogen
• 10 gr frische Kurkumawurzel, gewaschen 
• 3 El warmes Wasser
• 480 gr Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 150 gr warmes Wasser
• 100 gr kühlschrankkalte Milch
• 25 gr kühlschrankkalte Butterflöckchen

Karotten in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit Kurkuma und Wasser in den Mixer/Zerkleinerer geben und zu einem möglichst feinen Brei pürieren. 120 Gramm Karottenbrei abwiegen und mit allen Zutaten, ausser der Butter, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. 45 Minuten bei 250 Grad backen. Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Overnight Maple Rye Bread aus dem Topf

Herr C. bevorzugt helle Weizenmischbrote mit dunkler, knuspriger Kruste und saftig-elastischer Krume. Seine Favoriten unter den selbst gebackenen Broten sind das Pane Vallemaggia mit Sauerteig, das Hiobsbrot mit Kamut, das Sonnenblumige Honigbrot und die Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke. 

Leider hat das Overnight Maple Rye Bread das Siegertreppchen knapp verfehlt, da die Kruste nicht ganz seinen Erwartungen entsprach. Aber der Geschmack gleicht diesen kleinen Fehler aus: Ein komplexes und trotzdem unaufdringliches Aroma, welches ausgezeichnet zu Zwetschgenmus, Käse und Kürbissuppe passt.

Für ein Brot:

• 335 gr Weizenmehl Typ 550
• 85 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 11 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 210 gr knapp lauwarmes Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 50 gr Ahornsirup, Grad B oder C
• 20 gr kühlschrankkalte Butterflöckchen

Alle Zutaten bis und mit Ahornsirup in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Einen runden Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 5-10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Idee: Bien Cuit - The Art of Bread von Zachary Golper 

Altweiberbrot mit violetten Rüebli und gepufftem Teff

Dieses wohlschmeckende, saftige Brot ist meinem Schwesterherz gewidmet.

Nomen est omen.

Hö,hö..

Sauerteig:

• 20 gr Weizen-ASG
• 140 gr lauwarmes Wasser   
• 150 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150

Alles zusammen verrühren und 16 Stunden versäuern lassen.

Quellstück:

• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 40 gr gepuffte Teffkörner
• 13 gr Salz
• 130 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten vermischen, abdecken und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig:

• 150 gr violette Karotten
• Sauerteig
• Quellstück
• 155 gr Ruchmehl 
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr fein gemahlener Weizen oder fein gemahlene Gerste
• 90 gr warmes Wasser
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Rapsöl
• 6 gr frische Hefe

Karotten schälen, putzen, würfeln und in den Zerkleinerer geben. Mit 3-4 Impulsschaltungen fein zerhacken, 110 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. Restliche Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10-12 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Karottenstückchen zugeben und 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich von der Schüssel, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 2 cm über dem Formenrand enden (wie bei einem Eissoufflé). Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit feuchten Händen zu einer ca. 28 cm langen Rolle formen. In die Form legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen, z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe, bis der Teig den Formenrand erreicht hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Während der Aufwärmzeit den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 25 Minuten). Einschieben und kräftig schwaden. Backen: Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 200 Grad. Brot aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rotes Misobrot aus dem Topf

Frage im Freundeskreis: Was muss absolut immer in deinem Kühlschrank vorhanden sein?

Herr One: Geräucherter Lachs und Kapern.

Herr Two: Sauer eingelegte Gurken, zwei Packungen Kaffirähmli und Kaffeepulver.

Dame One: Kaffeepulver, Gesichtscrème, Oliven und Tremoços (salzig eingelegte Lupinen).

Dame Two: Hirseflocken, Orangensaft und Apfelmus.

Antwort der einzigen Hobbyköchin/Foodbloggerin/verfressenen Dame : 

Butter, Rahm, Milch, Eier, Käse, Sesamöl, Konfitüre, Ahornsirup, Bier, Hefe, Walnussöl, Salatsauce und Miso.

Ähem....

Themenwechsel.

Für ein Brot:

• 245 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 55 gr helles Roggenmehl
• 40 gr rotes Miso
• 15 gr Kokoszucker
• 5 gr frische Hefe
• 4 gr Salz
• 340 gr kaltes Wasser
• 15 gr kalte Butter, in Flöckchen

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-14 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen runden Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 5-10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Anmerkung: Das Brot ist, trotz der kräftigen Misosorte, keine Umamibombe. Nicht meine erste Wahl als Unterlage für Nutella und Co., aber eine gute Begleitung zu Salat oder Suppe. Idee: Lucky Peach

Helles Gartenbrot aus dem Topf

Brotscheiben mit (riesen)grosser Porung sehen sexy aus. Haben aber leider einen (riesen)grossen Nachteil: Vernünftiges Bestreichen ist unmöglich. Die Butter bleibt klumpenweise in den Löchern hängen, die Konfitüre tropft heraus und nach dem Genuss ist man nicht selten bis zu den Ellenbogen verschmiert. Zu Hause, ohne Publikum, mit Seife und Wasser in greifbarer Nähe, kein (riesen)grosses Problem.

Doch Herr C., der seine Pausenbrote oft an den verrücktesten Orten verzehren muss, ist verständlicherweise über die Sauerei mit grossporigen Schnitteli not amused. Mein helles Gartenbrot ist nicht sexy, leider. Aber dafür unproblematisch in der Handhabung, aromatisch und ein wunderbares Alltags-/Sandwich-/Allroundbrot.

Sauerteig:

• 15 gr Weizen-ASG
• 75 gr Ruchmehl
• 75 gr Wasser

Vermischen und etwa 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• gesamter Sauerteig
• 350 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr helles Roggenmehl
• 230 gr Wasser
• 5 gr frische Hefe
• 8 gr Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht/ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und/oder mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert und fenstert beim Abkühlen.

Süsskartoffelbrot aus dem Topf

Ihr fragt euch sicher, warum ich in den letzten Monaten nur im Topf gebackene Brote vorstelle. Ganz einfach: Weil ich zu faul bin, die Cocotte auszuwaschen und wieder zuhinterst im Schrank zu verstauen. So lange ich jede Woche darin Brote backe, habe ich eine gute Ausrede, um das ausgebürstete Tüpfi dauerhaft im Ofen zwischenzulagern. Ha.

Diese Woche war es ein Süsskartoffelbrot, das seine Existenz einer übrig gebliebenen, gebackenen Süsskartoffel vom Vortag verdankt. (Boah, echt jetzt? How orischinell...). Ergebnis: Ein wunderbar saftiges Allround-Brot, denn die Süsskartoffel ist ist zwar farblich präsent, aber geschmacklich kaum wahrnehmbar. Darum passt Bresaola genau so gut dazu wie Orangen-Whiskey-Marmelade oder Stilton.

Für ein Brot:

• 370 gr Ruchmehl
• 75 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 5 gr frische Hefe
• 150 gr gegarte Süsskartoffel, geschält gewogen*
• 250 gr kaltes Wasser
• 15 gr Honig
• 10 gr Salz
• 10 gr kühlschrankkalte Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen (bräunt sonst zu schnell) und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Im Ofen bei 200 Grad etwa eine Stunde backen oder im Slow Cooker 4-5 Stunden auf HIGH garen, bis die Süsskartoffeln butterweich sind. Schneller geht's, wenn sie geschält, in Stücke geschnitten und gedämpft werden. Zimmerwarm weiterverarbeiten. Zermatschen ist übrigens nicht nötig, die Süsskartoffel wird durch das Kneten in der Maschine perfekt mit den anderen Zutaten vermischt.