Shortcake Pie mit beeriger Kompottfüllung

So, wie am Donnerstag versprochen, folgt hier noch das Rezept für den Shortcake Pie mit einer Füllung aus Heidelbeer-Apfel-Zierquitten-Kompott. Wir lieben diesen Kuchen, weil die Zubereitung kinderleicht ist und die Kompottfüllung unendlich variiert werden kann. Im Frühling bieten sich zum Beispiel Rhabarber und Erdbeeren an. Im Sommer Sauerkirschen, Pfirsiche und diverse Beeren aus dem Garten. Herbstlich wird's mit Birnen, Holunder, Kornelkirschen oder Quitten-Kakao-Kompott. Und im Winter kombiniere ich die tiefgefrorene oder entsaftete Ernte frisch-fröhlich mit Äpfeln, Zitrusfrüchten und/oder weihnachtlichen Gewürzen.

Je niedriger der Rand der verwendeten Backform, desto kleiner natürlich die benötigte Kompottmenge. Für Wähen- & Tarteformen reicht ein Kompott aus 600 Gramm frischen Früchten. Für ein Kuchenblech dürfen es 750 Gramm sein. Besitzer einer Pie-/Auflaufform mit extra hohem Rand können die Fruchtmenge auf 1 Kilo steigern.


Für eine Kuchenform mit 24 cm Durchmesser:

• 1 Zierquitte
• 1 grosser Apfel (ca. 250 gr)
• 500 gr Heidelbeeren, frisch oder aus dem TK
• 3 El brauner Rohrzucker
• Schale einer halben Bio-Orange, fein abgerieben

Zierquitten waschen und vierteln. Kerngehäuse, Fliege und braune Stellen herausschneiden, danach fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, putzen und in dünne Scheiben zerteilen. Heidelbeeren und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Topfinhalt im Saft schwimmt, alle Beeren mit einer Schaumkelle herausfischen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Zierquitten- und Apfelstücke zum Heidelbeersaft geben. Etwa 5-7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Fruchtstücke weich sind und der Sirup dickflüssig ist. Heidelbeeren und Orangenabrieb untermischen. Nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis die Konsistenz kompottartig ist. Probieren, ggf. nachsüssen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• 1/4 Tl Vanillepulver* 
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm
• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 25 gr Maismehl oder Speisestärke
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kuchenform mit der weichen Butter gut einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Handrührer 2 Minuten hellcrèmig aufschlagen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Weizenmehl mit Maismehl und Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. 150 Gramm Teig für die Riesenstreusel zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit den Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Lauwarmes Kompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, leicht flach drücken und auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 30-35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Teigrezept: Pie - Dean Brettschneider

Heidelbeer-Apfel-Kompott mit Zierquitten

Zierquitten sind, entgegen der landläufigen Meinung, weder ungeniessbar noch giftig. Trotzdem solltet ihr euch die Sache mit dem Rohverzehr gründlich überlegen, denn die Früchtchen sind der Teufel in Obstgestalt: Aussen himmlisch duftend, innen infernalisch sauer. Kochen oder Backen beeinflusst den Säuregehalt nur minimal, aber dafür entfaltet das Fruchtfleisch eine komplexe Aromenpalette, die an ein orientalisches Parfüm erinnert. 

Wenn sie stark duften, kann die Ernte beginnen. Die Farbe alleine ist kein eindeutiges Indiz. Je nach Sorte, können die Früchte im vollreifen Stadium nämlich grünlich-hellgelb, quietschegelb oder dunkelgelb gefärbt sein. Manche haben sogar putzige rote Bäckchen. Frosteinwirkung ist übrigens kontraproduktiv, obwohl viele Leute darauf schwören. Meiner Erfahrung nach leiden Geschmack und Textur unter der eisigen Kälte, Vorteile konnte ich keine feststellen. Sobald die Zierquitten freiwillig vom Strauch plumpsen, sollte man sich sputen. Darum unbedingt beim nächsten Spaziergang die Jackentaschen noch einmal mit den knubbeligen Duftkugeln vollstopfen und daraus Zierquittengelée, Zierquittenöl oder fruchtiges Kompott herstellen.

Für eine kleine Schüssel Kompott:

• 2 kleine Zierquitten
• 4 Äpfel (ca. 500 gr)
• 500 gr Heidelbeeren, frisch oder aus dem TK
• 5 El brauner Rohrzucker
• Schale einer kleinen Bio-Orange, fein abgerieben

Zierquitten waschen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und braune Stellen herausschneiden, danach fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, putzen und in dünne Scheiben zerteilen. Heidelbeeren und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Topfinhalt im Saft schwimmt, alle Beeren mit einer Schaumkelle herausfischen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Zierquitten- und Apfelstücke zum Heidelbeersaft geben. Etwa 5-7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Fruchtstücke weich sind und der Sirup dickflüssig ist. Heidelbeeren und Orangenabrieb untermischen. Nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis die Konsistenz gefällt. Probieren und ggf. nachsüssen. Schmeckt heiss, lauwarm oder gekühlt und passt perfekt zu Porridge, Vanilleeis, Griessköpfli oder Panna Cotta. Ausserdem eignet es sich wunderbar für Shortcake Pies.

Last Christmas...ääääh....Minute: Zierquittenöl

Zutaten: 2

Aufwand: Fast nix
Idee: Aus dem Buch Winterzauber

Ergebnis: Superb

Geeignet: Für alle, die fruchtige Öle schätzen

Einfacher geht es kaum: Beim nächsten Spaziergang ganz nebenbei ein paar Zierquitten pflücken. Die hängen immer noch dutzendweise an den Sträuchern oder liegen drumherum verstreut. Beute nach Hause tragen, gründlich waschen und auf Insektenbefall kontrollieren. Pro 125 Milliliter Raps-, Reis- oder Sonnenblumenöl, nimmt man 1-3 Zierquitten, je nach Grösse. Die Früchte in dünne Scheiben schneiden, in ein sauberes Einmachglas oder eine Glasflasche mit breiter Öffnung legen, und mit dem Öl übergiessen. Darauf achten, dass die Scheiben alle vom Öl bedeckt sind. Eventuell mit einem kleinen Konfitüreglas oder einem Tellerchen beschweren, wenn die Scheiben nicht unter dem Öl bleiben wollen. Gut verschliessen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Zwei Wochen wären auch nicht schlecht, und eine Woche mehr kann auch nicht schaden. Das Zierquittenöl beginnt nach ein paar Tagen einzutrüben, dieser Vorgang ist aber ganz normal. Absieben und in ein hübsches Gefäss umfüllen. Mit einem Schleifchen dekorieren, et voilà, schon sind wir fertisch mit die Bastelei von die Weihnachtsgeschenken. Vielleicht noch ein Zettelchen daran befestigen, damit der Beschenkte nicht ganz ohne Informationen zur Verwendung auskommen muss. Ein empfehlenswerter Text: Zierquittenöl - Passt ausgezeichnet zu Fisch, Gemüse und Salaten. Nicht mitkochen, bitteschön. Happy X-mas!

Sauer macht lustig: Zierquittengelée

Jeden Tag spaziere ich mit dem Schweinwoll an vier Zierquittensträuchern vorbei. Im Frühjahr erfreue ich mich an den hübschen roten Blüten, aus denen sich übrigens auch ein fantastisches Zierquittenblütengelée herstellen lässt. Den Sommer über schaue ich den grünen Früchten beim Wachsen zu, und im Herbst wie sie ihre Farbe von hellgelb zu quietschgelb wechseln. Anfang/Mitte Oktober beginnen die meisten Zierquitten ihren charakteristischen, schon fast parfümartigen Duft zu verströmen. Ab diesem Zeitpunkt sind sie erntereif. Einige schwören darauf, dass die Früchte nach dem ersten Frost noch viel intensiver duften. Meiner Erfahrung nach bewirkt die Kälte keine wahrnehmbare Verbesserung (könnte allerdings auch sortenabhängig sein). Anyway, sobald sie von den Sträuchern runterfallen, sollten sie schnellstens geerntet werden. 

Zierquittengelée ist hocharomatisch, so in Richtung Quitte trifft Zitrone trifft Orangenblütenwasser. Allerdings ist es auch recht sauer, besonders wenn Gelierzucker 2:1 verwendet wird. Wer es süsser mag, nimmt normalen Haushaltszucker im Verhältnis 1:1. Gelierzucker ist in diesem Fall unnötig, da die Zierquitten genug Pektin enthalten. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 1,5 Kilo Zierquitten
• etwa 1,8 Liter Wasser
• etwa 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1 oder 1 Kilo normaler Zucker

Zierquitten waschen und braune Stellen wegschneiden. Früchte vierteln und in einen grossen Topf legen. Mit Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 25 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Fruchtviertel sehr weich sind. Vorsichtig in einen Geléesack schütten und eine Stunde abtropfen lassen. Aufgefangene Flüssigkeit abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker oder Haushaltszucker vermischen. Ich mag die saure Version, daher kann ich nur berichten, wie ich mit Gelierzucker 2:1 vorgehe: Erfahrungsgemäss erhalte ich etwa 1,1 Liter Saft, den ich mit 550 Gramm Gelierzucker vermische und fünf Minuten sprudelnd einkoche. Falls nötig, zwischendurch den Schaum abschöpfen. In heiss ausgekochte Gläser abfüllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich das Gelée mindestens ein Jahr lang. Nach dem Öffnen vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

Gelée aus Zierquittenblüten

Nicht nur die Früchte der Zierquitte sind nutzbar, auch die Blüten, die zwischen März und Mai erscheinen, können zu Gelée oder Sirup verarbeitet werden. Die Anleitung dazu habe ich dem sehr empfehlenswerten Büchlein Wildblüten- & Kräutergelées von Evemarie Löser entnommen. Zierquittensträucher werden oft nur ihrer dekorativen Wirkung wegen angepflanzt, denn die verhältnismässig grossen Blüten in diversen Rotschattierungen sind im Frühling ein Zierde für jeden Garten.

Nur wenige Leute nutzen Blüten oder Früchte für kulinarische Zwecke, deshalb wird eine Pflückanfrage bei Strauchbesitzern meist positiv ausfallen. Das Gelée schmeckt blumig-fruchtig mit einer kräftigen, grünen Bittermandelnote. Es ist sozusagen die grosse Schwester des Schlehenblütengelées, weil es geschmacklich komplexer, aber nicht weniger gefällig ist. Eine spannende und exklusive Bereicherung des Frühstücktisches, bei der es sich lohnt, gleich ein paar Gläser mehr zu produzieren. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• etwa 1,5 Liter Blüten = ca. 220 gr
• ca. 1,2 Liter klarer Apfelsaft

Blüten von Stengelresten, Blättern und Insekten befreien. In ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas schichten, leicht andrücken und mit dem Apfelsaft bis 2 cm unter den Rand übergiessen. Mit einer kleinen Untertasse beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. 24-48 Stunden an einem nicht zu kühlen Plätzchen (bei mir auf der Terrasse, wo tagsüber kräftig die Sonne schien) ziehen lassen, bis sich der Apfelsaft rötlich gefärbt und den Duft der Blüten angenommen hat. Zuerst durch ein feines Sieb abgiessen. Blüten entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit das Gelée nachher keine unerwünschten Partikel enthält.

• 1,1 Liter Saft
• 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1

Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und heiss in die ausgekochten Gläser abfüllen. Deckel fest zuschrauben und unter einem Tuch langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Gelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern.