Mit oder ohne Gluten: Apfel-Quark-Auflauf

Eine Abwechslung der gelungenen Art: Süsser Apfelauflauf statt Sonntagsbraten. 

Auch ohne Gluten und Laktose ein feines Zmittag oder Znacht.

 Für eine 28 cm Pie- oder Auflaufform:

• 800 gr eher mehlige, aromatische Äpfel (io: Schrumpeläpfelmix aus dem Keller)
• 125 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Sauermilchbutter 
• feiner Schalenabrieb einer kleinen Bio Zitrone
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• ein gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 60 gr Weichweizen- oder Reisgriess
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 500 gr Sahnetopfen oder laktosefreier Quark

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pieform grosszügig ausbuttern. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliege und Stielansatz entfernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Rührschüssel Zucker, Butter, Gewürze und Eier mit einem Schwingbesen kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Griess und Backpulver untermischen, danach den Topfen. Rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Apfelscheibchen mit einem Gummischaber untermischen. Teig die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen. Backen: 45 Minuten bei 180 Grad. Heiss servieren. Reicht für vier Personen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen. 

Blitzschnell nachgebacken: Quarktaler mit Brombeeren

Eben noch bei Barbaras Spielwiese, jetzt auf Cookies Showbühne: Quarktaler mit Beeren aus unkompliziertem Quark-Öl-Teig. Praktischerweise waren ein Viertelkilo Halbfettquark und ein Schälchen säuerliche Brombeeren aus Biel-Benken im Kühlschrank zu Gast, beides Überbleibsel aus TGTG-Rettungstüten, die zügig verbraucht werden sollten. Zum Glück sind Aufwand und Backzeit so gering, dass die Taler auch während einer Hitzewelle problemlos ohne Schweissausbrüche realisiert werden können. Quod erat demonstrandum.

Für sechs Quarktaler:

• 250 gr backstarkes Weizenmehl Typ 405 
• 60 gr Zucker
• 2 Tl / 7 gr Weinsteinbackpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 120 gr Halbfettquark (io: mit 6% Fettgehalt)
• 70 gr Milch
• 60 gr Rapsöl

Ofen auf 240 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier belegen. Mehl, Zucker, Backpulver, Vanille und Salz in einer Rührschüssel mit einem Löffel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen. Quark, Milch und Rapsöl zugeben. Mit dem Löffel zu einem möglichst homogenen Teig verrühren. Aus der Schüssel heben und den Teig mit den Händen auf der Arbeitsfläche kurz glatt kneten. In sechs gleich grosse Stücke zerteilen. Bei jeder Teigportion die Ecken unterschlagen, rund schleifen und danach die Bällchen auf die Grösse einer Untertasse platt drücken. Mit reichlich Abstand auf dem Blech verteilen, bei jedem Fladen einen kleinen Rand nachformen. 

Belag:

• 350 gr Brombeeren
• 130 gr Halbfettquark
• 50 gr Zucker
• 1 El / 8 gr Speisestärke
• 1/4 Tl Zitronenschalenpaste oder etwas mehr frischer Zitronenabrieb

Brombeeren, falls nötig, kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Quark gleich in der Verpackung mit dem Zucker, der Speisestärke und der Zitronenpaste klümpchenfrei verrühren. Auf jeden Teigfladen einen gehäuften Esslöffel Quarkmasse geben. Gleichmässig verstreichen, dabei rundherum einen knapp fingerbreiten Rand frei lassen, damit der Quark nicht auf's Blech fliesst. Mit den Beeren belegen und auf der untersten Schiene einschieben. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, 17 Minuten backen. Grill zuschalten und die Teilchen auf der obersten Schiene 2-3 Minuten unter ständiger Beobachtung nachbräunen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und noch am gleichen Tag geniessen.

Anmerkung: Zutaten & Zubereitung wurden an die vorhandenen Vorräte und unseren zickigen Ofen angepasst.

Mein Schlorzifladen

Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb einzig der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 

Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 

Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 500 gr Weichspeckbirnen
• 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
• 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
• 1/2 Sternanis
• 2 El Birnenschnaps
• je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
• 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.

Guss:

• 200 gr Sahne
• 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
• 2 Eier Grösse L
• 40 gr Zucker
• 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Lässige Rosinenbrioche

Alle Jahre wieder liege ich mit einem grippalen Infekt im Bett und verfluche all die Leute, die es nicht für nötig befinden, sich in den öffentlichen Verkehrsmitteln die Hand vor den Mund zu halten, wenn sie niesen und/oder husten müssen. Mein Verdacht dreht sich konkret um dem Herrn, der mir Anfang der Woche fast eine Viertelstunde lang kräftig in die Haare gehustet hat, als ob er sich um einen Job als Föhn bewerben würde. Ich hasse überfüllte Züge, in denen jede Ölsardine Platzangst bekommen würde... *grummelgrummelgrummel* Glücklicherweise mundet das Rosinenbrioche auch vorzüglich zu Erkältungstee und Tütensuppen. Yeah.

Für eine Brioche:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr Kokoszucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr Sahnetopfen, zimmerwarm 
• 1 Ei Grösse L, dito
• ca. 210 gr Milch, dito
• 50 gr Butterflocken, kühlschrankkalt
• 75 gr Korinthen oder ungeschwefelte Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Topfen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Milch auf 260 Gramm ergänzen. (Beispiel: 50 gr Ei + 210 gr Milch = 260 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 6-7 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück mit den Händen zu einer länglichen Zunge ausziehen. Aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig knapp über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, auftauchende Rosinen nochmals reindrücken. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Passt, wegen dem minimalen Zuckergehalt, zu so ziemlich allem. Empfehlung von Herrn C.: Mit Sauerrahmbutter bestreichen und mit einem See aus Tessiner Miele di rododendro krönen.

Fleischwursttorte mit Himbeeren

Herstellung: Kinderleicht

Belastung des Geldbeutels: Gering

Genuss: Hochgradig

Farbe: Tja, man kann halt nicht alles haben...

Tipp: Mit ein wenig Randenpulver wird die Topfentorte himbeerrosarot und somit gästetauglich.

Für eine viereckige Brownieform (20 x 20 cm) mit hohem Rand:

• 400 gr rote Himbeeren, frisch oder TK
• 25 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver

Himbeeren ggf. antauen, in einem kleinen Topf mit einer Gabel zermatschen. Himbeermatsch kurz kochen, bis der Topfinhalt sich verflüssigt hat. Durch ein feines Sieb streichen, die Kerne wegwerfen. Ergibt ca. 200 gr Himbeermus. Zurück in den unterdessen ausgespülten Topf geben. Mit Zucker und Vanillepulver unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen. Unterdessen den Boden und die Quarkmasse vorbereiten. Ofen auf 160 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Boden: 

• 100 gr Löffelbiskuits (io: Bio Savoiardi aus der Migros)
• 20 gr Butter
• 2 Prisen Zimt

Form mit Backpapier auskleiden. Die Löffelbiskuits ganz fein zerbröseln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Biskuitbrösel und Zimt unterrühren. In die vorbereitete Form schaufeln. Mit Hilfe eines Löffelrückens oder Gummischabers einen gleichmässig dicken Boden und einen etwa daumenbreiten Rand formen.

Quarkmasse:

• 3 Eier Grösse L
• 30 gr Speisestärke
• 100 gr Zucker
• 600 gr Sahnetopfen oder Rahmquark
• fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone 
• Saft der abgerieben Zitronenhälfte
• zimmerwarmes Himbeermus
• 1-2 Tl Randenpulver, optional*

Eier, Speisestärke und Zucker mit dem Handrührer zwei Minuten hellschaumig aufschlagen. Dann die restlichen Zutaten gründlich unterrühren. Vorsichtig in die Form giessen, in den Ofen stellen und 50 Minuten backen, bis die Topfentorte aufgegangen und an den Rändern gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen und vor dem Servieren im Kühlschrank abgedeckt durchkühlen lassen. Reste halten sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage.

* Online erhältlich oder einfach selber herstellen: Randen/Rote Bete schälen, in feinste Scheiben hobeln und im Dörrer oder Backofen bei 70 Grad durchtrocknen. Abkühlen lassen, fein mahlen, alle Stückchen aussieben. Randenpulver in einem luftdicht schliessenden Gefäss im Dunkeln aufbewahren.

Gartenglück: Himbiquark

Als meine Eltern 1985 einen verwilderten Schrebergarten pachteten, bestand dieser quasi nur aus einer winzigen, morschen Hütte, einer durchgehenden Rasenfläche, einer Rhabarberstaude und ein paar Himbeersträuchern. In den folgenden Jahren bauten sie unter anderem ein stabiles Gartenhäuschen, verwandelten den Rasen in Gemüsebeete, verhätschelten den Rhabarber mit einem Standortwechsel und tauschten die uralten, kaum noch Früchte tragenden Himbeeren gegen neue Pflanzen aus. Auf meinen Wunsch hin, waren darunter auch zwei weisse und eine schwarze Himbeersorte. Die schwarze Sorte entpuppte sich als Rohrkrepierer, aber alle anderen Pflänzchen wuchsen prächtig an und versorgen uns seither vom Sommeranfang bis zur Herbstmitte mit zuckersüssen Beeren. Die verschiedenen Sorten blühen und tragen zeitversetzt, deshalb übersteigt die durchschnittliche Erntemenge pro Woche selten 200 Gramm. Zu wenig für Konfitüre, aber genau richtig für unser unkompliziertes Lieblingsbeerendessert/-frühstück.

Für 2 Personen:

• 250 gr Sahnetopfen oder Vollmilchquark (io: vom Bruderholzhof)
• 1 Zitronenscheibe
• 2 Prisen Vanillepulver
• mindestens 150 gr frische Himbeeren
• Zucker nach Geschmack

Quark in eine Schüssel umfüllen und glatt rühren. Zitronenscheibe darüber auspressen. Restliche Zutaten gründlich untermengen. Vor dem Servieren 1-2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tante Ilses Käsekuchen

Herr C. und ich waren letzte Woche zur Feier des achtzigsten Geburtstages seines Patenonkels eingeladen. Spontan boten wir an, für den Nachtisch zu sorgen, was gerne angenommen wurde. Die Wahl fiel auf ein grosses Blech glutenfreie Brownies - immer eine sichere Partie - und einen Käsekuchen aus Bio-Produkten. Selbstverständlich hätte ich auch irgendetwas Ausgefalleneres backen können, aber bei solchen Grossanlässen stehen ganz klar der durchschnittliche Massengeschmack, eine zeitlich möglichst unabhängige Zubereitung (z.B. am Vortag) und die Transport- und Buffettauglichkeit im Vordergrund. Besonders, wenn man weder die Kühlschrankkapazität noch die Gestaltung & Dauer des Anlasses in Erfahrung bringen kann. Glücklicherweise wurden die Brownies und die Quarktorte mit Lob überhäuft und ich musste mehreren Damen versprechen, beide Rezepte so schnell wie möglich zu veröffentlichen. Voilà, from Russia Lübeck with love.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

• 110 gr Zwieback
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 30 gr geschmolzene Butter

Boden und Rand der Springform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 5 cm über den Formenrand hinausragen, da die Füllung beim Backen aufgeht. Zwieback fein zerstossen, mit dem Zimt und der Butter gründlich verrühren. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken und einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Mit einem Löffelrücken leicht andrücken, damit die Schicht überall etwa gleichmässig dick ist. Form zur Seite stellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 220 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 250 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• fein abgeriebene Schale einer Limette
• 1 grosszügige Prise Salz
• 75 gr Speisestärke

Alle Zutaten in eine grosse Rührschüssel geben und mit dem Handrührer klümpchenfrei vermischen.

• 500 gr Magerquark
• 500 gr Halbfettquark (mind. 20%)
• 200 gr Crème fraîche
• 6 Eier Grösse L

Magerquark in die Rührschüssel zur Butter-Zucker-Mischung geben. Den Schüsselinhalt mit dem Handrührer 20 Sekunden durchwirbeln, bis die Masse homogen aussieht. Diesen Vorgang mit dem Halbfettquark, der Crème fraîche und jedem einzelnen Ei wiederholen. Die Füllung vorsichtig in die vorbereitete Form giessen. In den Ofen stellen und ca. 75 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt sind und die Kuhle in der Mitte eine dunkelgoldene Farbe angenommen hat. Dann den Ofen ausschalten, Türe NICHT öffnen. Den Käsekuchen eine Stunde in der Wärme ruhen lassen. Danach einen hölzernen Kochlöffel zwischen Gerät und Ofentüre klemmen, damit die Restwärme nur langsam entweicht. Noch mindestens eine weitere Stunde im Ofen abkühlen lassen. Dieses Vorgehen verhindert das unschöne Aufreissen der Oberfläche, ist also den Aufwand allemal wert. Den Kuchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Die Form mit einer Duschhaube oder Alufolie abdecken und den Käsekuchen 12 Stunden an einem kalten Ort (z.B. im Keller oder Kühlschrank) ruhen lassen. Erst nach dieser Ruhezeit ist der Käsekuchen richtig schnittfest, und kann problemlos aus der Form und vom Backpapier befreit werden. Reste lassen sich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Zitrus-Vanille-Mousse ohne Eier

Theorie: Die einzelnen Gänge der Weihnachtsmenüs endlich fotografisch verewigen. Praxis: Auch dieses Jahr blieb es beim Vorsatz. Begründung: An Heiligabend verzögerte sich der Beginn des Dinners wegen der Kocherei für den ersten Weihnachtstag, d.h. es war schon zu dunkel für brauchbare Fotos. Am nächsten Tag fingen wir zwar schon am frühen Nachmittag an, aber Schwesterherz war Dank einer gerissenen Sehne weder beim Anrichten noch beim Servieren eine Hilfe. Ein paar Bilder zwischendurch knipsen? Unmöglich, wenn man keine Reinkarnation der Göttin Kali ist. Die erste und einzige Möglichkeit bot sich vor dem Dessert, als es schon einzudunkeln begann. Lange Rede, kurzer Sinn: Foto untauglich, Zitrus-Vanille-Mousse grossartig.

Für 12 Gläser à 150 ml:

• 8 Blätter Bio-Gelatine
• 400 gr Buttermilch
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und einer unbehandelten Limette
• 250 gr Sahnetopfen oder -quark
• 150 gr Vollmilchjoghurt
• 180 gr Zucker
• 2 grosse Zitronen, nur Saft
• 2-3 Limetten, nur Saft
• Mark einer Vanilleschote
• 500 gr Sahne
• frische Früchte zum Dekorieren, z.B. Physalis, Beeren, Minikiwi, Clementinenschnitze

Kaltes Wasser in einen kleinen Topf füllen und die Gelatineblätter 10 Minuten darin einweichen. Unterdessen die Hälfte der Buttermilch mit den Zitrusschalen in eine Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer so lange bearbeiten, bis der Abrieb sich in winzige Fitzelchen verwandelt hat. Zuerst die restliche Buttermilch, dann alle Zutaten bis und mit Vanillemark kurz einpürieren. Die Gelatine aus dem Topf fischen, restliches Wasser bis auf einen kleinen Schluck weggiessen. Die tropfnassen Gelatineblätter wieder in den Topf legen. Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren vollständig auflösen. Vom Herd nehmen, eine Servierkelle Buttermilchmasse zugeben und zackig vermischen. Den Topfinhalt in die Rührschüssel giessen und gründlich mit dem Schwingbesen unterrühren. Schüssel unbedeckt in den Kühlschrank stellen und alle 15 Minuten kontrollieren, ob die Masse an den Rändern schon zu gelieren beginnt. Dann die Sahne steif schlagen und die Hälfte mit dem Schwingbesen unter die angedickte Buttermilchmasse rühren. Restliche Sahne mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben. In die vorbereiteten Gläser füllen, abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Falls gewünscht, vor dem Servieren mit den Früchten dekorieren. Die Zitrusmousse hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage und kann daher auch gut im Voraus zubereitet werden.

Ein Quarkzopf

Meine Lieben, nun ist es offiziell: Zukünftig werde ich auch noch im Kultursektor herumwurschteln! *froifroifroi* Allerdings möchte ich, trotz aller Glückseligkeit, die Schattenseiten nicht verschweigen: Ich werde viel unterwegs sein, oft auch abends arbeiten und deshalb voraussichtlich die Bloggerei ziemlich ein wenig vernachlässigen, so wie ich mich kenne. Zumindest bis sich eine gewisse Routine eingestellt hat, denn eigentlich bevorzuge ich die späten Abendstunden um meine Posts zu verfassen. Schaun mer halt mal, wie sich alles entwickelt. Und damit wir die kommenden Wochen nicht ohne selbst gebackenes Brot auskommen müssen, wird der Ofen die nächsten zwei Tage auf Hochtouren laufen. Neben Ruch- und Maniokbrot für die Lunchboxenbestückung, landen dann auch noch vier Zöpfe für die Wochenenden im Tiefkühler. Dank dem Quarkanteil trocknet das Gebäck nicht so schnell aus und ist auch drei, vier Tage später noch ein Hochgenuss.

Für einen Zopf:

• 225 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 55 gr helles UrDinkelmehl
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 140 gr heisses Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 55 gr Magerquark, zimmerwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Quark in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die Butterflöckchen zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach etwa 5-10 Minuten weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Abdecken und etwa 4 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (max. 15 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 240 Grad vorheizen. Den Zopf, falls gewünscht, mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 210 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Danach auf 190 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Blech auf die unterste Schiene versetzen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Abgelaufener Käsekuchen

Herr C. war letzte Woche in bester Laune und hatte Lust auf eine Überlandfahrt. Unterwegs machten wir Halt bei einem kleinen Laden, in dem ich mich mit einigen Spezialitäten eindecken konnte. Beim Mustern der Regale fiel mir ein Päckchen Kastanienflocken auf, deren Haltbarkeitsdatum Ende März abgelaufen war. Ich nahm die Flocken zusammen mit meinen Einkäufen zur Kasse und wies die Dame auf die abgelaufene Ware hin. Sie bedankte sich und bot mir an, die Flocken gratis mitzunehmen. Ich habe sie wohl ziemlich komisch angeguckt, denn sie entschuldigte sich sofort, dass sie mir dieses Angebot überhaupt unterbreitet hatte. Ich schüttelte energisch den Kopf. Natürlich würde ich mich über das Päckchen Flocken freuen. Nur weil das Datum überschritten wurde, müssen sie ja noch lange nicht ungeniessbar sein. Wir hielten kurz ein Schwätzchen über Sinn und Unsinn von Haltbarkeitsdaten und nach einer sehr netten Verabschiedung grübelte ich den Rest der Fahrt über ihre Reaktion nach. Muss man sich heutzutage wirklich entschuldigen, wenn man Kunden ein abgelaufenes Produkt kostenlos anbietet, statt es direkt in den Müll zu werfen?

Um auf den Punkt zu kommen: Ich bin Haltbarkeitsdaten gegenüber sehr kritisch eingestellt. Ich verstehe sie als eine Empfehlung oder Richtlinie, aber nicht als unumstössliches Gebot. Wann haben wir eigentlich verlernt, unseren Sinnen zu vertrauen? Wir können Schimmelbildung oder Verfärbungen sehen. Wir können riechen, ob etwas ungewohnt duftet oder gar schon säuerlich/gärig/eklig stinkt. Eine kleine Kostprobe gibt uns Auskunft, ob es noch gut schmeckt oder schon ins Nirvana übergegangen ist. Jeden Tag werden tonnenweise Lebensmitteln weggeworfen, nur weil es bequemer ist, sich auf einen Aufdruck zu verlassen, als kurz seine Sinne zu reaktivieren. Idiotisch, oder? Und so geschah es, dass Frau C. im Kühlschrank zwei Becher mit Bio-Topfen entdeckte, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Sie probierte je ein Löffelchen voll und weil sie zufrieden war, buk sie einen Käsekuchen daraus, der mit frischem Quark auch nicht besser sein könnte. Ha.

Für eine Springform mit 18 cm Durchmesser:

• 5 Scheiben Vollkornzwieback, fein zerbröselt
• 20 gr Butter, geschmolzen
• wenig Zimtpulver
• 1 Prise Salz

Springform mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt, Salz und Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit die Schicht überall gleichmässig dick ist.

• 125 gr Butter, weich
• 120 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• 3 Eier
• 35 gr Speisestärke
• 250 gr Halbfettquark
• 250 gr Rahmquark

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker und Vanillepulver crèmig rühren. Eier einzeln zugeben, gut unterrühren, bevor das nächste in die Schüssel wandert. Speisestärke über die Buttermasse sieben, kurz unterrühren. Beide Quarksorten zugeben und nur so lange mischen, bis alles schön homogen ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Der Käsekuchen sollte schön aufgegangen und die Oberfläche mittelbraun sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. Danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mit frischen Erdbeeren servieren und vom Sommer träumen.

Pastinaken-Apfel-Crème mit Rapskernen

Pastinaken passen, dank ihres süsslich-nussigen Geschmacks, hervorragend zu Süssspeisen und Kuchen. Die Inspiration zu dieser Crème verdanke ich Meret Bissegger, die in einer Fernsehsendung ein ähnliches Dessert zubereitet hat. Ihres bestand allerdings ausschliesslich aus Pastinaken. Die Rapskerne sind nicht zwingend nötig, sehen aber richtig nett aus und passen, mit ihrem ebenfalls nussigen Geschmack, wie das Tüpfelchen auf's Iiiihhhh. Rapskerne sind direkt beim Produzenten oder bei Schwarzenbach in Zürich erhältlich.

Für zwei ausgehungerte Wandersleut:

• 1 grosse Pastinake
• 1 saurer Apfel, z.B. Sauergrauech
• 200 gr Süssmost
• 1 grosszügiger El Birnel 
• 1 El Zitronensaft
• 200 gr Vollmilch- oder Rohmilchquark, kühlschrankkalt
• 100 gr Sahne, kühlschrankkalt
• 1 El Rapskerne, geröstet

Pastinake und Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden und je 100 Gramm abwiegen. Zusammen mit Most, Birnel und Zitronensaft weich kochen. Mit dem Mixstab zu einem glatten Brei verarbeiten. Komplett auskühlen lassen. Quark glatt rühren und mit dem Pastinaken-Apfelmus mischen. Sahne steif schlagen und unterziehen. Eventuell mit mehr Zitronensaft oder/oder Birnel abschmecken. In Schälchen füllen und mit den Rapskernen bestreuen. Sofort servieren. 

Update August 2021: Neu gibt's auch im Coop Rapskerne unter dem Label Naturaplan Bio Campiuns.

New York Cheesecake - Let's get the party started

Danke Onkel Z. 

Ohne deinen Fingerzeig hätten wir den Cheesecake glatt übersehen... :D

Seit 1998 der Hit bei jeder Feier und von Freunden und Familie immer wieder gerne gewünscht. Warum ich weiss, wann ich den Cheesecake zum ersten Mal gebacken habe? Weil im Kochbuch immer noch die Quittung aus dem Buchladen liegt. Am selben Tag habe ich das Rezept noch mit einer datierten Anmerkung versehen: 26. Februar - Sehr gut, den hätte ich gerne als Hochzeitstorte. Beim ersten Mal hat's nicht geklappt. Vielleicht beim nächsten Mal. Falls es das gibt. (Und ja Herr C., das war ein Wink mit dem Zaunpfahl!) 

Über die Jahre habe ich das Rezept natürlich ein wenig angepasst. Früher aromatisierte ich Belag und Guss ausschliesslich mit ätherischen Ölen. Die hatte ich, dank der damals weit verbreiteten Duftlampen, immer in petto. Die Duftlampe ist schon lange auf den Müll gewandert und der Bestand an ätherischen Ölen infolgedessen drastisch geschrumpft. Abgeriebene Zitrusschalen, von unbehandelten Früchten, sind ein guter und preiswerter Ersatz. Wer einen jungfräulich weissen Cheesecake bevorzugt, sollte die Variante mit den ätherischen Ölen* mal ausprobieren.

Für den Boden :

• 10 Scheiben (Dinkel)Zwieback, sehr fein zerbröselt
• 1 Tl Zimt
• 50 gr Butter, zerlassen

Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt und der Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit der Boden gleichmässig dick wird.

Für den Belag:

• 1 kg Magerquark
• 100 gr Zucker
• 75 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 4 Eier
• Fein abgeriebene Schale einer Zitrone oder 6 Tropfen ätherisches Zitronenöl

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Quark, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührbesen oder dem Handmixer glatt rühren. Zitronenschale oder -öl zugeben. Dann die Eier eines nach dem anderen unterschlagen, bis alles gut vermischt und die Masse glatt ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Der Rand sollte fest, die Mitte noch etwas weich und die Oberfläche hellgoldfarben sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. 

Für den Guss:

• 1 Becher Saure Sahne, Crème fraîche oder Schmand (200 gr)
• 3 gehäufte Tl Zucker
• 1 Tl fein abgeriebene Orangenschale oder 2 Tropfen ätherisches Orangenöl

Unterdessen Saure Sahne, Zucker und Orangenschale oder -öl gut verrühren. Geht am einfachsten, wenn man die Sahne dabei im Becher lässt. So spart man sich auch gleich den Abwasch einer weiteren Schüssel. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus dem Backofen nehmen und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Guss vorsichtig auf den Kuchen giessen, glatt streichen. Keine Angst, da läuft dank der Vertiefung in der Quarkmasse (sackt nach dem Backen etwas ein) nichts runter. Fünf Minuten in den Ofen stellen, damit der Guss kurz angebacken wird. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen und dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank deponieren. Ohne den Kühlschrankaufenthalt wird der Cheesecake nicht schnittfest. Nur als Info.

Wer mag, kann den Cheesecake noch mit Früchten dekorieren. 

Anmerkung:

* Bei der Dosierung Vorsicht walten lassen. Je nach Konzentration braucht man deutlich weniger ätherisches Öl, als ich oben angegeben habe. Tropfenweise untermischen und zwischendurch probieren. Der Geschmack sollte ausgeprägt, aber nicht alles erschlagend sein. Bitte keine Öle verwenden, auf deren Etikett "naturidentisch" oder ähnliches steht. Solche Chemiebomben sind definitiv nicht für den Verzehr geeignet! Sehr gute und 100 % reine ätherische Öle erhält man im Bio-Laden oder zum Beispiel bei Farfalla. Backaromen sind in diesem Fall kein Ersatz. Dann lieber die abgeriebenen Schalen verwenden. Quelle: "Jüdische Küche - 100 authentische Rezepte" von Elizabeth Wolf-Cohen