Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.

Fırın Sütlaç

Fırın Sütlaç und ich sind uns zum ersten Mal in Istanbul begegnet. Genauer gesagt war es in einer Lokanta in unmittelbarer Nähe der Blauen Moschee. Keine Ahnung mehr, was ich als Vorspeise oder Hauptgericht gegessen hatte. Nur das Dessert, begleitet vom melodischen Gebetsruf des Muezzins, ist mir in bester Erinnerung geblieben. Erst Jahre später, als in der neuen Wohnung ein Elektroofen zur Verfügung stand, gelang es mir, den Reispudding zu Hause exakt so hinzubekommen, wie er in dem kleinen Restaurant serviert wurde. In der Türkei wird Fırın Sütlaç meist in flachen Tontöpfchen gereicht oder zum Mitnehmen in Aluschalen verkauft. Als Ersatz bieten sich kleine Gratinformen aus Porzellan oder Glas an. En famille verzichten wir aber auf das vorgängige Portionieren und tischen die deliziöse Süssspeise direkt im Gusseisentopf auf. Oder in der gläsernen Cakeform, wenn das Düpfi anderweitig beschäftigt ist.

Für 4 Personen:

• 300 gr Wasser
• 85 gr Milchreis
• 1 Prise Salz

Einen (gusseisernen) Topf mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen auf den Herd stellen. Wasser, Reis und Salz hineingeben und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist.

• 375 gr Milch, zimmerwarm
• 1/4 Tl Mandarinenschalenpulver (entspricht dem Abrieb einer halben Bio-Mandarine)
• 1/4 Tl Cassia, fein gemahlen

Milch und Gewürze zugeben. Unter ständigem Rühren so lange weiter kochen, bis die Milch fast gänzlich aufgesogen wurde und der Reis komplett weich ist.

• 20 gr Speisestärke
• 375 gr Milch, zimmerwarm
• 75 gr Zucker

Speisestärke mit vier Esslöffeln Milch klümpchenfrei verquirlen. Restliche Milch in den Topf giessen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Aufgelöste Stärke zugiessen und zwei Minuten rührend kochen. Den Topf vom Herd ziehen. Ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel drauf und 15 Minuten ausquellen lassen. Danach, falls gewünscht, in vier ausgebutterte Portionsförmchen oder eine Cakeform (28 x 12 x 8 cm) umfüllen. Unbedeckt etwa 30 Minuten abkühlen lassen, damit sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. An diesem Punkt kann die Zubereitung unterbrochen werden. Form oder Förmchen abdecken und maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Karamellisieren unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen, die Förmchen könnten sonst im Ofen zerspringen.

• 3 El Zucker

Backofengrill vorheizen. Zucker gleichmässig auf der Reismasse verstreuen. Unter dem Grill so lange karamellisieren, bis sich schwarze Flecken bilden. In der kalten Jahreszeit direkt aus dem Ofen servieren. Im Sommer lasse ich den Reispudding lieber zuerst im Kühlschrank ein paar Stunden durchkühlen. Wer Zeit und Lust hat, kocht dazu noch eine Fruchtsauce oder ein Kompott.

P.S. Besitzer eines Gasbackofens ohne regulierbare Oberhitze bzw. Grillfunktion, benutzen zum Karamellisieren vorzugsweise einen handlichen Flammbierbrenner (z.B. von GEFU oder Rösle).

Leider keine fermentierten Salzzitronen....

Die Rubrik Fermentation wurde in den letzten zwei Jahren ein wenig vernachlässigt. Das bedeutet aber nicht, dass ich während dieser Zeit untätig war. Im Gegenteil. Momentan stehen im Kühlschrank zum Beispiel Gläser mit fermentiertem Apfel-Rotkraut, Cashewkäse, Kurkuma-Karotten, Ketchup und Salsa aus Ananas. Alles rundum njammi, und trotzdem präsentiere ich euch heute ein "misslungenes" Rezept für fermentierte Salzzitronen. Natürlich drängt sich nun die Frage auf, warum ich eine halbgare Anleitung veröffentliche, statt herumzutüfteln und irgendwann später das erfolgreiche Endergebnis zu präsentieren. Ganz einfach: Die Zitrussaison neigt sich leider wieder einmal dem Ende zu und die richtig guten Bio-Zitronen sind bald ausverkauft. Ich würde zu gerne einen weiteren Anlauf wagen, aber Herr C., der alte Meckerfritze, ist ein Zitrusschalenverächter und because a little goes a long way, wäre ein zweites Glas pure Verschwendung. Hoffentlich habt ihr beim Fermentieren dieses Mal mehr Glück als ich und wenn es geklappt hat, würde ich mich über eine Rückmeldung in Form eines Kommentares sehr freuen.

Für ein Glas, angesetzt am 14. Januar 2018:

• 5 Zitronen / 542 gr (demeter, Sorte Primofiore, Sizilien)
• 54 gr graues, unbehandeltes Meersalz  = 10% der Zitronenmenge
• 2 Lorbeerblätter
• 1 dünnes Streifchen Cassiazimt (5 cm x 1 cm)
• evt. zusätzliche Zitronen
• evt. zusätzliches Meersalz

Ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich reinigen und anschliessend mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gummiring ebenfalls gründlich reinigen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit kochendem Wasser gänzlich übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem, warmen Wasser abschrubben. Danach vierteln, aber an einem Ende nicht ganz durchschneiden, damit die Frucht noch zusammenhält. Sichtbare Kerne mit der Messerspitze entfernen. Heisses Wasser ausleeren, Lorbeerblätter und Zimt auf den Boden des Glases legen. Je ein Teelöffel Salz in geöffneten Zitronen geben, zusammendrücken und dicht an dicht ins Glas pressen. Am Schluss mit einem Holzstössel drücken und stampfen, damit möglichst viel Saft herausgepresst wird. Falls der vorhandene Saft die Zitronen nicht bedeckt, die zusätzlichen Zitronen auspressen (io: 4 Stück). Den ausgepressten Saft abwiegen und mit 10% unbehandeltem Meersalz vermischen. Beispiel: 220 gr Saft & 22 gr Salz. Mit soviel Zitronenlake auffüllen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren oder einen Abstandhalter verwenden, da die Früchte auftreiben. Glas verschliessen, an ein warmes Plätzchen stellen (mind. 18 Grad) und tagtäglich während der ersten Woche bewegen, damit sich das Salz auflöst. Mindestens einen Monat - besser 2-3 Monate - fermentieren lassen. Anleitung: Wilde Fermente

So, nun folgen meine Anmerkungen: Nächstes Mal werde ich von Anfang an alle Zitronen der Länge nach vierteln, und ein Glas mit maximal 750 ml Fassungsvermögen verwenden. Zerteilt können die Zitronen nämlich dicht nebeneinander in das Glas geschichtet werden. Dadurch entstehen weniger Zwischenräume, die mit zusätzlichem Saft gefüllt werden müssen. Die Viertel lassen sich auch wesentlich besser entkernen, denn die Kerne zieht es zur Oberfläche und dies erhöht das Schimmelrisiko. Generell lieber Zitronensorten auswählen, die kernarm sind. Graues Meersalz und Zitronensaft ergibt eine trübe Lake, die sich zwar nach ein paar Tagen klärt, aber einen unschönen gräulichen Bodensatz hinterlässt. Zumindest ist es nur ein rein optisches Problem. Falls zusätzlicher Saft verwendet wird, diesen unbedingt durchsieben, weil die Fitzel, wie die Kerne, die Schimmelbildung begünstigen. In den ersten zwei, drei Tagen konnte ich minimalste Blubberbläschenbildung beobachten, danach bewegte sich nichts mehr. Dafür war nach etwa einer Woche beim Öffnen ein milder, aber nicht gerade angenehmer Nebengeruch wahrnehmbar, so in Richtung ungelüfteter Estrich. Allerdings müffelten weder die Lake noch die Zitronen bei anschliessenden Kostproben. Komische Sache. Ich schiebe es auf den zu grossen Abstand bis zum Glasdeckel, d.h. zuviel Sauerstoff, denn das 1000 ml fassende Einmachglas war nur zu ca. 70% gefüllt. Am 10. Februar fielen mir am Gummiring und am Abstandhalter je zwei kleine, weisse Schimmelflecken auf. Aus diesem Grund habe ich die Salzzitronen in Viertel geschnitten und in ein ausgekochtes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen umgeschichtet. Die Schimmelbildung wurde wahrscheinlich durch das Schütteln während der ersten Woche begünstigt, u.a. weil die Zitronenfitzelchen überall kleben blieben. Um weiteren unangenehmen Überraschungen vorzubeugen, habe ich zusätzlich den neuen Abstandhalter vor der Verwendung in Gin gebadet, ebenso die Innenseite des Glasdeckels. Nachdem ich die Zitronen umquartiert hatte, wurden sie locker zusammengepresst, zur Sicherheit mit einem Esslöffel voll grobem Meersalz bestreut und bis einen Zentimeter unter den Rand mit durchgesiebtem Saft bedeckt. Der Glasrand wurde innen und aussen mit Gin abgerieben. Danach habe ich das Glas gut verschlossen und nun steht es im Schrank, wo es, hoffentlich unbehelligt, weitere zwei Monate verbringen wird. Wie gesagt, Lake und Zitronen schmecken 1A, sonst hätte ich den Glasinhalt nicht umgefüllt, sondern gleich entsorgt. 

Die Fortsetzung: Fermentierte Salzzitronen - Ein voller Erfolg!

Zimtblättercurry mit mildem Garam Masala

Nachdem ich vor Urzeiten mit Herrn C. zusammengezogen bin, wurde ein grosser Teil meiner Gewürzsammlung zu Staubfängern degradiert. Damals weigerte er sich nämlich standhaft, irgendwelche Gerichte zu sich zu nehmen, die Chilis enthielten. Oder Kreuzkümmel. Oder Kaffirlimettenblätter. Oder Bockshornklee. Oder Ingwer. Oder Currymischungen in jeglicher Form. Die Aufzählung ist nicht vollständig, kurz zusammengefasst könnte man auch sagen: Die asiatische Küche wurde fast restlos vom Esstisch verbannt.

Natürlich hat mich das extrem gewurmt, denn ich hielt mich damals schon für eine recht versierte Köchin, besonders wenn es um indische Gerichte ging. Statt meinem ersten Impuls zu folgen und den Kochlöffel aus Trotz an den Nagel zu hängen, fing ich heimlich an, die gerösteten Karotten mit einer winzigen Prise Kreuzkümmel zu würzen. Kürbissuppen wurden mit einem Hauch Massaman-Currypaste aufgepeppt, die geschmorten Linsen mit ein paar getrockneten Bockshornblättern verfeinert. Anfänglich verweigerte er oft wie ein bockiges Kind den Probierlöffel, doch meine Berharrlichkeit hat sich nach einigen Jahren ausgezahlt. Seither darf ich öfters Currygerichte auf den Tisch bringen, so lange die als unsympathisch eingestuften Gewürze nicht zu sehr hervorstechen und keine einzige Chilischote enthalten ist. Mit diesem Kompromiss kann ich gut leben.

Daher stattete ich vor einigen Jahren dem Asialaden um die Ecke einen Besuch ab, um Nachschub an Korianderkörnern, Fenchelsamen, Bockshornkleeblättern und Asafoetida zu besorgen. Auf der Suche nach den Bockshornkleeblättern entdeckte ich im untersten Regal grosse Plastikverpackungen, die mit "Bay Leaves" beschriftet waren. Zuerst liess ich sie links liegen und suchte weiter nach dem gelben Karton mit der Aufschrift "Kasoori Methi". Doch irgendetwas hatte mich stutzig gemacht und ich wandte mich wieder den Packungen mit den Lorbeerblättern zu. Die Blätter waren riesig, im Vergleich zu den selbst getrockneten Lorbeerblättern von meinem Strauch, der auf der Terrasse steht (siehe Fotos). Ausserdem sahen sie so ungewöhnlich glatt aus, dass ich sie auf der Stelle kaufen musste. Nach ein paar Recherchen stellte sich dann heraus, dass es sich nicht um die Blätter des Echten Lorbeers (Laurus nobilis) handelte, sondern um Blätter des Mutterzimtbaumes (Cinnamomum tamala), besser bekannt als Tejpat, Indian Bay Leaves oder indischer Lorbeer. Zimtblätter duften verführerisch nach einer Mischung aus Zimt (Nomen est omen), Nelken und Piment. Ausserdem sind sie nicht so dominant wie Lorbeerblätter und können auch als Tee aufgebrüht werden. In Nordindien werden sie gerne zum Aromatisieren von Reis, in Gerichten mit Hülsenfrüchten und in milden Curries eingesetzt.

Mittlerweile sind die Blätter Stammgäste in meiner Küche und seit ich eine Bezugsquelle für handverlesene Bio-Ware gefunden habe, ist der Verbrauch förmlich explodiert. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Herr C. den milden Geschmack der Blätter ebenfalls schätzt und Zimtblättercurry mit Reis, natürlich auch mit einem Zimtblatt gekocht, sich zu einem seiner indischen Lieblingsgerichte gemausert hat. Man kann für das Curry natürlich auch fixfertiges Garam Masala kaufen, doch weil die meisten Mischungen auf Kreuzkümmel basieren, stelle ich sie lieber selber her. Vorsicht ist die Mutter des Gewürzschrankes. Oder so ähnlich.

Für 2 Personen (plus reichlich Reste für die Lunchbox):

• 220 gr getrocknete rote Linsen, ungeschält
• 1 El Kokosöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 würfelgrosser Knubbel Ingwer, fein zermust 
• 3,5 Tl mildes Garam Masala
• 5 Zimtblätter, mehrmals bis zur Mittelrippe eingeschnitten (siehe letztes Foto)
• ca. 350 ml heisses Wasser
• 1 Dose / 400 gr Tomatenstücke
• 200 ml Coconut Cream oder 250 ml dicke Kokosmilch
• Salz
• ca. 2 Tl Amchur zum Abschmecken

Linsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke, Knoblauch und Ingwermus zugeben und so lange anschwitzen, bis der rohe Geruch verflogen ist. Dann Garam Masala und Zimtblätter rein, 30 Sekunden mitbraten. Linsen in die Pfanne schütten und mit dem heissen Wasser ablöschen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis die Hülsenfrüchte mit der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und 3-4 Minuten kochen, bis die Linsen fast weich sind. Tomatenstücke unterrühren, 10 Minuten ohne Deckel kochen. Coconut Cream zugiessen, weitere 5 Minuten kochen, bis die Linsen butterweich sind. Ggf. mit ein wenig Wasser verdünnen, falls die Sauce zu dick scheint. Noch mindestens 10 Minuten mit aufgelegtem Deckel auf der heissen Platte ziehen lassen. Mit Amchur (Pulver aus unreifen, getrockneten Mangos) und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtblätter rausfischen und mit Reis oder Naan auftischen.

Für das milde Garam Masala (die Mengenangaben beziehen sich auf gemahlene Gewürze):

• 3 Tl Koriander
• 1,5 Tl Zimt oder Cassia
• 1 Tl Piment
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• gehäufter 1/4 Tl Zimtblätter
• 1/4 Tl Nelken
• 1/4 Tl Lorbeer
• 1/4 Tl grüner Kardamom 
• 1/4 Tl Kreuzkümmel
• 1/8 Tl Macis

Alle Gewürze vermischen und in ein dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Die Menge reicht für zwei Runden Zimtblättercurry. P.S. Ich muss euch wohl nicht extra darauf hinweisen, dass der Unterschied zwischen einer schlechten und einer guten Gewürzmischung darin besteht, dass immer nur eine kleine Menge aus frisch gemahlenen Bestandteilen produziert wird, oder? Kleiner Tipp: Die genial konstruierte Kaffeemühle mit abnehmbarem Behälter von Cloer ist, meiner Meinung nach, die beste Gewürzmühle für den Hausgebrauch.

Rösa Wintermülch

Se Winter samt Schnee und Eisglätte is back! Und damit auch das Bedürfnis, ununterbrochen heisse Getränke zu schlürfen. Egal ob Tee, Kakao, Bouillon, Suppe, Punsch oder Glühwein. Hauptsache hot as hell.

Ein weiterer Favorit ist heisse Milch mit Trietolt Magenträs. Vor einigen Jahren durfte ich bei einem Ausflug nach Braunwald/GL zum ersten Mal einen Cappuccino mit Magenträs statt Kakao auf dem Milchschaum geniessen und bin seither dem Glarner Gewürzzucker regelrecht verfallen. An sich keine schlimme Sache, doch der Nachschub stockt und je öfter ich die Mischung verwende, desto stärker sticht der künstliche Vanillinzucker hervor. Alle, die von Vanillin- auf Vanillezucker umgesattelt sind, wissen was ich meine.

Und so kam wieder einmal der gute, alte DIY-Gedanke ins Spiel. Magenträs wird aus Zucker, Sandelholz, Zimt, Vanillinzucker, Muskat, Nelken und Ingwer zusammengemischt. Bis auf den verpönten Vanillinzucker war alles im Vorratsschrank vorhanden, sogar das tomatenrote Sandelholzpulver. Nach ein paar Testläufen wurde die Gewürzpalette mit grünem Kardamom und Safran ergänzt, der weisse Zucker gegen Palmzucker ausgetauscht und für das Eggnog-Feeling noch Speisestärke zum Andicken mitgekocht. Die Rösa Wintermülch schmeckt aber natürlich auch ohne "Dickmacher", und nach 17:00 Uhr darf die Rumzugabe um 100% erhöht werden.

Für 4 Personen:

• 1 Liter Vollmilch oder Hafermilch
• 1 Halbkugel / 50 gr heller Palmzucker
• 1 ausgekratzte Vanilleschote (z.B. aus dem Vanillezuckerglas)
• 8 ausgelöste Kardamomkörner, angequetscht
• 3 Gewürznelken, angequetscht
• 2 Prisen frisch geraspelte Muskatnuss 
• 1 kleinfingerdicke Cassiastange, davon ca. 1 cm frisch runterraspeln
• 1/2 Tl Sandelholzpulver
• 1/8 Tl Ingwerpulver
• 8 Safranfäden
• 1 Prise Salz
• 50 gr Sahne oder Hafersahne
• 2,5 El Speisestärke (optional)
• Rum nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Salz in einen grossen Topf geben. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren heiss werden lassen. Topf vom Herd ziehen, Deckel auflegen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Danach durchsieben, Gewürze entsorgen, die Milch wieder in den Topf giessen und nochmal erhitzen. Speisestärke klümpchenfrei mit der Sahne vermischen, zur heissen Milch geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute kochen, bis der Topfinhalt merklich angedickt ist. Sofort heiss mit oder ohne Rum servieren. Für eine Version ohne Maisstärke, die abgesiebte Milch nochmals heiss werden lassen, Sahne unterrühren und that's it. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass einmal etwas übrig bleibt, einfach abgedeckt im Kühlschrank oder auf der Terrasse parkieren und am nächsten Tag aufwärmen oder kalt schlürfen. 

Peruanischer Kakaomix

Oscar Wilde sagte einst: Allem kann ich widerstehen, nur der Versuchung nicht. Mit diesem Bonmot auf den Lippen, welches übrigens mein kulinarisches Lebensmotto ist, wühlte ich vor einigen Wochen im Bioladen in der Ramschkiste herum. Die Ausbeute bestand aus zwei Riegeln Kakaobutter, Matcha-Tee, Muskatnüssen, weissem Pfeffer und einer Packung Lucuma. Wegen einer Sortimentsumstellung wurde alles verbilligt angeboten und bei den Schnäppchenpreisen musste ich einfach zuschlagen. Die Kakaobutter ist schon fast aufgebraucht, da sie sich perfekt zum Anbraten von Fleisch eignet. Tee und Gewürze verschwinden nach und nach, nur das Lucumapulver stand immer noch kaum angetastet im Vorratsschrank. Pur, d.h. nur mit Milch oder Fruchtsaft verrührt, schmeckt es mir überhaupt nicht. Auch in Smoothies und Joghurtmixgetränken konnte es mich nicht wirklich überzeugen. Die zwei Kekssorten mit Lucuma waren ganz okay, wobei mir die Schokovariante wesentlich besser gefiel. So entstand die Idee, mit dem Pulver eine Kakaomischung zu kreieren. Nach ein paar Experimenten hat sich dann der Peruanische Kakaomix als Testsieger herauskristallisiert. 

Für ein kleines Gläschen:

• 30 gr Kakaopulver 
• 30 gr Lucumapulver
• 1 El Machica (geröstetes Gerstenmehl) oder Malzkaffee
• 1,5 Tl Carobpulver
• 3/4 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Zimt- oder Cassiapulver
• 1 Prise Salz
• 20 gr Kokosblütenzucker 

Alle Zutaten vermischen und in ein luftdicht schliessendes Glässchen umfüllen. Die Kakaomischung ist mindestens 3 Monate haltbar und eignet sich daher auch wunderbar als (Last-Minute-)Geschenk. Soll der Peruanische Kakao heiss serviert werden, einfach 250 ml (pflanzliche) Milch in einem Topf erhitzen, 2 Tl Kakaomix einrühren und gründlich verquirlen. In kalten Flüssigkeiten entstehen kleine Klümpchen, die sich mit einem Löffel kaum verrühren lassen. Für ein optimales Ergebnis lieber mit dem Stabmixer durchwirbeln.