Glutenfreie vegane Çiğ Köfte & Çiğ Köfte Aufstrich

Eine kleine Auszeit nach Neujahr wollte ich mir gönnen, so zwei bis drei Wochen waren angedacht. Zwei Monate später kann ich auf über zwanzig Posts zurückblicken, die verfasst, teilweise sogar mit Fotos dekoriert und trotzdem nicht vollendet wurden. Meine Motivation, irgendetwas ausser dem Allernötigsten zu erledigen, ist gleich null. Neben diversen Wehwehchen macht mir der baldige Firmenumzug schwer zu schaffen. Die Auswirkungen sind unter anderem ein verdreifachter Arbeitsweg und ein ungeschützter Arbeitsplatz in einer lärmigen Lagerhalle. Nicht einmal ein abschliessbares Schrankabteil für Jacke, Tasche und Snacks ist vorhanden. Angekündigt als "Schulterschluss" zwischen zwei Firmen, die s-e-l-b-s-t-v-e-r-s-t-ä-n-d-l-i-c-h ihre Eigenständigkeit behalten, entwickelte sich das Ganze unterdessen zur absurde Farce. Wir wurden schwupsdiwups einverleibt und innerhalb weniger Wochen von geschätzten Mitarbeitern zu blossen Nummern degradiert. Le Big Boss, der unsere Interessen vertreten sollte, entpuppte sich als dauergrinsende Karikatur eines Managers, der sämtliche negativen Auswirkungen der Zusammenlegung herunterspielt/ignoriert und natürlich weiterhin alle seine Privilegien behält - inkl. eigenes Büro an einem anderen Standort. Fluchtartig den Job wechseln, war der erste Gedanke. Andererseits will ich mir aber auch nicht irgendwann vorwerfen müssen, ich sei zu früh "geflüchtet". Also gilt: Durchhalten bis Mai und dann die (hoffentlich) richtige Entscheidung treffen. 

P.S. Abgesehen von einem mittelmässigen Restaurant mit teuren Mittagsmenüs sind Verpflegungsmöglichkeiten am neue Standort - mitten im Industriegebiet, eingezwängt zwischen Autobahn und zwei Schnellstrassen -  quasi inexistent. Die grossartig beworbene Kantine mit Kochmöglichkeit ist in Wahrheit eine kleine IKEA Küchenzeile, gelegen in einem Raum mit dem Charme einer Pathologie, genutzt von insgesamt drei Firmen. Ja, Chef, das ist eine echte Verbesserung gegenüber drei richtigen Kantinen, täglich wechselnden Foodtrucks, einer Pizzeria, einem Dönerladen, einer Imbissbude und einem Supermarkt im Umkreis von fünf Gehminuten.....

Und schon sind wir bei der Überleitung zum heutigen Rezept gelandet. Zukünftig rangieren wieder Sandwiches ganz oben in meiner Hitliste. Möglichst mit wärmeresistenter Füllung, denn die Kantinenkühlschrankkapazität scheint eher für neun als für neunzig Lunchboxen konzipiert worden zu sein. 

Für 8-10 Köfte oder ein randvolles Glas mit 250 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr gesalzene Reiswaffeln, etwa 7-8 Scheiben
• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 100 gr (io: Cherrytomaten, bio)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 1/2 El mildes Paprikamark (io: Tube, aus Ungarn)
• 1/2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura)
• 1 Tl Palmsirup, optional
• ein gehäufter 1/4 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• ein gehäufter 1/4 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• ein gehäufter 1/4 Tl Koriander, gemahlen
• 1/4 Tl Sumach
• 1/8 Tl fein gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Zimtpulver
• eine Prise Isot Biber (io: Smoky Chipotle)
• eine Prise gemahlener Ingwer
• eine Prise getrocknete Naneminze 
• eine Prise gerösteter, gemahlener Bockshornklee (Ersatz: 1/8 Tl bockshornkleelastiges Currypulver)
• eine paar wenige Bohnenkraut- und Thymianblättchen, fein zerrieben
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• Salz (io: Bio Oriental Salz)
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Zwiebel, ca. 75 gr

Reiswaffeln im Zerkleinerer oder Mixer zerhacken. Für den Aufstrich dürfen noch ein paar gröbere Stückchen übrig bleiben, für Köfte sollten die Waffeln möglichst fein zerkleinert werden. In eine Salatschüssel umfüllen. Tomate(n) abbrausen und im Zerkleinerer glatt pürieren. Messereinsatz entfernen. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit dem Tomatenbrei verrühren. Zu den Reiswaffelbröseln in die Rührschüssel schütten. Sparsam salzen. Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis alle Brösel mit der Sauce überzogen sind. Nun etwas weniger als die Hälfte des kochenden Wassers zugiessen. Rühren, rühren, rühren. Kurz quellen lassen. Kosten und, falls nötig, (kräftig) nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die richtige Konsistenz erreicht. Falls die Masse zu feucht scheint, mehr fein zerbröselte Waffeln untermischen. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwei Esslöffel der geraffelten Zwiebel in ein stabiles Teesieb befördern und mit dem Löffelrücken soviel Saft wie möglich rauspressen. Die ausgedrückten Zwiebelstückchen unter die Reiswaffelmasse rühren. In eine Tupperbox umfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und erst vor dem Servieren zu Röllchen formen.* Für den Aufstrich mehr Wasser zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (io: etwa 170 ml insgesamt - natürlich auch abhängig von der verwendeten Reiswaffelsorte). Kurz quellen lassen, kosten, ggf. nachwürzen. In das blitzsaubere Einmachglas umfüllen, Deckel zudrehen, im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch ein paar Stunden Kühlung & Ruhezeit verbessern sich Geschmack und Konsistenz merklich. Die kalte Masse lässt sich dann sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. 

Anmerkungen: Im Winter würde ich die Tomate durch 4-5 Esslöffel Passata aus dem Glas ersetzen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Naneminze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die leider oft unerwünschte Zusätze enthält. Mit einem Teelöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Kithul, ein dunkler Palmsirup, ist ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte aus Bulgur und durfte deshalb auch in diesem Rezept nicht fehlen. Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf Reiswaffeln und Kithul, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Gartengemüsegazpacho mit Zucchini

Am Jahresanfang hatte ich mir ganz fest vorgenommen, 2024 wieder öfter zu bloggen. Rezepte, 12 x GE, Ausflüge, Küchengadgets, kulinarische Neuentdeckungen - sozusagen das volle Programm. Was daraus wurde? Zuerst begann der Laptop zu streiken. Lange Geschichte, kurze Zusammenfassung: Nach einem Aufenthalt im Apple Store sind nur noch knapp 800 Fotos aus den Jahren vor 2015 vorhanden. Vor dem Ausflug in die Reparaturwerkstatt waren es über 11´000.... Herr C. arbeitet mit Hochdruck an der Wiederherstellung, ist aber - beruflich bedingt - seit Monaten nur an den Wochenenden zu Hause und selber gesundheitlich seit einiger Zeit am äussersten Limit angelangt. Die aufgesuchten Ärzte sind ratlos, die zwei aktuellen Therapien mehr Schein als Sein. Und als wäre mein Bedarf an schlechten Nachrichten nicht schon gedeckt, wurde beim Schweinwoll ein bösartiger, inoperabler Tumor diagnostiziert. Dank der palliativen Medikamente hüpft er momentan noch fit und fröhlich durch die Gegend, was wir ihm von Herzen gönnen. Bisher einzige Nebenwirkung: Sein Flüssigkeitsbedarf hat sich verzigfacht. Und als direkte Folge davon, ebenso seine Pipirunden. Ruhige Nächte sind die mittlerweile eine Ausnahme und meine Versuche, ein oder zwei Stunden Schlaf  tagsüber  nachzuholen, selten von Erfolg gekrönt. Herr C. verpflegt sich unter der Woche im Hotel und in Restaurants, während ich mich mit Sandwiches und Fertigfutter über Wasser halte. Am Wochenende wird gegessen, was über TGTG ergattert werden kann, garniert mit Gemüse, Früchten, Beeren und Kräutern aus dem Garten. Die Ernte ist, wettertechnisch bedingt, gering, aber es reicht allemal für eine Flasche voll erfrischender Gazpacho. Zumindest ein kleiner Lichtblick.

Für 1,5 Liter:

• 1 mittlerer Zucchino, gerne mit hellgrüner oder gelber Schale (io: Ortolana di Faenza)
• 1 Gartengurke
• 2 eigrosse Tomaten
• 2 grosse rote Spitzpaprika
• eine kleine Zehe frischer (!) Knoblauch
• eine fingerdicke Scheibe altbackenes helles Brot (io: ein Schwedenbrötchen)
• 2 El Olivenöl (io: Oliven-Zitronen-Öl von Terra Verde)
• 1 El Rotweinessig
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Gerstenmiso)
• ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle
• zwei grosszügige Prisen Kräutersalz
• 1/2 Liter tomatiger Gemüsesaft, vorgekühlt (z.B. von Biotta)
• Mineralwasser nach Bedarf, ebenfalls vorgekühlt

Gemüse gründlich abbrausen, schälen und/oder rüsten. In grobe Stücke schneiden. Alles der Reihe nach - bis und mit Kräutersalz - in den Turbomixer verfrachten. Eine Minute glatt schreddern. Saft zugiessen, weitere 40 Sekunden glatt mixen. Falls die Gazpacho zu dick scheint, mit Mineralwasser verdünnen. Probieren. Wenn nötig, mit Essig, Granatapfelmelasse, Miso oder Kräutersalz nachwürzen. Nochmal 20 Sekunden durchwirbeln. Gazpacho in eine Flasche abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Bon appétit.

Im Schnelldurchlauf: Vegane Çiğ Köfte

Die veganen Çiğ Köfte und ich begegneten uns zum ersten Mal in Istanbul. Ein Standbetreiber drückte mir bei einem Altstadtbummel ein Salatblatt mit einem knallroten "Würstchen" zum Probieren in die Hand. Meinen überraschten Blick garnierte er mit der Bemerkung: It's good, no meat. Abenteuerlustig, wie ich nunmal bin, biss ich beherzt in das Röllchen. Eine Chili- und Salzexplosion im Mund trieb mir die Tränen in die Augen. Hustend huschte ich eilig um die Ecke, um den Rest unauffällig loszuwerden. Es war alles andere als Liebe auf den ersten Blick und eine zeitnahe Wiederholung stand nicht auf meinem kulinarischen Wunschzettel. Vor ein paar Wochen entdeckte ich zufällig auf dem Heimweg einen Stand mit diversen Köftevarianten. Mutig eine kleine Auswahl erstanden und zu Hause festgestellt: Schärfe okay, allerdings nur für mich. Herr C. begann nach dem Probebissen zu röcheln - er ist halt echt empfindlich. Auch der Salzgehalt war erneut an der obersten Grenze. Die Idee, Köftemasse auf ein dünnes Fladenbrot zu streichen, mit Salat einzurollen und dann das Ganze als Köftewrap zu servieren, fand ich toll. Wenn da nicht der saure Salat und diese angetrocknete und zugleich gummige Fladenbrothülle gewesen wäre... Das geht auch besser, dachte ich mir. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, so viele Anläufe dafür zu benötigen. Meine diversen Anmerkungen zu dem Rezept findet ihr unten.

Für die würzige Köftemasse:

• 200 gr Wasser
• 2 Prisen Salz
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Köftelik Ince Bulgur von Duru)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen den Bulgur in der Metallrührschüssel der Küchenmaschine oder einer anderen hitzebeständigen Schüssel abwiegen. Wenn das Wasser kocht, schnell über den Bulgur giessen und alles mit einer Gabel vermischen. Schüssel abdecken und den Bulgur zehn Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten vorbereiten und abmessen.

• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 150 gr
• 1 Zwiebel, ca. 95 gr
• 4 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 3 El Olivenöl
• 2 El Paprikamark (io: Tube, mild, aus Ungarn)
• 1-2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura )
• 1 El Palmsirup, optional
• 1 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• 1 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl fein gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Isot Biber 
• 1/4 Tl getrocknete Minze (türk. Nane, keine Pfefferminze!)
• knapper 1/4 Tl gemahlener Bockshornklee
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• Salz (io: Herbamare oder Bio Oriental Salz)

Tomate abbrausen, Stielansatz entfernen und fein raffeln. Übrige Tomatenschale entsorgen. Oder die Tomate im Mixer zu einem glatten Brei verarbeiten. Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwiebelstücke in ein feines Sieb befördern und mit einem Löffel soviel Saft wie möglich rauspressen. Tomatenbrei, Zwiebelstücke und alle anderen Zutaten zum gequollenen Bulgur in die Rührschüssel geben. Sparsam salzen. Flachrührer einspannen und die Köftemasse auf niedriger Stufe etwa 20 - 30 Minuten kneten, bis sie prima zusammenhält. Ab und zu mit einem Gummischaber die Schüsselwand reinigen und, wenn die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser zugeben. Zwischendurch kosten und, falls nötig, nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Köftemasse in Tupperware (800 ml Fassungsvermögen) packen und über Nacht im Kühlschrank parkieren. Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch die Ruhezeit verbessert sich der Geschmack. Die kalte Masse lässt sich ausserdem sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. Die Bulgurmasse hält sich, wenn sauber gearbeitet wurde, locker eine Woche im Kühlschrank.

Anmerkungen: Traditionell wird die Köftemasse stundenlang von Hand geknetet. Durch das Vorquellen des Bulgurs und den Einsatz der Küchenmaschine erspare ich mir den kräfte- und zeitraubenden Aufwand. Türkische Rezepte verlangen oft ein Kilo Bulgur oder mehr, die obige Menge reicht für sechs bis acht Personen als Fingerfood und mit Salatbeilage für vier Personen als leichtes Hauptgericht. Ich empfehle für mein Rezept hellen Bulgur. Der Schalenanteil der rot-braunen Variante (Esmer Bulgur) bleibt, trotz Quellzeit, unangenehm hart und stört mich beim Genuss der fertigen Köfte. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen, ausserdem ist heller Bulgur einfacher aufzutreiben. Im Winter würde ich die Tomate durch ein paar Esslöffel kaltes Wasser ersetzen. Wer Kerne und Schalenfitzel verabscheut, sollte den Tomatenbrei vor der Weiterverwendung durch ein Sieb streichen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Finde ich zumindest. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Nane Minze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch weniger Cayennepfeffer. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die oft unerwünschte Zusätze wie E-Nummern enthält. Mit einem Esslöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Nachdem der erste Versuch mit zwei Esslöffeln Granatapfelmelasse zu sauer geriet, habe ich einen Esslöffel Palmsirup untergemischt. Seither ist er ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte. Dunkler Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf den Palmsirup, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Cuisine du Placard: Türkischer Bulgursalat, würzig & vegan

Ein praktischer Sommersalat, der beliebig abgewandelt werden kann. Eine überschüssige Paprikaschote? Klein würfeln und untermischen. Übrige Walnüsse? Grob hacken, anrösten, vor dem Servieren über den Salat streuen. Oder geröstete Mandelblättchen unterrühren. Die Kräuter auf der Terrasse benötigen einen Rückschnitt? Grünzeug fein hacken und rein damit. Einen einsamen Rest Feta im Kühlschrank gefunden? Drüberkrümeln. Njamm!

Für 2-3 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 300 gr Wasser
• 1/2 Tl Kräutersalz (io: Herbamare)
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Duru Köftelik Bulgur)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu Blubbern beginnt, den Topf vom Herd ziehen. Bulgur schnell mit einer Gabel einrühren. Deckel auflegen und den Bulgur mindestens 10 Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten abmessen und vorbereiten.

• 2 El Olivenöl
• 2 grosszügige El Tomatenmark 
• 2 El Granatapfelmelasse (io: Chtoura)
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches aus der Tube)
• 1 Tl Paprikapulver (io: halb edelsüss, halb geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblättchen
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• eine grosszügige Prise Cayennepfeffer
• 1 Zehe junger Knoblauch, optional

In einer mindestens zwei Liter fassenden Rührschüssel alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer verrühren. Knoblauch, falls verwendet, fein zermusen und untermischen. Bulgur mit einer Gabel auflockern, in die Rührschüssel umfüllen. Ein paar Minuten kräftig mit (behandschuhten) Händen oder den Knethaken des Rührgeräts vermengen. Die Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Falls die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser unterrühren. Gegebenenfalls nachsalzen und -würzen.

• 1 kleine rote Zwiebel oder zwei Frühlingszwiebeln
• eine kleine Handvoll Petersilienblätter, abgebraust
• 6 frische Minzeblätter oder 1/4 Tl getrocknete Nanaminze
• eine kleine Bio-Zitrone

Zwiebel sehr fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden. Petersilie und Minzeblätter fein hacken. In die Bulgurmischung einkneten, zuletzt mit Zitronensaft abschmecken. Die Schüssel abdecken und dem Salat mindestens zwei Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen gönnen. Der Bulgursalat lässt sich auch prima ein, zwei Tage vorher zubereiten. Bei uns gab's als Beilage einen einfachen Gurkensalat (dünn gehobelte Bio-Gurke, halbfett Crème fraîche, Zitronensaft, Dill, Salz), der wie die Faust auf's Auge gepasst hat. Die Knoblauchzehe würde ich unter der Woche weglassen, am Wochenende - besonders, wenn der Salat als Grillbeilage vorgesehen ist - ist sie aber eine herzlich willkommene Ergänzung.

Flotte Gazpacho mit Nektarinen und Miso

Der Laptop ist immer noch in der Werkstatt, die Sommergrippe hat sich gemütlich eingerichtet und die schwüle Hitze zermürbt mein Hirn jeden Tag ein bisschen mehr. Angenehmerweise stehen im Keller noch diverse Gemüsesäfte, die sich mit ein paar Zutaten aus Vorrats- und Kühlschrank im Handumdrehen in ein erfrischendes Abendessen verwandeln. Sobald Gemüse und Früchte im Garten reif sind, verwende ich statt der Säfte natürlich die eigene Ernte. Aber bis dahin greife ich lieber zur Flasche als zu wässerigen Treibhaustomaten.

Für einen Liter fruchtige Gazpacho:

• 2 vollreife Nektarinen, Schale abgezogen & entsteint
• 2 rote Spitzpaprika, geputzt
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt*
• 1 geschälte Knoblauchzehe, optional
• 2 El Sherryessig
• 2 El Olivenöl
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 800 gr Tomatensaft, vorgekühlt (io: Alnatura)
• ein paar Spritzer Zitronensaft 

Nektarinen, Paprika und Chili glatt pürieren. Restliche Zutaten in den Mixer geben und eine Minute auf höchster Stufe durchwirbeln. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

*  Für Herrn C. durch 1 El hausgemachte Worcestersauce ersetzen (Rezept folgt).

Ekşili Antakya

Die Tomatensträucher im Garten sind dieses Jahr so grosszügig, dass ich einen Teil der Ernte letzte Woche dörren konnte. Im Vorratsschrank stehen nun zwei randvolle Einmachgläser mit gesalzenen, getrockneten Tomatenhälften. Der Rest verwandelte sich in ein würziges Püree namens Ekşili Antakya. Das Rezept für diesen Aufstrich/Dip stammt allerdings nicht aus der gleichnamigen türkischen Stadt nahe der syrischen Grenze, sondern aus dem Istanbuler Restaurant Agora Meyhanesi, wo das Ekşili seit 1890 auf der Speisekarte steht. Sehr wahrscheinlich würde der zuständige Koch mein Ekşili - ohne getrocknete Chilischoten & scharfe Paprikapaste - als Weicheier-Variante abtun. Aber uns schmeckt's so und das ist die Hauptsache.

Zutaten:

• 30 gr getrocknete Walnusshälften
• 500 ml Wasser
• 100 gr getrocknete Tomaten
• 3 El milde türkische Paprikapaste aus dem Glas (io: hausgemachte Peperonata dolce)
• 2 El Granatapfelmelasse
• 1/8 Tl Urfa Biber 
• mindestens 50 gr Olivenöl
• optional frische Kräuter, fein gehackt (io: ein Zweig Bergbohnenkraut)

Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und im Zerkleinerer fein mahlen. Abgedeckt zur Seite stellen. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Tomaten in dünne Streifen schneiden. Sobald das Wasser kocht, den Topf zur Seite ziehen. Tomaten zugeben, Deckel auflegen und eine Stunde einweichen lassen. Danach in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Tomatenstreifen mit allen restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl und die Kräuter, im Zerkleinerer zu einer stückigen Masse pürieren. Olivenöl esslöffelweise einpürieren (io: 3 Esslöffel), bis das Ekşili einigermassen glatt ist und die Konsistenz gefällt. Walnüsse und die gehackten Kräuter unterrühren, abschmecken. Mit Fladenbrot und Gemüse servieren. Reste halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Idee: Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer.

Gebackener Auberginensalat mit würzigem Buttercouscous

Das Thermometer zeigte vorgestern Abend nur noch 19 Grad an. Kommentar meinerseits: Endlich! Juhui! Kommentar Herr C.: Verdammt! Frostalaaaaaarm!... Als Reaktion darauf gierten wir beide nach einer warmen Mahlzeit. So landete der Auberginensalat direkt auf den Tellern, ohne Zwischenhalt zum Abkühlen. Ein Hochgenuss, besonders mit dem ebenfalls noch heissen Buttercouscous als Begleitung. Und die Reste, die es gestern zimmerwarm als Mittagessen gab, waren nicht minder köstlich. 

Für 4 Personen:

• 1,4 Kilo grosse, feste Auberginen
• 5 mittlere Tomaten (ca. 400 gr)
• 3 rote Spitzpaprika (ca. 300 gr)
• 10 kleine Schalotten
• 6 Knoblauchzehen
• 2 El Rapsöl
• 2 Prisen Kreuzkümmel, frisch zermörsert
• Salz

Ofen auf 230 Grad vorheizen und einen grossen Bräter (ca. 40 x 25 cm) bereitstellen. Auberginen waschen, Stiele entfernen und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vierteln und in eine Salatschüssel geben. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und achteln. Paprika waschen, putzen und in jeweils 12 Stücke zerteilen. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und leicht anquetschen. Alles zu den Auberginen in die Schüssel geben und mit dem Rapsöl, dem Kreuzkümmel und reichlich Salz vermischen. In die ofenfeste Form umfüllen und so verteilen, dass die Gemüsestücke möglichst nicht übereinander liegen. Gitter mit der Form auf der mittleren Schiene einschieben und ca. eine Stunde backen, bis das Gemüse weich und stellenweise gebräunt ist. Zwischendurch 2-3 mal umrühren, damit alles gleichmässig gart. Unterdessen die Sauce und den Couscous zubereiten.

Sauce:

• 1 El ungarische oder türkische Paprikapaste (scharf oder nicht scharf, it's up to you)
• 1 El Granatapfelmelasse
• 3 El Wasser
• 1/2 Tl Sumach
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ein paar Blätter frische Petersilie, zwei Dillzweige, ein paar Blättchen Nanaminze 

Alle Zutaten bis und mit Sumach vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter fein hacken und zur Seite stellen. Sobald das Gemüse aus dem Ofen kommt, direkt mit der Sauce und den Kräutern vermischen. Abschmecken und heiss servieren. Oder im Bräter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

Couscous:

• 350 ml Wasser
• Salz
• 1/2 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 350 ml Couscousgries (io: halb Vollkorn)
• 2-3 El Butter

Wasser zum Kochen bringen, Salz und Oregano zugeben. Herd ausschalten und den Couscousgries einrühren. Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufdrücken und vom Herd nehmen. 5-10 Minuten ziehen lassen. Nach der Ziehzeit Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen. Couscous mit einer Gabel auflockern und zuletzt vorsichtig umrühren, damit die Butter gleichmässig verteilt wird. Ebenfalls heiss oder zimmerwarm servieren.

Unkrautkissen

Horta (griech. Χόρτα) ist a) ein Sammelbegriff für essbare Wildpflanzen und b) auch der Name einer in Griechenland sehr beliebten Vorspeise, die aus dem Grünzeug hergestellt wird. Im Topf landet, was der Garten, das Feld, die nähere Umgebung oder der Markt gerade hergeben. Die Zubereitung ist minimalistisch: Gründlich putzen, kurz kochen, abgiessen und wie Salat mit Öl, Zitronensaft und Salz anmachen. Fertig. 

Leider gibt es einen kleinen Nachteil. Je nach Jahreszeit und Zusammenstellung, kann dieses unkomplizierte Gericht eine Menge Bitterstoffe enthalten. Blöd, da Herr C. und die Geschmacksrichtung "Bitter" in diesem Leben wohl keine Freunde mehr werden. Noch blöder, weil das überreichliche Gartengrün förmlich um die oben beschriebene Zubereitung bettelte. Meine Lösung des Problems: Viel Krautstiel und ein wenig Feta, um die eventuell vorhandenen Bitterstoffe abzumildern. 

Damit das Ganze ein bisschen attraktiver aussieht, verpackte ich es in Blätterteig, der sich im Ofen zu einer knusprigen Hülle aufplusterte. Zusammen mit einem Gurkensalat ergaben die Unkrautkissen ein wunderbares, weil quasi bitterfreies Sommer-Sonne-Rhodos-Ferienstimmung-Abendessen. 

Für 6 Kissen:

• eine Salatschüssel voll gemischtes Grünzeug (ca. 100 gr, geputzt gewogen)*
• 1 kleiner Krautstiel/Mangold, ca. 300 gr
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knubbel Butter
• 2 Tl Granatapfelmelasse 
• Salz, Pfeffer
• 50 gr Feta, ganz fein zerkrümelt
• 1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig (26 x 42 cm)
• 2 El Milch
• 2 El Sesam

Grünzeug gründlich waschen und putzen, d.h. dicke Stiele, angefressene Blätter etc. entfernen. Trocken schleudern und zur Seite stellen. Krautstiel zerteilen, ebenfalls gründlich waschen, Stiele von den Blättern trennen und beides zur Seite stellen. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer grossen Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebelstücke zugeben und auf kleiner Flamme anschmurgeln. Unterdessen die Mangoldstiele in kleine Stücke hacken, in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Grünzeug fein hacken. Geht am einfachsten, wenn man eine handvoll Unkräuter in ein grosses Krautstielblatt einrollt und die Rolle dann in feine Streifen schneiden. Sobald die Zwiebelstücke glasig sind, das gehackte Grünzeug einrühren. Hitze hochdrehen und etwa 2 Minuten rührbraten, bis die Grünmasse zusammengefallen ist. Granatapfelmelasse und ein Schluck Wasser zugeben, schnell unterrühren. Salzen, pfeffern und nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Pfanneninhalt auf einen Teller geben, auskühlen lassen. Mit den Fetakrümeln vermischen und abschmecken. Während die Füllung auskühlt, Backblech mit Backpapier belegen und den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätterteig entrollen und in sechs Quadrate schneiden. In der Mitte jedes Quadrates 1/6 der Füllung (ca. 2 Esslöffel voll) platzieren. Alle Ecken nacheinander hochziehen und in der Mitte zusammendrehen. Seitennähte ebenfalls gut zusammendrücken. Auf das Backblech umsetzen, mit der Milch bepinseln (Nähte und Knubbel verschonen) und grosszügig mit Sesam bestreuen. Backen: 20 Minuten auf der untersten Schiene, dann noch 5-8 Minuten auf mittlerer Schiene zum Bräunen. Heiss, lauwarm oder abgekühlt mit Salat servieren. 

* Gartenbesitzer verwerten, was zur gleichen Zeit wächst. Bei mir waren es Portulak, Amaranth, junger Löwenzahn, Borretschblätter, Rucola und Dill samt Blüten.

Alle anderen gehen an möglichst hundefreien Orten auf die Pirsch und/oder besorgen sich eine Tüte voll Grünzeug auf dem Gemüsemarkt, wie beispielsweise Spinat, Brennnesseln, Randenblätter, Petersilie, Schafgarbe, Sauerampfer, Wegerich, Radieschenblätter, Karottengrün, Giersch, Melde, Baumspinat, Hirschhornsalat, Knoblauchsrauke, Knoblauchgrün, Schnittknoblauch, Lauch, Bärlauch, Fenchelgrün, Catalogna, Minze, Neuseeländer Spinat oder Guter Heinrich. Je wilder, desto besser. 

Cassis-Brownies statt Grättimänner

Keine Zeit für Hefeteig, ich bin mit Herrn C. in der Innerschweiz unterwegs. Darum nur ein schnelles Sonntagssüss statt der traditionellen Grättimänner. Grundlage ist das Rezept für Heidelbeer-Brownies, die Abwandlung minimal, trotzdem ergibt sich ein völlig neues Geschmackserlebnis. Für eine glutenarme bzw. glutenfreie Variante das Weizenmehl 1:1 durch helles Roggenmehl oder Farina bonà ersetzen. 

Für eine kleine Tarteform (15 x 20 cm):

• 85 gr dunkle Schokolade (halb 73%, halb 50%)
• 45 gr Butter & ein kleiner Knubbel zum Ausfetten der Form
• 1 Ei Grösse L
• 50 gr frische oder aufgetaute schwarze Johannisbeeren
• 75 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Crème de Cassis oder Grappa 
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse
• 75 gr fein gemahlene Mandeln 
• 20 gr Weizenmehl
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Boden der Form mit Backpapier auslegen, Rand ausbuttern. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Ei, Johannisbeeren, Zucker und Alohol mit dem Mixstab fein pürieren. Zuerst die geschmolzene Schokolade, dann Salz, Melasse und Mandeln unterrühren. Mehl und Backpulver kurz unterziehen, bis der Teig gerade homogen ist. In die Form füllen, in den Ofen schieben, Hitze gleich auf 160 Grad reduzieren und 22 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig mit dem Backpapier aus der Form heben. Kann problemlos zwei Tage im Voraus gebacken werden. 

Perfektes Sonntagssüss: Heidelbeer-Brownies

Kurz und knapp:  Für mich der perfekte Brownie. Üppig, schokoladig, feucht (aber nicht klitschig), dezent fruchtig, mit einem Hauch Säure der Granatapfelmelasse. Einziges Problem: Dieses Gebäck verursacht asoziale Anfälle. Teilen? Kommt überhaupt nicht in Frage! Mein Bbbbbbroooownie! Zischel, zischel...

Für eine kleine Tarteform (15 x 20 cm):

• 85 gr dunkle Schokolade (halb 73%, halb 50%)
• 45 gr Butter & ein kleiner Knubbel zum Ausfetten der Form
• 1 Ei Grösse L
• 50 gr frische oder aufgetaute Heidelbeeren
• 75 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Grappa 
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse
• 75 gr fein gemahlene Mandeln oder süsse Aprikosenkerne
• 20 gr Weizenmehl
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Boden der Form mit Backpapier auslegen, Rand ausbuttern. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Ei, Heidelbeeren, Zucker und Grappa mit dem Mixstab fein pürieren. Zuerst die geschmolzene Schokolade, dann Salz, Melasse und Mandeln unterrühren. Mehl und Backpulver kurz unterziehen, bis der Teig gerade homogen ist. In die Form füllen, in den Ofen schieben, Hitze gleich auf 160 Grad reduzieren und 22 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig mit dem Backpapier aus der Form heben. Kann problemlos ein, zwei Tage im Voraus gebacken werden. 

Ausprobierte Abwandlungen: Das Weizenmehl kann durch helles Roggenmehl oder Farina bonà ersetzt werden.

აზელილა/ Azelila

Georgische Küche? Spontan fallen mir nur zwei Gerichte ein: Khachapuri, eine Art Fladenbrot mit Käsefüllung, und Katmis Satsivi, Hühnchen mit Walnuss- und Knoblauchsauce. Danach wird es verdammt düster. Vorspeisen? Suppen? Desserts? Gebäck? Fehlanzeige. Kein Problem, denke ich noch, im Regal steht ja ein georgisches Kochbuch. Oder doch nicht, denn es entpuppt sich als Werk über die armenische Küche. Knapp daneben. Aber irgendwo hatte ich doch kürzlich ein georgisches Rezept gelesen...*grübel*... Aus Verzweiflung über mein unzuverlässiges Gedächtnis, wurde Pinterest nach einer Lösung befragt. Und siehe da, ich hatte sogar zwei georgische Gerichte gespeichert. Das eine ist ein Randensalat mit Sauerkirschensauce, das andere ein Eiersalat mit Kräutern und Walnüssen. Die Randen im Garten müssen noch ein bisschen wachsen, aber die Zutaten für den zweiten Salat hatte ich alle da. Reichlich skeptisch machte ich mich an die Zubereitung, denn Eiersalat konnte ich noch nie besonders gut leiden. So ein, zwei Mal pro Jahr habe ich richtigen Heisshunger darauf, aber sonst pflege ich einen grossen Bogen um Schüsseln mit gekochten und zermanschten Eiern zu machen. Darum heckte ich auch Plan B aus: Wenn er mir nicht schmeckt, bekommt Herr C. ihn zum Abendessen. Daraus wurde dann aber nichts. Der georgische Eiersalat war so unglaublich gut, dass ich beide Portionen mit höchstem Genuss verdrückt habe. Ich! Die Frau, die keinen Eiersalat mag! Was schliessen wir daraus? Unbedingt nachkochen!

Für 2 Personen:

• 2 Eier Grösse L
• 20 gr Butter, sehr weich
• 1 El gehackter Koriander 
• 1 El gehackter Dill 
• 1/2 El fein gehackte Lauchzwiebel
• 2 El mittelfein gehackte Walnüsse
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse (z.B. von Chtoura)
• Salz, Pfeffer

Eier hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Danach schälen, achteln, in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel nicht zu fein zerdrücken. Zuerst Butter, Kräuter und Zwiebelstücke untermischen, dann Walnüsse und Granatapfelsirup. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen und mit reichlich Brot servieren. 

კარგი მადა!

kargi mada!

en guete!

Anmerkungen: Korianderkraut kommt mir unter keinen Umständen ins selbstgekochte Essen, darum musste ich ein wenig improvisieren. Petersilie, sonst mein Ersatzfavorit, war aus, aber ich hatte noch arabischen Majoran (3/4) und syrischen Oregano (1/4). Für mich die perfekte Mischung! Wer keinen frischen Dill hat, kann ihn durch 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen ersetzen. Keine Lauchzwiebel im Haus? Einfach die gleiche Menge sehr fein gehackte Schalotte oder gelbe Zwiebel verwenden. Granatapfelmelasse ist zwar nicht ganz authentisch, aber ohne ein bisschen fruchtige Säure wäre der Salat arg dröge. In Georgien wird häufig Granatapfelsaft statt Essig/Zitronensaft verwendet, hatte ich aber leider nicht vorrätig. Quelle: Trapeza

Und ab damit zur Tomateninsel, wo im August vegetarische Rezepte aus Georgien gesammelt werden.

Kosovarisches Ajvar

Drei Jahre nach Beendigung des Kosovo-Krieges, bereiste ich dieses kleine Land und durfte dabei nicht nur unglaublich freundliche, offene Menschen kennenlernen, sondern auch diverse landestypische Spezialitäten. Oft wurden wir spontan eingeladen, obwohl die meisten Leute nicht wussten, wie sie uns überhaupt verköstigen sollten. Es fehlte an allen Ecken und Enden. An einem Tag wurde der Strom für einige Stunden unterbrochen, am nächsten Tag die Wasserzufuhr. Fleisch war für ganz spezielle Gelegenheiten vorbehalten. Kein Wunder, denn für den Preis eines Huhns hätte man sich auch ein Monatsticket für den Überlandbus kaufen können. Gemüse und Obst wurden meist über den Gartenzaun hinweg getauscht. Es gab nur, was gerade Saison hatte. Dazu reichlich Weissbrot, unsere Gastgeber rechneten immer mit einem ganzen Laib pro Person und Hauptmahlzeit. Damit wurden sämtliche Gerichte "gestreckt", denn Brot war spottbillig. Alle entschuldigten sich unentwegt für das ärmliche Essen, welches in ihren Augen für Gäste absolut unzureichend war. Furchtbar beschämt, beeilte ich mich immer (hoffentlich glaubhaft) zu versichern, dass die mit mir geteilten Speisen köstlich und mehr als angemessen seien. (Und glücklicherweise musste ich nur ein einziges Mal schwindeln, die Bananencrèmetorte schmeckte wirklich nach Rasierschaum).

Zwei Gerichte sind mir dabei ganz speziell im Gedächtnis geblieben. In Hühnerfett gebratene Kartoffeln und das vorher gereichte Ajvar. Natürlich mit Gemüse aus dem eigenen Garten zubereitet, serviert mit Schafskäse von der Nachbarin. Wir sassen auf Bodenkissen, rissen kleine Stücke vom obligatorischen Weissbrot ab, tunkten es in die grosse Schale voller Dip und genossen dazu ein Stückchen bröckeligen, scharf-salzigen Feta. Das Rezept wurde freudig geteilt, allerdings ohne Mengenangaben, denn die Köchin hantierte ohne Waage oder Messbecher in ihrer winzigen Küche mit Holzherd. Ein bisschen von dem, ein bisschen hiervon und bloss nicht zuviel davon. Es kostete mich beinahe ein Jahrzehnt, bis ich hinter die richtigen Mengen und die beste Vorgehensweise kam. Eigentlich bereite ich es nur im Sommer zu, wenn ich möglichst viele Zutaten aus unserem Garten verarbeiten kann. Doch gestern musste es einfach dieser Dip sein, nichts anderes hätte zu dem guten Brot und dem eisgekühlten Peja-Bier gepasst. 

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 8 als Apéro:

• 1 Aubergine, ca. 320 gr
• 2 rote Spitzpaprikas, ca. 250 gr
• 8 Cherrytomaten, ca. 120 gr
• 1 mittlere Zwiebel, ca. 70 gr
• 3 grosse Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken zerdrückt
• 1 grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 1/2 Tl grobes Meersalz
• 1/2 Tl türkische oder ungarische Paprikapaste
• Pfeffer, Sumach
• 1 Tl Granatapfelmelasse (z.B. von Chtoura) 

Gemüse waschen, putzen und in kirschgrosse Stücke schneiden. Möglichst in einer Lage in einer kleinen Auflaufform (ich nehme dafür meine Brownieform) verteilen. Mit Olivenöl übergiessen, gut durchmischen, salzen und auf der mittleren Schiene bei 220 Grad etwa 35-40 Minuten backen. Zwischendurch 3-4 mal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Stücke sollten weich und stellenweise gebräunt sein. Aus dem Ofen holen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen, in den Mixbecher schaufeln und nicht ganz glatt pürieren. Mit Paprikapaste, Pfeffer, Sumach, Granatapfelmelasse und evt. mehr Salz abschmecken. Mit frischem Bauern- oder Sauerteigbrot und einem Schälchen zerkrümeltem Schafskäse zum Bestreuen servieren. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Ajvar etwa eine Woche.