Klappe, die Zweite: Kürbisrisotto aus dem Ofen

Dank den (un)lustigen Wetterkapriolen im Frühjahr und Sommer würde ich die diesjährige Gartensaison als schlecht bis sehr schlecht einstufen: Kaum Zucchini, wenige Tomaten, keine Karotten, fast alle Salate geschossen, ein Grossteil der unreifen Zwetschgen wurde runtergehagelt, das Vordach durchhagelt, die Bohnen verhagelt, Borretsch und Topinambur sind flächendeckend von Mehltau befallen, der vermaledeite Dachs ist wieder da... Und so weiter und so fort. Auch die Kürbisernte ist alles andere als üppig ausgefallen, aber zum Glück braucht man für dieses feine Risotto keine Unmengen der kostbaren Riesenbeeren.

Für zwei ausgehungerte Gärtner:

• 350 gr Kürbis (io: ein kleiner Emerald Buttercup)
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 El Butter
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie, Blätter abgezupft
• 150 gr Risottoreis
• 100 ml Weisswein
• 600 ml Gemüsefond
• ein Streifchen Macis oder zwei Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz oder Herbamare

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Kürbis ggf. schälen, entkernen und in unregelmässige Stückchen zerteilen. Grund: Die kleineren Stücke sollen beim Garen zerfallen, die grösseren für eine nette Optik sorgen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer gusseisernen Cocotte zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, kurz mitdünsten. Unterdessen die Petersilienstiele in dünne Ringe schneiden. In den Topf schubsen, mit Weisswein ablöschen. Reis unterrühren. Mit Fond, Macis und ausreichend Salz zum Kochen bringen. Deckel auflegen und für 35 Minuten in den Ofen stellen.

• Petersilienblätter
• 25 gr Butter
• 25 gr Sbrinz oder Pecorino, fein geraffelt
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Petersilienblätter fein hacken. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Butter, Käse, Peterli und Pfeffer zügig unterrühren. Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit einer Schüssel Rucola an Zitronenvinaigrette auftischen.

Risotto del Grotto con Salsiccia

Herr C. hat vor langer Zeit in einem Tessiner Grotto ein Risotto gegessen, welches ihn nachhaltig beeindruckte. Nach seiner Rückkehr schwärmte er pausenlos in den höchsten Tönen davon und verlangte umgehende Aufnahme in unser Repertoire. Typisch Herr C., konnte er sich aber weder an den Standort des Grottos, den Namen des Risottos oder an weitere Zutaten erinnern. Einziger sachdienlicher Hinweis: Hellrot mit vielen Wurstknubbeln. Super... Nach ein paar Experimenten mit Stangensellerie, Knoblauch oder Peperoni als Zugabe, hat sich herausgestellt, dass die Basisversion ohne jeden Schnickschnack einfach nicht zu toppen ist. 

Für 4 Personen:

• 400 gr Salsiccia con finocchietto selvatico*
• 2 El Butter
• 1 mittlere Karotte, in kleine Stücke geschnitten
• 1 grosse rote Zwiebel, fein gehackt
• 250 gr Risottoreis
• 2 Stängel frischer Majoran (oder 1/3 Tl getrocknete Majoranblätter)
• 1 Stängel Bohnenkraut (oder knapper 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter)
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 850 ml kochende, milde Gemüsebrühe
• 1 Handvoll geriebener Sbrinz
• Pfeffer, Salz
• fein abgeriebene Zitronenschale oder frisch gepresster Zitronensaft

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Wurstmasse vorsichtig aus dem Darm befreien und zu walnussgrossen Bällchen formen. In einem Bräter die Hälfte der Butter zerlassen und die Wurstbällchen darin anbräunen. Rüebli- und Zwiebelstücke zugeben, zwei Minuten mitbraten. Reis und Majoran unterrühren. Mit dem Wein ablöschen. Drei Minuten kochen, dann die heisse Brühe zugiessen. Umrühren, Deckel auflegen und in den Ofen verfrachten. Nach 30 Minuten zum ersten Mal probieren. Wenn der Reis noch zu hart ist, die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. Restliche Butter, Sbrinz, Pfeffer und Zitronenschale/-saft unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen und vor dem Servieren noch 5 Minuten ziehen lassen.

* Ersatz: Tessiner Salsicce oder vier grobe Schweinsbratwürste (z.B. von Pro Montagna mit Kräutern).

Gute Ergänzung: Eine Handvoll glatte Petersilie & 4 Knoblauchzehen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten. Stiele & Knoblauch mitschmoren. Blätter fein hacken und mit dem Käse unterrühren

Veganes Risotto mit Linsen aus dem Ofen

Nicht traditionell, aber erstaunlich crèmig und richtig gutes Soulfood. Vorneweg ein Salat aus Randen und Persimonen, danach noch eine reife Blutorange und schon bin ich glücklich. Käse ist hier völlig unnötig, durch die Linsen und die Pilze bekommt das Risotto genug Umami.

Für 4 Personen:

• 100 gr Rundkornvollreis (z.B. roter Khao Dang) 
• 100 gr braune Linsen
• 100 gr Langkornvollreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 3 grosse getrocknete Shiitakepilze
• 2 grosszügige El Alsan mit Buttergeschmack
• Kräutersalz, Pfeffer, Sumach

Rundkornvollreis und Linsen am Abend vorher getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, abbrausen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Langkornvollreis in eine grosse Auflaufform geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen und Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Unterdessen die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl ein paar Minuten anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Suppengemüse und Pilze zugeben, aufkochen lassen. Kochende Flüssigkeit über den Reis in die Form giessen, durchrühren und bitte darauf achten, dass die Pilze mit dem Stiel nach oben schwimmen und die Hüte mit Flüssigkeit gefüllt sind. Deckel auflegen (oder Form dicht mit Alufolie verschliessen) und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten kurz öffnen und die Pilze runterdrücken, damit sie gleichmässig garen. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa eine Stunde. Je nach Reissorte kann der Aufenthalt im Ofen auch kürzer oder länger ausfallen, daher würde ich nach 45 Minuten eine erste Verkostung empfehlen. Das Risotto ist fertig, wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und Reis und Linsen noch ein bisschen Biss haben. (Eventuell heisse Brühe nachfüllen und zugedeckt weitergaren, falls der Reis noch zu hart ist). Aus dem Ofen holen, Shiitake rausfischen, Margarineflöckchen auf der Oberfläche verteilen, mit Salz, Pfeffer, Sumach abschmecken und kurz durchrühren. Deckel nochmals auflegen, fünf Minuten ruhen lassen. Unterdessen Shiitake in dünne Scheiben schneiden, Stiele dabei entfernen. Risotto auf Teller schöpfen, mit den Shiitakescheiben garnieren und heiss servieren.

Crèmiges Kürbisrisotto aus dem Ofen

Madame milchmädchen wünscht sich, sie hätte noch mehr Kürbisse zur Verfügung. Ich hingegen wünschte mir bis vor ein paar Tagen, dass ich endlich keinen mehr übrig hätte. Zuerst krähte die ganze Familie nach den selbstgezogenen Prachtstücken, aber bei uns abholen will sie keiner. Faule Bande. Darum liegen im Gang immer noch drei grosse und zwei kleine Exemplare. Ich könnte ja dreimal pro Woche Kürbis essen, vorzugsweise als Suppe. Aber, wie so oft, macht mir Herr C. einen dicken, fetten Strich durch die Rechnung. Nur soviel sei verraten: Verhaltenstechnisch ist eine gewisse Ähnlichkeit mit dem berühmten Suppenkasper vorhanden. Also musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Reis geht bei ihm immer. Bevorzugt natürlich als Risotto, den ich am liebsten stressbefreit im Ofen zubereite. Damit die Garzeit passt, müsste der Kürbis ganz fein geschnitten werden. Dann würde er wahrscheinlich beim Backen zerfallen und am Ende ein schön schlotziges Risotto herauskommen. Ich setzte die Theorie gleich in die Praxis um, und siehe da, durch das Kürbismus wird das Risotto tatsächlich supercrèmig. Eigentlich wollte ich die restlichen Kürbisse noch verteilen, aber jetzt behalte ich sie lieber. Selber schuld, ihr da draussen!

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Kabochakürbis (reines Fruchtfleisch: 740 gr)
• 1 grosse rote Zwiebel
• 1/2 Lauchstange (heller Teil)
• 1 El Ghee oder Butter
• 100 ml Weisswein
• 150 gr Risottoreis
• 750 ml kräftige Gemüse- oder Rinderbrühe
• 1/2 Muskatblüte
• 40 gr Sbrinz, fein gerieben 
• 20 gr Butter
• (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen und in klitzekleine Stücke schneiden. Ghee in einer grossen Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, fünf Minuten mitdünsten. Lauch zugeben und weitere 2-3 Minuten rührbraten, bis die Kürbisstücke halb gar sind. Mit dem Weisswein ablöschen, verdampfen lassen. Reis unterrühren, Pfanne zur Seite stellen. Brühe mit der Muskatblüte zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in eine ofenfeste Form umfüllen, mit der kochenden Bouillon übergiessen. Muskatblüte oben drauf liegen lassen oder entfernen, ganz wie's beliebt. Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 35 Minuten backen. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Käse, Butter und Pfeffer zügig unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen und danach sofort servieren.

P.S. Für eine vegane Variante das Ghee durch Rapsöl mit Buttergeschmack ersetzen. Sbrinz und Butter können ersatzlos gestrichen werden, das Risotto schmeckt auch ohne Milchprodukte hervorragend.

Risotto aus dem Ofen mit Gartengemüse und Mohn

Ich bin ja immer noch völlig hin und weg von Donna Hays Risotto aus dem Ofen. So schön unkompliziert und superlecker. Das Rezept hatte ich damals bei Sybille gemopst, ein bisschen umgemodelt und hier schon mal präsentiert. Bevor das Ganze dann langweilig werden konnte, kamen Abwandlungen ins Spiel. Zum Beispiel mit Rotwein und roten Zwiebeln, diversen Kräutern, getrockneten Pilzen oder Gemüse. Besonders gelungen finde ich das Risotto mit Gartengemüse, Mohn und etwas Zitronenthymian. Vorneweg einen grünen Salat, danach frische Nektarinen und schon fühlt man sich glücklich. Zumindest geht es mir so.

Für 4 Personen:

• 1 El Butter
• 2 mittlere Karotten, gewaschen und in ca. 5 mm kleine Stücke geschnitten
• 2 kleine Zucchini, gerüstet und in ca. 1 cm grosse Stücke geschnitten
• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
• 250 gr Risottoreis
• 1 El Mohnsamen
• 100 ml Weisswein
• 900 ml heisser, kräftig gesalzener Gemüsefond 
• 40 gr Butterflöckchen 
• 50 gr Sbrinz, frisch gerieben
• fein abgeriebene Zitronenschale 
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tl Zitronenthymian, fein gehackt

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Butter in einem gusseisernen Topf zerlassen, Karotten-, Zucchini- und Zwiebelstücke darin anschwitzen. Reis und Mohn unterrühren, mit Weisswein ablöschen. Brühe zugiessen. Deckel auflegen und 35-40 Minuten backen. Topf aus dem Ofen holen, Reis probieren, und wenn die Konsistenz passt, Butterflöckchen, Käse, Zitronenschale, Pfeffer und Zitronenthymian unterrühren. Abschmecken und sofort servieren.

Alles nur geklaut: Risotto aus dem Ofen

Vor kurzem bei der tomatenblüte gesehen und seither nicht mehr aus dem Kopf bekommen. Heute Mittag musste ich den Risotto nach Donna Hay unbedingt ausprobieren. Kurz in den Supermarkt geflitzt, um fehlende Zutaten zu kaufen. Zu Hause festgestellt: Alles da, nur den Risottoreis hatte ich vergessen. Wie blöd kann man eigentlich sein? Verzweifelt die Speisekammer durchsucht und im hintersten Winkel doch noch ein halbes Päckchen Sant'Andrea aus dem Piemont gefunden. Puuh, Schwein gehabt. Zusätzlich nahm ich noch eine gehackte Zwiebel, Weisswein statt Zitronensaft und etwas mehr Flüssigkeit.

Sybille fand den Risotto PERFEKT, wir ebenfalls. Danke!

Für vier Personen:

• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
• 250 gr Risottoreis
• 900 ml heisse Brühe 
• 100 ml Weisswein
• 40 gr Butter
• 70 gr Parmesan, frisch gerieben
• wenig abgeriebene Zitronenschale 
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Zwiebelstücke in wenig Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen. Zusammen mit dem Reis und der Brühe in eine Auflaufform geben. Form mit Alufolie verschliessen und 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Form aus dem Ofen holen und die Alufolie entfernen (Achtung, heisser Dampf!). Restliche Butter, Parmesan, Zitronenschale und Pfeffer unterrühren. Sofort servieren.

Dazu gab es gerösteten Blumenkohl, ebenfalls aus dem Ofen. Leider war diese Beilage absolut nicht nach unserem Geschmack, daher werde ich das Rezept nicht verbloggen.