Cuisine du Placard: Blitzschnelle Dinkelpolenta aka Mock Mash

Ein typisches "Hätte ich doch..." Bild. Hätte ich doch einen Krater aus der Dinkelpolenta geformt und den Blackened Seitan mit der Sauce in der Mitte drapiert.... Hätte ich doch eine bunte Schüssel anstatt den langweiligen Suppenteller genommen.... Hätte ich doch die quitschgrünen Kefen als Farbtupfer dazugelegt.... Hätte ich doch lieber die Reste abgelichtet, dann wäre die fotografierte Portion nicht komplett ausgekühlt.... Hätte, hätte, Fahrradkette. Vergesst das Foto. Wichtig ist nur: Weder mit Muskatnuss noch mit Butter sparen.

Für 2 Personen:

• 300 gr Milch (io: Emmi Good Day laktosefrei - kaum süss, ideal für salziges Zeuch)
• 200 gr Wasser
• Kräutersalz
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• 100 gr Dinkelgriess
• 25 gr Butter - oder mehr, ganz nach Belieben
• eine Prise schwarzer Pfeffer (io: eine grosszügige Prise Pestedà)
• 2- 3 El geriebener Sbrinz oder Parmesan, optional (io: ohne, war nix mehr da)

Milchwasser mit ausreichend Salz aufkochen. Muskatnuss mit dem Griess verrühren. Unter stetem Rühren in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen. Mit dem Schwingbesen etwa 4 Minuten rührkochen, bis der Griess blubbert und eine weiche Kartoffelstockkonsistenz angenommen hat. Herd ausschalten. Butter und Käse, falls verwendet, untermischen. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und dem Dinkelgriessbrei ein bis zwei Minuten zum Nachquellen gönnen. Er sollte nicht zu flüssig und nicht zu fest sein, sonst beim nächsten Mal die Griessmenge um ein paar Gramm erhöhen oder verringern. Heiss auf den Tisch stellen. Kann man problemlos pur löffeln oder z.B. mit TK-Rahmspinat und einem Spiegelei garnieren. Ein Salat vorneweg wäre ideal. Reste schmecken auch zimmerwarm und am nächsten Tag in der Lunchbox. Idee geklaut bei Nigella Lawson.

Nussiger Dinkelbraten im Dinkelblätterkleid

Herr C. nahm den Teller in Empfang, stach einen Teil des Dinkelbratens mit der Gabel ab, beäugte ihn kritisch und bemerkte nach der ersten Kostprobe: So wie du grinst, ist es kein Hackbraten.

Vegetarisch oder vegan?.... Hmmm?.... Egal. Schmeckt.

Geschmack: Umamibombe. 

Konsistenz: Locker und trotzdem saftig. 

Nachbackempfehlung: Ist das eine ernsthafte Frage?

Für 4-6 Personen:

• 320 gr Gemüsebouillon
• 1 mittlere Karotte
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 1 riesiger Zweig glatte Petersilie
• je 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Majoran
• je ein gehäufter 1/4 Tl getrocknete Thymian- und Oreganoblättchen
• 1 Tl Worcestershiresauce

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen das Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfelchen zerteilen. Petersilie entlauben, den Stiel in dünne Röllchen schneiden. Gemüsewürfel und Stielröllchen zur Bouillon in den Topf kippen und etwa zwei Minuten kochen, bis die Karottenwürfel knapp gar sind. Den Topf zur Seite ziehen und die Bouillon ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die Petersilienblätter abbrausen und fein hacken. Alle Kräuter und die Sauce in die warme Suppe einrühren.

• 200 gr Paranüsse
• 175 gr hartes Dinkelbrot (io: halb Vollkorn)
• 15 gr getrocknete Shiitake
• 15 gr getrocknete Steinpilze
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Während die Bouillon abkühlt, die Nüsse im Mixer fein mahlen. In eine Salatschüssel umfüllen. Das trockene Dinkelbrot mit einem scharfen Messer grob zerkleinern. Zuunterst die Pilze, darüber die Brotstücke in den Mixaufsatz legen und zusammen klein mixen. Das Paniermehl zu den gemahlenen Nüssen in die Schüssel schütten. Kräftig pfeffern und mit einem Gummischaber verrühren.

• 75 gr Pecorino, fein gerieben
• 2 Eier Grösse L
• Kräutersalz
• ein rechteckig ausgewallter Dinkelblätterteig (24 x 40 cm, 275 gr)
• 2 El Milch 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die lauwarme Gemüsebouillon über die Brot-Nuss-Mischung giessen, gut durchmischen. Der Schüsselinhalt sollte nun feucht-krümelig sein, ähnlich wie ein Couscoussalat. Den geriebenen Käse zugeben und die Masse äusserst sparsam mit Salz abschmecken. Wichtig: Lieber unter- statt übersalzen. Die Eier aufschlagen und gründlich untermischen. Die Masse muss am Schluss ausreichend feucht sein, damit sie gut zusammenhält. Sie sollte deshalb beim Formen noch minimal an den angefeuchteten Händen kleben. Falls sie zu trocken scheint, esslöffelweise lauwarmes Wasser unterkneten. Ist sie zu feucht, mehr Brotbrösel untermengen. Den Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech entrollen. Mit der Nussmasse in der Mitte des Teiges der Länge nach einen etwa handbreiten, flachen Hügel formen. Die Längsseiten des Teiges schräg bis zur Füllung in etwa daumenbreite Streifen schneiden. Die Teigstreifen abwechselnd über die Füllung legen, Überlappungen leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit Milch oder einem verquirlten Ei bepinseln. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben. Den Braten 45 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen gönnen. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Beispiel mit Lauch in Sahnesauce und reichlich Randensalat servieren. Reste eignen sich hervorragend für die Lunchbox.

Next time: Walnüsse statt Paranüsse verwenden und den Pecorino durch Sbrinz ersetzen. Von wegen Swissness und so. Weisswein oder Verjus anstatt Worcestershiresauce wäre auch einen Versuch wert.

Schnelle Pfirsich-Tonka-Tarte

Für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser:

• ein rund ausgewallter Kuchen-, Mürb- oder Blätterteig (io: Dinkelkuchenteig ohne Palmöl, Migros)
• 6 reife Pfirsiche, ca. 600 gr

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Fixfertigen Teig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen, den Rand nachformen. Bei Affenhitze bis zur Verwendung im Kühlschrank parkieren. Pfirsiche gründlich abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Die pelzige Haut abziehen, falls möglich. Kerne entfernen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.

Guss:

• 3 gehäufte El Zucker
• 1 El Speisestärke
• 200 gr Schmand*
• 1 Ei Grösse L
• 100 gr Sahne
• 100 gr Milch
• zwei bis drei grosszügige Prisen fein geriebene Tonkabohne 

Zucker und Speisestärke in eine Rührschüssel geben, mit dem Schwingbesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Zutaten der Reihe nach unterrühren. Teig spiralförmig mit den Pfirsichspalten belegen. Guss vorsichtig über die Früchte giessen. In den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und nicht mehr wabbelt. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Wer die Kalorien nicht scheut oder heute Geburtstag hat, darf sich dazu noch einen dicken Klecks geschlagene Sahne und/oder eine Kugel Vanilleeis genehmigen. Ristretto nicht vergessen!

* Zum Thema Schmand: War früher ausschliesslich in Deutschland erhältlich, kürzlich aber bei Aldi Suisse im Kühlregal erspäht. Hoffentlich bald auch in Bio-Qualität im Migi oder Konsi erhältlich. Ersatz: Saurer Halbrahm.

Schokodinkel mit Emmer

Osterhasen aus Milchschokolade übrig? 

Lust auf Brot statt Kuchen?

Nachbacken!

Kochstück:

• 260 gr Wasser
• 50 gr dunkles UrDinkelmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 10 gr Salz

In einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und drei Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Direkt verwenden oder maximal 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Vor der Verwendung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Autolyse:

• 90 gr Emmer, fein gemahlen
• 80 gr Wasser, lauwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 330 gr gr Dinkelmehl Typ 630
• 160 gr dunkles UrDinkelmehl
• 100 gr Wasser, lauwarm
• 6 gr frische Hefe
• 1 gr Salz
• 95 gr Milchschokolade mit mind. 34%, im Wasserbad geschmolzen & leicht abgekühlt (ca. 35 Grad)

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Rührschüssel geben. Eine Minute auf Stufe 1 kneten, bis alles grob vermischt ist. Dann die geschmolzene Schokolade reingiessen. Etwa 5 Minuten auf Stufe 1 und danach 2 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Den seidigweichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und eher kühl gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (io: 3,5 Stunden bei ca. 18 Grad). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in vier gleich schwere Stücke à ca. 290 Gramm zerteilen. Die Teigstücke zu länglichen Zungen ausziehen, einrollen und in die vorbereitete Form legen. Form abdecken und den Teig aufgehen lassen, bis er etwa  fingerbreit über den Rand schaut (io: 15 Minuten im Ofen mit eingeschalteter Lampe, 25 Minuten bei Zimmertemperatur). Unterdessen den Ofen auf 260 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mit einem scharfen Sägemesser schräg einschneiden, in den Ofen stellen und kräftig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 240 Grad, danach die Temperatur für die nächsten 25 Minuten auf 200 Grad senken. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Wunderbare Krume, kein dinkeltypisches Austrocken. Unbedingt dunkel ausbacken, der erste Versuch geriet mir aus Vorsicht zu hell (siehe Foto). Meine Testesser tippten übrigens auf Marroni oder Süsskartoffeln als Teigzugabe, die Schokolade hat keiner auf Anhieb herausgeschmeckt. Quelle: Schokobrot 39%, Plötzblog.

Tarte Tatin mit Emmermürbteig und Kokoskaramel

Tarte Tatin wird heute vorwiegend mit (gekauftem) Blätterteig zubereitet. Viel reizvoller ist aber die Variante mit Mürbteig, die den kleinen Mehraufwand allemal lohnt. Am liebsten verwende ich dafür Emmer- oder Dinkelmehl, die einen besonders mürben Deckel bzw. Boden ergeben. Rum ist nicht zwingend notwendig, aber ein bisschen Spass Alkohol kann nie schaden.

Kokoszucker süsst nicht so stark wie normaler Haushaltszucker und ist, meiner Meinung nach, die perfekte Wahl für diesen Kuchen. Durch die Prise Salz wird die Karamelschicht noch aromatischer und am Ende bleibt nur eine Frage offen: Warum backe ich nicht jede Woche eine Tarte Tatin?

Für eine eher kleine Tarte Tatin aus einer gusseisernen Pfanne oder Kasserolle mit 20 cm Durchmesser:

• 70 gr weiche Butter
• 30 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 100 gr helles Emmer- oder Dinkelmehl
• 1 Tl Rum
• 1 Tl Wasser

Butter, Vanillezucker, Salz und Mehl in einer Rührschüssel mit einem Pastry Cutter (oder zwei Messern) bearbeiten, bis der Schüsselinhalt wie feuchter Sand aussieht. Rum und Wasser zugeben, zackig einarbeiten. KURZ von Hand zusammenfügen, bis der Teig gerade so zusammenhält. Schüssel abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit der Teig sich leichter bearbeiten lässt. Zwischen zwei Bögen Backpapier passend ausrollen. Teigplatte mit dem Backpapier in den Kühlschrank legen, bis die Füllung aus dem Ofen kommt. 

• 4 grosse, säuerliche Äpfel (io: Boskoop und Braeburn, insgesamt ca. 800 gr)
• 90 gr Kokoszucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 65 gr Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Äpfel schälen, in 6 Stücke zerteilen, Kerngehäuse, Stiel und Fliege entfernen. Kokoszucker, Salz und Butter in die Kasserolle/Pfanne geben und bei mittlerer Hitze caramelisieren lassen. Sobald feine Rauchwölkchen aus der Pfanne aufsteigen, die Apfelspalten dicht an dicht in der Form verteilen. In den Ofen stellen und 30 Minuten backen, bis die Früchte beginnen zusammenzufallen. Nun zuerst den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig vom Backpapier lösen. Danach die Form aus dem Ofen nehmen und den Teigdeckel schnell auf die Äpfel legen. Den Teigrand mit einem hitzebeständigen Teigspatel oder einem Löffel vorsichtig der Formwand entlang runterdrücken. Vier Luftlöcher in den Deckel stechen und 40 Minuten backen, bis der Teig hübsch gebräunt ist und es in der Küche herrlich duftet. 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann den Rand rundherum mit einem spitzen Messer vorsichtig ablösen. Beherzt auf eine Tortenplatte stürzen und sofort mit viel Schlagsahne servieren. 

Aprikosen-Tartelettes mit WonderFlour

U., ein guter Freund der Familie, hat uns im Sommer ein paar Kilo vollreife Aprikosen aus dem Wallis mitgebracht. Schwesterherz verwandelte ihre Früchte umgehend in Konfitüre, während mein Anteil direkt in der Tiefkühltruhe landete, um in der kalten Jahreszeit zu Wähen, Streuselkuchen und Tartelettes verbacken zu werden. Die Tartelettes im Kleinformat sind schnell gemacht, noch schneller verputzt und ein wunderbarer Auftakt für ein entspanntes Wochenende im Bett, während die Schneeflocken draussen vor dem Fenster tanzen.

Für 4 runde Förmchen (12 cm Durchmesser):

• 8 grosse, gefrorene Aprikosenhälften (oder während der Saison vier grosse, frische Aprikosen)
• 60 gr Butter, sehr weich
• 60 gr hellbrauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 1/4 Tl gemahlener Koriander
• 1 Ei Grösse L
• 60 gr WonderFlour*
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Ränder der Förmchen ausbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Aprikosenhälften leicht antauen lassen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Butter, Zucker, Salz und Koriander in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute auf hoher Stufe vermischen. Ei 30 Sekunden unterquirlen. Mehl mit Backpulver vermischen und esslöffelweise unterrühren. In die vorbereiteten Förmchen verteilen und mit einem nassen Löffelrücken glatt streichen. Mit den Aprikosenschnitzen belegen und auf der zweiten Schiene von unten 20-22 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt.

* Kann durch helles Dinkel- oder Emmermehl ersetzt werden.

Guten Rutsch mit Gugelhupf

Herr C. ist heute Abend beruflich unterwegs und so geniessen das Schweinwoll und ich wieder einmal Silvester vom Sofa aus. Auf dem Programm steht eine lautstarke Aufführung der Herr-der-Ringe-Trilogie, die die Böllergeräusche aus dem nahen Park überdecken soll. Das Schweinwoll ist zwar ziemlich abgehärtet, aber die stundenlange Knallerei ist selbst für den stoischsten Hund einfach too much.

Begleitet wird der erste Teil von Plantain-Chips mit Meersalz und Campari Orange. Während des zweiten Teils der Saga kommen Schollenfilets mit Wurzelgemüsejulienne en papillote und Petersilienkartoffeln auf den Tisch.

Als Abschluss gönnen wir uns einen saftigen Hefegugelhupf samt Extraschlückchen Grappa di Uva Americana. Natürlich nur für die Zweibeinerin, wohlgemerkt. Später stosse ich dann mit mir selber an und amüsiere mich, beschwipst wie ich zu diesem Zeitpunkt sicher sein werde, über eine Wiederholung von Dinner for One.

In diesem Sinne: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Guten Rutsch, y'all!

Für eine 3 Liter/12 Cups fassende Gugelhupfform:

• 75 gr ungeschwefelte Rosinen
• 1 El Grappa oder Kirsch

In einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen, bis die Rosinen dem Teig zugegeben werden sollen.

• 450 gr Weizenmehl Typ 405 
• 50 gr helles Emmermehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 90 gr Zucker
• 1/4 Tl Salz
• Mark eine halben Vanilleschote
• 1 Prise Piment, frisch im Mörser pulverisiert
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
• 10 gr frische Hefe
• 280 gr Milch, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL (78 gr mit Schale, 68 gr ohne Schale)
• 85 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt 
• weiche Butter zum Einfetten der Form & Mandelblättchen, nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen samt Flüssigkeit zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform gründlich mit der weichen Butter einfetten und nach Belieben noch mit Mandelblättchen versehen. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 30-35 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.