Hölskytyskurkut - Fridge Pickles - Saure Kühlschrankgurken

Kinners, heute erzähle ich euch die Geschichte von den Gurkenscheiben mit dem unaussprechlichen Namen, die im Kühlschrank wohnen. Es begann alles mit einem typischen WhatsApp-Chat unter Kleingärtnern.

Schwesterherz: Willst du Gürkli? 

Ich: Aber ja doch. Her damit.

Schwesterherz: Und Zucchini?

Ich: Ernsthaft? Wir suchen selbst verzweifelt nach Abnehmern. Melde dich rechtzeitig bevor du die Gürkchen vorbeibringst, dann tauschen wir. Secondhand Dörrer pour toi, knackiges Grünzeug pour moi.

Schwesterherz: 'Türlich, 'türlich.

Zwei Tage später lagen sieben Gurken im Milchkasten. Das Dörrgerät wartet noch immer auf seine Abholung...

Blauäugig, wie Tante Cookie halt ist, hatte sie mit zwei oder drei Gürkli gerechnet. Aber gleich sieben Stück, das ist selbst für zweieinhalb Gurkenfans eine happige Menge. Doch einen Tag später wurde tatsächlich nur noch eine einsame Gurke im Gemüsefach gesichtet. Was ist geschehen? Die zwei grössten Exemplare hatten sich in zwei Gläser Pickeldi verwandelt und vier kleinere schwammen - gescheibelt, in ein Glas geschichtet und kühl gestellt - in einer Mischung aus Gurkensaft und Essig. In Amerika nennt sich diese Zubereitungsart Fridge Pickles, in Finnland geht das als Salat namens Hölskytyskurkut durch. Herr C. fand die zweite Bezeichnung pottlustig, aber nach dem zwölften Versprecher und einer kurzzeitigen Zungenlähmung, taufte er das Ganze in saure Kühlschrankgurken um. Klingt alles andere als instagrammable-influenzerisch, trifft aber den Nagel auf den Kopf. Herr Ober, bitte eine Runde kühles Bier, Butterbrot und saure Kühlschrankgurken für alle!

Für ein 1000 ml fassendes Einmachglas:

• 4 mittelgrosse Garten- bzw. Nostranogurken, ca. 800 gr
• 1-2 Tl Dillsamen 
• 2 Tl Salz (io: 2 Tl / 13 gr Herbamare)
• 175 gr milder Reisessig (io: Narcissus)

Das Einmachglas einmal durch die GWM schicken und mit einem sauberen Tuch trocknen. Gurken gründlich abbrausen, drei davon in ca. 2-3 mm dünne Scheiben hobeln (io: Börner Hobel, oranger Fingerschutzeinsatz umgedreht). Stielansatz- und Endscheiben kompostieren (io: Hund verfüttert. Die Gurkenscheiben an den Hund, meine ich. Nicht umgekehrt). Gurkenscheiben lageweise mit dem Salz und den Dillsamen in das Glas schichten. Bei mir passten bis zum Glasrand ziemlich genau 600 Gramm rein. Mit dem Essig übergiessen und danach kräftig durchschütteln, damit alle Scheiben Salz und Essig abbekommen. Eine halbe Stunde auf dem Küchentisch ziehen lassen und beim Vorbeigehen immer mal wieder schütteln. Danach in den Kühlschrank stellen. Etwa vier Stunden später sollte die Flüssigkeit ca. 3/4 des Gurkenhügels bedecken und nach oben hin etwa dreifingerbreit Luft sein. Siehe Foto. Nun die letzte Gurke abbrausen und hobeln. Auf die marinierten Gurkenscheiben schubsen, Deckel gut zudrehen und das Glas zwei Stunde auf dem Kopf stehend im Kühlschrank lagern. Tipp: Vorsichtige Menschen stellen das Glas in eine tiefe Müslischale um ein drohendes Gurkenlakendesaster zu verhindern. Nach der Kopfstandzeit umdrehen und mindestens weitere zwei Stunden in der Kälte marinieren lassen. Essbar sind die Gurken schon nach vier Stunden. Besser sind sie aber nach einer ausgedehnten Übernachtungsparty. Angeblich halten sich die Fridge Pickles bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Keinerlei Erfahrungsbericht von mir, nach spätestens einer Woche war das Glas immer leer.

Diverse Anmerkungen: Kleine Einlege- und Nostranogurken bleiben knackiger als ihre grösseren Artgenossen aus dem Gewächshaus. Deb von Smitten Kitchen verwendet 3-5 Teelöffel grobkörniges Salz und weissen Haushaltsessig. Wir fanden 2 Teelöffel feinkörniges Kräutersalz auf 800 Gramm Gurken ausreichend und den wesentlich milderen Reisessig passender. In finnischen Rezepten ist der Essiganteil niedriger bzw. wird der Essig mit Wasser verdünnt. Und ohne einen Löffel Zucker in der Lake geht in Skandinavien anscheinend gar nix. Bei der Würzung hat man die Qual der Wahl: Frische Dillzweige, getrockneter Dill, eine fein gehobelte Zwiebel, Knoblauchzehen, Senfkörner, Piment, eine Prise Kurkuma, Fenchelsamen, Koriander, Kümmel, Ajowan, Lorbeerblätter, frische oder getrocknete Chilischoten.... Apropos Gewürze: Dillsamen gibt's für wenig Geld in gut sortierten India-Shops. Kein Reisessig zur Hand? Einfach 110 Gramm normalen Weissweinessig mit 65 Gramm Wasser strecken (mehr oder weniger, nach Belieben). Angeblich schmeckt Hölskytyskurkut auch mit jungen, kleinen, feinen Zucchini. Wir werden es für euch testen und berichten. 

P.S. Ich esse die Gurkenscheiben tatsächlich am liebsten auf und zu Butterbrot oder in Sandwiches versteckt. Auch gut: Zu Pellkartoffeln mit Kräuterquark und als Blattsalatergänzung. Herr C. mag sie gerne als separat eingetupperte Beilage zu seinem Lunchbox-Mittagessen. Egal ob es sich dabei um belegte Brote handelt oder restlichen Curryreis mit Cashews und Gemüse vom Vortag. 

Cuisine du Jardin: Okroschka - Kalte Sommersuppe für 2

Das Thermometer auf der Terrasse zeigt heute um 10:00 schon 30 Grad an. 

Eiskalte Okroschka in eine Thermosflasche füllen, in die Berge fahren und den Tag dort geniessen.

Wäre meine Empfehlung.

Für zwei Personen :

• 2 mittlere Kartoffeln, ca. 250 gr
• 500 ml kühlschrankkalter Kefir (io: eine Flasche Andechser Bio-Kefir)
• 1 gehäufter Tl mittelscharfer Senf
• ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz
• 2 Dillzweige, fein gehackt oder 1/2 Tl getrockneter Dill, fein zerrieben
• reichlich schwarzer Pfeffer
• eine grosszügige Prise Sumach
• 1-2 El heller Kräuteressig
• 1 mittlere Nostranogurke, ca. 300 gr
• 1 Bund Radieschen, ca. 125 gr ohne Grün
• 2 Lauchzwiebeln (io: kleine Zwiebel)
• optional: 2 Hühner- oder 8 Wachteleier, hartgekocht
• optional: Kräuter & Blüten, z.B. Portulak, Kapuzinerkresseblüten, Baumspinatblättchen und Rucola

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und im Dünsteinsatz gar dämpfen. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Kefir in eine Schüssel oder ein grosses Einmachglas (io: 1,2 Liter Tupperli) umfüllen. Ein grosszügiger Schluck - etwa 125 ml - kaltes Wasser in die Flasche füllen. Kräftig schütteln und zum Kefir giessen. Senf, Salz, Dill, Pfeffer und Sumach untermischen. Mit Essig abschmecken. Gurke schälen, entkernen, klein würfeln. Radiesli gründlich abbrausen, rüsten, ebenfalls klein würfeln. Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden, normale Zwiebel fein hacken. Alles zusammen mit den zimmerwarmen Kartoffelwürfeln unter den Kefir mischen. Nochmals abschmecken, eventuell nachsalzen. Suppe mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die durchgekühlte Okroschka in zwei Teller schöpfen und mit geviertelten Eiern (Wachteleier nur halbieren), Blüten und Grünzeug garnieren. Schmeckt aber natürlich auch ohne Garnitur. 

Anmerkungen: Ihr könnt euch das Abwiegen bei dieser Suppe sparen. Verwendet wird, was der Garten aktuell hergibt. Mehr Kartoffeln? Weniger Radieschen? Eine Riesengurke? Ein Bund Schnittlauch statt Frühlingszwiebeln? Kein Sumach im Vorratschrank? Pas de problème, die Okroschka wird trotzdem gelingen.

Sweet, Sour & Spicy: Pickeldi

Sucht ihr eine Sandwichergänzung, die gut zu Frischkäse passt? Oder etwas Peppiges zu den Resten des Sonntagsbratens? Das Finish für den Salat aus dem übrigen Suppenhuhnfleisch? Eine neue Beilage zu Raclette und Fondue Chinoise? Wie wäre es mit einer Abwechslung auf's Schinken- oder Butterbrot? Falls irgendetwas aus der Aufzählung zutrifft, zackig das folgende Rezept nachkochen. Ihr könnt mir später danken.

Für ein Einmachglas mit 350 ml Fassungsvermögen:

• 1 Nostranogurke, ca. 250 gr, schälen & entkernen
• 1 Zwiebel, ca. 150 gr, schälen
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 125 gr, putzen
• etwa 7 gr feines Meersalz

Gemüse in kleine Stücke zerteilen und wiegen. Bei mir wogen die Gemüsestücke zusammen 375 Gramm. In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit 2% Salz, bezogen auf das Gemüsegesamtgewicht, vermischen. In meinem Fall also 7,5 Gramm, abgerundet auf 7 Gramm. Schüssel abdecken und das Gemüse fünf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Jede Stunde einmal gründlich umrühren. Nach der Ziehzeit den Schüsselinhalt in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser kurz abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen die Einmachflüssigkeit vorbereiten und das gründlich gereinigte Glas vorwärmen.

• 150 gr Apfelessig
• 100 gr Wasser
• 70 gr Zucker
• 1 Tl gelbe Senfsamen
• bombierter 1/4 Tl Dillsamen
• je eine grosszügige Prise Kurkuma und Chilipulver (io: Cayennepfeffer) 

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dann die abgetropften Gemüsestücke zugeben. Etwa 5-8 Minuten sprudelnd kochen, bis die Stücke merklich weicher geworden sind, aber immer noch Biss haben. Mit einer Schaumkelle das Gemüse aus dem Topf fischen und in das vorgewärmte Glas füllen. Sirup noch eine Minute sprudelnd kochen. Über das Gemüse giessen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis einen Zentimeter unter den Rand reichen. Deckel sorgfältig schliessen. Zugedeckt erkalten lassen. The Pickeldi benötigt keine Ziehzeit und kann direkt nach dem Auskühlen genossen werden. Das angebrochene Glas bitte im Kühlschrank aufbewahren.

Gurkensalat mit Rüebli und Bärlauch-Joghurt-Dressing

Dieses war der erste Streich, doch der zweite folgt sogleich...

Dressing:

• 1 grosser Dillzweig oder 1/3 Tl getrockneter Dill
• 4 Bärlauchblätter oder 5 cm Knoblauchgrün
• 125 gr Joghurt (io: Schaf)
• 2 El Rapsöl
• 1-2 El Apfelessig
• Salz
• weisser Pfeffer

Kräuter fein hacken, mit den restlichen Zutaten verrühren.

• 1 Salatgurke
• 1 grosse Karotte

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und das schlabbrige Innere entfernen. Den Rest in mundgerechte Würfel schneiden. Karotte abbrausen, ggf. schälen und in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken.

Uborkasaláta

Schwesterherz hat bei der Vergabe ihrer Setzlinge Mist gebaut und uns vor ein paar Monaten drei Gurkenpflänzchen und einen eingetopften Kürbis übergeben. Bestellt hatte ich aber drei Kürbisse und nur eine Gurke, da eine Pflanze normalerweise ausreichend für unseren Bedarf ist. Besonders, weil andere Gärtner uns jedes Jahr noch reichlich mit ihren überschüssigen Exemplaren beschenken... Damit uns der Gurkensalat nicht verleidet, habe ich ein paar neue Zubereitungsarten ausprobiert. Unser beider Favorit war der üppige, aber trotzdem erfrischende Uborkasaláta aus Ungarn, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte.

Für 2 Personen als Beilage:

• 3-4 Gartengurken oder eine grosse Salatgurke
• 180 gr Saure Sahne
• 1 El Weissweinessig
• 1/2 El Rapskernöl
• 1 El fein gehackter Dill 
• 1/4 Tl mildes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, fein zermust (optional)

Gurken schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem spitzen Löffel herauskratzen. In dünne Scheiben schneiden oder in feine Stifte hobeln. Restliche Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel zu einem crèmigen Dressing verrühren. Gurkenscheiben untermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit knusprigem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch servieren. 

Inspirierter Glasnudelsalat

Pi-mal-Butters Rezept diente als Inspirationsquelle für diesen halb vietnamesischen, halb indischen Glasnudelsalat. Angepasst an den Geschmack des Herrn C., mit weniger Nudeln und mehr Fleisch. Der arme Mann muss sich schliesslich viel zu oft vegetarisch ernähren. Die Mühe hat sich gelohnt. Er fand den Salat sehr gut. Zumindest bis ich mich bei seinem dritten Nachschlag verplapperte. Die Currypaste als Zutat hätte ich wirklich nicht erwähnen dürfen....

Macht nichts, bleibt mehr für mich übrig. Wer es scharf mag, mischt noch 1-2 gehackte Chilischoten unter.

Für 4 Personen:

• 100 gr Glasnudeln
• 1 El Kokos- oder Reisöl
• 500 gr Hackfleisch (Rind, Lamm oder Schwein)
• 1/2 Tl Massaman-Currypaste
• 1/4 Tl Zimt
• 3 Knoblauchzehen, zermust
• 2 Tl Ingwer, fein zermust
• 1 El Palm- oder Kokoszucker
• 3 grosse Frühlingszwiebeln
• 1 rote Spitzpaprika
• 1/2 Salatgurke oder 3 knackige Minigurken
• 2 Limetten, nur Saft
• 3-4 El Fischsauce
• eine Hand voll Petersilie oder Koriander, grob gehackt
• Pfeffer

Glasnudeln mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden, mit kochendem Wasser übergiessen, einige Minuten einweichen (Packungsaufdruck beachten). Wenn die Nudeln weich sind, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Öl in der Pfanne heiss werden lassen, Hackfleisch darin eine Minute anbraten. Currypaste, Zimt, Zucker, Knoblauch- und Ingwermus zugeben. Einige Minuten rührbraten, bis das Hack  schön gebräunt und jegliche Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne vom Feuer nehmen, einen Esslöffel Fischsauce und die Glasnudeln unterrühren. Abkühlen lassen. Währenddessen Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe und Paprika in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, mit einem Löffel die Kerne ausschaben (entfällt beides bei den Minigurken) und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in die Salatschüssel geben, mit der restlichen Fischsauce und dem Limettensaft nach Geschmack würzen. Zuletzt noch das Grünzeug untermischen. Grosszügig pfeffern und gleich servieren.

"Concombres au Beurre" nach Julia Child

Natürlich habe ich den Film "Julie & Julia" gesehen und danach überlegt, ob ich mir "Mastering the Art of French Cooking" zulegen soll. Allerdings schüchterte mich die Buchbeschreibung dann doch ein wenig ein. 524 Rezepte, verteilt auf 752 Seiten, zwar viele Schritt-für-Schritt-Illustrationen, aber keine Fotos und generell sehr textlastig. Solche Wälzer lese ich gerne als Einschlafhilfe, verwende sie aber erfahrungsgemäss selten in der Küche. Stattdessen gönnte ich mir "Bon Appetit - My Life in France with Paul". Darin lässt Julia Child ihre Zeit in Frankreich herrlich unterhaltsam Revue passieren. Keine Rezepte, aber die gibt es ja dank der "Julie & Julia" Manie zuhauf im Internet (zum Beispiel hier). Und netterweise meist mit Fotos.

Kein spektakuläres Gericht, aber es schmeckt wirklich unglaublich gut.

Für 2 Personen:

• 3 kleine Nostrano-Gurken (etwa 600 gr)
• 3/4 Tl Salz
• 1/2 Tl Zucker
• 1 El Weissweinessig
• 2 El Butter, geschmolzen
• 1/2 El Basilikum oder Dill, gehackt
• 2 El Schnittlauch, fein geschnitten
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gurken schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurkenhälften in längliche Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Salz, Zucker und Essig vermischen. Mindestens eine halbe Stunde (maximal 12 Stunden) ziehen lassen. 

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Gurkenstücke im Sieb abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trockentupfen. Auf einem Backblech (oder in einer ausreichend grossen Backform) die Gurken mit der Butter, den Kräutern und wenig Pfeffer vermischen, bis alle Gurkenstücke von der Butter überzogen sind. Die Stücke auf dem Blech verteilen, damit sie nicht übereinander liegen. Eine Stunde auf der mittleren Schiene backen, dabei alle 20 Minuten durchrühren. Lauwarm servieren.

Bon appétit!

P.S. Das Boeuf Bourguignon steht natürlich auch auf meiner To-Do-Liste. Aber damit warte ich bis zum Herbst.

Indonesischer Gurkensalat mit Sumach

Sumach (lat. Rhus coriaria) stammt ursprünglich aus dem Iran, wird heute aber im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Die Früchte des bis zu drei Meter hohen Strauchs werden frisch oder getrocknet verwendet. Vor allem in der libanesischen Küche ist er eine unverzichtbare Zutat, die oft als Säuerungsmittel in pikanten Gerichten eingesetzt wird. Sumach besitzt wenig Eigengeschmack, verstärkt aber ähnlich wie Salz, das Aroma der Speisen.

Seit einer Reise nach Istanbul hat dieses Gewürz einen Stammplatz in meiner Küche. Der Händler im Gewürzbasar pries es als "Allroundwürze" an, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot passt. Sumach könne überall dort eingesetzt werden, wo normalerweise Zitronensaft verwendet wird. Zuerst war ich skeptisch, erzählen kann man ja viel. Aber nach einigen Versuchen in meiner Küche musste ich zugeben: Er hatte in allen Punkten recht.

Einer dieser geglückten Versuche ist der indonesische Gurkensalat. Ursprünglich besteht dieser Salat nur aus vier Zutaten: Gurken, Ketjap Manis (süsse Sojasauce), Reisessig und gehackten Erdnüssen. Auch so schon sehr lecker, aber der Sumach gibt dem Salat den letzten Pfiff.

Pro Person rechnet man:

• 150 gr Gurke
• 1 El Ketjap Manis oder Ketjap Asin
• 1 El weisser Reisessig
• 1/4 Tl Sumach
• Salz, Pfeffer, Dill, Chiliflocken (optional)
• 2 Tl grob gehackte, geröstete Erdnüsse

Die Gurke(n) waschen, Enden kappen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Ketjap Manis, Reisessig und Sumach gut verquirlen. Mit den Gurkenscheiben in einer Salatschüssel mischen. Schüssel abdecken und den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Je länger die Gurken marinieren dürfen, desto besser schmeckt der Salat. Vor dem Servieren ggf. die anderen Gewürze untermischen und/oder nachwürzen. In Schälchen geben und mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.

Passt als Beilage zu Fisch, Reis und im Sommer perfekt zu Fleisch vom Grill.