Cuisine du Placard: Oranges Massamancurry, vegan

Es hat mich wieder einmal erwischt. Husten, Kopfschmerzen, Schnupfen und so weiter und so fort. Wer auch immer Erkältungen erfunden hat, soll im untersten Höllenkreis schmoren. Mit einer ewig triefenden Nase, ohne Taschentücher in Reichweite.... Apropos Hölle: Herr C., der schlechteste Krankenpfleger aller Zeiten, ist mittlerweile auch ein miserabler Koch. Als ich ihn kennenlernte, konnte er etwa fünf Gerichte von Grund auf zubereiten. Doch diese Fähigkeit scheint er in den Jahren unseres Zusammenseins komplett verloren zu haben. Vielleicht auch besser so. Seine chaotische Küchennutzung wäre irgendwann - eher früher als später - ein Trennungsgrund gewesen. Um auf den Punkt zu kommen: Seuche hin oder her, selber kochen ist angesagt. Einfach, schnell und mit Zutaten, die sich alle in der Küche verstecken. Egal, ob im Vorratsschrank, im Kühlschrank oder im TK. Das nennt sich Cuisine du Placard, improvisieren mit dem, was man zur Hand hat. 

Für 2-4 Personen, je nach Beilage:

• 1 El Öl
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• Massamancurrypaste nach Bedarf (io: ca. 1 Tl, Cock Brand ohne Zusätze)
• bombierter 1/2 Tl Kurkumapulver
• 500 gr Karotten
• hahnenheisses Wasser
• Salz
• 220 gr gekochte Kichererbsen (io: dm Bio im Glas)
• 400 ml / eine Dose Kokosmilch
• 1 grosse Süsskartoffel
• Kokoszucker, Limettenscheibe & Cristaux d'huiles essentielles Coriandre zum Abschmecken

Öl in einem Bräter warm werden lassen. Unterdessen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel grob zerkleinern, Knoblauchzehen ganz lassen. Alles in den Zerkleinerer umfüllen und zu einer glatten Paste mixen. Im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der beissend rohe Geruch verflogen ist (riecht man sogar mit verstopfter Nase). Ab und zu umrühren. Sobald die Pfanneninhalt fein duftet, Currypaste und Kurkuma einrühren. Während die Paste gart, die Karotten schälen, von den Enden befreien, der Länge nach vierteln und in etwa kichererbsengrosse Stücke schneiden. In die Pfanne schubsen. Hitze hochdrehen und die Karotten knapp mit Wasser bedecken. Salzen und kurz vorkochen. Kichererbsen in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zu den Karotten in die Pfanne befördern. Sobald die Karotten weicher werden, Kokosmilch zugiessen. Deckel drauf und weiterkochen. Die Süsskartoffel schälen und in etwa doppelt so grosse Würfel wie die Karotten zerteilen. Zusammen mit einem Teelöffel Kokoszucker zum Pfanneninhalt geben. Noch ein paar Minuten kochen, bis das Gemüse weich aber nicht matschig ist. Mit Salz, Kokoszucker, Limettensaft und Cristeaux d'huiles Coriandre oder frischen Korianderblättchen vollenden. Mit Reis oder Naan servieren. Sättigt und schmeckt aber auch ohne Beilage(n).

Cuisine du Placard: Shiitake Tom Kha in 15 Minuten

 

Cuisine du Placard? Wandschrankküche? Ergibt, wörtlich aus dem Französischen übersetzt, tatsächlich nicht viel Sinn. Gemeint ist damit das Kochen mit lange haltbaren Vorräten, die im Wand(Vorrats)Schrank, Kühlschrank und Tiefkühler vorhanden sind. Kein extra Einkauf, keine ellenlange Zutatenliste, kein grosser Aufwand. Gerichte, die man spontan für Überraschungsbesuch, Sonntags im Pyjama, und unter der Woche auch nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag mit links auf den Tisch zaubert.

Aus dem Vorratsschrank benötigen wir getrocknete Shiitakepilze, Kokosmilch, Fischsauce (in der veganen Variante aus fermentierter Ananas) und Kokos- oder Palmzucker. Die Kaffirlimetten- und Korianderblätter sollten im Tiefkühler schlummern, getrocknete Blätter sind kein Ersatz. Schalotten liegen im Zwiebeltopf, fehlt nur noch die Suppenpaste. Falls ihr keine vorrätig habt, wäre die Chop Stick Tom Kha Paste aus der Migros einen Abstecher an den Bahnhof wert. Sie besteht nur aus Limettensaft, Zucker, Salz, Ingwer, Zwiebeln, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Kaffirlimettenblättern, Chili und Pfeffer. Die bisher getesteten thailändischen Produkte fand ich alle zu scharf und die Zutatenlisten bedenklich (E-Nummern noch und nöcher, Sojaöl, Glutamat...). Irks.

Übrigens verwende ich seit Jahren ätherisches Korianderöl in Körnchenform von Aromandise statt frische oder gefrorene Korianderblättchen. Ein geniales Mitbringsel aus Frankreich: Es besteht aus genau zwei Zutaten in Bioqualität, nämlich Agavenpulver als Trägerstoff und ätherischem Korianderöl. Zudem ist es sehr lange halt- und perfekt portionierbar. Ideal zum Abschmecken von asiatischen Gerichten, wenn der oder die Mitesser Korianderhasser sind. Wer mehr über diese tolle Produktlinie erfahren möchte: Klick. 

Für zwei hungrige Suppenliebhaber:

• 800 ml hahnenheisses Wasser
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 4 Kaffirlimettenblätter, eingerissen
• Tom Kha Suppenpaste ohne Zusätze (io: ein Beutel)
• 2 grosse Schalotten oder eine mittelgrosse Zwiebel 
• eine Dose Kokosmilch à 400 ml
• (vegane) Fischsauce 
• Kokoszucker
• Korianderblättchen, frisch oder aus dem TK (io: Cristaux d'huiles essentielles)

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Pilze grob zerbröckeln und zusammen mit den Kaffirlimettenblättern und der Tom Kha Paste in den Topf geben. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke zerteilen. Ebenfalls in den Topf schubsen. Etwa fünf Minuten kochen, bis die Shiitake- und Zwiebelstücke weich sind. Kokosmilch zugiessen und den Topfinhalt wieder zum Kochen bringen. Weitere zwei Minuten kochen, dann die Zitrusblätter rausfischen. Herd ausschalten. Suppe mit dem Stabmixer möglichst glatt pürieren. Kosten und, je nach Geschmack und Salzgehalt, mit heissem Wasser verdünnen. Pürierte Suppe mit Fischsauce und Kokoszucker abschmecken. Zuletzt die Korianderkörner unterrühren. Oder die Suppe in Schüsseln verteilen und mit Korianderblättchen toppen. Danach noch einen Salat und der fleischfreie Karfreitag ist gerettet.

P.S. Wer noch einen Knubbel Ingwer oder Galgant im Tiefkühler findet, darf gerne ein paar Scheibchen mitkochen. Das gilt auch für Chilischoten, Korianderwurzeln und Zitronengras, die ebenfalls vor dem Pürieren entfernt werden. Limettenspalten zum Nachsäuern sind kein Muss, die Suppenpasten enthalten meist genug Limettensaft. Wenn ihr wisst, dass eure Paste sehr sauer ist, lieber zwei Dosen Kokosmilch und nur 400 ml Wasser verwenden. Für eine gemüsige Tom Kha können die Pilze zum Beispiel durch Karottenscheiben, Randen-, Süsskartoffel- oder Kürbiswürfel ersetzt werden. Oder, um die Sache mit den lange haltbaren Vorräten wieder aufzugreifen, wie wäre es mit einer Linsen Tom Kha, vorzugsweise aus halbierten roten oder gelben Linsen? Die Suppe auf dem Foto wurde mit lila Süsskartoffeln zubereitet und die Deko besteht aus farblich passenden roten Rettichsprossen. Lasst eurer Phantasie freien Lauf. 

Vegan, laktose- und glutenfrei: Süsse Reisblinis

Der Grossteil meiner Küchenutensilien stammt aus zweiter Hand. Wunderbar fürs schlechte Gewissen, schlecht für die vorhandenen Schrankkapazitäten. Ich bemühe mich redlich, zu lange ungenutzte Sachen auszusortieren und so Platz zu schaffen. Das freut das Teufelchen auf meiner Schulter. Er merkt sich nämlich die neuen Lücken und flüstert mir beim nächsten Brockibesuch ins Ohr: Kauf dieses. Oder das. Du hast genug Platz dafür. *säusel* Die Pancakespfanne, die im Herbst bei uns einzog, verdanke ich ebenfalls dem gehörnten Mistvieh. Obwohl ich jederzeit Schwesterherzens Pancakespfanne hätte ausleihen können, bestand der Verführerfürst auf ein eigenes Exemplar. Doch dieses Mal habe ich ihn ausgetrickst. Seit die Pfanne den Platz der unterdessen verkauften Tajine eingenommen hat, ist sie ständig in Gebrauch: Vegane Blinis, fluffige Pancakes ohne Eier, Minibeghrir, Wachtelspiegeleier, süsse Reisblinis.... Und die Ideen gehen mir noch lange nicht aus. Ätsch, bätsch!

Für etwa 20 kleine Reisblinis:

• 200 gr dicke Kokosmilch, zimmerwarm 
• 100 gr lauwarmes Wasser 
• 50 gr Zucker
• je eine grosszügige Prise Salz, Vanillepulver und/oder frisch gemahlener Kardamom
• 3 gr frische Hefe
• 20 gr lauwarmes Wasser
• 125 gr grobes Reismehl (io: Coarse Rice Atta von Aggarwal - fühlt sich wie Hartweizenmehl an)
• 1 El Sonnenblumenöl zum Braten

Kokosmilch mit Wasser, Zucker, Salz, Vanille und Kardamom in einer Teigschüssel mit dem Schwingbesen verrühren. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem groben Reismehl unter die Kokosmilch mischen. Der Teig sollte dickflüssig, schon fast crèmig sein. Mit einer Duschhaube abdecken und 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche unzählige kleine Bläschen zeigen. Wenn der Teig das gewünschte Stadium erreicht hat und fein hefig riecht, eine möglichst schwere Pancakespfanne auf mittlerer Stufe erhitzen (io: 5 von 9). Die Vertiefungen dünn mit Sonnenblumenöl einpinseln. Teig mit einem Schöpflöffel durchrühren und die Vertiefungen nicht ganz bis zum Rand damit auffüllen. Nach kurzer Zeit zeigen sich auf den Teigrondellen viele Bläschen, die für eine lockere Struktur/die Fluffigkeit sorgen. Erst wenn die Oberfläche quasi trocken ist, die Blinis wenden und kurz auf der zweiten Seite bräunen. Heiss oder zimmerwarm geniessen. Übrige Blinis eintuppern und im Kühlschrank aufbewahren. Quelle: Tanzanian Coconut Pancakes aus The African News Cookbook (Rezept stark abgewandelt).

Lila Reisgriessbrei

Temperatur tagsüber: Knapp zehn Grad. Temperatur um 06:00: Knapp zwei Grad. Mit verquollenen Augen tapse ich seit Montag wieder im Stockdunkeln auf die Terrasse, schöpfe eine Portion vorgekochte Suppe in einen Milchtopf und schlurfe damit gähnend zurück in die Küche. Während die Suppe auf dem Herd steht, bastle ich Sandwiches zusammen und schnibble eine Gemüse- oder Obstportion in mundgerechte Stücke. Kochende Suppe in die vorgewärmte Thermoskanne umfüllen, den Rest in Tupperware verpacken und schon ist Herr C. auf dem Weg zur nächsten Baustelle. Sobald er die Tür hinter sich zugeschlossen hat, stelle ich die Caffettièra mit Zichorienkaffee auf die heisse Herdplatte und wärme nebenbei eine Portion Apple Pie Müesli oder etwas ähnliches auf. Diese Woche ist es ein lilafarbener Griessbrei aus schwarzem Jasminreis, den mein Asialaden seit kurzem im Sortiment führt. Malheureusement hat der gekochte Vollkornreis als Beilage für meinen Geschmack zu viel Biss. Die Stahlkegelmühle war die Lösung des Problems: Der feine Reisschrot punktet mit seinem herrlich nussigen Geschmack, der exquisiten Farbe und der stark verkürzten Kochzeit. Natürlich gelingt der Griessbrei auch mit gewöhnlichem Vollkorn(basmati)reis, den ihr im Bioladen des Vertrauens zerkleinern lassen könnt. Oder ihr besorgt euch in einem Indienshop eine Packung Idli Rava (Griess aus Idlireis, in Basel u.a. erhältlich bei RMC Paradise in der Küchengasse). Zwar nicht ganz sooooo gesund wie die Vollkornvariante, was die halbierte Kochzeit aber wieder ausgleicht. Quasi.

Für 2-3 Frühstücksportionen:

• 75 gr feiner Griess aus schwarzem Jasminreis
• 1 Prise Salz
• 500 gr hahnenheisses Wasser
• ein Streifen gelbe Zitronenschale oder eine aufgebrochene grüne Kardamomkapsel, optional
• 100 gr Coconut Cream oder dicke Kokosmilch
• Süssungsmittel nach Geschmack

Alle Zutaten, bis und mit Zitronenschale, direkt im Topf abwiegen und vermischen. Auf dem Herd unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen. Etwa fünf Minuten köcheln, bis sich ein dünner Brei gebildet hat und die Griesskörner durchgegart sind. Kokosmilch und eine beliebige Menge Süssungsmittel (io: Reissirup) einrühren. Weitere zwei Minuten kochen, bis der Brei sichtlich dicker geworden ist. Herd ausschalten und etwa drei Minuten weiterrühren, bis der Topfinhalt aufhört zu blubbern. Ein Küchentuch über den Topf breiten, mit einem Deckel krönen. Tipp: Tuchzipfel über dem Deckelknauf locker verknoten, das minimiert die Brandgefahr bei einem Elektroherd. Den Reissbrei auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten nachquellen lassen. Warm servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Gutsch Wasser aufwärmen. Wer Zeit und Lust hat, kann während der Quellzeit ein Apfeltopping zubereiten: Ein Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit je einem Löffel voll Rosinen und Cashews in wenig Butterschmalz anbräunen. 

Kürbissuppe mit Dörraprikosen und Sambal Manis

Auch noch einen Kürbis übrig? Ab damit in die Küche. Und zwar im Sauseschritt!

Für 4 Personen:

• 1,5 Liter Wasser
• 450 gr gerüsteter Kürbis, in Würfel geschnitten (io: demeter Hokkaidokürbis, mit Schale, ca. 700 gr)
• 1 grosse Karotte, ca. 100 gr
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 10 getrocknete Aprikosen
• 1/2 Tl Sambal Manis*
• Salz oder Gemüsebrühepulver
• Saft einer halben Orange
• 100 gr Sahne oder Kokosmilch

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Nebenbei das Gemüse rüsten und grob hacken. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Aprikosen ins kochende Wasser schubsen. Sambal Manis und reichlich Salz oder Brühepulver unterrühren. Deckel auflegen und die Suppe etwa 10 Minuten kochen, bis die Gemüsestücke durchgehend weich sind. Das Lorbeerblatt herausfischen. Bis zu diesem Punkt lässt sich die Suppe gut vorbereiten und kann, vor ihrer Vollendung, maximal zwei Tage im Kühlschrank geparkt werden. Direkt bzw. wieder erhitzt mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangensaft und Sahne/Kokosmilch unterrühren, abschmecken. Gegebenenfalls mit heissem Wasser verdünnen, falls die Suppe zu dick ist. Heiss servieren.

* Abwandlung für Herrn C.: 1/4 Tl Sambal und 1/2 Tl geröstetes mildes Currypulver.

Asiatisch angehauchte Kürbissuppe aus dem Mixer

Sodele, das jahrelange Drumherumschleichen ist beendet. Seit letzter Woche wohnt ein Highspeedmixer im Küchenschrank. Endlich! Halleluja! Kein superteures High-End-Gerät mit gätlicher Optik, aber die Leistungsfähigkeit stimmt: 1500 Watt und maximal 33'000 Umdrehungen pro Minute.

Das reicht längstens für Nussmus, Eis aus gefrorenen Früchten, Grünzeugsmoothies und warme Suppen. Yup, richtig gelesen. Löffelfertige, knapp 80 Grad warme Kürbissuppe aus frischem Gemüse in unter 10 Minuten. Not bad, gell? Wer eine Schwäche fürs Zunge verbrennen hat - verständlich, schliesslich sind die Temperaturen im Sinkflug - giesst die Suppe in einen Topf und gönnt ihr eine zusätzliche Runde auf dem Herd. Mit fein gehacktem Grünzeug und Piment d'Espelette dekorieren. Tada!

Für etwa 900 ml Suppe:

• 300 gr aromatischer Kürbis, geschält gewogen (io: Lunga di Napoli) 
• 1 Karotte, ca. 120 gr
• 1 Selleriestange, ca. 50 gr
• 1 Frühlingszwiebel mit Grün, ca. 25 gr
• 1 dünne Scheibe junger Ingwer 
• 1 dünne Scheibe Limette oder Zitrone, mit Schale 
• 1 kleine (!) Knoblauchzehe, geschält
• frischer Koriander nach Geschmack (io: ein paar Cristaux d'Huiles Essentielles Coriandre Bio)
• 1/4 Tl Currypaste oder Sambal Manis
• 250 gr kaltes Wasser
• 100 gr Kokosmilch
• Salz

Kürbis in Stücke zerteilen. Karotte, Selleriestange und Frühlingszwiebel abbrausen, Enden kappen. Ebenfalls zerkleinern. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixbecher schichten. Kräftig salzen. Deckel drauf und das entsprechende Programm starten. Abschmecken und direkt geniessen. 

P.S. Ja, gekaufte Speisekürbisse können bedenkenlos ungekocht/roh verzehrt werden. Mehr zum Thema: Klick.

Indonesische Rüeblisuppe

Eine feine, unkomplizierte Suppe, die statt mit Karotten auch mit der gleichen Menge Süsskartoffeln oder Kürbis zubereitet werden kann. Wichtig: Möglichst aromatische, süssliche Karotten verwenden. 

Für 4 Personen:

• 1,2 Liter Wasser
• 500 gr Karotten aus eigener Ernte oder demeter-Rüebli
• eine grosse Schalotte
• ein walnussgrosser Knubbel junger Ingwer, fein gerieben
• knapper 1/2 Tl Sambal Manis 
• knapper 1/2 Tl Kurkumapulver
• 3 Kaffirlimettenblätter 
• 400 ml Kokosmilch
• Salz

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Karotten gründlich abschrubben, Enden kappen und in fingerbreite Scheiben schneiden. Schalotte schälen, grob hacken und zusammen mit den Karottenscheiben ins kochende Wasser schupfen. Ingwer, Sambal Manis, Kurkuma und Kaffirlimettenblätter unterrühren, kräftig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Karottenstücke fast weich sind. Kokosmilch zugiessen, weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und die Suppe vor dem Pürieren eine halbe Stunde durchziehen lassen. Danach die Zitrusblätter rausfischen und den Topfinhalt mit dem Stabmixer glatt pürieren. Abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren. Als Garnitur empfehlen sich Schnittlauchröllchen oder wenig Kaffirlimettenschalenabrieb, falls ihr frische Kaffirlimetten auftreiben könnt.

Marmorierter Kokosmilchkuchen

Dieser Marmorkuchen mit Kokosmilch ist schlichtweg perfekt. 

Er ist, bis auf die Form, exakt so, wie ihn die Lieblingstante in den 80ern aufgetischt hat.

Ein saftiges Stück Kindheitsglück.

Für einen Cake:

• 10 gr Schokopulver (io: Cailler Le Chocolat)
• 5 gr Kakaopulver
• 2 El Milch

Schokopulver, Kakao und Milch in einer kleinen Schüssel klümpchenfrei verrühren. Cakeform (25 x 12 cm) mit Backpapier auslegen. Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 150 gr Butter, sehr weich 
• 140 gr Zucker
• gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 300 gr Mehl 
• 1 gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• 150 gr Kokoscrème oder dicke Kokosmilch
• 1-2 El brauner Rum

Butter mit Zucker, Vanille und Salz crèmig schlagen. Die Eier nacheinander jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl mit Backpulver vermischen. Zuerst die Kokoscrème unter die Butter-Zucker-Masse heben, dann das Mehl. Nur so lange rühren, bis der Schüsselinhalt homogen aussieht. Teig halbieren. Eine Hälfte des Teiges mit dem Rum verquirlen und in die vorbereitete Form giessen. Die Schokomilch mit dem restlichen Teig vermischen. Auf den hellen Teig befördern und für die Marmorierung eine Gabel spiralförmig durchwirbeln. Mittig mit dem Gabelstiel einen Längsstrich ziehen. Backen: Etwa 60 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Erst dann die Form und das Backpapier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Quelle: From Snuggs Kitchen.

P.S. Die Kokosnote ist so dezent, dass sogar Herr C. sie bis zum letzten Bissen nicht herausgeschmeckt hat. 

Karotten-Mango-Suppe mit zweierlei Limetten

Der Tiefkühler im Keller quilt beinahe schon wieder über vor lauter Johannis-, Stachel- und Cassisbeeren. Nachdem auch noch ungeplant zwei Kilo Kirschen darin untergebracht werden mussten, wurde es beim Umräumen richtig eng. Übrig blieb ein Tupperli mit Mangostücken, ursprünglich für Smoothies eingefroren, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Aber kein Problem, für eine Suppe waren sie immer noch tauglich. Herr C. speiste an dem Abend auswärts und so blieb eine Portion Suppe übrig, die ich mir am nächsten Tag zur Mittagszeit zimmerwarm einverleibte. Mit Genuss, möchte ich noch hinzufügen.

Für 2 Personen als Hauptgericht:

• 1 El Kokosöl
• 350 gr Bio-Karotten
• 1 mittlere Zwiebel (ca. 80 gr)
• 1 haselnussgrosses Stück Ingwer, fein gerieben
• 1 haselnussgrosses Stück Kurkuma, fein gerieben
• 1/2 Tl Sambal Manis (io: Koningsvogel)
• 1 Liter Wasser
• 1 grosses Kaffirlimettenblatt, angeknickt
• 100 gr Mango, in kleine Stücke geschnitten (frisch oder TK, KEINE Dosenware)
• 100 gr Kokosmilch
• 1/2 kleine Limette, Saft & ein wenig Abrieb
• Salz

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem grossen Topf schmelzen lassen. Karotten gründlich waschen, Enden kappen und in dünne Scheiben schneiden. Im Kokosöl anschwitzen. Zwiebel schälen, grob hacken und ebenfalls kurz anschwitzen. Ingwer, Kurkuma und Sambal Manis zugeben, eine Minute rührbraten. Wasser in den Topf giessen, kräftig salzen. Kaffirblatt rein, Deckel drauf und etwa 10 Minuten kochen, bis die Karottenstücke weich sind. Mangostücke unterrühren, fünf Minuten mitkochen. Topf vom Herd ziehen, das Kaffirblatt rausfischen und die Suppe fein pürieren. Kokosmilch, Limettensaft und -abrieb einpürieren. Abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren. Als Garnitur empfehlen sich geröstete, gehackte Erdnüsse und/oder Chiliflocken.

Schnelles Wintergemüsecurry mit Tofu

Herr C. ist definitiv kein Curryfan, um es freundlich auszudrücken. So lange ein Currygericht mild gewürzt ist und keine Spur von Schärfe aufweist, kann es an guten Tagen auf seine Gnade hoffen. Doch wehe, die Gewürze stechen hervor. O-Ton: Zimt! Kardamom! Nelken! Kreuzkümmel! Kaffirlimettenblätter! Alle des Teufels! Und Chilischoten gehören weltweit verboten!... Um langwierigen Diskussionen zu entgehen, gibt's deshalb "scharfe" Curries nur noch, wenn der Herr auf Geschäftsreise weilt. Oder sich zumindest verbindlich für den ganzen Abend abgemeldet hat. Kürzlich passierte dann der Supergau, als er wegen verschobener Termine früher nach Hause gekommen ist, furchtbar hungrig war und ich ihm nicht einmal ein Stück Brot anbieten konnte. Frustriert schaufelte er Reis in eine Schüssel, garnierte ihn todesmutig mit einem Klecks Curry, probierte zögerlich einen Löffel voll und verkündete: Die Sauce ist richtig gut. Sehr gut sogar. Sie hat zwar ein bisschen Wumms, aber das ist voll okay. Nach diesem Statement zog er von dannen und ich war genötigt, mir das Riechsalz und die Herztropfen selber zu verabreichen. Am nächsten Tag nahm er sich F-R-E-I-W-I-L-L-I-G nochmal eine Portion. Bin nun felsenfest überzeugt, dass der wahre Herr C. von Ausserirdischen entführt wurde und ich neuerdings mit einem intergalaktischen Spion zusammenlebe. Echt unheimlich.

Für 2 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 250 gr Bio-Tofu (io: noppa's aus Schweizer Soja)
• 2 Tl Kokosöl
• 1 grosse, gelbe Karotte
• 1 mittelgrosse gelbe Randenknolle
• 1 klitzekleine Sellerieknolle
• 1 grosse Schalotte oder der weisse Teil einer Lauchstange
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 4 El Rogan Josh Curry Paste (io: Geeta's, ohne Zusätze)
• ca. 400 ml heisses Wasser
• 6 grosse Wirsingblätter
• 1 Handvoll Cashewnüsse
• Salz
• 200 ml Coconut Cream oder 400 ml Kokosmilch

Tofu zwischen Küchenpapier so gut wie möglich trockenpressen und danach würfeln. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand langsam in der Hälfte des Kokosöls von allen Seiten anbraten. Unterdessen das Gemüse schälen. Bete und Sellerieknolle der Länge nach vierteln. Alle Gemüsesorten in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sobald der Tofu rundherum angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Restliches Kokosöl in die Pfanne geben und das zerkleinerte Gemüse bei hoher Hitze rührbraten. Sobald es Farbe anzunehmen beginnt, Garam Masala, Ingwer und Currypaste zugeben. Eine weitere Minute rührbraten, dann grosszügig mit dem heissen Wasser bedecken. Salzen, Deckel auflegen und munter kochen lassen. Unterdessen die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien und in kleine Stücke zerzupfen. In die Pfanne zum Gemüse geben. Sobald das Gemüse fast gar ist, Cashewnüsse, Tofu und Coconut Cream unterrühren. Weitere 2-3 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dick scheint, mehr heisses Wasser zugeben. Abschmecken. Pfanne zur Seite ziehen und das Curry fünf Minuten ruhen lassen. Mit Reis servieren. Grünzeug als Deko kann nicht schaden, das Curry sieht leider etwas trist aus. Geschmack: 8 von 10 Punkten. Optik: Tja...

Schaf trifft Kokosnuss zur Frühstückszeit auf einem Reisfeld

Alternativtitel: Kokosmilchreis mit Määh. 

Für 5 Portionen Frühstücksglück:

• 150 gr Milchreis
• 300 gr Wasser
• 1 Prise Salz
• 300 gr Schafmilch
• 400 gr hausgemachte Kokosmilch
• 3 El hausgemachter Vanillezucker
• mehr Zucker nach Bedarf

Milchreis mit Wasser und Salz in einem ausreichend grossen Topf zum Kochen bringen. So lange kochen, bis das Wasser fast vollständig absorbiert wurde. Nun die Schafmilch zugiessen und unter ständigem Rühren weiter kochen, bis der Reis auch die Milch fast vollständig aufgesogen hat. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Reis etwa halb durch sein. Nun die Kokosmilch und den Vanillezucker untermischen. Weiter ständig rühren und auf mittlerer Stufe kochen, bis der Reis gar ist. Topf vom Herd ziehen und den Milchreis, falls gewünscht, nachsüssen. Ein Geschirrtuch über den Topf breiten, und den Deckel fest draufpressen, damit der Reis noch mindestens 30 Minuten ungestört quellen kann. Danach den Deckel entfernen und den Topfinhalt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In fünf Joghurtgläschen umfüllen, mit den Deckeln verschliessen und maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewaren. 

Mango-Kokos-Lassi am Stiel (vegan)

Wettervorhersage: 30 Grad und 10 Stunden Sonnenschein

Aktuelle Thermometeranzeige: Schwüle 29 Grad

Gefühlte Wärme: Mindestens 50 Grad

Anzahl der heute durchgeschwitzten Kleidungsstücke: 4

Massnahmen: Literweise Cold Brew Tea und Eis am Stiel, bis das TK-Fach leer ist

Für 6 lebenserhaltende Lutscher:

• 280 gr sehr reifes Mangofruchtfleisch (von einer mittelgrossen Mango)
• 90 gr hausgemachtes Kokosmilchjoghurt
• Saft einer halben Limette
• 1-2 Tl Rosenwasser
• 1 grüne Kardamomkapsel, Körner fein zermörsert
• 1 El Agavendicksaft oder Akazienhonig
• 2 dünne Scheibchen frische Kurkumawurzel oder 1 Prise Kurkumapulver (optional)

Alle Zutaten in den Mixer geben und zu einem glatten Brei pürieren. In die Lutscherförmchen (io: vom blauen Schweden) giessen, Stiele hineinstecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen. Das Eis hält sich dort locker 2-3 Wochen, überlebt bei uns aber höchstens 2-3 Tage. 

Zimtblättercurry mit mildem Garam Masala

Nachdem ich vor Urzeiten mit Herrn C. zusammengezogen bin, wurde ein grosser Teil meiner Gewürzsammlung zu Staubfängern degradiert. Damals weigerte er sich nämlich standhaft, irgendwelche Gerichte zu sich zu nehmen, die Chilis enthielten. Oder Kreuzkümmel. Oder Kaffirlimettenblätter. Oder Bockshornklee. Oder Ingwer. Oder Currymischungen in jeglicher Form. Die Aufzählung ist nicht vollständig, kurz zusammengefasst könnte man auch sagen: Die asiatische Küche wurde fast restlos vom Esstisch verbannt.

Natürlich hat mich das extrem gewurmt, denn ich hielt mich damals schon für eine recht versierte Köchin, besonders wenn es um indische Gerichte ging. Statt meinem ersten Impuls zu folgen und den Kochlöffel aus Trotz an den Nagel zu hängen, fing ich heimlich an, die gerösteten Karotten mit einer winzigen Prise Kreuzkümmel zu würzen. Kürbissuppen wurden mit einem Hauch Massaman-Currypaste aufgepeppt, die geschmorten Linsen mit ein paar getrockneten Bockshornblättern verfeinert. Anfänglich verweigerte er oft wie ein bockiges Kind den Probierlöffel, doch meine Berharrlichkeit hat sich nach einigen Jahren ausgezahlt. Seither darf ich öfters Currygerichte auf den Tisch bringen, so lange die als unsympathisch eingestuften Gewürze nicht zu sehr hervorstechen und keine einzige Chilischote enthalten ist. Mit diesem Kompromiss kann ich gut leben.

Daher stattete ich vor einigen Jahren dem Asialaden um die Ecke einen Besuch ab, um Nachschub an Korianderkörnern, Fenchelsamen, Bockshornkleeblättern und Asafoetida zu besorgen. Auf der Suche nach den Bockshornkleeblättern entdeckte ich im untersten Regal grosse Plastikverpackungen, die mit "Bay Leaves" beschriftet waren. Zuerst liess ich sie links liegen und suchte weiter nach dem gelben Karton mit der Aufschrift "Kasoori Methi". Doch irgendetwas hatte mich stutzig gemacht und ich wandte mich wieder den Packungen mit den Lorbeerblättern zu. Die Blätter waren riesig, im Vergleich zu den selbst getrockneten Lorbeerblättern von meinem Strauch, der auf der Terrasse steht (siehe Fotos). Ausserdem sahen sie so ungewöhnlich glatt aus, dass ich sie auf der Stelle kaufen musste. Nach ein paar Recherchen stellte sich dann heraus, dass es sich nicht um die Blätter des Echten Lorbeers (Laurus nobilis) handelte, sondern um Blätter des Mutterzimtbaumes (Cinnamomum tamala), besser bekannt als Tejpat, Indian Bay Leaves oder indischer Lorbeer. Zimtblätter duften verführerisch nach einer Mischung aus Zimt (Nomen est omen), Nelken und Piment. Ausserdem sind sie nicht so dominant wie Lorbeerblätter und können auch als Tee aufgebrüht werden. In Nordindien werden sie gerne zum Aromatisieren von Reis, in Gerichten mit Hülsenfrüchten und in milden Curries eingesetzt.

Mittlerweile sind die Blätter Stammgäste in meiner Küche und seit ich eine Bezugsquelle für handverlesene Bio-Ware gefunden habe, ist der Verbrauch förmlich explodiert. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Herr C. den milden Geschmack der Blätter ebenfalls schätzt und Zimtblättercurry mit Reis, natürlich auch mit einem Zimtblatt gekocht, sich zu einem seiner indischen Lieblingsgerichte gemausert hat. Man kann für das Curry natürlich auch fixfertiges Garam Masala kaufen, doch weil die meisten Mischungen auf Kreuzkümmel basieren, stelle ich sie lieber selber her. Vorsicht ist die Mutter des Gewürzschrankes. Oder so ähnlich.

Für 2 Personen (plus reichlich Reste für die Lunchbox):

• 220 gr getrocknete rote Linsen, ungeschält
• 1 El Kokosöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 würfelgrosser Knubbel Ingwer, fein zermust 
• 3,5 Tl mildes Garam Masala
• 5 Zimtblätter, mehrmals bis zur Mittelrippe eingeschnitten (siehe letztes Foto)
• ca. 350 ml heisses Wasser
• 1 Dose / 400 gr Tomatenstücke
• 200 ml Coconut Cream oder 250 ml dicke Kokosmilch
• Salz
• ca. 2 Tl Amchur zum Abschmecken

Linsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke, Knoblauch und Ingwermus zugeben und so lange anschwitzen, bis der rohe Geruch verflogen ist. Dann Garam Masala und Zimtblätter rein, 30 Sekunden mitbraten. Linsen in die Pfanne schütten und mit dem heissen Wasser ablöschen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis die Hülsenfrüchte mit der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und 3-4 Minuten kochen, bis die Linsen fast weich sind. Tomatenstücke unterrühren, 10 Minuten ohne Deckel kochen. Coconut Cream zugiessen, weitere 5 Minuten kochen, bis die Linsen butterweich sind. Ggf. mit ein wenig Wasser verdünnen, falls die Sauce zu dick scheint. Noch mindestens 10 Minuten mit aufgelegtem Deckel auf der heissen Platte ziehen lassen. Mit Amchur (Pulver aus unreifen, getrockneten Mangos) und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtblätter rausfischen und mit Reis oder Naan auftischen.

Für das milde Garam Masala (die Mengenangaben beziehen sich auf gemahlene Gewürze):

• 3 Tl Koriander
• 1,5 Tl Zimt oder Cassia
• 1 Tl Piment
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• gehäufter 1/4 Tl Zimtblätter
• 1/4 Tl Nelken
• 1/4 Tl Lorbeer
• 1/4 Tl grüner Kardamom 
• 1/4 Tl Kreuzkümmel
• 1/8 Tl Macis

Alle Gewürze vermischen und in ein dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Die Menge reicht für zwei Runden Zimtblättercurry. P.S. Ich muss euch wohl nicht extra darauf hinweisen, dass der Unterschied zwischen einer schlechten und einer guten Gewürzmischung darin besteht, dass immer nur eine kleine Menge aus frisch gemahlenen Bestandteilen produziert wird, oder? Kleiner Tipp: Die genial konstruierte Kaffeemühle mit abnehmbarem Behälter von Cloer ist, meiner Meinung nach, die beste Gewürzmühle für den Hausgebrauch.

Schnelle Hirseköpfli mit Kokosmilch und Galgant

Vorgestern Abend verspürte ich unbändige Lust auf ein Griessköpfli. Dumm nur, dass am Wochenende der letzte Rest Hartweizengriess Adieu gesagt hatte. Trotzdem tapfer durch den Schrank gewühlt, angetrieben von der Hoffnung, noch ein bisschen UrDinkel- oder Gerstengriess zu finden. Nach fünf Minuten hin- und herschubsen von dutzenden Vorratsgläsern war klar: Kein Glückstag heute. Diese Tatsache dem Magen mitgeteilt, der darauf ungemein heftig zu grummeln begann. Verdrossen weiterhin nach einem Ersatz Ausschau gehalten und plötzlich mit den Augen an einem Glas Hirse hängen geblieben. Why not? Dicke Pampe ist dicke Pampe, egal aus welchem Getreide es schlussendlich besteht. Der Magen knurrte immer bedrohlicher, darum die Körner vorher klein geschreddert und so über 20 Minuten Kochzeit gespart. Viele Worte, kurzes Fazit: Njammi.

Für 2-3 Portionen:

• 100 gr Hirse, gründlich gewaschen und gut abgetropft

Hirse in den Zerkleinerer geben und 1-2 Minuten zermixen, bis der Inhalt wie staubiger Griess aussieht. 

• 1/2 Tl Kokosöl
• 200 gr Wasser
• 250 gr selbst gemachte Kokosmilch
• 1/4 Tl Galgant- oder etwas weniger Ingwerpulver
• 1 Prise Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• Agavendicksaft nach Geschmack

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Den Hirsegriess kurz darin anrösten, bis er ein wenig Farbe angenommen hat und nussig duftet. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig mit Wasser ablöschen. Wieder auf die Platte stellen, kräftig rühren und 2 Minuten kochen. Dann erst Kokosmilch, Gewürze und Salz zugeben. Rührend wieder zum Kochen bringen, nochmals zwei Minuten kochen. Nun nach Belieben süssen. Küchenpapier/-tuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und auf der ausgeschalteten Kochplatte 10-15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Heiss/warm geniessen oder in kalt ausgespülte Schälchen füllen, auskühlen lassen und gestürzt servieren. (So lange reichte die Geduld bei mir nicht). Am nächsten Tag genehmigte ich mir für den Rest ein Topping aus Orangenfilets, Brennnesselsamen, getrockneten Aroniabeeren und Berberitzen. Idee aus Mehl von Erin Alderson

Kokosmilchjoghurt aus 4 Zutaten (inkl. vegane Variante)

Im bevorzugten Bioladen gibt es neuerdings Kokosmilchjoghurt im Kühlregal. Natürlich musste ich mir gleich einen Becher schnappen und die Zutatenliste durchlesen. Überraschenderweise war sie sehr übersichtlich: Kokosmilch, Stärke und probiotisches Pulver. Fast hätte ich den Becher mitgenommen, aber das Preisschild hat mich wieder in die Realität gebeamt: Knapp 4 Franken für 125 Gramm finde ich reichlich happig. Darum den Becher wieder zurückgestellt, stattdessen zwei Päckchen Bio-Kokosraspel gekauft und mich zu Hause in mein Labor die Küche verkrümelt. Nach vier Durchgängen darf ich behaupten: Für mich ist es DAS perfekte Kokosmilchjoghurt. Und das behaupte ich nicht leichtfertig. Schliesslich tüftle ich seit Jahren an einem möglichst einfachen Kokosjoghurtrezept herum, d.h. keine teuren Spezialzutaten, möglichst wenige Komponenten und eine unkomplizierte Herstellung. Aber am allerwichtigsten: Der Geschmack ist superb. Mild säuerlich, angenehm crèmig, die Kokosnuss ist präsent aber nicht erschlagend. Nebenbei punktet es auch noch mit einem günstigen Preis: Ein Kilo DIY-Bio-Kokosmilchjoghurt kostet ca. 3 Euro/5 Franken. Braucht ihr noch mehr Argumente?

Für einen Liter Kokosmilch:

• 1,1 Liter Wasser
• 200 gr Bio-Kokosraspel

Wasser in einem mittelgrossen Topf aufkochen, dann die Kokosraspel einrühren. Topf zur Seite ziehen, Deckel auflegen und die Kokosraspel 10 Minuten einweichen lassen. Danach mit einem Stabmixer möglichst fein pürieren. Weitere 5 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Flüssigkeit durch einen Nussmilchbeutel/ein Geléetuch filtern und die Kokosmilch auffangen. Die Raspel im Tuch so fest wie möglich ausdrücken. Vorsicht: Das Zeug ist verdammt heiss! Ich empfehle daher dicke, saubere Gummihandschuhe für diesen Arbeitsschritt. Die Kokosmilch nochmal filtern und abmessen. Reste, die nicht für die Joghurtherstellung gebraucht werden, in eine Glasflasche umfüllen und maximal drei Tage im Kühlschrank lagern. Die ausgedrückten Kokosraspel im Dörrer/Ofen ein paar Stunden bei 50 Grad durchtrocknen, im Standmixer ganz fein zerschreddern und schon habt ihr Kokosmehl zum Backen.

Kokosmilchjoghurt:

• 500 gr Kokosmilch
• 15 gr Speisestärke 
• 1-2 Tl Zucker, Honig oder Ahornsirup (optional, kurbelt die Aktivität der Bakterien an)
• 2 El / 35 gr Joghurt, Sojajoghurt oder Kokosjoghurt mit lebenden Kulturen, ohne Zusätze

Speisestärke mit 50 gr Kokosmilch klümpchenfrei verrühren. Restliche Kokosmilch mit dem Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Angerührte Speisestärke zügig zugeben, unter ständigem Rühren eine Minute kochen, bis die Kokosmilch angedickt ist. Topf zur Seite ziehen und die Kokosmilch auf 37 Grad/Körpertemperatur abkühlen lassen. Das dauert etwa eine Stunde, währenddessen ab und zu umrühren, damit sich keine Haut auf der Oberfläche bildet. Unterdessen das Joghurt aus dem Kühlschrank holen, damit es nicht eiskalt eingerührt werden muss. Wer einen Joghurtbereiter besitzt, schaltet diesen nun zum Vorwärmen ein. Andere Variante: Backofenlampe anschalten und das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Sobald der Topfinhalt auf 37 Grad abgekühlt ist, das zimmerwarmen Joghurt mit ein paar Esslöffeln Kokosmilch verquirlen, dann gründlich mit der restlichen Flüssigkeit vermischen. Auf vier Joghurtgläser oder zwei Weckgläser à 250 ml verteilen und in den Joghurtbereiter bzw. in den Ofen stellen. Nach 6-12 Stunden Reifezeit den Joghurtbereiter/die Ofenlampe ausschalten (je länger das Joghurt warm gehalten wird, desto säuerlicher wird es). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit den Deckeln verschliessen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Haltbarkeit beträgt etwa eine Woche, wenn sauber gearbeitet wurde. Idee: Clevercook 

Ich löffle das Joghurt am liebsten pur aus dem Glas, aber auch mit Konfitüre, frischen Früchten oder Granola ist es ein Knaller. Es passt natürlich auch hervorragend zu salzigen Gerichten, z.B. würzigen Curries und Eintöpfen. Wer kein gekauftes Joghurt verwenden möchte, versäuert tierische Milch oder Sojamilch mit Kornelkirschenholz und nimmt dieses als Ersatz für Produkte aus dem Laden. Dies ist übrigens mein erster erster Beitrag zu {EiNab}. Mehr Infos zu diesem nachhaltigen Projekt findet ihr hier. 

Glutenfreies Porridge aus Gemüsebananen (oder grünen Bananen)

Auf dem Einkaufszettel stand: Küchenpapier und TK-Erbsen für Samosas. Zehn Minuten später hatte ich alles, was auf der Liste stand, im Velokorb verstaut. Darauf platzierte ich sorgfältig acht grasgrüne Gemüsebananen und zwei Päckchen Babybananen, die ich nebenbei zum Supersonderpreis ergattert hatte. Mein Plan war, die Bananen gemütlich nachreifen zu lassen und sie erst zu verarbeiten, wenn die Schale sich gelb oder schwarz verfärbt hat (siehe Basiswissen). Dumm nur, dass zwei Platanos grosse Druckstellen hatten. Was tun, damit sie nicht vergammeln? Fündig wurde ich in einem Kochbuch über die Küche der Insel Mustique, dort werden grüne Gemüse- oder Obstbananen zu einem Porridge verkocht. Porridge? Aus Bananen? Sehr skeptisch machte ich mich an die Zubereitung und war positiv überrascht, von der angenehmen Konsistenz und dem neutralen Geschmack des Endprodukts. Wenn der Bananenbrei über Nacht ziehen darf, dickt er nach und ist am nächsten Tag kaum von Griessbrei aus Getreidegriess zu unterscheiden. Mittlerweile habe ich vier Gemüse- und drei Babybananen zu Porridge verkocht und möchte euch folgende Tipps nicht vorenthalten: Das Verhältnis Frucht zu Flüssigkeit sollte ca. 1:2,5 betragen. Bloss nicht mit Salz, Süssungsmitteln und/oder Gewürzen geizen, der Brei schmeckt sonst nach rein gar nichts. Ohne Fettzugabe (z.B. Kokosöl, Kokosmus, Butter, Ghee) brennt das Porridge extrem schnell an. In Glässchen abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank 4-5 Tage. 

Für 2-3 Personen:

• 160 gr grüne Gemüse- oder Obstbanane (geschält gewogen)
• 200 gr Wasser
• 220 gr Milch oder Kokosmilch
• 1 El Kokosöl oder 2-3 El Kokosmus 
• 2 Prisen Salz

Banane waschen, schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Wasser zu einem feinen Püree zermixen. (Funktioniert übrigens 1A mit einem Mixstab). In einen Topf geben, alle restlichen Zutaten unterrühren und zum Kochen bringen. Hitze ein wenig reduzieren und 10 Minuten köcheln, dabei ständig rühren. Der Brei dickt während der Kochzeit ein und verliert den mehligen Stärkegeschmack. Wer ein flüssigeres Porridge bevorzugt, rührt noch mehr Wasser oder Milch unter. Nach der Kochzeit den Herd ausschalten, ein Küchentuch oder -papier über Topf legen, Deckel draufpressen und das Porridge noch ein paar Minuten ziehen lassen. Heiss oder lauwarm servieren. Oder in Glässchen abfüllen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wie Griessbrei geniessen. 

Für eine süsse Variante, nach der Hälfte der Kochzeit 1-3 El Süssungsmittel (Zucker, Birnel, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup) und Gewürze nach Wahl, z.B. 1/2 Tl Spekulatiusgewürz, einrühren. Vanille, Zimt, Cassia, Nelken, Piment, Anis und/oder Mohn passen auch sehr gut dazu. Mit Rosinen, getrockneten Aprikosenstücken, Berberitzen, frischen Früchten, Fruchtmus oder einem Löffel Konfitüre servieren.

Salzige Varianten: Klar, mehr Salz. Oder Kräutersalz. Oder Brühepulver. Dazu frische oder getrocknete Kräuter, Gemüseflocken oder -pulver (z.B. Tomaten- & Paprikaflocken, fein zerkleinertes Suppengemüse, Randenpulver), Pilzpulver, Trüffelöl, geriebener Käse, Hefeflocken und/oder Gomasio untermischen. 

Jamaica is calling: Tomatensuppe mit Piment

Frau Saltimbocca-Lüdenscheidt sucht neue Suppenrezepte und was liegt da näher, als unsere reichliche Tomatenernte in eine einfache, aber köstliche Tomatensuppe zu verwandeln? Ob heiss oder kalt, vegetarisch oder vegan, mit oder ohne Sherry: Diese Suppe rockt!

Für 4 Personen:

• 500 gr aromatische Tomaten (oder eine Dose gute Pelati, grob zerkleinert)
• 1 grosse Zwiebel 
• 3 El Butter oder Rapsöl
• 2 El brauner Rohrzucker
• 500 ml Wasser
• 500 ml Tomatensaft
• Salz 
• reichlich frisch gemahlener Piment 
• wenig frisch geriebene Muskatnuss
• frisch zermörserter Langpfeffer
• Sahne oder Kokosmilch
• Sherry

Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und vierteln. Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob hacken. Schälen ist nicht nötig, da die Suppe später püriert wird. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebelstücke auf kleiner Flamme darin anschmurgeln. Nach etwa 10 Minuten, wenn die Stücke anfangen zu bräunen, den Zucker zugeben. Hitze auf mittlere Stufe hochdrehen, 3-4 Minuten rührbraten, bis der Zucker caramelisiert ist. Wasser vorsichtig zugiessen. Hitze hochdrehen, Tomatensaft und Tomatenstücke zugeben. Salzen und etwa zehn Minuten kochen lassen, bis die Zwiebelstücke weich sind. Kräftig mit Piment, Muskatnuss und Langpfeffer würzen. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken und mit Sahne, Kokosmilch und/oder einem Schuss Sherry verfeinern. Oder auf die Zugaben verzichten, Suppe abkühlen lassen und kalt servieren. Zerzupftes Basilikum oder gehackte Verveine als Deko nicht vergessen.

Zum Abschluss: Rhabarberkonfitüre²

Links mit Vanille, rechts mit Kokosmilch

Der Rhabarber im Garten geht langsam zur Neige. Höchste Zeit, noch eine Portion Frühlingsglück einzumachen. Früher war mir das Ende der Rhabarbersaison schnurzpiepegal, damals konnte man mich mit Rhabarberkonfitüre jagen. Vor vielen, vielen Jahren stand eines Tages ein Glas davon bei uns im Schrank. Passend zur suppigen Konsistenz, verlieh die grün-gelb-gräuliche Farbe der Konfitüre einen Touch von Seekrankheit. Die langen Fäden darin erinnerten an glibberigen Tang und der Geschmack glich einer schweren Havarie. Sauer, zusammenziehend, in den Zähnen hängen bleibend. *schüttel* Ich kann mich nicht mehr erinnern, wer unserer Familie dieses Glas voll Unglück vermacht hatte. Aber ich kann mich daran erinnern, dass ich die folgende Dekade anfing zu rennen, sobald etwas mit Rhabarber in meine Nähe kam. Einzige Ausnahme war das Erdbeer-Rhabarber-Kompott meiner Frau Mama, alles andere verweigerte ich. Eine Tragödie, aus heutiger Sicht. Mittlerweile ist aber alles aufgeholt. Unzählige Rhabarberwähen, -kuchen, -torten und -törtchen, Berge von Kompott und literweise Sirup fanden den Weg in meinen Magen. Doch um eines habe ich mich bis letzte Woche gedrückt: Rhabarberkonfitüre, das Schreckensgespenst meiner Kindheit. Todesmutig habe ich mich in die Küche begeben, ein bisschen püriert, ein bisschen gefärbt et voilà, isch bin bekehrt. Klassisch mit Vanille oder exotisch mit Kokosmilch, ihr habt die Qual der Wahl.  

Für 4 Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml:

• 1 kg Rhabarber, geputzt gewogen
• 650 g Bio-Gelierzucker 2:1 
• Saft einer Orange
• 100 ml Hibiskuskonzentrat*
• Mark einer Vanilleschote oder ein gehäufter 1/4 Tl Vanillepulver

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Orangensaft und Hibiskuskonzentrat unterrühren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, Vanillemark unterrühren und eine weitere Minute kochen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Hält sich, sofern sauber gearbeitet wurde, mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. 

Für 2 Gläser à 350 ml:

• 400 gr Rhabarber, geputzt gewogen
• 3 El Zitronensaft
• 250 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 165 ml Kokosmilch (eine Minidose, z.B. von Chaokoh)
• 25 ml Hibiskuskonzentrat*

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Zitronensaft, Kokosmilch und Hibiskuskonzentrat unterrühren, mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wegen der Kokosmilch würde ich auf eine verkürzte Haltbarkeit tippen, also möglichst bald verbrauchen und nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. Quelle: Milchmädchen

* Hibiskuskonzentrat macht sich geschmacklich nicht wirklich bemerkbar, aber farblich einen riesigen Unterschied. Wer keinen Hibiskus hat, streicht das Konzentrat ersatzlos. Rezept für alle anderen: 15 Gramm Hibiskusblüten mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Fünf Minuten kochen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine Stunde ziehen lassen. Absieben und weiterverwenden. Reste mit kaltem Wasser, Süssungsmittel nach Wahl und Eiswürfeln zu einem Hibiskus-Eistee vermischen.

Mein dritter und letzter Beitrag zum Rhabarbermonat Mai.

Vergesst Dulce de Leche. Heute gibt es Miso-Caramel!

Der erste Versuch mit Miso in einer Süssspeise war ja ein voller Erfolg (siehe Browniekuchen mit Miso), darum wollte ich noch ein bisschen mehr mit der fermentierten Paste herumexperimentieren. Ich suchte mir diese Caramelsauce heraus und war schon beim ersten Anlauf schwer begeistert. Auch die vegane Version mit Kokosmilch statt Sahne steht dem Original in nichts nach. Dann begann ich ein wenig mit den Zutaten zu spielen, um etwas in Richtung Aufstrich zu erhalten. Sauce ist ja schön und gut, aber ich wollte dieses geniale Caramel auf frische Brötchen streichen können. Oder zwischen zwei Kekse. Mmmmmhhhh......

Wer es flüssiger mag, nimmt einfach 50 Gramm mehr Sahne oder Kokosmilch. Vanillemark rundet das Karamell hervorragend ab, einfach ein wenig davon zusammen mit dem Miso einrühren.

Für etwa 350 ml:

• 330 gr Zucker
• 110 gr Wasser
• 200 gr Sahne oder Kokosmilch
• 35 gr helles Miso

Zucker und Wasser in einen ausreichend grossen Topf mit schwerem Boden geben. Auf mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wenn der Topfinhalt sehr gut riecht, die Farbe von hellgolden zu einem satten Dunkelgold wechselt und die ersten dünnen Rauchfähnchen aufsteigen, den Topf sofort vom Herd ziehen. Bei mir geht es auf Stufe 7,5 von 9 etwa 10 Minuten, bis das Karamell dieses Stadium erreicht. Sahne unter stetigem Rühren vorsichtig zugiessen. Achtung: Das Caramel brodelt dabei wie verrückt und durch den heissen Dampf droht Verbrennungsgefahr! So lange weiterrühren, bis sich Karamell und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce verbunden haben. Miso klümpchenfrei einrühren und in ein sauberes Marmeladeglas umfüllen. Auskühlen lassen und erst dann mit dem Deckel verschliessen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Natürlich kann man das Miso-Caramel auch als Sauce nutzen. Ein paar Esslöffel davon in einen kleinen Topf geben und zusammen mit etwas Flüssigkeit leicht erwärmen. Fertig.

Coco'Nog

Frage: Charakterisieren sie bitte das Wetter der letzten Tage.

Antwort: Total durchgeknallt ist noch untertrieben.

Wahnsinn ist ja bekanntlich ansteckend, deshalb habe ich mir mitten im August schon vier Mal eine eierlose Variante des eigentlich weihnächtlichen Eggnogs gemixt. Und das Zeuch ist richtig flexibel! Wenn das Thermometer über 25 Grad klettert, nimmt man gefrorene Bananen. Sinkt es unter 15 Grad, einfach die Milch vorher erhitzen. Vormittags den Rum weglassen und nach 17 Uhr wird zum Strohrum gegriffen. Cheerio, Miss Sophie.

Für 2 grosse Gläser:

• 2 grosse Bananen, vollreif
• 350 ml Kuh- oder Mandelmilch (evt. mehr zum Verdünnen)
• 125 ml Kokosmilch
• 1/3 Tl Spekulatiusgewürz/Mixed Spice o.ä.
• 1/3 Tl Zimt
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/4 Tl Kurkuma
• Agavendicksaft nach Geschmack
• 2 Tl brauner Rum 

Alles in den Standmixer werfen, zwei Minuten volle Pulle laufen lassen und dann geniessen.