Sonntag, 20. Oktober 2019

Heiss & Fettig: Appezöller Chässchnitte



Herr C. liebt Käse. Ausser Harzer Roller und rezente Sorten. Auch ich liebe Käse. Besonders Harzer Roller und rezente Sorten. Keine Ahnung, ob Schwesterherz, die uns ein paar Tage im Appenzeller Ferienhäuschen besucht hat, Harzer Roller liebt. Aber sie steht ebenfalls auf rezenten Käse. Am Ende unseres Aufenthaltes in der Ostschweiz fanden deshalb zwei angeschnittene Käsestücke der rezenten Art den Weg ins Gepäck. Ich alleine hätte daran sicher die nächsten zwei Wochen herumgeknabbert, aber nachdem ich zufällig in Nose to Tail ein nettes Rezept für Welsh Rarebit gesehen hatte, fiel mir die Entscheidung leicht. Lieber drei Tage Käsetoast und Salat zum Znacht statt zwangsweise vierzehn Tage lang Käse zum Frühstück. Allerdings beschränkte sich die Käsetoastorgie auf einen einzigen Abend, denn Herr C. war vom Ergebnis so begeistert, dass er die Hälfte der Schnitten verputzt hat. Danach hat er mir das Versprechen abgenommen, bei unserem nächsten Ausflug ins Appenzellerland, extra mehr rezenten Käse zu kaufen. Sein Wunsch ist mir Befehl.

Für sechs grosse Brotscheiben:

  • 2 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 200 ml helles Appenzeller Bier
  • 350 gr rezenter Appenzeller, grob geraffelt (io: Appenzeller Surchoix & Urnäscher Holzfasskäse)
  • 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut, zwischen den Finger fein zerrieben
  • 1/4 Tl scharfes Paprikapulver
  • drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El milder Senf
  • 1 Tl Worcestershiresauce

Butter in einem kleinem Topf schmelzen. Mehl zugeben und kurz anrösten, bis es wunderbar duftet und die Farbe Richtung goldgelb wechselt. Mit dem zimmerwarmen Bier ablöschen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minute köcheln, bis die Roux eingedickt ist. Käse unterrühren, dann die Gewürze. Wenn die Sauce im Topf klümpchenfrei aussieht, mit Senf und Worcestershiresauce abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und unbedeckt auskühlen lassen. Brot (z.B. Ruchbrot oder St. Galler) in fingerdicke Scheiben schneiden. Anschnitte darf der Koch verspeisen. Käsemasse dick auf die Broscheiben streichen und unter den vorgeheizten Grill schieben, bis die Oberfläche stellenweise gebräunt ist. Heiss mit einem gemischten Salat servieren. Prima zum Vorbereiten, weil die Käsemasse locker drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. 

Freitag, 18. Oktober 2019

Klappe, die Zweite: Kürbisrisotto aus dem Ofen



Dank den (un)lustigen Wetterkapriolen im Frühjahr und Sommer würde ich die diesjährige Gartensaison als schlecht bis sehr schlecht einstufen: Kaum Zucchini, wenige Tomaten, keine Karotten, fast alle Salate geschossen, ein Grossteil der unreifen Zwetschgen wurde runtergehagelt, das Vordach durchhagelt, die Bohnen verhagelt, Borretsch und Topinambur sind flächendeckend von Mehltau befallen, der vermaledeite Dachs ist wieder da... Und so weiter und so fort. Auch die Kürbisernte ist alles andere als üppig ausgefallen, aber zum Glück braucht man für dieses feine Risotto keine Unmengen der kostbaren Riesenbeeren.

Für zwei ausgehungerte Gärtner:

  • 350 gr Kürbis (io: ein kleiner Emerald Buttercup)
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 El Butter
  • 4 grosse Zweige glatte Petersilie, Blätter abgezupft
  • 150 gr Risottoreis
  • 100 ml Weisswein
  • 600 ml Gemüsefond
  • ein Streifchen Macis oder zwei Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz oder Herbamare

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Kürbis ggf. schälen, entkernen und in unregelmässige Stückchen zerteilen. Grund: Die kleineren Stücke sollen beim Garen zerfallen, die grösseren für eine nette Optik sorgen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer gusseisernen Cocotte zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, kurz mitdünsten. Unterdessen die Petersilienstiele in dünne Ringe schneiden. In den Topf schubsen, mit Weisswein ablöschen. Reis unterrühren. Mit Fond, Macis und ausreichend Salz zum Kochen bringen. Deckel auflegen und für 35 Minuten in den Ofen stellen.

  • Petersilienblätter
  • 25 gr Butter
  • 25 gr Sbrinz oder Pecorino, fein geraffelt
  • bunter Pfeffer aus der Mühle

Petersilienblätter fein hacken. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Butter, Käse, Peterli und Pfeffer zügig unterrühren. Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit einer Schüssel Rucola an Zitronenvinaigrette auftischen.

Sonntag, 13. Oktober 2019

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -203-



[GE]wesen
Zuerst eine Woche campen am italienischen Teil des Lago Maggiore, 
danach zwei Wochen in einer abgelegenen Alphütte in der Ostschweiz. 

In Italien den neu erworbenen Lotus Grill ein[GE]weiht
Mit Salsiccia con finocchio, Asado di bovino, Tommino con speck und Peperoni.
Echt praktisches Teil.

Kulinarisches nach Hause [GE]schleppt
Aus Italien: Semola rimacinata integrale, Miele di sulla, Lampascioni, 
Taralli con grano arso, Vin Santo & Grappa con ruta 

Aus der Ostschweiz: Käse en masse (z.B. Urnäscher Hornkuhkäse), Whiskey- & Bierschüblig, Appenzeller Alpenbitter, Amarno, Berghimbeersirup, Bschorle, Leckerli, Birnbrot und Biberfladen aus dem Holzofen

[GE]backen: Nichts. 
Dafür regelmässig die Holzofenbäckerei Brotkorb in Waldstatt besucht. Es ist die letzte Bäckerei in der Schweiz, in der ausschliesslich im Holzofen gebacken wird. 
Alles, was wir genossen haben, und das sage ich nicht leichtfertig, war perfekt. Absolut perfekt.

[GE]trunken: Wasser aus der eigenen Quelle

Im Ferienhäuschen [GE]kocht: Unter anderem Linsen mit Kastanien, Kartoffel-Lauch-Suppe mit Rotwein, Curryreis mit Rüebli und Cashews.

 [GE]sehen: The Boys. Obercoole Serie! Guckempfehlung!
Godzilla: King of Monsters
Suburbicon
It 2

[GE]lesen
Das Institut - Stephen King
Die Welt als Speisekarte - Christian Seiler
Literarische Wanderungen in der Ostschweiz - Christa & Emil Zopfi
Greenfeast Autumn & Winter - Nigel Slater
Nose to Tail - Fergus Henderson
Smashing Plates - Maria Elia
Aromenfeuerwerk Vegetarisch - Katharina Küllmer 

In diversen Brockis [GE]funden
Ein paar Bücher, eine Jugendstilvase von Herrsching, ein spezielles Buttermodel, ein rot lackiertes Stopfei, Halsketten und ein uraltes Stickheft.

Ausserordentlich [GE]freut
Auf dem Flohmi eine neue Gusseisenpfanne von Le Creuset für zwei Franken ergattert.

[GE]hörtWalking on broken glass - Annie Lennox

Unter den Nagel [GE]rissen:
Ein massiv grösseres Kellerabteil. Als Gegenleistung mussten wir das übrige Gerümpel des Vormieters entsorgen. Allein seine dort unten eingelagerten Kleider haben 7 Säcke à 110 Liter gefüllt... War ein etwas staubiges Ferienende.

Mittwoch, 9. Oktober 2019

Eine narrensichere Anleitung für Toum



Meine unfreiwilligen Ferien vom Bloggerdasein haben den Besucherzahlen in keinster Weise geschadet. Zumindest etwas Positives, denn die letzten Wochen boten leider nicht viel Anlass zur ausgelassenen Freude. Aber Schwamm drüber, I'm back again. Während meiner virtuellen Abwesenheit wurden Herd und Ofen stetig genutzt, aber die meisten Ergebnisse halt aus Zeitmangel weder fotografiert noch grammgenau dokumentiert. Zum Glück kann Toum, eine vegane Knoblauchmayonnaise aus dem Libanon, problemlos Handgelenk mal Pi zusammengemixt werden. Unumgänglich sind nur zwei Schritte: Zuerst die Knoblauchzehen mit Zitronensaft, etwas Öl und Salz zu einer feinen Paste pürieren. Nur so wird das Toum garantiert seidenglatt. Erst danach das Öl in drei oder vier Durchgängen einpürieren. Keine Hexerei, oder? 

Für eine Familienportion Toum:

  • 8 grosse Zehen von einer frischen, rosafarbenen Knoblauchknolle
  • eine kleine Zitrone
  • Kräutersalz (io: Herbamare)
  • etwa 250 ml Rapsöl

Knoblauchzehen schälen und in den Mixbecher legen. Halbe Zitrone auspressen, einen Esslöffel Saft über die Knoblauchzehen giessen. Einen gehäuften 1/4 Tl Kräutersalz und soviel Öl folgen lassen, bis die Zehen grosszügig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste pürieren. Etwa ein Drittel des Öls zugiessen, gründlich einpürieren. Ein weiteres Drittel Öl zugeben, ebenfalls gründlich einpürieren. Die nun entstandene dicke Masse kosten und mit Zitronensaft und Salz würzen. Restliches Öl einpürieren. Wiederum probieren und ggf. nachwürzen. Je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz, mehr Öl und/oder weitere Knoblauchzehen einpürieren. Falls das Toum einer Spachtelmasse gleicht, esslöffelweise lauwarmes Wasser untermixen, bis die Konsistenz einer dicken Mayonnaise erreicht ist. Wichtig: Die Zutaten immer erst gründlichst einpürieren, bevor die nächste Zugabe folgt. Keine Angst, die Masse kann nicht übermixt werden. Am Schluss nochmals abschmecken. Ein gutes Toum sollte nur dezent sauer/zitronig und nur leicht salzig sein. Falls unumgänglich, sofort servieren. Besser: Abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen und erst dann auftischen. Reste in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.

Abwandlungen: Getrockneter statt frischer Knoblauch. Das Toum schmeckt dann allerdings etwas schärfer. Zitronensaft ganz oder teilweise durch sauren Orangensaft ersetzen. Statt Kräutersalz stinknormales Salz verwenden. Rapsöl durch Sonnenblumen- oder Reisöl ersetzen. Als Basis empfehlen sich möglichst geschmacksneutrale Öle. Olivenöl oder andere Öle mit durchdringendem Eigengeschmack wie Walnuss-, Pistazie- oder Rapskernöl, schluckweise am Schluss der Herstellung einpürieren. 

P.S. Toum passt hervorragend zu gedämpftem Gemüse (Blumenkohl, Karotten, Randen, grünen Bohnen, Broccoli etc.), zu gekochtem Maniok, grilliertem Fleisch, zu Gschwellti, auf's Sandwich, zu Fondue Chinoise....