Donnerstag, 14. Oktober 2021

Helles Sauermilchröggli



Zuerst hatte ich Lust auf ein Pan bauletto con semola di grano duro. Aber bitte mit Tangzhong, der das Brot vor dem hartweizenüblichen Austrocknen bewahrt. Für's schlechte Gewissen, Semola rimacinata durch Emmervollkornmehl im Mehlkochstück ersetzt. Spürt ihr schon, wie die Zipperlein vor der geballten Ladung Vollkorn Reissaus nehmen? Nachdem die Schlonze einen Tag im Kühlschrank geruht hatte, schien mir ein Brot mit Roggenanteil aber weitaus erstrebenswerter. Ein Rahmröggli vielleicht? Oder ein Pane Selawi


Schwierig, ohne Sahne und Roggenkörner. Vorhanden waren dafür ein Becher Sauermilch, helles Roggenmehl und der durchgekühlte Glibber. Faulheit macht bekanntlich erfinderisch und das Ergebnis spricht - zum Glück - für sich: Krachende Kruste, wattige Krume, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung.

Tangzhong:

  • 130 gr Wasser
  • 25 gr Emmervollkornmehl
  • 9 gr Salz
Wasser, Mehl und Salz in einem Topf unter stetigem Rühren mit einem Schwingbesen zum Kochen bringen. Wenn die Masse nach etwa zwei Minuten wie Béchamelsauce eingedickt ist, den Topf vom Herd ziehen. Deckel auflegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach 24 Stunden im Kühlschrank parkieren. Vor der Verwendung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

  • 150 gr Wasser, hahnenheiss
  • 125 gr Sauermilch, kühlschrank (io: M-Dessert Sauermilch mit 12% Fett)
  • Tangzhong, zimmerwarm
  • 355 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
  • 120 gr Roggenmehl Typ 997
  • 10 gr Kokoszucker
  • 5 gr frische Hefe

Alle Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch sieben Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Ruchmehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 455 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge platt drücken/ausziehen, satt aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Leicht runterdrücken. Fein mit Ruchmehl bestäuben. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens (!) zweifingerbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form heben, 5 Minuten nachbacken. Auf ein Kuchengitter befördern und begeistert dem Knistern und Knacken beim Abkühlen lauschen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

Sonntag, 10. Oktober 2021

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -281-


[GE]fahren: Um dem Stau zu entkommen, wieder einmal über den Gotthard.


[GE]ärgert: Zehn Tage vor der Anreise wurden wir lapidar per Mail darüber informiert, dass unser Ferienhäuschen verkauft wurde und nicht mehr zur Verfügung steht. Das Ersatzdomizil war wesentlich kleiner, alles andere als sauber...

Verschimmelte Kühlschranktablare, zum Beispiel

 ...und in keiner Weise gemütlich. Bin noch mit der larifari Verwalterin in Kontakt, damit zumindest die Mietpreisdifferenz zurückbezahlt wird. 


Im Ferienhäuschen [GE]kocht: Nur wenig und wenn, möglichst einfache Gerichte. Die Küche war winzig, schlecht ausgerüstet, der Induktionsherd lief nur mit halber Kraft und ohne Abzug war es ein ungemütliches, schweisstreibendes "Vergnügen". Zum Glück sind Herr C. und Schwesterherz Freestyle-Hämsel-Fans (Resteverwertung gepaart mit Kühlschrankplünderung nach Lust und Laune).


[GE]gessenIm Ristorante Gibigiana in Rancio Valcuvia, meinen Geburtstag nachgefeiert. Schwesterherz bestellte die Antipasti misti, danach Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und als Hauptgang Tartare di Fassona. Herr C. gönnte sich ebenfalls die Tagliatelle, gefolgt von einer riesigen Costata di manzo alla griglia mit Beilagen. Ich hätte gerne mit dem Tempura di verdura mista di stagione begonnen, leider war das Gericht fünf Minuten nach Restaurantöffnung ausverkauft. So gab's für mich ebenfalls Tagliatelle con porcini und als Hauptgericht einen knusprig gegrillten Freilandgüggel mit Kartoffeln und Gemüse.  


In der Pasticceria Siciliana [GE]holt: Die besten Brioche col tuppo, die je in meinem Mund gelandet sind. Leicht, locker, kein Eigeschmack/-geruch, mit einem Hauch Orangenblütenaroma. Perfetto!


[GE]wesen: Unter anderem endlich im MIDeC in Cerro di Laveno Mombello...


... im Eremitenkloster Santa Caterina del Sasso... 



...und im La Pulce in Cocquio-Trevisago.
Laut Eigenwerbung, ist es das grösste Brockenhaus Italiens.
(Brockenhaus/Brocki: Schweizer Bezeichnung für einen Gebrauchtwarenladen)


 [GE]freut: Für zwei Brockitouren rund um Varese und Bellinzona, schlüpfte Herr C. an meinem Geburtstag in die Doppelrolle des Chauffeurs und Sugardaddys. Ein Teil der Beute, von links nach rechts: Caffettiera Nova Espress, Spagnolo Vase von Bitossi, blaue Keramikvase ohne Marke, Raviolibrett, zwei Kerzenständer aus Messing. Vordere Reihe: Eine weiss-rote Schale aus den Swinging Fifties, hergestellt in Gallarate von Pozzi Ceramiche. Ein Keramikkerzenhalter und ein Aschenbecher aus der Zeit des Art déco, augenscheinlich vom gleichen Hersteller. Beide ungemarkt. Sachdienliche Hinweise werden mit Handkuss entgegengenommen.  


[GE]lesen
Diverse Reiseführer
Der Mumienschrein - Elizabeth Peters 
Flüchtiges Begehren - Donna Leon
Billy Summers - Stephen King
Tutto Bene & Buona Notte - Andrea di Stefano (keine Pflichtlektüre)


Notfallmässig [GE]lernt: Secondhand Caffettieren mit einfachsten Hilfsmitteln reinigen und die passenden Dichtungen für die angejahrten Schätzchen aufstöbern. Ein ausführlicher Post darüber ist in der Pipeline.


[GE]kauft: Uh... Äähhh... Fast nichts.
Nur Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Semola rimacinata integrale, Tessiner Honig, Gazzossa, italienischer Honig, Gebäck, Orzo per la moka, Salami Mignon (die grossen), Barattiere, Primo sale, Scamorzine, Caprino vaccino, Amica Chips, Taggiasche Olivenöl, drei verschiedene Sorten Nussmilch aus italienischen Haselnüssen, Walnüssen und Kastanien, Balsamico, Birra Messina, Passito di Pantelleria, Grappa di Moscato, Südtiroler Birnenschnaps, eine eingetopfte Weinraute und ein paar Päckchen Gemüse-, Kürbis- und Kräutersamen. *räusper*


[GE]hört: Happy Birthday kann jeder, Flying nur die Nice Little Penguins


Sichtlich [GE]nossen
Aufgrund des unbeständigen Wetters, fand das Schweinwoll immer jemanden zum Kuscheln. Zumindest einer, dem die Ferien in bester Erinnerung bleiben werden.

Dienstag, 14. September 2021

Pistazienkasten

 

An mein Birchermüesli lasse ich nur Kuhmilch und grüne Sultaninen aus dem Iran. Die gibt's ausschliesslich in gut sortierten Orientshops. Die Sultaninen meine ich, nicht die Milch. Mein Dealer logiert in der Nähe einer Brockenstube, vis-à-vis einer Bibliotheksfiliale. Ich liebe diese Ausflüge ins Kleinbasel: Zuerst das Brocki durchstöbern, danach Lektüre aussuchen und als Sahnehäubchen exotische Lebensmittel hamstern. Bei einem Besuch im Frühjahr bot mir der Inhaber iranischen Safran und Säckchen mit gerösteten, geschälten Pistazien zu einem vernünftigen Preis an. Der Safran ist schon lange aufgebraucht, aber die Pistazien lagen bis jetzt unangetastet im Vorratsschrank, den ich vor unserem Ferienantritt ein bisschen leeren wollte. Die Betonung liegt auf "wollte". Das Minipäckchen Pistazien hat keine sichtbare Lücke hinterlassen.... Mission verfehlt.... Ähem....


Für ein budgetfreundlicheres Brot können die Pistazien durch geröstete Cashewnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. So oder so: Ein nussiges Njammibrot mit langer Frischhaltung.

Quellstück I:
  • 100 gr ungesalzene geröstete Pistazien, fein gemahlen
  • 135 gr saure Sahne, kühlschrankkalt
In einem Schüsselchen verrühren. Abgedeckt zwei Stunden zum Quellen gönnen.

Quellstück II:
  • 60 gr kaltes Wasser
  • 5 gr Flohsamenschalen
In einem anderen Schüsselchen verrühren. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:
  • Quellstücke I & II
  • 300 gr Ruchmehl
  • 200 gr Semola rimacinata
  • 60 gr helles Roggenmehl
  • 10 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe
  • 300 gr Wasser, lauwarm
  • 25 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher weichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 32 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1192 Gramm/298 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Oberfläche mit einem Brotmesser schräg, ca. 2-3 cm tief, einschneiden. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 30 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

Mittwoch, 8. September 2021

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -280-



[GE]gessen: Rindshacktätschli mit Pfeffersauce, Peperonata und Reis

[GE]trunken: Sparkling Bio Tea with Rose & Honey

[GE]kocht: Russischer Salat mit Gartenbohnen
Nacheinander dämpfen: Rüebli, Bohnen mit zwei Zweigen Bohnenkraut dazwischen, Kartoffeln mit 1/2 gehackten Zwiebel. Sauce: Mayonnaise, Zitronensaft, Essig, Salz, Bohnenkraut, Dill, heisses Wasser.

[GE]backen: Toast Hawaii mit und ohne Hawaii

[GE]wesen: Mit Herrn C. in Olten und Balsthal

[GE]kauft
Im Brocki eine honiggelbe Bakelitkette, zwei Suppenteller von Langenthal und zwei Anismodel. Im Dyhrberg Fabriklädeli geräucherte Forellenfilets und Graved Lachs.

[GE]arbeitet
An einer Dokumentation über alle Anis-, Biber-, Chrempfli-, Tirggel- und Bärentatzenmodel, die sich in meinem Besitz befinden.

 [GE]sehen: Belgravia  

[GE]lesen: Das Pharaonengrab - Elizabeth Peters

[GE]freut: Drei wunderschöne antike Kerzenleuchter ergattert.

Ab[GE]stimmt: Ein dickes, fettes JA zur Ehe für alle in der Schweiz.

[GE]hört: Open your eyes - Guano Apes