Rösa Wintermülch

Se Winter samt Schnee und Eisglätte is back! Und damit auch das Bedürfnis, ununterbrochen heisse Getränke zu schlürfen. Egal ob Tee, Kakao, Bouillon, Suppe, Punsch oder Glühwein. Hauptsache hot as hell.

Ein weiterer Favorit ist heisse Milch mit Trietolt Magenträs. Vor einigen Jahren durfte ich bei einem Ausflug nach Braunwald/GL zum ersten Mal einen Cappuccino mit Magenträs statt Kakao auf dem Milchschaum geniessen und bin seither dem Glarner Gewürzzucker regelrecht verfallen. An sich keine schlimme Sache, doch der Nachschub stockt und je öfter ich die Mischung verwende, desto stärker sticht der künstliche Vanillinzucker hervor. Alle, die von Vanillin- auf Vanillezucker umgesattelt sind, wissen was ich meine.

Und so kam wieder einmal der gute, alte DIY-Gedanke ins Spiel. Magenträs wird aus Zucker, Sandelholz, Zimt, Vanillinzucker, Muskat, Nelken und Ingwer zusammengemischt. Bis auf den verpönten Vanillinzucker war alles im Vorratsschrank vorhanden, sogar das tomatenrote Sandelholzpulver. Nach ein paar Testläufen wurde die Gewürzpalette mit grünem Kardamom und Safran ergänzt, der weisse Zucker gegen Palmzucker ausgetauscht und für das Eggnog-Feeling noch Speisestärke zum Andicken mitgekocht. Die Rösa Wintermülch schmeckt aber natürlich auch ohne "Dickmacher", und nach 17:00 Uhr darf die Rumzugabe um 100% erhöht werden.

Für 4 Personen:

• 1 Liter Vollmilch oder Hafermilch
• 1 Halbkugel / 50 gr heller Palmzucker
• 1 ausgekratzte Vanilleschote (z.B. aus dem Vanillezuckerglas)
• 8 ausgelöste Kardamomkörner, angequetscht
• 3 Gewürznelken, angequetscht
• 2 Prisen frisch geraspelte Muskatnuss 
• 1 kleinfingerdicke Cassiastange, davon ca. 1 cm frisch runterraspeln
• 1/2 Tl Sandelholzpulver
• 1/8 Tl Ingwerpulver
• 8 Safranfäden
• 1 Prise Salz
• 50 gr Sahne oder Hafersahne
• 2,5 El Speisestärke (optional)
• Rum nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Salz in einen grossen Topf geben. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren heiss werden lassen. Topf vom Herd ziehen, Deckel auflegen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Danach durchsieben, Gewürze entsorgen, die Milch wieder in den Topf giessen und nochmal erhitzen. Speisestärke klümpchenfrei mit der Sahne vermischen, zur heissen Milch geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute kochen, bis der Topfinhalt merklich angedickt ist. Sofort heiss mit oder ohne Rum servieren. Für eine Version ohne Maisstärke, die abgesiebte Milch nochmals heiss werden lassen, Sahne unterrühren und that's it. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass einmal etwas übrig bleibt, einfach abgedeckt im Kühlschrank oder auf der Terrasse parkieren und am nächsten Tag aufwärmen oder kalt schlürfen. 

Alles nur geklaut: Paella vom Grill

Ich liebe Paella. Aber nur, wenn ich sie nicht selbst zubereiten muss.

Ist auch nicht nötig, U.s Paella könnte ich sowieso nicht übertreffen. 

Sein Geheimnis? 

Er bereitet sie auf dem Grill zu.

Netterweise hat er mir erlaubt, sein Rezept mit euch zu teilen. Leider ohne grammgenaue Angaben, er bemisst die Menge der Zutaten nach Anzahl der Gäste und Augenmass. Am besten erledigt man das Mise en place (Gemüse putzen und zerkleinern, Safran einweichen etc.) schon zu Hause, damit man sich ohne zeitraubende Ablenkungen auf's Grillen konzentrieren kann. Unabdingbar sind ein geräumiger Kugelgrill mit Deckel, eine passende Paellapfanne (38 cm Durchmesser für 4-6 Personen) und Briketts, die über einen längeren Zeitraum grosse Hitze abgeben. Empfehlen kann ich euch Kokos- oder Olivenkernbriketts, die übrigens auch ökologisch sehr viel sinnvoller sind als gewöhnliche Holzbriketts. Anheizen, und wenn die Briketts weissglühend sind, kann der Spass beginnen. Die Garzeiten sind abhängig von der erzeugten Hitze und dienen nur als ungefähre Richtlinie.

Für 4 Personen:

• 4 Pouletunterschenkel 
• grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 500 gr frische Fischfilets ohne Haut (pro Person 2-3 grosse Stücke) 
• 5 grosse Schalotten, geschält und gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 rote Paprikaschoten, geputzt und zerkleinert
• 500 ml Arroz Bomba
• 200 ml Weisswein
• 700-800 ml Fischfond
• 2 Päckchen Safranfäden, im heissen Fischfond eingeweicht
• 2 Handvoll Erbsen
• 8 ungeschälte Riesencrevetten
• 8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 1 grosse Zitrone
• Salz, Pfeffer

Pouletschenkel leicht salzen und direkt auf dem Grill oder in einer Aluschale kurz von allen Seiten anbräunen. Sie sollten etwa halb durchgegart sein. Vom Grill nehmen, auf einen Teller legen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Paellapfanne auf den Grillrost stellen. Soviel Olivenöl zugiessen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Fischstücke auf jeder Seite eine halbe Minuten anbraten, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln und ebenfalls auf einen Teller legen. Schalottenstücke, Knoblauch und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Reis zugeben und so lange rührbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind. Mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Fischfond mit Safran zugeben. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der verwendeten Reissorte, also lieber mit 700 ml beginnen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Pouletschenkel wieder in die Pfanne legen, zudecken und etwa 12 Minuten garen, bis Fleisch und Reis fast perfekt sind. Dann Fisch, Erbsen, Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf dem Reis verteilen, salzen und pfeffern. Weitere 3-4 Minuten zugedeckt garen. Abschmecken, vom Grill nehmen und die ganze Pfanne auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Gusto bedienen kann.

Und ab damit zu Zorra, die bis zum 15. April Rezepte mit Reis für die Fiesta del arroz sucht.

Schatzi, das indische Frühstück ist angerichtet!

Mit Apfel

Herr C.? Hallo? Hallooohoooo? Sind sie noch da? Hmmm... Scheint geflüchtet zu sein. Wohl weil in seinem Kopf indisches Essen untrennbar mit Curry und Chilis verbunden ist. Tstststststs... Selber schuld. 

An dem Tag waren die Äpfel aus

Poha Kheer wird in Indien gerne auch als Dessert oder süsser Snack gereicht, ich finde es perfekt für ein gemütliches Frühstück im Bett. Keine Krümel, keine Kleckerspuren. Manchmal schneide ich noch einen Apfel in kleine Stücke und brate ihn mit den Cashews und den Rosinen. Gewürzt mit einer grosszügigen Prise Cassiazimt gleicht das Ergebnis geschmacklich einer Apfelstrudelfüllung. Und wer kann zu Apfelstrudel mit Milchreis schon nein sagen? (Herr C., natürlich. Grmpf.)

Für eine Person:

• 1 Tasse / 50 gr Reisflocken*
• 1 Tl Ghee
• 10 Cashews, der Länge nach halbiert
• 2 El Rosinen
• 200 ml Milch
• 1 El geriebener Palmzucker
• 1 Prise Salz
• 4 Safranfäden

Reisflocken in ein Sieb geben, gründlich abbrausen, 5 Minuten abtropfen und gleichzeitig einweichen lassen. Ghee in einem kleinen Topf schmelzen, Cashews darin goldbraun braten. Die Rosinen kurz vor Schluss zugeben. Sie sollten nicht länger als 1-2 Minuten mitgebraten werden, da sie schnell verbrennen. Nüsse und Rosinen aus dem Topf fischen und zur Seite stellen. Milch, Palmzucker, Salz und Safran in den Topf geben und zum Kochen bringen. Eingeweichte Flocken einrühren, Herd ausschalten und 3-4 Minuten auf der Platte ziehen lassen. Die Flocken sollten die Milch fast absorbiert haben, ein bisschen Sauce ist aber gewollt. Probieren, abschmecken, mit Cashews und Rosinen garnieren und gleich geniessen.

* In Asiashops erhältlich unter diversen Bezeichnungen wie Poha, Pawa, Flake Rice, Flattened Rice oder Beaten Rice. Bekannte Hersteller sind zum Beispiel TRS und Heera. Unbedingt die Sorte "medium" nehmen, die hauchdünnen ergeben einen Matschebrei und die dicken Flocken müssen viel länger eingeweicht werden. Sonst halt Reisflocken aus dem Bioladen besorgen, die aber leider in den meisten Fällen auch zu schnell durchweichen.

Die Rubine des Sultans

Vor einigen Jahre wurde ich angefragt, ob ich nicht einen kulinarischen Beitrag zur Sonderausstellung "Köstlichkeiten aus Kairo" im Antikenmuseum Basel beisteuern möchte. Gezeigt wurden altägyptische Kunstwerke, die der Besitzer eines weltberühmten Kairoer Kaffehauses gesammelt hatte. Da die Köstlichkeiten einen möglichst direkten Bezug zur Ausstellung haben sollten, beschloss ich, verschiedene Sorten Sablés zu backen, die man dort früher stückweise zu Kaffee und Tee ordern konnte. Wahrscheinlich gab es damals nur Vanille- und Schokoladensablés, beides keine echte Herausforderung. Darum entschied ich, vier orientalisch angehauchte Sablé-Varianten zu kreieren: Vanille-Mahlep, Rosenwasser-Rosa Pfeffer, Orangenblüten-Orange und Khan-al-Khalili mit acht Gewürzen, eine Hommage an den Basar der ägyptischen Hauptstadt.

Die Verkaufszahlen überstiegen nach kürzester Zeit sämtliche Erwartungen, und es wurde ein Weihnachtsspecial gewünscht. Spontan entstand die Idee, die Rezeptur des Grundteiges ein wenig zu verändern und den Keksen eine Füllung aus exotischer Hibiskuskonfitüre zu verpassen. Et voilà, die Rubine des Sultans waren geboren! Auch diese Sorte ging weg wie warme Semmeln. Leider ist die Bezugsquelle für Hibiskuskonfitüre mittlerweile versiegt, aber Kornelkirschenkonfitüre ist ein guter Ersatz. Mit Emmermehl wird das Gebäck fantastisch mürbe, aber natürlich kann auch helles Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.

Für ca. 50 Stück:

• 250 gr weiche Butter
• 125 gr Zucker
• 1 grosse Prise feines Meersalz
• 1 Päckchen/125 mg gemahlener Safran in 1 El heissem Wasser angerührt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 400 gr helles Emmermehl 
• etwa 5 El kaltes Wasser 
• ca. 120 gr Kornelkirschenkonfitüre oder - gelée  (oder Johannisbeergelée)

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben, zwei Minuten aufschlagen. Mehl portionsweise zugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Wasser esslöffelweise untermischen, bis der Teig gerade zusammenhält und geschmeidig ist. Eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig soll gut formbar, aber nicht zu fest sein. Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abschneiden, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit einem 1/2 Tl Messlöffel oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Rubine sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben.

Sonniger Safranzopf

Man könnte meinen, es wäre tiefster Herbst. Nix mit Sonnenbaden auf der Terrasse, lauschigen BBQ-Sessions im Garten oder ähnlichem. Der Regen schlägt auf's Gemüt, da muss Abhilfe her. Der ewig frierende Herrn C. verkriecht sich unter einer dicken Decke auf dem Sofa und das Schweinwoll schliesst sich gerne seinem Chef an. Gruppenkuscheln ist ja ganz gemütlich, aber weil die zwei alleine soviel Platz beanspruchen wie eine ganze Herde See-Elefanten zusammen, verziehe ich mich lieber in die Küche und backe Brot. Ein Zopf ist dann die perfekte Wahl, da er keine Vorbereitungszeit benötigt und die Zutaten immer im Haus sind. Safran ist kein Must-have in meinem Vorratsschrank, aber weil ich letzthin bei einer Geschäftsaufgabe drei Mehrfachpackungen zum Preis von einer ergattern konnte, werden hier in nächster Zeit wohl noch mehr Rezepte damit auftauchen. Alleine schon wegen der stimmungsaufhellenden Färbung solltet ihr den Safranzopf unbedingt ausprobieren (die Idee stammt übrigens von dieser Seite). Geschmacklich überzeugt er natürlich auch, aber das muss ich euch ja wohl nicht sagen, oder? ;-)

Für einen Zopf:

• 300 gr Weizenmehl Typ 405
• 150 gr Weizenmehl Typ 550 oder Halbweissmehl*
• 50 gr Dinkelmehl Typ 630
• 10 gr frische Hefe
• 100 ml warmes Wasser
• 1 Briefchen / 0,1 Gramm gemahlener Safran
• 200 ml Milch
• 20 gr Birnel
• 10 gr Salz
• 60 gr kalte Butter
• wenig Milch oder ein kleines Ei zum Bepinseln

Mehl mit der Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und in der Mitte eine Mulde formen. Safran im warmen Wasser auflösen. Milch in einem Topf lauwarm werden lassen. Honig und Salz darin auflösen. Safranwasser zur Milchmischung geben und kurz durchrühren. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Fünf Minuten auf der untersten Stufe vermischen, Butterflöckchen zugeben, dann etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig sich schön geschmeidig anfühlt. Kurz von Hand durchkneten (er darf nicht mehr kleben), zu einem Ball formen, kreuzförmig einschneiden und zurück in die eingeölte Schüssel legen. Etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig entgasen und in zwei gleich grosse Stücke teilen. Diese grob länglich formen, mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen formen und zu einem einfachen Zopf flechten. Eine Anleitung mit Bildern findet ihr zum Beispiel hier. Auf das mit Backpapier belegte Backblech legen, mit der Klarsichtfolie von vorhin bedecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf fast verdoppelt hat. Folie abziehen, Zopf mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und auf der zweiten Rille von unten einschieben. Schwaden und Temperatur auf 200 Grad senken. 15 Min backen, dann die Hitze auf 180 Grad regulieren und weitere 20-25 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und möglichst bald verputzen.

*Falls ein weicher Zopf gewünscht wird, nur Weizenmehl Typ 405 verwenden.

Und da ich ein grosser Fan des wöchentlichen YeastSpottings bin, wandert der Zopf gleich dorthin.