Let's get wild: Bärlauchbutter

Meine Damen und Herren, mit diesem Rezept läute ich offiziell die Bärlaucherntezeit ein.

Um den Sommer über für alle Grillpartys versorgt zu sein, stelle ich gleich eine grössere Menge Bärlauchbutter her und friere die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen ein. 

Für einen Grillsaisonvorrat:

• 750 gr Butter, sehr weich
• 120 gr Bärlauchblätter, gründlich kontrolliert*
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• Schale einer halben Bio-Zitrone, fein abgerieben
• 2 El Worcestershiresauce
• 1 El scharfer Senf
• 1 gehäufter Tl Sumach
• 2-3 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Weiche Butter ein paar Minuten in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie fast weiss und sehr crèmig ist. Kräuter unterdessen gründlich abbrausen und anschliessend trocken schleudern. Etwa 2/3 davon grob zerkleinern und zusammen mit der Worcestershiresauce pürieren. Restliche Kräuter von Hand fein hacken. Pürierte und gehackte Kräuter, Zitronenschale, Senf und Sumach gründlich unter die aufgeschlagene Butter rühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Schüssel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Buttermasse formbar ist. Gewünschte Menge abnehmen, auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Enden satt verknoten. Die Bärlauchbutterrollen halten sich im Kühlschrank gut eine Woche, im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr.

*WICHTIGER HINWEIS: Harmlose Bärlauchblätter und giftige Maiglöckchen-/Herbstzeitlosenblätter sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Im Zweifelsfall jedes einzelne Blatt anknicken und auf Knoblauchduft überprüfen. Wer auf Nummer sicher gehen will, macht einen Abstecher zum Gemüsehändler des Vertrauens.

Gurkensalat mit Rüebli und Bärlauch-Joghurt-Dressing

Dieses war der erste Streich, doch der zweite folgt sogleich...

Dressing:

• 1 grosser Dillzweig oder 1/3 Tl getrockneter Dill
• 4 Bärlauchblätter oder 5 cm Knoblauchgrün
• 125 gr Joghurt (io: Schaf)
• 2 El Rapsöl
• 1-2 El Apfelessig
• Salz
• weisser Pfeffer

Kräuter fein hacken, mit den restlichen Zutaten verrühren.

• 1 Salatgurke
• 1 grosse Karotte

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und das schlabbrige Innere entfernen. Den Rest in mundgerechte Würfel schneiden. Karotte abbrausen, ggf. schälen und in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken.

Unglaublich aromatisches Bärlauchsalz

Schwesterherz hat am Sonntag mit U. eine Wanderung durch die Pampa unternommen. Bestellt war ein Säckchen voll Waldmeister, falls sie welchen finden würden. Gegen Abend klingelte es, Herr C. spurtete nach unten und kam freudenstrahlend mit zwei Tüten Bärlauch zurück. Bärlauch??? Suuuper, was soll ich denn damit? Völlig überrumpelt ging ich meine Bärlauchrezepte durch. Bärlauchpesto? Nee, das will keiner mehr. Bärlauchpesto mit getrockneten Tomaten? Jaahaa! Blick in den Vorratschrank: Getrocknete Auberginen, aber keine Tomaten. Mist. Bärlauchbutter? Buttervorrat überprüft und Herrn C. zum Petersilie kaufen losgeschickt. Bis zum Tatort hatte ich acht Rollen Kräuterbutter in den Tiefkühler verfrachtet. Trotz Erhöhung der Bärlauchmenge war aber immer noch eine halbe Tüte übrig. Wat nu? 

Plötzlich kam mir SarahMorenas Bärlauchsalz wieder in den Sinn. Ha, Salz ist immer vorrätig. Also alle übrigen Blätter fein püriert, den Gewürzschrank geöffnet und nach kurzer Musterung nur Persisches Blausalz, Lac Rose-, Himalaya- und Kala Namak Salz erspäht. Auf dem untersten Regal standen noch Maldon Sea Salt, zwei Sorten Rauchsalz, fünf Sorten Kräutersalz und je ein Säckchen grobes graues Salz aus der Normandie und von der Île de Ré. Aber weit und breit kein stinknormales feines Meersalz. Doppelmist. Wer ist so irre, mehr als ein Dutzend Salzsorten zu bunkern? Ähem.... Nächste Tat: Salzfass aus dem Schränkchen über dem Herd geangelt und den Inhalt abgewogen. Hundert Gramm zu wenig. Tripelmist. Jä nun, an einem Sonntagabend um 23h lässt sich daran auch nichts mehr ändern. Das Ergebnis war aber tiptop, salziger hätte ich es gar nicht gewollt. Unbedingt auf einem gekochten (Wachtel)Ei probieren, dazu angeröstetes, gebuttertes Bauernbrot. Heaven für Knoblauchliebhaber.

Für einen kleinen Vorrat :

• 150 gr Bärlauch
• 200 gr feines Meersalz

Gewaschene, trocken getupfte Bärlauchblätter grob zerkleinern und in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab (ohne Flüssigkeitszugabe) zu feinstem Brei zerkleinern. Dauert zwar ein Weilchen, funktioniert aber viel besser als in einem Standmixer. Salz in den Becher geben, mit einem Löffel alles gründlich vermischen. Zwei Kreise aus Backpapier zuschneiden (d.h. etwas kleiner als die Dörrsiebe, wegen der Luftzirkulation). Masse gleichmässig darauf verstreichen und im Dörrer bei 35 Grad etwa 6 Stunden trocknen lassen, bis sich die Salzschicht leicht von der Unterlage lösen lässt. Backpapier abziehen, Brocken umdrehen, wieder auf die Unterlage legen und weitere 2-3 Stunden im Dörrer völlig durchtrocknen lassen. Unzerkleinert in einem dicht schliessenden Glas aufbewahren. Vor Verwendung mit den Fingern fein zerbröseln oder in einem Mörser zermahlen. Dunkel und trocken aufbewahren.

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.