Klappe, die Vierte: Beghrir mit frischer Hefe

In meinen früheren Posts zum Thema Beghrir wird als Zutat stets Trockenhefe verlangt. Mittlerweile backe ich aber ausschliesslich mit frischer Hefe und es wurde Zeit, das Rezept dahingehend anzupassen. Damit die Hefe sich problemlos auflöst, sollte man sie mit einem Teelöffel Griess vermengen und die Mischung dann mit den Fingerspitzen zu feinsten Bröseln zerreiben, bevor sie in der Teigschüssel landet. 

Für 6 Stück:

• 160 gr Hartweizengriess
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Zucker
• 5 gr frische Hefe
• 360 gr lauwarmes Wasser
• 3 gr Salz
• 325 gr Milch oder Haferdrink
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Rührschüssel mit einem Schwingbesen klümpchenfrei vermischen. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort, d.h. bei maximal 15 Grad, aufgehen lassen. Turbo: Bei Zimmertemperatur, oder im Ofen mit eingeschalteter Lampe, beträgt die Ruhezeit nur 3-4 Stunden. Der Teig ist fertig, wenn er leicht aufgegangen und die Oberfläche voller Bläschen ist. Nun mit einem Schwingbesen kräftig durchrühren. Milch schluckweise zugeben. Wenn der Teig etwas flüssiger ist, Backpulver untermischen. Restliche Milch portionsweise unterrühren, bis die Konsistenz eines Crêpesteigs bzw. eines sehr dünnflüssigen Pfannkuchenteiges erreicht ist. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne leer erhitzen (io: Pfannendurchmesser 30 cm). Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Wenn sich innerhalb von Sekunden viele Bläschen an der Oberfläche bilden, ist die richtige Temperatur erreicht. Hitze regulieren und Beghrir "backen", bis sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. In Marokko werden die Pfannkuchen nur auf einer Seite gebraten. Wer mag, kann sie natürlich auch noch kurz auf der anderen Seite bräunen. Bitte erst wenden, wenn das vorher genannte Stadium erreicht ist, sonst schliessen sich die Löcher und der Pfannkuchen wird matschig. Vor jeder neuen Teigportion die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen. Gleich servieren oder auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt halten sich die Beghrir im Kühlschrank mindestens drei Tage. Einfach kurz in der Pfanne oder im Ofen aufwärmen und zimmerwarm mit Honigbutter oder Amlou geniessen.

Vegane Beghrir - Marokkanische Pfannkuchen reloaded

Es wurde Zeit, einen dritten Post zum Thema "Beghrir" zu schreiben. 

Die flauschigen Pfannkuchen sind immer noch ein Geheimtipp für den Frühstückstisch und verdienen einfach mehr Aufmerksamkeit. Zur Abwechslung in der veganen Variante, die sich definitiv nicht hinter dem Original mit Kuhmilch verstecken muss.

Ergibt 6 Stück:

• 150 gr Mehl
• 160 gr Hartweizengriess
• 1 El Zucker
• 1 Tl Trockenhefe
• 360 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz
• ca. 325 ml Hafermilch
• 1,5 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Rührschüssel mit einem Schwingbesen klümpchenfrei vermischen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort (10-15 Grad) gehen lassen. Wenn es schneller gehen soll, für 3-4 Stunden an ein wärmeres Plätzchen stellen. Der Teig ist fertig, wenn er leicht aufgegangen und die Oberfläche voller Bläschen ist. Nun mit einem Schwingbesen kräftig durchrühren. Hafermilch schluckweise zugeben. Wenn der Teig etwas flüssiger ist, Backpulver untermischen. Weiter Hafermilch unterrühren, bis die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs erreicht ist. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne (Durchmesser 30 cm) leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Wenn sich innerhalb von Sekunden viele Bläschen an der Oberfläche bilden, ist die richtige Temperatur erreicht. Hitze regulieren und Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Sie sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. In Marokko werden die Pfannkuchen nur auf einer Seite gebraten. Wer mag, kann sie natürlich auch noch kurz auf der anderen Seite bräunen. Erst wenden, wenn das vorher genannte Stadium erreicht ist, sonst schliessen sich die Löcher und der Pfannkuchen wird matschig. Vor jeder neuen Teigportion die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen. Gleich servieren oder auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt halten sie sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Aufgewärmt schmecken sie genau so lecker wie am ersten Tag.

Perfekter Begleiter: Birnelbutter. Dafür 3 El Birnel und 2 El Alsan zusammen in einem Topf erwärmen, zu einer homogenen Sauce verrühren und warm über die Beghrir löffeln. Schweinerei garantiert. 

Beghrir, Teil 2 - Gramm statt Cups

Sieht er nicht zum Knuddeln flauschig aus?

Bei dieser Kälte bringen mich keine zehn Pferde dazu, am Wochenende unnötigerweise das Haus zu verlassen. Auch nicht für einen Spaziergang zum Bäcker. Deshalb gab es am Sonntag Beghrir zum Frühstück. Den Teig am Samstagabend zusammengemischt und am Sonntagmorgen noch 15 Minuten für die Fertigstellung investiert. Unkomplizierter geht es kaum.

Nach dem Abmessen der Zutaten in Cups kam mir die Idee, das Rezept auch noch in metrischen Angaben zu veröffentlichen. Alles schnell abgewogen et voilà, hier ist es. Dazu gab es wie immer Honigbutter (siehe unten). Köstlich.

Ergibt je nach Grösse der Pfanne ca. 5-7 Stück:

• 150 gr Mehl
• 160 gr Hartweizengriess
• 20 gr Zucker
• 1 Tl Trockenhefe (2 Gramm)
• 360 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz
• ca. 300 ml Milch
• 1 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer grossen Schüssel mit einem Rührbesen sehr gut vermischen. Es dürfen keine Klümpchen mehr sichtbar sein. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 Stunden an einem eher kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) gehen lassen. In der kühleren Jahreszeit kann man den Teig auch am Abend vorher mischen. Der Teig sollte nun etwas aufgegangen sein und an der Oberfläche viele Bläschen aufweisen. Wenn nicht, wieder abdecken und nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Nun den Teig mit dem Rührbesen feste durchrühren, einen Teelöffel Backpulver zugeben und mit Milch verdünnen, bis er die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs hat. Je nach verwendetem Mehl braucht es deutlich mehr oder weniger als die angegebenen 300 ml Milch. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gut verteilt. Wenn sich innert Sekunden viele Bläschen bilden, ist die richtige Temparatur erreicht. Hitze regulieren und den Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Die Pfannkuchen sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. Vor jedem neuen Beghrir die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen.

Für die Honigbutter gibt man je 3 Esslöffel Butter und Honig in einen kleinen Topf, erwärmt das Ganze bei kleiner Hitze und löffelt die Sauce dann über die warmen Beghrir. Nach Belieben einrollen und dann glückselig die Augen verdrehen.

Beghrir aus Antwerpen statt Ananas aus Caracas

Ein kulinarisches Highlight in Antwerpen ist für mich der Samstagsmarkt/exotischer Markt auf dem Oudevaartsplaats und Umgebung. Nebst diversen Spezialitätenhändlern findet man auch einige Stände, an denen allerlei Fingerfood frisch zubereitet wird. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir der Stand mit Beghrir. Wahlweise konnten die Pfannkuchen "süss" (mit einem Butter-Honig-Gemisch) oder "salzig" (mit jungem Käse aus der Salzlake und Honig) geordert werden.

Völlig unbedarft bestellte ich mir einen süssen Beghrir und war schon nach dem ersten Bissen süchtig! Der weiche Pfannkuchen, die warme Honigbutter, die Schweinerei, als die Füllung über meine Finger quoll... Pures Glück!

Als ich wieder zu Hause war, stürzte ich mich in die Beghrir-Produktion. Rezepte waren reichlich vorhanden, doch leider taugte kein Einziges. Entweder bildeten die Pfannkuchen keine Löcher, hatten die Konsistenz von Knäckebrot (nicht lachen!) oder bildeten zwar einige Löcher, schmeckten aber wie eingeweichte Pappe. Frustration machte sich breit und ich fand mich damit ab, die nächsten Jahre wohl oder übel auf Beghrir verzichten zu müssen.

Doch vor einigen Wochen packte mich der Ehrgeiz. Noch einen letzten Versuch wollte ich wagen. Schlimmer als die vorherigen Katastrophen konnte es nicht werden.

Und siehe da, es wurde ein, für meine Begriffe, perfekter Beghrir! Weich, flaumig, flauschig, mit vielen Löchern und geschmacklich einfach top!

Das Rezept will ich euch natürlich nicht vorenthalten:

• 1 Cup Mehl
• 1 Cup Hartweizengriess
• 1 El Zucker
• 1,5 Cups Wasser
• 1 Tl Trockenhefe
• 1/2 Tl Salz
• ca. 300 ml Milch
• 1 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer grossen Schüssel mit einem Schwingbesen sehr gut vermischen. Es dürfen keine Klümpchen mehr sichtbar sein. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 Stunden an einem eher kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) gehen lassen. In der kühleren Jahreszeit kann man den Teig auch am Abend vorher mischen.

Der Teig sollte nun etwas aufgegangen sein und an der Oberfläche viele Löcher aufweisen. Wenn nicht, wieder abdecken und nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen.Nun den Teig mit dem Schwingbesen feste durchrühren, einen Teelöffel Backpulver zugeben und mit soviel Milch verdünnen, bis er die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs hat. Je nach verwendetem Mehl braucht es deutlich mehr oder weniger Milch.

Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Wenn sich innert Sekunden Löcher bilden, ist die richtige Temparatur erreicht. Hitze regulieren und den Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Die Pfannkuchen sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. Vor jedem neuen Beghrir die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen.

Ergibt je nach Grösse der Pfanne ca. 5-7 Stück.

Für die Honigbutter gibt man je 3 Esslöffel Butter und Honig in einen kleinen Topf, erwärmt das Ganze bei kleiner Hitze und löffelt die Sauce dann über die warmen Beghrir. Nach Belieben einrollen und dann glückselig die Augen verdrehen.

P. S. Ein Cup fasst 235 ml. Eine Kaffeetasse, die 250 ml fasst, tut's hier auch. Bei diesem Rezept muss man definitiv nicht pingelig sein beim Abmessen.