Donnerstag, 6. März 2014

Wer braucht noch ein bebildertes Tutorial für selbst gemachtes Ghee?



Der Frühling ist da und mit ihm, wie jedes Jahr, das DIY-Fieber. Sobald die Sonne wieder länger scheint, wachen Hirnzellen und Experimentierlust aus dem Winterschlaf auf, setzen mich unter Strom und die Küche verwandelt sich in eine Mischung aus Labor und Chaos. Ausserdem stand Ghee (ausgesprochen: Gii) schon viel zu lange auf der Nachkochliste. Durch das lange Köcheln verdampft das in der Butter enthaltene Wasser, Eiweiss und Milchzucker setzen sich ab und nach dem Filtern bleibt das reine Butterfett übrig. Formidabel in der Küche, wird es oft auch für die Körperpflege verwendet und innerlich wie äusserlich bei einigen ayurvedischen Behandlungen eingesetzt. Ghee riecht unglaublich lecker nussig-caramellig, kann hoch erhitzt werden und hält sich selbst ungekühlt mehrere Monate. Der einzige Wermutstropfen ist der Preis. In grossen Coop-Filialen, sofern überhaupt erhältlich, kostet ein Gläschen mit 180 Gramm Inhalt stolze 9.95 Franken, im bevorzugten Bioladen muss ich 7.90 Franken für 150 Gramm hinblättern. Bei solchen Preisen liegt die Überlegung, ob DIY nicht günstiger wäre, natürlich nahe. Und siehe da, es lohnt sich. Aus 750 Gramm Butter gewann ich 550 Gramm Ghee, d.h. 250 Gramm Butter ergeben +/- 180 Gramm fertiges Ghee. Bei einem Kilopreis von 12 Franken (Kochbutter) bis 25 Franken (Biobutter) spart man nicht wenig. Ausserdem macht es Spass, ist nicht wirklich aufwendig und nur schon der herrliche Geruch während des Kochens lohnt jede Mühe.


Zutaten für etwa 550 Gramm Ghee / ausreichend für ein Glas mit 700 ml Füllmenge:

750 Gramm Butter (ich hatte 2 x Weide- und eine Rohmilchbutter)

Glas (oder Gläser) und Deckel mit heissem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, abtrocknen und bereit stellen. Danach einen möglichst grossen Topf aus dem Schrank holen. Faustregel für die Grösse des Topfes: Zwei Butterstücke sollten problemlos nebeneinander Platz haben. Das übrige Stück darf hochkant platziert werden. Auf mittlerer Stufe beginnen. Bei meinem Herd ist das Stufe 5 von 9. Butter langsam schmelzen lassen und sobald sie zu köcheln beginnt, Hitze auf die niedrigste Einstellung zurückdrehen.


Durch die Restwärme blubbert der Topfinhalt noch ein paar Minuten, danach sollte die Butter nur noch leise vor sich hin köcheln. Wenn euer Herd zu langsam reagiert (Erfahrungssache), den Topf einige Minuten von der Platte nehmen oder auf eine frisch eingeschaltete Platte stellen.


Während des Kochend setzt sich ziemlich viel weisser Schaum auf der Oberfläche ab. 


Wer mag, kann ihn vorsichtig mit einem Löffel oder Teesieb abschöpfen, aber es geht auch ohne. 


Je nach Herd 30-40 Minuten köcheln lassen, dabei alle paar Minuten in den Topf gucken. Keinen Deckel auflegen und nicht rühren. Beim ersten Mal empfehle ich, ständig in der Küche zu bleiben. Einige Minuten können reichen, um die Butter zu stark zu bräunen und dann müsste der ganze Topfinhalt entsorgt werden. Wäre doch schade, oder? 


Ob das Ghee im Topf fertig ist, kann man an folgenden Punkten erkennen:

- Es steigt kein weiterer Schaum mehr auf, das Blubbern hat vollständig aufgehört -
- Die Butter ist dunkel goldgelb bis höchstens leicht (mit Betonung auf LEICHT) bernsteinfarben -
- Unter dem Schaum (falls nicht abgeschöpft) ist die Butter so klar, dass man den Topfboden sieht -
- Der Geruch erinnert an frisch gebackene Croissants, so richtig verführerisch nussig-caramellig -


Zur Sicherheit kann noch der Stäbchentest gemacht werden. Ein dünnes Holzstäbchen, zum Beispiel ein Zahnstocher oder Schaschlikhölzchen, in den Topf tauchen und mit einem Feuerzeug anzünden. Brennt die Flamme unruhig, zischt und spritzt, noch einige Minuten Kochzeit anhängen. Brennt sie hingegen ruhig und gleichmässig, ist kein Wasser mehr vorhanden und das Ghee fertig.


Bei mir war das Ghee nach ziemlich genau 33 Minuten fertig, dann schaltete ich den Herd ab und liess den Topf noch 5 Minuten stehen. Nun kann es direkt durch einen Kaffeefilter in das Glas gegossen werden. Diese Methode hat allerdings einen grossen Nachteil. Wenn das Ghee nach dem Filtern noch Rückstände aufweist, muss es nochmals durchgefiltert werden. Dann ist das Glas verschweint und ihr müsst es erneut gründlich auswaschen und trocknen. Ich bevorzuge daher folgende Methode: Ein feines Sieb auf eine hitzebeständige Kanne mit breiter Öffnung legen. In das Sieb eine doppelte Lage (wg. winziger Fusselchen gut ausgeschüttelte) Papierküchentücher legen und Butter durchfiltern. Kontrollieren, ob das Ghee keine Rückstände oder Schaum aufweist. Falls nein, Kanneninhalt direkt in das vorbereitete Glas giessen. Wenn Verunreinigungen sichtbar sind, Sieb auf dem Glas platzieren, ein frisches Küchentuch einlegen und nochmals filtern. Dabei können kleine Luftbläschen (siehe Bild unten) entstehen, die sind aber harmlos.


Offen stehen lassen, bis das Ghee ausgekühlt ist. Erst dann mit dem Deckel verschliessen, etikettieren und an einem kühlen Plätzchen oder im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das nach dem Auskühlen crèmehonigfarbene Ghee monatelang haltbar.


Je dunkler die Butter (und der Bodensatz), desto nussiger wird das Ergebnis. Allerdings liegt zwischen göttlich-lecker-nussig und ungenießbar verbrannt nur ein schmaler Grat. Die Rückstände, die ihr im Bild seht, hätten keinen Hauch dunkler sein dürfen. Also lieber ein helleres Ghee als eine Müllfütterung. 


Kommentare:

kochpoetin hat gesagt…

Danke, Cookie. Ich brauche das tatsächlich, habe noch niemals selbst Ghee gemacht, was auch daran liegt, dass es hier in D als "Butterschmalz" zu recht moderaten Preisen erhältlich ist. Wobei deins schon irgendwie dunkler ausschaut. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren! :-)

Ines hat gesagt…

Faszinierend, was Milch so alles kann! Ich habe Butterreinfett auch schon auf Zutatenlisten (von Schokolade) gesehen und habe deshalb kürzlich versucht, herauszufinden, was das genau ist. Offenbar gibt's da zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten - war mir neu. Weisst du, ob Butterschmalz genau das gleiche ist oder nur verwandt?

Cooketteria hat gesagt…

@ kochpoetin
Gern geschehen. Es ist die kleine Mühe wirklich wert.

@ Ines
Butterschmalz ist quasi eine Vorstufe von Ghee. Es wird nicht so lange erhitzt bzw. die Butter darf nicht bräunen, deshalb ist es geschmacksneutraler. Industriell muss bei Butterschmalz noch Stigmasterin zugesetzt werden, ein Zusatzstoff, der (soweit ich weiss) bei Ghee keine Verwendung findet. Also besteht der grösste Unterschied im Geschmack und eventuellen Zusätzen. Würde ich zumindest meinen.

Ela hat gesagt…

Wow, bisher wusste ich nicht, wie man Ghee selbst macht.. Sieht auch etwas aufwendig aus - aber bei dem Preis lohnt sich das wohl wirklich, da hast du Recht!
Danke für die ausführliche Anleitung :)

LG
Ela

Cooketteria hat gesagt…

Gern geschehen :-)
Vielleicht sieht es so aus, aber aufwendig ist es wirklich nicht. Vielleicht beim ersten Mal, wenn man sich beim dauernden In-den-Topf-gucken eine Genickstarre holt. Oder so... Nee, Spass beiseite, es ist wirklich easy. Daneben einfach den Abwasch erledigen, Schränke umräumen, zwischendurch die Bräunung überwachen, den Kühlschrank putzen und schon ist das Ghee fertig. Seither brate ich übrigens alles in dem Zeug. Kein Gespritzt und der Geschmack...woooahhh.....

Ganz liebe Grüsse zurück

Cooketteria hat gesagt…

Gespritzt? Ich hasse diese mistige Autokorrektur! Sollte natürlich "Gespritze" heissen. Beim heutigen Post stand da plötzlich "verendete Milch" (statt verwendete Milch)....

Anonym hat gesagt…

HALLO KOCHZAUBERIN
DIES IST KEIN GHEE SONDERN GANZ EINFACH KLARIFIZIRTE BUTTER.
gHEE UND KLARIFIZIERTE BUTTER SIND NICHT DASSELBE.
eichelbergerh@bluewin.ch

Cooketteria hat gesagt…

Bitte nicht so schreien, bin ja nicht taub. ;-)

Was sollte ihrer Meinung nach den anders sein bzw. gemacht werden?

Meines Wissens nach ist geklärte Butter heller, wird also nicht wie Ghee gebräunt.

In indischen Haushalten werden oft Butterreste gesammelt, die sich dank der Stehzeit und Wärme versäuern und dann daraus Ghee hergestellt. Ob das unserem europäischen Gaumen gefallen würde, sei mal dahingestellt. Sicherlich ist diese Methode "originaler", aber definitiv nicht hygienisch und ich will meine Leser ja nicht vergiften. Durch die Rohmilchbutter in meinem Rezept kann die säuerliche Note gefahrlos imitiert werden.

Da diese Dame, offizielle Hoflieferantin des Konsums, das gleiche Verfahren anwendet, ist mein Vorgehen für den Hausgebrauch wohl nicht so falsch.

https://www.coopzeitung.ch/Ghee_

Freundliche Grüsse

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