Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Limetten-Ingwer-Vinaigrette, frei nach Jean-Georges Vongerichten

 

Am Wochenende könnte sich der Schnee bis zu uns herunter verfranzen. Theoretisch. 

Bis dahin: Grau in grau, garniert mit Regentropfen. 

Schwermut und Trübsal schleichen sich an, begleitet von gedämpfter Jazzmusik.

Bevor sich das Ganze in eine depressive Verstimmung steigert, einen Aufmunterungsschlachtplan entworfen.

Punkt 1: Ein Halbtax zum halben Preis gegönnt. Ausflüge sind in Planung.

Punkt 2: Bunte Bettwäsche, Hand- und Geschirrtücher rausgesucht. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Punkt 3: Rosa Rosenseife statt der üblichen unparfümierten weissen Handseife in die Seifenschale gelegt. 

Punkt 4: Die Après-Soleil-Crème mit Pfefferminzduft aus Italien zwischendurch als Handcrème verwenden.

Punkt 5: Lieblingsbücher auf dem Nachttisch stapeln und eines nach dem anderen durchlesen.

Punkt 6: Mehr Farbe und Vitamine auf dem Teller.

Liste der Reihe nach abgehakt und dem Winterblues (vorerst) entkommen.

Für ca. 300 ml aufmunterndes, sonnengelbes Dressing: 

• 200 gr mildes Olivenöl*
• 1 Limette, ca. 70 gr
• 25 gr junger Ingwer, möglichst aus biologischem Anbau
• 1-2 El Reisessig 
• 1 El Wasser
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz mit Zitronengras & Bockshornklee, gehäufter 1/2 Teelöffel)
• 1/2 Tl Kokoszucker
• mindestens 1/8 Tl schwarzer Kampotpfeffer, nicht zu fein gemahlen

Mixbehälter auf der Waage platzieren und alle Zutaten direkt im Becher abwiegen. Limette schälen, d.h. mit einem Messer die grüne und weisse Schalenschicht vollständig wegschneiden. Fruchtfleisch mit Innenhäutchen grob würfeln und 40 Gramm davon zum Olivenöl geben. Ingwer (io: ungeschält) fein hacken. Diesen Schritt, auch wenn er auf den ersten Blick unnötig erscheint, bitte nicht überspringen, denn durch das Zerkleinern vermeidet man unangenehm drahtige Ingwerfasern im Dressing. Gehackter Ingwer und alle restlichen Zutaten zum Olivenöl geben. So lange mixen, bis die Vinaigrette homogen aussieht. Probieren und falls nötig, mehr Essig, Salz und/oder Pfeffer untermixen. In ein sauberes Einmachglas umfüllen und einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken. Passt hervorragend zu grünem Salat, z.B. Nüssli oder Romana, Chicorée, Trevisano, Puntarelle, Chinakohl, fein geraffelten Rüebli, Topinambur, Pastinaken und natürlich auch zu gedämpftem oder gekochtem Gemüse. Quelle: NYT Cooking

* Io: 80 gr Bio-Olivenöl extra vergine, 40 gr Taggiasca extra vergine & 80 gr Sonnenblumenöl. Gute Mischung.

Linsen-Paprika-Salat mit Birneldressing

Unser Familienschloss, auch bekannt als Schrebergartenhäuschen, war über 30 Jahre lang ein Musterexemplar in Sachen Robustheit. Minimale Ausbesserungen, ein bisschen Farbe, ein neuer Dachgibel. Mehr hat es nie verlangt. Und dann kam der Tag, an dem wir das erste Loch entdeckten: Holzwürmer. Im Boden. In den Balken. Und auch in den untersten Seitenbrettern. Nur die wenigsten Teile konnten mit Wurmmittel behandelt und so erhalten werden. Alles andere wurde herausgerissen und ersetzt. Viel Arbeit, viele Kosten... Letzte Woche verlegte Herr C., zusammen mit lieben Freunden, die neuen Bodenbretter. Weil ich an dem Tag nicht vor Ort sein konnte, war es mir wichtig, zumindest für die Verköstigung zu sorgen. Ausgewählt wurde ein Salattrio, das auch ungekühlt ein paar Stunden haltbar ist, und zum Dessert gab's eine Wähe mit dem ersten Rhabarber des Jahres. Die Salate sind so gut angekommen, dass ich gebeten wurde, die Rezepte rauszurücken. Et voilà!

Für 4 Personen:

• 250 gr grüne Linsen (io: Vertes de France bio)
• 6 grosse Lorbeerblätter
• Salz

Linsen 2-3 Stunden einweichen. In ein Sieb schütten, kurz abbrausen. Mit den Lorbeerblättern und reichlich Salz knapp weich kochen. Unterdessen das Dressing zusammenrühren.

• 4 El Olivenöl
• 2-3 El Aceto Balsamico
• Birnel/Birnendicksaft nach Geschmack
• Kräutersalz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, mittelfein gehackt

Öl, Essig, Birnel und Salz gründlich vermischen. Zuletzt die gehackte Zwiebel unter das süss-saure Dressing rühren. Gekochte Linsen abgiessen und sofort mit der Sauce vermischen. Lorbeerblätter entfernen. 

• 2 grosse rote Spitzpaprika
• schwarzer Pfeffer

Paprika abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter den lauwarmen Linsensalat rühren. Kräftig pfeffern. Mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Wer hat, mischt noch ein paar gehackte Kräuterblättchen unter (z.B. Petersilie, Giersch oder Kerbel).

Orangiger Tomatensalat mit Kräutern und Schnittlauchblüten

Obwohl im Treppenhaus noch ein Kürbis der Verwertung harrt, im Gemüsefach des Kühlschranks noch Sellerie und Karotten herumliegen und die Nachtschattengewächsesaison noch in weiter Ferne ist, gierte mein Magen nach Bruschette mit frischen Tomaten. Mit Vernunft war ihm nicht beizukommen, also gaben Hirn und Hände nach und packten ein Päckchen leuchtend rote Cherrytomaten (notabene aus einem Schweizer Gewächshaus) in den Einkaufskorb. Als ich nach Hause kam, hatte Herr C. unmittelbar vorher drei Scheiben Brot mit Käse verspeist und war verständlicherweise nicht auf ein weiteres Brotgericht erpicht. Also gab es für ihn, quasi als Dessert, Tomatensalat und für mich als Hauptgericht Tomatensalat auf geröstetem Määhbrot. 

Für 2-3 Personen als Beilage:

• 500 gr aromatische Cherrytomaten
• 2 kleine Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Hand voll Petersilienblätter
• 4 Minzeblätter (vorzugsweise Nanaminze)
• 1/4 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 8 Schnittlauchblüten
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange
• ein paar Umdrehungen roter Kampotpfeffer aus der Mühle
• eine grosszügige Prise Kokoszucker

Tomaten vierteln und in eine Salatschüssel geben. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Petersilie- und Minzeblätter fein hacken, Oregano zwischen den Handflächen zerbröseln. Schnittlauchblüten abzupfen und alles zusammen mit der Orangenschale unter die Tomatenstücke mischen. Mit Pfeffer und Kokoszucker würzen, nochmals vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Unterdessen das Dressing zubereiten. 

Salatsauce:

• 1 El Rotweinessig
• 2 El frisch gepresster Orangensaft
• 2 El natives Sonnenblumenöl
• (Kräuter)Salz

Alle Zutaten kräftig verquirlen, über den Salat giessen und nochmals 10 Minuten (mindestens!) ziehen lassen. Abschmecken und zimmerwarm servieren.

Orangendressing mit Arganöl und Sherryessig

Ja, es ist teuer.

Ja, es ist dekadent.

Und ja, es ist so verdammt gut, dass es jeden Rappen bzw. Cent wert ist.

Für 275 ml:

• 80 gr Orangenfilets und Saft (2 kleine Orangen)
• 60 gr Sherryessig
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1/4 Tl Mandarinen- oder Orangenschalenpulver
• 3 Umdrehungen Tellicherrypfeffer aus der Mühle
• 1 Msp Kurkuma 
• ca. 1 Tl grobes Meersalz
• 120 gr geröstetes Arganöl

Orangen filetieren, Saft dabei auffangen, 80 Gramm abwiegen und in den Mixbecher geben. Zusammen mit Sherryessig, Senf, Gewürzen und Salz eine Minuten auf höchster Stufe durchwirbeln. Arganöl in einem feinen Strahl zugiessen, gründlich einpürieren, abschmecken und ggf. nachwürzen. Das fertige Dressing in eine saubere Glasflasche umfüllen und maximal 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Passt wunderbar zu Salaten aus/mit Wildkräutern, Batavia, Hirschhorn, Rucola, Portulak, Eichblattsalat, Trevisano, Radicchio Castelfranco und Chicorée. 

Kostengünstigere Variante: Arganöl durch Nussöl (z.B. Walnuss, Haselnuss oder Macadamia) ersetzen. 

Oranger Kohlrabisalat mit Joghurt-Miso-Dressing

Rezepte mit allzu vagen Angaben sind mir ein Gräuel. Sätze wie "...und dann schütten sie soviel Mehl und Wasser dazu, bis sich ein Teig formt.." oder "...bei schwacher Hitze backen, bis der Kuchen gar ist.." lösen bei mir unkontrollierbare Zuckungen aus. Aus diesem Grund bemühe ich mich redlich, bei meinen Rezepten möglichst konkrete Angaben zu den Zutaten und der Vorgehensweise aufzuschreiben. Doch dieses Mal habe ich versagt. Oder besser gesagt: Die Batterien der Küchenwaage haben versagt. (Schuld abschieben = Abgehakt). Normalerweise schaffe ich es trotzdem, anhand der Verpackungsgrösse das Gewicht der verwendeten Zutat einigermassen einzuschätzen. Doch die Kohlrabi wurden als Duo zum Festpreis verkauft, Karotten und Spitzpaprika waren Überreste aus dem Gemüsefach und die Schalotte der letzte Rest vom Schützenfest der einsame Rest aus einem Netz mit ehemals 150 Gramm Inhalt. Oder waren es 200 Gramm? 250? 10 Stück? Ach, vergesst es.....

Joghurt-Miso-Dressing:

• 125 gr Joghurt 
• 2 El Rapskernöl
• 2 El Reisessig
• 2 El Mayonnaise
• 1 El helles Miso
• 1/2 El milder Senf
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frisch gepresster Zitronensaft

Alle Zutaten bis und mit Senf in den Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce verarbeiten. Oder das Miso mit 3 El Joghurt und dem Essig klümpchenfrei verrühren, dann die restlichen Zutaten mit einem Schwingbesen untermischen. Grosszügig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Kohlrabisalat:

• 2 grosse Kohlrabi
• 4 mittlere Karotten
• 2 grosse rote Spitzpaprika
• 1 grosse Schalotte

Kohlrabi und Karotten schälen. Spitzpaprika waschen, halbieren, Stielansatz und Innenleben entfernen. Die Schalotte ebenfalls schälen. Puristen schneiden nun das ganze Gemüse von Hand in möglichst dünne, möglichst gleichmässige Streifen. Praktisch veranlagte Menschen verwenden eine Raffel oder die vornehmere Mandoline. Faule Säcke, so wie ich, stellen die Küchenmaschine auf und lassen raffeln. Am Ende bleibt das Vorgehen sowieso gleich: Zerkleinertes Gemüse mit dem Dressing mischen, ggf. nachwürzen und mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Menge passt perfekt in eine Schüssel mit 1,1 Liter Fassungsvermögen, und reicht für etwa 4 Personen als Beilage zu jeglichen Schweinereien vom Grill.

Tomaten-Mirabellen-Salat mit Sesamdressing

Tomaten und Portulak aus dem Garten + Mirabellen und Lauchzwiebeln vom Markt + Lieblingsdressing. 

Lasst es mich mit Frank Sinatra sagen: Heaven, I'm in heaven....*sing*

Für 2 Personen:

• 250 gr reife Cherrytomaten
• 250 gr reife Mirabellen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Hand voll Portulak
• 1/2 Tl Sumach

Tomaten waschen, abtropfen lassen, vierteln und in eine flache Schüssel geben. Mirabellen waschen, halbieren, entsteinen, vierteln und über die Tomaten verteilen. Lauchzwiebel putzen, in Ringe schneiden. Portulak waschen, Stiele entfernen und zusammen mit den Zwiebelringen über die Mirabellen streuen. Mit dem Sumach toppen und ziehen lassen, bis das Dressing fertig ist.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig
• 3 El Ketjap Manis
• 2 El Tahini
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft 
• 1 Tl mittelscharfer Senf (1/2 Tl zermuster Ingwer oder Wasabi, wenn Herr C. nicht mitisst)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer 

Alles zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker 2-3 Wochen. 

Bohnensalat mit Senf-Roquefort-Dressing

Seit Ende August wartet dieses Rezept auf seinen Auftritt. Unerklärlicherweise, denn der Salat war sehr lecker. Ich werde auch immer dööfer vergesslicher. Zum Glück produzieren die Bohnenbüsche immer noch fröhlich Nachschub und die grün geernteten Tomaten reifen gemütlich auf der Fensterbank nach. Habe ja schliesslich nichts gegen ein Déjà-vu. ;-)

Für 4 Personen:

• 500 gr Bohnen
• 250 gr Cherrytomaten

Bohnen waschen, putzen und, je nach Grösse, ganz lassen oder zerkleinern. In gesalzenem Wasser bissfest garen. Abtropfen lassen und noch heiss mit dem Dressing mischen. Tomaten waschen, halbieren und vorsichtig unter den lauwarmen Bohnensalat mischen. Mit frischem Baguette servieren.

Dressing:

• 50 gr Roquefort, zerkrümelt und zimmerwarm 
• 50 gr Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 1 El Sud der Gewürzgurken
• 2 El milder Essig (z.B. Apfel-, Sherry- oder Reisessig)
• 2 El Olivenöl
• 1-2 El grober Senf
• 2 Zweige Bohnenkraut, nur die Blättchen
• Pfeffer, Salz

Alle Zutaten bis und mit Bohnenkraut mit dem Stabmixer fein pürieren. Pfeffern und eventuell leicht salzen. Wer es pikanter mag, kann noch mehr Senf unterrühren. 

Aus dem Buch "Der echte Geschmack" abgeguckt und natürlich hier und da verändert.

Nachgekocht: Salatsauce nach Art der Wilden Henne

Es gibt nur wenige Gewächse, die in unserem Garten so gut gedeihen, wie Eichblattsalat. Wir mögen ihn sehr, doch immer mit der gleichen Sauce zubereitet wird es irgendwann langweilig. Und da wir in den nächsten Wochen 24 Köpfe ernten können, musste geschwind eine neue Salatsauce her.

Die Rotwein-Salatsauce der Wilden Henne gefiel mir auf Anhieb. Flugs das Rezept verkleinert, etwas angepasst und gleich losgelegt. In der Eile der Vorfreude beging ich aber einen klitzekleinen Fehler. Ich hätte nicht von Anfang an die ganze Menge Essig untermischen dürfen, denn am Ende war mir die Sauce zu sauer. 

Als Gegengewicht wanderten dann zwei grosszügige Esslöffel Mayonnaise in den Mixer. Ein paar Brotmöggeli zu Versuchszwecken eingetunkt und yep, jetzt war auch ich zufrieden. Herr C. ist übrigens so begeistert, dass er zum vierten (!) Mal in dieser Woche um Salat mit "däre wirgligg sauguete Sosse" gebeten hat. Gestern Abend musste ich gleich eine neue Flasche ansetzen und weiteren Salat organisieren, sonst hätte mir am Wochenende Ungemach gedroht. Passt übrigens auch super zu Tomatensalat mit Avocados.

Für 1,25 Liter nahm ich:

1/2 El Dijonsenf

1/2 El schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1/2 El Aromat

1/2 El Kräutersalz

1 El Salz

1 El Worcestersauce

1 El getrocknete Salatkräuter

2 El Mayonnaise

200 ml Rotwein

250 ml Weissweinessig mit Kräutern

50 ml geröstetes Haselnussöl

250 ml Olivenöl

500 ml Rapsöl

Liebe Henne, vielen Dank für dein Rezept, 

welches in unserer Familie 

künftig als "Pouletsalatsauce" bekannt sein wird.