Cuisine du Placard: Kichererbsennockerln, fluffig & glutenfrei

Zweiter Advent. Immer noch keine Keksbacklust in Sicht. Gestern: Grau. Heute: Grau und regnerisch. Bei Winterblues hilft Kochen. Möglichst einfache, bunte, sättigende Suppen zum Beispiel. Letzten Sonntag war es eine Süsskartoffel-Kürbis-Suppe mit Sambal Manis, einer vergleichsweise milden indonesischen Gewürzpaste. Gestern war ich den Tag über mit Schwesterherz und dem Grossneffen unterwegs. Brunchen, Weihnachtsmarkt, einkaufen, spazieren. Abends, nach dem Auspacken der Einkäufe festgestellt, dass ich mit dem höchst erfreuten Kleinen die Gemüseabteilung zwar gründlichst unter die Lupe genommen hatte (...Guck, das sind Auberginen. Und das ist Blumenkohl. Und das kennst du auch, gell? Rüebli. Riesenrüebli, grosse Rüebli, kleine Rüebli, Minirüebli...), aber, abgelenkt durch die Bespassung, nur eine Tüte Rosenkohl im Einkaufswagen gelandet ist. Kohl in Ehren, aber Kohlsuppe? Nein, danke. Wie so oft, half mir Tante Pinterest aus der Klemme. Ein Rezept von Molly Yeh sollte es sein, Chickpea Matzo Ball Soup. Alle Zutaten waren vorhanden, Cuisine du placard par excellence. Natürlich mit ein paar Ergänzungen wie reichlich Kurkuma, Ingwer und Pho-Gewürzmischung in der Brühe. Das Klösschenrezept habe ich fast unverändert übernommen. Nächstes Mal würde ich die Menge für mich alleine, Herr C. weilt ja geschäftlich in Graubünden, halbieren und stärker würzen: Einen halben Teelöffel Kräutersalz plus reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Prädikat: Adventsblueskiller.

Ergibt etwa 20 Stück, die locker für 4 Personen ausreichen:

• 120 gr Kichererbsenmehl (io: Alnatura)
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 3/4 Tl Salz (io: Herbamare)
• drei Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
• 2 grosse Eier (io: 3 Junghenneneier, 125 gr ohne Schale)
• 25 gr Erdnussöl

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in einer kleinen Tupperschüssel mit einem Schwingbesen gründlich vermischen. Eier und Öl zugeben, mit einer Lochkelle zu einem schwer reissenden, klebrigen Teig verrühren. Schüssel mit dem Deckel verschliessen und die Masse mindestens drei Stunden - gerne auch über Nacht - im Kühlschrank parkieren. In einem möglichst breiten Topf (io: Bräter, 32 cm Durchmesser), mindestens eine Handbreite Wasser zum Kochen bringen. Einen flachen Teller kalt abspülen, tropfnass bereit stellen. Mit einem kalt abgespülten Esslöffel etwa mirabellengrosse Teighäufchen abstechen und mit nassen (!) Händen zu runden Bällchen formen. Auf dem feuchten Teller nebeneinander platzieren. Sobald das Wasser im Topf kocht, Platte auf halbe Leistung zurückschalten (io: Stufe 5 von 9). Bällchen einzeln ins Wasser schubsen. Wenn sie am Teller und/oder aneinander kleben, einen kalt abgespülten Gummispatel einsetzen. Sobald die Bällchen alle an der Oberfläche schwimmen, Hitze auf die kleinste Stufe zurückdrehen (io: 1-2) und den Deckel auflegen. Das Wasser soll während der gesamten Garzeit nur noch minimal simmern, d.h. ab und zu ein einsames Blubb reicht völlig aus. Bällchen nach ein paar Minuten vorsichtig mit einem Löffel umdrehen. Insgesamt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ein Klösschen vorsichtig aus dem Wasser heben und auf einem Teller halbieren. Ist es innen durchgehend hell und fluffig, dann sind die Kichererbsenklösschen fertig. Falls in der Mitte noch ein harter Kern vorhanden ist oder gelbe Streifen zu sehen sind, die Garzeit um ein paar Minuten verlängern. Während die Klösschen im Topf weilen, nebenbei Suppe oder Brühe zubereiten. Die fertigen Kichererbsennockerln sind recht fragil, daher vorsichtig mit einem Schaumlöffel in die Suppenschalen umplatzieren. Mit der kochendheissen Suppe/Brühe bedecken und sofort servieren. Die Nockerln lassen sich auch prima vorbereiten: Einen grossen, flachen Teller einölen. Bällchen einzeln aus dem Wasser fischen, gut abtropfen lassen. Nebeneinander auf den Teller legen und unbedeckt komplett auskühlen lassen. Die Klösschen in eine breite Lunchbox umfüllen und maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren mindestens zehn Minuten in der heissen Brühe/Suppe auf dem Herd durchwärmen. P.S.: Die Nockerln nehmen eventuell beim Aufwärmen die Farbe der Flüssigkeit an, in der sie herumschwimmen. Bei mir: Kurkumagelb. Auch hübsch.

Anmerkung: Die Zubereitung hört sich kompliziert an, ist aber, wenn man meine Anleitung genau befolgt, quasi narrensicher. Good to know: Die Bällchen verzigfachen ihr Volumen im Wasser. Im Zweifelsfall lieber mit zwei Töpfen arbeiten oder die Klösschen nacheinander garen, statt sie in einen zu kleinen Topf zu quetschen. Eigentlich müssten die Dinger ja Kichererbsenwölkchen heissen, so fluffig, schwammig und zart wie sie sind. Geschmacklich sind die Nockerln ohne zusätzliche Würzung eher auf der neutralen Seite. Um den minimalen Kichererbsengeschmack zu überdecken, könnte man den Teig aromatisieren (z.B. mit getrockneten Kräutern).

Supercrèmiges Hummus aus Kichererbsenmehl

Eines meiner Experimente mit der Getreidemühle ergab kürzlich Mehl aus grünen Erbsen und schwarzen Kichererbsen. Aus dem Erbsenmehl lässt sich eine einfache 3-Minuten-Suppe herstellen, ausserdem kann es in Brotteigen verarbeitet werden. Aber für das graue Kichererbsenmehl wollte mir partout kein Verwendungszweck einfallen. Ich und meine superspontanen Aktionen.... Nach einer kleinen Recherche fand sich, neben all den Anleitungen für Socca und Panelle, ein Rezept für Hummus aus Kichererbsenmehl. Leider taugte die Anleitung rein gar nichts, denn der wichtigste Schritt wurde übersprungen: Das Mehl MUSS vor der Verwendung durchgesiebt und mit einem Teil der Flüssigkeit angerührt werden, sonst folgt eine Klümpchenparade. Wir bevorzugen übrigens Walnussöl im Hummus statt Olivenöl als Garnitur. Der nussige Geschmack harmoniert ganz wunderbar mit Kichererbsen und Sesam. Graues Hummus mit schwarzem Sesammus ist zwar recht lustig anzusehen, unterscheidet sich geschmacklich aber nur minimal von der normalen Version mit gelbem Kichererbsenmehl und hellem Tahin. Also ran an die Töpfe, denn crèmiger wird es nicht mehr!

Basis:

• 700 ml kaltes Wasser
• 1/2 Tl Salz 
• 100 gr Kichererbsenmehl (z.B. Alnatura oder Coop) 

500 ml Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Anmerkung 2023: Falls vorhanden, einen Topf mit Antihaftbeschichtung auswählen. Kichererbsenmehl durchsieben und mit dem restlichen Wasser klümpchenfrei verrühren. Wenn das Wasser im Topf heiss ist, eine Kelle voll zum angerührten Kichererbsenmehl giessen und alles gründlich vermischen. Sobald das Wasser wieder kocht, Topf zur Seite ziehen und Kichererbsenwasser mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren untermischen. Zurück auf die Platte schieben, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln. Während dieser Zeit ständig rühren, sonst brennt die Masse sofort an. Kosten - und wenn der bohnige Geschmack verschwunden ist - durch ein nicht zu feines Sieb in eine kalt ausgespülte Schüssel giessen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

• 1-2 Knoblauchzehen (io: Junger/frischer Knoblauch. Ausnahmslos!)
• 50 gr Wasser
• 4 Suppenlöffel Walnussöl
• 5 Suppenlöffel / ca. 120 Gramm helles Tahin
• 4 Suppenlöffel frisch gepresster Zitronensaft 
• 1/2 Tl Sumach
• Kräutersalz

Knoblauchzehe(n) schälen und halbieren. Zusammen mit Wasser, Öl und etwas Salz in den Becher geben, mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce pürieren. Tahin, Zitronensaft und Sumach unterpürieren. Die Hälfte des Kichererbsenpuddings zugeben, einpürieren. Restlichen Pudding in den Becher geben. Pürieren, bis die Masse völlig glatt und crèmig ist. Schluckweise mit Wasser verdünnen, falls das Hummus zu dick scheint. Abschmecken. In eine Schüssel umfüllen, abdecken und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Zusammen mit Fladenbrot und Gemüsesticks auftischen. Reste in ein Einmachglas umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb einer Woche aufbrauchen. 

P.S. Seine Crèmigkeit verdankt das Hummus dem hohen Flüssigkeitsanteil. Öl und Tahin können deshalb für eine Lightversion problemlos auf je drei Esslöffel reduziert werden.