Kerniges Kürbisbrot mit Honig

Unsere Kürbisernte ist dieses Jahr mickrig ausgefallen: Zwei kleine Chioggias, zwei kleine Delicatas und zwei kleine Butternuts. Irgendwann hatte Herr C. mein Gejammer satt und kutschierte mich zum Mathis-Hof, wo ich mir fünf verschiedene Kürbisse kaufen durfte. Trotz sorgfältiger Auswahl begannen drei davon nach wenigen Tagen an diversen Stellen zu schimmeln. Doch den Vogel schoss der grosse Buttercup ab, der klammheimlich von innen heraus vergammelt ist. Nach der Notoperation konnte nur ein handbreiter Schnitz gerettet werden. Umso ärgerlicher, weil der Kürbis auch im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Die Menge reichte nicht für das geplante Kürbisrisotto, darum landete das Früchtchen im Brotteig. Auch keine schlechte Entscheidung.

Für ein Brot:

• ein Stück aromatischer Kürbis, ca. 180 gr 
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 15 gr schwarze Sesamsamen

Kürbisschnitz von Kernen, Fasern und Schale befreien. Geputztes Kürbisfleisch im Zerkleinerer in winzige Stücke zerhäckseln oder fein reiben. 120 Gramm davon abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine befördern. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, während der Teig zubereitet wird. Vor der Zugabe fein hacken.*

• 320 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 10 gr Chia
• 300 gr knapp lauwarmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Borretsch)
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe

Alle Zutaten, ausser Sonnenblumenkernen und Sesam, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Kerne zugeben und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Für ein rustikaleres Brot den Kürbis an der Röstiraffel reiben und die Kerne ganz lassen.

Puffiges Beerenbrot mit Honig

Zwei Scheiben vom frisch gebackenen Brot abgeschnitten und eine davon an Herrn C. weitergereicht. Er beisst ab, kaut, denkt nach, nimmt einen weiteren Bissen und verdreht die Augen zur Decke. Gespannt hake ich nach: Und? Wie findest du es? Seine Antwort: Tolles Brot, wenn die Beeren nicht vorhanden wären. Darauf ich: Aber es ist ein Beerenbrot. Ein Beerenbrot ohne Beeren ist wie eine Peperonipizza ohne Peperoni. Er: Genau. Ich: Bitte? Er: Keine Beeren im Brot, keine Peperoni auf der Pizza, kein Kreuzkümmel an geschmorten Karotten, keine Chilis im Curry, keine Mangos im Dessert, keine Erdnussbutter in der Gemüsesauce, kein Citro im Bier und kein grober Pfeffer auf dem Steak. Ich: Du hast die Wahl. Beerenbrot mit Beeren oder deine Lunchbox bleibt leer. Er: Ich liebe Beerenbrot mit Beeren. Es gibt kein besseres Brot als Beerenbrot. Beerenbrot for President!

Na also, geht doch.

Brühstück:

• 10 gr gepuffte Teffkörner
• 10 gr gepuffte Quinoa
• 10 gr gepuffte Hirse
• 10 gr Sonnenblumenkerne
• 150 gr kochendes Wasser

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 30 gr flüssiger, heller Honig  (z.B. Akazie)
• 100 gr Schafmilchjoghurt 
• 215 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• 50 gr getrocknete Beerenmischung (io: Cranberries, Rosinen, Kirschen, weisse Maulbeeren)

Allen Zutaten, ausser Butter und Beeren, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Beeren zugeben und 1-2 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf der gut eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Altweiberbrot mit violetten Rüebli und gepufftem Teff

Dieses wohlschmeckende, saftige Brot ist meinem Schwesterherz gewidmet.

Nomen est omen.

Hö,hö..

Sauerteig:

• 20 gr Weizen-ASG
• 140 gr lauwarmes Wasser   
• 150 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150

Alles zusammen verrühren und 16 Stunden versäuern lassen.

Quellstück:

• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 40 gr gepuffte Teffkörner
• 13 gr Salz
• 130 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten vermischen, abdecken und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig:

• 150 gr violette Karotten
• Sauerteig
• Quellstück
• 155 gr Ruchmehl 
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr fein gemahlener Weizen oder fein gemahlene Gerste
• 90 gr warmes Wasser
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Rapsöl
• 6 gr frische Hefe

Karotten schälen, putzen, würfeln und in den Zerkleinerer geben. Mit 3-4 Impulsschaltungen fein zerhacken, 110 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. Restliche Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10-12 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Karottenstückchen zugeben und 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich von der Schüssel, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 2 cm über dem Formenrand enden (wie bei einem Eissoufflé). Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit feuchten Händen zu einer ca. 28 cm langen Rolle formen. In die Form legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen, z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe, bis der Teig den Formenrand erreicht hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Während der Aufwärmzeit den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 25 Minuten). Einschieben und kräftig schwaden. Backen: Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 200 Grad. Brot aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Sonnenblumiges Honigbrot aus dem Topf

Seit ein paar Tagen leide ich, völlig ungewohnt und wohl wetterbedingt, an Einschlafproblemen. Normalerweise reicht mir in so einem Fall ein möglichst langatmiges Buch und einige Minuten später bin ich weg. Doch momentan helfen nicht einmal die russischen Schriftsteller, bei denen mir gewöhnlich nach wenigen Seiten die Augen zufallen. Donnerstag, lange nach Mitternacht, griff ich daher aus purer Verzweiflung zu einer uralten Ausgabe von "Der Zauberberg", die mich bisher immer schnurstracks in einen komatösen Zustand versetzt hat. 200 Seiten später drohte mein Schädel zu zerplatzen, aber der Schlaf liess immer noch auf sich warten. Nach zwei Gläsern Schlehensirup ging es meinem Kopf wesentlich besser und ich beschloss, da ich ja sowieso wach und in der Küche war, einen Brotteig anzusetzen. Nach Sichtung der am Kühlschrank klebenden Fresszettelsammlung, fiel die Wahl auf ein Rezept von Martin Johansson als Grundlage, da der Teig ohne Küchenmaschine zubereitet wird. Ein unschlagbarer Vorteil um 4:00h in der Früh. 

Frisch-fröhlich plünderte ich den Vorratsschrank, stellte die verschiedensten Gläser vor mir auf, wog nach reinem Gutdünken ab, rührte alles kräftig zusammen, versah die Schüssel mit einer Duschhaube und schlich zurück ins Bett, wo ich wenige Minuten später endlich einschlief. Vierzehn Stunden später hob ich vorsichtig den Deckel von der brandheissen Cocotte und konnte mich, trotz furchtbarer Müdigkeit, zu einem wirklich gelungenen Brot beglückwünschen. 

Für ein Brot:

• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 130 gr Ruchmehl
• 100 gr Farina di Manitoba
• 70 gr helles Roggenmehl
• 4 gr frische Hefe
• 30 gr Waldhonig
• 25 gr geröstetes Sonnenblumenkernmus*
• 9 gr Salz
• 325 gr kaltes Wasser

Alle Mehlsorten in eine Rührschüssel vermischen, die Hefe reinrubbeln, dann die restlichen Zutaten zugeben. Fünf Minuten kräftig mit einem Kochlöffel von Hand (oder zwei Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 2) verrühren, bis sich ein klebriger Ball gebildet hat. Schüssel abdecken und 8-12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich (Ruch)Mehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib falten und in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell 3 mal der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in die Zukunft den Ofen. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert richtig sexy beim Abkühlen.

*Gibt's neuerdings im Bioladen oder einfach selber herstellen: Sonnenblumenkerne im Ofen hellbraun rösten, leicht abkühlen lassen und im Mixer zu Mus pürieren. Ausführlicher Post dazu folgt bald. 

Buttermilch-Rusks - Tunken ausnahmsweise erlaubt

Tunken erfreut sich unter gereiften Semestern grosser Beliebtheit. Wohl wegen der nachlassenden Beisskraft im Alter. Oder weil die lieben Kleinen das Gebiss wieder einmal versteckt haben. Meine Grosseltern beispielsweise tunkten dauernd: Zwieback in die Milch, Brot in die Suppe, Kuchen und Kekse in den Kaffee. Für mich als Kind der blanke Horror. Überall diese unappetitlichen Bröckchen in der jeweiligen Flüssigkeit und dazu noch die grausigen Schlürfgeräusche.... *schüttel*... Ich tunke eigentlich nur, wenn Grippeviren in meinem Körper wüten. Dann schmeckt sowieso alles wie Schuhkarton, egal ob eingeweicht oder nicht. Meine bevorzugte "Nahrung" bei schweren Erkältungen ist darum Hot Whiskey. Weil eine Alkoholfahne vor der Mittagszeit aber haltlose Verdächtigungen auslösen könnte, tunke ich halt. Zumindest bis 12:00 Uhr. Danach geht die Post ab. Eine Ausnahme sind Rusks. Die dürfen immer getunkt werden. Am liebsten in eine grosse Tasse heisse Schokolade. Rusks sind ein Dauergebäck für den Vorrat, welches sich vor allem in Südafrika grosser Beliebtheit erfreut. In einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahrt, sind sie problemlos mehrere Monate haltbar.

Zutaten für eine grosse Vorratsdose:

• 400 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr Weizenvollkornmehl
• 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 50 gr Kokosraspel
• 50 gr Haferflocken
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 200 gr brauner Rohrzucker
• 5 gr Salz
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1/2 Tl gemahlener Ingwer
• 1/2 Tl gemahlener Piment
• 250 gr Butter oder Margarine (Alsan)
• 250 gr Buttermilch
• 1 Ei Grösse L

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Butter oder Margarine schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit der Buttermilch und dem Ei in einer anderen Schüssel verquirlen. Zu den trockenen Zutaten giessen und gut mit einem Kochlöffel oder dem Handrührer vermischen. Eine quadratische oder rechteckige Form (meine misst 30 x 22 x 4 cm) mit Backpapier auslegen. Teig hineinfüllen, glatt streichen. Auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Wenn nichts mehr am Stäbchen klebt, den Kuchen aus dem Ofen holen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in Stücke beliebiger Grösse teilen. Ich schneide meist ein paar Scheiben in fingerdicke Stücke (für Gäste) und den Rest doppelt so breit (als Zwischenverpflegung fürs Büro oder Reiseproviant). Backblech mit Backpapier belegen, die Stücke darauf verteilen. Im Backofen bei 80 Grad mehrere Stunden trocknen. Die Dauer hängt von der Grösse der Stücke ab. Zwischendurch ein Stück aus dem Ofen holen und kontrollieren, ob sie völlig durchgetrocknet sind. Dann den Ofen ausschalten, Kochlöffel zwischen die Türe klemmen und die Rusks vollständig auskühlen lassen. In eine gut schliessende Blechdose schichten und sich die nächsten Wochen daran erfreuen.

Und ab damit zu einer weiteren Runde {Initiative Sonntagssüss}. Dort wird heute übrigens der erste Geburtstag des Events gefeiert. Happy Birthday und auf viele weitere süsse Sonntage!  

Veganer Käse aus Sonnenblumenkernen

Fertig gekaufte vegetarische/vegane Brotaufstriche sind nicht so mein Ding. Es existieren natürlich auch ein, zwei Ausnahmen, aber die Mehrheit der getesteten Aufstriche waren nur knapp geniessbar und einige leider auch ekliger als eklig. Dieser Umstand bewog mich vor einigen Monaten dazu, Clotildes Cashew-Käse auszuprobieren. Es war ein voller Erfolg! Leider sind Bio-Cashewnüsse nicht ganz günstig. Ausserdem mümmelt Herr C. die Nüsse gerne roh, da bleibt nicht viel übrig für meinen Aufstrich. Von den Tofu-Karotte-Gerste-Burgern hatte ich noch Sonnenblumenkerne übrig, die bald verbraucht werden wollten. So kam ich auf die Idee, die Cashews durch die Kerne zu ersetzen. Und es funzt! Die Hefeflocken sind nicht zwingend notwendig, aber sie verleihen dem Ganzen eine "käsige" Note. 

Zutaten:

• 190 gr Sonnenblumenkerne
• 90 ml Wasser
• 2 El trockener Weisswein oder Wasser
• 2-3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 2 El Hefeflocken (z.B. von naturata)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1/4 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Kräuter & Gewürze nach Belieben (z.B. Thymian, Majoran, Herbes de Provence, Paprika...)

Sonnenblumenkerne über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Kerne in ein Sieb schütten, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Danach mit allen anderen Zutaten in den Zerkleinerer geben und glatt pürieren. Falls sich die Masse sehr schlecht pürieren lässt, noch etwas Wasser zugeben. Nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Kräutern und/oder Gewürzen abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, verschliessen und im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7 Tagen aufbrauchen.