Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Linsen-Paprika-Salat mit Birneldressing

Unser Familienschloss, auch bekannt als Schrebergartenhäuschen, war über 30 Jahre lang ein Musterexemplar in Sachen Robustheit. Minimale Ausbesserungen, ein bisschen Farbe, ein neuer Dachgibel. Mehr hat es nie verlangt. Und dann kam der Tag, an dem wir das erste Loch entdeckten: Holzwürmer. Im Boden. In den Balken. Und auch in den untersten Seitenbrettern. Nur die wenigsten Teile konnten mit Wurmmittel behandelt und so erhalten werden. Alles andere wurde herausgerissen und ersetzt. Viel Arbeit, viele Kosten... Letzte Woche verlegte Herr C., zusammen mit lieben Freunden, die neuen Bodenbretter. Weil ich an dem Tag nicht vor Ort sein konnte, war es mir wichtig, zumindest für die Verköstigung zu sorgen. Ausgewählt wurde ein Salattrio, das auch ungekühlt ein paar Stunden haltbar ist, und zum Dessert gab's eine Wähe mit dem ersten Rhabarber des Jahres. Die Salate sind so gut angekommen, dass ich gebeten wurde, die Rezepte rauszurücken. Et voilà!

Für 4 Personen:

• 250 gr grüne Linsen (io: Vertes de France bio)
• 6 grosse Lorbeerblätter
• Salz

Linsen 2-3 Stunden einweichen. In ein Sieb schütten, kurz abbrausen. Mit den Lorbeerblättern und reichlich Salz knapp weich kochen. Unterdessen das Dressing zusammenrühren.

• 4 El Olivenöl
• 2-3 El Aceto Balsamico
• Birnel/Birnendicksaft nach Geschmack
• Kräutersalz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, mittelfein gehackt

Öl, Essig, Birnel und Salz gründlich vermischen. Zuletzt die gehackte Zwiebel unter das süss-saure Dressing rühren. Gekochte Linsen abgiessen und sofort mit der Sauce vermischen. Lorbeerblätter entfernen. 

• 2 grosse rote Spitzpaprika
• schwarzer Pfeffer

Paprika abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter den lauwarmen Linsensalat rühren. Kräftig pfeffern. Mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Wer hat, mischt noch ein paar gehackte Kräuterblättchen unter (z.B. Petersilie, Giersch oder Kerbel).

Mein Schlorzifladen

Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb einzig der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 

Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 

Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 500 gr Weichspeckbirnen
• 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
• 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
• 1/2 Sternanis
• 2 El Birnenschnaps
• je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
• 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.

Guss:

• 200 gr Sahne
• 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
• 2 Eier Grösse L
• 40 gr Zucker
• 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Birnenbrot mit zweierlei Flocken

Der Herbst steht vor der Tür und bringt kühle Nächte mit sich. 

Je tiefer die Temperatur sinkt, desto höher die Backlust. 

Zumindest geht es mir so. 

Für ein aromatisches, saftiges Kastenbrot:

• 85 gr Gerstenflocken
• 150 gr hahnenheisses Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 2 mittelgrosse, sehr reife Birnen (io: Williams)
• 1 Tl Baobabpulver, optional

Birnen waschen, entstielen und auf der feinen Raspelseite der Vierkantreibe zermusen. 165 Gramm Birnenmus abwiegen, zu den Flocken in die Schüssel geben. Falls verwendet, Baobabpulver unterrühren.

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 30 gr Kartoffelflocken (io: Migros Bio)
• 20 gr Birnel oder Honig
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 125 gr knapp lauwarmes Wasser 
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt

Restliche Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à 250 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten bei 200 Grad nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

Vier-Jucharten-Brot

Beim Aus- und Umräumen des Vorratsschrankes fanden sich einige, teilweise lächerlich geringe, Restbestände. Um Platz zu schaffen, und damit die Gläser/Vorratsgefässe bald geleert werden, stehen sie jetzt auf dem Schränkchen neben der Küchenmaschine. 

                                     

Sieht zwar etwas unordentlich aus, aber die Reste verschwinden so nach und nach, weil sich kleine Mengen Flocken, Körner, Trockenfrüchte etc. gut in Brotteigen verstecken lassen. Nur dumm, dass dieses Brot so köstlich ist, und ich die geleerten Gläser aus diesem Grund bald wieder mit frischen Leinsamen, Roggenflocken und Weizenkörnern füllen werde...

Quellstück:

• 30 gr Sesam
• 30 gr Leinsamen
• 30 gr Gerstenflocken
• 30 gr Roggenflocken
• 120 gr kaltes Wasser
• 5 gr Salz

Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten, bis er fein duftet. Die Leinsamen zugeben und mitrösten, bis sie zu springen beginnen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen lassen.

Autolyse:

• 125 gr fein gemahlener Weizen 
• 100 gr lauwarmes Wasser

In die Schüssel der Küchenmaschine geben, kurz verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig:

• 240 gr Weizenmehl Typ 550
• 45 gr helles Emmermehl
• 5 gr Chia
• 8 gr frische Hefe
• 120 gr lauwarme Milch
• 25 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 20 gr Rapsöl
• 3 gr Salz

Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Das Quellstück und alle restlichen Zutaten zu dem eingeweichten Weizenmehl in die Rührschüssel geben. Zwölf Minuten auf Stufe 1, danach 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Arbeitsfläche mit Ruchmehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Zu Kugeln schleifen, in die vorbereitete Form legen, mit ein wenig Mehl bestäuben, abdecken und ca. 50 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 2 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 5-10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45-50 Minuten. 

Rauhnachtbrot

Eine Leserin hat sich nach dem Rezept für mein Rauhnachbrot erkundigt et voilà, hier ist es. Geröstetes Gerstenmehl ist zum Beispiel bei Alnatura unter der Bezeichnung "Tsampa" erhältlich, kann aber auch ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden.

Gerstenkörner einfach in einer Pfanne oder im Ofen möglichst gleichmässig mittel- bis dunkelbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und in der Getreide- oder Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Schon eine kleine Menge reicht aus, um Broten einen herrlich nussigen Grundgeschmack zu verleihen. 

Für ein Brot:

• 470 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr geröstetes Gerstenmehl
• 390 gr Wasser
• 30 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 70 gr grob gehackte Pecannüsse
• 40 gr getrocknete Sauerkirschen
• 20 gr ungeschwefelte Rosinen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nüsse und Trockenfrüchte zugeben und zwei Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Der Teig bleibt klebrig, was aber gewollt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder einem kräftigen Schwarztee. 

Birnenkompott mit Sternanis, Zimtblüten und Kurkuma

Beim Einkauf im Hofladen hüpften neben den Eiern noch Pastinaken und Birnen in den Einkaufskorb. Mir schwebte ein Dessert daraus vor, so in Richtung Pastinakencrème mit Birnenwürfeln oder Birnencrème mit Pastinakenwürfeln. Zurück im Auto, erzählte ich Herrn C. von meinem Plan. Sein Gesichtsausdruck war Antwort genug. Also landeten Gemüse und Obst in getrennten Töpfen: Wohlgefällig löffelte er zuerst die Pastinakensuppe mit Karottengrünpesto und danach das Birnenkompott mit Clotted Cream. 

Für 4-6 Dessertportionen:

• 1 Kilo reife, aber noch feste Birnen 
• 100 ml Apfelsaft
• 50 ml Weisswein
• Saft einer halben Zitrone
• 4 Zimtblüten
• 1 Sternanis
• 2 Prisen Kurkumapulver
• 1 Prise gemahlener Piment
• Birnel oder heller Honig

Früchte schälen, vierteln und putzen. Viertel in dünne Scheiben schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig in einen Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen, bis die Birnenstücke weich sind. Nach Belieben süssen. Deckel auflegen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag Zimtblüten und Sternanis herausfischen, evt. nachsüssen und mit Sandkuchen, Cheesecake oder Vanilleeis servieren.

Kein Sonntagssüss: Bananenbrot aus dem Topf

Den Begriff Bananenbrot verbinden etwa 99,99% der Leute automatisch mit einem süssen, kuchenartigen Gebäck mit dominantem Schlauchapfelanteil. Die Banane ist - nomen est omen - auch in diesem Brot vorhanden, doch von einem Kuchen ist es verwandschaftsmässig etwa so weit entfernt, wie ich von Godzilla. Obwohl....

Jedenfalls handelt es sich hier tatsächlich um ein ganz "normales", ungesüsstes Hefebrot, das dezent-exotisch nach Banane schmeckt. Frisch oder getoastet ist es die perfekte Unterlage für Erdnussbutter, Fruchtaufstriche oder Caonella. Unbedingt ausprobieren: Toasten und dick mit Erdbeerkonfitüre oder Johannisbeergelée bestreichen. Mmmmhhhhh..... Herr C., eigentlich kein grosser Bananenfan, belegte es sogar mit Gorgonzola und befand, dass beides sich richtig gut ergänzt. Ausserdem hat es noch einen riesengrossen Vorteil: Es bleibt problemlos ein paar Tage frisch und saftig.

Für einen grossen Laib:

• 105 gr Bananenfruchtfleisch (1-2 richtig reife Bananen)
• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 160 gr Ruchmehl
• 5 gr frische Hefe
• 210 gr Wasser
• 115 gr Milch
• 25 gr Rapsöl
• 25 gr Honig
• 10 gr Salz

Bananen schälen, in Stücke schneiden, abwiegen und mit dem Stabmixer glatt pürieren (oder mit einer Gabel fein zermusen). Zusammen mit allen weiteren Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 anhängen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat und sich seidig anfühlt. Schüssel abdecken und den Teig 12-14 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib falten und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell 3 mal der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen (bräunt auf einer höheren Position zu schnell) und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Idee: The Bread Bible 

Floridazopf

Pinterest zu durchforsten entpuppt sich langsam aber sicher als neue Sucht. Hier ein Pin, dort ein Pin, und schwupps, sind über 1'000 Pins beisammen. Ich versuche immer gleich zu überprüfen, ob der gepinnte Link überhaupt zur gewünschten Seite führt bzw. noch aktuell ist. Manchmal fehlt aber einfach die Zeit dafür. Zum Beispiel, wenn Herr C. fordernd neben mir steht und mich furchtbar böse anfunkelt, weil er den Laptop für geschäftliche Erledigungen braucht. Oder wenn das Schweinwoll beschliesst, sich auf die Tastatur zu legen, damit es Aufmerksamkeit erhält. Oder wenn der Akku gleich leer ist und irgendjemand das Aufladekabel wieder einmal vernuscht hat. Keine Ahnung, welcher Umstand zutraf, als ich das Rezept für ein Frühstücksbrot mit Orangensaft gespeichert, aber nicht direkt kontrolliert habe. Jedenfalls wollte ich es vor ein paar Tagen anschauen, aber der Link führte ins Nichts. Auch eine Suche via Tante Google brachte keine Ergebnisse. Ärgerlich, aber von solchen Kleinigkeiten lasse ich mich doch nicht abhalten. Flugs ein Zopfrezept mit hawaiianischem Ananasgebäck gekreuzt und siehe da, ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Konfitüre genau so gut wie zu Käse, denn der Orangensaft hält sich sehr im Hintergrund. 

Für einen Zopf:

• 375 gr Weizenmehl Typ 550 (für einen weichen Zopf durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen)
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Leinsamen, angequetscht
• 10 gr frische Hefe
• 135 gr Orangensaft 
• 135 gr Milch, lauwarm
• 1 grosses Ei (70 gr mit Schale)
• 25 gr Birnel oder Honig
• 8 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• 2 El Milch zum Bestreichen

Mehl und Leinsamen in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Hefe reinreiben und in der Mitte eine Mulde formen. Orangensaft, Milch, Ei, Birnel und Salz in die Mulde geben und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter würfelweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals 10-14 Minuten. Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen, rundum in Öl wälzen und wieder in Schüssel legen. Abdecken und etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln, mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 60% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit der Milch bepinseln und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Butter, Konfitüre und Käse geniessen.

Apple Pie Müesli aus dem Slow Cooker (vegan)

Eine politische Diskussion im Hause C. verläuft meist ziemlich harmonisch, da wir uns bei den meisten Punkten einig sind. Aber beim Thema Flocken, Porridge, Birchermüesli, Oatmeal, Overnight Oats & Co., geht es am Frühstückstisch zu wie im türkischen Parlament. Herr C. steht auf Urporridge, das nur aus in Wasser gekochten Haferflocken besteht. Noch ein Stückchen Butter auf den Matsch und er ist glücklich. Ich kriege die Krätze, wenn ich das Zeug nur anschauen muss. Dachpappenpampe. Bäh. Milch oder Fruchtsaft muss es für mich sein. Und das ist auch nur die Mindestanforderung. Gerne wechsle ich zwischen Hafer-, Gerste-, Roggen-, UrDinkel-, Kamut- und Emmerflocken. Oft vermischt mit Gewürzen wie Zimt, Vanille oder Kardamom, dazu noch ein paar Fruchtstücke und einen Spritzer Ahornsirup. Herr C. greift in so einem Fall zum Knäckebrot, weil ihm das alles viel zu exotisch ist. Er streikt ja schon, wenn ich das Birchermüesli mit Erdmandelflocken statt Haselnüssen oder Limetten- statt Zitronensaft zusammenrühre. Meine Drohung, ihm von jetzt an nur noch Aufbackbrötchen vorzusetzen, hat er mit einem freudigen Lächeln aufgenommen. Wie sagt man so schön? Perlen vor die Säue. *soifz* Glücklicherweise habe ich vor einigen Wochen eine Methode entdeckt, wie ich ohne grossen Aufwand und tägliche Kocherei zu meinem bevorzugten Frühstück komme. Am Sonntag das Müesli im Slow Cooker zubereiten, abkühlen lassen, in fünf kleine Weckgläser füllen, im Kühlschrank lagern und an den folgenden Tagen kalt essen oder kurz aufwärmen. Herr C. kriegt der Einfachheit halber Knäckebrot vor die Nase gestellt. Wer nicht will, der hat gehabt. So. 

Für 4-6 Portionen:

• 2 grosse, säuerliche Äpfel (zusammen ca. 400 gr)
• Saft einer kleinen halben Zitrone 
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl gemahlener Cassiazimt
• 3 Msp Nelkenpulver
• 2 Msp frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Salz
• 500 ml Wasser
• 500 ml Apfelsaft
• 200 gr Müslimischung mit Früchten und Nüssen, fertig gekauft oder DIY*
• Süssungsmittel wie Birnel, Ahorn- oder Dattelsirup, optional (io: 2 El Birnel )

Äpfel waschen, ggf. schälen, vierteln, Gehäuse und Fliege entfernen. Jedes Viertel zuerst der Länge und dann der Breite nach drei Mal durchschneiden (= jeweils 9 Stücke). Zusammen mit dem Zitronensaft und allen Gewürzen in den Einsatz geben, Deckel auflegen und zum Vorwärmen auf HIGH stellen. Wasser und Apfelsaft in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit zu blubbern beginnt, Müslimischung über die Apfelstücke streuen. Mit dem kochenden Apfelwasser übergiessen, Deckel wieder auflegen und eine halbe Stunde auf HIGH lassen. Danach auf LOW umschalten. Nach insgesamt 90 Minuten hat das Müesli die von mir gewünschte Konsistenz erreicht. Es ist dickflüssig-crèmig und die Apfelstücke haben noch Biss. Wer weichgekochte Apfelstücke bevorzugt, sollte sie also kleiner schneiden. Nach Belieben süssen und/oder nachwürzen. Abkühlen lassen und dann in Marmeladegläser, z.B. von Weck, umfüllen und maximal fünf Tage im Kühlschrank lagern. Aufwärmen kann man es samt Glas im Wasserbad. Oder ohne Glas in einem Kochtopf oder der Mikrowelle. Kalt oder warm mit frischen Früchten, Milch, Sahne, Ahornsirup oder ohne alles servieren. 

* Mein hausgemachter Lieblingsmix besteht aus:
120 gr gemischte Flocken, z.B. Hafer, UrDinkel, Gerste, Roggen und Emmer
30 gr gepuffter Amaranth
30 gr getrocknete und klein gehackte Früchte, z.B. Rosinen, Aprikosen, Datteln, Feigen & Beeren
20 gr gehackte Haselnüsse oder Erdmandelflocken

Amaranthbrot mit Emmer und Chia zum Frühlingsanfang

Eine grössere Bestellung Gelbweizen, Einkorn, Kamut, Gerste, Erdmandeln und Hanfmehl hat mich gezwungen, den Vorratsschrank umzuräumen. Altes nach vorne, neues nach hinten und das ungeliebte Zeug wieder ganz nach rechts. In dieser Reihe tummeln sich unter anderem auch Quinoa und Amaranth. Ja, ich gestehe: Auf diese zwei Pseudogetreidesorten kann ich gut und gerne verzichten. Quinoa hat in meinen Augen wegen der Anbauproblematik komplett gegen Hirse abgelost, die ich sowieso viel lieber mag. Beim Amaranth vermisse ich einen gefälligen Eigengeschmack, ausserdem behagt mir die eigenartig körnig-breiige Konsistenz nach dem Kochen überhaupt nicht.

Nach drei misslungenen Experimenten hatte ich vor, das angebrochene Päckchen an jemanden zu verschenken. Doch es fand sich kein Abnehmer und so landete es wieder im Schrank. Ein äusserst glücklicher Zufall, denn sonst hätte ich nie versucht, mit Amaranth zu backen und dann wäre mir ein sehr aromatisches Brot mit knusprige Kruste und superflauschiger Krume entgangen. Ausserdem bleibt es dank dem Kochstück locker 4-5 Tage frisch. Die Idee, gekochten Amaranth einem Brotteig zuzugeben, stammt leider nicht von mir, aber für den Rest den Rezeptes bin ich verantwortlich. 

Kochstück (zumindest quasi):

• 150 gr Amaranth
• 500 gr Wasser

Am Abend vorher zusammen in einem Topf aufkochen, auf niedrigster Stufe 15 Minuten köcheln. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und so weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Mit dieser Methode brennt nix an und man spart sich das dauernde Rühren gegen den Schluss. Zur Seite stellen und mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. 

Teig:

• 450 gr gekochter Amaranth, zimmerwarm
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr helles Emmermehl*
• 15 gr Chia
• 12 gr frische Hefe
• 175 gr lauwarmes Wasser 
• 25 gr Birnel oder Honig
• 20 gr Rapsöl
• 14 gr Salz

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 2 Minuten auf kleiner Stufe und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Schüssel löst. Er bleibt ziemlich klebrig, darum mit eingeölten Händen/Teigschaber aus der Schüssel nehmen und auf einer eingeölten Fläche falten. Eine Extrarunde im Öl drehen, in die Schüssel zurück legen und 60 Minuten an einem warmen Plätzchen (ca. 25 Grad) gehen lassen. Vorsichtig auf eingeölter Fläche falten und weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck dehnen und zu einem Laib formen. In die mit Backpapier ausgelegte Form (29 cm x ....) legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ich war zu ungeduldig und habe es schon nach 40 Minuten eingeschoben, deshalb ist es an den Seiten unkontrolliert aufgerissen. Ofen unterdessen auf 250 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und 5 Minuten anbacken. Dann Hitze auf 200 Grad reduzieren, weitere 45 Minuten backen. Eventuell locker mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Nach der Backzeit Brot aus dem Ofen holen, Form entfernen und noch 5-10 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.


* Oder Dinkelmehl Typ 630.

Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker

In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.

Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

• etwa 1,6 Kilo rotschalige Äpfel
• 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
• 250 ml Apfelsaft
• 2 El Apfelessig
• 2 El brauner Zucker
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl gemahlene Nelken
• 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.

Quittiger Senfkaviar

Wie soll ich euch Senfkaviar bloss beschreiben? Er ist knackiger als gewöhnlicher grober Senf. Und auch fruchtiger, nur leicht scharf, dafür weniger senfig (ihr wisst schon was ich meine, auch wenn es dieses Wort nicht in den Duden geschafft hat). Einfach wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. That's it.

Für etwa 250 ml :

• 50 gr braune Senfkörner (z.B. von TRS aus dem Asienladen)
• 50 gr gelbe Senfkörner
• 100 gr Quittenbalsam
• 4 El Quittensirup
• 3 El Apfelessig
• 1-2 El milder Honig oder Birnel
• 3/4 Tl feines Meersalz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner

Beide Senfsorten mit allen übrigen Zutaten in einer Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner mit einem Teelöffel herausfischen, in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut und gerne drei Monate. Die Idee stammt übrigens von hier.

Caonella - Einfach, vegan und palmölfrei

Ich präsentiere: Eine einfache, vegane und palmölfreie Alternative zu Nutella & Co. Das Grundrezept lässt sich passend für jeden Geschmack und Geldbeutel abwandeln. Natives Kokosöl oder Kakaobutter sind zu teuer oder nicht erhältlich? Ungehärtetes Kokosfett (z.B. aus der Migros) tut's auch. Helles Mandel- und Cashewmus halten sich dezent im Hintergrund, dunkles Mandelmus und Haselnussmus bringen Schwung in die Sache.

Agavendicksaft hat praktisch keinen Eigengeschmack, Ahornsirup, Birnel, Dattel- oder Reissirup hingegen verpassen der Caonella eine ganz eigene Note. Mehr Kakao kann nie schaden und die Gewürze können ganz nach Belieben ergänzt oder weggelassen werden. Unkomplizierter geht es kaum, oder?

Für ein Glas mit 125 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr Kokosöl oder Kakaobutter
• 60 gr Nussmus
• 45 gr flüssiges Süssungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Birnel, Apfelsüsse, Dattel- oder Reissirup
• mindestens 2 El / 10 gr Kakao- oder Carobpulver
• 1-2 Prisen Meersalz
• je 1/3 Tl Vanillepulver, Zimt und Spekulatiusgewürz

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Topf fünf Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Nussmus mit Süssungsmittel, durchgesiebtem Kakaopulver, Salz und den Gewürzen in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Probieren und ggf. nachwürzen. Lauwarmes Kokosöl dazu giessen und gründlich unterrühren. In ein sauberes Glas umfüllen und etwa zwei Stunden auskühlen lassen, bevor der Deckel drauf kommt. Ganz wichtig: Diesen Schritt nicht überspringen, sonst würde sich Kondenswasser bilden und die Caonella könnte anfangen zu schimmeln. An einem kühlen Plätzchen (nicht im Kühlschrank) aufbewahren und innerhalb von zwei Monaten verputzen.

Vegane Beghrir - Marokkanische Pfannkuchen reloaded

Es wurde Zeit, einen dritten Post zum Thema "Beghrir" zu schreiben. 

Die flauschigen Pfannkuchen sind immer noch ein Geheimtipp für den Frühstückstisch und verdienen einfach mehr Aufmerksamkeit. Zur Abwechslung in der veganen Variante, die sich definitiv nicht hinter dem Original mit Kuhmilch verstecken muss.

Ergibt 6 Stück:

• 150 gr Mehl
• 160 gr Hartweizengriess
• 1 El Zucker
• 1 Tl Trockenhefe
• 360 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz
• ca. 325 ml Hafermilch
• 1,5 Tl Backpulver

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Rührschüssel mit einem Schwingbesen klümpchenfrei vermischen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort (10-15 Grad) gehen lassen. Wenn es schneller gehen soll, für 3-4 Stunden an ein wärmeres Plätzchen stellen. Der Teig ist fertig, wenn er leicht aufgegangen und die Oberfläche voller Bläschen ist. Nun mit einem Schwingbesen kräftig durchrühren. Hafermilch schluckweise zugeben. Wenn der Teig etwas flüssiger ist, Backpulver untermischen. Weiter Hafermilch unterrühren, bis die Konsistenz eines sehr flüssigen Pfannkuchenteigs erreicht ist. Eine möglichst schwere, beschichtete Pfanne (Durchmesser 30 cm) leer erhitzen. Eine Schöpfkelle voll Teig hineingiessen. Pfanne sachte schwenken, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Wenn sich innerhalb von Sekunden viele Bläschen an der Oberfläche bilden, ist die richtige Temperatur erreicht. Hitze regulieren und Beghrir 1-2 Minuten fertig backen. Sie sind fertig, wenn sich alle Bläschen geöffnet haben und die Oberfläche nicht mehr glasig aussieht. In Marokko werden die Pfannkuchen nur auf einer Seite gebraten. Wer mag, kann sie natürlich auch noch kurz auf der anderen Seite bräunen. Erst wenden, wenn das vorher genannte Stadium erreicht ist, sonst schliessen sich die Löcher und der Pfannkuchen wird matschig. Vor jeder neuen Teigportion die Pfanne wieder auf höchster Stufe erhitzen. Gleich servieren oder auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt halten sie sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Aufgewärmt schmecken sie genau so lecker wie am ersten Tag.

Perfekter Begleiter: Birnelbutter. Dafür 3 El Birnel und 2 El Alsan zusammen in einem Topf erwärmen, zu einer homogenen Sauce verrühren und warm über die Beghrir löffeln. Schweinerei garantiert. 

Quittenbalsam ist die Steigerung von Quittenessig

Mit der Essigherstellung von Grund auf, d.h. mit einer Essigmutter, hatte ich mich schon vor Jahren beschäftigt. Leider waren die Ergebnisse dieses komplizierten Prozesses nie so ganz nach unserem Geschmack, also machte ich mich auf die Suche nach einer einfacheren Methode. Als nächstes legte ich diverse Früchte und Blüten in Apfel- oder Weissweinessig ein und liess sie ein paar Wochen darin ziehen. Ergebnis: Für Blütenessig ist diese Methode ideal. Schnittlauch-, Schlehen- und der purpurne Magnolienblütenessig sind geschmacklich und farblich eine Wucht. Für Fruchtessig eignet sich dieses Vorgehen natürlich auch, aber die riesigen Mengen Früchte und Beeren, die danach auf dem Kompost landeten, brachten mein Gärtnerherz jedesmal zum Bluten. Die sparsame Hausfrau in mir wünschte sich eine ökonomischere und schnellere Herstellung von Fruchtessig.

Bei meinen Nachforschung stiess ich auf eine Radiosendung mit Bernhard Moser von der Weinschule Berlin. Er empfiehlt, Fruchtsaft & Essig zu gleichen Teilen auf die Hälfte einzukochen. Mir persönlich gefallen die Ergebnisse mit einer erhöhten Saftmenge, beispielsweise 1,5:1 oder 2:1, aber wesentlich besser. Absolute Nummer 1 ist der Quittenbalsam, gefolgt von Quitten-Apfel-Balsam und reinem Apfelbalsam. Granatapfel und Holunder sind zu sauer geraten, da muss noch ein wenig mehr experimentiert werden. Bei eher sauren Säften empfehle ich die Zugabe von Honig, Birnel, Apfelsüsse oder, wenn die Farbe keine Rolle spielt, Dattelsirup. Und bitte nicht den billigsten Essig kaufen, der eignet sich wirklich nur zum Putzen. Ein guter Apfel-, Weiss- oder Rotweinessig mit 5% Säure und Fruchtsäfte ohne Zusätze, that's it. Die Kosten halten sich, genau wie der Aufwand, ebenfalls in einem überschaubaren Rahmen. Was gibt es da noch zu überlegen? Ran an die Töpfe!

Für 500 ml:

• 700 ml Quittensaft*
• 400 ml Weisswein- oder Apfelessig 
• 1 grosszügiger Tl Birnel oder Honig

Saft und Essig in einen ausreichend grossen Topf geben, und bei hoher Hitze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Zeitlich liegen wir da so bei 20-40 Minuten, je nach Grösse des Topfes. Probieren, Birnel zugeben und eine Minute mitkochen. Heiss in eine vorgewärmte Flasche abfüllen. Der Quittenessig hält sich, dank der Verbindung von Kochzeit und Säure, locker länger als ein Jahr. 

*Quittensaft im Entsafter oder im Dampfentsafter selbst herstellen. Kaufen kann man ihn natürlich auch, zum Beispiel von Voelkel im Bioladen. Tipp: Wer in der Region Basel wohnt, sollte einen Abstecher zum Kürbissegge in Muttenz machen. Quittensaft kann dort in mitgebrachte Flaschen abgefüllt werden. 

Rote Beete Salat mit Persimonen

Letztes Wochenende war Herr C. endlich wieder einmal mit seiner Herrenbrigade unterwegs. Jetzt fragt ihr euch natürlich, wieso ich heilfroh bin, wenn der Herr des Hauses saufen feiern geht. Erstens: Weil ich dann die Glotze für mich alleine habe. Zweitens: Weil ich neben der Berieselung aus dem TV hemmungslos lesen, im Internet surfen oder telefonieren kann, ohne dumme Kommentare ertragen zu müssen ("Hör endlich auf, dauernd mit deiner Multitasking-Fähigkeit anzugeben!"). Drittens: Weil ich mir dann ohne Rücksicht auf Verluste all die guten Sachen kochen kann, die Herr C. von Herzen verabscheut. Er mag nämlich weder Randensalat, noch Persimonen. Eine Kombination beider Leckerbissen, serviert auf einem Bett aus Rucola, würde er ganz sicher, ohne zu zögern, zur Perversität der Woche erklären. Ich fand den Randensalat von Anfang an toll und je länger er ziehen durfte, desto besser wurde er. In der Kombination mit den süssen Persimonen zuerst ungewohnt, aber alle drei Hauptzutaten ergänzen sich auf's Beste.

Für 4-6 Personen:

• 1 kg grosse Randen (nach dem Schälen ca. 800 Gramm)
• 125 ml Wasser
• 2 El Weissweinessig
• 1 grosszügiger Gutsch Olivenöl
• ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
• Kräutersalz

Randen schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Möglichst nebeneinander, d.h. in einer Lage, in einer grossen Wähen- oder Auflaufform verteilen. Wasser angiessen, Essig und Öl darüber träufeln. Pfeffern und grosszügig salzen. Deckel auflegen oder Form mit Alufolie verschliessen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 35-40 Minuten backen, bis die Stücke gar sind. Deckel oder Folie entfernen und noch weitere zehn Minuten backen, damit die vorhandene Flüssigkeit ein bisschen eindicken kann. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 1 grosse Schalotte
• 3 El Granatapfel- oder Apfelessig
• 1 gehäufter El (Dijon)Senf
• 1/2 El Birnel oder Honig
• 3 El Olivenöl
• Kräutersalz, Pfeffer

Unterdessen die Schalotte klein schneiden. Essig und Senf verrühren, Schalottenstücke untermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Zuerst das Birnel, dann Salz, Pfeffer und Olivenöl einrühren. Die warmen Randenstücke samt Flüssigkeit zugeben und gut vermischen Der Salat muss mindestens eine Stunde durchziehen, bevor es weitergeht. Ich finde, dass er von einer längeren Ziehzeit immens profitiert, daher bereite ich ihn gerne bis zu diesem Punkt bereits am Vorabend zu. Vor dem Servieren eventuell nachsalzen.

• 2 reife Persimonen 
• 2-3 Handvoll Rucola oder anderer Salat, gewaschen und in mundgerechte Grösse gezupft
• 1-2 El gehackte Pistazien 

Stielansätze der Persimonen entfernen, achteln, schälen und in etwas kleinere Stücke als die Randen schneiden. Auf jedem Teller ein wenig Rucola verteilen, darauf eine Portion Randensalat löffeln und mit den Persimonenstückchen krönen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und den gehackten Pistazien garnieren, dazu frisches Baguette servieren. Idee: Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life 

Granola mit Bananen, Chia & Kürbiskernen

Meine hochfliegenden Frühstücksträume sind mittlerweile begraben. Früher aufstehen, um etwas zu kochen? Nein, danke. Früher aufstehen, um etwas zu essen? Nein, danke. Mein Körper weigert sich standhaft, zugunsten von Nahrung auf Schlaf zu verzichten. Vorteil: Keine Augenringe. Nachteil: Wann esse ich denn jetzt das tolle, selbstgemachte, klumpige Granola? Klumpig? Yep. Ich mag kein locker-flockiges Granola. Ich mag dicke Brocken, die problemlos auch ohne Milch verputzt werden können. Wer Bananengeschmack nicht mag, nimmt ungesüsstes Apfelmus. Das klebt zwar nicht so schön, schmeckt aber einiges neutraler.

Trockene Zutaten:

• 200 gr 5-Korn-Flocken
• 50 gr Haferflocken
• 50 gr Gerstenflocken
• 50 gr Chia
• 50 gr Kürbiskerne
• 50 gr Kokosraspel 

Alles in einer grossen Rührschüssel mischen.

Feuchte Zutaten:

• 200 gr reifes Bananenfruchtfleisch
• 6 El Avocado- oder Rapsöl
• 100 gr Birnel oder Ahornsirup 
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl frisch geriebene Tonkabohne (optional)
• ein bisschen frisch geriebene Muskatnuss
• 2 grosszügige Prisen Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bananen in Scheiben schneiden und zusammen mit allen restlichen Zutaten im Mixer pürieren. In die Rührschüssel zu den trockenen Zutaten geben und gründlich durchmischen. Granola auf dem Backblech verteilen. Klumpen nur zerkleinern, wenn sie grösser als eine halbe Walnuss sind. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad senken. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad, weitere 30-40 Minuten backen. Häufig durchrühren und wenden, dabei die Klumpen möglichst nicht zerstören. Auf dem Blech auskühlen lassen, danach in einem Einmachglas oder einer Blechdose aufbewahren. Hält mindestens 3 Monate.

Erdbeer-Rhabarber-Apfel-Kompott mit Sandelholz (ohne Zucker)

Momentan geht es hier nicht gerade wie auf dem Oktoberfest zu. Mea culpa. Bin seit zwei Wochen völlig ausgelastet mit Wildkräuter sammeln, trocknen oder sonstwie haltbar machen, Sirup kochen, gärtnern, Wohnung umstellen, Balkon bepflanzen und mich beim Lesen in der Sonne fläzen. Nebenbei koche und backe ich wie ein Weltmeister und denke meistens sogar daran Fotos zu knipsen, bevor alles ins Nirvana verschwindet. Nur zum Bloggen fehlt die Zeit und/oder auch die Motivation. Ein dicker, fetter Durchhänger, würde ich es nennen. Vielleicht hat mir auch nur der lange Sonnenstrahlenentzug auf's Gemüt geschlagen und in ein, zwei Wochen bin ich wieder (fast) täglich am Bloggen. Schau'n mer mal.

Als kleines Lebenszeichen gibt es ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Äpfeln und Sandelholz für die hübsche dunkelrote Farbe. Kann auch weggelassen werden, denn geschmacklich macht sich das Pulver nicht gross bemerkbar. Allerdings fällt das Ergebnis dann einiges blasser aus. Herr C. löffelt das Zeug so schnell weg, dass ich mit Kochen kaum hinterher komme. Wir geniessen 2-3 Schälchen frisch und frieren den Rest ein, damit wir im Sommer immer ein schnelles und unkompliziertes Dessert zur Hand haben. Er mag dazu am liebsten dicke Sahne, ich eigentlich auch. Aber da der Herr Sensenmann mir schon ganz dicht auf den Fersen ist und nur darauf wartet, bis mein Herzilein vor Verfettung aufgibt, darf's für mich (schweren Herzens - ha,ha...) auch ohne sein. Dem Lungenkrebs ein Schnippchen geschlagen, dafür vom Cholesterinwert gekillt. Oder so ähnlich. Rauchen macht zumindest nicht fett. Aufhören hingegen schon. *Ääääärgggsss*. Zurück zum Rezept. Kompott einfach am Abend vorher aus dem Tiefkühler holen und im Kühlschrank auftauen lassen. Oder ein bis zwei Stunden an die pralle Sonne legen. Und genau das werde ich nun auch wieder tun. Rückstand aufholen. :-) 

Zum Frühstück, für Zwischendurch oder zum Dessert:

• 1 Kilo Erdbeeren
• 750 gr Äpfel
• 500 gr Rhabarber
• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone
• 4-7 El Birnel oder Agavendicksaft 
• 1 El Sandelholzpulver

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Rhabarber waschen, entfädeln und in kleine Stücke zerteilen. Zusammen mit Orangen- und Zitronensaft in einen Topf geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Unterdessen die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Wenn die Apfelstücke schon etwas weich sind, Erdbeeren zugeben. Ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis die Fruchtstücke fast zerfallen sind. Mit Birnel oder Agavendicksaft süssen. Sandelholz unterrühren und weitere zwei Minuten kochen. Topf vom Herd ziehen und das Kompott darin auskühlen lassen. Gleich schnabulieren oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Im Tiefkühler ist das Kompott mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Und ab mit diesem Post zum Gärtnerblog. Dort dreht sich im Monat Juni nämlich alles um die Erdbeere.

Think global, buy local: Wilde Formaggini

Nach einem Multitasking-Ausflug auf's Land (Schweinwoll spaziert, Wildkräuter gesammelt, auf drei verschiedenen Bauernhöfen eingekauft, die raren Sonnenstrahlen genossen), brauchte ich zu Hause nur noch fünf Minuten zu investieren, bis dieser phantastische Minisalat auf dem Tisch stand. Die Inspiration dazu stammt von Meret Bissegger, die in ihrem Buch "Wilde Pflanzenküche" Gierschknospen mit Robiola und Senf zu einer speziellen Vorspeise kombiniert. Ein Stück vom Glück auf dem Teller, auch ohne Sonnenschein.

Pro Person:

• 7-10 junge Gierschblätter, gerne auch mit halb geschlossenen Blütenknospen
• 1 kleiner Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch
• 1 Tl Birnel
• 2 Tl kaltgepresstes Rapsöl
• 2 Tl Apfelessig 
• frisch gepflückte Gundermannblüten
• Pfeffer aus der Mühle
• Salzflocken

Gierschblätter nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, trockentupfen, vom Stiel befreien und auf den Tellern verteilen. Formaggini waagerecht halbieren und auf die Gierschblätter setzen. Birnel, Rapsöl und Essig zu einem Dressing verrühren und über den Käse giessen. Grosszügig pfeffern und mit den Gundermannblüten garnieren. Fertig ist die Hexerei. Wer mag, kann alles noch mit ein paar Salzflocken bestreuen. Finde ich völlig unnötig, Herr C. sieht das etwas anders. Dazu frisches Baguette, ein Glas Wein und der Abend ist geritzt.

Formaggini, kleine Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, sind eine Tessiner Spezialität und ännet des Gotthard leider selten in guter Qualität zu bekommen. Umso mehr freut es mich, dass ich vor kurzem diese köstlichen, milden Bio-Formaggini aus Ziegenmilch entdecken durfte. Zu beziehen sind sie beim Hof Ränggersmatt, oberhalb von Arlesheim/BL. Im winzigen Selbstbedienungslädeli werden ausserdem noch frische Milch, Quark, Feta und Frischkäse von der Ziege angeboten. Zur Zeit gibt es noch Löwenzahnmelasse und Zitronenmelissensirup. Leider nur mit dem Auto oder zu Fuss erreichbar. Am besten mit einem Spaziergang zur Schönmatt oder durch die Ermitage kombinieren.