Se one and only Dattelkuchen

Zur Geburtstagsfeier im kleinen Rahmen hatte Tante Z. extra einen Biberfladen aus Appenzell mitgebracht. Geschmacklich war das Traditionsgebäck ganz in Ordnung, aber die Konsistenz schon beim Anschneiden spürbar alles andere als optimal. Mit Unmengen Butter bestrichen, flutschten die trockenen Stücke zwar gut hinunter, verharrten danach aber bleischwer im Magen. Vielleicht lag's daran, dass der Biberfladen hauptsächlich aus Dinkel- statt Weizenmehl bestand. Vielleicht bin ich aber auch nur furchtbar verwöhnt und überkritisch, denn meiner Meinung nach taugt ein Biberfladen ausschliesslich als Notration im Marschproviant... Am anderen Ende der Beliebtheitsskala in Sachen Wanderverpflegung liegt se one & only Dattelkuchen. Er ist nach dem Backen schön feucht und bleibt es auch bis zum letzten Krümel. Die Gewürze harmonieren unaufdringlich, für ein verfrühtes Weihnachtsfeeling empfiehlt sich eine Verdoppelung der Mengen. Der saftige Kuchen kann mit Butter, Frischkäse oder Schlagsahne serviert werden, ist aber auch solo eine Gaumenfreude.

Für eine rechteckige Kuchenform (22 x 13 x 7 cm):

• 125 gr entsteinte Datteln, grob gehackt (io: Medjool)
• 220 gr Wasser
• 1/4 Tl Natron
• 75 gr Butter, kühlschrankkalt
• 1 El Brandy

Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form grosszügig einbuttern. Dattelstücke, Wasser und Natron in einem Topf mit 1,2 Liter Fassungsvermögen aufkochen. Fünf Minuten köcheln. Herd ausschalten und noch zwei Minuten auf der heissen Herdplatte gönnen. Mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Butter und Brandy unter den heissen Dattelbrei rühren. Zur Seite stellen.

• 1 Tl Kakao
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz

Kakao, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen, mit einem Schwingbesen unter den Topfinhalt rühren.

• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt
• 100 gr Kokosblütenzucker (io: Madal Bal)*
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 80 gr fein gemahlene Schwarz- oder Walnüsse
• 200 gr Weizenmehl Typ 550 

Ei am Topfrand aufschlagen, in das mittlerweile lauwarme Dattelmus gleiten lassen. Zucker und Backpulver zugeben, mit dem Schwingbesen gründlich verrühren. Zuerst die Nüsse, dann das Mehl kurz untermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit dem Gummischaber der Länge nach eine Linie in den Teig ziehen. Backen: 55-60 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Kuchen aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, gut verpackt über Nacht durchziehen lassen.

* Kann durch die gleiche Menge Dattelsüsse oder 80 Gramm Vollrohrzucker ersetzt werden.

Herbstbrot mit Schwarznüssen

Meine Lieben, mit diesem Post verabschiede ich mich in die wohlverdienten Ferien.

Addio und bis bald!

Für ein Topfbrot:

• 25 gr Hirseflocken
• 25 gr Haferflocken
• 125 gr naturtrüber Apfelsaft

Flocken und Saft in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

• Quellstück
• 270 gr Ruchmehl
• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 105 gr fein geriebenes Birnenfruchtfleisch (eine mittlere Birne)
• 5 gr frische Hefe
• 11 gr Salz
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt
• 70 gr grob gehackte Schwarznüsse (Ersatz: Walnüsse oder Pecans)

Alle Zutaten, bis und mit Salz, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und zwei Minuten einkneten. Gehackte Nüsse zugeben und zwei Minuten auf der zweiten Stufe einkneten. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder Earl Grey Tee. 

Schwarznussrollen

Die Schwarznussernte war letztes Jahr wieder ziemlich üppig und obwohl die Kerne tiefgekühlt bis zum nächsten Herbst frisch bleiben, ziehe ich es vor, sie zeitnah zu verbrauchen. Ausserdem ist der Tiefkühler lückenlos vollgestopft und sobald die Beerensaison im Garten beginnt, brauche ich jeden verfügbaren Quadratzentimeter für die fragilen Früchtchen. Einige werden sich jetzt, so kurz nach der Adventszeit, mit Grausen abwenden. Andere, wie mein Schwesterherz zum Beispiel, freuen sich auch im Februar wie Bolle über selbstgebackene Kekse. Geschmacklich erinnern die mürben Schwarznussrollen stark an Bündner Nusstorte, allerdings sind sie weniger süss und absolut unkompliziert in der Herstellung. Die eingepackten Teigrollen können übrigens im Kühlschrank bis zu zwei Wochen gelagert und nach Bedarf zerteilt und gebacken werden.

Für ca. 60 Stück:

• 225 gr weiche Butter
• 150 gr Zucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 170 gr gesüsste Kondensmilch
• 150 gr Schwarznüsse oder Walnüsse, von Hand mittelfein gehackt
• 310 gr Weizenmehl Typ 405
• 40 gr Ruch- oder Vollkornmehl
• leicht gehäufter 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Butter, Zucker und Salz mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Kondensmilch unterrühren und dann die Nussstücke. Mehl mit dem Backpulver vermischen und portionsweise einkneten. Nur so lange bearbeiten, bis der Teig gerade so zusammenhält. Er ist eher weich und sollte daher zügig verarbeitet werden. Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen und auf Klarsichtfolie zu zwei Rollen à 30 cm Länge formen. Satt in die Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rollen mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 mm dicke Scheiben schneiden. Blech mit Backpapier belegen und 30 Teigscheiben mit etwa fingerbreitem Abstand darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 15-17 Minuten backen, bis die Kekse anfangen an den Rändern zu bräunen. Aus dem Ofen holen, vorsichtig mit einer Palette vom Blech heben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In einer dicht schliessenden Blechdose halten sich die Schwarznussrollen etwa vier Wochen.

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen

Wie Schwarznüsse gesammelt und gereinigt werden, habe ich in diesem Post ausführlich beschrieben. Nun, einige Wochen später, ist das Fruchtfleisch durch die Trocknungsphase härter und aromatischer geworden. Versprochen ist versprochen, darum folgen in den nächsten Wochen ein paar Rezepte. Der Beginn des Schwarznussreigens macht ein ungarischer Gewürzkuchen. Laut Clarissa Hyman, der Autorin des Buches "Die jüdische Küche", muss die Mehlmischung mindestens drei Mal durchgesiebt werden, damit er schön luftig wird. Währenddessen soll man zum Zeitvertreib Bohemian Rhapsody von Queen pfeifen. Ich verzichte auf zwei Durchläufe und singe das Lied. Sofern ich einen guten Tag habe und mich an den gesamten Text erinnern kann. Sonst gibt's vernuscheltes Summen-Brummen und gelegentliche "Galileo, Galileo, Galileo, Figaro" Rufe. Er wird trotzdem immer schön luftig. Auf alle Fälle ist der Kuchen eine würzige, saftige Wucht. Er lässt sich prima schon ein, zwei Tage vorher zubereiten, denn das Aroma profitiert von einer Ruhezeit vor dem Anschneiden. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet, doch durch die Schwarznüsse wird der Kuchen noch ein winziges Spürchen besser. 

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser: 

• 250 gr Mehl
• 1 Tl Natron
• 1 Tl Backpulver
• 1,5 Tl gemahlener Zimt
• 1/2 Tl gemahlene Nelken
• 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Salz
• 175 gr Butter, sehr weich
• 200 gr Zucker
• abgeriebene Schale einer Orange
• 2 Eier Grösse L
• 180 gr Saure Sahne
• 100 gr Schwarz- oder Walnüsse, fein gehackt

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen und mindestens einmal durchsieben. Weiche Butter mit Zucker und Orangenschale crèmig rühren. Eier nacheinander gründlich untermischen. Abwechselnd Saure Sahne und Mehlmischung unterrühren, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss die Nussstücke zugeben. In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Bei den kleinen Gugelhopfförmchen reichten 25 Minuten. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Hält sich gut verpackt etwa eine Woche und wird mit jedem Tag aromatischer.

Anmerkung: Ausnahmsweise habe ich den Kuchen in vier kleinen Gugelhopfförmchen (siehe Foto) gebacken. Leider war das eine ganz doofe Idee, denn alle Höpfchen sind in den Formen hängen geblieben. Die Förmchen sind waren aus einem undefinierbaren Metall und jeder, wirklich jeder ausprobierte Kuchenteig bleibt blieb darin kleben. Egal, ob sie ausgebuttert, mit Backspray eingenebelt, zusätzlich bemehlt oder mit Bröseln ausgestreut waren. Jetzt ruhen sie in Frieden im Altmetallcontainer.

Die Schwarznuss - Eine kleine Anleitung

Die Früchte des Schwarznussbaumes (bot. Juglans nigra) werden in unseren Breitengraden nicht wirklich geschätzt. Sogar Eichhörnchen verschmähen diese fettreichen Nüsse, weil die Schale so schwer zu knacken ist. Viele Leute wissen nicht, dass Schwarznüsse essbar sind oder lassen sich, wie die Eichhörnchen, von der steinharten Umhüllung abschrecken. In den USA hingegen, wo sie unter der Bezeichnung "Black Walnut" bekannt sind, gelten sie als ausgesprochene Delikatesse. Dort werden sie beispielsweise zu Cookies, Kuchen und Eis/Glacé verarbeitet. Leider muss der Genuss hart erarbeitet werden. Aber es lohnt sich. Die Kerne sind unglaublich aromatisch, vielseitig verwendbar und ein superexklusives Geschenk für alle Nussliebhaber. 

Genug geplaudert, schreiten wir zur Praxis:

1. Handschuhe und Bekleidung

Beim Sammeln und Reinigen stets Plastikhandschuhe tragen. Sonst dürft ihr euch mehrere Tage an braun gebeizten Händen und dunkel verfärbten Fingernägeln erfreuen. Als Bekleidung würde ich alte Sachen empfehlen, da die Flecken sich hartnäckig jeglichen Reinigungversuchen widersetzen.

2. Nüsse sammeln

Schwarznüsse sind reif, wenn sich die grüne Schale gelblich verfärbt. Das geschieht meistens Ende September/Anfang Oktober. Ab diesem Zeitpunkt können sie gepflückt werden. Oder einfach warten, bis die Nüsse von alleine herunterfallen. Beim Aufsammeln sollten Exemplare ohne äussere Schale bevorzugt werden. Das erspart euch eine Menge Arbeit.

3. Umhüllung entfernen

Falls die Nuss von einer grünen/gelben/schwarzen Schale umhüllt ist, muss diese unbedingt entfernt werden. Die einfachste Methode ist folgende: Gummistiefel anziehen, Nüsse auf einen Betonboden (z.B. Gehweg) legen und darüber laufen. Dabei mit den Füssen hin und her wackeln, damit die Schale sich gut löst. Keine Angst, das Innenleben wird dabei nicht beschädigt. Danach dürft ihr aus der Matschepampe die Nüsse herausklauben. Pampe bitte nicht im Kompost, sondern mit dem Hausmüll entsorgen. Man kann die Schale auch mühselig von Hand entfernen (ist bei einem weit fortgeschrittenen Reifegrad aber ziemlich eklig).

4. Waschen

Waschen muss sein und zwar so gründlich wie möglich. Am einfachsten gestaltet sich der Vorgang im Garten. Nüsse in einen Waschzuber geben, mit Wasser bedecken und erstmal einige Minuten kräftig umrühren, damit das anhaftende Zeug sich besser löst. Nüsse, die auf dem Wasser schwimmen, entsorgen. Danach mit behandschuhten Händen kräftig "durchkneten", damit sich die Nüsse gegeneinander reiben. Wasser auswechseln und wieder einige Minuten durchwalken. Ggf. mehrmals wiederholen. Wenn sich die Ummantelung gar nicht lösen will, mit einer harten Bürste nachhelfen. Wer keinen Garten hat, kann die Nüsse auch im Waschbecken reinigen. Bitte beachten, dass sich poröses Material (Risse, Holz etc.) dauerhaft braun verfärbt. Die Nüsse müssen am Ende nicht blitzeblank sein, aber je mehr Nussschale sichtbar ist, desto besser.

5. Trocknen
Nach dem Waschen müssen die Nüsse so schnell wie möglich trocknen, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Erster Schritt: In einem Metallsieb gut abtropfen lassen. Siebe aus Plastik oder Keramik sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet. Wer ein altes Handtuch übrig hat, kann die Nüsse damit abrubbeln. Sonst auf Küchenpapier ausweichen. Danach auf einem Kuchengitter zum Trocknen auslegen. Das Gitter für die nächsten 2-3 Tage in einen gut belüfteten, eher kühlen Raum stellen. Nicht auf oder neben der Heizung platzieren, bei Temperaturen über 25 Grad wird das Fruchtfleisch schnurstracks ranzig.

6. Trocknen, die Zweite

Wenn die Nüsse sich rundum trocken anfühlen, können sie platzsparender in einen Weidenkorb oder oben offenen Karton umgeschichtet werden. Den Boden des Weidenkorbs vorher mit Zeitungspapier auslegen, so vermeidet man unliebsame Krümelorgien. Keine dicht schliessenden Behälter wie Plastikkisten o.ä. verwenden. Nun müssen die Nüsse mindestens zwei Wochen durchtrocknen, damit das Fruchtfleisch seinen vollen Geschmack und eine härtere Konsistenz entwickeln kann. Je länger sie ruhen dürfen, desto besser lassen sie sich schälen. Ab und zu umschichten und auf Schimmel kontrollieren.

7. Schälen

Mit Hammer oder Schraubstock. Nussknacker sind gänzlich ungeeignet. Falls vorhanden, eine Schutzbrille tragen. Kinder und Tiere anderweitig beschäftigen. Fröhliches Fluchen kann übrigens auch helfen. ;-)

8. Aufbewahrung

Ungeschält sind die Nüsse monatelang haltbar. Wer auf Vorrat knacken möchte, sollte das Fruchtfleisch danach gründlichst aussortieren. Schalensplitter sind Plombenkiller! Geschälte Nusskerne vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren. Besser: Direkt in den Tiefkühler verfrachten. 

P.S. Freue mich natürlich über jede Anregung, Verbesserungsvorschläge und Erfahrungsberichte. Werde die Anleitung gerne damit ergänzen.

Unbedingt ausprobieren: 

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen 

Schwarznussrollen

Herbstbrot mit Schwarznüssen
Dattelkuchen

Fette Beute! (Untertitel: Wer hat Angst vor Schwarznüssen?)

 Während Schweinwoll schnupperte und schnupperte und schnupperte, 

stolperte die Leinenträgerin über eine Schwarznuss.

 Wo eine Nuss ist, kann der Nachschub nicht weit entfernt sein.

Eigentlich sollte der geneigte Leser hier ein Foto des ganzen Baumes erspähen können,

aber leider sind alle Totalansichten verregentropft.

 Fette Beute und ein kleines Souvenir 

(Und ja, es tat richtig weh, als mir dieses eigrosse Ding aus grosser Höhe auf die Schulter krachte).

Vorher: Schweinchenrosa (siehe Ansatz kleiner Finger)

Fünf Minuten später: Grillhähnchenbraun 

Mehr Infos und eine Anleitung zur Schwarznuss findet ihr hier