Tante Ilses Käsekuchen

Herr C. und ich waren letzte Woche zur Feier des achtzigsten Geburtstages seines Patenonkels eingeladen. Spontan boten wir an, für den Nachtisch zu sorgen, was gerne angenommen wurde. Die Wahl fiel auf ein grosses Blech glutenfreie Brownies - immer eine sichere Partie - und einen Käsekuchen aus Bio-Produkten. Selbstverständlich hätte ich auch irgendetwas Ausgefalleneres backen können, aber bei solchen Grossanlässen stehen ganz klar der durchschnittliche Massengeschmack, eine zeitlich möglichst unabhängige Zubereitung (z.B. am Vortag) und die Transport- und Buffettauglichkeit im Vordergrund. Besonders, wenn man weder die Kühlschrankkapazität noch die Gestaltung & Dauer des Anlasses in Erfahrung bringen kann. Glücklicherweise wurden die Brownies und die Quarktorte mit Lob überhäuft und ich musste mehreren Damen versprechen, beide Rezepte so schnell wie möglich zu veröffentlichen. Voilà, from Russia Lübeck with love.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

• 110 gr Zwieback
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 30 gr geschmolzene Butter

Boden und Rand der Springform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 5 cm über den Formenrand hinausragen, da die Füllung beim Backen aufgeht. Zwieback fein zerstossen, mit dem Zimt und der Butter gründlich verrühren. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken und einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Mit einem Löffelrücken leicht andrücken, damit die Schicht überall etwa gleichmässig dick ist. Form zur Seite stellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 220 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 250 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• fein abgeriebene Schale einer Limette
• 1 grosszügige Prise Salz
• 75 gr Speisestärke

Alle Zutaten in eine grosse Rührschüssel geben und mit dem Handrührer klümpchenfrei vermischen.

• 500 gr Magerquark
• 500 gr Halbfettquark (mind. 20%)
• 200 gr Crème fraîche
• 6 Eier Grösse L

Magerquark in die Rührschüssel zur Butter-Zucker-Mischung geben. Den Schüsselinhalt mit dem Handrührer 20 Sekunden durchwirbeln, bis die Masse homogen aussieht. Diesen Vorgang mit dem Halbfettquark, der Crème fraîche und jedem einzelnen Ei wiederholen. Die Füllung vorsichtig in die vorbereitete Form giessen. In den Ofen stellen und ca. 75 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt sind und die Kuhle in der Mitte eine dunkelgoldene Farbe angenommen hat. Dann den Ofen ausschalten, Türe NICHT öffnen. Den Käsekuchen eine Stunde in der Wärme ruhen lassen. Danach einen hölzernen Kochlöffel zwischen Gerät und Ofentüre klemmen, damit die Restwärme nur langsam entweicht. Noch mindestens eine weitere Stunde im Ofen abkühlen lassen. Dieses Vorgehen verhindert das unschöne Aufreissen der Oberfläche, ist also den Aufwand allemal wert. Den Kuchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Die Form mit einer Duschhaube oder Alufolie abdecken und den Käsekuchen 12 Stunden an einem kalten Ort (z.B. im Keller oder Kühlschrank) ruhen lassen. Erst nach dieser Ruhezeit ist der Käsekuchen richtig schnittfest, und kann problemlos aus der Form und vom Backpapier befreit werden. Reste lassen sich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Maracuja-Limetten-Pie

Gemessen an den kunterbunten Obstauslagen in den Geschäften, scheint im Winter das Bedürfnis nach exotischen Früchten extrem hoch zu sein. Neben altbekannten und neuen Zitrussorten kuscheln sich im Januar zum Beispiel Pitahayas, Cherimoyas, Litchis, Kiwanos, Karambolen, Mangostanen, Physalis und Tamarillos in den Regalen aneinander. Neben dieser ganzen Pracht aus Formen und Farben wirken die dunkelvioletten Maracujas/Passionsfrüchte ziemlich unscheinbar. Anfänglich sind die enteneigrossen Früchte noch prall und rund, doch schon nach kurzer Zeit sehen sie so aus, wie ich am Tag nach einer heftigen Party. Mit anderen Worten: Sie schrumpeln, und dieser Vorgang macht sie nicht gerade attraktiver. Die meisten Filialleiter denken sich dann wohl: Schnell abschreiben und zum halben Preis anbieten, vielleicht kriegen wir die potthässlichen Dinger dann noch los. Und in diesem Moment komme ich ins Spiel, denn wie wir alle wissen, sind Maracujas erst im Schrumpelstadium richtig aromatisch. Die gehorteten Früchte werden zu Hause halbiert, die Kerne ausgekratzt und durch ein Sieb gestrichen. Den Saft friere ich portionsweise ein und verarbeite den Rest zu meinem geliebten Maracuja-Limetten-Pie, den ich ganz alleine essen darf, weil Herr C. Passionsfrüchte hasst. Juhui! 

Für eine Pieform mit 24 cm Durchmesser:

• 25 gr Kokosraspel
• 85 gr Zwieback (io: demeter Honigzwieback aus dem Holle Fabrikladen in Arlesheim)
• 45 gr Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kokosraspel im Mixer fein zerkleinern. Je feiner die Raspel, desto besser hält der Boden nachher zusammen. Zwieback zugeben und zu feinen Bröseln zermixen. Butter schmelzen und mit den Zwieback-Kokos-Bröseln verrühren. Die Mischung sollte wie feuchter Sand aussehen und zusammenhalten, wenn man sie in der Hand zusammendrückt. Gleichmässig in der Form verteilen, einen Rand formen und alles vorsichtig andrücken. Keksboden 8-10 Minuten vorbacken, bis er durchgehend hellbraun ist. Unterdessen die Füllung zubereiten.

Füllung:

• 2 frische Bio-Eier, Grösse M
• 400 gr / 1 Dose gezuckerte Kondensmilch
• 100 gr Passionsfruchtsaft (ca. 12 Früchte)
• 60 gr Limettensaft (1-2 grosse Bio-Limetten)
• 1/2 Tl feine abgeriebene Limettenschale

Eier in eine Rührschüssel aufschlagen und mit dem Schwingbesen eine Minute kräftig verquirlen. Kondensmilch zugiessen, eine Minute kräftig unterrühren. Zuletzt Saft und Schale zugeben und ebenfalls eine Minute lang untermischen. Füllung auf den vorgebackenen Boden giessen, glätten und wieder auf der untersten Schiene einschieben. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Ofen ausschalten und den Pie noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Die Füllung soll nicht aufgehen, sonst gibt's Risse beim Abkühlen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank parkieren, damit die Füllung schnittfest wird. Reste halten sich locker 3-4 Tage im Kühlschrank.

P.S. Möglichst saure Limetten auswählen, damit die Füllung nicht zu süss gerät. Dieses Mal habe ich sie durch Calamansi (Calamondin, siehe Foto) aus eigener Ernte ersetzt und das Ergebnis war perfekt ausbalanciert.

Abgelaufener Käsekuchen

Herr C. war letzte Woche in bester Laune und hatte Lust auf eine Überlandfahrt. Unterwegs machten wir Halt bei einem kleinen Laden, in dem ich mich mit einigen Spezialitäten eindecken konnte. Beim Mustern der Regale fiel mir ein Päckchen Kastanienflocken auf, deren Haltbarkeitsdatum Ende März abgelaufen war. Ich nahm die Flocken zusammen mit meinen Einkäufen zur Kasse und wies die Dame auf die abgelaufene Ware hin. Sie bedankte sich und bot mir an, die Flocken gratis mitzunehmen. Ich habe sie wohl ziemlich komisch angeguckt, denn sie entschuldigte sich sofort, dass sie mir dieses Angebot überhaupt unterbreitet hatte. Ich schüttelte energisch den Kopf. Natürlich würde ich mich über das Päckchen Flocken freuen. Nur weil das Datum überschritten wurde, müssen sie ja noch lange nicht ungeniessbar sein. Wir hielten kurz ein Schwätzchen über Sinn und Unsinn von Haltbarkeitsdaten und nach einer sehr netten Verabschiedung grübelte ich den Rest der Fahrt über ihre Reaktion nach. Muss man sich heutzutage wirklich entschuldigen, wenn man Kunden ein abgelaufenes Produkt kostenlos anbietet, statt es direkt in den Müll zu werfen?

Um auf den Punkt zu kommen: Ich bin Haltbarkeitsdaten gegenüber sehr kritisch eingestellt. Ich verstehe sie als eine Empfehlung oder Richtlinie, aber nicht als unumstössliches Gebot. Wann haben wir eigentlich verlernt, unseren Sinnen zu vertrauen? Wir können Schimmelbildung oder Verfärbungen sehen. Wir können riechen, ob etwas ungewohnt duftet oder gar schon säuerlich/gärig/eklig stinkt. Eine kleine Kostprobe gibt uns Auskunft, ob es noch gut schmeckt oder schon ins Nirvana übergegangen ist. Jeden Tag werden tonnenweise Lebensmitteln weggeworfen, nur weil es bequemer ist, sich auf einen Aufdruck zu verlassen, als kurz seine Sinne zu reaktivieren. Idiotisch, oder? Und so geschah es, dass Frau C. im Kühlschrank zwei Becher mit Bio-Topfen entdeckte, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Sie probierte je ein Löffelchen voll und weil sie zufrieden war, buk sie einen Käsekuchen daraus, der mit frischem Quark auch nicht besser sein könnte. Ha.

Für eine Springform mit 18 cm Durchmesser:

• 5 Scheiben Vollkornzwieback, fein zerbröselt
• 20 gr Butter, geschmolzen
• wenig Zimtpulver
• 1 Prise Salz

Springform mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt, Salz und Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit die Schicht überall gleichmässig dick ist.

• 125 gr Butter, weich
• 120 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• 3 Eier
• 35 gr Speisestärke
• 250 gr Halbfettquark
• 250 gr Rahmquark

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker und Vanillepulver crèmig rühren. Eier einzeln zugeben, gut unterrühren, bevor das nächste in die Schüssel wandert. Speisestärke über die Buttermasse sieben, kurz unterrühren. Beide Quarksorten zugeben und nur so lange mischen, bis alles schön homogen ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Der Käsekuchen sollte schön aufgegangen und die Oberfläche mittelbraun sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. Danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Mit frischen Erdbeeren servieren und vom Sommer träumen.

New York Cheesecake - Let's get the party started

Danke Onkel Z. 

Ohne deinen Fingerzeig hätten wir den Cheesecake glatt übersehen... :D

Seit 1998 der Hit bei jeder Feier und von Freunden und Familie immer wieder gerne gewünscht. Warum ich weiss, wann ich den Cheesecake zum ersten Mal gebacken habe? Weil im Kochbuch immer noch die Quittung aus dem Buchladen liegt. Am selben Tag habe ich das Rezept noch mit einer datierten Anmerkung versehen: 26. Februar - Sehr gut, den hätte ich gerne als Hochzeitstorte. Beim ersten Mal hat's nicht geklappt. Vielleicht beim nächsten Mal. Falls es das gibt. (Und ja Herr C., das war ein Wink mit dem Zaunpfahl!) 

Über die Jahre habe ich das Rezept natürlich ein wenig angepasst. Früher aromatisierte ich Belag und Guss ausschliesslich mit ätherischen Ölen. Die hatte ich, dank der damals weit verbreiteten Duftlampen, immer in petto. Die Duftlampe ist schon lange auf den Müll gewandert und der Bestand an ätherischen Ölen infolgedessen drastisch geschrumpft. Abgeriebene Zitrusschalen, von unbehandelten Früchten, sind ein guter und preiswerter Ersatz. Wer einen jungfräulich weissen Cheesecake bevorzugt, sollte die Variante mit den ätherischen Ölen* mal ausprobieren.

Für den Boden :

• 10 Scheiben (Dinkel)Zwieback, sehr fein zerbröselt
• 1 Tl Zimt
• 50 gr Butter, zerlassen

Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Zwiebackbrösel mit Zimt und der Butter mischen. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken. Mit dem Löffelrücken oder den Händen leicht andrücken, damit der Boden gleichmässig dick wird.

Für den Belag:

• 1 kg Magerquark
• 100 gr Zucker
• 75 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 4 Eier
• Fein abgeriebene Schale einer Zitrone oder 6 Tropfen ätherisches Zitronenöl

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Quark, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührbesen oder dem Handmixer glatt rühren. Zitronenschale oder -öl zugeben. Dann die Eier eines nach dem anderen unterschlagen, bis alles gut vermischt und die Masse glatt ist. Vorsichtig auf den Boden giessen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Der Rand sollte fest, die Mitte noch etwas weich und die Oberfläche hellgoldfarben sein. Backofen ausschalten. Zwischen Türe und Ofen einen Holzlöffel klemmen, damit die Hitze nur langsam entweicht. Mindestens eine Stunde im Ofen auskühlen lassen. Wenn man den Kuchen direkt aus dem Ofen nimmt, reisst die Oberfläche unschön auf. 

Für den Guss:

• 1 Becher Saure Sahne, Crème fraîche oder Schmand (200 gr)
• 3 gehäufte Tl Zucker
• 1 Tl fein abgeriebene Orangenschale oder 2 Tropfen ätherisches Orangenöl

Unterdessen Saure Sahne, Zucker und Orangenschale oder -öl gut verrühren. Geht am einfachsten, wenn man die Sahne dabei im Becher lässt. So spart man sich auch gleich den Abwasch einer weiteren Schüssel. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus dem Backofen nehmen und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Guss vorsichtig auf den Kuchen giessen, glatt streichen. Keine Angst, da läuft dank der Vertiefung in der Quarkmasse (sackt nach dem Backen etwas ein) nichts runter. Fünf Minuten in den Ofen stellen, damit der Guss kurz angebacken wird. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen und dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank deponieren. Ohne den Kühlschrankaufenthalt wird der Cheesecake nicht schnittfest. Nur als Info.

Wer mag, kann den Cheesecake noch mit Früchten dekorieren. 

Anmerkung:

* Bei der Dosierung Vorsicht walten lassen. Je nach Konzentration braucht man deutlich weniger ätherisches Öl, als ich oben angegeben habe. Tropfenweise untermischen und zwischendurch probieren. Der Geschmack sollte ausgeprägt, aber nicht alles erschlagend sein. Bitte keine Öle verwenden, auf deren Etikett "naturidentisch" oder ähnliches steht. Solche Chemiebomben sind definitiv nicht für den Verzehr geeignet! Sehr gute und 100 % reine ätherische Öle erhält man im Bio-Laden oder zum Beispiel bei Farfalla. Backaromen sind in diesem Fall kein Ersatz. Dann lieber die abgeriebenen Schalen verwenden. Quelle: "Jüdische Küche - 100 authentische Rezepte" von Elizabeth Wolf-Cohen