Gartengemüsegazpacho mit Zucchini

Am Jahresanfang hatte ich mir ganz fest vorgenommen, 2024 wieder öfter zu bloggen. Rezepte, 12 x GE, Ausflüge, Küchengadgets, kulinarische Neuentdeckungen - sozusagen das volle Programm. Was daraus wurde? Zuerst begann der Laptop zu streiken. Lange Geschichte, kurze Zusammenfassung: Nach einem Aufenthalt im Apple Store sind nur noch knapp 800 Fotos aus den Jahren vor 2015 vorhanden. Vor dem Ausflug in die Reparaturwerkstatt waren es über 11´000.... Herr C. arbeitet mit Hochdruck an der Wiederherstellung, ist aber - beruflich bedingt - seit Monaten nur an den Wochenenden zu Hause und selber gesundheitlich seit einiger Zeit am äussersten Limit angelangt. Die aufgesuchten Ärzte sind ratlos, die zwei aktuellen Therapien mehr Schein als Sein. Und als wäre mein Bedarf an schlechten Nachrichten nicht schon gedeckt, wurde beim Schweinwoll ein bösartiger, inoperabler Tumor diagnostiziert. Dank der palliativen Medikamente hüpft er momentan noch fit und fröhlich durch die Gegend, was wir ihm von Herzen gönnen. Bisher einzige Nebenwirkung: Sein Flüssigkeitsbedarf hat sich verzigfacht. Und als direkte Folge davon, ebenso seine Pipirunden. Ruhige Nächte sind die mittlerweile eine Ausnahme und meine Versuche, ein oder zwei Stunden Schlaf  tagsüber  nachzuholen, selten von Erfolg gekrönt. Herr C. verpflegt sich unter der Woche im Hotel und in Restaurants, während ich mich mit Sandwiches und Fertigfutter über Wasser halte. Am Wochenende wird gegessen, was über TGTG ergattert werden kann, garniert mit Gemüse, Früchten, Beeren und Kräutern aus dem Garten. Die Ernte ist, wettertechnisch bedingt, gering, aber es reicht allemal für eine Flasche voll erfrischender Gazpacho. Zumindest ein kleiner Lichtblick.

Für 1,5 Liter:

• 1 mittlerer Zucchino, gerne mit hellgrüner oder gelber Schale (io: Ortolana di Faenza)
• 1 Gartengurke
• 2 eigrosse Tomaten
• 2 grosse rote Spitzpaprika
• eine kleine Zehe frischer (!) Knoblauch
• eine fingerdicke Scheibe altbackenes helles Brot (io: ein Schwedenbrötchen)
• 2 El Olivenöl (io: Oliven-Zitronen-Öl von Terra Verde)
• 1 El Rotweinessig
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Gerstenmiso)
• ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle
• zwei grosszügige Prisen Kräutersalz
• 1/2 Liter tomatiger Gemüsesaft, vorgekühlt (z.B. von Biotta)
• Mineralwasser nach Bedarf, ebenfalls vorgekühlt

Gemüse gründlich abbrausen, schälen und/oder rüsten. In grobe Stücke schneiden. Alles der Reihe nach - bis und mit Kräutersalz - in den Turbomixer verfrachten. Eine Minute glatt schreddern. Saft zugiessen, weitere 40 Sekunden glatt mixen. Falls die Gazpacho zu dick scheint, mit Mineralwasser verdünnen. Probieren. Wenn nötig, mit Essig, Granatapfelmelasse, Miso oder Kräutersalz nachwürzen. Nochmal 20 Sekunden durchwirbeln. Gazpacho in eine Flasche abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Bon appétit.

Kräuterbrotpancakes mit Paprikazhoug

                                          Problem: Übrige Brötchen und Kräuter aus einer TGTG Tüte.

                        Bei Pinterest ins Auge gesprungen: Ottolenghis A'jas & Black Sea Pancakes. 

                                                     Ersteres: Zu viele Eier, zu wenig Altbrot.

                                                             Letzteres: Ohne Brotzugabe. Mist.

                                   Idee: Die zwei Rezepte Handgelenk mal Pi zusammenmischen. 

                                                               Ergebnis: Experiment gelungen. 

Für etwa 20 kleine Pancakes

• 4 helle Brötchen vom Vortag, ca. 160gr ohne Rinde 
• 2 Eier Grösse L
• kalte Milch nach Bedarf (io: etwa 150 ml)
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• je ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz, Sumach und gemahlener Koriander
• 1/4 Tl gerösteter Kreuzkümmel, ganz oder gemahlen
• 1/4 Tl grob gemahlener schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 1 Prise Urfa Biber
• 2 Frühlingszwiebeln
• eine Handvoll glatte Petersilie ohne grobe Stiele, abgebraust und trocken getupft
• eine kleine Handvoll Dill, dito
• Öl zum Braten (io: halb Olive, halb Raps)

Brötchen entrinden und halbieren. Eine Schüssel mit lauwarmen Wasser füllen. Brötchenhälften nacheinander kurz hineintauchen, so gut wie möglich ausdrücken und über einer Rührschüssel zerzupfen. Die Brötchenmasse mit einem Kartoffelstampfer zermatschen. Eier aufschlagen, zur Brötchenmasse geben und alles nochmals mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Stampfer zur Seite legen und den Schwingbesen hervorholen. Milch Schluck für Schluck unterrühren, bis der Schüsselinhalt die Konsistenz eines dicken Omelettenteigs hat. Zwiebeln in dünne Röllchen schneiden, Petersilie und Dill mittelfein hacken. Zusammen mit Salz und Gewürzen unter den Teig rühren. Eine beschichtete Pfanne mit hohem Rand auf den Herd stellen und einen grosszügigen Gutsch Öl reingiessen. Heiss werden lassen (io: Stufe 7,5 von 9). Pro Pancake einen bombierten Suppenlöffel Masse in die Pfanne setzen, vorsichtig ein bisschen breit streichen. Wenn sich unten eine Kruste gebildet hat, die Pancakes mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. So lange wiederholen, bis alle Pancakes auf beiden Seiten schön gebräunt sind. Auf Küchenpapier absetzen und evt. im Ofen bei 80 Grad warm halten. Heiss mit Zhoug und Salat geniessen. Oder handlange Baguettestücke aufschneiden, Unterseite mit einem Löffel voll Zhoug bestreichen und mit zimmerwarmen Pancakes belegen. Mit Grünzeug, Tomatenscheiben und Fetakrümeln toppen. Als Hauptericht mit Salat reichen die Pancakes für 2-3 Esser, als Baguettefüllung für 4-6 Personen.

Unorthodoxes Paprikazhoug:

• 1/4 Tl geröstete Kreuzkümmelsamen
• 1 Knoblauchzehe, geschält & gescheibelt
• 20 gr Koriander mit Stielen, abgebraust & getrocknet
• 50 gr Olivenöl
• 12 gr milder Weissweinessig (io: Condimento Bianco)
• Kräutersalz
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 100 gr

Die Kreuzkümmelsamen im Zerkleinerer ein paar Runden drehen lassen. Knoblauchscheiben zum Kreuzkümmel in den Behälter legen, obendrauf den Koriander. Öl und Essig zuwiegen. Salzen und bis zur gewünschten Konsistenz kleinmixen (io: glatt). Paprika abbrausen, trocken tupfen, rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Korianderpesto verrühren. Nachsalzen und, falls nötig, mit ein paar zusätzlichen Tropfen Essig abschmecken. Reste halten sich locker eine Woche im Kühlschrank.

Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Krautsalat mit Dill, Oregano und Paprikaflocken

Hungrig [GE]gessen: Ohne einen Gedanken an ein hübsches Foto zu verschwenden.

Nur nebenbei [GE]knipst: Ein Bild vom letzten Rest für den Familienchat.

Und die Moral von der [GE]schichte? Unfähige Fotografin, njammi Krautsalat. 

Für vier Portionen:

• ein halber Weisskohlkopf, ca. 600 gr
• Salz
• ein daumengrosses Stück weisse Lauchstange

Kraut nicht zu dünn direkt in eine Salatschüssel hobeln. Leicht salzen und mit den Händen weich kneten. (Io: Salzlos mit dem grossen Steinstössel in einer Plastikschüssel auf die Hälfte des Volumens zusammengekloppt). Lauchstange putzen, der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und unter das Kraut mischen. 

• ein grosszügiger Schuss milder Essig (io: Reisessig)
• mehr Salz
• je ein bombierter 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen, Oreganoblättchen mit Blüten & milde Paprikaflocken
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ein grosszügiger Schuss Öl  (io: geröstetes Erdnussöl)

Alle Zutaten zum Kraut in die Schüssel geben. Rühren, rühren, rühren! Besser: Kräftig mit den Händen einmassieren. Zwischendurch kosten und nachwürzen, bis der Geschmack passt. Die Schüssel abdecken und den Krautsalat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Vor dem Servieren eventuell nachwürzen. Reste maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Härdöpfelgulasch mit Silberzwiebeln

Auf der obersten Ablage im Kühlschrank tummeln sich diverse angebrochene Gläser und Flaschen. Unter anderem mit Sambal Manis, Currypasten, Miso, Dijonsenf, Austernsauce, Mushroom Ketchup, Worcestershiresauce, fermentierter Salsa, Gewürzgurken und eingelegten Silberzwiebeln aus vier verschiedenen Ländern. Die Silberzwiebeln waren, zu meinem Verdruss, alles Fehlkäufe. Vor einigen Monaten wurde unsere Lieblingssilberzwiebelmarke (ohne Süssstoff und Zusätze) klammheimlich gegen das, wohl billigere, Erzeugnis eines anderen Herstellers ausgetauscht (metallischer Geschmack und extrem sauer, trotz Süssstoffzusatz). Seither sind wir auf der Suche nach einem neuen Lieferanten. Bislang leider erfolglos. Direkt aus dem Glas sind alle getesteten Sorten zu sauer, aber gründlich abgespült und mitgekocht, verwandeln sie sich in eine knackige Bereicherung für deftige Suppen und Eintöpfe. Das Erdäpfelgulasch schmeckt übrigens auch mit eingelegten Maiskölbchen oder Mixed Pickles, die vom letzten Racletteabend übrig geblieben sind.

Für zwei hungrige Fasnächtler als Hauptgericht:

• 2 El Butterschmalz
• 1 Kilo Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 rote Blockpaprika, gerne auch angeschrumpelt
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches Paprikamark aus der Tube)
• ein gehäufter 1/2 Tl gemahlener Kümmel*
• 2 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild 
• ca. 600 ml hahnenheisses Wasser
• Salz oder ein Bouillonwürfel 
• ein knapper Tl Majoranblättchen
• 100 gr eingelegte Silberzwiebeln, gut abgebraust
• Crème fraîche und Schnittlauch, optional

Butterschmalz in einem Kochtopf zerlassen. Kartoffeln schälen und in grosse, mundgerechte Stücke zerteilen. Im Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbräunen (io: Stufe 6 von 9). Unterdessen die Paprikaschote rüsten, grob zerkleinern und in den Mixbecher legen. Die Zwiebel schälen, ebenfalls grob zerkleinern und mit den Paprikastücken zu einem glatten Brei zermixen. Wenn die Kartoffelstücke stellenweise braun angebraten sind, Gemüsebrei zusammen mit Paprikamark und Kümmelpulver zugeben. Kurz rührbraten, bis der rohe Zwiebelgeruch verflogen ist. Paprikapulver untermischen. Mit dem heissen Wasser ablöschen, kräftig salzen. Das Wasser sollte die Kartoffeln knapp bedecken, Menge entsprechend anpassen. Zuletzt Majoran und Silberzwiebeln unterrühren. Deckel auflegen und das Härdöpfelgulasch etwa 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce schön eingedickt ist. Topf vom Herd ziehen und das Kartoffelgulasch, wenn möglich, eine halbe Stunde - gerne auch länger - durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. Herr C. besteht auf einen grossen Klacks Crème fraîche dazu, ich begnüge mich mit Schnittlauchröllchen.

* Zwei Esslöffel Kümmelsaat in einer Pfanne kurz anrösten, bis es fein nussig duftet. Auf einem Teller auskühlen lassen und anschliessend in der Kaffeemühle fein mahlen. Restliches Kümmelpulver in einem kleinen Gläschen aufbewahren und zum Beispiel Kartoffelsuppen, Linsen- und Kohlgerichte damit würzen.

Süss-saurer Paprikakohl mit grünem Szechuanpfeffer

 

In der am 24. Dezember - kurzentschlossen via TGTG  - erworbenen Gemüse- & Obstportion waren zwei Mangos, drei Säckchen mit geschnittenem Bio-Salat, je eine grüne und gelbe Paprika und ein paar Bio-Äpfel enthalten. Mir wären mehr exotische Früchte, Federkohl und Zichoriensalate weitaus lieber gewesen, aber das ist halt die Krux bei Überraschungstüten: Es gibt, was es gibt. Deal with it. 

Für 2 Personen:

• 2 El Sonnenblumenöl
• 5 grüne Szechuanpfefferkörner
• eine mittlere grüne Blockpaprika, ca. 150 gr
• die Hälfte einer grossen gelben Blockpaprika, ca. 100 gr
• handbreiter grüner Teil einer Lauchstange, gründlich abgebraust
• 200 gr nicht zu fein geschnittenes Weisskraut (io: gehobelter Bio-Kabis aus der Tüte)
• ein bombierter Tl brauner Zucker
• 2 grosszügige Prisen Salz
• 1 El weisser Reisessig

Sonnenblumenöl in einem beschichteten Bräter erhitzen. Unterdessen die Paprikaschoten putzen und in nicht zu dünne Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist, die Pfefferkörner in die Pfanne befördern. Etwa 30 Sekunden später die Paprikastreifen reinschubsen. Lauch ebenfalls in nicht zu dünne Streifen schneiden, ebenfalls in die Pfanne schubsen. Etwa eine Minute rührbraten. Weisskraut untermischen, eine weitere Minuten auf höchster Stufe rührbraten. Zucker, Salz und ein Esslöffel Essig unterrühren. Weitere ein bis zwei Minuten rührbraten. Das Gemüse sollte knackig bleiben und die Kombination aus Salz, Zucker und Essig ausgewogen sein. Falls nicht, entsprechend nachwürzen. Sofort servieren. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Gemüsesalat geniessen. Ganz nach dem Motto: Es muss nicht immer Sauerkraut sein.

Notiz an mich: Nächstes Mal mit roter und gelber Paprika zubereiten, das Auge isst schliesslich mit. Das Kraut sollte breiter geschnitten sein, dann bleibt es knackiger. Wenn Herr C. berufsbedingt auswärts diniert, den Szechuanpfeffer vor dem Anbraten grob hacken oder mörsern.

Fermentierte Nektarinensalsa

Ja, die Anleitung ist umfangreich und wirkt auf den ersten Blick einschüchternd. 

Aber nein, die Zubereitung ist alles andere als kompliziert. 

Sie passt zu Tortillachips, Salat, Couscous, Sandwiches, gegrilltem Fleisch und gedämpftem Fisch.

Braucht irgendjemand noch mehr Argumente für die Herstellung dieser herrlich fruchtigen Salsa?

Für ein Glas mit 1,5 Liter Fassungsvermögen:

• 5 gelbfleischige Nektarinen (reif aber noch nicht ganz weich, sonst gibt's Matsch)
• 3 reife, nektarinengrosse Tomaten
• 3 grosse rote Spitzpaprika
• 1 grosse rote Zwiebel 
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 2 grosse Stängel Oregano, Blättchen abgezupft
• unjodiertes Salz ohne jegliche Zusätze
• Olivenöl

Früchte und Gemüse kurz abbrausen. Nektarinen entkernen und in kleine Würfel zerteilen. Tomaten und Paprika putzen, und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und zusammen mit den Oreganoblättchen nicht zu fein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)

  

Bei mir waren es 1268 Gramm, d.h. 1268 : 100 = 12,68 gr Salz, aufgerundet auf 13 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 45 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einer sauberen Gabel vorsichtig zusammendrücken, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit einem Tuch abdecken). Ideal fürs Fermentieren sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Ich würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte. Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal. Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Sweet, Sour & Spicy: Pickeldi

Sucht ihr eine Sandwichergänzung, die gut zu Frischkäse passt? Oder etwas Peppiges zu den Resten des Sonntagsbratens? Das Finish für den Salat aus dem übrigen Suppenhuhnfleisch? Eine neue Beilage zu Raclette und Fondue Chinoise? Wie wäre es mit einer Abwechslung auf's Schinken- oder Butterbrot? Falls irgendetwas aus der Aufzählung zutrifft, zackig das folgende Rezept nachkochen. Ihr könnt mir später danken.

Für ein Einmachglas mit 350 ml Fassungsvermögen:

• 1 Nostranogurke, ca. 250 gr, schälen & entkernen
• 1 Zwiebel, ca. 150 gr, schälen
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 125 gr, putzen
• etwa 7 gr feines Meersalz

Gemüse in kleine Stücke zerteilen und wiegen. Bei mir wogen die Gemüsestücke zusammen 375 Gramm. In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit 2% Salz, bezogen auf das Gemüsegesamtgewicht, vermischen. In meinem Fall also 7,5 Gramm, abgerundet auf 7 Gramm. Schüssel abdecken und das Gemüse fünf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Jede Stunde einmal gründlich umrühren. Nach der Ziehzeit den Schüsselinhalt in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser kurz abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen die Einmachflüssigkeit vorbereiten und das gründlich gereinigte Glas vorwärmen.

• 150 gr Apfelessig
• 100 gr Wasser
• 70 gr Zucker
• 1 Tl gelbe Senfsamen
• bombierter 1/4 Tl Dillsamen
• je eine grosszügige Prise Kurkuma und Chilipulver (io: Cayennepfeffer) 

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dann die abgetropften Gemüsestücke zugeben. Etwa 5-8 Minuten sprudelnd kochen, bis die Stücke merklich weicher geworden sind, aber immer noch Biss haben. Mit einer Schaumkelle das Gemüse aus dem Topf fischen und in das vorgewärmte Glas füllen. Sirup noch eine Minute sprudelnd kochen. Über das Gemüse giessen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis einen Zentimeter unter den Rand reichen. Deckel sorgfältig schliessen. Zugedeckt erkalten lassen. The Pickeldi benötigt keine Ziehzeit und kann direkt nach dem Auskühlen genossen werden. Das angebrochene Glas bitte im Kühlschrank aufbewahren.

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Fermentierte Salsa mit Pfirsichen und Portulak

Fermentierte Salsa gehört seit Jahren zu unserem Feiertagsprogramm: Mit gerösteten Brotscheiben zum Apéro, als Beilage zu allem, was der Grill hergibt, mit Tortillachips zum Absacker und mit Toast als Katerfrühstück... 

Für ein Bügelglas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen:

• 300 gr grössere Cherrytomaten
• 2 rote Spitzpaprika 
• 2 reife Plattpfirsiche 
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Handvoll Portulak
• 2 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano
• Pures, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfezusatz (kein aromatisiertes Salz o.ä. / io: Meersalz)
• Rapsöl 

Gemüse kurz abbrausen. Tomaten in jeweils acht Würfel zerteilen. Paprika putzen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Pfirsiche häuten, ebenfalls zerstückeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken. Portulak gründlich abbrausen, Blättchen abknipsen und zusammen mit dem Oregano in die Salatschüssel geben. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)

  

Bei mir waren es 648 Gramm, d.h. 648 : 100 = 6,48 Salz, abgerundet auf 6 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einem sauberen Löffel vorsichtig nachhelfen, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit Tuch abdecken). Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte.

Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  

Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal.

Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

Flotte Gazpacho mit Nektarinen und Miso

Der Laptop ist immer noch in der Werkstatt, die Sommergrippe hat sich gemütlich eingerichtet und die schwüle Hitze zermürbt mein Hirn jeden Tag ein bisschen mehr. Angenehmerweise stehen im Keller noch diverse Gemüsesäfte, die sich mit ein paar Zutaten aus Vorrats- und Kühlschrank im Handumdrehen in ein erfrischendes Abendessen verwandeln. Sobald Gemüse und Früchte im Garten reif sind, verwende ich statt der Säfte natürlich die eigene Ernte. Aber bis dahin greife ich lieber zur Flasche als zu wässerigen Treibhaustomaten.

Für einen Liter fruchtige Gazpacho:

• 2 vollreife Nektarinen, Schale abgezogen & entsteint
• 2 rote Spitzpaprika, geputzt
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt*
• 1 geschälte Knoblauchzehe, optional
• 2 El Sherryessig
• 2 El Olivenöl
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 800 gr Tomatensaft, vorgekühlt (io: Alnatura)
• ein paar Spritzer Zitronensaft 

Nektarinen, Paprika und Chili glatt pürieren. Restliche Zutaten in den Mixer geben und eine Minute auf höchster Stufe durchwirbeln. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

*  Für Herrn C. durch 1 El hausgemachte Worcestersauce ersetzen (Rezept folgt).

Flotte Avocadogazpacho

Man nehme: Eine Flasche Bio-Gemüsesaft aus dem Kühlschrank, eine Paprika und eine vollreife Avocado aus der Grabbelkiste beim Lieblingstürken, plus die restlichen Zutaten aus der Speisekammer. Dank dem vorgekühlten Saft, steht nach zehn Minuten eine feine, leichte und trotzdem sättigende Suppe auf dem Esstisch.

Für einen Liter Gazpacho:

• 500 gr tomatenlastiger Gemüsesaft, vorgekühlt (z.B. Biotta Gemüsecocktail)
• 1 rote Paprika, ca. 180 gr
• 1 reife Avocado, ca. 220 gr
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 1 El Olivenöl
• 1 El Sherryessig
• 1 El Limettensaft
• 1/2 El Worcestershiresauce 
• Salz (io: rotes Herbamare)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwa 100 - 150 ml eiskaltes Wasser zum Verdünnen
• Chiliflocken zum Servieren, optional

Peperoni abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Gemüsesaft glatt pürieren. Die Avocado halbieren, entsteinen und schälen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und zwei Minuten auf höchster Stufe durchwirbeln. Mit eiskaltem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen, mit den Chiliflocken bestreuen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

Statt Croûtons bevorzugt Herr C. Knoblauchbrot als Beilage. Die Zubereitung ist ebenfalls pipieinfach: Backofengrill einschalten und pro Person zwei Scheiben Brot beidseitig bräunen. Unterdessen eine Knoblauchzehe schälen. Die gerösteten Brotscheiben auf einer Seite mit dem Knoblauch einreiben. Sofort grosszügig mit weicher Butter bestreichen und, falls vorhanden, mit einer Prise Sumachpulver bestreuen.

Linsen-Paprika-Salat mit Birneldressing

Unser Familienschloss, auch bekannt als Schrebergartenhäuschen, war über 30 Jahre lang ein Musterexemplar in Sachen Robustheit. Minimale Ausbesserungen, ein bisschen Farbe, ein neuer Dachgibel. Mehr hat es nie verlangt. Und dann kam der Tag, an dem wir das erste Loch entdeckten: Holzwürmer. Im Boden. In den Balken. Und auch in den untersten Seitenbrettern. Nur die wenigsten Teile konnten mit Wurmmittel behandelt und so erhalten werden. Alles andere wurde herausgerissen und ersetzt. Viel Arbeit, viele Kosten... Letzte Woche verlegte Herr C., zusammen mit lieben Freunden, die neuen Bodenbretter. Weil ich an dem Tag nicht vor Ort sein konnte, war es mir wichtig, zumindest für die Verköstigung zu sorgen. Ausgewählt wurde ein Salattrio, das auch ungekühlt ein paar Stunden haltbar ist, und zum Dessert gab's eine Wähe mit dem ersten Rhabarber des Jahres. Die Salate sind so gut angekommen, dass ich gebeten wurde, die Rezepte rauszurücken. Et voilà!

Für 4 Personen:

• 250 gr grüne Linsen (io: Vertes de France bio)
• 6 grosse Lorbeerblätter
• Salz

Linsen 2-3 Stunden einweichen. In ein Sieb schütten, kurz abbrausen. Mit den Lorbeerblättern und reichlich Salz knapp weich kochen. Unterdessen das Dressing zusammenrühren.

• 4 El Olivenöl
• 2-3 El Aceto Balsamico
• Birnel/Birnendicksaft nach Geschmack
• Kräutersalz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, mittelfein gehackt

Öl, Essig, Birnel und Salz gründlich vermischen. Zuletzt die gehackte Zwiebel unter das süss-saure Dressing rühren. Gekochte Linsen abgiessen und sofort mit der Sauce vermischen. Lorbeerblätter entfernen. 

• 2 grosse rote Spitzpaprika
• schwarzer Pfeffer

Paprika abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter den lauwarmen Linsensalat rühren. Kräftig pfeffern. Mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Wer hat, mischt noch ein paar gehackte Kräuterblättchen unter (z.B. Petersilie, Giersch oder Kerbel).

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Ekşili Antakya

Die Tomatensträucher im Garten sind dieses Jahr so grosszügig, dass ich einen Teil der Ernte letzte Woche dörren konnte. Im Vorratsschrank stehen nun zwei randvolle Einmachgläser mit gesalzenen, getrockneten Tomatenhälften. Der Rest verwandelte sich in ein würziges Püree namens Ekşili Antakya. Das Rezept für diesen Aufstrich/Dip stammt allerdings nicht aus der gleichnamigen türkischen Stadt nahe der syrischen Grenze, sondern aus dem Istanbuler Restaurant Agora Meyhanesi, wo das Ekşili seit 1890 auf der Speisekarte steht. Sehr wahrscheinlich würde der zuständige Koch mein Ekşili - ohne getrocknete Chilischoten & scharfe Paprikapaste - als Weicheier-Variante abtun. Aber uns schmeckt's so und das ist die Hauptsache.

Zutaten:

• 30 gr getrocknete Walnusshälften
• 500 ml Wasser
• 100 gr getrocknete Tomaten
• 3 El milde türkische Paprikapaste aus dem Glas (io: hausgemachte Peperonata dolce)
• 2 El Granatapfelmelasse
• 1/8 Tl Urfa Biber 
• mindestens 50 gr Olivenöl
• optional frische Kräuter, fein gehackt (io: ein Zweig Bergbohnenkraut)

Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und im Zerkleinerer fein mahlen. Abgedeckt zur Seite stellen. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Tomaten in dünne Streifen schneiden. Sobald das Wasser kocht, den Topf zur Seite ziehen. Tomaten zugeben, Deckel auflegen und eine Stunde einweichen lassen. Danach in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Tomatenstreifen mit allen restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl und die Kräuter, im Zerkleinerer zu einer stückigen Masse pürieren. Olivenöl esslöffelweise einpürieren (io: 3 Esslöffel), bis das Ekşili einigermassen glatt ist und die Konsistenz gefällt. Walnüsse und die gehackten Kräuter unterrühren, abschmecken. Mit Fladenbrot und Gemüse servieren. Reste halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Idee: Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer.

Röstiwähe mit Gemüse und Schinken

So etwas nenne ich Resteverwertung de luxe: Gschwellti vom Vortag, angewelkte Lauchzwiebeln, eine einsame Karotte und eine übrige Beinschinkenscheibe verwandelten sich zusammen mit ein paar anderen Zutaten in einen salzigen Kuchen, der warm und kalt schmeckt. Während die Wähe im Ofen ist, bleibt genug Zeit um einen gemischten Salat zusammenzuschnippeln, das Dressing anzurühren und zu überlegen, ob man dazu kaltes Bier oder doch lieber eine Flasche Federweisser servieren möchte. (Der Federweisser hat übrigens gewonnen).

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 700 gr gekochte Kartoffeln vom Vortag, möglichst eine vorwiegend festkochende Sorte
• 8 dünne Lauchzwiebeln
• 4 grosse Zweige glatte Petersilie 
• 2 grosse Selleriestangen
• 1 grosse Karotte
• je ein bombierter 1/4 Tl Sumach und Paprikapulver, edelsüss oder rosenscharf
• je ein bombierter 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss und fein zerriebenes Bohnenkraut
• Kräutersalz 
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 gr Schinken, gewürfelt
• 2 Eier Grösse L
• 200 gr Sahne
• 125 gr Milch
• 1 rund ausgewallter Kuchen- oder Butterblätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Salatschüssel reiben. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und mit den Stielen fein hacken. Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Karotte waschen oder schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern, vermischen und probieren, ob die Masse genug gesalzen ist. Schinken zugeben und kurz untermischen. Eier in einem Messbecher verquirlen, Sahne und Milch kräftig einrühren, leicht salzen. Wähenform mit dem Blätterteig auslegen, Kartoffel-Gemüse-Masse gleichmässig darauf verteilen und leicht andrücken. Guss über die Füllung giessen und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit. Backzeit: ca. 60-65 Minuten, bis Füllung und Teig nett gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

P.S. Mädels, ich habe euch nicht vergessen. Das Rezept für den perfekten Mohnkuchen folgt nächste Woche.

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Theoretische Foodbloggproblemchen: Was soll ich bloss kochen? Wo bekomme ich die Zutaten dafür her? Habe ich die Zubereitung ausführlich genug notiert? Änderungen? Anmerkungen? Ist das verständlich? Macht das Sinn? Soll ich dieses oder jenes wirklich veröffentlichen oder lieber noch einmal überarbeiten? Ist das Foto einigermassen gelungen? Wird das überhaupt irgendjemanden interessieren? etc.pp.

Praktische Foodbloggerproblemchen: Spätes Dinner gekocht. Nach dem Essen war es dunkel, daher die Fotosession auf den nächsten Tag verschoben. Am Nachmittag die Schüssel mit den Resten aus dem Kühlschrank geholt, abgedeckt und einen mittleren Wutanfall bekommen. Ins Büro gestampft, Herrn C. das Corpus delicti unter die Nase gehalten und böse funkelnd erkundigt: Na, fehlt da nicht was? Etwas, das ich heute für einen Blogeintrag fotografieren wollte? Von dem ich dir gesagt hatte, dass du auch im Falle einer schweren Fressattacke oder dem Besuch der Queen mindestens eines übrig lassen solltest? Häh? 

Das Ende der Geschichte: Herr C. hatte die übrigen zwei mitgegarten Eier feinsäuberlich rausgefischt, heimlich mit Genuss verspeist und darum muss mein Shakshuka-Foto ohne Ei(er) auskommen. *gnaah*

Für 4 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 2 grosse rote Paprikaschoten
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 mittelgrosse gelbe Zucchini
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• gehäufter 1/4 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Koriander
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 2 Tl Fischsauce
• 250 gr gekochte Kichererbsen (TK oder Dose)
• 1 Flasche Passata (700 gr, z.B. von Alnatura)
• 350 ml Wasser
• 5 Eier 
• Salz, Pfeffer

Rapsöl in einer grossen Pfanne mit hohem Rand warm werden lassen. Unterdessen die Paprika und die Zwiebel putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschmurgeln lassen. Die Zucchini in etwas grössere Stücke zerteilen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Petersilie von den Blättern befreien, diese zur Seite stellen. Stengel fein hacken und zusammen mit den Zucchinistücken und den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben. Hitze hochdrehen und fünf Minuten rührbraten, bis das Gemüse stellenweise gebräunt ist. Alle Gewürze zugeben, eine Minuten mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Fischsauce und Kichererbsen unterrühren. Wenn der Wein fast verdampft ist, Passata und Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken. Die Eier einzeln aufschlagen und mit genügend Abstand voneinander auf der Gemüsesauce platzieren. Jedes Ei sparsam salzen. Deckel wieder auflegen und weitere 8-12 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Eiweiss fest und das Eigelb merklich blasser geworden ist. Unterdessen die Petersilienblätter fein hacken. Petersilie über das Shakshuka streuen, pfeffern. Heiss mit frischem Fladenbrot servieren.

P.S. Natürlich auch ohne Eier ein Genuss, dann z.B. mit Buttercouscous oder als Beilage zu Fleisch reichen.

Gebackener Auberginensalat mit würzigem Buttercouscous

Das Thermometer zeigte vorgestern Abend nur noch 19 Grad an. Kommentar meinerseits: Endlich! Juhui! Kommentar Herr C.: Verdammt! Frostalaaaaaarm!... Als Reaktion darauf gierten wir beide nach einer warmen Mahlzeit. So landete der Auberginensalat direkt auf den Tellern, ohne Zwischenhalt zum Abkühlen. Ein Hochgenuss, besonders mit dem ebenfalls noch heissen Buttercouscous als Begleitung. Und die Reste, die es gestern zimmerwarm als Mittagessen gab, waren nicht minder köstlich. 

Für 4 Personen:

• 1,4 Kilo grosse, feste Auberginen
• 5 mittlere Tomaten (ca. 400 gr)
• 3 rote Spitzpaprika (ca. 300 gr)
• 10 kleine Schalotten
• 6 Knoblauchzehen
• 2 El Rapsöl
• 2 Prisen Kreuzkümmel, frisch zermörsert
• Salz

Ofen auf 230 Grad vorheizen und einen grossen Bräter (ca. 40 x 25 cm) bereitstellen. Auberginen waschen, Stiele entfernen und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vierteln und in eine Salatschüssel geben. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und achteln. Paprika waschen, putzen und in jeweils 12 Stücke zerteilen. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und leicht anquetschen. Alles zu den Auberginen in die Schüssel geben und mit dem Rapsöl, dem Kreuzkümmel und reichlich Salz vermischen. In die ofenfeste Form umfüllen und so verteilen, dass die Gemüsestücke möglichst nicht übereinander liegen. Gitter mit der Form auf der mittleren Schiene einschieben und ca. eine Stunde backen, bis das Gemüse weich und stellenweise gebräunt ist. Zwischendurch 2-3 mal umrühren, damit alles gleichmässig gart. Unterdessen die Sauce und den Couscous zubereiten.

Sauce:

• 1 El ungarische oder türkische Paprikapaste (scharf oder nicht scharf, it's up to you)
• 1 El Granatapfelmelasse
• 3 El Wasser
• 1/2 Tl Sumach
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ein paar Blätter frische Petersilie, zwei Dillzweige, ein paar Blättchen Nanaminze 

Alle Zutaten bis und mit Sumach vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter fein hacken und zur Seite stellen. Sobald das Gemüse aus dem Ofen kommt, direkt mit der Sauce und den Kräutern vermischen. Abschmecken und heiss servieren. Oder im Bräter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

Couscous:

• 350 ml Wasser
• Salz
• 1/2 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 350 ml Couscousgries (io: halb Vollkorn)
• 2-3 El Butter

Wasser zum Kochen bringen, Salz und Oregano zugeben. Herd ausschalten und den Couscousgries einrühren. Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufdrücken und vom Herd nehmen. 5-10 Minuten ziehen lassen. Nach der Ziehzeit Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen. Couscous mit einer Gabel auflockern und zuletzt vorsichtig umrühren, damit die Butter gleichmässig verteilt wird. Ebenfalls heiss oder zimmerwarm servieren.

Bulgarische Tarte

Bei dieser Affenhitze ist fast jeden Abend Salat angesagt. Mir reicht dazu ein Stück Brot, doch der Herr des Hauses wünscht sich regelmässig ein Steak als Beilage. Oder ein Entrecôte. Oder eine Bistecca Fiorentina. Der hart ausgehandelte Kompromiss: Eine salzige Tarte. Lässt sich gut vorbereiten, macht kaum Arbeit und allfällige Reste sind am nächsten Tag gern gesehene Gäste in seiner Lunchbox. 

Für eine rechteckige Tarte- oder Brownieform (30 x 20 cm):

• 250 gr Feta
• 2 rote Spitzpaprika
• 1 Schalotte
• 2 lange Zweige Oregano
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 1 Zweig Majoran
• 1 Ei Grösse L
• leicht gehäufter 1/4 Tl Sumach
• ein bisschen Zitronenabrieb
• Pfeffer
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene positionieren. Feta mit den Fingern über einer Salatschüssel fein zerkrümeln. Paprika waschen, putzen und in kleine Stücke hacken. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Kräuter entstielen und die Blätter grob hacken. Alles in die Schüssel zu dem Käse geben. Ei in einem Schüsselchen verquirlen, zusammen mit Sumach, Zitronenschale und einer grosszügigen Portion Pfeffer unterrühren. Form mit dem Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden bzw. umbiegen. Füllung auf dem Teig verteilen und ab in den Ofen damit. Etwa 40 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgeplustert und die Füllung leicht gebräunt ist. Mit reichlich Salat servieren.