Weit gereistes Sonntagssüss: Apfel-Buchweizen-Kuchen

Weit gereist? 

Äpfel: Bodenseeregion/D

Zucker: Schweiz

Butter: Irland

Bio Zimt: Madagaskar

Bio Vanille: Uganda

Salz: Himalayagebiet

demeter Eier: Biederthal/F

Bio Buchweizenvollkornmehl: Veltlin/I (Ferienmitbringsel)

demeter Buchweizenmehl, hell: Deutschland

Bio Weinsteinbackpulver: Deutschland

 Bio Orange: Griechenland

Bio Weizenmehl: Schweiz

Zusammengerührt und gebacken: In Basel.

Sehnsüchtig erwartet und persönlich abgeliefert: In Bern.

Fürwahr: Weit gereist.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 4 aromatische, eher mehlige Äpfel, ca. 600 gr (io: Holsteiner Cox)
• 190 gr Zucker
• 150 gr sehr weiche Butter
• bombierter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• eine Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 135 gr Buchweizenmehl (io: halb Vollkorn, halb hell)
• 1 gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• 70 gr frisch gepresster Orangensaft
• 100 gr Weizenmehl Typ 405

Backofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter samt Backpapier auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Brownieform mit Backpapier auslegen. Äpfel schälen. Kerngehäuse, Stielansatz und Fliege entfernen, Fruchtfleisch achteln. Zur Seite stellen. Zucker mit Butter, Gewürzen und Salz eine Minute lang mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier zugeben und die Masse weiter aufschlagen, bis sie deutlich heller und voluminöser ist. Buchweizenmehl und Backpulver kurz (!) untermischen. Anschliessend den Orangensaft kurz (!) unterheben. Zuletzt das Weizenmehl kurz (!) unterrühren. Den crèmigen Teig in die vorbereitete Form umfüllen, mit einem Gummischaber glatt streichen. Die Apfelschnitze dicht an dicht, mit der Wölbung nach unten, leicht in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben und den Kuchen etwa 60 Minuten backen. (Io: Nach 40 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt. Nach 55 Minuten fiel der Stäbchentest positiv aus. Alufolie entfernt und noch 5 Minuten nachgebacken). Auf ein Kuchengitter stellen und eine halbe Stunde in der Form abkühlen lassen. Der Kuchen fällt leicht zusammen, kein Grund zur Panik. Nach der Abkühlzeit den Kuchen vorsichtig mit dem anhaftenden Papier aus der Form auf das Kuchengitter bugsieren. Papierränder herunterklappen, Form überstülpen. Form, Kuchen und Kuchengitter zusammen umdrehen. Absetzen und das Backpapier abziehen. Gitter direkt auf den Kuchenboden legen, das Ganze wieder umdrehen und den ausgepackten Kuchen so vollständig auskühlen lassen. Zimmerwarm mit einem Klecks Crème double (Fribourg/CH) geniessen. Das lockere - aber keineswegs trockene - fein nussige Gebäck hält sich, gut eingepackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage. P.S. Auch mit geriebener Tonkabohne (Brasilien) statt Vanille ein Knüller.

Mini für 2: Beauregard Apfelkuchen

Funkstille. Ungewollt. Viren nicht nur draussen vor der Tür, sondern auch drinnen im PC. Elendig mühsam sowas. Nun sollte das Problem behoben sein. Hoffentlich. Beim Durchstöbern der Dateien nach versteckten Restviren, fanden sich etliche Foodfotos aus der Zeit vor dem Umzug. Das erklärt die helle Mitte des Apfelkuchens. Mein damaliger Gasherd, das billigste Schrottmodel ever, ohne Temperaturanzeige & Oberhitze, weigerte sich nämlich standhaft, jeglichem Gebäck eine nette Bräunung zu verleihen. Weder betteln noch fluchen half. Im Elektroofen gebacken, sieht der Beauregard Apfelkuchen mit goldbrauner Oberfläche richtig adrett aus. Dumm nur, wenn das doofe Kind nie daran denkt, endlich neue Fotos vom Kuchen zu schiessen...

Für eine 18er Springform:

• 2 kleinere, säuerliche Äpfel, z.B. Sauergrauech
• 50 gr Butter, pomadig
• 50 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 65 gr Mehl
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl Alma Mater, fein gemahlen*
• 2 El Milch

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Boden und Rand der Springform mit Backpapier verkleiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliegen und Stiele entfernen. Die Apfelviertel dritteln, das ergibt insgesamt 24 Apfelschnitze. Zur Seite stellen. Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Ei gründlich untermixen. Mehl, Backpulver und Alma Mater verrühren. In zwei Portionen, abwechselnd mit der Milch, zackig unter die Fettmasse mischen. In die vorbereitete Form löffeln, Oberfläche glätten. Die Apfelstücke nur leicht in den Teig drücken. Backen: Etwa 25-30 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Eine Viertelstunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form befreien. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

*Alma Mater gibt's ausschliesslich bei Schwarzenbach in Zürich. (Stand Januar 2021: Leider ausverkauft). Ersatz: 1/4 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz. Oder Zimtpulver. Oder Kardamom. Oder etwas weniger Vanillepulver. Oder zwei Prisen fein geriebene Tonkabohne. Piment und Äpfel ergänzen sich auch wunderbar.

Schnelle Pfirsich-Tonka-Tarte

Für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser:

• ein rund ausgewallter Kuchen-, Mürb- oder Blätterteig (io: Dinkelkuchenteig ohne Palmöl, Migros)
• 6 reife Pfirsiche, ca. 600 gr

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Fixfertigen Teig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen, den Rand nachformen. Bei Affenhitze bis zur Verwendung im Kühlschrank parkieren. Pfirsiche gründlich abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Die pelzige Haut abziehen, falls möglich. Kerne entfernen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.

Guss:

• 3 gehäufte El Zucker
• 1 El Speisestärke
• 200 gr Schmand*
• 1 Ei Grösse L
• 100 gr Sahne
• 100 gr Milch
• zwei bis drei grosszügige Prisen fein geriebene Tonkabohne 

Zucker und Speisestärke in eine Rührschüssel geben, mit dem Schwingbesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Zutaten der Reihe nach unterrühren. Teig spiralförmig mit den Pfirsichspalten belegen. Guss vorsichtig über die Früchte giessen. In den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und nicht mehr wabbelt. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Wer die Kalorien nicht scheut oder heute Geburtstag hat, darf sich dazu noch einen dicken Klecks geschlagene Sahne und/oder eine Kugel Vanilleeis genehmigen. Ristretto nicht vergessen!

* Zum Thema Schmand: War früher ausschliesslich in Deutschland erhältlich, kürzlich aber bei Aldi Suisse im Kühlregal erspäht. Hoffentlich bald auch in Bio-Qualität im Migi oder Konsi erhältlich. Ersatz: Saurer Halbrahm.

Eierlikörkuchen mit Brombeeren

Im letzten Spätsommer bin ich eines Abends in den total verwilderten Nachbargarten geschlichen und habe alle Brombeeren gepflückt, die ich ohne grössere Verletzungen erreichen konnte. Der kostbare Schatz wanderte sogleich in die Tiefkühltruhe und wurde vergessen für den Osterbrunch wieder aus der Versenkung geholt. Als süsses Finale hatte ich eigentlich einen Eierlikörkuchen mit Rhabarber vorgesehen, doch die TK-Vorräte waren erschöpft und die Stängel im Garten noch viel zu klein. So hatte ich die Qual der Wahl zwischen Stachelbeeren (kann Schwesterherz nicht leiden), Himbeeren (dito), roten Johannisbeeren (mag Herr C. nicht besonders), schwarzen Johannisbeeren (perfekt, nur leider zu wenig) und den gemopsten Brombeeren. Schwierig, unter solchen Bedingungen die richtige Entscheidung zu treffen... Doch schlussendlich kam der saftige Kuchen so gut an, dass ich nur noch ein Randstückchen für einen Schnappschuss retten konnte. 

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 250 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausbuttern
• 200 gr Zucker
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 4 Eier Grösse L
• 220 gr Mehl 
• 80 gr Speisestärke
• 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 200 gr selbst gemachter Eierlikör*
• ca. 350 gr Brombeeren, frisch oder gefroren 

Form mit dem Knubbel Butter grosszügig einfetten, zur Seite stellen. Ofen auf 190 Grad vorheizen und das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanillepulver und Salz mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier einzeln zugeben und jeweils 30 Sekunden unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer anderen Schüssel vermischen. Abwechselnd Mehlmischung und Eierlikör unter die Eiermasse rühren. In die eingefettete Form löffeln und die Oberfläche glatt streichen. Die Beeren möglichst gleichmässig auf dem Teig verteilen. Form auf das Gitter stellen und etwa 45-50 Minuten bei 190 Grad backen, bis die Stäbchenprobe positiv verläuft. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken. In der Form auskühlen und vor dem Servieren möglichst ein paar Stunden durchziehen lassen. Und bloss nicht die Schlagsahne dazu vergessen! Wenn schon, denn schon.

* Eierlikör gibt's bei uns nur aus demeter-Eiern nach meinem Hausrezept:

• 200 ml UHT-Rahm/H-Sahne
• 1/3 Vanilleschote
• 3 superfrische Bio-Eigelb 
• 180 gr Puderzucker
• 1 Msp fein geriebene Tonkabohne
• 250 ml milder Kirsch 
• 2 El Cognac

Vanilleschote der Länge nach halbieren, Mark auskratzen. Schote und Mark zusammen mit dem Rahm in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Vanillesahne 15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umrühren, damit sich keine Haut bildet. Unterdessen Eigelb, Puderzucker und Tonkabohne mit dem Handrührer verquirlen, bis die Masse sehr hell/fast weiss ist. Vanilleschote entfernen und den Rahm unter stetigem Rühren zur Eiermischung giessen. Den Kirsch zugeben, gut vermischen. Eierlikör in eine (Wasserbad)Schüssel umfüllen, auf einen Topf mit heissem Wasser setzen und langsam erwärmen. Immer schön rühren, damit nichts anhängt. Der Likör sollte nach einigen Minuten anfangen einzudicken. Wichtig: Nicht zu heiss werden lassen (max. 72 Grad)! Soll ja kein Rühreilikör werden. Sobald der Schüsselinhalt schön dickflüssig ist, den Cognac zugeben. In eine ausgekochte Flasche füllen, Deckel zudrehen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann ab in den Kühlschrank damit. Möglichst bald verbrauchen.

Znünigutzi aka Roasted Barley Choco Tonka Cookies

Gerste ist schon lange mein absolutes Lieblingsgetreide und seit bei mir eine Haushaltsmühle eingezogen ist, backe ich immer öfter Kekse und Kuchen mit Gerstenmehl. Meine neueste Entdeckung ist geröstetes Gerstenmehl mit seinem wunderbar nussigen Eigengeschmack. Die Herstellung ist pipieinfach: Mehl kurz in der Pfanne oder im Ofen anrösten. Fertig. Einziges Problem: Wo bekomme ich Gerstenmehl her, wenn ich keine Getreidemühle besitze? Erste Möglichkeit: In einem gut sortierten Mühleladen (z.B. Mühle Maisprach). Zweite Möglichkeit: Ganze Körner im Bioladen kaufen und dort gleich mahlen lassen (z.B. bei Alnatura). Dritte Möglichkeit: Flocken besorgen (z.B. von Vanadis) und im Mixer fein zerkleinern. Vierte Möglichkeit: Körner 2-3 mal durch die Flockenquetsche drehen, bis grobes Mehl ins Schüsselchen fällt. Also keine Ausreden mehr, ran an den Ofen und eine Ladung Z'nünigutzi (Übersetzung: Vormittagspausenkekse) für morgen backen. 

Für etwa 16 grosse Cookies:

• 110 gr Gerstenmehl 

Unter ständigem Rühren in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es durchgehend hellbraun ist und gut duftet. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

• 125 gr zimmerwarme Butter
• 100 gr brauner Rohrzucker
• 1 Ei Grösse L
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen frisch geriebene Tonkabohne*
• 125 gr Weizenmehl
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 100 gr grob gehackte Schokolade, mind. 50%

Ofen auf 210 Grad vorheizen und das Blech mit Backpapier belegen. Unterdessen Butter und Zucker zwei Minuten mit dem Handrührer verquirlen. Ei, Salz und Tonkabohne zugeben. So lange verrühren, bis die Masse einigermassen homogen ist. Geröstetes Gerstenmehl, Weizenmehl und Weinsteinbackpulver vermischen und portionsweise unterrühren. Zuletzt die Schokolade untermischen. Schüssel 15 Minuten in den Tiefkühler (oder 30 Minuten in den Kühlschrank) stellen, damit der Teig weniger an den Händen klebt. Etwa zwetschgengrosse Portionen abnehmen, rund formen und leicht flach drücken. Mit genügend Abstand auf dem Backblech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 14 Minuten backen, bis sie oben leicht gebräunt sind. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren. 

* Kann durch 1/8 Tl Vanillepulver oder 2 Tl fein abgeriebene Orangenschale ersetzt werden.

Granola mit Bananen, Chia & Kürbiskernen

Meine hochfliegenden Frühstücksträume sind mittlerweile begraben. Früher aufstehen, um etwas zu kochen? Nein, danke. Früher aufstehen, um etwas zu essen? Nein, danke. Mein Körper weigert sich standhaft, zugunsten von Nahrung auf Schlaf zu verzichten. Vorteil: Keine Augenringe. Nachteil: Wann esse ich denn jetzt das tolle, selbstgemachte, klumpige Granola? Klumpig? Yep. Ich mag kein locker-flockiges Granola. Ich mag dicke Brocken, die problemlos auch ohne Milch verputzt werden können. Wer Bananengeschmack nicht mag, nimmt ungesüsstes Apfelmus. Das klebt zwar nicht so schön, schmeckt aber einiges neutraler.

Trockene Zutaten:

• 200 gr 5-Korn-Flocken
• 50 gr Haferflocken
• 50 gr Gerstenflocken
• 50 gr Chia
• 50 gr Kürbiskerne
• 50 gr Kokosraspel 

Alles in einer grossen Rührschüssel mischen.

Feuchte Zutaten:

• 200 gr reifes Bananenfruchtfleisch
• 6 El Avocado- oder Rapsöl
• 100 gr Birnel oder Ahornsirup 
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl frisch geriebene Tonkabohne (optional)
• ein bisschen frisch geriebene Muskatnuss
• 2 grosszügige Prisen Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bananen in Scheiben schneiden und zusammen mit allen restlichen Zutaten im Mixer pürieren. In die Rührschüssel zu den trockenen Zutaten geben und gründlich durchmischen. Granola auf dem Backblech verteilen. Klumpen nur zerkleinern, wenn sie grösser als eine halbe Walnuss sind. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad senken. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad, weitere 30-40 Minuten backen. Häufig durchrühren und wenden, dabei die Klumpen möglichst nicht zerstören. Auf dem Blech auskühlen lassen, danach in einem Einmachglas oder einer Blechdose aufbewahren. Hält mindestens 3 Monate.

Kürbiskernkuchen

Der Herr Schwiegervater war ein Bio-Pionier. Lange bevor Bio richtig hip wurde, bot er in seinem Laden nebst Lebensmitteln auch Artikel des täglichen Bedarfs in Bioqualität an. Heute würde man ihm alles aus den Händen reissen, damals liefen die Geschäfte etwas schleppend. So kam es, dass öfters unverkaufte Lebensmittel auf dem Esstisch der Familie landeten. Mit einem Schmunzeln erinnert sich Herr C. gerne an wahre Sauerkrautorgien, weniger lustig fand er kistenweise überreife Mangos oder Bananen.

Aus dieser Zeit stammt auch seine Abneigung gegenüber Kürbiskernen. Ob er sich daran mal überfressen hat oder die Kerne von Anfang an nicht mochte, weiss er nicht mehr. Jedenfalls beäugt er mich immer misstrauisch, wenn ich Kürbiskerne einkaufe. Je grösser die Packung, desto mehr Wohlwollen verscherze ich mir. Am Anfang unserer Beziehung schmuggelte ich ab und zu ein paar Kürbiskerne ins Essen. Er hat es immer gemerkt und war not amused. Umso erfreuter war ich, als er (fast) freiwillig ein Stückchen Kuchen probiert hat. Sein Urteil: Essbar. Zweite Äusserung: Warum prickelt es auf meiner Zunge so komisch? Ich geb's auf. Endgültig.

Für einen kleinen Kuchen:

• 80 gr sehr weiche Butter
• 70 gr Zucker
• 2 Eier Grösse L
• 1 Prise Salz
• 2 Msp frisch geriebene Tonkabohne (oder die doppelte Menge Vanillemark)
• 130 gr Kürbiskerne, frisch gemahlen*
• 4 El frisch gepresster Orangensaft
• 50 gr Mehl
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (18/20 cm Durchmesser) gut ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Butter mit dem Zucker und den Eiern sehr cremig rühren. Salz, Vanillemark oder geriebene Tonkabohne und die Kürbiskerne untermischen. O-Saft löffelweise unterrühren. Mehl und Backpulver darüber sieben, kurz miteinander vermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen. Stäbchentest nicht vergessen. Kühl gelagert und gut eingepackt, hält sich der saftige Kuchen mindestens 3-4 Tage frisch. Quelle: Steirisch Kochen

*Ganze Kürbiskerne kurz in der Pfanne anrösten, bis sie fein duften. Auf einem Teller auskühlen lassen, dann im Cutter oder Standmixer so fein wie möglich zerkleinern. Bitte nicht auf Vorrat mahlen, die Kerne verlieren sehr schnell ihr Aroma und werden ranzig.

Grapefruit-Tartelettes mit Tonkabohne und Hibiskuszucker

Die dunklen Punkte sind Hibiskusstückchen. Irgendwer hat das feine Teesieb verhühnert... *hmpf*

Eigentlich sollte es heute Rhabarber-Tartelettes geben. Doch der Rhabarber im Garten ist zum Ernten immer noch zu klein. Die letzten zwei rosa Grapefruits in der Obstschale boten sich als Ersatz an. Das Endergebnis: Fruchtig, saftig, ein kleines bisschen exotisch und sehr, sehr lecker.

Für den Hibiskuszucker:

• 1 El getrocknete Hibiskusblüten
• 2 El Zucker
• 1 Prise Salz

Zucker, Salz und Hibiskusblüten im Mixer sehr fein zerkleinern. Durchsieben (!) und die groben Blütenstücke entsorgen. Endergebnis: süss-saurer, rosafarbener Puderzucker. Passt auch wunderbar zu Fruchtsalat und in selbst gemachte Limonade.

Für 6 Tartelettes:

• 2 rosa Grapefruits
• 2 El Hibiskuszucker
• 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver
• 350 ml kalte Vollmilch
• 2 El Zucker
• 1/3 Tl geriebene Tonkabohne (oder etwas Vanillemark)
• 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Grapefruits filetieren. Ausgelöste Filets in kleine Stücke schneiden, in einem Sieb abtropfen lassen. Puddingpulver mit 150 ml Milch klümpchenfrei verrühren. Die restlichen 200 ml Milch mit dem Zucker und der geriebenen Tonkabohne aufkochen. Aufgelöstes Puddingpulver in die kochende Milch giessen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse andickt. Vom Feuer nehmen und etwas auskühlen lassen. 

Aus dem Blätterteig sechs Kreise ausschneiden. Funktioniert am besten mit einer Schere. Blätterteig mit dem anhaftenden Backpapier nach unten in die Tartelettes-Förmchen legen. Zwei Esslöffel Pudding darauf verteilen. Grapefruitfilets mit dem Hibiskuszucker mischen, auf die Puddingmasse löffeln. Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen.

Lauwarm oder kalt servieren.