Glutenfreie vegane Çiğ Köfte & Çiğ Köfte Aufstrich

Eine kleine Auszeit nach Neujahr wollte ich mir gönnen, so zwei bis drei Wochen waren angedacht. Zwei Monate später kann ich auf über zwanzig Posts zurückblicken, die verfasst, teilweise sogar mit Fotos dekoriert und trotzdem nicht vollendet wurden. Meine Motivation, irgendetwas ausser dem Allernötigsten zu erledigen, ist gleich null. Neben diversen Wehwehchen macht mir der baldige Firmenumzug schwer zu schaffen. Die Auswirkungen sind unter anderem ein verdreifachter Arbeitsweg und ein ungeschützter Arbeitsplatz in einer lärmigen Lagerhalle. Nicht einmal ein abschliessbares Schrankabteil für Jacke, Tasche und Snacks ist vorhanden. Angekündigt als "Schulterschluss" zwischen zwei Firmen, die s-e-l-b-s-t-v-e-r-s-t-ä-n-d-l-i-c-h ihre Eigenständigkeit behalten, entwickelte sich das Ganze unterdessen zur absurde Farce. Wir wurden schwupsdiwups einverleibt und innerhalb weniger Wochen von geschätzten Mitarbeitern zu blossen Nummern degradiert. Le Big Boss, der unsere Interessen vertreten sollte, entpuppte sich als dauergrinsende Karikatur eines Managers, der sämtliche negativen Auswirkungen der Zusammenlegung herunterspielt/ignoriert und natürlich weiterhin alle seine Privilegien behält - inkl. eigenes Büro an einem anderen Standort. Fluchtartig den Job wechseln, war der erste Gedanke. Andererseits will ich mir aber auch nicht irgendwann vorwerfen müssen, ich sei zu früh "geflüchtet". Also gilt: Durchhalten bis Mai und dann die (hoffentlich) richtige Entscheidung treffen. 

P.S. Abgesehen von einem mittelmässigen Restaurant mit teuren Mittagsmenüs sind Verpflegungsmöglichkeiten am neue Standort - mitten im Industriegebiet, eingezwängt zwischen Autobahn und zwei Schnellstrassen -  quasi inexistent. Die grossartig beworbene Kantine mit Kochmöglichkeit ist in Wahrheit eine kleine IKEA Küchenzeile, gelegen in einem Raum mit dem Charme einer Pathologie, genutzt von insgesamt drei Firmen. Ja, Chef, das ist eine echte Verbesserung gegenüber drei richtigen Kantinen, täglich wechselnden Foodtrucks, einer Pizzeria, einem Dönerladen, einer Imbissbude und einem Supermarkt im Umkreis von fünf Gehminuten.....

Und schon sind wir bei der Überleitung zum heutigen Rezept gelandet. Zukünftig rangieren wieder Sandwiches ganz oben in meiner Hitliste. Möglichst mit wärmeresistenter Füllung, denn die Kantinenkühlschrankkapazität scheint eher für neun als für neunzig Lunchboxen konzipiert worden zu sein. 

Für 8-10 Köfte oder ein randvolles Glas mit 250 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr gesalzene Reiswaffeln, etwa 7-8 Scheiben
• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 100 gr (io: Cherrytomaten, bio)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 1/2 El mildes Paprikamark (io: Tube, aus Ungarn)
• 1/2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura)
• 1 Tl Palmsirup, optional
• ein gehäufter 1/4 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• ein gehäufter 1/4 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• ein gehäufter 1/4 Tl Koriander, gemahlen
• 1/4 Tl Sumach
• 1/8 Tl fein gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Zimtpulver
• eine Prise Isot Biber (io: Smoky Chipotle)
• eine Prise gemahlener Ingwer
• eine Prise getrocknete Naneminze 
• eine Prise gerösteter, gemahlener Bockshornklee (Ersatz: 1/8 Tl bockshornkleelastiges Currypulver)
• eine paar wenige Bohnenkraut- und Thymianblättchen, fein zerrieben
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• Salz (io: Bio Oriental Salz)
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Zwiebel, ca. 75 gr

Reiswaffeln im Zerkleinerer oder Mixer zerhacken. Für den Aufstrich dürfen noch ein paar gröbere Stückchen übrig bleiben, für Köfte sollten die Waffeln möglichst fein zerkleinert werden. In eine Salatschüssel umfüllen. Tomate(n) abbrausen und im Zerkleinerer glatt pürieren. Messereinsatz entfernen. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit dem Tomatenbrei verrühren. Zu den Reiswaffelbröseln in die Rührschüssel schütten. Sparsam salzen. Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis alle Brösel mit der Sauce überzogen sind. Nun etwas weniger als die Hälfte des kochenden Wassers zugiessen. Rühren, rühren, rühren. Kurz quellen lassen. Kosten und, falls nötig, (kräftig) nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die richtige Konsistenz erreicht. Falls die Masse zu feucht scheint, mehr fein zerbröselte Waffeln untermischen. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwei Esslöffel der geraffelten Zwiebel in ein stabiles Teesieb befördern und mit dem Löffelrücken soviel Saft wie möglich rauspressen. Die ausgedrückten Zwiebelstückchen unter die Reiswaffelmasse rühren. In eine Tupperbox umfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und erst vor dem Servieren zu Röllchen formen.* Für den Aufstrich mehr Wasser zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (io: etwa 170 ml insgesamt - natürlich auch abhängig von der verwendeten Reiswaffelsorte). Kurz quellen lassen, kosten, ggf. nachwürzen. In das blitzsaubere Einmachglas umfüllen, Deckel zudrehen, im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch ein paar Stunden Kühlung & Ruhezeit verbessern sich Geschmack und Konsistenz merklich. Die kalte Masse lässt sich dann sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. 

Anmerkungen: Im Winter würde ich die Tomate durch 4-5 Esslöffel Passata aus dem Glas ersetzen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Naneminze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die leider oft unerwünschte Zusätze enthält. Mit einem Teelöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Kithul, ein dunkler Palmsirup, ist ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte aus Bulgur und durfte deshalb auch in diesem Rezept nicht fehlen. Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf Reiswaffeln und Kithul, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Karotten-Frischkäse-Mousse mit Frühlingskräutern

Der Garten quillt förmlich über vor lauter Frühlingsgrün: Giersch, Löwenzahn, Schnittknoblauch, Schaumkraut, Borretsch, Gänseblümchen, Schnittlauch und Dost sind schon gross genug für die erste Ernte nach der Winterpause. Die pipieinfache, blitzschnell zubereitete Karotten-Frischkäse-Mousse schmeckt, je nach verwendetem Kraut oder Kräutermix, im Jahresverlauf immer wieder anders und wird so nie langweilig.

Für vier Personen als Apéro, serviert mit Gemüsesticks und Cräckern:

• 1 grosse Karotte, ca. 180 Gramm
• 150 gr Frischkäse, nach Belieben Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Nusskäse (io: Züger, bio & lactosefrei)
• 1/2 Tl Dijonsenf
• wenig Kräutersalz
• eine grosszügige Menge Piment d'Espelette
• 1/4 Tl Sumach 
• 1 - 2 El fein gehackte frische Kräuter (io: Schnittlauch, Löwenzahn- & Gänseblümchen)

Karotte schälen, im Zerkleinerer oder Mixaufsatz zu einem feinstückigen Brei zermixen. Mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen. Abdecken, kühl stellen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Reste im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Anmerkungen: Sumach kann durch Amchur oder Zitronensaft ersetzt werden. Für die milde Schärfe sorgen reichlich Pfeffer, Cayennepfeffer, Chiliflocken oder frisch geriebener Meerrettich statt Piment d'Espelette.

Beschwipste Linsenpâté

Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst?  Damit wurde alles Wichtige gesagt.

Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
• 4 grosse Lorbeerblätter
• 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
• 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
• 450 gr Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.

• 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
• 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten 
• 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt

Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.

• 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
• 20 gr Malzessig
• 1 Tl Ketjap Manis 
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken

Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren. 

• 3 El Sherry
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.

• 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
• Salz 

Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.

P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren. 

Karotten-Meerrettich-Mousse aus Trester

Beim Entsaften von Obst und Gemüse mit dem Slow Juicer bleibt immer eine Menge Trester übrig. Fruchttrester wird unbetrauert dem Kompost anvertraut, denn bisher sind mir keine Verwertungsmöglichkeiten für Orangenmatsch, Kaktusfeigen- oder Himbeerkerne eingefallen. Gemüsetrester hingegen, egal ob gemischt oder sortenrein, lässt sich oft weiterverwenden: Beispielsweise Trester aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Kurkuma im Dörrer durchtrocknen, im Mixer zerkleinern, eventuell mit ein wenig Salz vermischen et voilà, schon ist das Gemüsebrühepulver fertig. Frischer, getrockneter oder portionsweise eingefrorener Trester mit einem hohen Karottenanteil ist eine Bereicherung für Gemüsewähen, Reisgerichte, diverse Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte, Couscous-, Getreide- und Linsensalate. Meine neueste Obsession ist aber eine Mischung aus Frischkäse, Trester und Meerrettich. Das Rezept stammt aus dem tibits, wo es mit veganem Frischkäse und geraffelten Karotten zubereitet wird. Meine Version schmeckt uns besser als das Original, und ist Weltspitze, wenn ein Teil des Karottentresters durch Randentrester ausgetauscht wird. Ob gelb oder rot, it's up to you. 

Für eine kleines Glas à 250 ml:

• 150 gr Frischkäse (io: Züger Bio)
• 100 gr Karottentrester oder eine Mischung aus Karotten- und Randentrester 
• frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack oder 1-2 El Meerrettich aus dem Glas 
• Salz und Pfeffer

Frischkäse glatt rühren. Trester und Meerrettich untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schüsselchen oder sauberes Einmachglas umfüllen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Danach hat die Frischkäsemischung die Konsistenz einer Mousse und kann mit zwei Teelöffeln zu Quenelles geformt werden. Einfacher: Spart euch den Aufwand und streicht die Mousse direkt auf Brotscheiben. Oder dippt Gemüsesticks und Tortillachips hinein. Keine Ahnung, wie lange das Zeug etwa haltbar ist, bei uns ist es spätestens am Tag nach der Herstellung restlos verschwunden.

P.S. Ich bevorzuge für dieses Rezept den feuchteren Minifitzelchentrester, der beim Durchsieben des Saftes übrig bleibt. Dann ist die Mousse zwar nicht mehr so gut formbar, aber Konsistenz und Färbung sind homogener.

Ekşili Antakya

Die Tomatensträucher im Garten sind dieses Jahr so grosszügig, dass ich einen Teil der Ernte letzte Woche dörren konnte. Im Vorratsschrank stehen nun zwei randvolle Einmachgläser mit gesalzenen, getrockneten Tomatenhälften. Der Rest verwandelte sich in ein würziges Püree namens Ekşili Antakya. Das Rezept für diesen Aufstrich/Dip stammt allerdings nicht aus der gleichnamigen türkischen Stadt nahe der syrischen Grenze, sondern aus dem Istanbuler Restaurant Agora Meyhanesi, wo das Ekşili seit 1890 auf der Speisekarte steht. Sehr wahrscheinlich würde der zuständige Koch mein Ekşili - ohne getrocknete Chilischoten & scharfe Paprikapaste - als Weicheier-Variante abtun. Aber uns schmeckt's so und das ist die Hauptsache.

Zutaten:

• 30 gr getrocknete Walnusshälften
• 500 ml Wasser
• 100 gr getrocknete Tomaten
• 3 El milde türkische Paprikapaste aus dem Glas (io: hausgemachte Peperonata dolce)
• 2 El Granatapfelmelasse
• 1/8 Tl Urfa Biber 
• mindestens 50 gr Olivenöl
• optional frische Kräuter, fein gehackt (io: ein Zweig Bergbohnenkraut)

Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, abkühlen lassen und im Zerkleinerer fein mahlen. Abgedeckt zur Seite stellen. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Tomaten in dünne Streifen schneiden. Sobald das Wasser kocht, den Topf zur Seite ziehen. Tomaten zugeben, Deckel auflegen und eine Stunde einweichen lassen. Danach in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Tomatenstreifen mit allen restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl und die Kräuter, im Zerkleinerer zu einer stückigen Masse pürieren. Olivenöl esslöffelweise einpürieren (io: 3 Esslöffel), bis das Ekşili einigermassen glatt ist und die Konsistenz gefällt. Walnüsse und die gehackten Kräuter unterrühren, abschmecken. Mit Fladenbrot und Gemüse servieren. Reste halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Idee: Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer.

Schwarze Knoblauch-Trüffel-Butter

Naja, so richtig durchgehend dunkeltiefschwarz ist sie ja leider nicht. Obwohl sie vier schwarze Zutaten enthält: Schwarzer Knoblauch, schwarze Sojasauce, Salz mit schwarzen Trüffelstückchen und schwarzer Pfeffer. Eine gleichmässige Färbung hätte nur mit Sepiatinte, Kohlepulver oder Speisefarbe erreicht werden können. Wollte ich aber alles nicht in meiner Grillbutter bzw. später auf dem Teller. Aber auch ohne spektakuläre Farbe passt diese Umami-Bombe wunderbar zu gegrilltem Lamm, Rind, Kalb, Poulet und Gemüse. Oder einfach dick auf eine Scheibe (Röst)Brot streichen. Oder auf gedämpftem Broccoli zergehen lassen. Oder mit gekochten Spaghetti vermischen. Oder....

Für eine Familienrunde:

• 175 gr Butter, sehr weich
• 5 Zehen schwarzer Knoblauch, geschält
• 2 El fein geriebener Sbrinz
• 1 Tl Sojasauce
• ca. 1/3 Tl Salz
• 1/4 Tl Sumach
• 1/4 Tl Trüffelsalz (oder ein paar Tropfen Trüffelöl)
• schwarzer Pfeffer

Butter mit dem Handrührer/in der Küchenmaschine zwei Minuten aufschlagen, bis sie sehr crèmig und heller geworden ist. Dann alle restlichen Zutaten in die Schüssel geben und weitere zwei bis drei Minuten durchmixen, bis sich die Knoblauchzehen quasi aufgelöst haben. Abschmecken, in ein sauberes Glas abfüllen und maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Oder in kleine Gläschen abfüllen und nicht länger als drei Monate im Tiefkühler lagern. Oder kleine Rosetten auf ein vorgekühltes Blech spritzen, im Tiefkühler fest werden lassen und dann in einer Tupperdose im TK aufbewahren. Oder...

Optional: Wer einen stärkeren Knoblauchgeschmack bevorzugt (die fermentierte Variante duftet ja nur noch dezent knoblauchig und schmeckt leicht süsslich), versenkt zusätzlich eine kleine Zehe zermusten Knoblauch in der Buttermasse.

DIY: Se allerbeste vegane Butter!

Zum Abendessen sollte es Kichererbsen in Gewürzsauce geben. Die gekochten schwarzen Ceci dafür hatte ich schon eine Stunde vorher aus dem Tiefkühler geholt. Auf der Suche nach einer neuen Tube Tomatenmark, kam mir eine kleine Dose Kichererbsen der Marke Baktat in die Quere. Prima, dachte ich, nahm sie aus dem Schrank und hebelte in einem Anfall geistiger Umnachtung den Deckel auf. Eine Sekunde später erkannte ich meinen Fehler. Mist! Nächster Gedanke: Schnell die gespeicherten Bilder bei Pinterest durchgucken, dort hatte ich doch irgendein lustiges Rezept mit Kichererbsen aus der Dose gepinnt. Das Rezept entpuppte sich dann als eine ziemlich schräge Mischung aus Kokosöl und Kichererbsenwasser, die eine vegane Butter ergeben sollte. Allerdings stand auf der Zutatenliste nur das Aquafaba und nicht die Kichererbsen selber. Aha. Naja, eine Grossfamilienportion Chana Makhani ist ja auch kein Beinbruch. Nachdem das Znacht gekocht und verspeist war, las ich unzählige Posts zum Thema Aquafaba. Dieses Wunderwasser geistert als Eischnee-Ersatz etwa seit Anfang Jahr durch die vegane Blogsszene in Amerika, und vor einigen Monaten ist es auch bei uns angekommen. Ich entschied mich, zuerst eine Ladung Baisers zu backen. Der Versuch war ein voller Erfolg! Da noch Kichererbsenwasser übrig war, wagte ich mich an ein zweites Experiment: Die vegane Butter. Das Zeug ist pur schon verdammt gut, aber auf frisch gebackenem Brot ist es noch um Längen besser! Und nein, die Butter schmeckt weder nach Kichererbsen noch nach Kokosfett. Sie schmeckt butterähnlicher als alle Margarinen, die ich je probiert habe - und ein bisschen asiatisch, sofern man Sesamöl verwendet.*

Für ein Weckglas mit 200 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr Kokosöl, desodoriert (io: Rapunzel)
• 50 gr Kichererbsenwasser
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 2/3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Msp Kurkuma für die hübsche Farbe
• 20 gr Rapsöl mit Buttergeschmack, z.B. von Sabo oder der Teutoburger Ölmühle

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Sobald nur noch ein paar Flöckchen festes Fett übrig sind, den Topf zur Seite ziehen. Während das Kichererbsenwasser steif geschlagen wird, können die restlichen Flöckchen in Ruhe schmelzen und der Topfinhalt ein bisschen abkühlen. Zimmerwarmes Kichererbsenwasser in eine Rührschüssel giessen, Salz zugeben und mit dem Handrührer steif schlagen, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel kurz umgedreht werden kann, ohne dass der Kichererbsenschnee rauspflotscht. Richtwert: Es dauert mit meinem Maschinchen bis zu diesem Stadium etwa 4 Minuten. Zitronensaft und Kurkuma zugeben, 30 Sekunden einmixen. Rührer weiter laufen lassen und zuerst das Rapsöl in einem feinen Strahl zugiessen. Wenn es vollständig absorbiert wurde, das leicht abgekühlte Kokosöl ebenso untermischen. Die fluffige Masse verwandelt sich in einen mittel- bis dickflüssigen See. Mixer ausschalten und 1-2 Minuten warten, bis der Buttersee leicht erstarrt ist. Dann nochmals eine Minute auf hoher Stufe aufrühren, bis die Butter glatt und ein weniger heller geworden ist. Sofort in das saubere Weckglas spachteln und in den Kühlschrank stellen. Deckel erst auflegen, wenn die Butter komplett ausgekühlt ist, sonst bildet sich Kondenswasser. Innerhalb einer Woche verbrauchen. Quelle: Vegan Aquafaba Butter

* Beim zweiten Versuch vermischte ich das Rapsöl mit 4 Gramm geröstetem Sesamöl und fand die Sesambutter sogar noch ein bisschen besser als das Original. 

Wer noch eine Verwendungsmöglichkeit für die Kichererbsen sucht, wird vielleicht hier fündig:

Chana Makhani

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen

Algerische Harira

Kichererbsensalat mit Fenchel und Aprikosen

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Kürbishummus

Steinpilz-Trüffel-Streichkäse (vegan)

Schwesterherz hat letztes Jahr Florenz mit ihrer Anwesenheit beehrt und mir gütigerweise von dort ein Trüffel-Care-Paket mitgebracht. Saucen, Honig, Salz und das übrigen Kleinzeug sind schon lange ins Nirvana eingegangen, aber vom Trüffelöl ist immer noch ein bisschen übrig. Da ich mich spontan in den Steinpilz-Trüffel-Parmesan-Aufstrich aus dem Paket verliebt hatte, habe ich mir mithilfe des Öls eine vegane Variante nachgebastelt. Steinpilzpulver kann übrigens problemlos zu Hause hergestellt werden: Einfach einige getrocknete Pilzscheiben im Mixer fein mahlen. Et voilà, herrlich duftendes Steinpilzpulver. 

Zutaten für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 60 gr Cashews
• 2 Tl Steinpilzpulver 
• 1,5 Tl Reismehl*
• 1/2 gestrichener Tl Agar-Agar
• ca. 1 Tl Kräutersalz
• 1/2 Tl Zwiebelpulver
• 2 Msp geräuchertes Paprikapulver
• 1-2 Tl Zitronensaft
• 1 El Hefeflocken (sorgt für den käsigen Geschmack)
• paar Tropfen Trüffelöl

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Cashews, Steinpilzpulver und 200 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Etwa ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Masse nicht mehr brennend heiss ist, Zitronensaft, Hefeflocken und Trüffelöl untermischen. Abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein sauberes Einmachglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Danach gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist etwa zwei Wochen haltbar.

* Erhältlich in Asiashops und Bioläden. Wer eine Getreidemühle hat, kann Vollkornreis zu Mehl zermahlen. 

Kosovarisches Ajvar

Drei Jahre nach Beendigung des Kosovo-Krieges, bereiste ich dieses kleine Land und durfte dabei nicht nur unglaublich freundliche, offene Menschen kennenlernen, sondern auch diverse landestypische Spezialitäten. Oft wurden wir spontan eingeladen, obwohl die meisten Leute nicht wussten, wie sie uns überhaupt verköstigen sollten. Es fehlte an allen Ecken und Enden. An einem Tag wurde der Strom für einige Stunden unterbrochen, am nächsten Tag die Wasserzufuhr. Fleisch war für ganz spezielle Gelegenheiten vorbehalten. Kein Wunder, denn für den Preis eines Huhns hätte man sich auch ein Monatsticket für den Überlandbus kaufen können. Gemüse und Obst wurden meist über den Gartenzaun hinweg getauscht. Es gab nur, was gerade Saison hatte. Dazu reichlich Weissbrot, unsere Gastgeber rechneten immer mit einem ganzen Laib pro Person und Hauptmahlzeit. Damit wurden sämtliche Gerichte "gestreckt", denn Brot war spottbillig. Alle entschuldigten sich unentwegt für das ärmliche Essen, welches in ihren Augen für Gäste absolut unzureichend war. Furchtbar beschämt, beeilte ich mich immer (hoffentlich glaubhaft) zu versichern, dass die mit mir geteilten Speisen köstlich und mehr als angemessen seien. (Und glücklicherweise musste ich nur ein einziges Mal schwindeln, die Bananencrèmetorte schmeckte wirklich nach Rasierschaum).

Zwei Gerichte sind mir dabei ganz speziell im Gedächtnis geblieben. In Hühnerfett gebratene Kartoffeln und das vorher gereichte Ajvar. Natürlich mit Gemüse aus dem eigenen Garten zubereitet, serviert mit Schafskäse von der Nachbarin. Wir sassen auf Bodenkissen, rissen kleine Stücke vom obligatorischen Weissbrot ab, tunkten es in die grosse Schale voller Dip und genossen dazu ein Stückchen bröckeligen, scharf-salzigen Feta. Das Rezept wurde freudig geteilt, allerdings ohne Mengenangaben, denn die Köchin hantierte ohne Waage oder Messbecher in ihrer winzigen Küche mit Holzherd. Ein bisschen von dem, ein bisschen hiervon und bloss nicht zuviel davon. Es kostete mich beinahe ein Jahrzehnt, bis ich hinter die richtigen Mengen und die beste Vorgehensweise kam. Eigentlich bereite ich es nur im Sommer zu, wenn ich möglichst viele Zutaten aus unserem Garten verarbeiten kann. Doch gestern musste es einfach dieser Dip sein, nichts anderes hätte zu dem guten Brot und dem eisgekühlten Peja-Bier gepasst. 

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 8 als Apéro:

• 1 Aubergine, ca. 320 gr
• 2 rote Spitzpaprikas, ca. 250 gr
• 8 Cherrytomaten, ca. 120 gr
• 1 mittlere Zwiebel, ca. 70 gr
• 3 grosse Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken zerdrückt
• 1 grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 1/2 Tl grobes Meersalz
• 1/2 Tl türkische oder ungarische Paprikapaste
• Pfeffer, Sumach
• 1 Tl Granatapfelmelasse (z.B. von Chtoura) 

Gemüse waschen, putzen und in kirschgrosse Stücke schneiden. Möglichst in einer Lage in einer kleinen Auflaufform (ich nehme dafür meine Brownieform) verteilen. Mit Olivenöl übergiessen, gut durchmischen, salzen und auf der mittleren Schiene bei 220 Grad etwa 35-40 Minuten backen. Zwischendurch 3-4 mal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Stücke sollten weich und stellenweise gebräunt sein. Aus dem Ofen holen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen, in den Mixbecher schaufeln und nicht ganz glatt pürieren. Mit Paprikapaste, Pfeffer, Sumach, Granatapfelmelasse und evt. mehr Salz abschmecken. Mit frischem Bauern- oder Sauerteigbrot und einem Schälchen zerkrümeltem Schafskäse zum Bestreuen servieren. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Ajvar etwa eine Woche.

Sonnenhonig mit Kurkuma, Kumquats und Tellicherrypfeffer

Das Wetter ist zur Zeit ziemlich beständig. Kalt und feucht oder feucht und kalt, ganz wie es beliebt. Ein bisschen Aufhellung bringt da der Sonnenhonig, egal ob er in die Teetasse wandert oder auf Brot gestrichen wird. Gesund soll er auch noch sein, aber das bewerbe ich hier mangels Doktortitel nicht. Bitte für dieses Rezept nur Zitrusfrüchte aus Bioanbau verwenden, behandelte Schalen würden den Geschmack ruinieren. Frische Kurkumawurzeln findet man entweder in gut sortierten Bioläden oder in Asiashops mit Kühltheke. Kleiner Tipp: Nur Rhizome kaufen, die prall und knackig aussehen und sich auch so anfühlen. 

Für ein kleines Glas:

• 150 gr flüssiger, milder Honig (z.B. Akazie, heller Blütenhonig)
• 1 daumengrosses Stück frische Kurkumawurzel 
• 3 grosse Bio-Kumquats oder eine kleine Bio-Orange
• 1/2 Bio-Zitrone
• 1/8 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz* 
• 2 Umdrehungen fein gemahlener Tellicherrypfeffer
• 2 Msp Vanillepulver

Honig in eine kleine Schüssel aus Porzellan oder Glas giessen. Kurkumawurzel sehr gut waschen oder schälen, fein raspeln und unter den Honig rühren. Zitrusfrüchte ebenfalls waschen und die Schalen fein abreiben. Zusammen unter den Honig mischen. Abdecken und etwa 72 Stunden ziehen lassen. Ein, zwei Stündchen mehr oder weniger sind auch okay. Durch ein feines Teesieb direkt in ein sauberes Einmachglas filtern. Gewürze unterrühren, das Glas verschliessen und kühl (evt. im Kühlschrank) aufbewahren. Abgesiebte Reste nicht fortwerfen, sie können gleich mit heissem Wasser zu einem feinen Tee aufgebrüht werden. 

*Ersatzweise 1/8 Tl Cassiazimt mit je einer Msp Nelken & Muskatnuss oder ein wenig Ceylonzimt nehmen.

Inspirationsquellen: Greenkitchenstories und Das Mädel vom Land

Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker

In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.

Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

• etwa 1,6 Kilo rotschalige Äpfel
• 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
• 250 ml Apfelsaft
• 2 El Apfelessig
• 2 El brauner Zucker
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl gemahlene Nelken
• 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.

Weisses und geröstetes Kokosmus

Nussmus selber herstellen ist keine grosse Hexerei. Man braucht nur genügend Nüsse, einen leistungsstarker Mixer, eventuell ein bisschen Öl und ausreichend Zeit. Je kleiner und schwächer das Gerät, desto länger dauert die Prozedur. Eine Minute mixen, 15 Minuten abkühlen lassen, wieder eine Minute mixen, wieder abkühlen lassen... 

Ein Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine mit reichlich Power schafft es auch in einem oder zwei Durchgängen, doch meine Geräte wurden nicht für einen minutenlangen Dauerbetrieb konstruiert. Und bevor ich meinen geliebten Standmixer für ein bisschen Nussmus schrotte, plane ich lieber ein paar Stunden mehr ein. Umso erstaunter war ich, als ich zum ersten Mal Kokosmus zubereitete. Nach zwei Minuten hatten sich die Kokosraspel verflüssigt und nach drei weiteren Intervallen war das Mus fertig. Den schnellen Erfolg verdanken wir dem hohen Fettanteil der Kokosnüsse und dem niedrigen Schmelzpunkt des im Fruchtfleisch enthaltenen Öles. 

Im Sommer bleibt das Mus oft durchgehend flüssig, doch sobald es ein wenig kälter wird, erstarrt es zu einem milchigen Klotz. In diesem Fall das Glas einfach ein paar Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Ich mag das weisse Kokosmus mittlerweile lieber als das geröstete, welches mich zu sehr an Raffaello erinnert. (Seit ich mich an einer schrecklich langweiligen Party daran überfressen habe, kann ich die Kugeln nicht mehr ausstehen). Ist allerdings eine Ähnlichkeit erwünscht, würde ich noch Agavendicksaft und Vanillepulver untermischen.

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 400 gr Kokosflocken oder -raspel

Für das dunklere Mus die Kokosraspel in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Immer schön umrühren, damit nur etwa ein Drittel der Raspel hellbraun werden. Mehr braucht es nicht für den typischen Geschmack. Kokosraspel in der Pfanne auf Handwärme abkühlen lassen, dann in den Mixer geben. Für das weisse Mus einfach die Raspel direkt in den Mixer schütten. Zwei Minuten laufen lassen. (Bitte unbedingt vorher die Bedienungsanleitung eures Gerätes konsultieren, manche dürfen nur ein paar Sekunden am Stück benützt werden). Alles, was an den Wänden klebt, runterschaben und nach einer Abkühlphase von mindestens 10 Minuten, wieder 1-2 Minuten mixen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Kokosmus schön glatt ist. In ein sauberes Glas umfüllen und im Küchenschrank aufbewahren.  

P.S. Zu Hause hergestelltes Kokosmus wird nie 100%ig seidig-glatt, was mich aber überhaupt nicht stört. 

Vergesst Dulce de Leche. Heute gibt es Miso-Caramel!

Der erste Versuch mit Miso in einer Süssspeise war ja ein voller Erfolg (siehe Browniekuchen mit Miso), darum wollte ich noch ein bisschen mehr mit der fermentierten Paste herumexperimentieren. Ich suchte mir diese Caramelsauce heraus und war schon beim ersten Anlauf schwer begeistert. Auch die vegane Version mit Kokosmilch statt Sahne steht dem Original in nichts nach. Dann begann ich ein wenig mit den Zutaten zu spielen, um etwas in Richtung Aufstrich zu erhalten. Sauce ist ja schön und gut, aber ich wollte dieses geniale Caramel auf frische Brötchen streichen können. Oder zwischen zwei Kekse. Mmmmmhhhh......

Wer es flüssiger mag, nimmt einfach 50 Gramm mehr Sahne oder Kokosmilch. Vanillemark rundet das Karamell hervorragend ab, einfach ein wenig davon zusammen mit dem Miso einrühren.

Für etwa 350 ml:

• 330 gr Zucker
• 110 gr Wasser
• 200 gr Sahne oder Kokosmilch
• 35 gr helles Miso

Zucker und Wasser in einen ausreichend grossen Topf mit schwerem Boden geben. Auf mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wenn der Topfinhalt sehr gut riecht, die Farbe von hellgolden zu einem satten Dunkelgold wechselt und die ersten dünnen Rauchfähnchen aufsteigen, den Topf sofort vom Herd ziehen. Bei mir geht es auf Stufe 7,5 von 9 etwa 10 Minuten, bis das Karamell dieses Stadium erreicht. Sahne unter stetigem Rühren vorsichtig zugiessen. Achtung: Das Caramel brodelt dabei wie verrückt und durch den heissen Dampf droht Verbrennungsgefahr! So lange weiterrühren, bis sich Karamell und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce verbunden haben. Miso klümpchenfrei einrühren und in ein sauberes Marmeladeglas umfüllen. Auskühlen lassen und erst dann mit dem Deckel verschliessen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Natürlich kann man das Miso-Caramel auch als Sauce nutzen. Ein paar Esslöffel davon in einen kleinen Topf geben und zusammen mit etwas Flüssigkeit leicht erwärmen. Fertig.

Caonella - Einfach, vegan und palmölfrei

Ich präsentiere: Eine einfache, vegane und palmölfreie Alternative zu Nutella & Co. Das Grundrezept lässt sich passend für jeden Geschmack und Geldbeutel abwandeln. Natives Kokosöl oder Kakaobutter sind zu teuer oder nicht erhältlich? Ungehärtetes Kokosfett (z.B. aus der Migros) tut's auch. Helles Mandel- und Cashewmus halten sich dezent im Hintergrund, dunkles Mandelmus und Haselnussmus bringen Schwung in die Sache.

Agavendicksaft hat praktisch keinen Eigengeschmack, Ahornsirup, Birnel, Dattel- oder Reissirup hingegen verpassen der Caonella eine ganz eigene Note. Mehr Kakao kann nie schaden und die Gewürze können ganz nach Belieben ergänzt oder weggelassen werden. Unkomplizierter geht es kaum, oder?

Für ein Glas mit 125 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr Kokosöl oder Kakaobutter
• 60 gr Nussmus
• 45 gr flüssiges Süssungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Birnel, Apfelsüsse, Dattel- oder Reissirup
• mindestens 2 El / 10 gr Kakao- oder Carobpulver
• 1-2 Prisen Meersalz
• je 1/3 Tl Vanillepulver, Zimt und Spekulatiusgewürz

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Topf fünf Minuten zum Abkühlen zur Seite stellen. Nussmus mit Süssungsmittel, durchgesiebtem Kakaopulver, Salz und den Gewürzen in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Probieren und ggf. nachwürzen. Lauwarmes Kokosöl dazu giessen und gründlich unterrühren. In ein sauberes Glas umfüllen und etwa zwei Stunden auskühlen lassen, bevor der Deckel drauf kommt. Ganz wichtig: Diesen Schritt nicht überspringen, sonst würde sich Kondenswasser bilden und die Caonella könnte anfangen zu schimmeln. An einem kühlen Plätzchen (nicht im Kühlschrank) aufbewahren und innerhalb von zwei Monaten verputzen.

Darf's ein bisschen Amlou zum Beghrir sein?

Tante Z. war letztes Jahr in Marokko und brachte mir von einer dort ansässigen Frauenkooperative eine Flasche Arganöl mit. Ich muss gestehen, dass ich dieses Öl nur vom Hörensagen kannte und gar nicht genau wusste, um was ich da gebeten hatte. Freudig öffnete ich die Flasche, schnupperte daran und war völlig perplex. Es roch komisch, als ob es verdorben wäre. Zwar angenehm nussig, aber mit einem unerwarteten Hauch von Wüste (erdig-staubig) und Ziege (entfernt moschusartig). Naja, dachte ich mir, wahrscheinlich sind beim Abfüllen ein paar Tropfen daneben gegangen und oben am Verschluss ranzig geworden. Und vielleicht wurde die Flasche zwischen Ziegenhaarteppichen gelagert, was den verwirrenden Geruch erklären würde... 

Am nächsten Tag rief Tante Z. bei Herrn C. an, um sich zu erkundigen, ob mir das Mitbringsel gefällt. Herr C. gab getreulich weiter, dass der Flascheninhalt wohl ins Nirvana übergegangen sei. Sie war sehr verwundert über diese Auskunft, denn ihr Öl schmeckte tadellos. Deshalb liess sie sich den Geschmack genau beschreiben und meinte am Schluss: Da ist nix übergekippt, das muss so sein. Eine kundige Einheimische hatte sie ausführlich beraten, und ihr verraten, dass Ziegen auf Arganfrüchte ganz scharf sind, diese aber oft wieder unverdaut ausscheiden. Und da die Nüsse so kostbar sind, werden sie gesammelt, gereinigt und mit den gepflückten Exemplaren zusammen gepresst. Also quasi das ölige Pendant zum Kopi Luwak Kaffee. Bei der zweiten Verkostung liess ich das neuerworbene Wissen einfliessen und siehe da, plötzlich schmeckte das Arganöl schon einiges besser. Zum Herantasten empfehle ich Amlou, eine Art marokkanisches Nutella. Perfekt, um Fladenbrote, Beghrir oder Obst darin zu dippen.

• 1 Teil Mandeln oder Mandelblättchen
• 1 Teil Arganöl
• 1 Teil Akazienhonig 

Mandeln nach Belieben rösten und abgekühlt im Mixer oder Zerkleinerer sehr fein mahlen. Öl zugiessen, kurz einmixen, bis eine homogene Paste entsteht. Honig löffelweise von Hand unterrühren. Fertig. In ein sauberes Glas füllen und gleich servieren. Kühl lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Je nach Vorliebe geschälte oder ungeschälte Mandeln verwenden, die Honigmenge kann natürlich angepasst oder durch Agavendicksaft ersetzt werden und ein bisschen gemahlener Zimt oder wenig Kakaopulver bringen Abwechslung ins Glas. Noch schneller und einfacher geht es mit fertigem oder selbst gemachtem Mandelmus. 

DIY: Mandelmus aus Mandelblättchen

Mandelmus ist hier in der Schweiz leider ein teurer Spass. Für ein kleines Glas mit 250 Gramm Inhalt muss man im Bioladen um die 15 Franken hinlegen. Die Kilobüchse ist mit 40 Franken vergleichsweise günstig, doch für zwei Personen mengenmässig einfach zuviel. Ab und zu kaufe ich ein Gläschen der Alnatura Eigenmarke, doch zum Kochen und Backen ist mir auch dieses Mus zu kostspielig. Drei Esslöffel da, vier Esslöffel dort und schon ist das Glas leer und Nachschub erst wieder in Sicht, wenn Herr C. sich bequemt, den Chauffeur zu spielen. Was er an sich gerne tut, arbeitszeittechnisch aber oft sehr kompliziert ist.

Da lag der DIY-Gedanke natürlich schon länger auf der Lauer. Nach einer kurzen Recherche im Netz fanden sich Anleitungen en masse. Was mir beim Durchlesen sofort auffiel, waren die vielen Meldungen zu kollabierten Haushaltsgeräten. Zusammengeschmolzene Mixbecher, implodierte Standmixer, mausetote Stabmixer. Oje, so sollten meine Helferchen natürlich nicht enden. Aber ich wollte auch kein stückiges, bröckliges oder kompaktes Nussmus, wie auf einigen Fotos gesehen. 

Nach eingehender Beratschlagung mit mir selbst, entschied ich mich, schon geschälte und zerkleinerte Mandeln zu verwenden, um den ganzen Prozess zu beschleunigen. Wie praktisch, dass noch ein grosses Päckchen Mandelblätter im Schrank lag.  Die Benutzung des Standmixers kam nicht in Frage, das ständige Runterkratzen an den Seiten ist bei kleinen Mengen echt mühsam. Zur Anwendung kam dann der Zerkleinerer, eines meiner liebsten Spielzeuge. In ihm können in einem Schwung 200 Gramm Mandelblättchen püriert werden. Um das Gerät nicht überzustrapazieren, lasse ich es jeweils max. 90 Sekunden am Stück laufen. Danach kommt eine mindestens zehnminütige Abkühlphase. Nach sieben oder acht Intervallen ist bei mir das Mus im Becher schön dickflüssig und unterscheidet sich in keinster Weise von den gekauften Sorten. Keine Stückchen, kein mehliges Gefühl im Mund und der Geschmack ist wunderbar dezent, genau wie gewünscht. Simple, mais génial!

Für ein kleines Glas:

• 200 gr Mandelblättchen
• 1 Prise feines Meersalz

Mandelblätter und Salz in den Becher des Zerkleinerers geben und kurz durchhacken. Weitere Blättchen zugeben, durchhacken. Wiederholen, bis die Packungen leer sind. Nun 90 Sekunden mixen, mindestens 10 Minuten warten, wieder 90 Sekunden mixen. Zwischendurch den Becher kräftig schütteln, damit alles gleichmässig zerkleinert wird. Vorgang so lange wiederholen, bis sich im Becher eine flüssige Paste gebildet hat. Am besten daneben einen Film mit langer Laufzeit auf einem Sender mit vielen Werbeunterbrechungen gucken. Werbepausen fürs Mixen nutzen und meist ist das Mus vor dem Abspann fertig. Falls die Masse nicht flüssig werden will (kann bei zu trockenen Mandelblättern passieren), einfach 1-2 El Mandel- oder neutrales Rapsöl zugiessen und noch 2-3 Intervalle anhängen. Hilft immer.

Probieren und nach Wunsch süssen und würzen. Zum Beispiel mit Birnel und ein bisschen Zimt. In ein sauberes Glas umfüllen und im Schrank bei Zimmertemperatur lagern. Nach einigen Tagen kann sich auf dem Mandelmus eine Ölschicht bilden. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Einfach mit einem Löffel wieder kräftig unterrühren. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen, dort wird es hart. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich das Mus mindestens einen Monat. Wahrscheinlich auch noch viel länger, aber da ich immer nur kleine Mengen mache, ist es bei uns spätestens nach vier Wochen aufgebraucht. 

Technischen Daten: Mein Stabmixer von Braun hat 600 Watt, der Zerkleinerer ein Fassungsvermögen von 350 ml und man darf ihn maximal 2 Minuten am Stück laufen lassen, ohne Schäden zu riskieren. WICHTIG: Bitte erst die Gebrauchsanleitung eures Stabmixers durchlesen bevor ihr ihn 90 Sekunden am Stück laufen lasst. Je nach Gerät können die Nutzungszeit geringer und die empfohlenen Pausen sehr viel länger sein. 

Sahniger veganer Streichkäse mit Steinpilzen

Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten, wie beispielsweise frischer Dill, Oliven oder Kapern, unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!

Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

• 120 gr Cashews
• 400 ml kaltes Wasser
• 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
• 1 gestrichener El Reismehl*
• 1 gestrichener Tl Agar-Agar
• ca. 2 Tl Kräutersalz
• 2 Tl Zwiebelpulver
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• ca. 1 El Zitronensaft
• 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Köstliche Konfitüre aus Kornelkirschen

Ein so prächtiger Altweibersommer muss ausgiebigst genossen werden und deshalb gönnte ich mir und dem kleinen Schweinwoll vor ein paar Tagen eine gemütliche Wanderung im Baselbiet. Nach etwa der Hälfte der Strecke stiessen wir auf einen riesigen Strauch voll reifer Kornelkirschen. Was tut Frau in so einem Fall? Ganz klar. Sie packt ihr "Erntetäschchen" aus, bestehend aus einer Schere und mehreren Plastiktüten, und beginnt zu pflücken. Nach einer halben Stunde waren zwei Tüte gefüllt und ich hatte vier Spaziergängern erklärt, was ich denn da ernte (eine ungiftige Wildfrucht), wie die schmecken (unreif sehr sauer, reif ein bisschen wie eine Mischung aus Cranberries und Kirschen) und wie die Früchte verwendet werden (zum Beispiel für Gelée, Konfitüre, Saft, Chutneys, Desserts u.v.m.). Zwei Stunden später, kurz vor Ende der Wanderung, fand sich ein zweiter Strauch. Und was tut Frau in dieser Situation? Sie erntet natürlich nochmals zwei Tüten voll. Der Rucksack wurde immer schwerer, besonders nach dem noch ein halbes Kilo Schlehen und 2,5 Kilo Quitten darin verstaut werden mussten. Gottseidank waren es nur noch zwanzig Minuten bis zur Bushaltestelle, sonst hätte ich untrainierte Kartoffel mir noch meinen Freudentag durch einen Zusammenbruch versaut... 

Zu Hause wurden die Kornelkirschen kurz abgebraust, entstielt und nebenbei Blätter, Insekten, matschige und unreife Früchte aussortiert. Die Ausbeute betrug dann ansehnliche 3,9 Kilo. Drei Kilo landeten direkt in der Tiefkühltruhe und aus dem Rest kochte ich eine Konfitüre, die genau meinen Geschmack trifft. Sehr fruchtig und schön säuerlich, aber nicht zu sauer. Fest, aber nicht gummig und leicht streichbar. So passt sie auf's Butterbrot genau so gut wie zu Wild (statt Preiselbeeren). Den Süssmost beziehe ich zur Zeit ganz frisch, d.h. unpasteurisiert, ab Zapfhahn beim Kürbisegge in Muttenz. Es klappt auch mit normalem Apfelsaft, Wasser, Rotwein oder einer Mischung aus diesen Flüssigkeiten. Wer mag kann noch ein wenig Vanillemark, Piment, Kardamom und/oder Zimtblüten mitkochen. Wichtig ist nur, dass die Früchte so reif* wie möglich sind. 

Für 4 Gläser à 250 ml Fassungsvermögen:

• 900 gr Kornelkirschen, verlesen gewogen
• ca. 600 ml frischer Süssmost 

Kornelkirschen zusammen mit dem Most in einen grossen Topf geben. Die Früchte sollten nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Deckel halb auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln, bis die Früchte aufgeplatzt und sehr weich sind. Topf vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Topfinhalt mit Hilfe einer Kelle durch ein grobes Sieb drücken. Reste mit dem Teigschaber so lange durchstreichen, bis nur noch die Kerne und Schalenreste übrig bleiben. Den durchgestrichenen Matsch wiegen und falls es weniger als ein Kilo ergibt, mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit strecken. Bei mir waren es 900 Gramm Fruchtpüree, die mit 100 Gramm Süssmost ergänzt wurden.

• 1 Kilo Kornelkirschenpüree
• Saft einer Zitrone
• 700 Gramm Zucker (ich hatte 200 gr Bio-Gelierzucker 1:1 & 500 Gramm normalen Zucker)

Püree mit dem Zitronensaft und dem Zucker nochmals zum Kochen bringen. Fleissig rühren und abschäumen nicht vergessen. Wenn die Konfitüre kocht, Hitze etwas zurückdrehen und 7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe durchführen. Danach kochend heiss durch einen Trichter in gut gereinigte, vorgewärmte Einmachgläser abfüllen. Gläser kurz auf den Kopf drehen (oder auch nicht) und langsam auskühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist diese exklusive Konfitüre mindestens 12 Monate haltbar.

* Kornelkirschen sind erst richtig reif, wenn sie sich problemlos abschütteln lassen. Im eigenen Garten einfach grosse Tücher unter den Strauch legen, kräftig rütteln und die Ernte ist in zwei Minuten erledigt. Auf öffentlichem Grund ist diese Methode nicht so empfehlenswert, da bleibt nur das aufwendigere Pflücken von Hand übrig. Ganz helle Früchte hängen lassen, die eignen sich nicht zum Einkochen. Und wie immer noch das Kleingedruckte zum Schluss: Bitte nur Früchte sammeln, die man genau kennt oder sicher identifizieren kann.

                   Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Das perfekte Zwetschgenmus aus dem Ofen

Unser Zwetschgenbaum ist mit einem ausserordentlichen Humor gesegnet. Seine Früchte reifen immer genau dann, wenn niemand Zeit hat, sie abzunehmen und anschliessend kiloweise zu verarbeiten. Auch dieses Jahr mussten wir wieder einen Kompromiss eingehen und ein wenig zu früh mit der Ernte beginnen. Eine Woche später wären sie perfekt reif gewesen, aber auch mit einem Anteil von 20-30 % leicht unreifen Früchten können wir gut leben. Normalerweise werden die ausgereiften zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet und die säuerlichen Exemplare halbiert, entsteint und für Zwetschenkuchen oder -wähe eingefroren.

Obwohl wir einen Grossteil der Ente an Familie und Freunde verteilt hatten, blieben noch rund 5 Kilogramm übrig. Eigentlich nicht viel, doch wenn man keine Lust zum Verarbeiten hat, scheint die Menge so riesig wie der Mount Everest zu sein. Nach vier Tagen Zwischenlagerung auf der Terrasse konnte ich mich dann endlich aufraffen, etwas daraus zu produzieren. Aus Bequemlichkeit entschied ich mich für Zwetschgenmus. Herr C. war von der Idee ganz begeistert, denn in seiner Jugend war er mehrmals in Ungarn und hatte sich dort in dunkles Zwetschgenmus verliebt. Ich liess ihn während des Backvorganges immer wieder probieren und entfernte auf seinen Wunsch hin nach drei Stunden den Gewürzsack. Nach weiteren zwei Stunden entschieden wir, das Mus abzufüllen. Der Zeitpunkt war goldrichtig gewählt, denn nach dem Abkühlen war es einfach perfekt. Nicht zu süss, nicht zu sauer, ganz leicht stückig und die Gewürze unterstützen das Ganze, ohne zu dominieren. Von ursprünglich neun Gläsern sind jetzt nur noch zwei übrig, die wir wie unsere Augäpfel hüten. Und nächstes Jahr unbedingt die doppelte Menge machen. Ach, was sage ich, die dreifache. Mindestens.

Für etwa 2,2 Liter Mus:

• 5 Kilo Zwetschgen
• ca. 900 gr Zucker (100 gr Zucker pro 500 gr Früchte)
• 6 Gewürznelken
• 12 Zimtblüten 
• 18 Pimentkörner 

Faule und matschige Zwetschgen aussortieren. Danach waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Wenn das Mus stückig gewünscht wird, die Hälften ganz lassen oder nochmals halbieren. Soll es eher glatt werden, in kleine Stücke schneiden. Ich habe die Früchte in sechs oder acht Stücke geschnitten und fand das Endergebnis, wie schon gesagt, perfekt. Abwiegen und in eine grosse, am besten emaillierte, Auflaufform oder einen Bräter geben. Für die Gesamtmenge von 4,5 Kilo Früchten und 900 Gramm Zucker war meine mit den Massen 38 x 32 x 7 cm gerade ausreichend. Die Form nie bis obenhin füllen, 3 cm Abstand zum Rand sollten es mindestens sein, sonst kocht alles gnadenlos über.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Zucker in die Form schütten und alles gut miteinander vermischen. Gewürze in einen Tee- oder Gewürzbeutel aus Gaze verpacken und leicht anquetschen. Etwa in der Mitte der Form unter Zwetschenstückchen begraben. Gitter umgedreht (leicht erhöht) auf der unterste Schiene einschieben und die Form in den Ofen stellen. Eieruhr aufziehen und die Masse alle 30 Minuten gründlich umrühren. Dabei auch alles was am Rand klebt abkratzen und unterrühren. Dadurch brennt nichts an und die Form kann am Schluss leichter gereinigt werden. Nach 3 Stunden habe ich die Gewürze auf Anraten von Herrn C. entfernt. Wer es peppiger mag, lässt das Säckchen bis zum Schluss drinnen.

Nach fünf Stunden sollten sich die Früchte in ein herrlich duftendes Mus verwandelt haben. Es kann auch noch wesentlich länger gebacken werden, dann aber unbedingt alle 15 Minuten durchrühren. Je länger es im Ofen bleibt, desto dunkler wird es und desto schneller brennt es an. Immer mal wieder probieren und bei Gefallen aus dem Ofen nehmen. Ich habe die Form um 16:45h in den Ofen geschoben und um 21:45h herausgeholt. Mus kochend heiss in die gründlich gereinigten und vorgewärmten Einmachgläser löffeln. Ich konnte acht Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml füllen. Übrig blieben etwa 5 Esslöffel voll, die das Frühstück am nächsten Morgen in himmlische Gefilde katapultierten. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

P.S. Form gleich, d.h. noch warm, in heissem Wasser mit einem Spritzer Abwaschmittel einweichen. Zehn Minuten später lässt sie sich ohne Kraftaufwand ganz leicht blitzeblank reinigen.

Wenn das Leben dir Unkraut gibt, mach Löwenzahnsirup daraus

Mitte der Woche stand ich im Schrebergarten, als meine Äuglein auf die Parzelle nebenan schweiften. Dort bot sich ein pittoresker Anblick: Ein Blütenmeer, bestehend aus 99% Unkräutern. Hübsch. Und furchtbar ärgerlich. 

Der Nachbar liess sich schon früher nie vor dem ersten Mai blicken. Gegärtnert wurde selten, meist kamen er und der lautstarke Anhang zum fröhlichen Barbecue mit anschliessender Müllentsorgung auf anderen Grundstücken. Nun ist er seit zwei Jahren gar nicht mehr aufgetaucht. Keiner seiner zahlreichen Familienmitglieder oder Freunde hat sich dort je blicken lassen, um dem Urwald Einhalt zu gebieten. Der Vorstand bemängelt bei Begehungen Bagatellen, doch gegen die verwahrloste Parzelle, die nur aus Unkraut und Müll besteht, unternehmen sie nichts. So kann es nicht weiter gehen.

Deshalb war ich an einem Abend - heimlich, still und leise - mit der Heckenschere unterwegs. Je weniger Unkräuter reife Samen ausbilden, desto weniger landen beim nächsten Windstoss in unserem Garten. Die abgeschnittenen goldgelben Löwenzahnblüten stimmten mich ein wenig traurig, und so sammelte ich einen Korb voll ein und kochte daraus Sirup. Er schmeckt wunderbar nach Sommer, Sonne, Kindheit und auch ein wenig nach Unkraut. Womit wir wieder beim Thema wären....*aargh*

Für ca. 650 ml:

• 65 gr Löwenzahnblütenblätter 
• gelbe Schale einer halben Bio-Zitrone, in breiten Streifen abgeschält

Blütenblätter in einen grossen Topf geben und mit der Hand ein wenig durchwirbeln, um auch die letzten Käfer aufzuspüren. Wenn alle Viecher gerettet sind, Blütenblätter mit Zitronenschale und 1,5 Liter Wasser aufkochen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und mindestens 12, besser 24, höchstens 36 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Mulltuch oder ein feines Sieb schütten. Blättchen nur sanft ausdrücken. Flüssigkeit ggf. ein zweites Mal durchsieben, dann abmessen oder abwiegen. Rechnet mit einer Ausbeute von ungefähr 1,2 Kilo Löwenzahntee. Zurück in den gereinigten Topf giessen.

• Saft der oben erwähnten Zitrone, eventuell nach Geschmack auch mehr
• 600 gr heller Rohrzucker oder normaler Rübenzucker 

Zitronensaft und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Falls sich viel Schaum bildet, diesen vorzu abschöpfen. Auf mittlerer Stufe 40 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf dieser Zeit sollte die Konsistenz dick wie Sirup sein. Sonst einfach noch länger kochen. Heiss in sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen. Verschliessen und auf dem Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bilden kann. Ungeöffnet ist der Sirup mindestens ein halbes Jahr haltbar, geöffnet und im Kühlschrank gelagert etwa einen Monat. 

Anmerkung: Um 65 Gramm Blütenblätter zusammen zu bekommen, müssen etwa 200 Blüten gepflückt werden. Das entspricht so ungefähr dem Inhalt einer Knistertüte oder einer Salatschüssel voll. Nicht waschen, nur kräftig ausschütteln! Anschliessend Stiele und alles Grüne mit einem Messer oder dem Daumennagel entfernen, nur die gelben Teile gehören in den Topf. Die Grammzahl hört sich recht niedrig an, doch gezupft und locker in einen Messbecher geschichtet ergibt das fast einen Liter (!) voll winziger Blütenblättchen. Um die Konsistenz von Honig zu erreichen, den Kochvorgang auf 2-3 Stunden ausdehnen. Weil bei mir der grösste Teil des Sirups in Tees landet oder zum Kochen und Backen verwendet wird, reicht mir das flüssigere Stadium. Ausserdem ist Sirup besser löslich, z.B. in Salatdressings.