Dienstag, 25. Oktober 2011

Maionese de leite (Mayonnaise ohne Ei, dafür mit Milch)



Obwohl ich weder Vegetarierin, noch Veganerin bin, interessiere ich mich sehr für die vegetarische bzw. vegane Küche. Mein Geschmacksspleen in Sachen Eier hat aber damit nichts zu tun.

Schon als Kind war ich Eiern gegenüber sehr skeptisch eingestellt. Meine Spiegeleier mussten konsistenzmässig Schuhsohlen gleichen, Rühreier totgebraten sein und Pfannkuchen konnte ich nur warm essen. Auch bin ich bis heute kein grosser Fan von rohem Kuchenteig und Glasuren mit Ei (Eiwasch). Früher trieb mich schon der Geruch von rohen Eiern zur Küche hinaus, heute bin ich etwas gefestigter. Trotzdem suche ich immer wieder neue Möglichkeiten, um die Verwendung von Eiern in meiner Küche zu reduzieren.

Bei Kuchen und Gebäck unterschlage ich öfters ein bis zwei Eier oder lasse sie sogar ganz weg. Mein Gebäck (wenn es denn sein muss) glasiere ich mit Sahne. Funktioniert tadellos. Aber eine Mayonnaise ohne Eigelb herstellen? Das geht nicht. Auf gar keinen Fall. Nie und nimmer.

Im Internet habe ich diverse Rezepte zur Herstellung einer veganen Mayonnaise gefunden. Statt Eigelb wird meist Sojamilch verwendet. Ürgggs! Ich mag keine Sojamilch (und das ist sehr freundlich ausgedrückt...). Angeblich funktioniert es auch mit Reis-, Hafer- oder Kuhmilch, war irgendwo zu lesen. Kuhmilch hatte ich noch Kühlschrank, warum also nicht?

Zuerst war ich sehr skeptisch. Milch statt Eigelb, ob das was taugt? Schnell die Vorräte überprüft, alle Zutaten waren vorhanden. Alles abgemessen, in einen hohen Becher gekippt und den Stabmixer reingestellt.

Und es wurde.... Dünne Sauce. Noch länger gemixt, alles nicht genützt. Es schmeckte zwar nicht schlecht, aber halt mehr nach öliger Salatsauce als nach Mayonnaise. Da ich schon länger den Verdacht hatte, dass mein alter Stabmixer langsam den Dienst quittiert, habe ich mir vorsorglich schon vor Wochen ein neues Exemplar zugelegt. Neuen Mixer ausgepackt, rein in die Sauce und 20 Sekunden später hatte ich die schönste Mayonnaise!

Optik: Eine glatte 10. Konsistenz: 10. Geschmack: 8 (etwas zu viel Knoblauch).

Hier mein Rezept:

  • 100 ml kalte Vollmilch
  • 180 ml geschmacksneutrales Öl (z. B. Raps-, Reis- oder Sonnenblumenöl)
  • eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
  • 1-2 Tl Zitronensaft
  • 1-2 Tl Dijonsenf
  • 1/2 Tl Salz
  • zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • nach Geschmack noch 2 Tl (Kräuter)Essig

Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinhalten und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz weiss und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Einige Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, noch etwas weiter mit dem Zauberstab bearbeiten. Am Schluss sollte die Masse homogen sein (gleichmässige Konsistenz, keine sichtbaren Ölschlieren). Mayo abschmecken und nach Wunsch noch den Essig unterrühren. In ein sauberes Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank deponieren. Hält sich locker 1-2 Wochen.

Ideal als Basis für diverse Dips, kalte Saucen, Kartoffelsalat, Eiersalat (hö,hö) und ähnliches. Bei mir durfte die Mayo heute auf einem Tofu-Burger Platz nehmen. Geniale Kombination!

Man beachte: Im Kühlschrank wird die Mayo noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas Milch oder Sahne unterrühren.


Kommentare:

Frau Haselmayer hat gesagt…

Muss ich unbedingt mal ausprobieren...habe auch eine Hass-Liebe zu Eiern. Während ich Spiegeleier oder gekochte Eier nichtmal riechen kann, liebe ich Eier sonst in jeder Form...im Kuchen können nicht genug sein, rohen Kuchenteig könnte ich löffelweise essen, Pfannkuchen mit viel Ei - lecker!

Nachdem ich allerdings vor einigen Jahren eine Salmonellenvergiftung hatte, bin ich extrem vorsichtig mit rohen Eiern und daher auch mit Mayo. Aber das könnte ein guter Ersatz sein!

Cooketteria hat gesagt…

Willkommen im Club. Vor ca. 15 Jahren hatte ich auch eine Salmonellenvergiftung, dank des Tiramisus einer Kollegin. Seither bin ich noch ein wenig heikler in Punkto Eier geworden.

Die Mayo ist wirklich genial, kann sie nur wärmstens empfehlen. Falls du eine neutralere Variante bevorzugst (z.B. für Salate oder zu Fisch), kannst du die Knoblauchzehe einfach weglassen. Dachte am Anfang, der Knoblauch wäre für die Konsistenz der Mayonnaise wichtig, aber es geht auch prima ohne.