Gougères nach David Lebovitz

Herr C. schlief noch den Schlaf des Gerechten, als mir, schon wach und putzmunter, der Magen zu knurren begann. Das aus dem Burgund mitgebrachte Baguette hatte, ungeplant, den Abend nicht überlebt. Und nach der turbulenten Autofahrt am Vortag war die Motivation, etwas im Bahnhof zu besorgen, gleich Null. Ein hoffnungsvoller Blick in den Kühlschrank offenbarte, neben Gläsern mit Konfitüre, einen Karton demeter Eier, ein Stück Käse, Butter und zwei Lauchstangen. Lauch-Käse-Omelette? Zum Frühstück? Äääähhh.... Eher nicht. 

Leicht angesäuert die Kühlschranktür zugedrückt, dem Gerät noch einen bösen Blick zugeworfen und Sekunden später ein triumphierendes "JAHA!" Richtung Zimmerdecke getrötet. Vor meiner Nase hing das Rezept für Gougères von David Lebovitz*. Irgendwann im Sommer ausgedruckt, mit einem Magneten am Kühlschrank befestigt und, wie so oft, nie genug Zeit zum Nachbacken erübrigen können.

Lustiger Zufall, denn erst zwei Tage zuvor hatten wir in der Markthalle von Nevers bei einem Bio-Bäcker drei Gougères to go erstanden. Eine Première für Herrn C., der Brandteig nur als Eclairs und Windbeutel kannte. Sein Urteil: Recht nett, aber du kriegst sowas besser hin. Knuuuuuspriger. Kääääsiger! - Klar doch, sicher. Ausgerechnet ich, die erfahrenste Brandteigbäckerin ever, deren letzter Anlauf etwa 20 Jahre zurück liegt....

Eine Stunde später, nach dem ersten Bissen: JAAHAAAAAAA! Ab sofort bin ich der weltgrösste Gougères-Fan! Aber sowas von!

Für 16 Stück:

• 240 gr hahnenheisses Wasser
• 90 gr Butter, gewürfelt 
• ein Teelöffel Salz (io: Herbamare)
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepulver
• 140 gr Mehl (io: Coop Bio Weissmehl)
• 4 Eier Grösse M/L, zimmerwarm
• 100 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse (io: Toggenburger Gwitterchäs)
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 70 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse zum Bestreuen (io: same as oben)

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser, Butter, Salz, Paprika- und Cayennepulver in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Herd ausschalten. Gesamte Mehlmenge auf einmal in den Topf kippen. Mit einer Lochkelle ohne Unterbruch so lange kräftig verrühren, bis sich ein geschmeidiger Ball zu formen beginnt. Weitere eins, zwei oder drei Minuten rühren, bis sich auf dem Topfboden ein dünner, trockener Belag bildet. Topf zur Seite stellen und in den nächsten drei Minuten mehrmals durchrühren, damit der Teig ein wenig abkühlt. Eier einzeln zugeben. Wichtig: Jedes Ei so lange kräftig unterrühren, bis der Teig wieder vollständig glatt ist. Erst dann das nächste Ei untermischen. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und seidig glänzen. Zuletzt den geriebenen Käse und die zwei Prisen Muskatnuss gründlich einrühren. Mit zwei Suppenlöffeln sechzehn etwa gleich grosse Teigkugeln formen und vorzu mit etwas Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Wenn nach dem Formen noch Teig übrig bleibt, einfach gleichmässig auf die Kugeln klecksen. Mit drei Fingern etwa einen Teelöffel voll vom restlichen geriebenen Käse leicht zusammendrücken. Den "Käseberg" jeweils mittig auf den Teigkugeln platzieren. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Backen: 10 Minuten bei 220 Grad. Danach die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 22 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen. Blech auf die mittlere Schiene verfrachten, noch 8 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Das Brandteiggebäck sollte nun goldbraun sein. Ofen abschalten, einen Kochlöffel zwischen Tür und Gerät klemmen. Fünf Minuten warten, bevor man das Blech aus dem Ofen holt. Gougères kurz auf dem Blech abkühlen lassen, danach zackig verspeisen. Übrige Teilchen nach dem Auskühlen einfrieren. Die Gougères verlieren nach ein paar Stunden ihre Knusprigkeit, schmecken aber trotzdem noch wunderbar. Zum Apéro mit Weisswein servieren oder mit einem grünen Salat als Mittagessen geniessen. Meine Empfehlung: Gedämpftes Gemüse statt Salat. Njamm.

Anmerkungen: Die besten Eier verwenden, die man für Geld auftreiben kann. Je schlechter die Eiqualität, desto ausgeprägter ist der Eigeschmack nach dem Backen. Möglichst kräftigen Käse, wie rezenten Gruyère oder Appenzeller Surchoix bevorzugen. Geheimtipp: Wenn man denkt, dass die Gougères eigentlich fertig sind, noch fünf Minuten Backzeit anhängen. Zu kurz gebackene Krapfen sacken zusammen und sind im Innern gummig.  *Mengen und Vorgehen minimal angepasst.