12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -317-

[GE]wesen: Eine Woche im Burgund bei Freunden, die im Frühling eine alte Auberge gekauft und seither vieles in Eigenleistung renoviert haben. Herr C. fuhr schon fünf Tage früher hin, um mitanzupacken.

[GE]ärgert: 

Meine Zugverbindung wurde am Nachmittag vor der Abreise aufgrund personeller Probleme ersatzlos gestrichen. Ganz zufällig nebenbei erfahren, weil ich vor dem Einschlafen nochmals das Abfahrtsgleis checken wollte. Warum in der heutigen Zeit bei solchen Ereignissen keine Infomails/SMS/WhatsApp Nachrichten an die - namentlich bekannten - Bahnkunden verschickt werden können, ist mir schleierhaft. Nach etlichen Umbuchungsversuchen blieb nur übrig, Herrn C. zu einem 50 Minuten vom Zielort entfernten Bahnhof zu bestellen, um mich dort mit dem Auto abzuholen.

[GE]ärgert II:

Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, während meiner Anwesenheit mindestens drei Tage lang für die Arbeiter den Kochlöffel zu schwingen. Lag dann aber quasi die ganze Woche mit Kopfschmerzen flach. Kurze Ausflüge waren mit Schmerzmitteln intus machbar, aber die gemeinsamen Mahlzeiten mit der Renovierungstruppe musste ich nach einem Versuch aufgrund des Drumherums canceln (Sprachwirrwarr, Hintergrundmusik, Zigarettenrauch, ständiges Durcheinander). 

Der Autounfall mit Schwesterherz hat mich anscheinend mehr mitgenommen, als ich zuerst wahrhaben wollte. 

[GE]kocht & [GE]backen: Rien

 

Dort an meinem Geburtstag [GE]gessen: Nachts um 22:00 ein Merguezsandwich mit Pommes. Geplant war ein Dinner for two in einem marokkanischen Restaurant, doch das Kopfweh beschloss, mir auch diese kleine Freude zu vermasseln.

Dazu [GE]trunken: Schweppes Agrumes  

 [GE]sehen: Wenig, aber zumindest von aussen die Basilika in Vézelay. 

[GE]kauft: Kulinarische Souvenirs für Familie und Freunde, wie spezielle Sorten Dijonsenf, Honig aus dem nahen Naturschutzgebiet und Nonnettes.

[GE]lesen: Jahrmarkt der Eitelkeiten - William Makepeace Thackerey

[GE]hört: Jeden Morgen, spätestens um 05:30, den unheimlich laut krähenden Hahn der Nachbarin, der seine Vorstellung so genoss, dass er in Abständen von etwa 

20 Minuten mindestens drei Zugaben erschallen liess. 

Ich [GE]stehe: Selten so gefreut, nach den Ferien wieder zu Hause zu sein.

Gougères nach David Lebovitz

Herr C. schlief noch den Schlaf des Gerechten, als mir, schon wach und putzmunter, der Magen zu knurren begann. Das aus dem Burgund mitgebrachte Baguette hatte, ungeplant, den Abend nicht überlebt. Und nach der turbulenten Autofahrt am Vortag war die Motivation, etwas im Bahnhof zu besorgen, gleich Null. Ein hoffnungsvoller Blick in den Kühlschrank offenbarte, neben Gläsern mit Konfitüre, einen Karton demeter Eier, ein Stück Käse, Butter und zwei Lauchstangen. Lauch-Käse-Omelette? Zum Frühstück? Äääähhh.... Eher nicht. 

Leicht angesäuert die Kühlschranktür zugedrückt, dem Gerät noch einen bösen Blick zugeworfen und Sekunden später ein triumphierendes "JAHA!" Richtung Zimmerdecke getrötet. Vor meiner Nase hing das Rezept für Gougères von David Lebovitz*. Irgendwann im Sommer ausgedruckt, mit einem Magneten am Kühlschrank befestigt und, wie so oft, nie genug Zeit zum Nachbacken erübrigen können.

Lustiger Zufall, denn erst zwei Tage zuvor hatten wir in der Markthalle von Nevers bei einem Bio-Bäcker drei Gougères to go erstanden. Eine Première für Herrn C., der Brandteig nur als Eclairs und Windbeutel kannte. Sein Urteil: Recht nett, aber du kriegst sowas besser hin. Knuuuuuspriger. Kääääsiger! - Klar doch, sicher. Ausgerechnet ich, die erfahrenste Brandteigbäckerin ever, deren letzter Anlauf etwa 20 Jahre zurück liegt....

Eine Stunde später, nach dem ersten Bissen: JAAHAAAAAAA! Ab sofort bin ich der weltgrösste Gougères-Fan! Aber sowas von!

Für 16 Stück:

• 240 gr hahnenheisses Wasser
• 90 gr Butter, gewürfelt 
• ein Teelöffel Salz (io: Herbamare)
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepulver
• 140 gr Mehl (io: Coop Bio Weissmehl)
• 4 Eier Grösse M/L, zimmerwarm
• 100 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse (io: Toggenburger Gwitterchäs)
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 70 gr fein geriebener, möglichst rezenter Hartkäse zum Bestreuen (io: same as oben)

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser, Butter, Salz, Paprika- und Cayennepulver in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Herd ausschalten. Gesamte Mehlmenge auf einmal in den Topf kippen. Mit einer Lochkelle ohne Unterbruch so lange kräftig verrühren, bis sich ein geschmeidiger Ball zu formen beginnt. Weitere eins, zwei oder drei Minuten rühren, bis sich auf dem Topfboden ein dünner, trockener Belag bildet. Topf zur Seite stellen und in den nächsten drei Minuten mehrmals durchrühren, damit der Teig ein wenig abkühlt. Eier einzeln zugeben. Wichtig: Jedes Ei so lange kräftig unterrühren, bis der Teig wieder vollständig glatt ist. Erst dann das nächste Ei untermischen. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und seidig glänzen. Zuletzt den geriebenen Käse und die zwei Prisen Muskatnuss gründlich einrühren. Mit zwei Suppenlöffeln sechzehn etwa gleich grosse Teigkugeln formen und vorzu mit etwas Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Wenn nach dem Formen noch Teig übrig bleibt, einfach gleichmässig auf die Kugeln klecksen. Mit drei Fingern etwa einen Teelöffel voll vom restlichen geriebenen Käse leicht zusammendrücken. Den "Käseberg" jeweils mittig auf den Teigkugeln platzieren. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Backen: 10 Minuten bei 220 Grad. Danach die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 22 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen. Blech auf die mittlere Schiene verfrachten, noch 8 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Das Brandteiggebäck sollte nun goldbraun sein. Ofen abschalten, einen Kochlöffel zwischen Tür und Gerät klemmen. Fünf Minuten warten, bevor man das Blech aus dem Ofen holt. Gougères kurz auf dem Blech abkühlen lassen, danach zackig verspeisen. Übrige Teilchen nach dem Auskühlen einfrieren. Die Gougères verlieren nach ein paar Stunden ihre Knusprigkeit, schmecken aber trotzdem noch wunderbar. Zum Apéro mit Weisswein servieren oder mit einem grünen Salat als Mittagessen geniessen. Meine Empfehlung: Gedämpftes Gemüse statt Salat. Njamm.

Anmerkungen: Die besten Eier verwenden, die man für Geld auftreiben kann. Je schlechter die Eiqualität, desto ausgeprägter ist der Eigeschmack nach dem Backen. Möglichst kräftigen Käse, wie rezenten Gruyère oder Appenzeller Surchoix bevorzugen. Geheimtipp: Wenn man denkt, dass die Gougères eigentlich fertig sind, noch fünf Minuten Backzeit anhängen. Zu kurz gebackene Krapfen sacken zusammen und sind im Innern gummig.  *Mengen und Vorgehen minimal angepasst.

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -316-

 

[GE]wesen: Mit dem Grossneffen, Schwesterherz, Herrn C. und dem Schweinwoll nochmals in den Langen Erlen, wo zusätzlich der Pro Specie Rara Bauernmarkt und ein kleiner Flohmarkt zugunsten des Tierparks stattfanden.

Am Buuremärt [GE]gessen: Eine Lamm- und eine Wollschweinbratwurst.

Einstimmiges Urteil der fünfköpfigen Jury: Best Lammbratwurst ever!

Die Wollschweinwurst war aber auch nicht von schlechten Eltern, btw.

Als Desserts gab's Zollicornets und einen Mokkabecher.

[GE]trunken: Frischer Apfelsaft. 

Leider kein Vergleich mit dem Saft vom Kürbisegge in Muttenz.

P.S. Der Automat ist übrigens wieder in Betrieb!

[GE]feiert: Ferienbeginn in einem chinesischen Restaurant.

[GE]backen: Zwetschgenröster mit der diesjährigen Mini-Mini-Ernte 😒

 [GE]ärgert: Wieder einmal über einen "potentiellen" Käufer.

Der Mann schreibt mich am frühen Morgen an und will den Gegenstand sofort abholen. Als ich, wie immer am Abend, meine Mails kontrolliere, hat er unterdessen zwei weitere Anfragen geschickt, ob er jetzt SOFORT kommen könne. Er wolle ja nicht stressen, aber es wäre dringend. Bestätigte ihm, dass der Artikel vorhanden ist und abgeholt werden kann. Allerdings wäre es schwierig, einen fixen Termin abzumachen, da ich gerade oft unterwegs bin. Er schreibt zurück: Kein Problem, kann jeden Tag nach 16:00 vorbeikommen. Biete ihm am nächsten Tag um 15:00 Uhr an, er könne nach 19:00 erscheinen. Würde den Gegenstand für ihn hinterlegen, weil ich schon wieder auf dem Sprung bin. Er könnte ihn so zeitunabhängig abholen.

Vier Stunden später: Ich spüre, dass du keine Lust hast, mir den Gegenstand zu übergeben. Bringt dir wohl nicht genug ein. Auf so etwas habe ich aus Prinzip keinen Bock. Brauche keinen Stress.

Konnte mir nur mit äusserster Willensanstrengung eine Antwort verkneifen, die einzig aus einer wüsten Beschimpfungstirade bestanden hätte.

Wo werden solche Gesellen eigentlich ausgebrütet?

In Absurdistan?

[GE]lesen: Tod in der Bibliothek - JB Lawless

Meh. Hatte mir wesentlich mehr erhofft.

Glück [GE]habt: Auf dem Weg zum Flohmarkt in Rheinfelden hat ein SUV Schwesterherzens Wagen von hinten gerammt.

Wir blieben alle unverletzt, nur ein Blechschaden. Gottseidank.

[GE]freut: Herr C. und das Schweinwoll sind wohlbehalten in Frankreich angekommen. Das verschafft mir zwar keine Woche am Meer, aber eine dringend benötigte Auszeit. Hoffentlich ist es nicht schon wieder Corona.

Nachtrag: Es waren die Nachwirkungen des Unfalls und keine Infektion.

[GE]kauft: Ein weiteres Bibermodel (Abguss) für meine Sammlung.

[GE]spürt: Ein Erdbeben der Stärke 4,7. Verdammt unheimlich.

[GE]trauert: Goodbye Lisi. We will miss ya.

Kalbszunge für 2 aus dem Slow Cooker

Ich schulde euch schon viel zu lange das Rezept für die im Tonnato-Post erwähnte Zunge aus dem Crocky.

Das Fazit aller Testesser war einhellig: Hervorragend! Die Meute stürzte sich so blitzschnell auf Fleisch und Sauce, dass keine Fitzelchen für ein gemeinsames Foto übrig blieb. Wird aber nachgereicht. Versprochen.

Für zwei Geniesser:

• eine Kalbsszunge, ca. 600 gr (io: Zunge vom jungen Dexter-Rind aus Lauperswil) 
• hahnenheisses Wasser nach Bedarf
• 1 kleine Karotte
• 1 dünne Selleriestange
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ein mirabellengrosser Knubbel frischer Ingwer
• gehäufter 1/2 Tl Salz
• je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
• 2 Pimentbeeren
• 2 Lorbeerblätter

Den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter) auf maximale Heizstufe einstellen. Eine Tasse hahnenheisses Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen. Während der Slow Cooker vorheizt, in einem ausreichend grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Nebenbei das Gemüse abbrausen und rüsten. Karotte schräg in zentimeterdicke Scheiben schneiden, die Selleriestange in 4 cm lange Stücke zerteilen, die geschälte Schalotte vierteln, die ebenfalls geschälte Knoblauchzehe halbieren und den ungeschälten Ingwerknubbel einmal der Länge nach durchsäbeln. Die Zunge abspülen und im kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumsieb herausheben und vorsichtig in den Slow Cooker verfrachten. Kochwasser weggiessen. Gerüstetes Gemüse, Knoblauch, Ingwer, Salz und alle Gewürze um die Zunge herum platzieren. Alles mit hahnenheissem Wasser knapp bedecken (io: bis ca. 2,5 cm unter dem Rand). Deckel wieder auflegen und die Zunge etwa 2-3 Stunden garen, bis sie weich ist. Das stellt man am einfachsten so fest: Wenn man mit einem Messer in den hinteren, dicken Teil der Zunge sticht, und das Fleisch damit hochzuheben versucht, sollte es quasi widerstandslos herausgleiten. Falls das nicht der Fall ist, Deckel auflegen und 30 Minuten später einen nächsten Versuch wagen. Sobald der Messertest gelingt, die Zunge mit dem Schaumsieb aus dem Fond heben und unter fliessendem kalten Wasser kurz abschrecken. Die feste Haut einschneiden und mit den Händen abschälen. Good to know: Nix für Zimperlisen, geht aber erstaunlich einfach, wenn man den Dreh raus hat. Danach die butterzarte Zunge in breite Scheiben schneiden, dekorativ auf den Tellern verteilen und mit reichlich Fenchel-Tonnato krönen. Mit grünem Salat und angerösteten Brotscheiben servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren. Dünn aufgeschnitten ist die kalte Zunge ein deliziöser Sandwichbelag.

Anmerkung: Eine 600 Gramm schwere Zunge hat genau die richtige Grösse für den kleinen Slow Cooker. Für grössere Zungen den grösseren Slow Cooker (mind. 3 Liter) hervorkramen. Garzeit anpassen nicht vergessen! Ungepökelte Zungen sind in gut sortierten (türkischen) Metzgereien - und selbst dort oft nur auf Vorbestellung - erhältlich. Bauernmärkte empfehlen sich ebenso als Anlaufstelle, vor allem Selbstvermarkter haben immer ein offenes Ohr für Sonderwünsche.

P.S. Keine Angst, die im Juni verspeiste Zunge war nicht vom Oktober 2021. Die oben abgebildete Packung landete einen Tag nach dem Kauf im Topf. Danach habe ich schlicht und ergreifend vergessen, je wieder ein Foto einer frisch erworbenen Zunge zu knipsen. Alt werden ist echt kein Zuckerschlecken.