Helles Urdinkelbrot mit Urdinkelschrot für den World Bread Day 2012

Ein Besuch im Mühleladen in Maisprach macht mich ja immer glücklich. Alleine schon der Mehlduft, der dem Besucher entgegenweht, ist die Reise wert. Und die Auswahl erst..... Zum Beispiel verschiedenste Urdinkel-Produkte, 100% Schweizer Emmermehl, Kamut-, Buchweizen- und Grünkernmehl. Daneben diversen Sorten Weizen- und Roggenmehl, viele davon auch in Bio-Qualität. Ein kleines Paradies für Hobbybäcker.

Die Kehrseite der Medaille: Kaum stehe ich im Lädeli, brennen alle meine Sicherungen durch und der Einkaufswahn bricht aus. Manchmal kann ich mich zu Hause gar nicht mehr erinnern, warum ich im Rausch dieses oder jenes Produkt überhaupt erworben habe. Letztes Mal fand sich beim Auspacken ein Päckchen Urdinkelschrot in der Tasche. Ich bin ziemlich sicher, dass mir Herr C. den Schrot aus Jux in die Arme gedrückt hat und ich ihn, mangels Abstellfläche, unbewusst zur Kasse mitgeschleppt habe. Solche Scherze mag er. Manchmal stopft er wahllos irgendwelches Zeug in den Einkaufswagen und an der Kasse stehe ich dann da mit ungewollten CoregaTabs oder Hühneraugenpflastern. 

Naja, wie auch immer. Das Päckchen Schrot stand herum und wollte verbraucht werden. Tante Google spuckte bei der Suche nach "Dinkelschrot" ein Rezept von Plötz und Björn aus. Hier und da noch eine Kleinigkeit abgeändert, et voilà, es entstand ein wunderbares Brot für den 7. WBD, gehostet von Zorra. 

Vorteig:

• 200 gr helles Urdinkelmehl 
• 160 gr Wasser
• 1/4 Tl Trockenhefe

Quellstück:

• 100 gr grober Urdinkelschrot
• 100 gr Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• Quellstück
• 250 gr helles Urdinkelmehl
• 2-3 El warmes Wasser
• 2 gr Trockenhefe
• 9 gr Salz
• 2 Tl Zucker
• 1 El Olivenöl

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser ebenfalls in einer Schüssel mischen, im Kühlschrank 10 Stunden quellen lassen. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen.

Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Weil wenig Hefe enthalten ist, kann dieser Vorgang gut und gerne 2-3 Stunden beanspruchen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem Ball formen, rundherum mit wenig Mehl bestreuen. Schüssel darüberstülpen und 45 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach Belieben einschneiden. Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Für die nächsten 15 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken. Danach bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig backen. Klopftest nicht vergessen.

Eine Höhle + Zwei Ruinen + Alte Apfelsorten = Sonntagsspaziergang

Mit Aussicht auf die Rebberge ging's heute hinter Aesch den Hügel hinauf

 Erster Halt: Schalberghöhle

 Zweiter Halt: Ruine Schalberg

 Nicht ganz ungefährlicher Pfad zur Ruine Engenstein

Ein Umweg über Nuglar/St. Pantaleon lohnt sich

Sauergrauech                     Lederäpfel

Allem kann ich widerstehen, ausser der Versuchung

(Oscar Wilde)

French Toast ohne Eier, dafür mit Banane und Kokos

Wer hat's erfunden?

Vielleicht die Schweizer, die es "Fotzelschnitte" nennen?

Oder die Amis, bei denen ein Brunch ohne "French Toast" undenkbar wäre?

Es könnten auch die Deutschen gewesen sein. "Arme Ritter", heissen sie dort.

Mais non, werden die Franzosen einwenden, le "Pain Perdu" haben wir erfunden!

Die Brasilianer waren's wohl eher nicht, obwohl der Name "Rabanada" köstliches verspricht.

Oder waren es die Laoten, mit ihrem "Bombay Toast"?

Die erste Erwähnung findet es in Texten aus dem Mittelalter. Früher eine beliebte Fastenspeise, später als Arme-Leute-Essen verschrieen. Heute wird French Toast meist zum Frühstück oder als süsses Z'nacht gereicht. Was sich aber nie geändert hat, sind die Grundzutaten. Eier, Milch und altbackenes Brot. Für vegane Varianten wird oft pflanzliche Milch mit Mehl, Stärke oder Tofu als Ei-Ersatz vermixt. Not bad, aber diese Version mit Banane und Kokosraspel schlägt alles.

Für 2 Personen:

• 1/2 Baguette vom Vortag
• 1 grosse Banane, fast überreif
• 200 ml Milch oder Kokosmilch
• 2 Prisen Salz
• 1 El Speisestärke
• etwa 4 El Kokosflocken
• Alsan und Rapsöl zum Braten

Baguette in daumendicke Scheiben schneiden. Banane schälen, klein schneiden und zusammen mit Milch und Salz glatt pürieren. Speisestärke mit einem Teil der Bananemilch klümpchenfrei verquirlen, dann alles zusammen verrühren. Baguettescheiben nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Bananenmilch übergiessen. Zehn Minuten einweichen, dann die Scheiben wenden und weitere 5-10 Minuten durchziehen lassen. Alsan und Rapsöl zu gleichen Teilen in einer grossen Pfanne erhitzen. Baguettescheiben beidseitig mit den Kokosraspeln bestreuen, leicht andrücken. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Mit Spekulatius-Zucker, Zimt-Zucker, Ahornsirup oder Muskatsirup servieren. Quelle: Vegan Brunch.

Caramellige Version: Wenn die Scheiben noch hellgolden sind, in der Pfanne mit Zucker bestreuen. Umdrehen und kurz braten, bis es wunderbar duftet. Zweite Seite mit Zucker bestreuen, ebenfalls caramellisieren lassen. 

Die Schwarznuss - Eine kleine Anleitung

Die Früchte des Schwarznussbaumes (bot. Juglans nigra) werden in unseren Breitengraden nicht wirklich geschätzt. Sogar Eichhörnchen verschmähen diese fettreichen Nüsse, weil die Schale so schwer zu knacken ist. Viele Leute wissen nicht, dass Schwarznüsse essbar sind oder lassen sich, wie die Eichhörnchen, von der steinharten Umhüllung abschrecken. In den USA hingegen, wo sie unter der Bezeichnung "Black Walnut" bekannt sind, gelten sie als ausgesprochene Delikatesse. Dort werden sie beispielsweise zu Cookies, Kuchen und Eis/Glacé verarbeitet. Leider muss der Genuss hart erarbeitet werden. Aber es lohnt sich. Die Kerne sind unglaublich aromatisch, vielseitig verwendbar und ein superexklusives Geschenk für alle Nussliebhaber. 

Genug geplaudert, schreiten wir zur Praxis:

1. Handschuhe und Bekleidung

Beim Sammeln und Reinigen stets Plastikhandschuhe tragen. Sonst dürft ihr euch mehrere Tage an braun gebeizten Händen und dunkel verfärbten Fingernägeln erfreuen. Als Bekleidung würde ich alte Sachen empfehlen, da die Flecken sich hartnäckig jeglichen Reinigungversuchen widersetzen.

2. Nüsse sammeln

Schwarznüsse sind reif, wenn sich die grüne Schale gelblich verfärbt. Das geschieht meistens Ende September/Anfang Oktober. Ab diesem Zeitpunkt können sie gepflückt werden. Oder einfach warten, bis die Nüsse von alleine herunterfallen. Beim Aufsammeln sollten Exemplare ohne äussere Schale bevorzugt werden. Das erspart euch eine Menge Arbeit.

3. Umhüllung entfernen

Falls die Nuss von einer grünen/gelben/schwarzen Schale umhüllt ist, muss diese unbedingt entfernt werden. Die einfachste Methode ist folgende: Gummistiefel anziehen, Nüsse auf einen Betonboden (z.B. Gehweg) legen und darüber laufen. Dabei mit den Füssen hin und her wackeln, damit die Schale sich gut löst. Keine Angst, das Innenleben wird dabei nicht beschädigt. Danach dürft ihr aus der Matschepampe die Nüsse herausklauben. Pampe bitte nicht im Kompost, sondern mit dem Hausmüll entsorgen. Man kann die Schale auch mühselig von Hand entfernen (ist bei einem weit fortgeschrittenen Reifegrad aber ziemlich eklig).

4. Waschen

Waschen muss sein und zwar so gründlich wie möglich. Am einfachsten gestaltet sich der Vorgang im Garten. Nüsse in einen Waschzuber geben, mit Wasser bedecken und erstmal einige Minuten kräftig umrühren, damit das anhaftende Zeug sich besser löst. Nüsse, die auf dem Wasser schwimmen, entsorgen. Danach mit behandschuhten Händen kräftig "durchkneten", damit sich die Nüsse gegeneinander reiben. Wasser auswechseln und wieder einige Minuten durchwalken. Ggf. mehrmals wiederholen. Wenn sich die Ummantelung gar nicht lösen will, mit einer harten Bürste nachhelfen. Wer keinen Garten hat, kann die Nüsse auch im Waschbecken reinigen. Bitte beachten, dass sich poröses Material (Risse, Holz etc.) dauerhaft braun verfärbt. Die Nüsse müssen am Ende nicht blitzeblank sein, aber je mehr Nussschale sichtbar ist, desto besser.

5. Trocknen
Nach dem Waschen müssen die Nüsse so schnell wie möglich trocknen, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Erster Schritt: In einem Metallsieb gut abtropfen lassen. Siebe aus Plastik oder Keramik sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet. Wer ein altes Handtuch übrig hat, kann die Nüsse damit abrubbeln. Sonst auf Küchenpapier ausweichen. Danach auf einem Kuchengitter zum Trocknen auslegen. Das Gitter für die nächsten 2-3 Tage in einen gut belüfteten, eher kühlen Raum stellen. Nicht auf oder neben der Heizung platzieren, bei Temperaturen über 25 Grad wird das Fruchtfleisch schnurstracks ranzig.

6. Trocknen, die Zweite

Wenn die Nüsse sich rundum trocken anfühlen, können sie platzsparender in einen Weidenkorb oder oben offenen Karton umgeschichtet werden. Den Boden des Weidenkorbs vorher mit Zeitungspapier auslegen, so vermeidet man unliebsame Krümelorgien. Keine dicht schliessenden Behälter wie Plastikkisten o.ä. verwenden. Nun müssen die Nüsse mindestens zwei Wochen durchtrocknen, damit das Fruchtfleisch seinen vollen Geschmack und eine härtere Konsistenz entwickeln kann. Je länger sie ruhen dürfen, desto besser lassen sie sich schälen. Ab und zu umschichten und auf Schimmel kontrollieren.

7. Schälen

Mit Hammer oder Schraubstock. Nussknacker sind gänzlich ungeeignet. Falls vorhanden, eine Schutzbrille tragen. Kinder und Tiere anderweitig beschäftigen. Fröhliches Fluchen kann übrigens auch helfen. ;-)

8. Aufbewahrung

Ungeschält sind die Nüsse monatelang haltbar. Wer auf Vorrat knacken möchte, sollte das Fruchtfleisch danach gründlichst aussortieren. Schalensplitter sind Plombenkiller! Geschälte Nusskerne vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren. Besser: Direkt in den Tiefkühler verfrachten. 

P.S. Freue mich natürlich über jede Anregung, Verbesserungsvorschläge und Erfahrungsberichte. Werde die Anleitung gerne damit ergänzen.

Unbedingt ausprobieren: 

Ungarischer Gewürzkuchen mit Schwarznüssen 

Schwarznussrollen

Herbstbrot mit Schwarznüssen
Dattelkuchen