Nan-E Barbari

Langsam aber sicher kommt der Winter angekrochen und je kälter es wird, desto lieber halte ich mich in der Nähe des Backofens auf. Gibt es etwas Entspannenderes, als an einem nasskalten Tag in der warmen Küche zu stehen und einem Brot beim Backen zuzuschauen?

Wobei die Kombination aus gemütlichem Sofa, spannendem Buch und Grog natürlich auch ihren Reiz hat...😉

Mein Nan-E barbari ist die Weiterentwicklung eines Rezeptes, das ich vor Jahren von einem befreundeten Iraner erhielt. Die Oberflächenstruktur des Brotes ist eher untypisch, viele Bäcker im Iran backen Nan-E Barbari mit Längsrillen. Laut meinem Kollegen wurde der Brotkauf in seiner Familie folgendermassen gehandhabt: Zwei Brote mit Längsrillen für den Vater, der dazu Käse, gekochte Eier und gehackte Kräuter zum Frühstück ass. Fünf Brote mit runden Vertiefungen aus einer anderen Bäckerei für den Rest der Familie, die Konfitüre und Honig bevorzugte. Dazu muss man wissen, dass typisch persische Konfitüren ziemlich dünnflüssig sind und auch der Honig fast nur in liquider Form erhältlich ist. Nach dem Auftragen sammelten sich die Aufstriche in den Vertiefungen, konnten deshalb nicht von den Brotstücken runtertropfen und die Mutter hatte weniger zu reinigen.

Für ein Fladenbrot:

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 35 gr dunkles Ruchmehl 
• 3 gr frische Hefe
• 225 gr knapp lauwarmes Wasser
• 5 gr Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 15 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach 12-15 Stunden bei etwa 5 Grad (Kühlschrank, Terrasse) aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

• 40 gr Wasser
• 1 Tl Weizenmehl Typ 550
• 2 Prisen Zucker

Am nächsten Tag dem Teig zwei Stunden Zimmertemperatur zum Akklimatisieren gönnen. Kurz vor der Weiterverarbeitung den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Backblech auf der zweituntersten Schiene umgekehrt einschieben. Wasser, Mehl und Zucker in einen kleinen Topf geben und eine Minute unter ständigem Rühren kochen, bis die Pampe angedickt ist und glänzt. In ein Schälchen umfüllen und abkühlen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck formen. Mit einer grossen Schüssel abdecken und 30 Minuten entspannen lassen. Arbeitsfläche und Hände grosszügig bemehlen und das Rechteck zu einem ca. 50 cm langen Fladen ausziehen. Diagonal auf ein Backpapier legen. Oberfläche und Seiten gleichmässig dünn mit der Mehlpampe bestreichen. Überschüssige Pampe abstreichen und entsorgen. Mit den Fingern reihenweise Vertiefungen reindrücken. Dabei darauf achten, dass der Boden nicht perforiert wird. 

• 2 Tl Sesam, egal ob hell oder schwarz
• 1 Tl Za'atar, optional

Grosszügig mit Sesam und, falls verwendet, Za'atar bestreuen. Nochmals 10 Minuten zum Entspannen gönnen. Dann den Teig schnell mit dem Backpapier auf das umgedrehte Blech gleiten lassen und 18-20 Minuten backen, bis das Fladenbrot aufgegangen und nett gebräunt ist.

P.S. Wenn irgendwo noch ein Glas der besten Persischen Quittenkonfitüre rumsteht, ist das Glück perfekt.