Der Butterzopf, der genau so ist, wie ein Butterzopf sein sollte

Aromatisch und butterig, aber keinesfalls fettig.

Keine kätschige Krume, keine trocken-bröselige Kruste.

Es bilden sich wattige Streifen beim Zerreissen der Zopfscheiben.  

Bloss kein Eiwaschgeruch. Ürks.

Für uns ist es DER Butterzopf schlechthin. Vielleicht auf für euch. Wer weiss?

Griesskochstück:

• 75 gr Wasser
• 15 gr feiner Reissgriess
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf verquirlen. Ständig rührend aufkochen. Eine Minute kochen, vom Herd ziehen, Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden ausquellen lassen. 

Quellstück:

• 75 gr kaltes Wasser
• 6 gr fein gemahlene Flohsamenschalen

Wasser und Flohsamenschalen in der Schüssel der Knetmaschine klümpchenfrei verrühren. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Kochstück, zimmerwarm
• 350 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Halbweissmehl Typ 720
• 100 gr hahnenheisses Wasser
• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt (Ei aufschlagen, abwiegen & mit Schmand auf 160 gr ergänzen)
• ca. 100 gr Schmand, kühlschrankkalt
• 20 gr Zucker
• 5 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kalt (io: halb Butter, halb Flora Plant)
• 3 El Milch zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Hefe zum Quellstück in die Rührschüssel geben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 8 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt minimal klebrig. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den aufgegangenen Teig dritteln (ca. 355 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit einem Backpapier bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 60 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech verkehrt herum auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen und die Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Das Backblech evt. drehen, falls die Bräunung zu einseitig ausfällt. Danach die Temperatur auf 180 Grad senken und den Zopf weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dank Koch- & Quellstück bleibt dieser Butterzopf lange vor dem zopftypischen Austrocknen verschont.

Anmerkungen: Reisgriess durch die gleiche Menge feinen Weizen-, UrDinkel-, Mais- oder Gerstengriess ersetzen. Alles schon getestet und für gut befunden. Der Zopf gelingt auch mit backstarkem Weizenmehl Typ 550 statt Farina di Manitoba. Saurer Halbrahm statt Schmand tut's auch (evt. Wassermenge reduzieren). Ein Zopf aus zwei Strängen sieht zwar traditioneller - und auch adretter - aus, aber ein flach geflochtener Dreistrangzopf ergibt gleichmässigere Brotscheiben, die besser nebeneinander in unsere Lunchboxen passen.