Nicht ganz Hiltls Rüeblisalat mit Almonnaise

Kaum zurück aus unserem Kurzurlaub, bin ich dank Zucchini- und Zwetschgenschwemme schon wieder leicht gestresst. Da bleibt nicht viel Zeit zum Kochen, aber für einen Rüeblisalat reicht es immer. Die Idee stammt aus dem Hiltl-Kochbuch und mit ein paar kleinen Veränderungen wird daraus ein richtiger Partyknüller. Im Frühling mische ich oft Wiesenschaumkraut, Giersch oder auch fein geschnittenen Bärlauch unter. Später im Jahr werden die Wildkräuter durch Schnittlauch, Petersilie und/oder Kapuzinerkresse abgelöst. Herbstlich wird's mit einem geraspelten Apfel, Sellerie, Walnüssen oder vorgekochten Kastanien. Im Winter mag ich ihn am liebsten mit Pfälzer Rüebli, einer Handvoll Lauchstreifen und extra Orangenfilets, gerne auch mit Chiliflocken. Unten habe ich ein paar Ideen notiert, die Liste lässt sich aber noch beliebig erweitern.

Für 4 Personen als Beilage:

• 600 gr Karotten
• Saft einer halben Limette oder Zitrone
• Saft einer halben Orange
• 4-6 El Almonnaise oder Milchmayo
• (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Karotten waschen oder schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder von Hand in Julienne schneiden. Bitte nicht fein raffeln oder raspeln, dabei werden die Karotten zu stark zerkleinert und als Folge geben sie zu viel Saft ab. Dadurch würde der Salat matschig und in der Sauce schwimmen. Mayonnaise mit Limetten- und Orangensaft verrühren (ggf. mehr Zitrussaft verwenden) und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karottenstäbchen in eine Salatschüssel geben und gut mit der Sauce vermischen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren unbedingt nochmal abschmecken. Schmeckt auch nach einer Übernachtung im Kühlschrank noch sehr gut und als Sandwichbelag ist er ebenfalls nicht zu verachten.

Abwandlungen & Ergänzungen:

- statt normale Karotten z.B. gelbe Pfälzer Rüebli oder andere farbige Sorten verwenden

- eine winzige Stange bzw. ein etwa fingerlanges Stück Lauch, fein geschnitten 

- eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt (oder Koriander, wer's mag)

- ein halbes Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten 

- ein paar Blätter der Kapuzinerkresse, fein geschnitten

- Kapuzinerkresseblüten als Deko

- kleiner Apfel, geraspelt und mit wenig Limettensaft vermischt

- geraspelter Knollensellerie oder Stangensellerie in feinen Scheibchen

- gekochte (z.B. vakuumierte) Kastanien, geviertelt 

- Filets von 1-2 grossen Orangen

- grob gehackte Mandeln, Baumnüsse, geröstete Zedern- oder Pinienkerne

- Chiliflocken oder frische Chilischoten, fein gehackt

Und, und, und, und......

Vive la Suisse! Vive le Vin de Pêche!

Der Schweizer Nationalfeiertag ist zwar erst morgen, doch viele Festivitäten finden schon heute statt. 

Vorteil: Man kann den arbeitsfreien Tag mehr geniessen und/oder seinen Rausch ausschlafen.

Nachteil: Es wird an beiden Abenden hier im Quartier wie wild geböllert.

Darum verabschieden wir uns Richtung Schrebergarten, wo es ruhiger zugeht und unsere, wie auch die Nerven des kleinen Schweinwolls, geschont werden. Er nimmt es zwar generell ziemlich cool, aber bei den ganz lauten Böllern zuckt auch er zusammen und wirkt nicht mehr so richtig glücklich. Herr C. packt deshalb gerade zum Anstossen einige Flaschen Quöllfrisch in den Korb, dazu noch Vin de pêche und weg sind wir.

An dieser Stelle wünschen wir euch einen fröhlichen 1. August und sagen Adieu und bis bald.

Für zwei Flaschen à 0,75 Liter und ein paar Extraschlückchen:

• 80 kleine Pfirsichblätter
• 1,5 Liter Rotwein (z.B. Primitivo di Salento)
• 150 gr Zucker
• 150 ml Wodka 

Pfirsichblätter waschen, ein paar Runden in der Salatschleuder gönnen oder trocken tupfen und anknicken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in ein grosses Einmachglas geben und fest verschliessen. An einen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und während den ersten zwei Wochen täglich schütteln, damit sich der Zucker auflöst. Mindestens 40 Tage (bis spätestens Anfang Dezember)* ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder ein Geléetuch filtern, in die sauberen Flaschen abfüllen, Deckel gut zudrehen und nochmal mindestens 4 Wochen ruhen lassen. Im Keller aufbewahrt hält sich der Wein angeblich mehrere Jahre und soll dabei immer besser werden. Der Ansatz aus dem Jahr 2012 ist schon ratzeputz vernichtet, daher kann ich das mit der langen Haltbarkeit nicht aus eigener Erfahrung bestätigen. *hicks*

P.S. In Südfrankreich wird der Pfirsichblätterwein spätestens im August angesetzt, damit er mindestens drei Monate ziehen kann. Traditionell wird nämlich die erste Flasche des an Portwein mit Bittermandelnote erinnernden Vin de pêche an Weihnachten geöffnet und gekühlt als Apéritif gereicht.

Wieso Hestons Huhn als Salat endete....

*Zapp* Eine Verkaufssendung, bei der sie für den gleichen Preis nicht nur eine Pfanne, sondern gleich drei Pfannen, dazu noch zwei (?) Deckel, sechs Steakmesser und eine falsche Perlenhalskette bekommen. *Zapp* Mike Shiva, angetan mit einer Elvis-Gedächtnis-Brille, legt der ständig anrufenden Ruth (wohl seine Mutti) die Karten und erzählt ihr sinnlosen Quatsch, den sie mit Entzücken aufnimmt. *Zapp* Eine halbnackte, nicht mehr ganz so taufrische Blondine mit einem beängstigenden Silikonbusen herrscht mich an, dass ich anrufen und mich mit ihr vergnügen soll. *Zapp* Es rennt ein Kettensägen schwingender Typ durchs Unterholz und killt im Vorbeigehen gleich mal zwei oder drei Teenies (die genaue Anzahl war nicht zu ermitteln, zu viele Blutfontänen und matschigen Innereien).*Zapp* Und da erscheint plötzlich Heston Blumenthal inmitten des nächtlichen Fernsehwahnsinns und erklärt mir, wie ich das weltbeste Huhn im Ofen zubereiten kann. Klingt verlockend, denn wer kennt das nicht: Beim Anschneiden des Vogels stellt sich heraus, dass die Brust zu trocken ist, die Schenkel dafür noch nicht ganz durch, die Haut labbrig statt knusprig und der ganze Aufwand war für die Katz. Er versprach das genaue Gegenteil, darum zückte ich einen Stift und notierte die wichtigsten Punkte gleich auf einen Zettel. Am nächsten Wochenende besorgte ich dann eine wunderschöne Maispoularde und hielt mich genau an die Anweisungen des Sternekochs.

Und? War es das beste Huhn ever? Ganz eindeutig: Nein. Die Brust war ein wenig zu trocken, die Schenkel zu rosa im Innern, aber die knusprige Haut, die war wirklich sensationell! Am Hühnchen selbst wird's wohl nicht gelegen haben, die Qualität an dem Stand ist durchgehend sehr gut. Lag es an der Grösse? Das könnte sein. Vielleicht war das Federvieh einfach zu klein, aber für zwei Personen kaufe ich keinen drei Kilo schweren Bomber. Oder lag es an der Form und das Ergebnis verbessert sich bei direkter Platzierung auf dem Gitter? Fazit: Eventuell werde ich für eine grössere Runde irgendwann einen zweiten Anlauf nehmen. Habt ihr schon mal ein Huhn nach Hestons Rezept zubereitet und wenn ja, wie fandet ihr es?

Eckdaten:

• 1 Huhn, ca. 1,1 Kilo schwer (eine ehemals freilaufende Maispoularde vom Markt)
• 120 gr Salz (pro Liter 60 gr Salz ergibt eine 6%ige Lösung / 1000ml : 100 = 10 x 6 = 60 gr)
• 2 Liter Wasser 

Salz im Wasser aufgelöst, Poularde in eine 6-Liter Gefriertüte gegeben (schien mir hygienischer und praktischer), mit der Salzlösung bedeckt und 12 Stunden darin ziehen lassen.

Zum Fertigstellen:

• 125 gr Butter (ca. 40 gr zum Einreiben, Rest für Bräunung)
• 1 Zitrone
• 2 grosse Zweige Rosmarin
• 30 ml trockener Weisswein

Backen: 180 Minuten bei 90 Grad, bis die Kerntemperatur wie verlangt bei 75 Grad lag. Dann 45 Minuten ruhen lassen und zum Schluss mit der Grillfunktion noch 5 Minuten gebräunt.

Die Brust haben wir gleich verspeist, die Schenkel wanderten nochmal 15 Minuten in Alufolie eingepackt in den Ofen und wurden zusammen mit dem restlichen Fleisch am nächsten Tag in einen Kreolischen Chickensalat verwandelt. Der bestand aus den besagten Hühnerresten, Stangensellerie, mürben Äpfeln, Wasserkastanien, Mayo, saurer Sahne, Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver, ein wenig Tabasco und schmeckte sehr gut. Die Idee stammt aus dem Buch "Beeing Dead Is No Excuse - The Official Southern Ladies Guide To Hosting The Perfekt Funeral", aus dem ich auch das Rezept für das Tomatenaspik gemopst habe. Leider kann ich nicht mit genauen Mengenangaben dienen, es flog alles ungewogen in die Schüssel.

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera

Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.

Für vier Personen:

• 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 grosse Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 250 ml Tomatensaft oder Wasser
• Salz
• je 1/4 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
• 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
• Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.