Donnerstag, 14. Oktober 2021

Helles Sauermilchröggli



Zuerst hatte ich Lust auf ein Pan bauletto con semola di grano duro. Aber bitte mit Tangzhong, der das Brot vor dem hartweizenüblichen Austrocknen bewahrt. Für's schlechte Gewissen, Semola rimacinata durch Emmervollkornmehl im Mehlkochstück ersetzt. Spürt ihr schon, wie die Zipperlein vor der geballten Ladung Vollkorn Reissaus nehmen? Nachdem die Schlonze einen Tag im Kühlschrank geruht hatte, schien mir ein Brot mit Roggenanteil aber weitaus erstrebenswerter. Ein Rahmröggli vielleicht? Oder ein Pane Selawi


Schwierig, ohne Sahne und Roggenkörner. Vorhanden waren dafür ein Becher Sauermilch, helles Roggenmehl und der durchgekühlte Glibber. Faulheit macht bekanntlich erfinderisch und das Ergebnis spricht - zum Glück - für sich: Krachende Kruste, wattige Krume, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung.

Tangzhong:

  • 130 gr Wasser
  • 25 gr Emmervollkornmehl
  • 9 gr Salz
Wasser, Mehl und Salz in einem Topf unter stetigem Rühren mit einem Schwingbesen zum Kochen bringen. Wenn die Masse nach etwa zwei Minuten wie Béchamelsauce eingedickt ist, den Topf vom Herd ziehen. Deckel auflegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach 24 Stunden im Kühlschrank parkieren. Vor der Verwendung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

  • 150 gr Wasser, hahnenheiss
  • 125 gr Sauermilch, kühlschrankkalt (io: M-Dessert Sauermilch mit 12% Fett)
  • Tangzhong, zimmerwarm
  • 355 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
  • 120 gr Roggenmehl Typ 997
  • 10 gr Kokoszucker
  • 5 gr frische Hefe

Alle Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch sieben Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Ruchmehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 455 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge platt drücken/ausziehen, satt aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Leicht runterdrücken. Fein mit Ruchmehl bestäuben. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens (!) zweifingerbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form heben, 5 Minuten nachbacken. Auf ein Kuchengitter befördern und begeistert dem Knistern und Knacken beim Abkühlen lauschen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

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