Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst? Damit wurde alles Wichtige gesagt.
Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:
- 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
- 4 grosse Lorbeerblätter
- 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
- 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
- 450 gr Wasser
Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.
- 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
- 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten
- 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt
Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.
- 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
- 20 gr Malzessig
- 1 Tl Ketjap Manis
- 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
- 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
- 1 Prise gemahlene Gewürznelken
Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren.
- 3 El Sherry
- gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
- grüner Pfeffer aus der Mühle
Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.
- 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
- Salz
Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.
P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren.
