Rezension: Veganer Käse von Miyoko Schinner

An industriell hergestelltem veganen Käse scheiden sich die Geister. Aus Zutaten wie Palmfett, Kokosöl, Kartoffelstärke, modifizierter Stärke, Stabilisatoren, Aromen, Trennmittel, Farb- und Konservierungsstoffen werden Imitate produziert, welche manchmal optisch an Käse aus tierischer Milch erinnern, aber geschmacklich Welten davon entfernt sind. Ich weigere mich standhaft, solche Chemiebomben zu konsumieren. Abhilfe schafft hier nur DIY. Meine bisherigen Erfolge beschränkten sich auf Streichkäse aus Cashews und Macadamias. Alle Versuche, schnittfeste oder gereifte/getrocknete Sorten herzustellen, hatten nicht zu den gewünschten Ergebnissen geführt. Manche waren ganz okay, einige aber auch ziemlich eklig, darum unterliess ich irgendwann weitere Experimente. Zufälligerweise stiess ich vor kurzem bei Recherchen zu einem anderen Thema auf das frisch im Unimedica Verlag erschienene Buch Veganer Käse von Miyoko Schinner.

Erster Eindruck:

In der Buchhandlung hätte ich es wohl nicht in die Hand genommen, da es mich auf den ersten Blick überhaupt nicht anspricht. Ich persönlich finde das Cover misslungen. Es gibt wesentlich hübschere Fotos im Buch, der dunkelbraune Hintergrund und auch die "käsige" Titelschrift sind mir nicht besonders sympathisch. (Update September 2015: Für die Neuauflage wurde ein anderes Cover und eine andere Schrift verwendet, siehe Foto).Zum Glück vergisst man das Äussere, sobald die ersten Seiten überblättert sind. Viele appetitliche Fotos, übersichtlich gegliederte Rezepte und dazu noch ein praktisches Lesebändchen. Das Format ist erstaunlich gross, andere Publikationen zu diesem Thema sind wesentlich kleiner und dünner.

Inhalt: 

Nach einer kurzen Einführung in die Käseherstellung folgen neun Kapitel voller Rezepte und Ideen. Als erstes wird die Herstellung von Rejuvelac (eine Art fermentierter Brottrunk) beschrieben. Diese Flüssigkeit sorgt dafür, dass sich ein langweiliger Nussbrei in einen geschmackvollen Käse verwandelt. Im ersten Kapitel dreht sich alles um gereifte Käsespezialitäten wie Cashew-Chèvre oder Macadamia-Ricotta. Das zweiten Kapitel befasst sich mit luftgetrocknetem Käse, das dritte stellt verschiedene schmelzfähige Sorten vor. Es geht aber auch schneller, wie das vierte Kapitel zum Beispiel anhand von Mandel-Ricotta oder Nuss-Parmesan beweist. Im fünften Abschnitt werden die Herstellung von Nussmilch, -joghurt und Kokosschlagsahne erklärt. Den Fondue- und Saucenliebhabern ist das sechste Kapitel gewidmet. In den Kapiteln 7 bis 9 werden mit den selbst produzierten Käsesorten Vorspeisen, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts gezaubert. Fast alle Rezepte sind mit einem seitenfüllenden Foto dekoriert, zudem wird der Leser mit Variationsmöglichkeiten und Tipps zur Aufbewahrung versorgt. Im Anhang finden sich noch ein nützliches Glossar und eine Nährwerttabelle, in der u.a. Kalorien, Eiweiss, Fett und Salz für jede Käsesorte bzw. jedes Gericht ersichtlich sind.

Nachgekocht:

Zuerst habe ich Rejuvelac angesetzt, was wirklich keine Hexerei ist. Roggenkörner zum Keimen bringen, mit Wasser bedecken, warten bis die Flüssigkeit anfängt zu blubbern et voilà, der Trunk ist einsatzbereit. Daraus gab es dann einen einfachen, fermentierten Cashew-Chèvre, der mit beliebigen Kräutern und Gewürzen verfeinert werden kann. In meinem Fall fein abgeriebene Orangenschale, Oregano und viel Pfeffer. Njammi! Der Cashew-Frischkäse wird eigentlich mit pflanzlichem Joghurt zubereitet, ich verwendete stattdessen ebenfalls Rejuvelac und das Ergebnis gefiel. Der Parmesan aus Walnüssen schmeckte sogar dem Herrn des Hauses und die fermentierte Sour Cream wird es sicher öfter geben. Die Alfredo-Sauce mit Weisswein und Knoblauch erinnerte mich persönlich zu sehr an rezentes Fondue, welches nicht gerade mein Leibgericht ist. Die Erdbeeren mit Zitronen-Chèvre-Topping trafen hingegen voll ins Schwarze.

Auf der To-Do-Liste stehen u.a. noch:

- Luftgetrockneter Emmentaler (mit Sauerkraut!)

- Luftgetrockneter Parmesan aus 4 Zutaten

- Mozzarella

- Spanakopita mit Tofu-Feta

- Luftig-leichter Käsekuchen

- Schoko-Käsekuchen

Einziges Manko: Bei mir wurden alle ausprobierten Sorten nicht schneeweiss wie auf den Abbildungen im Buch, sondern beige-braun. Wahrscheinlich liegt es an dem eher dunkeln Cashewbruch aus Vietnam, den ich im Asialaden um die Ecke fand. Teurere Nüsse aus Indonesien sind tatsächliche einige Nuancen heller, geschmacklich dürfte der Unterschied aber minimal sein. Sehr praktisch: Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Zutaten in einem guten Supermarkt erhältlich, exotischeres wie Agar-Agar oder Hefeflocken findet man im Bioladen. Spezielles Equipment ist nicht notwendig, aber ohne leistungsstarken Mixer oder Food Processor (für kleine Mengen reicht auch ein Zerkleinerer) geht nichts.

Fazit:

Wirklich empfehlenswert. Egal, ob man sich zum ersten Mal an die Herstellung von veganem Käse traut oder schon einige Erfahrungen auf diesem Gebiet hat.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Unimedica Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.