12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -30-

[GE]gessen: Mit Birnel und Koriander gebackene Randen- und Navetstifte 

[GE]trunken: Tomaten-Ingwer-Tee

[GE]kocht: Gebackener Blumenkohl mit Zitronen-Mohn-Reis

[GE]backen: Dinnete mit Kartoffeln, Fenchel und Lauch
Zopf aus Gelbweizen-, Dinkel- und Ruchmehl
Spitzbuben für Grobmotoriker 

[GE]wesen: Mitten unter der Woche um 21:55h in einem Supermarkt.
Ein gespenstisches Erlebnis. Erinnerte mich ein bisschen an einen
Horrorfilm. Verlassene Gänge, gelöschte Lichter im hinteren Bereich, halbleere Gestelle.... Fehlten nur noch die Zombies. 

[GE]sehen: 
Spectre & Der Eissturm

[GE]lesen: 
Der Automobilclub von Kairo - Alaa al-Aswani 

[GE]freut: 
Herr C. hat, trotz vollgedrängtem Terminplan, die Zeit 
gefunden mit mir einen kleinen Ausflug ins Elsass zu machen. 

[GE]ärgert:
Über Angestellte der Mobiliar-Versicherung, die bei jedem Anruf versprechen, den Sachverhalt abzuklären und sich dann wieder zu melden. Einen Monat und sieben Telefonate später warte ich immer noch auf einen Rückruf bzw. eine Antwort. *gnah*

[GE]kauft: 
Einen kleinen Weihnachtskaktus mit rosa Blüten

[GE]hört:
I Got a Name - Jim Croce

[GE]weint:
In einer Sendung über Vegetarismus/Veganismus wurden ein paar Sequenzen zum Thema Tierquälerei eingeblendet. Unter anderem ein sterbender Hund, dem man Sekunden zuvor bei lebendigem Leib die Haut samt Fell abgerissen hatte. Der Schmerz, der in seinen Augen zu sehen war, hat mich bis ins Mark erschüttert. Mir wurde speiübel, ich konnte die Tränen nicht zurückhalten. Seither verfolgt mich dieses Bild. Und es wird mich wohl noch sehr lange Zeit verfolgen. Alles für billige Pelzmäntel, -jacken, -kragen und -verzierungen, die gedankenlos gekauft und ein Jahr später entsorgt werden, weil sie dann unmodisch sind. Dann muss ein neues Teil her, für das wieder ein wehrloses Tier bei lebendigem Leib gehäutet wird.
Krank? Pervers? Völlig abgestumpft?
Mir fehlen die Worte.

Persische Quittenkonfitüre aus dem Slow Cooker

Das ist die quittigste aller Quittenkonfitüren. Mehr Quitte geht einfach nicht. Dank der langen Garzeit ist der Fruchtaufstrich unglaublich aromatisch und, trotz des geringen Zuckeranteils, ausreichend süss. Die Vorbereitung ist etwas aufwändiger als gewöhnlich, wird aber durch die Zubereitung im Slow Cooker wieder wett gemacht. Traditionell besteht die Konfitüre aus Quittenstückchen, die in einem dicken Sirup schwimmen. Ich verzichte aber gerne auf ständigen Tropfalarm beim Frühstück und püriere sie deshalb vor dem Abfüllen. Bei der Rosenwassermenge empfiehlt sich vorsichtiges Herantasten: Mit einem halben Esslöffel voll beginnen und peu à peu mehr untermischen, bis der Geschmack passt. Funktioniert natürlich auch ohne Slow Cooker. Einfach 1-2 Stunden in einem grossen Topf auf dem Herd köcheln lassen und regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt.

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml:

• ca. 1,5 Kilo ungespritzte Quitten 

Flaum gründlich abreiben, Quitten schälen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und Stielansätze entfernen. Schalen und Kerngehäuse in einen grossen Topf verfrachten, mit einem Liter Wasser bedecken und 15 Minuten auskochen. Unterdessen die Quittenviertel wiegen und ein Kilo davon in dünne Scheiben schneiden. In den Einsatz des Slow Cookers legen, zum Vorwärmen den Deckel auflegen und das Gerät auf HIGH schalten. (Wenn Quittenviertel übrig bleiben, Quittentee daraus kochen). Ausgekochte Quittenreste in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen und abmessen.

• 675 gr Quittenwasser
• 350 gr Zucker
• 3 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen
• 3 Gewürznelken
• Saft einer Zitrone

Quittenwasser, Zucker, Kardamom und Nelken in den ausgespülten Topf geben und fünf Minuten kochen. In der letzten Minute den Zitronensaft einrühren. Nelken entfernen. Die kochende Flüssigkeit zu den Quitten giessen. Deckel wieder auflegen und die Quittenstücke etwa 5 Stunden auf HIGH garen, bis sie weich sind und eine hübsche rote Farbe angenommen haben. Zwischendurch umrühren kann nicht schaden.

• etwa 1,5 El Rosenwasser 
• Saft einer halber Zitrone

Kardamomkapseln herausfischen. Wer mag, kann die Körner auslösen und unter die Quitten mischen. Den Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem glatten Mus pürieren. Rosenwasser und Zitronensaft unterrühren. Eine weitere halbe Stunde auf HIGH garen, dann in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser abfüllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, ist die Konfitüre mindestens 6 Monate haltbar. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern. 

Glutenfreies Porridge aus Gemüsebananen (oder grünen Bananen)

Auf dem Einkaufszettel stand: Küchenpapier und TK-Erbsen für Samosas. Zehn Minuten später hatte ich alles, was auf der Liste stand, im Velokorb verstaut. Darauf platzierte ich sorgfältig acht grasgrüne Gemüsebananen und zwei Päckchen Babybananen, die ich nebenbei zum Supersonderpreis ergattert hatte. Mein Plan war, die Bananen gemütlich nachreifen zu lassen und sie erst zu verarbeiten, wenn die Schale sich gelb oder schwarz verfärbt hat (siehe Basiswissen). Dumm nur, dass zwei Platanos grosse Druckstellen hatten. Was tun, damit sie nicht vergammeln? Fündig wurde ich in einem Kochbuch über die Küche der Insel Mustique, dort werden grüne Gemüse- oder Obstbananen zu einem Porridge verkocht. Porridge? Aus Bananen? Sehr skeptisch machte ich mich an die Zubereitung und war positiv überrascht, von der angenehmen Konsistenz und dem neutralen Geschmack des Endprodukts. Wenn der Bananenbrei über Nacht ziehen darf, dickt er nach und ist am nächsten Tag kaum von Griessbrei aus Getreidegriess zu unterscheiden. Mittlerweile habe ich vier Gemüse- und drei Babybananen zu Porridge verkocht und möchte euch folgende Tipps nicht vorenthalten: Das Verhältnis Frucht zu Flüssigkeit sollte ca. 1:2,5 betragen. Bloss nicht mit Salz, Süssungsmitteln und/oder Gewürzen geizen, der Brei schmeckt sonst nach rein gar nichts. Ohne Fettzugabe (z.B. Kokosöl, Kokosmus, Butter, Ghee) brennt das Porridge extrem schnell an. In Glässchen abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank 4-5 Tage. 

Für 2-3 Personen:

• 160 gr grüne Gemüse- oder Obstbanane (geschält gewogen)
• 200 gr Wasser
• 220 gr Milch oder Kokosmilch
• 1 El Kokosöl oder 2-3 El Kokosmus 
• 2 Prisen Salz

Banane waschen, schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Wasser zu einem feinen Püree zermixen. (Funktioniert übrigens 1A mit einem Mixstab). In einen Topf geben, alle restlichen Zutaten unterrühren und zum Kochen bringen. Hitze ein wenig reduzieren und 10 Minuten köcheln, dabei ständig rühren. Der Brei dickt während der Kochzeit ein und verliert den mehligen Stärkegeschmack. Wer ein flüssigeres Porridge bevorzugt, rührt noch mehr Wasser oder Milch unter. Nach der Kochzeit den Herd ausschalten, ein Küchentuch oder -papier über Topf legen, Deckel draufpressen und das Porridge noch ein paar Minuten ziehen lassen. Heiss oder lauwarm servieren. Oder in Glässchen abfüllen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wie Griessbrei geniessen. 

Für eine süsse Variante, nach der Hälfte der Kochzeit 1-3 El Süssungsmittel (Zucker, Birnel, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup) und Gewürze nach Wahl, z.B. 1/2 Tl Spekulatiusgewürz, einrühren. Vanille, Zimt, Cassia, Nelken, Piment, Anis und/oder Mohn passen auch sehr gut dazu. Mit Rosinen, getrockneten Aprikosenstücken, Berberitzen, frischen Früchten, Fruchtmus oder einem Löffel Konfitüre servieren.

Salzige Varianten: Klar, mehr Salz. Oder Kräutersalz. Oder Brühepulver. Dazu frische oder getrocknete Kräuter, Gemüseflocken oder -pulver (z.B. Tomaten- & Paprikaflocken, fein zerkleinertes Suppengemüse, Randenpulver), Pilzpulver, Trüffelöl, geriebener Käse, Hefeflocken und/oder Gomasio untermischen. 

Buchvorstellung: Amour fou - Pilze zum Dessert

Es wurde Zeit, mir ein neues Hobby zuzulegen und deshalb pirsche ich seit ein paar Monaten durch den Wald auf der Suche nach (hoffentlich) essbaren Pilzen. Meine selbst gesammelten und von Experten kontrollierten Exemplare sind mehr Dekoration als Ergänzung des Speiseplans, aber zum Glück versorgt uns seit Jahren ein Marktfahrer mit frischen und getrockneten Wildpilzen. Kochtechnisch bin ich ein Gewohnheitstier Purist, denn der Grossteil der Pilze landet einfach mit Butter in der Pfanne, manchmal auch in einer Sauce oder in diversen Suppen. Ab und zu tauchen sie bei mir auch in einer Bratenfüllungen auf, verleihen Broten eine neue Dimension oder schmücken einen Salatteller, aber ich wäre absolut nie auf die Idee gekommen, sie in Desserts unterzubringen. Sechs Absolventen der Berner Fachhochschule waren mir um Längen voraus und haben, zusammen mit der Dozentin Ruth Debenardi, über 80 (!) Pilzdesserts im Rahmen einer Semesterarbeit kreiert. Die 40 besten Nachspeisen sind in dem Buch Amour fou - Pilze zum Dessert aus dem Werd Verlag zusammengefasst.

Erster Eindruck:

Überraschenderweise kein Taschenbuch, wie der Nischentitel vermuten lässt, sondern ein grosses (20 x 27 cm), hochwertiges Kochbuch mit festem Einband. Jedes Dessertrezept wurde mit einem halb- oder ganzseitigen Foto ergänzt. Diese sind nicht hochprofessionell, aber authentisch und die Dekorationen finde ich teilweise richtig härzig (z.B. bei den Rahmtäfeli mit Steinpilzen).

Inhalt:

Dieses Zitat des Mitautors Reto Schwaighofer bringt die Philosophie des Buches gleich auf den Punkt: Ein Pilzdessert sollte mindestens eine der folgenden drei Voraussetzungen erfüllen: Die Konsistenz der Pilze ist spürbar, der Geschmack der Pilze ist wahrnehmbar oder der Pilz ist optisch erkennbar. Unterteilt sind die Kapitel nach Pilzsorten: Die Morchel, der Eierschwamm (Pfifferling), der Steinpilz, das Allerlei und die Trüffel. Um dem Leser den Einstieg bzw. das Nachkochen zu erleichtern, wurden die Rezepte im Index noch nach Zubereitungsarten und/oder Zutaten geordnet: Mit Früchten, mit Fruchtnote, Pilze mit Schokoladenseite, Crème, Mousse & Co., unter Null (Granités, Sorbets, Glacés, Parfaits & Frappés), aus dem Ofen, Kleinigkeiten zu Tee & Kaffee und Pilze zum Käse. Eine kleine Auswahl der spannenden Kombinationen :

Macarons aux champignons de Paris

Rahmgefrorenes mit karamellisierten Eierschwämmen

Steinpilz-Schokolade-Torte
Bananenmousse mit Herbsttrompeten

Mangotarte mit karamellisierten Kräuterseitlingen

Maronenröhrling-Birnen-Kuchen mit Ingwer-Baiser-Haube

Pochierte Büschelibirnen mit Morcheln und Zimt

Gelee von Steinpilz und weissem Portwein

Ofenküchlein mit Trüffelcrème und kandierter Orangenzeste

Die Zutatenlisten und Rezepte sind klar strukturiert, sehr gut erklärt und immer mit einer persönlichen/nützlichen Anmerkung versehen. Lustig finde ich noch, dass die Anleitungen in Ich-Form gehalten sind. Erinnert mich ein bisschen an Kinderkochbücher, ist aber keineswegs unsympathisch.

Was meint der Magen:

Schon beim ersten Durchblättern fielen mir die Gewürz-Muffins mit Habichtspilzen ins Auge. Leider konnte ich diese nirgends auftreiben, da mussten halt die vorhandenen Steinpilze herhalten. Die Kombination von Vanille und Steinpilz ist gewöhnungsbedürftig, gefiel mir aber mit jedem Bissen ein bisschen besser. Sicherlich kein ideales Mitbringsel für einen Kindergeburtstag, aber zusammen mit Lapsang Souchong ist es ein exquisites Nachmittagserlebnis. Bei den Trüffel-Truffes musste ich ebenfalls ein bisschen schummeln, denn zwei Sommertrüffel waren mir ganz ehrlich ein wenig zu kostspielig für dieses Experiment mit ungewissem Ausgang. Daher beschränkte ich mich auf Trüffeljus und wenige Tropfen Trüffelöl. Ausserdem habe ich auf den Kuvertüreüberzug verzichtet und die Kugeln nur in Kakaopulver gewälzt. Zuerst ebenfalls ungewohnt, aber nach drei Tagen hatten sich die Aromen von dunkler Schokolade und schwarzem Trüffel zu einer Köstlichkeit verbunden. Die Truffes im Buch wurden übrigens, soweit ich das erkennen kann, in gehackten Nüssen gewälzt. Stelle ich mir mit Hasel- oder Walnüssen auch sehr stimmig vor.

Fazit:

Ich, als Pilzfan, bin hellauf begeistert. (Meine Versuchskaninchen waren geteilter Meinung, aber keiner von ihnen ist auch nur annähernd so pilzversessen wir ich). Dieses Buch ist DAS perfekte Weihnachtsgeschenk für alle Pilzliebhaber, und übrigens auch auf Französisch und Italienisch erhältlich.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Werd Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.