Cooketteria

Freitag, 31. Mai 2013

Farina Bona Crème

Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge.

Für 3-4 kleine Portionen:

300 ml Milch
200 ml Sahne
45 gr Farina Bona
70 gr milder Honig (ich: Eukalyptushonig aus Süditalien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm mit Erdbeeren und einem Tässchen Espresso servieren.

Donnerstag, 30. Mai 2013

Think global, buy local: Wilde Formaggini

Nach einem Multitasking-Ausflug auf's Land (Schweinwoll spaziert, Wildkräuter gesammelt, auf drei verschiedenen Bauernhöfen eingekauft, die raren Sonnenstrahlen genossen), brauchte ich zu Hause nur noch fünf Minuten zu investieren, bis dieser phantastische Minisalat auf dem Tisch stand. Die Inspiration dazu stammt von Meret Bissegger, die in ihrem Buch "Wilde Pflanzenküche" Gierschknospen mit Robiola und Senf zu einer speziellen Vorspeise kombiniert. Ein Stück vom Glück auf dem Teller, auch ohne Sonnenschein.

Pro Person:

7-10 junge Gierschblätter, gerne auch mit halb geschlossenen Blütenknospen
1 kleiner Formaggino aus Kuh- oder Ziegenmilch
1 Tl Birnel
2 Tl kaltgepresstes Rapsöl
2 Tl Apfelessig
frisch gepflückte Gundermannblüten
Pfeffer aus der Mühle
Salzflocken

Gierschblätter nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen, trockentupfen, vom Stiel befreien und auf den Tellern verteilen. Formaggini waagerecht halbieren und auf die Gierschblätter setzen. Birnel, Rapsöl und Essig zu einem Dressing verrühren und über den Käse giessen. Grosszügig pfeffern und mit den Gundermannblüten garnieren. Fertig ist die Hexerei. Wer mag, kann alles noch mit ein paar Salzflocken bestreuen. Finde ich völlig unnötig, Herr C. sieht das etwas anders. Dazu frisches Baguette, ein Glas Wein und der Abend ist geritzt.

Formaggini, kleine Frischkäse aus Kuh-, Schaf oder Ziegenmilch, sind eine Tessiner Spezialität und ännet des Gotthard leider selten in guter Qualität zu bekommen. Umso mehr freut es mich, dass ich vor kurzem diese köstlichen, milden Bio-Formaggini aus Ziegenmilch entdecken durfte. Zu beziehen sind sie beim Hof Ränggersmatt, oberhalb von Arlesheim/BL. Im winzigen Selbstbedienungslädeli werden ausserdem noch frische Milch, Quark, Feta und Frischkäse von der Ziege angeboten. Zur Zeit gibt es noch Löwenzahnmelasse und Zitronenmelissensirup. Leider nur mit dem Auto oder zu Fuss erreichbar. Am besten mit einem Spaziergang zur Schönmatt oder durch die Ermitage kombinieren.

Freitag, 24. Mai 2013

Maizucker aus Waldmeister

Die Herstellung von Maizucker ist eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Waldmeister bis zur nächsten Ernte hinüberzuretten. Ich lasse die Blätter dafür zwei Tage antrocknen, dadurch wird die Schimmelgefahr minimiert und der Zucker verklumpt im Glas nicht so stark. Super für selbst angesetzte Limonade, Eistee, Backwaren, Desserts, Fruchtsalat, Saucen, Wackelpudding, und, und, und.... Only the sky is the limit. :D

Für ein Einmachglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

15 gr angetrockneter Waldmeister
360 gr Zucker

Boden des Glases mit einer fingerdicken Schicht Zucker bedecken. Darauf ein Drittel des Waldmeisters verteilen, leicht andrücken. Darüber wieder eine Schicht Zucker und das nächste Drittel Waldmeister schichten. Prozedur noch einmal wiederholen und mit einer dicken Schicht Zucker abschliessen. Nun mit einem Löffelstiel mehrmals bis auf den Grund des Glases stechen. Dadurch werden die Blätter angequetscht und geben ihr Aroma besser ab. Gut verschliessen und im Schrank eine Woche durchziehen lassen.

In eine Schüssel umfüllen und soviel Waldmeister wie möglich herausfischen. Ganz hilfreich sind eine Gabel, Essstäbchen oder zur Not auch zwei Schaschlikspiesse aus Holz. Ihr werdet nicht alles herausfischen können, das ist völlig okay. Zwei Dörrgitter nicht ganz bis zum Rand mit Backpapier auslegen. Waldmeisterzucker darauf verteilen und bei 30 Grad etwa vier Stunden vollständig durchtrocknen lassen. Funktioniert auch im Ofen, allerdings sollte die Temperatur 60 Grad nicht übersteigen und die Türe nicht ganz geschlossen sein. Nach dem Trocknen eine halbe Stunde auskühlen lassen, von Hand zerbröseln und im Mixer fein zerschreddern. Wer mag, kann den Zucker noch durchsieben und die kleinen Bröckchen nochmals fein zerkleinern. In kleine Gläser füllen, kühl und dunkel aufbewahren.

Die aussortierten Waldmeisterstücke kann man entsorgen, muss man aber nicht. Ich dörre sie auf einem weiteren, mit Backpapier ausgelegten Gitter zugleich mit dem Zucker. Nach vier Stunden sind die Blätter ebenfalls durchgetrocknet. Mit zehn Esslöffeln Zucker in den Mixer geben und laufen lassen, bis alles fein pulverisiert ist. Das Aroma dieses Maizuckers ist fast doppelt so intensiv. Durch die vielen dunkelgrünen Sprenkel sind die Einsatzmöglichkeiten aber etwas eingeschränkter als bei der fast weissen Variante.

Auch auf die Gefahr hin, dass ich mich dauernd wiederhole: Bitte nur Pflanzen sammeln, die man wirklich kennt oder anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann. Waldmeister enthält Cumarin, welches in zu hoher Dosierung genossen, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle und Erbrechen auslösen kann. Auch hier gilt: Die Menge macht das Gift. Mehr Ideen mit Waldmeister findet ihr beim Garten-Koch-Event.